WORLD BREAD DAY 2015 - DABROWNMAN'S SCHWÄBISCHES KARTOFFELBROT

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Nach einem unterwältigenden Brot-Erlebnis in einem Hotelrestaurant, hatte ich Mit-Blogger, Facebook-Freunde, und die Hobbybäcker vom Fresh Loaf Forum letztes Jahr dazu animiert, einen Korb mit einem "Brot für Götz von Berlichingen" zu füllen, mit dem ich dem Schlosshotel Götzenburg zu einem leckereren Frühstücksbuffet verhelfen wollte.

Begeistert von den interessanten Beiträgen, hatte ich mir damals vorgenommen, möglichst viele der 30 Laibe nachzubacken, und einige davon auch auf meinem Blog vorzustellen - wie Khalids Götzenbrot aus Dubai, und Brittas Super-Kartoffelbrot vom Niederrhein.

Rechtzeitig zu Zorras World Bread Day 2015 stelle ich nun Fresh-Loaf-Blogger Dabrownman und sein Schwäbisches Kartoffelbrot für Götz von der eisernen Faust vor.

Dabrownman ist in Arizona zuhause

Fresh Loafer Dabrownman (kurz "DBM"), der auch von seiner Familie so genannt wird, lebt mit Frau, studierender Tochter und Dackel Lucy im US Bundesstaat Arizona. 

Dabrownman mit "Lehrling" Lucy

Der gelernte Architekt entwarf und beaufsichtigte weltweit den Bau zahlreicher Verteilungszentren für die Lebensmittelindustrie.

Mittlerweile im Ruhestand, hat er sich ganz dem Brotbacken verschrieben. Mit 429 Posts seit 2012 ist er einer der produktivsten Hobby-Bäcker und Blogger, die ich kenne.

Aber nicht nur seine vollkörnigen und vielsaatigen Rezepte sind interessant - seine Post sind dazu auch noch ausgesprochen witzig!

Er besitzt, sage und schreibe, nur ein einziges Backbuch, Clayton's Complete Book of Breads ("With a title like that you only need the one.")

Anstatt von Gebäuden, entwirft und gestaltet er nun Brote, tatkräftig unterstützt von "Lehrling" Lucy, die eine besondere Vorliebe für herzhafte Laibe, und gern alle Pfoten voll zu tun hat.

Wie ihr Herrchen hat Lucy aber keine Lust, immer wieder die gleichen Brote zu backen: "Das wäre ja genauso, wie immer wieder das gleiche Haus zu entwerfen und bauen - viel zu langweilig!"

Und weil er bei jedem Laib, den er bäckt, wieder etwas dazulernt, fühlt er sich sofort zu einem neuen, besseren Brot inspiriert: "Ich habe wirklich keine Zeit, alte Brote nochmal zu backen - sonst komme ich ja nie dazu, was Neues auszuprobieren!

Wie Lucy verrät, hält das Backen DBM (der sich erst vor kurzem von seiner langen Mähne getrennt hat) auch davon ab, sich allzuoft in Biker-Kneipen herumzutreiben!!!

Vollkornschnecken mit beschwipsten Früchten und Schokolade (Foto: DBM)

Ausser seinen fabelhaften Broten produziert der Hobbybäcker - den üppigen Fotos auf seinem Blog nach zu urteilen - auch leckere Pies und anderes Gebäck wie Vollkornschnecken mit beschwipsten Früchten und Schokolade.

DBM schwört auf frischgemahlenes Mehl: "Es hat einen besseren Geschmack, intensiver und erdiger. Es ist ausserdem aktiver im Sauerteig."

Wohlverdiente Rast nach einem arbeitsreichen Backtag! (Foto: DBM)

Er nimmt für seinen Starter typischerweise nur eine kleine Menge Anstellgut, füttert ihn über 3 Stufen, um ihn dann vor Gebrauch noch einmal 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen.

Anstatt kommerzieller Hefe verwendet er gern Hefewasser, das er mit dem Sauerteig vermischt. 

Sein Vollkornmehl siebt er durch, und gibt die ausgesiebten mineralreichen, gröberen Bestandteile zum Anstellgut, um dadurch die Reifung des Levains zu beschleunigen und die härteren Bestandteile so lange wie möglich einzuweichen. "Klappt prima - mein Sauerteig ist sehr aktiv, hat eine gute Triebkraft und sorgt für eine schön offene Krume."

Dabrownman liebt Bertinet's Technik der Teigzubereitung, haut ihn mit Wucht auf die Arbeitsfläche, um ihn dann zu falten. Ich bin mehr für das kräftesparendere Strecken und Falten à la Reinhart, mit der ich viele meiner Teige verarbeite.

Um die gewünschte 85% Extraktion der Mehle zu erzielen, musste ich erstmal ein bisschen experimentieren. Bei meinem ersten Versuch war das Mehl so fein, dass selbst in meinem engmaschigsten Sieb kaum etwas hängen blieb. Mangels eines industrielles Mehlsiebs, kann man das Getreide also nur etwas weniger fein mahlen, um 15% der Schalenanteile auszusieben.

Wenn der Schalter bei der Nutrimill genau zwischen die Einstellung "Feiner" und "Gröber" zeigt, ist der Ausmahlungsgrad des Mehls richtig. Man muss das Mehl dabei allerdings ein paar Mal sieben.

Zwar ist die Sieberei der Mehle etwas mehr Aufwand, aber die Mühe lohnt sich. Uns hat das herzhafte Brot mit der knusprigen Kruste sehr gut geschmeckt.

Nicht ganz so offenporig wie DBM's Brot - Mehle sind eben unterschiedlich

DABROWNMAN'S SCHWÄBISCHES KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON DER EISERNEN FAUST (nach DBM's Blogpost in The Fresh Loaf) 

Starter 
8 g Anstellgut (100% Hydration)
50 g Altbrot, zerkrümelt (ich habe es angeröstet)
20 g frisch gemahlenes, gesiebtes Roggenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
20 g frisch gemahlenes, gesiebtes Weizenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
35 g ausgesiebte, gröbere Roggen- und Weizenbestandteile (*siehe Vorbereitung)
75 g Weizenmehl Typ 550
203 g Kartoffelkochwasser (abgekühlt)

Hauptteig
50 g frischgemahlenes, gesiebtes Roggenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
150 g Weizenmehl Typ 550
8 g Salz
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
25 g Kartoffelkochwasser (mehr nach Bedarf - ich habe 15 g extra dazugegeben)
100 g gekochte, zerdrückte Kartoffeln
25 g weiche Butter oder Pflanzenöl

Dünnschalige Kartoffeln brauchen vorm Zerdrücken nicht gepellt werden

VORBEREITUNG (85% Extraktion der Vollkornmehle)
Ausreichend (ca. 135 g) Roggen nicht ganz fein mahlen (Nutrimill-Einstellung genau zwischen "Feiner" und "Gröber"). Mehl mehrmals durch ein feines Sieb geben, um 15% der gröberen Bestandteile herauszusieben (es werden ca. 18 g gebraucht). Beide Extraktionen getrennt beiseite stellen.

Den gleichen Vorgang mit dem Weizen wiederholen. Die gröberen Weizenbestandteile mit der gleichen Menge ausgesiebter Roggenanteile mischen (es werden insgesamt 35 g für den Starter benötigt).

1. TAG

Kartoffeln mit der Schale kochen. Kochwasser aufheben und abkühlen lassen (es wird etwa 1/4 Liter gebraucht.) Dünnschalige Kartoffeln braucht man nicht unbedingt zu pellen.

Alle Starterzutaten in einer Schüssel verrühren. Zugedeckt über Nacht reifen lassen (9 - 12 Stunden). Er soll sich verdoppeln.

Der Starter soll sich über Nacht verdoppelt haben

2. TAG
Starter gut umrühren, und noch einmal verdoppeln lassen (3 - 4 Stunden).

Starter zu den übrigen Zutaten für den Hauptteig geben

Für den Hauptteig alle Zutaten 1-2 Minuten lang auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 Minuten ruhen lassen, dann auf niedriger Stufe 8 Minuten kneten, nach Bedarf etwas mehr Wasser dazugeben. (Der Teig soll die Wände der Schüssel freigeben, aber noch etwas am Boden kleben).

Teig auf eine leicht eingeölte oder befeuchtete Arbeitsfläche geben, und mit geölten Händen zu einem groben Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten, anschliessend von beiden Seiten ebenso falten.

DenTeig von oben und unten und dann von beiden Seiten in 3 Teile falten

Zu einem Ball zusammenfassen und mit der Naht nach unten in eine eingeölte Schüssel legen. 20 Minuten ruhen lassen. Den gleichen Vorgang 4 x in 20-minütigen Intervallen wiederholen.

Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig soll etwas aufgepufft aussehen.

Für ein rustikales Aussehen habe ich die Arbeitsfläche hier mit Schrot bestreut

Ein Gärkörbchen grosszügig mit Mehl ausstreuen (eine Mischung aus halb Weizenmehl/halb Reismehl verhindert Ankleben!). Für ein Flockentopping (siehe Foto unten) den Boden des Körbchens mit Roggen- oder Weizenflocken bestreuen.

Teig auf einer bemehlten (oder mit Schrot bestreuten) Arbeitsfläche erst zu einem Rund vorformen, und dann zu einem runden Laib formen. Mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen.

Oberfläche mit Mehl bestreuen und Korb in eine grosse Plastiktüte stecken. 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Mit der Naht nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen legen

3. TAG
Brot etwa 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlschrank nehmen, es soll beinahe auf das Doppelte aufgegangen sein. Falls es noch nicht genügend gereift ist, entsprechend länger bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Das Brot soll beinahe um das Doppelte aufgehen

Backofen auf 260ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (ich nehme eine grosse Saftpfanne).

Nicht zu zaghaft sein beim Einschneiden!

Wenn das Brot genügend gereift ist (Fingerprobe: eine eingedrückte Delle soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht mehr ganz auffüllen), auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Wie gewünscht einschneiden.

Brot in den Ofen stellen, dabei 1 Tasse kochenden Wassers ins Dampfgefäss giessen. Temperatur auf 230ºC herunterschalten. Nach 15 Minuten Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 220ºC reduzieren (wer eine Umluft-Funktion hat, jetzt auf Umluft schalten). Weitere 22 - 25 Minuten lang backen, bis das Brot schön braun ist  (die Kruste sollte nicht zu hell sein!) und die Innentemperatur mindestens 96ºC beträgt.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

In Weizen- oder Roggenflocken gewälzt, sieht das Brot auch attraktiv aus

BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:

Sonnenuntergang in Arizona (Foto: DBM)

Eingereicht zum World Bread Day 2015, veranstaltet von Zorra von 1 x Umrühren aka Kochtopf.

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN

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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread" Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu aufrief, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, möglichst viele der 30 Laibe nachzubacken.

Brittas BROT VOM NIEDERRHEIN ist einer dieser befreundeten Blogs.

Britta, 35-Jahre alt, Verfahrenstechnikingenieur und Mutter zweier Söhne, benannte ihren
Blog nach dem Niederrhein, wo sie lebt und arbeitet, weil "backen für mich ganz viel mit Heimat und zu Hause zu tun hat".

Britta: "Andere stricken - ich backe!"

"Es ist schön hier, schöner als viele glauben. Industriekultur hat durchaus Charme, der Blick von einer Halde auf die Hochöfen, Schornsteine und den Rhein mit seinen vielen grünen Wiesen und Schafen ist wunderschön."

Der Niederrhein mit seiner Industriekultur hat seinen eigenen Charme - Zeche Zollern in Dortmund

Idyllischer Kontrast zu Halden und Schornsteinen: grasende Schafe auf den Rheinwiesen

                                                                                      
In ihren Augen haben ihr Hobby und ihr Beruf eine Menge gemeinsam: ein technischer Prozess verwandelt Rohmaterialien in Produkte - allerdings mit dem Unterschied, dass ihre Kuchen und Brote viel schneller in die Höhe gehen, als die Industrieanlagen, die sie baut!

Bei Brittas Omas gab es am Wochenende immer Kuchen, und das kleine Mädchen fand nicht nur das leckere Gebäck, sondern auch das Helfen beim Backen "ganz toll". Ihren Kindern wollte sie daher von früh an auch solch schöne Erinnerungen mitgeben.

Geburtstagskuchen für kleine Piraten

Mit den ersten Kindergeburtstagen wuchs dann ihr Ehrgeiz, auch aufwändigere Kuchen zu gestalten, wie das Schoko-Piratenschiff zum 7. Geburtstag ihres Sohnes.

Und schliesslich wagte sie sich ans häusliche Brotbacken - allerdings nicht ganz ohne Nebenwirkungen auf ihr Eheleben!

"Mein Mann hat sich daran gewöhnt, dass unser Kühlschrank und die Arbeitsplatte am Wochenende mit durchschnittlich sieben Vorteigen zugestellt werden."

Ausserdem muss er mit der Tatsache leben, dass sie öfters das Haus nicht verlassen kann, weil ihre Brote gerade bereit für den Ofen sind (komisch - das kommt mir so bekannt vor!)

"Die Alternative ist, dass er umfangreiche Beschreibungen zu unterschiedlichen Backofentemperaturen über sich ergehen lassen muss, um die Teiglinge im richtigen Moment, bei der richtigen Temperatur, mit oder ohne Schwaden, in den Ofen zu schieben".

The bread is made with cooked and raw potatoes

Britta fing mit dem Bloggen an, um ihre eigenen Rezepte zu speichern, und gleichzeitig ihre Brote und Kuchen anderen Back-Enthusiasten zu zeigen.

