Montag, 24. November 2014

BESSER ALS BRATÄPFEL - BRATAPFELMUFFINS!

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Die Herzensköchin feiert dieses Jahr ihren Geburtstag mit einem besonderen Blog-Event. Unter dem Motto: "Nachgekocht" sucht sich jeder Teilnehmer eins von Karola B. Lütjens leckeren Rezepten aus, und postet sein Ergebnis.

Karola kocht als Ernährungsberaterin und Krankenschwester dabei nicht nur von Herzen, sondern auch für Herzen - nämlich gesunde!

http://herzenskoechin.com/2014/10/21/die-herzenskochin-feiert-geburtstag-der-2-blogevent-unter-dem-motto-nachgekocht/

Ihre Bratapfelmuffins waren schon seit letztem Jahr auf meiner Nachback-Liste, und das nieselige, graue Novemberwetter liess ein zimtiges Gebäck mit Äpfeln und Mandeln besonders verlockend erscheinen.

Ich habe ihr Rezept ein bisschen verändert, und - für einen besonders bratapfeligen Geschmack - die Äpfel in etwas Butter gedünstet. Dazu die Mandelblättchen (anstatt gehackter Mandeln) in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, den Zucker etwas reduziert und Vanilleextrakt (anstelle einer Vanilleschote) verwendet.

Boskoop gibt's hier nicht, ich nehme Honey Crisp oder Cripp's Pink zum Backen

Amerikanischer Apfelsaft ist mir viel zu süss, ich habe die Früchte (bei mir halb Rosinen, halb Cranberries) daher lieber in Cidre (amerikanisch: "hard cider") eingeweicht. Anstatt 3 Äpfeln hab ich nur 1 1/2 Honey Crisp gebraucht - die sind allerdings ziemlich gross.

Die saftigen Muffins mit den knusprigen Mandeln haben all meine Erwartungen übertroffen! Mein Mann fand sie: "Much better than baked apples (viel besser als Bratäpfel)" und ich konnte ihm da nur voll und ganz zustimmen!

Besser als Bratäpfel!

BRATAPFELMUFFINS  (12 Stück)

100 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre, heiss
25 g getrocknete Cranberries
25 g Rosinen
75 g Mandelblättchen
265 g Äpfel (je nach Grösse 1 1/2 - 2) (ich habe Honey Crisp genommen)
2 Eier (Kl. M)
100 g weiche Butter + 1 EL für die Äpfel
100 g Rohrzucker
1 TL Zimt
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote
200 g Weizenmehl 1050
2 TL Backpulver
150 ml Milch
Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)


Zubereitung:
Rosinen und Cranberries 30 Minuten in heissem Apfelsaft oder Cidre einweichen lassen.

Ofen auf 180ºC vorheizen. Näpfe eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

In einer Pfanne Mandelblättchen ohne Fett hellbraun rösten. In eine kleine Schüssel geben.

Gewürfelten Apfel in Butter in der Pfanne andünsten

Äpfel waschen, (ungeschält) vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit 1 EL Butter in der (nun leeren) Pfanne andünsten (sie sollen nicht zerfallen!)

In einer Schüssel Mehl mit Backpulver mit einem Schneebesen mischen.

Restliche 100 g Butter mit dem Handrührgerät oder im Mixer schaumig rühren, Vanille, Zimt und Zucker untermischen. Dann die Mehlmischung, abwechseln mit der Milch, portionsweise unterrühren, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat.

Rosinen, Cranberries, Äpfel und Mandelblättchen vermischen

Eingeweichte Rosinen und Cranberries auf einem Sieb abropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden). Zusammen mit den Apfelwürfeln in die Schüssel zu den Mandeln geben und gut vermischen.
2/3 der Apfelmischung unter den Teig heben

Etwa 2/3 der Apfelmischung unter den Muffinteig heben. Teig auf die Papierförmchen verteilen (ca. 3/4 voll). Mit der restlichen Frucht-Mandelmischung bestreuen, sie dabei leicht andrücken.

Muffins 25-30 Minuten lang backen, bis die Oberfläche hellbraun aussieht (Nadelprobe). (Nicht darauf warten, dass sie dunkler bräunen und zu lange backen!) 10 Minuten in der Form, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Frischgebackene Bratapfelmuffins

TIPP:
Die Bratapfelmuffins schmecken am besten, wenn sie etwas warm sind. Sie halten sich dank des Vollkornanteils und der saftigen Früchte mehrere Tage an einem kühlen Ort frisch. Dann kurz in der Mikrowelle anwärmen.

RESTEVERWERTUNG:
Man kann übriggebliebene Muffins zu einem leckeren Auflauf verarbeiten: einfach würfeln, in eine Gratinform geben, nach Belieben Apfelstückchen und Mandelblättchen darüberstreuen, mit Sahne übergiessen und ein paar Butterflöckchen draufsetzen. 10 Minuten bei 200ºC backen - fertig!

Ruffi, der Streuner, bleibt bei diesem Wetter auch lieber zuhause!

Sonntag, 16. November 2014

KÜRBISBRÖTCHEN MIT RUM-FRÜCHTEN FÜR STEFANIE'S FRÜHSTÜCK

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Kaum zurück von meinem Hamburg-Trip, fing es hier in Bar Harbor an zu schneien, dicke, feuchte Flocken, die zwar schnell von den Strassen wegtauten, den Garten aber winterlich weiss hinterliessen - und die bitter nötige Entfernung des massenhaften angewehten Ahornlaubs unmöglich machten.

