SPASS MIT SAUERTEIG - AUF ABKÜRZUNGEN ZUM EIGENEN STARTER

Levain aus vergorenem Apfelmus!

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Für jeden ernsthaften Hobbybrotbäcker kommt irgendwann der Tag, an dem er oder sie sich nicht mehr nur mit Hefe zufrieden geben will, sondern sein sein begehrliches Auge auf den Star unter den Startern richtet - den selbstgezüchteten Sauerteig!

Zwar gibt es fertigen Sauerteig in kleinen Päckchen zu kaufen, aber jeder, der ihn schon einmal ausprobiert hat, kann das bestätigen: das Wahre ist er nicht, und das damit erzielte Ergebnis lässt sich in keinem Fall, triebmässig und geschmacklich, mit "richtigem" Sauerteigbrot vergleichen.

Der übliche Weg zum eigenen Starter führt über Wasser-und-Mehl-Gemische, die mit der Zeit durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien besiedelt, vertilgt und vergoren werden. Diese Mikroorganismen werden uns mit dem Mehl frei Haus geliefert (sie haften nämlich am Getreide) und sturzbomben andererseit aus der Luft in unser Schüsselchen mit Teigansatz.

Hagebuttenmarmelade mit Rotwein & Äpfeln

Vor drei Jahren stiess ich per Zufall auf einen Schleichweg, um schneller zu einem zu einem vollgültigen Sauerteig zu kommen.

Ein Glas meiner selbstgemachten Hagebuttenmarmeladen hatte nämlich zu lange ungekühlt in der Küche gestanden, und war vergoren.

Mein Ärger über dieses Malör veranlasste mich zu einem Experiment.

Mal sehen, was passiert, wenn ich ein Löffelchen alkoholisierter Hagebuttenmarmelade mit Mehl und Wasser verrühre.

Und siehe da: elf Stunden später hatte ich einen lebhaft blubbernden Starter, der am nächsten Tag das Anstellgut für ein Pain au Levain à la Jan Hedh lieferte!

Rose Hip Levain  - mit Sauerteig aus vergorener Marmelade!

Als ich vor einem Monat im Kühlschrank ein angebrochenes, aber schmählich vergessenes Glas Apfelmus aufstöberte, das beim Öffnen einen deutlichen Alkoholgeruch verströmte, erinnerte ich mich sofort an mein damaliges Marmeladen-Experiment.

Apfelmus mit Bläschenbildung und Alkoholfahne

Ich wollte ohnehin gerade ein Brot von meinem Brotkorb für Götz von Berlichingen nachbacken. Khalid's Götzenburg-Brot hat eine fruchtige Note: da schien mir ein Starter auf Früchtebasis äusserst passend.

Zweimal, morgens und abends, gefüttert, verrührte ich 25 Gramm des neuen Apfelmus-Starters wie ganz normales Anstellgut mit Wasser und Mehl (Weizen, Roggen und Dinkel) in einer Schüssel, und liess den Dingen über Nacht ihren Lauf.

Mein Vertrauen in die Power alkoholisierter Früchte (wer daran zweifelt, hat noch nie zu viele Bowlen-Pfirsiche genossen) wurde nicht enttäuscht: am nächsten Morgen hatte ich einen ausgeruhten, aufgepufften Starter - ready for action!

Khalid's Brot mit Rosinenpüree ging ordnungsgemäss auf, und bewies auch im Backofen die wundersame Schubkraft des Apfelmus-Starters. Es schmeckte uns ausserordentlich gut, und wird demnächst vermutlich auch meine Kunden bei A&B Naturals erfreuen (hier ist der Link zu meinem Post).

Khalid's Brot: mit der Power alkoholisierter Früchte

Nun hat ja nicht jeder vergorene Marmelade zur Hand, und ordentliche Hausfrauen (und ihre Ehemänner) brauchen ihre Apfelmusvorräte auf, bevor sie umschlagen. Aber es gibt auch Möglichkeiten - für Neat-Freaks und Leute, die nicht so viele Backzutaten, Saucen und Chutneys in den Kühlschrank stopfen, dass sie jeden Überblick verlieren.

Es gibt noch andere Fundorte für hungrige, gärwillige Mikroorganismen - zum Beispiel den Supermarkt (nein, dies ist kein Ruf nach dem Gesundheitsamt!)

Joanna Ferguson's (Zeb Bakes) Kefir-Hartweizengriess-Brot inspirierte mich zu einem neuen Experiment. Ihr Starter enthält selbstgemachten Milch-Kefir. Ob ich mir die Lebendkulturen von schlichtem Supermarkt-Kefir ebenfalls zu Backhelfern machen konnte?

Kefir-Starter: Bläschen als Anzeichen für Aktivität

Mein erster Versuch, wie Joanna direkt mit Kefir aus dem Kühlschrank zu arbeiten, liess sich zwar gut an, mein Brot ging schön auf, aber das Ausstülpen aus dem Gärkorb endete mit totalem Einsturz.

Die Teigstruktur schien zu fragil für diese Behandlung, und auch die Ofenhitze konnte dem kümmerlichen Fladen kein neues Lebenszeichen entlocken. 

Aber nun war mein Ehrgeiz geweckt, und beim zweiten Mal ging ich vor wie beim Marmeladen-Levain. Ich mischte 10 g Kefir mit der doppelten Menge Mehl (halb Vollkornweizen/halb 550) und Wasser, und liess ihn in an einem warmen Ort in der Küche stehen.

Tatsächlich zeigte er einige Stunden später durch Bläschenbildung an, dass ihm diese Behandlung behagte, und ich setzte die Fütterung über die nächsten beiden Tage fort.

Am dritten Tag unterzog ich meinen Kefir-Starter einem neuen Test - mit einem "gekniffenen anstatt gekneteten" Brot à la Ken Forkish. Das Ergebnis sah schon deutlich besser aus, auch wenn die Krume an einigen Stellen noch recht dicht war (die unregelmässigen Gasblasen sind erwünscht!), und das Overnight Cornmeal Bread schmeckte auch.

Mit 3-Tage alter Kefir-Levain gebacken: verdichtete Stellen, aber schon essbar

Über die nächsten Tage, von Fütterung zu Fütterung - alle 24 Stunden - stieg und fiel mein Kefir-Levain genauso wie es Chad Robertson von Tartine für seinen Starter vorsieht. Denn ein Brot à la Tartine, von vielen als Heiliger Gral der Brotbackkunst angesehen, sollte meinen jungen Sauerteig einem endgültigen Stresstest unterziehen.

Und so sieht das Vollkornreis-Porridge-Brot aus, das mit dem 8 Tage alten Kefir-Starter gebacken wurde:

Brown Rice Porridge Bread von Tartine No. 3

Der Jung-Starter funktionierte wie ein echter Profi und sorgte für einen Antrieb und Geschmack, wie ihn auch mein altgedienter Sauerteig nicht besser fertiggebracht hätte!

Den Segen des Meisters habe ich obendrein auch noch bekommen: Chad Robertson "favorited" mein Brot auf Twitter :)

 Chad Robertson "favorited" mein Brot

Update: Erstaunlicherweise riecht der Kefir-Starter auch nach 6 Monaten und normalem Füttern mit Mehl und Wasser noch sehr angenehm süsslich nach Milch, nicht säuerlich, wie meine anderen Starter!