Ausserdem möchte sie Leuten mit diversen Lebensmittel-Unverträglichkeiten (wozu sie selbst gehört) helfen, leckere Gebäcke herzustellen, "da man die ja teilweise nur wenig kaufen kann".

Brittas Kartoffel-Weizen-Roggen-Brot reizte mich - der Teig enthält nämlich nicht nur gekochte Kartoffeln, sondern auch rohe Kartoffeln.

Er wird mit zwei Vorteigen hergestellt:  Monheimer Salzsauer (2% Salz) und Pâte fermentée, und sehr wenig zusätzlicher Hefe. Dadurch kann sich das Aroma langsam über Nacht entwickeln.

Weil mir in den USA kein mittleres Weizenmehl, wie Typ 1050, zur Verfügung steht, habe ich statt dessen eine Mischung aus weissem (52%) und Vollkornweizenmehl (48%) verwendet (siehe auch meine Mehltypen-"Übersetzung").

Dickschalige Kartoffeln müssen geschält oder gepellt werden. Dünnschalige Kartoffeln (wie viele US-Sorten) könnt ihr mit der Schale verwenden. Hebt das Kartoffelkochwasser auf - ihr werdet etwas davon für den Teig gebrauchen.

Uns gefiel das Super-Kartoffelbrot sehr, es ist sehr saftig und aromatisch, mit einem leichten Hauch Erdigkeit von den rohen Kartoffeln.

Saftig und aromatisch, mit einem Hauch Erdigkeit

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN 
(nach Brot vom Niederrhein)


Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
90 g Roggenmehl Typ 1150
90 g Wasser
18 g Roggen-Anstellgut (100% Hydration)
2 g Salz

Pâte fermentée
100 g Weizenmehl Typ 1050*)
70 g Wasser
0.5 g Trockenhefe (oder 1.5 g Frischhefe)

Hauptteig
200 g Sauerteig
170 g Pâte fermentée
400 g rohe, geriebene Kartoffeln
220 g gekochte Kartoffeln, durch die Kartoffelpresse gedrückt oder gestampft (Kochwasser aufheben!)
50 g Roggenmehl Typ 1150
380 g Weizenmehl Typ 1050*)
5 g/1 TL Zuckerrübensirup (ich: Melasse)
13 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g Frischhefe)
Kartoffelkochwasser nach Bedarf (ich habe 40 g gebraucht)

*) Oder  52% weisses Weizenmehl Typ 550 (Bread Flour)
          + 48% Vollkornweizenmehl


1. TAG
(10:00 - 12:00 Uhr)
Zutaten für den Sauerteig mischen, zugedeckt 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für die Pâte fermentée auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten kneten (TT: 25-27ºC). Zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für mindestens 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Man kann die kleinen Kartoffelstückchen im Teig erkennen

2. TAG
Alle Zutaten für den Hauptteig 4 Minuten lang auf niedriger Stufe, dann 8 Minuten auf mittel-niedriger Stufe kneten, dabei nach Bedarf etwas Kartoffelkochwasser dazugeben (Teig soll sehr weich und klebrig sein).

Zugedeckt 40 Minuten lang reifen lassen, dabei nach 20 Minuten 1 x strecken und falten.

Ofen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Der Teig ist schön aufgegangen

Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen und, mit der Naht nach oben, in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Mit Mehl bestäuben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45-60 Minuten oder so lange ruhen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingertest: eine eingedrückte Delle sollte sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben (oder auf einen Schieber, um direkt auf dem Stein zu backen). Wie gewünscht einschneiden.

Laib in den Ofen schieben, dabei eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen (oder Dampf nach eigener Methode erzeugen).

Brot 15 Minuten lang backen, Dampfgefäss entfernen, um 180 Grad drehen (zur gleichmässigeren Bräunung, Temperatur auf 200ºC herunterschalten, und in weiteren 30 - 40 Minuten dunkel-goldbraun fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:
Bei Yeast Spotting eingereicht. 

ENDLICH FRÜHLING - ERDBEER-RHABARBER PIE!

Von meinem Mai-Besuch in Deutschland zurück, bleibt gerade noch Zeit, in meinen Hunderten von Rezepten und Fotos zu wühlen, um einen Kuchen für Sugarprincess Yushka's Blog-Event "Calendar of Cakes" beizusteuern:

Der letzte Winter hier in Maine war besonders kalt, schneereich und unerfreulich lang. Erst jetzt blühen die Forsythien und öffnen sich unsere dicken Rhododendronknospen vor dem Haus. Während ich auf Hamburgs Isemarkt bereits einheimische Erdbeeren kaufen konnte, sind bei uns bisher leider nur unreife, wässrige Früchte aus Kalifornien erhältlich.

Reif und süss - Mainer Erdbeeren

Erdbeeren und Rhabarber gehören zu meinen - jedes Frühjahr sehnsüchtig erwarteten - Lieblingsfrüchten. In der hierzulande sehr beliebten Strawberry-Rhubarb Pie gehen sie eine besonders glückliche Ehe ein.

Die beste Erdbeer-Rhabarber-Pie, die ich kenne, stammt aus Kim Odes Rhabarber-Kochbuch "Rhubarb Renaissance".

Kim Ode ist Food-Journalistin und veröffentlicht ihre leckeren Backrezepte bei der Star Tribune in Minnesota.

Eine zarte, blättrige Piekruste hinzubekommen ist nicht so ganz einfach. Meine Standard-Piekruste ist aber zum Glück "narrensicher". Sie enthält nämlich ausser Wasser auch Wodka!

Für die Zubereitung könnt ihr sowohl Food Processsor als auch Mixer benutzen, müsst dabei nur beachten, dass die Fette für den Blitzhacker eiskalt, für den Mixer zimmerwarm sein müssen.

Hübscher als simple Einschnitte für den Dampfabzug finde ich ein dekoratives Lochmuster in der Pie-Decke. Dafür benutze ich gern eine Sternform.

Oder ihr dekoriert die Pie einfach mit den ausgestochenen Teig-Plätzchen!

Auch sehr attraktiv: Sternendecke

ERDBEER-RHABARBER PIE  (nach Kim Ode's Rhubarb Renaissance)

1 Basisrezept Piekruste (siehe Blueberry Pie)

550 g Rhabarber, in 1/2-cm Stücke geschnitten
455 g Erdbeeren, in 1-cm Stücke geschnitten
90 g weisser Zucker 

40 g brauner Zucker
1 EL Balsamico-Essig
1 Msp. Salz

32 g Tapioka-oder Kartoffelstärke

1 Ei, zum Bestreichen
Rohzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Piekruste wie im Rezept Blueberry-Pie zubereiten, Hälfte für den Boden ausrollen, in die Pieform legen und kühlen.

Silikonmatte und Plastikfolie helfen beim klebfreien Ausrollen

Ein Backblech auf unterste Rost stellen und den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Rhabarber, Erdbeeren, Zucker, Balsamico, Salz und Stärkemehl in einer grossen Schüssel miteinander vermischen. 15 Minuten ziehen lassen. Dann Füllung in den vorbereiteten Pieboden füllen.

Füllung in die Pieform füllen

Die zweite Teigplatte auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30-cm Rund ausrollen.

In gleichmässigen Abständern Sterne oder Kreise ausstechen und die Lochmuster-Decke über die Füllung legen, oder die ausgestochenen Plätzchen über der Füllung anordnen (die übriggebliebenen Plätzchen separat backen, sie ergeben leckere Kekse).

Pie-Decke oder Plätzchen mit Ei bestreichen und Zucker bestreuen. (Wenn der Teig sehr weich ist, nochmal für 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen).

Fertig zum Backen

Pie aufs heisse Backblech in den Ofen stellen und 20 Minuten lang backen. Dann die Temperatur auf
175ºC reduzieren und für weitere ca. 30 Minuten backen, bis der Saft blubbert und die Kruste tiefgoldbraun ist

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Guten Appetit!

ALE-CRUST POTATO PASTIES - DAN LEPARD'S BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG

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Vor drei Jahren hat mich meine reizende Stieftochter Cat dazu überredet, Twitter beizutreten - als ob ich nicht schon genügend Zeit am Computer sitzen würde!

Es ist aber ganz lustig, dem Dalai Lama zu folgen (dessen Tweets mal nichts mit Essen zu tun haben, aber Gedankennahrung sind) oder den "News" des Satiremagazins The Onion ("Die Medienlandschaft mag sich verändern, aber unsere tiefe Verachtung für unsere Leser nie!")

Meistens schaue ich mir Tweets von Backfreunden an, diversen Food-Magazinen und berühmten Bäckern wie z. B. Dan Lepard.

Brown Ale schmeckt in und zur Pasty!

Der Autor von Art of the Handmade Loaf und Short & Sweet (beides sehr empfehlenswert) veröffentlichte jahrelang seine Rezepte auf der Lifestyle-Seite des Guardian (inzwischen leider nicht mehr!)

Als ich sein Rezept für Ale Crust Potato Pasties sah, sprang ich gleich auf mein Fahrrad (ungelogen, im November - in Maine!!) um Brown Ale, Cheddar-Käse und Zwiebeln einzukaufen.

Pasties sind mit Gemüse und Fleisch gefüllte Teigtaschen, ursprünglich die (leicht transportierbare) Mahlzeit von Bergarbeitern in südwestenglischen Cornwall.

Inzwischen haben sie sich aber auch andernorts verbreitet, woran möglicherweise eine beliebte britischen Comedy-Sendung über die berüchtigten Geordies nicht ganz unschuldig ist.

Der Teig wird, wie bei vielen von Lepards Broten, nur minimal, ohne viel Kneten gemischt, die Hände oder ein Kochlöffel reichen, denn die Butterstücke sollen sichtbar bleiben und dürfen nicht schmelzen.

Ähnlich wie bei Croissants, wird der Bierteig mehrfach gefaltet, ausgerollt und zwischendrin gekühlt, damit er schön blättrig wird.

Ich habe die Kartoffel-Zwiebel-Füllung ein bisschen mit Bacon aufgepeppt. Die Füllung hätte auch für neun Taschen gereicht, daher habe ich die Menge entsprechend reduziert.

Die Pasties schmeckten sehr gut, wir mochten besonders gern den leckeren, würzigen Bierteig.

So eine gefüllte Bierteigtasche verschwindet schnell!

ALE-CRUST POTATO PASTIES  - BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG  (nach Dan Lepard)

(6 Stück)

TEIG
325 g Weizenmehl Typ 550, (plus extra Mehl zum Ausrollen)
175 g Dinkel- oder Vollkornweizenmehl (ich habe Dinkelmehl genommen)
10 g Salz (2 TL)
300 g kalte Butter, gewürfelt (ca. 1 cm)
250 ml kaltes Newcastle Brown Ale oder ein anderes dunkles Bier

FÜLLUNG
2 Scheiben Bacon, gewürfelt
265 g Zwiebeln, gehackt
¼ TL Salz
1 EL Olivenöl
65 g Wasser
Salz und Pfeffer
50 ml Schlagsahne
350 g gekochte Kartoffeln, gewürfelt
70 g geriebener, scharfer Cheddar (oder ein anderer würziger Käse)
Ei, leicht gequirlt, zum Bestreichen

Der Teig wird nur so lange gemischt, bis er halbwegs zusammenklumpt

TEIG:
In einer Schüssel Mehl und Salz verrühren. Butterstückchen untermischen. Bier dazugiessen und zu einem groben Klumpen vermischen (die Butterstücke sollen noch sichtbar sein).

So grobklumpig soll der Teig aussehen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem ca. 1 cm dicken, ungefähren Rechteck ausrollen.

Auch nach dem ersten Ausrollen sind die Butterstücke noch erkennbar

Teig wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten, nochmal ausrollen und wieder in 3 Teile falten. Teigpaket in Plastikfolie wickeln und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

Diesen Prozess noch 2 x in 30-minütigen Abständen wiederholen. Danach den Teig 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Teigpaket wandert zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank

FÜLLUNG:
Bacon in einem Topf ausbraten. Mit Schaumlöffel herausheben, zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen, und beiseite stellen.

Zwiebeln, Öl, Wasser und 1/4 TL Salz in den Topf geben und aufkochen lassen. Solange kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, und die Zwiebeln sehr weich sind.

Sahne hineingiessen und etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Kartoffeln und Bacon unterrühren und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Eine Teighälte wird ausgerollt und in 3 Streifen geschnitten

Teig halbieren. Eine Hälfte bis zum Gebrauch zurück in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte zu einem Rechteck von ca. 23 x 33 cm ausrollen, dann in 3 Teile von je 23 x 11 cm Länge schneiden (geht gut mit Pizzaschneider).

Zur Hälfte mit Füllung belegen (hier eine Gänsereste-Rotkohl-Füllung)

Teigstreifen mit Wasser bestreichen, bis zur Hälfte mit etwas Füllung belegen (dabei Ränder freilassen), und mit Käse bestreuen. Andere Hälfte darüberklappen, und Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.

Mit der zweiten Teighälfte wiederholen. Teigtaschen mindestens 30 Minuten lang kaltstellen. Währenddessen den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Kurz vorm Backen werden die Pasties mit Ei bestrichen

Teigtaschen mit Ei bestreichen, evtl Ränder geradeschneiden (wenn man ein Neat Freak ist). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Teig-Oberseite mit einem spitzen Messer mehrfach einschneiden (damit der Dampf entweichen kann).


15 Minuten backen, Blech um 180 Grad drehen, und weitere 15 - 25 Minuten weiterbacken, bis die Pasties aufgegangen und goldbraun sind.