Der erste Schnee in unserer Strasse

Hanaâ's ABC-Bäcker hatten bereits ihre Cranberry Pumpkin Rolls für den Monat November gebacken, aber ein Blick auf die appetitlichen Fotos überzeugte mich davon, mir die kleinen, goldenen Brötchen doch noch vorzunehmen.

Die Kombination von Kürbis, Cranberries, Rosinen und kandiertem Ingwer mit warmen Gewürzen wie Zimt und Nelken schien nicht nur verlockend (der Duft!), sondern am kalten Übergang von Herbst in den Winter auch gerade richtig für ein gemütliches Frühstück:


Anlässlich ihres 6-jährigen Jubiläums von "Hefe und mehr" lädt Stefanie (die wie ich auf ein gutes Frühstück grossen Wert legt), zu einem virtuelles Blog-Frühstück ein. Jeder Gast darf sein eigenes Brot, Brötchen oder Gebäck mitbringen - es muss nur, wie nicht anders zu erwarten, mit Hefe (wild oder zahm) gebacken sein.

Ich habe das Rezept von King Arthur Flour ein bisschen meinen Vorlieben angepasst, ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornweizen ersetzt, Zucker und Salz reduziert, und, vor allem, den Trockenfrüchten ein alkoholisches Bad in Rum gegönnt.

Für den guten Geschmack: Früchte und Rum

Mit einem langsamen, kaltes Reifen über Nacht liess ich ausserdem den reichen Zutaten genügend Zeit, eine harmonische Verbindung miteinander einzugehen und ihr Aroma zu entwickeln. Und wo Kürbis drin ist, darf natürlich auch Kürbiskern als Deko drauf sein!

Die kleinen, weichen Brötchen waren so lecker, dass wir sie binnen zwei Tagen restlos vertilgt hatten. Durch die lange, kalte Reifung hatten sie nicht nur einen wunderbar würzigen Geschmack, sondern die beschwipsten Trockenfrüchte waren auch zart und weich, ohne dass der Rum dabei vorschmeckte.

Mit Marmelade oder nur mit Butter: einfach lecker!

KÜRBISBRÖTCHEN MIT RUM-FRÜCHTEN (nach King Arthur Flour
(16 kleine Brötchen)

Rum-Früchte:
64 g getrocknete Cranberries
64 g Rosinen (ich habe Sultaninen genommen)
53 g kandierter Ingwer, gewürfelt
60 ml brauner Rum

Teig
500 g Weizenmehl Typ 550
67 g Vollkornweizenmehl
1 TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL gemahlene Nelken
40 g brauner Zucker
6 g/1 TL Salz
7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe)
170 g Kürbispüree*
2 Eier (Kl. M)
eingeweichte Rumfrüchte (mit Einweichflüssigkeit, soweit noch vorhanden)
90 g - 120 g Wasser (je nach Wassergehalt des Kürbis)
57 g weiche Butter
Ei, mit etwas Wasser verschlagen zum Bestreichen
gehackte Kürbiskerne zum Bestreuen

*Zubereitung siehe Dan Lepard's Kürbis-Molke-Brot

VORTAG
Morgens: Trockenfrüchte in einer kleinen Schüssel in Rum einweichen (ab und zu umrühren).

Abends: alle Teigzutaten auf niedriger Stufe mixen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (lieber erst etwas Wasser zurückhalten, da der Wassergehalt des Kürbis schwanken kann). Teig 5 Minuten ruhen lassen. Auf mittel-niedriger Stufe 6 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, Wasser oder etwas Mehl dazugeben, der Teig soll weich und noch etwas klebrig sein.

Teig auf eine eingeölte Arbeitsfläche geben, mit eingeölten Händen erst zu einem Viereck auseinanderziehen und -drücken, dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Anschliessend von rechts und links zur Mitte falten. 10 Minuten ruhen lassen (Mixerschüssel darüberstülpen). (S&F Methode siehe hier).

Dieses Strecken und Falten noch 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten S&F den Teig in einen eingefetteten Behälter legen und gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.



Nach dem letzten S&F geht's über Nacht in den Kühlschrank

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich beinahe im Volumen verdoppelt haben (falls nicht, länger gehen lassen).

Teig in gleichschwere Stücke teilen und zu runden Brötchen schleifen

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und in 16 gleichschwere Stücke teilen (ca. 78 g). Zu runden Brötchen schleifen und, mit der glatten Seite nach oben, auf ein perforiertes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Geformte Kürbisbrötchen vorm Aufgehen...

Mit dem verquirlten Ei bestreichen und gehackten Kürbiskernen bestreuen (leicht andrücken). Zugedeckt 1 Stunde oder so lange gehen lassen, bis sie sich mindestens um das 1-1/2-fache vergrössert haben (Fingertest: eine sanft eingedrückte Delle soll erkennbar bleiben).


....und nach dem Aufgehen

In der Zwischenzeit den Ofen auf 175ºC vorheizen (kein Dampfgefäss).

Brötchen 20 Minuten backen (nach 10 Minuten einmal um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen), bis sie goldbraun sind (Innentemperatur 90ºC).

Man darf sie auch gern warm essen!

Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und warm, oder bei Zimmertemperatur, servieren.


TIPP: In Plastikfolie eingewickelt, kann man die Brötchen drei Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Oder in einen Gefrierbeutel legen und einfrieren.

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RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS

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