EINKORN-WALNUSS-JOGURT-BROT - RETTET DIE VIELFALT!

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Lutz (Plötzblog) hatte zur ersten Plötziade aufgerufen, und alle, alle kamen - und "bauten sich ein Brot" aus 4 Zutaten.

Diese Herausforderung hat mir so viel Spass gemacht, dass die Teilnahme an der zweiten Plötziade "Saat-Gut-Brot" für mich Ehrensache war.

Diesmal geht es um Unterstützung für den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft

zum Erhalt alter Getreidearten. 75% aller Getreide- und Gemüsesorten sind leider weltweit schon verlorengegangen (in der EU sogar 90%!).

Alte Weizensorte Einkorn

Konzerne (wie Monsanto & Co.) haben mit ihren genmanipulierten, vermehrungsunfähigen Frankenstein Hybridzüchtungen weltweit dafür gesorgt, dass Bauern ihr Saatgut nicht mehr selbst erzeugen können, sondern ständig neu kaufen müssen.

Dadurch sind nicht nur viele arme Kleinbauern hochverschuldet, sondern die Artenvielfalt unserer Ernährungspflanzen geht auch immer mehr zurück, zumal sortenreine Neuzüchtung viel Zeit benötigt und wenig politische Unterstützung erhält - im Gegensatz zum hochsubventionierten Big-Agrar-Business.

Bei der zweiten Plötziade gilt es also, ein Brot aus alten (oder ökologisch gezüchteten neuen) Getreidesorten zu backen.

Hier in Maine gibt es zwar einen einheimischen Albino-Buchweizen, der als Pseudogetreide aber leider ausscheidet, daher kamen für mich nur importierter Farro (Emmer), Kamut oder Einkorn infrage.

In letzter Zeit habe ich schon öfters mit Einkorn gebacken (Victorianische Biscuits, Einkorn-Haselnuss-Brot), und mag den nussigen Geschmack dieses Urweizens besonders gern. Einen Teil des Einkorn habe ich gemahlen, den anderen nur grob geschrotet.

Anstatt Honig, der hier in den USA oft aus zweifelhalften Quellen stammt, und dessen Herkunft durch Herausfiltern verräterischen Pollens verschleiert wird, habe ich lieber organischen Agave-Nektar genommen.

So kurz vor meinem Hamburg-Flug wollte ich unbedingt meine Joghurtvorräte verbrauchen, und ich liebe Brote mit Nüssen. Eine dezente Anis- und Fenchelnote konnte meinem Urbrot auch nicht schaden.

Mit Hilfe von BreadStorm dachte ich mir folgende Formel aus:

Der 100%ige Einkornteig liess sich, obwohl der Urweizen weniger Gluten enthält, gut mit Strecken und Falten verarbeiten. Mir hat das leckeres Brot mit zarter, dunklen Krume und würzigem, nussigen Geschmack sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Einkorn: Körner, Mehl und Schrot

EINKORN-WALNUSS-JOGHURT-BROT (PLÖTZIADE 2)
(1 Boule)

  38 g Einkornschrot (grob)
374 g Einkornmehl
168 g Joghurt (Vollmilch oder Magermilch)
136 g Wasser
  10 g Agave-Nektar oder Honig
    8 g Salz
 3.8 g Trockenhefe (oder 11.4 g Frischhefe)
   1 g Fenchel und/oder Anissamen (1/4 TL)
 50 g Walnüsse, grob gehackt

1. TAG
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...

...dann wie einen Geschäftsbrief...

...in drei Teile falten.

Das Ganze nochmal von rechts...

...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck drücken und ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Mal in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Einen runden Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (Naht nach oben). 45-60 Minuten gehenlassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe).

Der Teig ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

Backofen auf 220ºC vorheizen (mit Gefäss zum Dampferzeugen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). In gewünschter Weise einschneiden.

Vorm Backen wie gewünscht einschneiden

Bei 175ºC backen (mit Dampf). Nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, Dampfgefäss entfernen und in weiteren 25 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ein leckeres, nussiges Brot

VICTORIANISCHES GEBÄCK - ENGLISH DIGESTIVE BISCUITS

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Unser ABC Mai-Projekt hörte sich für mich nicht allzu verlockend an - English Digestive Biscuits - Englische Verdauungskekse!

Meine Verdauung ist üblicherweise nicht das, woran ich denke, wenn ich Kekse backe (eine eingehendere Diskussion dieses Themas wurde von meinem Haus-Zensor gestrichen: "You Germans with your scatological humor - gross!")

Aber als ich mir das Rezept von King Arthur's Flour näher anschaute, erfuhr ich, dass die Biscuits eine interessante Geschichte haben. 1851 in einer Londoner Zeitung als "verdauuungsfördernde Braunmehl-Kekse" beworben, wurden sie später als "nahrhaftes Essen für Leute mit schwacher Verdauung" sogar patentiert!
 

Urweizen Einkorn

Historisches Brot und Gebäck (oder welches mit einer Verbindung zur Geschichte) fasziniert mich, daher beschloss ich, die Biscuits zu backen - obschon keiner von uns an schwacher Verdauung leidet (und schon gar nicht an Unterernährung!)

Nach Durchlesen vieler Rezept-Bewertungen reduzierte ich die Zuckermenge (von 85 auf 50 g), tauschte den Puderzucker gegen braunen Zucker aus und fügte eine Prise Salz hinzu.

Und weil ich den nussigen Geschmack gern mag, nahm ich Einkornmehl anstatt Vollkornweizen.

Der Food Prozessor machte kurzen Prozess mit dem Teig und das Ausrollen war ebenfalls einfach. Der Teig ist auch recht unempfindlich, selbst mehrfaches Wiederausrollen der Reste machte die Kekse nicht zäh.

Kaum aus dem Ofen, schnappte sich mein Cookiemonster Ehemann einen Biscuit. Er behauptete, es sei ein "Malfatti" (misslungen) und müsse daher eliminiert werden. Ich bestand auf zivilisierterem Verzehr - schliesslich waren die Kekse victorianisch! - und wir hatten sie zum 5-Uhr Tee.

Die Digestive Biscuits waren wirklich gut, zartkrümelig, mit buttrigem, leicht nussigen Geschmack. Der Zensor beurteilte sie als VIEL besser als gekaufte ("pappig"), und ich durfte mich als perfekte victorianische Hausfrau fühlen!

Delikat nahrhaft und gut für dich!

ENGLISH DIGESTIVE BISCUITS MIT EINKORN (nach King Arthur Flour)
(ca. 30 Kekse)

  57 g Weizenmehl Typ 405
170 g Einkornvollkornmehl (oder Vollkornweizen)
    5 g/1 gestr. TL Backpulver
113 g Butter (Zimmertemperatur)
  50 g brauner Zucker
 1 Prise Salz
 1/4 Cup/60 ml kalte Milch

Ofen auf 175ºC vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier (oder Silpat) auslegen.

Der Food Processor macht die Teigzubereitung einfach

Mehl, Zucker und Backpulver in die Schüssel des Food Processors geben (man kann aber auch den Mixer benutzen). Kurz vermischen. Butter und Milch dazugeben und so lange mixen, bis ein glatter Teig entsteht.

Plastikfolie verhindert das Kleben am Teigroller

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche oder Silikonmatte legen. Ca. 4 mm dick ausrollen und in gewünschter Form ausstechen (ich habe eine runde Ausstechform mit Wellenrand und 58 mm Durchmesser benutzt).

Ich habe eine runde Ausstechform mit gewelltem Rand benutzt

Biscuits auf die vorbereiten Bleche legen und mehrfach mit einer Gabel einstechen (damit die Kekse flach bleiben - oder einfach zur Dekoration). Sie können relativ dicht nebeneinandergelegt werden.

Das Einstechen soll die Kekse flach halten

Kekse in ca. 15 bis 20 Minuten hell goldbraun backen, dabei Bleche nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen, damit sie gleichmässig bräunen (bei mir: 20 Minuten, mit Umluft).

Victorianische Lady - sie hätte die Biscuits genossen!

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers und ihrem monatlichen Backprojekt mitzumachen, klickt hier. Neue Mitglieder sind immer willkommen!