Frischgebackene Pasties

RESTEVERWERTUNG
Pasties eignen sich übrigens auch hervorragend zum Recycling von Bratenresten. Kurz nach Weihnachten habe ich Pasties mit unseren Gänsebraten-, Rotkohl- und Kartoffelresten samt Sauce befüllt, und sie haben ebenfalls sehr gut geschmeckt.

EINFRIEREN
Ungebackene, gefüllte Pasties (ohne Eiglasur) lassen sich auch prima einfrieren. Sie können unaufgetaut gleich in den Backofen wandern (vorher mit Ei bestreichen), die Backzeit ist dann natürlich etwas länger.

Ale-Crust Pasty mit Gänseresten und Rotkohl von Weihnachten!

Diesen Post, erstmals Dezember 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich völlig überarbeitet (und auf meinen deutschen Blog "umgezogen").

KHALID UND SEIN GÖTZENBURG-BROT - EIN VOLLKORN-BÄCKER AUS DUBAI

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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread"-Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu herausforderte, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, alle 30 Laibe im Lauf der Zeit auszuprobieren.

Naja, jedenfalls beinahe alle: das knallharte Original Kommissbrot von 1914 spare ich mir doch lieber für den Ernstfall auf!

Als ich Khalids Götzenburg-Brot nachbackte, kam mir der Gedanke, nicht nur sein Brot auf meinem Blog vorzustellen, sondern auch endlich meine Neugier zu befriedigen, und meinen Fresh-Loaf-Freund (Username: Mebake) zu befragen, wie er eigentlich in Dubai dazu gekommen ist, ausgerechnet Vollkornbrote zu backen.

Khalid backt deutsche Vollkornbrote - in Dubai!

Hier seine Antwort:

"Angefangen hat alles mit der Idee, ein anständiges Vollkornweizenbrot hinzubekommen. Ich wollte ein gesundes, vollwertiges Alltagsbrot für meine Frau und mich backen. In Dubai (Vereinigte Arabische Emirate) ist das meiste Brot nämlich massenproduzierte Fabrikware. 

Ich wollte etwas Anderes, und hab daher angefangen, online nach Rezepten zu suchen, dabei bin ich auf die Fresh Loaf Website gestossen. Ermutigt von den kenntnisreichen, freundlichen und höflichen Mitgliedern dieser Gemeinschaft, habe ich eine Menge über die Brotherstellung mit Vorteigen und die Vorteile von langsamer Reifung gelernt.

Ohne zu zögern, bin ich der Gruppe beigetreten, und habe angefangen, Brote zu backen und meine Ergebnisse auf meinen Blog mitzuteilen. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit handwerklichem Bäckerbrot jedweder Art.

Ich habe mir etliche Bücher gekauft, Blog-Posts gelesen, und mir viele Online-Videos über die Verarbeitung von Brot angeschaut. Schon bald hatte ich das Gefühl, dass das Brotbacken mich ansprach, wie kein anderes Hobby, an dem ich mich jemals versucht hatte. Ausserdem reizte mich die Idee, Brot mit einfachen Zutaten von Grund auf selber herzustellen.

Ohne Vorgaben, mit Hilfe meiner aufmerksamen Frau, fing ich fieberhaft zu backen an. Manchmal nannte sie den Teig sarkastisch: "die andere Dame!",  wenn ich Stunden und Tage über Brotbackbüchern brütete, und unterschiedliche Rezepte ausprobierte.

Die ersten Brote waren ziemlich sauer und bitter, aber weil ich weiterhin jede Woche backte, verbesserten sich die Resultate allmählich, bis ich schliesslich einen Vollkorn-Laib zustandebrachte, den ich als anständig bezeichnen konnte.

Nach diesem erfolgreichen Backergebnis fing ich damit an, Erfahrungen mit Roggen zu sammeln, and lernte bald, die leicht erdig-süsse Geschmacksnote von Vollkornroggenbroten zu schätzen. 

Um den Geschmack zu verbessern, kaufte ich mir eine deutsche Elektromühle (Hawo's Easy), und begann damit, Weizen- und Roggenkörner zu mahlen, und das frische Mehl in meinen Broten zu verwenden. Der Geschmack war so ausgezeichnet, dass es wirklich eine Offenbarung für mich war.

Mittlerweile habe ich 25-kg-Säcke mit Mehl in meinem Haus lagern, einen Mini-Kühlschrank, in dem frisch gemahlenes Getreide untergebracht ist, und kürzlich einen Umluft-Ofen mit 4 Ebenen erstanden, um meine Kapazitäten zu erhöhen. Ausserdem kann ich Bio-Roggen und -Weizenmehle über einen deutschen Lebensmittelgrosshändler in Dubai beziehen.

Obwohl ich aus dem Mittleren Osten stamme, wo die Brote üblicherweise flach sind - der Grund dafür, dass ich gern europäische Brote mit hohem Wassergehalt backe, ist der, dass sie leichter zu mixen sind, angenehmer zu verarbeiten, und bequemer zu backen sind. 

Fladenbrote, besonders Pitas, benötigen dagegen mehr Platz zum Ruhen, und sollten möglichst in 370ºC plus Pizza-Öfen gebacken werden, mit denen die meisten Häusern nicht ausgestattet sind.

Ausserdem fühle ich mich in meinen kreativen Fähigkeiten mehr von weichen Teigbällen angesprochen als von flachen Scheiben. Nicht zu vergessen die Besonderheit von Kruste und Krume, die ich an knusprigen Laiben liebe - auch nicht gerade eine herausragende Eigenschaft von Fladenbroten!

Die meisten meiner Kunden sind Ausländer, aber ein paar sind auch aus Asien und dem Mittleren Osten, die neugierig genug sind, Bäckerbrot auszuprobieren. Fast alle leben in Dubai.

Ich habe zwar einen Vollzeit-Büro-Job, backe aber für eine monatliche Veranstaltung, die in einem Einkaufszentrum in Dubai abgehalten wird: The Arts and Crafts Market.
 
Ich hoffe, dass ich in nicht zu ferner Zukunft eine Bäckerei in Dubai eröffnen kann." 

Khalids Stand auf dem Arts & Crafts Market in einem Einkaufszentrum

Einen Namen (und eine Facebook-Seite) für seine Bäckerei hat Khalid jedenfalls schon: The Golden Wheat Bakery!

Khalids herzhaftes Sauerteigbrot enthält durch eingeweichte, pürierte Rosinen einen ganz leichten Hauch von Süsse. Uns hat es sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Ich habe nur zwei Dinge leicht verändert: das Rosinenpüree sofort in den Hauptteig gemischt (er erschien mir etwas trocken), und mit Dampf gebacken, ich mag die Kruste lieber etwas dünner.


KHALIDS GÖTZENBURG-BROT MIT WEIZEN, ROGGEN & DINKEL

ROSINENMUS
  50 g Rosinen
  50 g kochendheisses Wasser

SAUERTEIG
  25 g Anstellgut
106 g Wasser
  60 g Weizenmehl Typ 550
  44 g Vollkornweizenmehl
  30 g Vollkorndinkelmehl
  15 g Vollkornroggenmehl

HAUPTTEIG
100 g Rosinenmus
280 g Sauerteig
167 g Weizenmehl Typ 550
131 g Vollkornweizenmehl
  87 g Vollkorndinkelmehl
  44 g Vollkornroggenmehl
242 g Wasser
  12 g Salz

1. TAG
Alle Zutaten für den Levain in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Rosinen in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Wie dieser lebhafte Starter zustande gekommen ist, könnt ihr hier nachlesen

2.TAG
Rosinen mitsamt Einweichwasser im Mixbecher oder mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Mehlen und Wasser für den Hauptteig im Mixer vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 - 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Sauerteig und Salz dazugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten lang kneten. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann auf mittel-niedriger Stufe 2-3 Minuten weiterkneten.

Teig in einer eingölten Schüssel reifen lassen

Teig in eine eingeölte Schüssel legen und zugedeckt 2 - 2 1/2 Stunden reifen lassen, dabei nach 60 Minuten 1 x strecken und falten. Er sollte sein Volumen ca. um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Nach 2 1/2 Stunden ist er schön aufgegangen

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen, dann zu einem runden oder länglichen Laib formen.

Geformten Laib mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen

Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und zugedeckt ca. 2 Stunden reifen lassen, bis er sich etwa um das 1 1/2-fache vergrössert hat (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht mehr ganz wieder auffüllen!)

Der Teig hat sich etwa um das Anderthalbfache vergrössert

Ofen eine 3/4 Stunde vorm Backen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (oder ohne Dampf, wenn man eine eher dicke Kruste will).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden.

Vor dem Backen das Brot wie gewünscht einschneiden

Mit Dampf 15 Minuten lang backen, dann Temperatur auf 210ºC herunterschalten, Brot um 180 Grad drehen und Dampfgefäss entfernen. Weitere 25 - 30 Minuten lang backen, bis die Kruste dunkel und aromatisch ist (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Herzhaft, mit einem ganz leichten Hauch fruchtiger Süsse

BreadStorm User (auch der kostenlosen Version) können die Formel downloaden: