Donnerstag, 26. Dezember 2013

DEUTSCHER KÄSEKUCHEN - ES GEHT AUCH OHNE QUARK!

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Amerikaner und Deutsche haben viel gemeinsam. Dazu gehört auch die Vorliebe für Käsekuchen.

Obwohl beide Gebäcke sehr gut schmecken, unterscheidet sich deutscher Käsekuchen doch deutlich von seinem USA-Cousin.

Cheesecake-Crust wird mit Kekskrümeln zubereitet, sehr praktisch, und dazu eine gute Resteverwertung von (sogar uralten) Keksen. Deutscher Käsekuchen hat einen Mürbeteigboden, mehr Aufwand, aber dafür buttrige Dekadenz.

Der wahre Unterschied liegt aber in der Füllung. Das milde, neutralere Cream Cheese Filling lässt viele Variationen zu (wie z.B. Limoncello- oder Himbeer-Cheesecake). Deutscher Käsekuchen wird mit Quark gemacht, der lockerer, weniger cremig, aber säuerlicher ist.

Limoncello Cheesecake - eine der vielen Variationsmöglichkeiten
Obwohl Quark in Desserts oft mit Früchten kombiniert wird, neigen deutsche Käsekuchenbäcker zu mehr Purismus.

Die Füllung enthält vielleicht Rosinen, aber nur gelegentlich andere Früchte, wie Sauerkirschen oder Äpfel.

Ausserdem ist deutscher Käsekuchen deutlich leichter und lockerer als sein recht massives amerikanisches Gegenstück.

Obwohl ich amerikanischen Cheesecake sehr schätze, liebe ich doch meinen deutschen Käsekuchen.

Quark ist aber leider in den USA kaum erhältlich. Also was tun in so einem quarklosen Land?

Als erstes schaute ich mir das traditionelle Rezept in der Mutter aller deutscher Backbücher (Dr. Oetker!) an, und begann mit dem Anpassungsprozess.

Durch getrenntes Steifschlagen des Eiweiss kann man Backwaren luftig und locker machen, also musste mehr Eiweiss hinein. Extra Schlagsahne wollte ich nicht nehmen - Philadelphia ist ja von Haus aus "doppelrahmig". Ein Eigelb mehr würde aber nicht schaden.

Philadelphia ist kaum säuerlich - also brauchte es mehr Zitrone (und ausserdem verdient, finde ich, sowieso nur ein zitroniger Käsekuchen diesen Namen. 

Das Ergebnis vieler Testkuchen war schliesslich ein "echter" deutscher Käsekuchen - der absolute Lieblingskuchen meines Ehemannes (mit Kirschen).

Mein Mann liebt deutschen Käsekuchen mit Kirschen

KÄSEKUCHEN OHNE QUARK

Boden
125 g Weizenmehl
25 g Vollkornweizenmehl
½ gestr. TL Backpulver
50 g Zucker
2 TL Vanillezucker oder 1 TLVanilleextrakt
1 Prise Salz
1 Ei (Kl. M)
75 g Butter

Füllung
750 g Philadelphia (oder anderer Doppelrahmfrischkäse)
100 g Zucker (oder mehr, wenn die Zitrone sehr gross ist)
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
4 Eier (Kl. M), getrennt
2 Tassen Sauerkirschen, ohne Stein (ich nehme sie aus dem Glas) (nach Wunsch)
Puderzucker zum Bestäuben


BODEN:
Ofen auf 200ºC vorheizen. Sauerkirschen abtropfen lassen (wenn man sie verwendet)

Mixer: Mehle und Backpulver in Mixerschüssel sieben, dann die anderen Zutaten für den Tortenboden hinzugeben. Auf niedriger Stufe mixen, bis sich alles verbindet, dann langsam auf mittlere Stufe erhöhen und zu einem glatten Teig kneten.

Oder einfach alles im Food Processor verarbeiten.

Der Food Processor macht kurzen Prozess mit dem Teig

Zwei Drittel des Teigs (unter Plastikfolie) über dem Boden einer 28 cm ø Springform ausrollen. Den Rest des Teigs zu einer Rolle formen (1 EL Mehl hinzufügen, falls der Teig zu sehr klebt). Teigrolle innen um den Springformring legen und (so gut es geht) zu einem Rand pressen.

Boden mehrfach mit Gabel einstechen, damit beim Backen keine Gasblasen entstehen.

Tortenboden 10 Minuten lang vorbacken. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 175ºC herunterschalten.

Frischkäse mit Zucker, Zitonensaft und -schale glattrühren

Füllung:
In der Mixerschüssel Philadelphia mit Zucker, Zitronensaft und -schale glatt rühren. Dann Eigelb einzeln untermischen (nicht zu lange rühren!)

In einer zweiten Schüssel Eiweiss steifschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Unter die Frischkäsemasse heben.

Kirschen (falls verwendet) gleichmässig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Füllung darübergeben und mit einem Plastikspatel glattstreichen.

Füllung auf dem vorgebackenen Boden geben und glattstreichen

Kuchen 70 - 80 Minuten lang backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, und eine in die Mitte gesteckte Nadel sauber herauskommt. Kuchen im abgeschalteten Ofen möglichst über längere Zeit langsam abkühlen lassen (Tür einen Spalt öffnen).

Kuchen auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Käsekuchen hält sich gekühlt mehrere Tage lang frisch.

Ein Viertel ist schon weg!

Und wenn ihr Portland/Maine besucht, könnt ihr meinen leckeren German Cheesecake sogar probieren: das  nette (authentisch) deutsche Restaurant Schulte & Herr serviert ihn, gebacken nach meinem Rezept!

Samstag, 21. Dezember 2013

SAFTIGE LEBKUCHEN - ALLE JAHRE WIEDER!


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Früher, in Deutschland, war ich kein grosser Freund von Lebkuchen. Die gehören zu den Weihnachtsgebäcken, die jedes Jahr früher und früher in Geschäften auftauchen, und ich will nicht an winterliche Dunkelheit und Kälte erinnert werden, wenn wir goldene Septembertage geniessen. (Und an das obligate Schneeschippen will ich schon gar nicht denken!)

Wenn "Cooks Illustrated" nicht ein Rezept für "German Spice Cookies" veröffentlicht hätte, wäre ich nicht im Traum darauf gekommen, selbst welche zu backen. Nur die pure Neugier hat mich dazu veranlasst, es zu probieren ("Amis und deutsche Lebkuchen, na, das wird ja was sein!")

Frisch gebacken und unglaublich gut!
Mit ein paar Veränderungen - etwas weniger Zucker und ein bisschen Vollkornweizenmehl - war das Ergebnis wirklich verblüffend!

Verglichen mit den zähen, drögen Nullachtfuffzehn-Keksen aus dem Supermarkt waren diese Lebkuchen zart und saftig.

Man konnte die gerösteten Haselnüsse richtig schmecken und die Gewürze waren auf harmonische Weise würzig, nicht krass und überwältigend.

Meine erste Partie Lebkuchen verschwand so schnell, dass ich noch zwei weitere Ladungen nachbacken musste, damit wir bis Weihnachten über die Runden kamen!

Dieses Jahr erlebte ich eine regelrechte Lebkuchen- und Mohnstollen-Schwemme, denn ich hatte mehrere Kunden-Vorbestellungen für beide Spezialitäten. Und für uns wollte ich natürlich auch welche backen. Aber die Lebkuchen sind so einfach zuzubereiten, dass selbst hundert Plätzchen keine zu hohen Anforderungen an mich stellten.

Ich mag gern Kekse mit etwas Biss, daher mahle ich die Haselnüsse und Mandeln nicht zu fein. Ausserdem finde ich, dass Plätzchen mit gröber gemahlenen Nüssen weniger auseinanderlaufen.

Man kann die Lebkuchen auch noch mit dem Boden in Kuvertüre tauchen - mir scheint das ein bisschen zu viel des Guten. Die Plätzchen sind lecker, so wie sie sind, sie brauchen keine weitere Verfeinerung.

Diese Lebkuchen brauchen keine weitere Verfeinerung!

 LEBKUCHEN (adaptiert von "Cook's Illustrated")
(48 - 50 Stück)

175 g ganze Haselnüsse
145 g ganze Mandeln
150 g Zucker
3 g/1.5 TL gemahlener Zimt
1/2 TL gemahlener Kardamom
1/2 TL geriebene Muskatnuss
3 EL abgeriebene  Bio-Orangenschale (2 Orangen)
2 EL abgeriebene Bio-Zitrone (2 Zitronen)
175 g Weizenmehl Typ 405
38 g Vollkornweizenmehl
10 g/2 EL Kakaopulver
1/4 TL Salz
85 g weiche Butter
150 g brauner Zucker (hell)
4 Eier (Kl. M)
1 TL Vanilleextrakt

Haselnüsse und Mandeln (getrennt) ohne Fett anrösten. Abkühlen lassen. Haselnusshäute abreiben (es kann ruhig etwas dran bleiben).

Ofen auf 175ºC vorheizen. 3 Backbleche mit Backpapier auslegen.

Nüsse, weissen Zucker und Gewürze zusammen im Food Processor nicht zu fein mahlen. Orangen- und Zitronenschale dazugeben und kurz untermischen.

Eier nacheinander unterrühren

Mehle, Kakao und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Mit dem Standmixer (Paddel) oder Handrührgerät Butter und braunen Zucker auf mittlerer Stufe hell und schaumig rühren. Eier nacheinander dazugeben, zuletzt den Vanilleextrakt untermischen.

Nussmischung nur kurz untermischen

Auf niedrige Stufe herunterschalten und die Mehlmischung langsam unterrühren, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat (nicht zu lange rühren!) Gemahlene Nussmischung kurz untermischen.

Teig mit einem kleinen Trüffel-Portionierer (oder 2 Teelöffeln) auf die Backbleche setzen (in 4 cm Abständen), 20 Stück passen auf ein Blech.

Ein kleiner Trüffel-Portionierer leistet gute Arbeit

Plätzchen 7 Minuten lang backen, Bleche umdrehen (auch von oben nach unten tauschen, wenn auf 2 Ebenen gebacken wird) und weitere 6 - 7 Minuten lang backen, bis die Ränder fest sind, aber die Mitte noch weich und elastisch, mit kleinen Löchern und Rissen, in denen der Teig noch roh aussieht (das ist wichtig, sonst werden die Lebkuchen zäh!)

Die Lebkuchen sollen in den Löchern und Rissen noch roh aussehen!

Plätzchen 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen und ganz auskühlen lassen.

In einer Blechdose kühl aufbewahrt, halten sich Lebkuchen mindestens 2 Wochen.




Mit "Weihnachten in Stenkelfeld" kann man sich beim Plätzchenbacken so richtig auf die Feiertage einstimmen! (Vorsicht: schwere Lachanfälle können zu Bauchschmerzen führen!)

Freitag, 6. Dezember 2013

MEXIKANISCHE CONCHAS - SÜSSE MUSCHELBRÖTCHEN MIT ZIMT



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 Als ich dieses hübsche Gebäck zum erstenmal in der Auslage einer Bäckerei an der Riviera Maya sah, war ich ganz begeistert. Aber beim ersten erwartungsvollen Bissen machte meine Begeisterung herber Enttäuschung Platz - die Muschelbrötchen schmeckten einfach nur süss, und sonst nach gar nichts!

Leider traf dies auch auf fast alle anderen Backwaren zu, die wir in Mexiko probierten: überaus appetitliches Aussehen, aber fader, zuckriger Geschmack.

Conchas in einer Bäckerei in Tulum: hübsch, aber zuckrig fade!

Mir kam sofort die Idee, ob man das nicht ändern könnte. Es musste doch möglich sein, Conchas zu backen, deren attraktives Äusseres auch einem leckeren Inneren entsprachen. Zuhause angekommen, machte ich mich sofort auf die Suche nach einem Rezept.

Bei A Little Cup of Mexican Hot Chocolate stiess ich nicht nur auf ein Rezept für dieses Pan Dulce, sondern auch auf eine sehr unterhaltsame Geschichte, die von einer nächtlichen Begegnung mit einer mysteriösen Frau und ihren Rachegelüsten handelte!

Bevor wir nun wieder nach Mexiko flogen, wollte ich mir endlich die Conchas vornehmen. Die Erinnerung an die geheimnisvolle "Mujer Misteriosa" und ihren Racheakt bewog mich, zahlreiche Websites mit Concha-Rezepten durchzustöbern, bis ich endlich Clementinas Blogpost wiederfand.

Mexikos Maya-Ruinen sind eine Reise wert - hier das kürzlich ausgegrabene Ek Balam

Mexikaner lieben es offenbar sehr süss. Alle Concha-Rezepte, die ich gegoogelt hatte, enthielten reichlich Zucker, den habe ich erstmal drastisch reduziert, und ausserdem, wie ich es gern tue, einen Teil des Mehls durch weisses Vollkornweizenmehl ersetzt.

Und wie kriegt man Geschmack sogar in den blässlichsten Brotteig (und verbessert selbst Chocolate Chip Cookies)? Die langsame Übernacht-Gare! Also, Hefe reduziert, Teig mittels Dehnen und Falten verarbeitet, und ab damit in den Kühlschrank.

Das Ausrollen und Ausstechen des Schokoladen- und Zimtbelags liessen etwas verfrühte Weihnachtsstimmung aufkommen, aber mit etwas Geduld war auch das geschafft (einige verunglückte Plätzchen mussten wieder "eingestampft", kurz gekühlt und neu ausgerollt werden).

Nach dem Backen kam das Muster so richtig zur Geltung

Nach dem Aufgehen sahen die Conchas schon sehr attraktiv aus, denn die Einschnitte im Belag hatten sich geöffnet, und nach dem Backen kam das zweifarbige Muster voll zur Geltung.

Ich war natürlich äusserst gespannt, ob meine Conchas dem Schicksal fader Süsse entronnen waren. Wir probierten sie, und - oh Entzücken! - da waren sie, Brötchen mit zartem Zimtgeschmack, gekrönt von einem knusprigen Keksbelag: jeder Bissen ein voller Genuss!

Brötchen mit zartem Zimtgeschmack, gekrönt von knusprigen Keksbelag

MEXIKANISCHE CONCHAS  (adaptiert von  A Little Cup of Mexican Hot Chocolate)
(16 - 24 Brötchen)

TEIG
120 g lauwarmes Wasser
240 ml lauwarme Milch
  75 g geschmolzene Butter
   1 Ei (Kl. M, Zimmertemperatur)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
420 g Weizenmehl Typ 550
122 g Vollkornweizenmehl (oder mehr 550)
1/2 - 1 TL Zimt
  60 g Zucker
5 g/1 TL Salz

SCHOKOLADEN- und ZIMTBELAG
  75 g Zucker
 1/4 TL Zimt
113 g weiche Butter
136 g Weizenmehl Typ 405
5 g/1 EL Kakaopulver (gestrichen)

1. TAG
In einer Schüssel Hefe mit warmem Wasser verrühren. Milch, Zucker, Butter, Salz und Ei dazugeben und gut vermischen.

Erst werden die feuchten Zutaten vermischt
Mehl und Zimt in der Schüssel eines Standmixer vermischen.

Auf niedriger Stufe, bei laufendem Motor, feuchte Zutaten langsam dazugiessen und so lange kneten, bis die Masse anfängt, sich zusammenzuballen (1-2 Minuten). 

Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittlerer Stufe 6 Minuten weiterkneten. Der Teig soll noch am Schüsselboden haften, aber die Wände freigeben (falls nötig, ein bisschem mehr Wasser hinzufügen).

Teig auf einer leicht mit Ölspray (oder Wasser) eingesprühten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auseinanderziehen. Wie einen Geschäftsbrief von oben und unten zur Mitte hin in 3 Teile falten, dann ebenso von rechts und links falten.

Teig zu einer Kugel zusammennehmen, mit der Naht nach unten in eine eingefettete Schüssel legen, und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Das Strecken und Falten noch 3 mal in 10-minütigen Abständen wiederholen.

Nach dem letzten Falten den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (er kann am nächsten Tag kalt verarbeitet werden).

Über Nacht ist der Teig schön im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Für den Schokoladen- und Zimtbelag Zucker, Zimt und Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Mehl dazugeben und alles zu einer dicken Paste vermischen. Halbieren und die eine Hälfte beiseite stellen.


Schokoladen- und Zimtbelag

Die zweite Hälfte mit dem Kakao gut vermischen. Beide Belagmassen zu Scheiben formen, in Plastikfolie wickeln und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. (15 Minuten vor Gebrauch herausnehmen, damit sie nicht zu hart zum Ausrollen sind!)

Teigstücke erst rund schleifen

Den (kalten) Concha-Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 16 - 24 gleichgrosse Stücke teilen und rund schleifen. Bälle in 6-cm Abständen auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und sanft flachdrücken.


Anschliessend die Bälle sanft flachdrücken

Schokoladen- und Zimtbeläge zwischen Plastikfolie jeweils ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem Glas (Durchmesser etwas grösser als die Conchas) 8 - 12 Kreise aus jedem Belag ausstechen. (Ich habe für 16 Conchas eine 8 cm ø Ausstechform benutzt). Falls der Teig dabei zu weich wird, kurz ins Tiefkühlfach stellen.

Zum Ausstechen ein Glas oder eine grosse runden Ausstechform benutzen

Ausgestochene Scheiben vorsichtig mit Spatel hochnehmen, und je eine Concha damit belegen. Mit einem kleinen scharfen Messer ein Muschelmuster oder eine andere Verzierung in die Beläge schneiden.


Belag mit Einschnitten in Muschelform (oder anderem Muster) dekorieren

Conchas zugedeckt 45 - 60 Minuten lang gehen lassen (Fingerprobe: ein sanft eingedrückte Delle darf sich nicht wieder ganz auffüllen).

Ofen auf 190°C vorheizen.

Nach dem Aufgehen haben sich die Einschnitte geöffnet

Brötchen etwa 20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind (Bleche nach der Hälfte der Backzeit umdrehen, damit sie gleichmässig bräunen).

Die Conchas schmeckten, aufbewahrt in einer Papiertüte, auch nach drei Tagen noch frisch (sicher auch dank des Vollkornanteils).

Sie waren sogar gut für ein Tauschgeschäft: Steffi, Besitzerin des netten deutsche Restaurants Schulte & Herr in Portland (Maine), verwöhnte uns mit einem fabelhaften Gingerbread Cake, nachdem ich ihr eine Concha überreicht hatte!

Niedlicher Bäckernachwuchs in Tulum/Quintana Roo

Montag, 2. Dezember 2013

MOHNSTOLLEN - ES GEHT AUCH OHNE "MOHNBACK"

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Seit unsere Kinder alle aus dem Haus sind, stellt sich bei mir erst spät Weihnachtsstimmung ein. Keine Kerzen im Adventskranz warten aufs Anzünden, kein Adventskalenderfenster aufs Öffnen.

Ich beschränke meine Stollenbäckerei daher meist auf Mohnstollen. Bevor ich nach Maine gezogen bin, hab ich nie welchen selbst gebacken. Ich bekam ihn immer von meiner Mutter, die unsere ganze Familie damit versorgte.

Ich liebe geröstete Haselnüsse!
Es war nicht leicht, das perfekte  Mohnstollenrezept zu finden - es gibt  so viele davon. Schliesslich entschied ich mich für einen, dessen Zutaten mir am besten gefielen - es enthielt Haselnüsse!

Ich wollte den Teig langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen, den Zucker reduzieren, etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ersetzen und die Rosinen mit säuerlichen Cranberries mischen.

So weit, so gut! Aber was war mit dem wichtigsten Bestandteil des Stollens: der Mohnfüllung?

Eine Fertigfüllung wie "Mohnback", zu der ich in Deutschland sicher gegriffen hätte, ist in den USA nicht erhältlich (es sei denn, für teures Geld beim Spezialversand).

Zum Glück fand ich ein Rezept für selbstgemachtes Mohnback, mit Marzipan, Weizengriess, Milch und Eiern.

Gemahlener Mohn
Unsere Cuisinart-Kaffeemühle, die wir eigentlich schon wegschmeissen wollten - sie mahlt Kaffeebohnen nämlich ganz miserabel - erhielt nun ihre zweite Chance.

Und siehe da, sie mahlte den Mohn, als ob sie eigens dafür geschaffen wäre. 

Der Mohnstollen schmeckte so gut, dass ich ihn mittlerweile auch verkaufe - und ich werde meiner Mutter nicht erzählen, dass mein Stollen besser ist als ihrer!

  
MOHNSTOLLEN  (adaptiert von "Essen & Trinken")
(1 - 2 Stollen)

VORTEIG (POOLISH)
125 ml Milch, lauwarm
125 g Weizenmehl Typ 550
  17 g Trockenhefe)

MOHNFÜLLUNG
148 g Milch
  10 g Weizengriess
143 g gemahlener Mohn (klappt gut in einer Kaffeemühle)
  26 g Honig
    1 Prise Salz
    1 Eigelb
 57 g Rosinen, grob gehackt
 11 g Mandelblättchen
100 g Marzipanmasse, grob geraspelt

RUMFRÜCHTE
 50 g Rosinen
 50 g getrocknete Cranberries (leicht gesüsst)
 50 g Orangeat
 50 g Zitronat
 50 g Rum (ersatzweise Orangensaft)

HAUPTTEIG
aller Vorteig
50 g Vollkornweizenmehl
275 g Weizenmehl Typ 550
    1 Prise Salz
  20 g Honig
  10 g Milch
   1 TL Vanilleextrakt
200 g weiche Butter
100 g Marzipanmasse, grob geraspelt
  50 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
 50 g Butter, geschmolzen, zum Bestreichen
 50 g Puderzucker, zum Bestreuen

Eingeweichte Früchte

1. TAG
Rumfrüchte:
Früchte im Food Processor (oder mit grossem Messer) auf gewünschte Grösse zerhacken. In kleine Schüssel geben und mit Rum (oder Saft) gut vermischen.

Vorteig (Poolish):
Mehl, Hefe und lauwarme Milch gut verrühren. Bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Poolish kleine Bläschen wirft und so weit angeschwollen ist, dass er schon beinahe wieder zusammenfällt.

Der Vorteig wirft Bläschen und ist kurz vorm Einfallen - gerade richtig!

Mohnfüllung :
Milch in kleinem Topf aufkochen lasen. Vom Herd nehmen und den Griess hineinrühren. Mit Mohn, Honig, Salz, Eigelb, Rosinen und Mandelblättchen gut vermischen.

Geriebenes Marzipan unterrühren. Zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Geriebenes Marzipan unterrühren - fertig ist die Mohnfüllung

Hauptteig:
Vorteig, Mehle, Salz, Honig, Milch, Vanilleextrakt, Butter und Marzipan auf niedriger Stufe mit dem Standmixer (oder mit der Hand) vermischen.

Haselnüsse und Rumfrüchte dazugeben, und weiterkneten (bei KitchenAid mit Paddel), bis sich alles miteinander verbunden hat. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang weiterkneten.

Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann nochmal 1 Minute kneten. In einen eingefetteten Behälter legen, und gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Stollenteig mit Früchten und Nüssen

2. TAG
Teig mindestens 2 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem 45 x 30 cm grossen Rechteck ausrollen. (Für einzelne kleine Stollen Teig halbieren und getrennt ausrollen).

Mohnfüllung gleichmässig auf dem Teig streichen

Mohnfüllung gleichmässig über dem Teig verteilen, dabei die Enden freilassen (1 cm). Schmalseiten umfalten, dann Stollen von der Längsseite her lose aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Erst die kurzen Seiten umfalten, dann von der langen Seite her ausrollen

Zugedeckt bei Zimmertemperatur 60 - 120 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis der Stollen ca. um das 1 1/2-fache aufgegangen ist, und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.(Wenn der Stollen nicht lange genug reift, reisst er beim Backen leicht auf).

(Kleiner) geformter Stollen: mit Früchten und Nüssen gesprenkelt

Backofen auf 175ºC vorheizen.

Grossen Stollen in Ofenmitte 60-70 Minuten (kleinere Stollen etwa 45-50 Minuten) lang backen, nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen, damit er gleichmässig gebräunt wird. Die Innentemperatur sollte mindestens 90ºC betragen.

Frisch aus dem Ofen: zwei längere Stollen

Sofort mit geschmolzener Butter einstreichen und dick mit Puderzucker bestreuen. Diese Prozedur noch einmal wiederholen. Die Zuckerschicht verhindert nicht nur ein Austrocknen - sie verdeckt auch viele Sünden wie Risse oder Löcher in der Kruste!

Stollen auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen. Ich schneide ihn üblicherweise in 2 Teile. Anschliessend in Alufolie wickeln.

Noch heiss mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen

Stollen kühl aufbewahren. Er braucht 1 - 2 Tage, um sein volles Aroma zu entwickeln, und hält sich etwa 1 - 2 Wochen.

Zwei, die sich über den Schnee freien - und nicht ihn schippen müssen!
Dezember 2016: meine Familie hat einige Änderungen vorgeschlagen, die ich jetzt umgesetzt habe: weniger Vollkornmehl, und etwas Honig und Milch in den Hauptteig: dann ist der Mohnstollen noch saftiger - und leckerer!

Eingereicht bei Yeast Spotting und bei

Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                    Indovina chi viene a cena  
                                           







 

Donnerstag, 28. November 2013

MOHNBACK - ES GEHT AUCH OHNE DR. OETKER!


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Weihnachten stand vor der Tür, und ich wollte einen deutschen Mohnstollen backen.

Ich schaute mir also zahlreiche Rezepte in meinen deutschen Kochbüchern und im Internet an.

Die meisten führen "Mohnback" als notwendige Zutat auf, eine Fertigmischung, die man in jedem anständigen deutschen Supermarkt bekommt.

Deutsche sind gut dran, sie brauchen sich nicht den Kopf darüber zerbrechen, was darin sein könnte. Aber was soll man als armer Emigrant im Mohnback-losen Ausland machen?

Ach, Dr. Oetker, der du nicht nur gestressten Hausfrauen mit der Erfindung einzeln abgepackten Backpulvers geholfen, sondern auch Mohnback in deinen Fabriken zusammengebraut hast - warum ueberschwemmst du den US-Markt mit Brownie-Mischungen und nicht mit Mohnfüllungen?

Amerikaner können Brownies sehr gut allein, ohne deutsche Hilfe, aber wo gibt's bloss das geheimnisvolle Mohnback?

Schliesslich hat mich Google, der Helfer der Ahnungslosen, zu einem Mohnbackrezept geführt. Es war sogar verblüffend einfach. Ich musste nur den Mohn dafür mahlen, aber meine Kaffeemühle hat das im Nu erledigt.

Gemahlene Mohnsaat - die Kaffeemühle machts möglich!

MOHNBACK
(440 g)

250 ml Milch
2 EL Weizengriess
250 g gemahlener Mohn (klappt gut mit einer Kaffeemühle)
2 EL Honig
1 Prise Salz
1 Eigelb
100 g Rosinen
20 g Mandelblättchen

Milch in einem Topf aufkochen lassen. Griess hineinrühren. Von der Herdplatte nehmen und alle übrigen Zutaten hineingeben. Gut vermischen.

In einem geschlossenen Behälter hält sich Mohnback 1 Woche lang im Kühlschrank.

Mohnstollen: gefüllt mit Mohnback

Sonntag, 24. November 2013

"WENN DICH DER HAFER STICHT" - DREIERLEI-HAFERBROT

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Ich mag gern Hafer, und geniesse jeden Morgen mein Müsli mit Früchten und Joghurt, oder Zitrus-Haferflocken mit Rosinen und Aprikosen (dank Maria Speck und ihrem wunderbaren Buch: "Ancient Grains for Modern Meals".)

Während man Haferflocken, Hafergrütze oder Haferkleie in etlichen Rezepten finden kann, sieht man kaum jemals eins mit Hafermehl. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich im Prinzip Hafermehl in Mischbroten wie Roggenmehl verarbeiten kann, da es kein Gluten enthält. Mein deutsches Feinbrot schmeckt auch toll mit Hafer anstelle von Roggenmehl.

Ich habe mir daher eine Formel für ein "haferiges" Sandwichbrot überlegt, eine Kombination aus Hafermehl, Haferflocken und Haferkleie, das fluffig ist, aber herzhaft schmeckt und sich auch sehr gut zum Toasten eignet.

Der beste aller Ehemänner meinte dazu nur: "After eating this you'll definitely feel your oats!" ("Nachdem du das gegessen hat, sticht dich bestimmt der Hafer!")

Hafermehl, Haferflocken und Haferkleie

"WENN DICH DER HAFER STICHT" - DREIERLEI-HAFERBROT

QUELLSTÜCK
100 g Hafermehl
  27 g Haferkleie
100 g Kernige Haferflocken
    4 g Salz
198 g Buttermilch

BIGA
227 g Weizenmehl Typ 550
    1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
142 g Wasser

HAUPTTEIG
Quellstück und Biga
 28 g Vollkornweizenmehl
   5 g Salz
   4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
 19 g Honig
 14 g geschmolzene Butter (oder Pflanzenöl)
Ei, leicht verschlagen (zum Einstreichen)
Haferflocken (zum Bestreuen)


1. TAG:
Morgens:
Alle Quellstück-Zutaten in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren, bis alles gut durchfeuchtet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Bigazutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, und noch einmal 1 Minute lang kneten.

Biga in eine gefettete Schüssel legen, darin umwälzen, damit sie ringsherum eingefettet ist, und zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Abends:
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) miteinander vermischen, bis sie sich verbunden haben. (Falls nötig, ein bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben, der Teig soll haften, aber nicht zu klebrig sein). 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, dann eine weitere Minute lang kneten.

Teig in einen gefetteten Behälter legen, darin umdrehen, damit der Teig eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen*)

*) Ich mag das langsame Aufgehen über Nacht im Kühlschrank, denn dann kann ich die Hauptarbeit am Vorabend erledigen. Man kann aber auch die Vorteige am Abend herstellen, und den Teig dann am nächsten Morgen zubereiten. Er braucht dann etwa 45 - 60 Minuten für die Stockgare (1 1/2-fach).


2. TAG:
Teig zwei Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 220ºC vorheizen, Kastenform einfetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Sandwichlaib aufrollen, und mit der Naht nach unten in die gefettete Kastenform legen.

Oberfläche mit Ei einstreichen, längs der Mitte l ca 1 cm tief einschneiden, und mit Haferflocken bestreuen, dabei die Flocken sanft andrücken (es ist wichtig, das Brot vorher einzuschneiden, sonst sind die Flocken später im Weg.)

Mit Backspray einsprühen, und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Teigling um das 1 1/2 -fache vergrössert hat (ca. 45 - 60 Minuten).

Brot bei 175ºC 25 Minuten lang backen, um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen, und dann 30 Minuten lang weiterbacken. Es soll goldbraun aussehen, hohl klingen, wenn man den Boden beklopft, und eine Innentemperatur von mindestens 90ºC haben.

Brot aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

November  in Bar Harbor - Mount Desert Island ist auch im Spätherbst schön



Mittwoch, 6. November 2013

DONUT ODER MUFFIN? - APFELSAFT-DONUT-MUFFINS


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Unsere Tageszeitung, die
"Bangor Daily News", informiert nicht nur mit gut recherchierten Berichten und ausgezeichneten Fotos, sondern veröffentlicht auch oft interessante Rezepte, von denen ich schon etliche nachgekocht oder -gebacken habe.

Kurz bevor ich meine diesjährige Herbstreise nach Hamburg antrat, war mir ein Muffinrezept aufgefallen, dass mich sofort sehr neugierig machte.
 

Ich hatte nach Rezepten mit Äpfeln geguckt, weil ich noch eine ganze Tüte am Strassenrand gesammelter Falläpfel besass, für die ich, nach zwei Apple-Pies, dringend eine weitere Verwendung suchte.

Erster Backversuch: gut, aber noch etwas zu süss
Fia's Apple Cider Donut Muffins versprachen Muffins, die wie Donuts schmecken sollten.

Ich mag Donuts gern, (wenn sie nicht teigige Massenware à la Dunkin Donuts sind), aber davon hatte ich noch nie etwas gehört.

Donuts gibt es sowohl als fritierte und als ofengebackene Version.

Donut-Muffins gehören natürlich zur letzteren Variante.

Mein erster Versuch, mit halbem Rezept - ich wollte ja keine Armeen sättigen - gefiel mir schon recht gut, war aber noch etwas überarbeitungsbedürftig. 

Obwohl ich den Zucker bereits massiv reduziert hatte, waren uns die Muffins immer noch zu süss. Und die (bei amerikanischen Bäckern überaus beliebte) Muskatnuss übertönte den feinen Apfelgeschmack, obwohl ich auch hier die Menge halbiert hatte.

Die Konsistenz erinnerte aber deutlich an Donuts, und der Teig war auch schön saftig. Trotzdem fand ich, die Muffins könnten ruhig noch ein bisschen mehr Apfel vertragen. 

Meinem Sohn in Hamburg schwärme ich immer von meinen Backwerken am Telefon vor. Diesmal, versprach ich ihm, würde ich bei meinem Besuch etwas in seiner Küche für ihn backen.

Apfelstückchen geben den Donut-Muffins ihre Saftigkeit
Von meiner Cousine Uta hatte ich ein paar schöne Boskoop-Äpfel mitgebracht, und mein Sohn isst gern Donuts.

Was lag also näher als ein zweiter Versuch mit Apfel-Donut-Muffins?

Mit einem ganzen Apfel, noch weniger Zucker und nur einer Prise Muskatnuss fielen die Muffins so lecker aus, dass Per und seine Freundin sie im Nu vertilgten. 

Begeistert backte ich noch ein weiteres Blech für die netten Leute von Public Address, meinem Hamburger Zweitarbeitgeber: auch hier waren sie ein voller Erfolg! 

Das Originalrezept enthält süssen Apfelsaft ("Cider"), ich habe die Muffins aber auch schon mit herbem, alkoholhaltigen Cidre (amerikanisch: "Hard Cider") gebacken. Beides schmeckt gut. 


APFELSAFT-DONUT-MUFFINS  (10 Stück)

   1 gr. Boskoop-Apfel, geschält und fein gewürfelt (ca. 125 g netto)
120 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre (1/2 Tasse)
  57 g weiche Butter
  45 g weisser Zucker
  35 g brauner Zucker
   1 ½ Eier *)
  2 EL Pflanzenöl
½ TL Vanilleextrakt oder 1 TL Vanillezucker (dann Zucker um einen Teelöffel reduzieren)
60 ml Milch (1/4 Tasse)
130 g Weizenmehl Typ 405
  35 g Vollkornweizenmehl (im Originalrezept nur weisses Mehl)
¾ TL Backpulver (4 g)
¼ TL Backnatron (1 g)
¼ TL Salz
½ TL Zimt
1 Prise Muskatnuss
¼ TL Ingwer
¼ TL Nelken
Apfelsaft oder Cidre zum Eintauchen
Zimtzucker zum Bestreuen

*) Um ein Ei zu halbieren, stellt man eine Tasse auf die Waage, schlägt das Ei hinein, und sieht wieviel es wiegt. Dann verrührt man es gut und nimmt die Hälfte für den Teig.

Ofen auf 180ºC vorheizen. 10 Mulden eines Muffinblechs einfetten.


Apfelwürfel und Saft in einem kleinen Topf aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze köcheln, bis die Apfelstücke weich, aber nicht ganz zerfallen sind.

Trockene Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren
 
In einer mittleren Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Gewürze mit dem Schneebesen kräftig miteinander verrühren.

Nasse Zutaten separat mit dem Mixer mischen

Mit dem Mixer Butter und Zucker in einer grossen Schüssel schaumig rühren. Ei hinzufügen und mixen, bis sich alles verbunden hat, dann Öl, Vanille und Milch gut unterrühren.

Trockene und feuchte Zutaten werden nur knapp miteinander verrührt

Mehlmischung in 2 Portionen in die Eier-Buttermasse geben und nur so lange mixen, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat. Dann die Apfelwürfel mit der Kochflüssigkeit unterheben.

Als letztes Apfelwürfel mit Saft vorsichtig unterheben

Teig auf die 10 Muffinmulden verteilen. 15 Minuten lang backen, bis sie leicht gebräunt sind (Nadelprobe). Die Oberfläche soll sich bei Fingerdruck noch elastisch anfühlen!

Die Teigmenge reicht für zehn normalgrosse Muffins
  
Muffins 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Währenddessen Apfelsaft (oder Cidre) und Zimtzucker in zwei Tassen bereitstellen.

Die Muffins werden in Saft getunkt und mit Zimtzucker bestreut
  
Muffins aus der Form lösen, und auf ein Kuchengitter setzen (Backblech oder grosses Stück Papier darunter legen). Jeden Muffin mit der Oberfläche kurz in den Saft tunken und sofort mit Zimtzucker bestreuen.

Pers kleine Küche hat alles für Mutters Bäckerei

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