FEUCHTFRÖHLICH IRISCH - GUINNESS CUPCAKES MIT BAILEY'S CREAM FROSTING

Click here for the English version of this post



















In den USA wird St. Patrick's Day am 17. März jedes Jahr gross gefeiert - oder zumindest als Anlass für ausgiebigen Genuss irischen Biers genutzt, das mancherorts zu Ehren der Grünen Insel sogar auch noch giftgrün gefärbt wird.

St. Patrick, der Schutzheilige Irlands, ist vor allem deswegen so beliebt, weil an seinem Todestag das vorösterliche Fastengebot für einen Tag ausgesetzt wird - eine Massnahme, die seitens seiner Anhänger als Aufforderung zum ungehemmten Alkoholkonsum verstanden wird.

St.Patrick - Anlass zu frommen Besäufnis!

Für meine Kunden habe ich zur Feier des Tages Irish Soda Bread gebacken, ein ungewöhnliches, aber wohlschmeckendes Brot, das ausschliesslich mit Backnatron als Triebmittel hergestellt wird.

Ich brauche aber keinen speziellen Feiertag, um irisches Bier zu trinken, gemäss dem Slogan: "Guinness is good for you!" habe ich dieses Lieblingsbier eigentlich immer im Haus.

Ausserdem lebe ich streng nach dem Grundsatz: "Das Leben ist ungewiss - iss das Dessert zuerst!". Was lag also näher, als beides zu verbinden und etwas mit Guinness zu backen?

Und, um die Sache noch ein bisschen feuchtfröhlicher  irischer zu gestalten, Bailey's Irish Cream gewissermassen als Sahnehäubchen obendrauf zu geben?

Ich habe Lauras Rezept leicht verändert, etwas Vollkornweizenmehl eingeschmuggelt, für einen intensiveren Schokoladengeschmack ein bisschen Instant-Espresso zugefügt, und die Salzmenge etwas reduziert.

Anstatt Buttercreme, habe ich lieber ein (genauso haltbares) Cream Cheese Frosting gewählt, mit Frischkäse an Stelle von Butter. Bei Frosting verwende ich gern etwas weniger Zucker, es soll fest genug, braucht aber nicht steif zu sein.

Obwohl ich erst etwas erschrocken über die Weichheit der Cupcakes war, hatten sie einige Stunden nach dem Backen doch genügend Struktur, um das Frosting zu vertragen. Einen Tag lang durchgezogen, schmeckten sie so gut, dass ich dazu sogar klaglos grünes Bier getrunken hätte.


GUINNESS CUPCAKES MIT BAILEY'S CREAM FROSTING

Cupcakes  (nach Tide & Time Blog)
(reicht für 13 Cupcakes)

95 g Weizenmehl 405
30 g Vollkornweizenmehl
200 g Zucker
3/4 TL Backnatron (4 g)
1/4 TL Salz
1/2 Flasche Guinness (ca. 170 g)
113 g Butter 
32 g Kakaopulver
1/2 TL Instant Espressopulver
1 Ei (Kl. M)
77 g Saure Sahne oder Schmand

Bailey's Irish Cream Frosting   (Food.com)
140 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
36 g Butter (Zimmertemperatur)
180 g Puderzucker
36 ml/ 2 1/2 EL Bailey's Irish Cream

Ofen auf 175ºC vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Trockene Zutaten vermischen (geht mit dem Schneebesen am schnellsten)

Mehl, Zucker, Backnatron und Salz in einer Schüssel vermischen. Beiseite stellen.

In einem Topf Guinness und Butter bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Kakaopulver dazugeben und rühren, bis die Masse glatt ist. Leicht abkühlen lassen.

Als letztes die trockenen Zutaten unterrühren

Mit dem Mixer Ei und saure Sahne gut miteinander verrühren. Guinness-Schokoladenmasse dazugeben und unterrühren, bis sich alles gerade verbunden hat. Als letztes Mehlmischung auf mittlerer Stufe untermischen.

Papierförmchen mit der Schokoladenmasse füllen

Papierförmchen bis zu 3/4 mit dem (ziemlich flüssigen) Teig füllen. Cupcakes backen, bis eine hineingestochene Nadel sauber bleibt, etwa 17 Minuten (die Oberfläche soll noch ziemlich weich sein und sich eindrücken lassen!)

Obwohl durchgebacken, erzeugt Fingerdruck sichtbare Dellen (unten links und rechts)

Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (Cupcakes vorsichtig nach 5 Minuten aus den Muffin-Mulden heben).

Bailey's Cream Frosting

Für das Frosting Frischkäse, Butter und Bailey's cremig rühren. Langsam den Puderzucker dazugeben, und untermischen, bis sich alles miteinander verbunden hat.

Frosting auf die kalten Cupcakes aufspritzen oder mit einer Palette auftragen. Mit Kakao oder Schokostreuseln dekorieren.

Bailey's Cream Frosting: das Tüpfelchen auf dem i

Die Cupcakes schmecken am besten, wenn sie einen Tag durchgezogen sind. Kühl aufbewahrt halten sie sich mehrere Tage frisch.

WIR BAUEN UNS EIN BROT - PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE

Click here for the English version of this post




















Lutz Geissler (Plötzblog) hat nach dem Motto: "Wir bauen uns ein Brot" zu einem Blog Event Blog-Experiment eingeladen: der ersten

Jeder Teilnehmer soll ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck mit diesen Zutaten backen:

• 450 g (90%) Weizenmehl 550
• 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
• 10 g (2%) Salz
• Sauerteig und/oder Hefe
• Wasser

Und es soll auch ganz puristisch bei diesen Zutaten bleiben, man darf nichts hinzufügen, und die vorgegebenen Mengen müssen eingehalten werden. Im Gegensatz dazu sind bei Verarbeitung, Wassermenge und Triebmittel der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Diese Herausforderung konnte ich mir nicht entgehen lassen, zumal ich eine Unterhaltung brauchte - der beste aller Ehemänner reiste immer noch in Vietnam herum - und das Alternativ-Programm "Staubsaugen" erschien wenig verlockend.

Kaiser von Vietnam? Man darf ja wohl noch mal träumen!

Ich wusste auch sofort, was für ein Brot es sein sollte - ein französches Brot, nach Forkish's minimalistischer Methode verarbeitet, und im Topf gebacken. Ich bin immer wieder begeistert davon, dass man mit "Kneifen statt Kneten" ein fabelhaft schmeckendes Brot backen kann.

Also öffnete ich mein BreadStorm-Programm*), gab die Zutaten ein, und fing an, mit den Prozenten der Wassermenge und des fermentierten Mehls herumzuprobieren.

Ich musste auch berücksichtigen, wieviel Mehl in meinem aufgefrischten Levain enthalten war - 5 g Bread Flour (entsprechend Weizenmehl Typ 550) und 2 g Roggenvollkornmehl - und diese Summe von der Gesamtmehlmenge abziehen.

*)BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version), können die Formel hier herunterladen.  

Heraus kam ein würziges, äusserst schmackhaftes Brot, mit krachender Kruste und offener Krume, das ich sofort in den Rang eines Lieblingsbrots erhob!

Noch nicht ganz abgekühlt - das Warten war zu schwer!

PAIN AU LEVAIN DE SEIGLE - MEIN PLÖTZIADE-BROT

1. Levain (Auffrischung)
10 g Anstellgut (was du hast)
40 g Wasser (32ºC)
40 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
10 g Vollkornroggenmehl

2. Levain (24 Stunden später)
12 g aufgefrischter Levain
47 g Wasser (32ºC)
47 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
12 g Vollkornroggenmehl

Hauptteig
338 g Wasser (32ºC)
398 g Weizenmehl Typ 550 (oder Bread Flour)
36 g Vollkornroggenmehl
10 g Salz
118 g Levain (2. Stufe)

1. TAG
7:00 - 9:00 Uhr: füttere das Anstellgut zum erwünschten Weizen-Roggen Levain um. (Bei einer so geringen Menge fällt der Wassergehalt deines Sauerteigs kaum ins Gewicht, wenn er nicht gerade sehr fest ist). Zugedeckt 24 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Reifer Levain mit deutlicher Schwammstruktur unter der Oberfläche

2. TAG
7:00 - 9:00 Uhr (24 Stunden nach dem ersten Auffrischen)
Levain mischen und zugedeckt 7 - 9 Stunden reifen lassen.

Mehl und Wasser mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist

2:00 - 4:00 Uhr
Mehl mit Wasser mit der Hand in einer grossen Schüssel nur so lange mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Zugedeckt 30 Minuten stehenlassen.

Salz und Levain zur Mehlmischung geben

Den Teig mit nassen Händen erst mehrfach kneifen...

...dann falten. (Die letzten beiden Fotos sind von anderen, ähnlichen Broten)

Schüssel mit Wasser bereitstellen (zum Nassmachen der Hände). Salz über die Mehlmischung streuen und Levain dazugeben. Mit nassen Händen erst den Teig von den Seiten darüberfalten, dann wie mit einer Zange den Teig mehrmals kneifen, wieder falten, und das Ganze 5-6 mal wiederholen, bis der Teig glatt ist. (Teigtemperatur 25º-26ºC).

Nach dem Falten zu einem Ball zusammennehmen (Naht nach unten)

Teig noch 4 weitere Male falten, davon 3 x im Abstand von 20 Minuten, und das letzte Mal vorm Schlafengehen. Gut zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Über Nacht hat sich der Teig ungefähr verdreifacht

3. TAG
Nach 12-15 Stunden soll sich der Teig verdreifacht haben. Ein Gärkörbchen sehr grosszügig mit Mehl ausstreuen.

Teig von den Seiten her zur Mitte falten

Teig über einer bemehlten Stelle einer (sonst mehlfreien) Arbeitsfläche ausleeren. Mit bemehlten Händen die Ränder sanft zur Mitte falten, um ein Rund zu formen. (Die Mehlhaut auf der Unterseite verhindert Ankleben).

Dann Teigpaket sanft umdrehen, sodass es, mit der Naht nach unten, auf der unbemehlten Fläche zu liegen kommt. Teigling mit bemehlten Händen an sich heranziehen, bis eine mittelstraffe Kugel entsteht.

Teigling mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen, gut mit Mehl bestreuen, und zugedeckt 3-4 Stunden lang gehen lassen.

Eine 3/4 Stunde vorm Backen einen schweren Schmortopf (mit Deckel) auf die mittlere Schiene des Ofens stellen, und den Ofen auf 245ºC vorheizen. Ein Stück Back- oder Pergamentpapier auf der Arbeitsfläche bereitlegen (für den Brottransport).

Fingertest: eine Delle, die sich nicht gleich wieder auffüllt

Das Brot soll mindestens um das Doppelte aufgegangen sein. Mit dem Fingertest prüfen, ob es genügend gereift ist.

Fingertest:
Mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig drücken - sie soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht wieder ganz auffüllen, sondern sichtbar bleiben.

Pergamentpapier für den Brottransport zurechtschneiden

Das Brot mit energischem Klaps (!) aus dem Gärkörbchen auf das zurechtgelegte Backpapier befördern. Papier um das Brot herum so zurechtschneiden, dass zwei lange Enden als Griffe stehenbleiben. (Wenn man das Papier ganz lässt, wirft es Falten, die ins Brot einschneiden).

Mit Hilfe der Backpapierschlinge gelingt der Transport in den Topf problemlos

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel öffnen, und das Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den Topf gleiten lassen. Deckel schliessen.

30 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen und in weiteren 20-25 Minuten kräftig ausbacken (Innentemperatur mindestens 99ºC).

Topf schräg halten und Brot hinausgleiten lassen (das Papier ist jetzt möglicherweise zu brüchig). Papier entfernen. Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen (mindestens 20 Minuten mit dem Anschneiden warten - auch wenn's schwerfällt!)

Ein herrlich würziges Brot!

Bei Plötzblog eingereicht 

bei Yeast Spotting

und bei Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                                 Indovina chi viene a cena 

                                       
 






 

KLEINE APPETITHAPPEN - CHAMPIGNON-CHEDDAR TARTES

Click here for the English version of this posts
















Die Zeit vergeht mal wieder wie im Flug, und wir Avid Bakers backen für unser März-Projekt: Mushroom Cheddar Tarts von King Arthur Flour. Für mich bedeuten diese kleinen Tartes eine willkommene Abwechslung nach all der süssen Weihnachtsbäckerei (es sind immer noch ein paar klebrige Makronen übrig!)

Wie die meisten Mitstreiter habe ich das Rezept halbiert, es galt ja kein Partybuffet zu bestücken. Ausserdem hat mich mein Liebster ungerührt meinem Schicksal überlassen. Ich muss alles, was ich backe, selber essen (zum Schaden meiner schlanken Linie), während er einen 29-stündigen Flug und eine Tour in einem schrottreifen Bus unternahm, um Kambodscha und Angkor Wat zu besuchen.

Ruinen erforschen anstatt mir beim Essen zu helfen - wie gemein!

Ich habe meine neue Mini-Muffin-Form benutzt, ein Schnäppchen von HomeGoods, einem meiner Lieblings-Stöber-Läden für verbilligten Küchenkleinkram. Einige Mitbäcker brauchten für ihre grösseren Tartes zwar auch die halbe Teigmenge, nahmen aber doch die ganze Füllung, während für meine winzigen Appetithappen die Hälfte genügte.

Anstelle der obskuren "Hi-Maize Natural Fiber" im Original-Rezept verwendete ich mein gutes Einkornmehl, und Parmesan anstatt des Cheddar-Pulvers. Ansonsten hielt ich mich an das Rezept.

Keine Angst vor dem krümeligen Teig - er verbindet sich doch noch

Mit einer Ausnahme:
Cook's Illustrated's Geheimwaffe für eine narrensichere Pie-Kruste.

Anstatt mehr Wasser dazuzugeben, (das die Glutenbildung fördert), nahm ich Vodka, um die krümelige Masse feuchter zu machen.

Die kleinen Tartes schmeckten wirklich gut, und, vor die Aufgabe des Alleinverzehrs gestellt, "zwang" ich mich dazu, die Hälfte zum Abendbrot zu essen - wahrlich ein grosses Opfer!

Beim nächsten Mal (und das wird es bestimmt geben!) werde ich sie vielleicht mit anderem Gemüse ausprobieren, wie Lauch oder winzige Brokkoli-Röschen. Oder ein paar frische Kräuter dazutun.


CHAMPIGNON-CHEDDAR-MINI-TARTES  (adapted from King Arthur Flour)
(24 Mini-Tartes)

Kruste:
120 g Weizenmehl Typ 405
34 g Einkornmehl (oder ein anderes Vollkornmehl)
28 g Parmesan, frisch gerieben
1/4 TL Salz
1/4 TL Paprika
1 Messerspitze Cayennepfeffer
113 g kalte Butter, in Stücken
43 g mittelalter Cheddar, geraspelt (oder Gouda oder Emmentaler)
60 ml eiskaltes Wasser
1-2 EL Wodka (geschmacklos, befeuchtet aber den Teig, ohne Glutenbildung anzuregen)

Füllung:
57 g Champignons, feingewürfelt
1/2 mittelgrosse Paprikaschote, feingewürfel
1/2 EL Butter
1 Ei + 1 Eigelb
90 ml Vollmilch
1/4 TL Salz
1/8 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/8 TL Thymian (es könnte ruhig etwas mehr sein)
28 g mittelalter Cheddar, geraspelt (oder anderer Käse)

Ein Food Processor macht kurzen Prozess mit dem Mixen

Kruste: Mehle, Parmesan, Salz und Gewürze in den Food Processor geben, kurz durch Pulsieren vermischen (oder in einer Schüssel verrühren). Butter dazugeben und pulsieren, bis die Mischung an groben Sand erinnert, mit erbsgrossen Butterstücken darin. (Oder die Butter mit zwei Messern oder einem Pastry-Cutter in die Mehlmischung schneiden).

Wodka - Geheimnis einer narrensicheren Pie-Kruste

Mischung in eine Schüssel umfüllen, Cheddar und Eiswasser darüber verteilen, und mit einem Plastikspatel mischen und zusammenpressen, bis der Teig einigermassen zusammenhält. Falls nötig (wie bei mir) 1-2 Esslöffel Wodka dazugeben (mehr Wasser macht den Teig zäher!).

Der Teig ist krümelig und sieht durch die Butterstücke marmoriert aus

Der Teig wird immer noch krümelig sein, und mehr schlecht als recht zusammenhalten. Auf einem Stück Plastikfolie ausleeren, zu einer Scheibe zurechtdrücken, in die Folie einwickeln, und mindestens 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.

Füllung: Pilze und Paprika in Butter dünsten, bis das Wasser verdunstet, und das Gemüse gebräunt ist. Beiseite stellen.

Eier, Milch, Salz, Pfeffer und Thymian in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren. Ofen auf 200ªC vorheizen.

Mit einer runden Ausstechform Scheiben ausstechen

Teig zu einerm ca. 25 x 33 cm grossen Oval ausrollen, und mit einer grossen runden Ausstechform (6 cm ø) 24 Scheiben für die Mini-Muffin-Form ausstechen (Reststücke nochmal ausrollen, es wird kaum Teig übrigbleiben.)

Mit so einem Gerät kann man den Teig gut in die Mulden drücken

Teigscheiben in die Muffin-Mulden drücken.

Je 1 Teelöffel Pilzmischung und Käse in die Förmchen geben. Dann mit etwa 2 Teelöffeln Eiermischung auffüllen.

Ofenfertig!

Mini-Tarten 18 - 22 Minuten lang backen, bis sie leicht gebräunt sind, und die Kruste fertiggebacken ist. 10 Minuten abkühlen lassen, bevor ihr sie aus der Form löst.

Warm servieren. (Oder zugedeckt in den Kühlschrank aufbewahren. Vorm Servieren etwa 10 Minuten bei 190ºC aufbacken. Die Tartes halten mindestens 3 Tage).

Zum Sonntagsbrunch oder fürs Party-Büffet

Wenn du Lust hast, bei unseren monatlichen Backprojekten mitzumachen, hier findest du mehr über die Avid Bakers.