WORLD BREAD DAY 2015 - DABROWNMAN'S SCHWÄBISCHES KARTOFFELBROT

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Nach einem unterwältigenden Brot-Erlebnis in einem Hotelrestaurant, hatte ich Mit-Blogger, Facebook-Freunde, und die Hobbybäcker vom Fresh Loaf Forum letztes Jahr dazu animiert, einen Korb mit einem "Brot für Götz von Berlichingen" zu füllen, mit dem ich dem Schlosshotel Götzenburg zu einem leckereren Frühstücksbuffet verhelfen wollte.

Begeistert von den interessanten Beiträgen, hatte ich mir damals vorgenommen, möglichst viele der 30 Laibe nachzubacken, und einige davon auch auf meinem Blog vorzustellen - wie Khalids Götzenbrot aus Dubai, und Brittas Super-Kartoffelbrot vom Niederrhein.

Rechtzeitig zu Zorras World Bread Day 2015 stelle ich nun Fresh-Loaf-Blogger Dabrownman und sein Schwäbisches Kartoffelbrot für Götz von der eisernen Faust vor.

Dabrownman ist in Arizona zuhause

Fresh Loafer Dabrownman (kurz "DBM"), der auch von seiner Familie so genannt wird, lebt mit Frau, studierender Tochter und Dackel Lucy im US Bundesstaat Arizona. 

Dabrownman mit "Lehrling" Lucy

Der gelernte Architekt entwarf und beaufsichtigte weltweit den Bau zahlreicher Verteilungszentren für die Lebensmittelindustrie.

Mittlerweile im Ruhestand, hat er sich ganz dem Brotbacken verschrieben. Mit 429 Posts seit 2012 ist er einer der produktivsten Hobby-Bäcker und Blogger, die ich kenne.

Aber nicht nur seine vollkörnigen und vielsaatigen Rezepte sind interessant - seine Post sind dazu auch noch ausgesprochen witzig!

Er besitzt, sage und schreibe, nur ein einziges Backbuch, Clayton's Complete Book of Breads ("With a title like that you only need the one.")

Anstatt von Gebäuden, entwirft und gestaltet er nun Brote, tatkräftig unterstützt von "Lehrling" Lucy, die eine besondere Vorliebe für herzhafte Laibe, und gern alle Pfoten voll zu tun hat.

Wie ihr Herrchen hat Lucy aber keine Lust, immer wieder die gleichen Brote zu backen: "Das wäre ja genauso, wie immer wieder das gleiche Haus zu entwerfen und bauen - viel zu langweilig!"

Und weil er bei jedem Laib, den er bäckt, wieder etwas dazulernt, fühlt er sich sofort zu einem neuen, besseren Brot inspiriert: "Ich habe wirklich keine Zeit, alte Brote nochmal zu backen - sonst komme ich ja nie dazu, was Neues auszuprobieren!

Wie Lucy verrät, hält das Backen DBM (der sich erst vor kurzem von seiner langen Mähne getrennt hat) auch davon ab, sich allzuoft in Biker-Kneipen herumzutreiben!!!

Vollkornschnecken mit beschwipsten Früchten und Schokolade (Foto: DBM)

Ausser seinen fabelhaften Broten produziert der Hobbybäcker - den üppigen Fotos auf seinem Blog nach zu urteilen - auch leckere Pies und anderes Gebäck wie Vollkornschnecken mit beschwipsten Früchten und Schokolade.

DBM schwört auf frischgemahlenes Mehl: "Es hat einen besseren Geschmack, intensiver und erdiger. Es ist ausserdem aktiver im Sauerteig."

Wohlverdiente Rast nach einem arbeitsreichen Backtag! (Foto: DBM)

Er nimmt für seinen Starter typischerweise nur eine kleine Menge Anstellgut, füttert ihn über 3 Stufen, um ihn dann vor Gebrauch noch einmal 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen.

Anstatt kommerzieller Hefe verwendet er gern Hefewasser, das er mit dem Sauerteig vermischt. 

Sein Vollkornmehl siebt er durch, und gibt die ausgesiebten mineralreichen, gröberen Bestandteile zum Anstellgut, um dadurch die Reifung des Levains zu beschleunigen und die härteren Bestandteile so lange wie möglich einzuweichen. "Klappt prima - mein Sauerteig ist sehr aktiv, hat eine gute Triebkraft und sorgt für eine schön offene Krume."

Dabrownman liebt Bertinet's Technik der Teigzubereitung, haut ihn mit Wucht auf die Arbeitsfläche, um ihn dann zu falten. Ich bin mehr für das kräftesparendere Strecken und Falten à la Reinhart, mit der ich viele meiner Teige verarbeite.

Um die gewünschte 85% Extraktion der Mehle zu erzielen, musste ich erstmal ein bisschen experimentieren. Bei meinem ersten Versuch war das Mehl so fein, dass selbst in meinem engmaschigsten Sieb kaum etwas hängen blieb. Mangels eines industrielles Mehlsiebs, kann man das Getreide also nur etwas weniger fein mahlen, um 15% der Schalenanteile auszusieben.

Wenn der Schalter bei der Nutrimill genau zwischen die Einstellung "Feiner" und "Gröber" zeigt, ist der Ausmahlungsgrad des Mehls richtig. Man muss das Mehl dabei allerdings ein paar Mal sieben.

Zwar ist die Sieberei der Mehle etwas mehr Aufwand, aber die Mühe lohnt sich. Uns hat das herzhafte Brot mit der knusprigen Kruste sehr gut geschmeckt.

Nicht ganz so offenporig wie DBM's Brot - Mehle sind eben unterschiedlich

DABROWNMAN'S SCHWÄBISCHES KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON DER EISERNEN FAUST (nach DBM's Blogpost in The Fresh Loaf) 

Starter 
8 g Anstellgut (100% Hydration)
50 g Altbrot, zerkrümelt (ich habe es angeröstet)
20 g frisch gemahlenes, gesiebtes Roggenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
20 g frisch gemahlenes, gesiebtes Weizenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
35 g ausgesiebte, gröbere Roggen- und Weizenbestandteile (*siehe Vorbereitung)
75 g Weizenmehl Typ 550
203 g Kartoffelkochwasser (abgekühlt)

Hauptteig
50 g frischgemahlenes, gesiebtes Roggenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
150 g Weizenmehl Typ 550
8 g Salz
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
25 g Kartoffelkochwasser (mehr nach Bedarf - ich habe 15 g extra dazugegeben)
100 g gekochte, zerdrückte Kartoffeln
25 g weiche Butter oder Pflanzenöl

Dünnschalige Kartoffeln brauchen vorm Zerdrücken nicht gepellt werden

VORBEREITUNG (85% Extraktion der Vollkornmehle)
Ausreichend (ca. 135 g) Roggen nicht ganz fein mahlen (Nutrimill-Einstellung genau zwischen "Feiner" und "Gröber"). Mehl mehrmals durch ein feines Sieb geben, um 15% der gröberen Bestandteile herauszusieben (es werden ca. 18 g gebraucht). Beide Extraktionen getrennt beiseite stellen.

Den gleichen Vorgang mit dem Weizen wiederholen. Die gröberen Weizenbestandteile mit der gleichen Menge ausgesiebter Roggenanteile mischen (es werden insgesamt 35 g für den Starter benötigt).

1. TAG

Kartoffeln mit der Schale kochen. Kochwasser aufheben und abkühlen lassen (es wird etwa 1/4 Liter gebraucht.) Dünnschalige Kartoffeln braucht man nicht unbedingt zu pellen.

Alle Starterzutaten in einer Schüssel verrühren. Zugedeckt über Nacht reifen lassen (9 - 12 Stunden). Er soll sich verdoppeln.

Der Starter soll sich über Nacht verdoppelt haben

2. TAG
Starter gut umrühren, und noch einmal verdoppeln lassen (3 - 4 Stunden).

Starter zu den übrigen Zutaten für den Hauptteig geben

Für den Hauptteig alle Zutaten 1-2 Minuten lang auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 Minuten ruhen lassen, dann auf niedriger Stufe 8 Minuten kneten, nach Bedarf etwas mehr Wasser dazugeben. (Der Teig soll die Wände der Schüssel freigeben, aber noch etwas am Boden kleben).

Teig auf eine leicht eingeölte oder befeuchtete Arbeitsfläche geben, und mit geölten Händen zu einem groben Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten, anschliessend von beiden Seiten ebenso falten.

DenTeig von oben und unten und dann von beiden Seiten in 3 Teile falten

Zu einem Ball zusammenfassen und mit der Naht nach unten in eine eingeölte Schüssel legen. 20 Minuten ruhen lassen. Den gleichen Vorgang 4 x in 20-minütigen Intervallen wiederholen.

Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig soll etwas aufgepufft aussehen.

Für ein rustikales Aussehen habe ich die Arbeitsfläche hier mit Schrot bestreut

Ein Gärkörbchen grosszügig mit Mehl ausstreuen (eine Mischung aus halb Weizenmehl/halb Reismehl verhindert Ankleben!). Für ein Flockentopping (siehe Foto unten) den Boden des Körbchens mit Roggen- oder Weizenflocken bestreuen.

Teig auf einer bemehlten (oder mit Schrot bestreuten) Arbeitsfläche erst zu einem Rund vorformen, und dann zu einem runden Laib formen. Mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen.

Oberfläche mit Mehl bestreuen und Korb in eine grosse Plastiktüte stecken. 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Mit der Naht nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen legen

3. TAG
Brot etwa 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlschrank nehmen, es soll beinahe auf das Doppelte aufgegangen sein. Falls es noch nicht genügend gereift ist, entsprechend länger bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Das Brot soll beinahe um das Doppelte aufgehen

Backofen auf 260ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (ich nehme eine grosse Saftpfanne).

Nicht zu zaghaft sein beim Einschneiden!

Wenn das Brot genügend gereift ist (Fingerprobe: eine eingedrückte Delle soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht mehr ganz auffüllen), auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Wie gewünscht einschneiden.

Brot in den Ofen stellen, dabei 1 Tasse kochenden Wassers ins Dampfgefäss giessen. Temperatur auf 230ºC herunterschalten. Nach 15 Minuten Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 220ºC reduzieren (wer eine Umluft-Funktion hat, jetzt auf Umluft schalten). Weitere 22 - 25 Minuten lang backen, bis das Brot schön braun ist  (die Kruste sollte nicht zu hell sein!) und die Innentemperatur mindestens 96ºC beträgt.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

In Weizen- oder Roggenflocken gewälzt, sieht das Brot auch attraktiv aus

BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:

Sonnenuntergang in Arizona (Foto: DBM)

Eingereicht zum World Bread Day 2015, veranstaltet von Zorra von 1 x Umrühren aka Kochtopf.