ALE-CRUST POTATO PASTIES - DAN LEPARD'S BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG

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Vor drei Jahren hat mich meine reizende Stieftochter Cat dazu überredet, Twitter beizutreten - als ob ich nicht schon genügend Zeit am Computer sitzen würde!

Es ist aber ganz lustig, dem Dalai Lama zu folgen (dessen Tweets mal nichts mit Essen zu tun haben, aber Gedankennahrung sind) oder den "News" des Satiremagazins The Onion ("Die Medienlandschaft mag sich verändern, aber unsere tiefe Verachtung für unsere Leser nie!")

Meistens schaue ich mir Tweets von Backfreunden an, diversen Food-Magazinen und berühmten Bäckern wie z. B. Dan Lepard.

Brown Ale schmeckt in und zur Pasty!

Der Autor von Art of the Handmade Loaf und Short & Sweet (beides sehr empfehlenswert) veröffentlichte jahrelang seine Rezepte auf der Lifestyle-Seite des Guardian (inzwischen leider nicht mehr!)

Als ich sein Rezept für Ale Crust Potato Pasties sah, sprang ich gleich auf mein Fahrrad (ungelogen, im November - in Maine!!) um Brown Ale, Cheddar-Käse und Zwiebeln einzukaufen.

Pasties sind mit Gemüse und Fleisch gefüllte Teigtaschen, ursprünglich die (leicht transportierbare) Mahlzeit von Bergarbeitern in südwestenglischen Cornwall.

Inzwischen haben sie sich aber auch andernorts verbreitet, woran möglicherweise eine beliebte britischen Comedy-Sendung über die berüchtigten Geordies nicht ganz unschuldig ist.

Der Teig wird, wie bei vielen von Lepards Broten, nur minimal, ohne viel Kneten gemischt, die Hände oder ein Kochlöffel reichen, denn die Butterstücke sollen sichtbar bleiben und dürfen nicht schmelzen.

Ähnlich wie bei Croissants, wird der Bierteig mehrfach gefaltet, ausgerollt und zwischendrin gekühlt, damit er schön blättrig wird.

Ich habe die Kartoffel-Zwiebel-Füllung ein bisschen mit Bacon aufgepeppt. Die Füllung hätte auch für neun Taschen gereicht, daher habe ich die Menge entsprechend reduziert.

Die Pasties schmeckten sehr gut, wir mochten besonders gern den leckeren, würzigen Bierteig.

So eine gefüllte Bierteigtasche verschwindet schnell!

ALE-CRUST POTATO PASTIES  - BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG  (nach Dan Lepard)

(6 Stück)

TEIG
325 g Weizenmehl Typ 550, (plus extra Mehl zum Ausrollen)
175 g Dinkel- oder Vollkornweizenmehl (ich habe Dinkelmehl genommen)
10 g Salz (2 TL)
300 g kalte Butter, gewürfelt (ca. 1 cm)
250 ml kaltes Newcastle Brown Ale oder ein anderes dunkles Bier

FÜLLUNG
2 Scheiben Bacon, gewürfelt
265 g Zwiebeln, gehackt
¼ TL Salz
1 EL Olivenöl
65 g Wasser
Salz und Pfeffer
50 ml Schlagsahne
350 g gekochte Kartoffeln, gewürfelt
70 g geriebener, scharfer Cheddar (oder ein anderer würziger Käse)
Ei, leicht gequirlt, zum Bestreichen

Der Teig wird nur so lange gemischt, bis er halbwegs zusammenklumpt

TEIG:
In einer Schüssel Mehl und Salz verrühren. Butterstückchen untermischen. Bier dazugiessen und zu einem groben Klumpen vermischen (die Butterstücke sollen noch sichtbar sein).

So grobklumpig soll der Teig aussehen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem ca. 1 cm dicken, ungefähren Rechteck ausrollen.

Auch nach dem ersten Ausrollen sind die Butterstücke noch erkennbar

Teig wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten, nochmal ausrollen und wieder in 3 Teile falten. Teigpaket in Plastikfolie wickeln und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

Diesen Prozess noch 2 x in 30-minütigen Abständen wiederholen. Danach den Teig 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Teigpaket wandert zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank

FÜLLUNG:
Bacon in einem Topf ausbraten. Mit Schaumlöffel herausheben, zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen, und beiseite stellen.

Zwiebeln, Öl, Wasser und 1/4 TL Salz in den Topf geben und aufkochen lassen. Solange kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, und die Zwiebeln sehr weich sind.

Sahne hineingiessen und etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Kartoffeln und Bacon unterrühren und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Eine Teighälte wird ausgerollt und in 3 Streifen geschnitten

Teig halbieren. Eine Hälfte bis zum Gebrauch zurück in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte zu einem Rechteck von ca. 23 x 33 cm ausrollen, dann in 3 Teile von je 23 x 11 cm Länge schneiden (geht gut mit Pizzaschneider).

Zur Hälfte mit Füllung belegen (hier eine Gänsereste-Rotkohl-Füllung)

Teigstreifen mit Wasser bestreichen, bis zur Hälfte mit etwas Füllung belegen (dabei Ränder freilassen), und mit Käse bestreuen. Andere Hälfte darüberklappen, und Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.

Mit der zweiten Teighälfte wiederholen. Teigtaschen mindestens 30 Minuten lang kaltstellen. Währenddessen den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Kurz vorm Backen werden die Pasties mit Ei bestrichen

Teigtaschen mit Ei bestreichen, evtl Ränder geradeschneiden (wenn man ein Neat Freak ist). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Teig-Oberseite mit einem spitzen Messer mehrfach einschneiden (damit der Dampf entweichen kann).


15 Minuten backen, Blech um 180 Grad drehen, und weitere 15 - 25 Minuten weiterbacken, bis die Pasties aufgegangen und goldbraun sind.

Frischgebackene Pasties

RESTEVERWERTUNG
Pasties eignen sich übrigens auch hervorragend zum Recycling von Bratenresten. Kurz nach Weihnachten habe ich Pasties mit unseren Gänsebraten-, Rotkohl- und Kartoffelresten samt Sauce befüllt, und sie haben ebenfalls sehr gut geschmeckt.

EINFRIEREN
Ungebackene, gefüllte Pasties (ohne Eiglasur) lassen sich auch prima einfrieren. Sie können unaufgetaut gleich in den Backofen wandern (vorher mit Ei bestreichen), die Backzeit ist dann natürlich etwas länger.

Ale-Crust Pasty mit Gänseresten und Rotkohl von Weihnachten!

Diesen Post, erstmals Dezember 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich völlig überarbeitet (und auf meinen deutschen Blog "umgezogen").

VICTORIANISCHES GEBÄCK - ENGLISH DIGESTIVE BISCUITS

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Unser ABC Mai-Projekt hörte sich für mich nicht allzu verlockend an - English Digestive Biscuits - Englische Verdauungskekse!

Meine Verdauung ist üblicherweise nicht das, woran ich denke, wenn ich Kekse backe (eine eingehendere Diskussion dieses Themas wurde von meinem Haus-Zensor gestrichen: "You Germans with your scatological humor - gross!")

Aber als ich mir das Rezept von King Arthur's Flour näher anschaute, erfuhr ich, dass die Biscuits eine interessante Geschichte haben. 1851 in einer Londoner Zeitung als "verdauuungsfördernde Braunmehl-Kekse" beworben, wurden sie später als "nahrhaftes Essen für Leute mit schwacher Verdauung" sogar patentiert!
 

Urweizen Einkorn

Historisches Brot und Gebäck (oder welches mit einer Verbindung zur Geschichte) fasziniert mich, daher beschloss ich, die Biscuits zu backen - obschon keiner von uns an schwacher Verdauung leidet (und schon gar nicht an Unterernährung!)

Nach Durchlesen vieler Rezept-Bewertungen reduzierte ich die Zuckermenge (von 85 auf 50 g), tauschte den Puderzucker gegen braunen Zucker aus und fügte eine Prise Salz hinzu.

Und weil ich den nussigen Geschmack gern mag, nahm ich Einkornmehl anstatt Vollkornweizen.

Der Food Prozessor machte kurzen Prozess mit dem Teig und das Ausrollen war ebenfalls einfach. Der Teig ist auch recht unempfindlich, selbst mehrfaches Wiederausrollen der Reste machte die Kekse nicht zäh.

Kaum aus dem Ofen, schnappte sich mein Cookiemonster Ehemann einen Biscuit. Er behauptete, es sei ein "Malfatti" (misslungen) und müsse daher eliminiert werden. Ich bestand auf zivilisierterem Verzehr - schliesslich waren die Kekse victorianisch! - und wir hatten sie zum 5-Uhr Tee.

Die Digestive Biscuits waren wirklich gut, zartkrümelig, mit buttrigem, leicht nussigen Geschmack. Der Zensor beurteilte sie als VIEL besser als gekaufte ("pappig"), und ich durfte mich als perfekte victorianische Hausfrau fühlen!

Delikat nahrhaft und gut für dich!

ENGLISH DIGESTIVE BISCUITS MIT EINKORN (nach King Arthur Flour)
(ca. 30 Kekse)

  57 g Weizenmehl Typ 405
170 g Einkornvollkornmehl (oder Vollkornweizen)
    5 g/1 gestr. TL Backpulver
113 g Butter (Zimmertemperatur)
  50 g brauner Zucker
 1 Prise Salz
 1/4 Cup/60 ml kalte Milch

Ofen auf 175ºC vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier (oder Silpat) auslegen.

Der Food Processor macht die Teigzubereitung einfach

Mehl, Zucker und Backpulver in die Schüssel des Food Processors geben (man kann aber auch den Mixer benutzen). Kurz vermischen. Butter und Milch dazugeben und so lange mixen, bis ein glatter Teig entsteht.

Plastikfolie verhindert das Kleben am Teigroller

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche oder Silikonmatte legen. Ca. 4 mm dick ausrollen und in gewünschter Form ausstechen (ich habe eine runde Ausstechform mit Wellenrand und 58 mm Durchmesser benutzt).

Ich habe eine runde Ausstechform mit gewelltem Rand benutzt

Biscuits auf die vorbereiten Bleche legen und mehrfach mit einer Gabel einstechen (damit die Kekse flach bleiben - oder einfach zur Dekoration). Sie können relativ dicht nebeneinandergelegt werden.

Das Einstechen soll die Kekse flach halten

Kekse in ca. 15 bis 20 Minuten hell goldbraun backen, dabei Bleche nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen, damit sie gleichmässig bräunen (bei mir: 20 Minuten, mit Umluft).

Victorianische Lady - sie hätte die Biscuits genossen!

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers und ihrem monatlichen Backprojekt mitzumachen, klickt hier. Neue Mitglieder sind immer willkommen!

ENGLISCHE MUFFINS - BRÖTCHEN AUS DER PFANNE

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Eigentlich hatte ich nicht erwartet, während unseres Hamburg-Besuchs überhaupt irgendetwas zu backen. Aber unsere nette, kleine Airbnb-Ferienwohnung in der Schanze, Hamburgs jüngstem und dreckigstem buntesten Viertel, hatte eine vollständig ausgestattete Küche, und ich genügend Zeit. 

Besetztes Haus im Schanzenviertel

Richard besuchte nämlich einen Intensiv-Deutschkurs: "so that you can't say nasty things about me on the phone anymore!" (Damit du am Telefon keine gemeinen Sachen mehr über mich sagen kannst!)

Morgens besuchte ich meine Mutter, und half ihr dabei, ihr Auto auf Hochglanz zu bringen. Meine Mutter ist 93, und ihr Honda Civic 19 Jahre alt, und beide sind total fit! Manchmal warf mein Sohn (der um die Ecke wohnt und arbeitet) seine fabelhafte Kaffeemaschine an, und ich brachte die Brötchen für einen gemütliche Morgenplausch mit. 

Mit meiner Mutter an der Alster

Das Mai-Projekt meiner ABC Backgruppe waren ENGLISH MUFFINS. Die haben übrigens nichts mit den üblichen, süssen Minikuchen gemein, sondern sind ein traditionelles, britisches Frühstücksgebäck, das nicht im Ofen, sondern einfach in der Pfanne gebacken wird. 

Bevor ich also anfing, ernstliche Back-Entzugserscheinungen entwickeln, kaufte ich lieber Eier, Milch, Mehl und Hefe, und rührte meinen Teig an.

Weil wir zu zweit weder 16 grosse Muffins vertilgen, noch frischhalten konnten, habe ich nur das halbe Rezept genommen. Wie man ein halbes Ei abmisst? In eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel verrühren, und die Hälfte davon in den Teig löffeln!

Aus Gewohnheit, und um mir lästige Wartezeit zu ersparen, bereitete ich den Teig bereits am Vorabend zu und liess ihn über Nacht langsam im Kühlschrank aufgehen.

Einen so weichen und hartnäckig klebenden Teig zu verarbeiten, ist nicht so ganz ohne. Es hilft aber enorm, wenn man Arbeitsfläche, Hände und Zubehör einölt, und Pfanne (oder Plattengrill) und Backblech grosszügig mit Griess bestreut.

Verglichen damit ist das Backen der Muffins einfach, bei mir waren es jedesmal 15 Minuten für die eine Seite, aber nur 4 bis 5 Minuten für die andere, bis sie schön braun und gar waren.

Englische Muffins schmecken am besten, wenn man sie toastet

Englische Muffins spaltet man mit der Gabel, sie dürfen keinesfalls mit dem Messer aufgeschnitten werden, sonst haben sie nicht die erwünschten "Nooks and Crannies", unregelmässige Vertiefungen und Spalten. 

Wir haben sie getoastet und mit Butter und Himbeer-Rhabarber-Marmelade gegessen. Laut meinem Mann waren sie "exactly as English muffins should be". 

Genau der richtige Snack für einen "hungrigen Schuljungen"!

Richard ringt mit Deutsch, während ich einen geruhsamen Morgen geniesse

ENGLISH MUFFINS  (16)   (adaptiert von King Arthur Flour)

397 g lauwarme Milch 

  43 g weiche Butter

 6-8 g Salz (1 1/4 - 1 1/2 TL) (ich habe 8 g genommen)

  25 g Zucker (2 gestr. EL)

 1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen

539 g Weizenmehl Typ 550

    6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)

   Griess zum Bestreuen

Zutaten für Englische Muffins

1. TAG

Alle Zutaten in die Mixerschüssel geben. Mit den Quirlen oder dem Paddel (der Teig ist zu weich zum Kneten!) auf mittlerer Stufe rühren, bis der Teig anfängt, die Schüsselwände freizugeben. Er soll sehr glatt, glänzend und elastisch sein (ca. 5 Minuten).

Teig mit dem Teigschaber in eine leicht eingeölte Schüssel ausleeren, und von allen Seiten umfalten, damit er überall eingefettet ist. Mit Plastikfolie gut abdecken und zum Aufgehen über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Oder, falls ihr am gleichen Tag backen wollt, Teig 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen, bis er schön aufgegangen ist).

2. TAG
Eine grosse gusseiserne oder antihaftbeschichtete Pfanne, oder einen Plattengrill, sowie ein Backblech mit reichlich Griess bestreuen. Arbeitsfläche, Teigschaber und Teigmesser (oder grosses Küchenmesser) einölen (der Teig ist nämlich ziemlich klebrig!)

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Teigschaber auf die Arbeitsfläche befördern. Mit eingeölten Händen sanft auf den Teig pressen, um ihn zu entgasen. In 16 etwa gleichgrosse Teile schneiden.

Teigstücke mit den Händen (falls nötig, nachfetten) erst zu einigermassen glatten Bällen rollen, dann flachdrücken, bis sie ungefähr 8 bis 9 cm Durchmesser haben. Die ersten 4 Muffins auf die vorbereitete (kalte) Pfanne (oder den Plattengrill), die übrigen erstmal aufs Backblech legen (sie brauchen keinen grossen Abstand).

Nach der Ruhezeit sehen die Muffins nur ein bisschen aufgepufft aus

Alle Muffins mit Griess bestreuen, mit Pergamentpapier oder Plastikfolie abdecken, und 20 Minuten lang ruhen lassen. Sie werden nicht viel aufgehen, nur ein bisschen anschwellen.

Muffins auf Pfanne oder Grill bei niedriger Hitze etwa 7 bis 15 Minuten pro Seite backen*), bis sie goldbraun und gar sind (Innentemperatur etwa 93°C). (Falls sie zu schnell braun werden, für 10 Minuten im 175ºC warmen Ofen nachbacken, oder so lange, bis sie völlig gar sind.) 

*) Bei mir hat die erste Seite 15 jeweils Minuten gebraucht, die andere aber nur 4 - 5 Minuten.

English Muffins, auf einer griessbestreuten Pfanne gebacken

Fertige Muffins auf ein Kuchengitter legen, und die restlichen Muffins genauso backen.

NICHT VERGESSEN: Muffins in der Mitte mit einer Gabel spalten, nicht mit einem Messer durchschneiden. Mit der Gabel gespaltene Muffins haben wunderbare Vertiefungen und Spalten in der Krume; mit dem Messer geschnittene nicht!

1. Mai-Feiertag im Schanzenviertel

Man hatte uns wegen des 1. Mai-Feiertags gewarnt, in den Jahren davor hatte es nämlich reichlich Randale mit der Hausbesetzer-Szene gegeben. Aber es passierte rein gar nichts, und die Leute waren in Feiertagsstimmung und keineswegs auf Krawall gebürstet.

Also gingen wir wieder zu unserem Lieblingscafé um die Ecke. Deren Auswahl ist so reichhaltig und verlockend, dass man zahlreiche "Sitzungen" braucht, um all die Kuchen und Torten durchzutesten.

Schokoladen-Mousse-Torte und Cappucchino im Café Stenzel im Schulterblatt

Hatte ich schon erwähnt, dass unsere kleine Wohnung äusserst sportlich im 4. Stock gelegen war? Ohne Fahrstuhl? Wir sahen das als Aufforderung, uns ungehemmt an Kuchen, Brötchen, Dönern, Böreks und anderen guten Dingen zu laben, die in den Restaurants in der Nachbarschaft angeboten wurden.

Kneipen im Schanzenviertel haben ulkige Namen wie "Vier Fäuste" oder "Berliner Betrüger"

Neuerdings halten regelmässig Tourbusse im Schanzenviertel, und ganze Reisegruppen werden durch die mit Grafitti verschönten, antiautoritär vermüllten Hinterhöfe geführt. Die Hausbesetzer und ihre Punkfreunde sind nicht gerade begeistert davon, als Touristenattraktion vorgeführt zu werden!

Neue Sehenswürdigkeit in der Schanze: mit Grafitti bemalte Häuser und Hinterhöfe

Deshalb haben auch sie dieses Schild aufgestellt:

 Aktualisiert am 23.6.13

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Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico

                                           Indovina chi viene a cena