Dienstag, 7. Juli 2015

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN


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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread" Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu aufrief, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, möglichst viele der 30 Laibe nachzubacken.

Brittas BROT VOM NIEDERRHEIN ist einer dieser befreundeten Blogs.

Britta, 35-Jahre alt, Verfahrenstechnikingenieur und Mutter zweier Söhne, benannte ihren
Blog nach dem Niederrhein, wo sie lebt und arbeitet, weil "backen für mich ganz viel mit Heimat und zu Hause zu tun hat".

Britta: "Andere stricken - ich backe!"

"Es ist schön hier, schöner als viele glauben. Industriekultur hat durchaus Charme, der Blick von einer Halde auf die Hochöfen, Schornsteine und den Rhein mit seinen vielen grünen Wiesen und Schafen ist wunderschön."

Zeche-zollern-2004.jpg
Der Niederrhein mit seiner Industriekultur hat seinen eigenen Charme - Zeche Zollern in Dortmund
Niederrhein Landschaft Natur Schafe 100330-029.jpg
Idyllischer Kontrast zu Halden und Schornsteinen: grasende Schafe auf den Rheinwiesen
                                                                                      
In ihren Augen haben ihr Hobby und ihr Beruf eine Menge gemeinsam: ein technischer Prozess verwandelt Rohmaterialien in Produkte - allerdings mit dem Unterschied, dass ihre Kuchen und Brote viel schneller in die Höhe gehen, als die Industrieanlagen, die sie baut!

Bei Brittas Omas gab es am Wochenende immer Kuchen, und das kleine Mädchen fand nicht nur das leckere Gebäck, sondern auch das Helfen beim Backen "ganz toll". Ihren Kindern wollte sie daher von früh an auch solch schöne Erinnerungen mitgeben.

Geburtstagskuchen für kleine Piraten
Mit den ersten Kindergeburtstagen wuchs dann ihr Ehrgeiz, auch aufwändigere Kuchen zu gestalten, wie das Schoko-Piratenschiff zum 7. Geburtstag ihres Sohnes.

Und schliesslich wagte sie sich ans häusliche Brotbacken - allerdings nicht ganz ohne Nebenwirkungen auf ihr Eheleben!

"Mein Mann hat sich daran gewöhnt, dass unser Kühlschrank und die Arbeitsplatte am Wochenende mit durchschnittlich sieben Vorteigen zugestellt werden."

Ausserdem muss er mit der Tatsache leben, dass sie öfters das Haus nicht verlassen kann, weil ihre Brote gerade bereit für den Ofen sind (komisch - das kommt mir so bekannt vor!)

"Die Alternative ist, dass er umfangreiche Beschreibungen zu unterschiedlichen Backofentemperaturen über sich ergehen lassen muss, um die Teiglinge im richtigen Moment, bei der richtigen Temperatur, mit oder ohne Schwaden, in den Ofen zu schieben".

The bread is made with cooked and raw potatoes
Britta fing mit dem Bloggen an, um ihre eigenen Rezepte zu speichern, und gleichzeitig ihre Brote und Kuchen anderen Back-Enthusiasten zu zeigen.

Ausserdem möchte sie Leuten mit diversen Lebensmittel-Unverträglichkeiten (wozu sie selbst gehört) helfen, leckere Gebäcke herzustellen, "da man die ja teilweise nur wenig kaufen kann".

Brittas Kartoffel-Weizen-Roggen-Brot reizte mich - der Teig enthält nämlich nicht nur gekochte Kartoffeln, sondern auch rohe Kartoffeln.

Er wird mit zwei Vorteigen hergestellt:  Monheimer Salzsauer (2% Salz) und Pâte fermentée, und sehr wenig zusätzlicher Hefe. Dadurch kann sich das Aroma langsam über Nacht entwickeln.

Weil mir in den USA kein mittleres Weizenmehl, wie Typ 1050, zur Verfügung steht, habe ich statt dessen eine Mischung aus weissem (52%) und Vollkornweizenmehl (48%) verwendet (siehe auch meine Mehltypen-"Übersetzung").

Dickschalige Kartoffeln müssen geschält oder gepellt werden. Dünnschalige Kartoffeln (wie viele US-Sorten) könnt ihr mit der Schale verwenden. Hebt das Kartoffelkochwasser auf - ihr werdet etwas davon für den Teig gebrauchen.

Uns gefiel das Super-Kartoffelbrot sehr, es ist sehr saftig und aromatisch, mit einem leichten Hauch Erdigkeit von den rohen Kartoffeln.

Saftig und aromatisch, mit einem Hauch Erdigkeit

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN 
(nach Brot vom Niederrhein)


Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
90 g Roggenmehl Typ 1150
90 g Wasser
18 g Roggen-Anstellgut (100% Hydration)
2 g Salz

Pâte fermentée
100 g Weizenmehl Typ 1050*)
70 g Wasser
0.5 g Trockenhefe (oder 1.5 g Frischhefe)

Hauptteig
200 g Sauerteig
170 g Pâte fermentée
400 g rohe, geriebene Kartoffeln
220 g gekochte Kartoffeln, durch die Kartoffelpresse gedrückt oder gestampft (Kochwasser aufheben!)
50 g Roggenmehl Typ 1150
380 g Weizenmehl Typ 1050*)
5 g/1 TL Zuckerrübensirup (ich: Melasse)
13 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g Frischhefe)
Kartoffelkochwasser nach Bedarf (ich habe 40 g gebraucht)

*) Oder  52% weisses Weizenmehl Typ 550 (Bread Flour)
          + 48% Vollkornweizenmehl


1. TAG
(10:00 - 12:00 Uhr)
Zutaten für den Sauerteig mischen, zugedeckt 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für die Pâte fermentée auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten kneten (TT: 25-27ºC). Zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für mindestens 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Man kann die kleinen Kartoffelstückchen im Teig erkennen

2. TAG
Alle Zutaten für den Hauptteig 4 Minuten lang auf niedriger Stufe, dann 8 Minuten auf mittel-niedriger Stufe kneten, dabei nach Bedarf etwas Kartoffelkochwasser dazugeben (Teig soll sehr weich und klebrig sein).

Zugedeckt 40 Minuten lang reifen lassen, dabei nach 20 Minuten 1 x strecken und falten.

Ofen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Der Teig ist schön aufgegangen
Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen und, mit der Naht nach oben, in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Mit Mehl bestäuben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45-60 Minuten oder so lange ruhen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingertest: eine eingedrückte Delle sollte sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben (oder auf einen Schieber, um direkt auf dem Stein zu backen). Wie gewünscht einschneiden.

Laib in den Ofen schieben, dabei eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen (oder Dampf nach eigener Methode erzeugen).

Brot 15 Minuten lang backen, Dampfgefäss entfernen, um 180 Grad drehen (zur gleichmässigeren Bräunung, Temperatur auf 200ºC herunterschalten, und in weiteren 30 - 40 Minuten dunkel-goldbraun fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:
Bei Yeast Spotting eingereicht. 

Kommentare:

  1. Hallo Karin,

    Danke für die schöne Vorstellung, sie gefällt mir sehr gut.

    Liebe Grüße
    Britta

    AntwortenLöschen
  2. Das Brot sieht wirklich sehr schön saftig aus....
    Lg
    Dagmar

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, Dagmar, dank der Kartoffeln ist es das auch. Es hält sich auch lange frisch.

      Löschen

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