Mittwoch, 22. Januar 2014

MAINE BLUEBERRY PIE - EIN STAATS-DESSERT

Unser Staats-Dessert!

Als ich vom Bella's Blog-Event: "Kulinarischer Road-Trip durch die USA" (bei Zorra's Kochtopf) hörte, entschloss ich mich sofort zum Mitmachen.

Kein Wunder - schliesslich sitze ich ja an der Quelle, nämlich in Maine, dem nordöstlichsten Bundesstaat der USA, der die kürzeste Entfernung zu Europa hat.

Mit Fjorden und Bergen wie Norwegen, Seen und Wäldern wie Schweden, (und Mücken wie Finnland) hat Maine viel mit Skandinavien gemeinsam.

Acadia National Park, Maine

Der Downeast-Dialekt mit seiner Tendenz, die Endsilbe "-er" als breites "-ah" auszuschlurfen - der echte Main-ah sagt nicht Lobster, sondern Lobst-ah -  erinnert mich wiederum sehr an meine alte Heimat Hamburg.

Maine ist kulinarisch nicht nur für seine Hummer berühmt, sondern auch für seine schmackhaften, wilden Blaubeeren. Obwohl man die Beeren beim Wandern häufig am Wegrand findet, gibt es auch grosse Anbauflächen, und dadurch jederzeit ein reichliches Blaubeer-Angebot, frisch oder gefroren.

Wilde Blaubeeren

Das offizielle Staats-Dessert von Maine ist  die Blueberry Pie. Mit ihrer knusprigen, blättrigen Kruste und üppig mit Beeren gefüllt, ist sie dieser Ehre in jeder Hinsicht würdig.

Eine Fruchtfüllung, die soviel Saft enthält, muss unbedingt angedickt werden, damit beim Anschnitt der Pie nicht die ganze Pracht herausläuft. Gleichzeitig soll die Stärke aber den zarten, süssen Blaubeergeschmack nicht abstumpfen, daher sind Maizena oder Mehl hierfür weniger gut geeignet.

Der geriebene Apfel muss in einem Küchentuch ausgewrungen werden
Gemahlene Tapioka oder Kartoffelmehl, zusammen mit dem Pektin eines geriebenen Apfels, sorgt für eine optimale Bindung. Sie macht die Füllung weder zu steif noch zu flüssig.

Die "narrensichere" Wodka-Kruste ist meine Standard-Pie-Kruste. Der Alkohol dient hier nicht als Würzung - er ist geschmacksneutral - sondern erfüllt eine wichtige Funktion.

Da er das Mehl zwar anfeuchtet, aber nicht, wie Wasser, die Glutenbildung ermöglicht, lässt sich der Teig gut ausrollen, bleibt aber zart und blättrig.

Ich tausche gern ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornweizen oder Dinkel aus, oder ersetze 2 Esslöffel Mehl durch gemahlene, in der trockenen Pfanne angeröstete Nüsse.

Die Pie hat eine Doppelkruste, die Decke wird  mit einem dekorativen Lochmuster verziert, das gleichzeitig den Dampfabzug ermöglicht. Wie man den Pie-Rand mit einem Wellenmuster ("fluted") oder mit einer Gabel versiegelt ("crimped"), könnt ihr euch hier anschauen:


So gut ausgerollt bekommt ihr den Teig sicher nicht - macht nix!

Ihr könnt die Pie-Kruste mit einem Food Processor oder mit der Küchenmaschine zubereiten. Ihr müsst dabei nur bedenken, dass die Fette für den Blitzhacker eiskalt sein, für die Küchenmaschine aber besser Zimmertemperatur haben sollten.

MAINE BLUEBERRY PIE  (nach "Cook's Illustrated")

Pie-Kruste mit Wodka
355 g Mehl (siehe Anmerkung oben)
1/2 TL Salz
2 EL Zucker
170 g kalte*) Butter, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
  80 g kaltes*) Pflanzenfett, in 4 Stücke geschnitten
  60 ml kalter Wodka (unbedingt nötig, siehe Hinweis oben)
  60 ml kaltes Wasser

*) wenn ihr einen Mixer anstelle eines Food Processors benutzt, sollte das Fett Zimmertemperatur haben!

Füllung
850 g Blaubeeren, frisch oder TK (unaufgetaut)
1 Granny Smith Apfel, geschält und grob geraffelt
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 TL Zitronensaft
100 g Zucker
2 gestr. EL Tapioka-Stärke oder Kartoffelmehl
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
¼ TL Piment, gemahlen
28 g Butter, in 1/2 cm grosse Stücke geschnitten

1 Ei, mit 1 TL Wasser verrührt, zum Bestreichen
Rohzucker, zum Bestreuen

Zubereitung:
Mit dem Food Processor
200 g (1 1/2 Tassen) von dem Mehl kurz mit Salz und Zucker vermischen. Butter und Pflanzenfett dazugeben und so lange pulsieren, bis sich unregelmässige Klümpchen (wie Hüttenkäse) bilden und kein loses Mehl mehr übrig ist. Teig von der Schüsselwand herunterschaben und wieder gleichmässig in der Schüssel verteilen.

Restliches Mehl dazugeben und 4 - 6 mal pulsieren, bis die Mischung wieder gleichmässig in der Schüssel verteilt und grössere Klumpen aufgebrochen sind. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Mit dem Standmixer:
(Butter und Pflanzenfett sollten Zimmertemperatur haben!)
2/3 des Mehls, Salz und Zucker kurz bei mittelniedriger Stufe vermischen. Butter und Pflanzenfett hinzugeben und nur so lange mixen, bis der Teig sich gerade eben um Quirle (oder Paddel) zusammenballt.

Teig von der Schüsselwand, den Quirlen (oder Paddel) herunterschaben, und das restliche Mehl dazugeben. Auf mittelhoher Stufe nur ganz kurz mixen, bis der Teig gerade eben in kleinere Stücke zerfällt. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Wodka und Wasser über den Teig sprenkeln. Mit einem Plastik-Teigschaber untermischen - so als ob man Eiweiss unterhebt - dabei den Teig nach unten drücken, bis er zusammenklebt (wenn irgendwo noch loses Mehl sein sollte, leicht mit Wodka anfeuchen).

Teig halbieren und jedes Stück zu einer Scheibe (10 cm ø) formen. Einzeln in Plastikfolie einwickeln und mindestens 45 Minuten (oder bis zu 2 Tage) in den Kühlschrank stellen.

Eine Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 30 cm ausrollen (3 mm dick). Teig lose um die Teigrolle aufrollen und über der Pie-Form abrollen, wobei ringsherum ein Überhang von mindestens 2.5 cm bleiben soll. (Hier bitte keine Minderwertigkeitskomplexe bekommen, wenn der Rand unregelmässig ist, siehe mein Foto unten )

Ohne den Teig zu dehnen, im Kreis herum den Rand mit einer Hand anheben und mit der anderen sanft in den Pieform-Boden drücken. Den Überhang hängen lassen. Wieder für 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. (In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten).

Ein Backblech auf unterste Rost stellen, und den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Die Hälfte der Blaubeeren (3 Tassen) in einem mittelgrossen Topf über mittlerer Hitze aufkochen lassen. Dabei frische Beeren mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, um sie zu entsaften (bei TK-Beeren nicht nötig).

Blaubeeren mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken

Weiterkochen, dabei häufig umrühren und gelegentlich stampfen, bis die Hälfte der Blaubeeren zerfallen, und die Menge um die Hälfte (auf 360 ml) reduziert ist (TK-Beeren nur auf 300 ml). Das dauert bei frischen Beeren etwa 8 Minuten, bei TK-Früchten 12-15 Minuten). Leicht abkühlen lassen.

Den geriebenen Apfel in einem sauberen Küchentuch auswringen. In eine grosse Schüssel geben. Mit den gekochten und restlichen rohen Blaubeeren, Zitronenschale, -saft, Zucker, Tapioka und Salz vermischen. Mischung auf den Pieboden in der Form füllen, und Butterstückchen darauf verteilen.

Butterstückchen auf der Blaubeerfüllung verteilen

Jetzt die zweite Teighälfte auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem 28 cm ø Rund ausrollen (ca. 3 mm dick). Mit einer runden oder sternförmigen Ausstechform (ca. 3 cm) die Teigmitte ausstechen. Dann 6 weitere Kreise oder Sterne in gleichmässigen Abständen darum herum ausstechen (4 cm Abstand zur Mitte).

Den Teig lose um das Nudelholz wickeln, und über der Pie entrollen (es sollte mindestens ein 1.25 cm Überhang bleiben). (Wie ihr den Pie-Rand dekorativ versiegelt, könnt ihr euch auf dem Video-Clip oben anschauen).


Mit einer Küchenschere den Teig-Überhang auf 1.25 cm zurückschneiden. Dann nach hinten umschlagen, sodass er bündig mit dem Rand der Form abschliesst.

Den Pie-Rand entweder mit Daumen und Zeigefinger zu einem Wellenmuster drücken, oder mit den Zinken einer Gabel zusammenpressen. Pie-Decke und Kanten mit Ei einstreichen und mit Rohzucker bestreuen. (Wenn der Teig sehr weich ist, nochmal 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

Pie-Decke mit Eimischung einstreichen und Rohzucker bestreuen

Pie auf das heisse Backblech in den Ofen stellen und 30 Minuten lang backen. Temperatur auf 175ºC herunterschalten und weitere 30-40 Minuten lang backen, bis der Saft Blasen wirft und die Kruste tiefgoldbraun ist.

Auf einem Kuchengitter mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.

Jordan Pond, Mount Desert Island (Acadia National Park)

Blick auf die Porcupine Islands, Shore Path, Bar Harbor

Zauberhaftes Maine: Lubec, am nordöstlichsten Zipfel, ist Europa am nächsten




Kommentare:

  1. Mit Vodka, schmeckt sicher super lecker, sieht auf alle Fäll schon mal Appetitanregend auf. Ich muss mal ganz tief in meiner Gedächtnisschublade nach was amerikanischem suchen. Ich fand die „amerikanische“ Küche immer so ein bisschen wie die Küche von allen anderen Teilen der Welt, so verändert dass man es in 5 Minuten herstellen konnte, haha.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Nee, den Wodka schmeckt man nicht heraus, der dient nur als Hilfsmittel, damit der Pie-Teig sich besser verarbeten lässt, ohne zäh zu werden.
      Ich dachte auch, dass die amerikanische Küche nichts viel ausser Burgern zu bieten hat, aber weit gefehlt. Ich hätte auch eine tolle Shrimp Etouffée aus New Orleans posten können, Crabcakes oder Baked Beans, aber mein Blog ist ja eher ein Backblog.

      Löschen
  2. Wow-erstmal Danke für die wunderschönen Bilder aus Maine, darüber freue ich mich besonders, weil Maine bei den noch zu bereisenden Staaten ziemlich weit oben steht, das hat sich jetzt wohl noch verstärkt :-)
    Danke für deinen Beitrag, ich freue mich besonders über eine "echtes" Staatsdessert, der Trick mit dem Wodka ist mir absolut neu, klingt aber so schlüssig, dass ich mich ärgere ihn nicht vorher gekannt zu haben. den Teig werd ich schon am Sonntag machen und mit Äpfeln füllen und im Sommer gibts dann auch die "Staatsversion" mit Blaubeeren!
    Ach und eins noch: Ich freu mich sehr, deinen Blog kennengelernt zu haben und komm jetzt öfter vorbei

    VG Bella

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, Bella! Maine ist wirklich eine Reise wert, ich wohne ja direkt am Acadia National Park auf Mount Desert Island: eine wunderschöne Landschaft.
      Die "foolproof" Wodka-Pie-Kruste wird dir sicher gefallen, ich nehme sie für alle meine Pies, z.B. die Cherry-Pie: (http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2012/09/sauerkirsch-pie-geburtstagkuchen-fur.html)
      Ich würde mich auf jeden Fall über eine Rückmeldung freuen, wie dir die Pie gefällt.
      LG, Karin

      Löschen
  3. Hmmm, da kommt mein Chemikergen wieder hoch. Warum sollte sich mit Wodka kein Gluten ausbilden können? Der hat doch maximale 48 Vol% Alkohol, das restliche Wasser müsste das doch auch noch schaffen, da muss noch einen anderen Grund haben

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ich zitiere "Cook's Illustrated":
      Since water bonds with flour to form gluten, too much of it makes a crust tough. But rolling out dry dough is difficult. For a pie dough recipe that baked up tender and flaky and rolled out easily every time, we found a magic ingredient: vodka. Using vodka, which is just 60 percent water, gave us an easy-to-roll crust with less gluten and no alcohol flavor, since the alcohol vaporizes in the oven."
      Es geht hier ja vor allem darum, dass diese Art von Teig zwar geschmeidig genug zum Ausrollen sein muss, aber zäh wird, wenn man zuviel daran herumarbeitet, weil dann, wie beim Kneten, die Glutenbildung einsetzt.
      Ich kann dir versichern, die Methode wirkt, ich habe schon viele Pie-Krusten gemacht, und diese gelingt am besten, auch wenn man keine Erfahrung damit hat.
      LG an die Waterkant!

      Löschen
  4. Blaubeer-Paradies, ganz toll! Hier ist man weniger verschwenderisch mit diesen Beeren, so eine üppige Füllung hab ich noch nirgends gesehen.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. In den USA ist eben alles grösser - nicht immer unbedingt zum Vorteil, aber hier ist die dicke Beerenschicht wirklich ein Plus.

      Löschen
  5. Hi, ich bin von Gudruns "Neues von der Insel" zu Dir gekommen und bewundere Deine Rezepte! Ich bin nicht so die große Bäckerin, aber ich finde hier bestimmt auch etwas passendes für mich. ;-)
    Das sind wirklich wunderschöne Bilder von Maine! Davon hätte ich gern mehr!
    Ich kenne Maine nur durch die Bücher von Steven King.
    Meine Heimat liegt an der ostholsteinischen Ostseeküste zwischen Lübeck und Fehmarn. Auch wir sind Hanseaten ;-)
    Falls Du mal heimatliche Bilder sehen möchtest, besuch mich auf meinem Blog
    meggiesflowers.blogspot.de

    Liebe Grüße aus OH

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo, Meggie, deine schönen Fotos lassen wirklich ein bisschen Heimweh aufkommen. Ich habe bis zu meiner Übersiedlung 2001 in Grosshansdorf gewohnt, also auch schon Schleswig-Holstein, und bin naturlich häufig in deiner Gegend gewesen (ich wünschte, wir hätten auch eine Ostseetherme hier).
      Steven King war früher, als wir noch in Bangor wohnten, sogar unser Nachbar, es kamen immer Busladungen mit Touristen vorbei, die sich sein Haus von aussen ansehen wollten. Er und seine Frau Tabitha sind übrigens sehr engagierte Bürger, die viel für die Stadt getan haben.
      Danke für deinen Besuch, und grüss mir die Waterkant!

      Löschen
  6. Wow, was fuer eine tolle Landschaft und viel Interessantes gibt es zu entdecken auf Deinem Blog, ich werde gerne vorbeischauen. LG Gudrun

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, Gudrun! Ich auch. Und grüsse mir meine zweitliebste Insel (guck mal:
      http://brotandbreaddeutsch.blogspot.com/2013/09/alehouse-rolls-kneipenbrotchen.html)
      LG, Karin

      Löschen
  7. herrlich Karin! muss ich unbedingt probieren, auch bei uns ist jetzt blueberry hochsaison :) Die Bilder von Maine sind soo´´ schön. Danke für den Einblick. LG von Joan

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, Maine ist wirklich landschaftlich wunderschön. Bei uns hat die Blaubeersaison gerade angefangen, sie werden an der Strasse verkauft, und ich werde die Blueberry Pie auf jeden Fall wieder backen. Es gibt sie um diese Zeit auch in allen Restaurants, aber diese Version schmeckt uns eindeutig am allerbesten.
      LG, Karin

      Löschen

Empfohlener Beitrag

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS

Click here for the English version of this post Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddi...