KHALID UND SEIN GÖTZENBURG-BROT - EIN VOLLKORN-BÄCKER AUS DUBAI

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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread"-Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu herausforderte, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, alle 30 Laibe im Lauf der Zeit auszuprobieren.

Naja, jedenfalls beinahe alle: das knallharte Original Kommissbrot von 1914 spare ich mir doch lieber für den Ernstfall auf!

Als ich Khalids Götzenburg-Brot nachbackte, kam mir der Gedanke, nicht nur sein Brot auf meinem Blog vorzustellen, sondern auch endlich meine Neugier zu befriedigen, und meinen Fresh-Loaf-Freund (Username: Mebake) zu befragen, wie er eigentlich in Dubai dazu gekommen ist, ausgerechnet Vollkornbrote zu backen.

Khalid backt deutsche Vollkornbrote - in Dubai!

Hier seine Antwort:

"Angefangen hat alles mit der Idee, ein anständiges Vollkornweizenbrot hinzubekommen. Ich wollte ein gesundes, vollwertiges Alltagsbrot für meine Frau und mich backen. In Dubai (Vereinigte Arabische Emirate) ist das meiste Brot nämlich massenproduzierte Fabrikware. 

Ich wollte etwas Anderes, und hab daher angefangen, online nach Rezepten zu suchen, dabei bin ich auf die Fresh Loaf Website gestossen. Ermutigt von den kenntnisreichen, freundlichen und höflichen Mitgliedern dieser Gemeinschaft, habe ich eine Menge über die Brotherstellung mit Vorteigen und die Vorteile von langsamer Reifung gelernt.

Ohne zu zögern, bin ich der Gruppe beigetreten, und habe angefangen, Brote zu backen und meine Ergebnisse auf meinen Blog mitzuteilen. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit handwerklichem Bäckerbrot jedweder Art.

Ich habe mir etliche Bücher gekauft, Blog-Posts gelesen, und mir viele Online-Videos über die Verarbeitung von Brot angeschaut. Schon bald hatte ich das Gefühl, dass das Brotbacken mich ansprach, wie kein anderes Hobby, an dem ich mich jemals versucht hatte. Ausserdem reizte mich die Idee, Brot mit einfachen Zutaten von Grund auf selber herzustellen.

Ohne Vorgaben, mit Hilfe meiner aufmerksamen Frau, fing ich fieberhaft zu backen an. Manchmal nannte sie den Teig sarkastisch: "die andere Dame!",  wenn ich Stunden und Tage über Brotbackbüchern brütete, und unterschiedliche Rezepte ausprobierte.

Die ersten Brote waren ziemlich sauer und bitter, aber weil ich weiterhin jede Woche backte, verbesserten sich die Resultate allmählich, bis ich schliesslich einen Vollkorn-Laib zustandebrachte, den ich als anständig bezeichnen konnte.

Nach diesem erfolgreichen Backergebnis fing ich damit an, Erfahrungen mit Roggen zu sammeln, and lernte bald, die leicht erdig-süsse Geschmacksnote von Vollkornroggenbroten zu schätzen. 

Um den Geschmack zu verbessern, kaufte ich mir eine deutsche Elektromühle (Hawo's Easy), und begann damit, Weizen- und Roggenkörner zu mahlen, und das frische Mehl in meinen Broten zu verwenden. Der Geschmack war so ausgezeichnet, dass es wirklich eine Offenbarung für mich war.

Mittlerweile habe ich 25-kg-Säcke mit Mehl in meinem Haus lagern, einen Mini-Kühlschrank, in dem frisch gemahlenes Getreide untergebracht ist, und kürzlich einen Umluft-Ofen mit 4 Ebenen erstanden, um meine Kapazitäten zu erhöhen. Ausserdem kann ich Bio-Roggen und -Weizenmehle über einen deutschen Lebensmittelgrosshändler in Dubai beziehen.

Obwohl ich aus dem Mittleren Osten stamme, wo die Brote üblicherweise flach sind - der Grund dafür, dass ich gern europäische Brote mit hohem Wassergehalt backe, ist der, dass sie leichter zu mixen sind, angenehmer zu verarbeiten, und bequemer zu backen sind. 

Fladenbrote, besonders Pitas, benötigen dagegen mehr Platz zum Ruhen, und sollten möglichst in 370ºC plus Pizza-Öfen gebacken werden, mit denen die meisten Häusern nicht ausgestattet sind.

Ausserdem fühle ich mich in meinen kreativen Fähigkeiten mehr von weichen Teigbällen angesprochen als von flachen Scheiben. Nicht zu vergessen die Besonderheit von Kruste und Krume, die ich an knusprigen Laiben liebe - auch nicht gerade eine herausragende Eigenschaft von Fladenbroten!

Die meisten meiner Kunden sind Ausländer, aber ein paar sind auch aus Asien und dem Mittleren Osten, die neugierig genug sind, Bäckerbrot auszuprobieren. Fast alle leben in Dubai.

Ich habe zwar einen Vollzeit-Büro-Job, backe aber für eine monatliche Veranstaltung, die in einem Einkaufszentrum in Dubai abgehalten wird: The Arts and Crafts Market.
 
Ich hoffe, dass ich in nicht zu ferner Zukunft eine Bäckerei in Dubai eröffnen kann." 

Khalids Stand auf dem Arts & Crafts Market in einem Einkaufszentrum

Einen Namen (und eine Facebook-Seite) für seine Bäckerei hat Khalid jedenfalls schon: The Golden Wheat Bakery!

Khalids herzhaftes Sauerteigbrot enthält durch eingeweichte, pürierte Rosinen einen ganz leichten Hauch von Süsse. Uns hat es sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Ich habe nur zwei Dinge leicht verändert: das Rosinenpüree sofort in den Hauptteig gemischt (er erschien mir etwas trocken), und mit Dampf gebacken, ich mag die Kruste lieber etwas dünner.


KHALIDS GÖTZENBURG-BROT MIT WEIZEN, ROGGEN & DINKEL

ROSINENMUS
  50 g Rosinen
  50 g kochendheisses Wasser

SAUERTEIG
  25 g Anstellgut
106 g Wasser
  60 g Weizenmehl Typ 550
  44 g Vollkornweizenmehl
  30 g Vollkorndinkelmehl
  15 g Vollkornroggenmehl

HAUPTTEIG
100 g Rosinenmus
280 g Sauerteig
167 g Weizenmehl Typ 550
131 g Vollkornweizenmehl
  87 g Vollkorndinkelmehl
  44 g Vollkornroggenmehl
242 g Wasser
  12 g Salz

1. TAG
Alle Zutaten für den Levain in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Rosinen in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Wie dieser lebhafte Starter zustande gekommen ist, könnt ihr hier nachlesen

2.TAG
Rosinen mitsamt Einweichwasser im Mixbecher oder mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Mehlen und Wasser für den Hauptteig im Mixer vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 - 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Sauerteig und Salz dazugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten lang kneten. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann auf mittel-niedriger Stufe 2-3 Minuten weiterkneten.

Teig in einer eingölten Schüssel reifen lassen

Teig in eine eingeölte Schüssel legen und zugedeckt 2 - 2 1/2 Stunden reifen lassen, dabei nach 60 Minuten 1 x strecken und falten. Er sollte sein Volumen ca. um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Nach 2 1/2 Stunden ist er schön aufgegangen

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen, dann zu einem runden oder länglichen Laib formen.

Geformten Laib mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen

Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und zugedeckt ca. 2 Stunden reifen lassen, bis er sich etwa um das 1 1/2-fache vergrössert hat (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht mehr ganz wieder auffüllen!)

Der Teig hat sich etwa um das Anderthalbfache vergrössert

Ofen eine 3/4 Stunde vorm Backen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (oder ohne Dampf, wenn man eine eher dicke Kruste will).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden.

Vor dem Backen das Brot wie gewünscht einschneiden

Mit Dampf 15 Minuten lang backen, dann Temperatur auf 210ºC herunterschalten, Brot um 180 Grad drehen und Dampfgefäss entfernen. Weitere 25 - 30 Minuten lang backen, bis die Kruste dunkel und aromatisch ist (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Herzhaft, mit einem ganz leichten Hauch fruchtiger Süsse

BreadStorm User (auch der kostenlosen Version) können die Formel downloaden:

EINES RITTERS WÜRDIG - GÖTZENBURG-BROT

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Bevor ich euch demnächst die bemerkenswerte Sammlung fabelhafter Brote für mein Götz von Berlichingen Blog-Event präsentiere, bin ich euch natürlich erstmal mein eigenes MachBackwerk schuldig!

Für mein Rezept stellte ich mir ein Brot aus verschiedenen typischen Getreidearten und Saaten vor, die möglicherweise sogar in Baden Württemberg angebaut werden.

Der altehrwürdigen Tradition von Schloss Jagsthausen und seines edlen, eisenhändigen Ahnherren würdig, sollte mein Brot aber doch modernen Backstandards entsprechen, und nicht etwa ein authentisch mittelalterlicher Laib (mit einem Mehlwurmgehalt >100/kg) sein.

Meine Mehle (von links): Roggen, Weizen, Einkorn, Dinkel und (oben) Gerste

Es sollte auch kein zu aufwendiges Brot sein, sondern entweder vom Pastry-Chef in Schlosshotel Götzenburg's fabelhaftem Restaurant oder einer örtlichen Bäckerei zubereitet werden können. Also kein Riesenloch-Laib à la Tartine, und keine übermässig komplizierte Prozedur.

Mit Einführung eines Getreidebreis die Gesamtfeuchtigkeit zu erhöhen, ohne den Vollkornteig zu nass zu machen - diese Idee habe ich allerdings begeistert von Chad Robertson's "Tartine No. 3" übernommen. Ein Porridge würde auch einem weniger löchrigen Brot guttun.

BreadStorm hat mir bei der Berechnung geholfen, und hier ist das Ergebnis:

Mein Götzenburg-Brot - Mehrkorn-Sauerteig mit Hirse-Porridge

So ein herzhafter Laib mit guter Kruste und feuchter Krume (oder eins der anderen tollen Brote, die für meinem Blog-Event kreiert wurden) ist genau das, was wir hoffentlich bei unserem nächsten Besuch auf dem Frühstücksbüffet vom Schlosshotel Götzenburg vorfinden werden!

Der Teig wird saftiger durch einen Hirse-Porridge

GÖTZENBURG-BROT

Roggensauerteig
21 g Roggenanstellgut (100%)
40 g Wasser
34 g Vollkornroggenmehl
30 g Vollkorndinkelmehl

Hirse-Porridge
18 g Hirse
37 g Wasser

Hauptteig
55 g Hirse-Porridge
125 g Sauerteig
243 g Wasser
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
205 g Weizenmehl Typ 550
60 g Vollkorndinkelmehl
40 g Gerstenmehl
60 g Einkornmehl
8 g Meersalz
7 g Honig


VORTAG
Morgens:
Sauerteig zubereiten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Hirse und Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 15 Minuten lang köcheln lassen, bis die Hirse weich und das Wasser absorbiert ist (falls nötig, etwas mehr Wasser dazugeben). Hirsebrei abkühlen lassen.

Abends:
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...

...dann wie einen Geschäftsbrief...

...in drei Teile falten.

Das Ganze nochmal von rechts...

...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Male in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.


BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 230ºC vorheizen (mit Backstein und Dampfgefäss).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder länglichen Laib formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 

Zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe: eine sanft eingedrückte Delle soll elastisch, aber sichtbar bleiben, und sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden (nicht zu zaghaft, die Schnitte sollen tief genug sein).

Brot 20 Minuten lang backen, mit Schwaden. Um 180 Grad drehen (für gleichmässige Bräunung) und in weiteren ca. 20 Minuten kräftig ausbacken ( Innentemperatur mindestens 93ºC)

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Mittelalterliches Schloss Jagsthausen - heutzutage Schlosshotel Götzenburg

Bei Yeast Spotting eingereicht 

AROMA-BROT - EINE LIEBESGESCHICHTE

Das perfekte Aroma Bread

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Ancient Grains for Modern Meals (Urgetreide für die Küche von heute) ist mein neuestes Lieblingskochbuch.

Die Autorin, Maria Speck, hat von ihrem deutschen Vaters ihre Vorliebe für herzhaftes Getreide, und von ihrer griechischen Mutter die Freude am Kochen geerbt. Dieses Erbe hat sie zu Gerichten inspiriert, die einem wahrhaftig das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Da kann man nur noch nach der Einkaufstasche greifen, aufs Rad oder ins Auto springen und zum nächsten Naturkostladen fahren, um besagte Urgetreidesorten, Gemüse und Früchte für Marias wunderbare Rezepte zu besorgen.

Normalerweise finde ich, dass ein Kochbuch sein Geld bereits wert ist, wenn ich wenigstens ein Rezept daraus wirklich gern koche. "Ancient Grains" enthält so viele davon, dass ich es immer noch nicht geschafft habe, alle auszuprobieren. (Nein, ich kriege KEINE Prozente!)

Ein paar Rezepte sind Broten gewidmet, darunter das Aroma-Brot. Von Haus aus ein "No-Knead Bread" (es muss nicht geknetet werden), machte mich sein verführerischer Name neugierig, und so begann meine Liebesgeschichte mit diesem fabelhaften Brot.

Ancient Grains for Modern Meals ist ein sehr benutzerfreundliches Kochbuch, mit detaillierten, leicht nachvollziehbaren Anleitungen -  teure Spezialgeräte sind nicht erforderlich.

No-Knead-Breads sind dafür wie geschaffen: eine Rührschüssel, ein Holzlöffel, ein sauberes Küchentuch, ein schwerer Schmortopf, und schon kann es losgehen.

Für diese pflegeleichten Brote musst du dich nicht abrackern, sie sind unabhängige Geister und gern bereit, sich ganz allein zu entwickeln, wenn du ihnen nur genug Zeit gibst (und ein kleines bisschen Hefe). Ihre Dankbarkeit beweisen sie durch eifriges Aufgehen, und einen besseren Geschmack als manch anderer Laib, der durch Kneten, Schlagen und Durchwalken unterjocht wurde.

Du hast die Wahl zwischen einem kernigen und einem XX-kernigen Aroma-Brot. Wenn du die superkernige Version backen willst, musst du Getreidekörner mehrere Stunden lang einweichen lassen, bevor du sie in den Teig rührst. Dies ist definitiv kein Brot für Sponti-Bäcker, du solltest also 24 Stunden im Voraus planen.

Maria hat ihre Schöpfung nicht von ungefähr "Aroma-Brot" genannt. Dieser wahrhaft aromatische Laib ist nichts für geschmacklich zartbesaitete Gemüter! Er ist mit reichlich Koriander, Fenchel und Kümmel gewürzt, entweder im Ganzen oder grob gemahlen.

Brotgewürze: Fenchel, Kümmel und Koriander

So leicht No-Knead-Brote sich auch zubereiten lassen - es ist immer eine Herausforderung, mit einem sehr feuchten Teig umzugehen. Und hier kommt der Knackpunkt: der klebrige Teig muss zu einem Laib geformt und in eine Umgebung gebracht werden, wo er reifen kann. Und von dort muss er dann irgendwie in einen glühendheissen Schmortopf gelangen.

Es gibt also nur zwei Möglichkeiten: entweder du lässt das Brot sanft mit der Hand in den Topf hineingleiten und riskierst dabei unangenehme Brandblasen ("Bäcker-Orden"). Oder du lässt es aus sicherer Höhe hineinplumpsen - und dein Brot seufzt und fällt in sich zusammen!

Maria löst das Problem indem sie dich die aufgepuffte Masse über einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausleeren lässt, damit du sie einfacher zu einem runden Laib formen kannst. (Mehl ist dein Freund, es schafft eine Barriere zwischen dem klebrigen Teig und seiner Umgebung),

Dann legst du den Laib auf ein mehlbestreutes Küchentuch, faltest die Ecken darüber, und, voilà, hast einen kuscheligen Gärplatz. Allerdings gibt das Handtuch nicht besonders viel Halt, und der Teigling verliert an Form.

Mein erstes Brot habe ich in einem grossen, ovalen Schmortopf gebacken (ich hatte keinen kleineren), und es breitete sich prompt darin aus.

Mein erstes Aroma-Brot - geformt wie eine Kellerassel!

Flach, wie es aus  dem Ofen kam, erinnerte es mich an die kleinen Dinger, die eilig davonwuseln, wenn man einen Stein hochhebt. Aber als ich den ersten Bissen verzehrte, war ich entzückt. Mein flaches Kellerassel-Brot schmeckte hervorragend!

Beim nächsten Mal beschloss ich, dem Brot engere Grenzen zu setzen, um sein Armadillidiida- Aussehen zu verändern. Anstelle es einfach in einem Küchentuch reifen zu lassen, schränkte ich seine Bewegungsfreiheit durch eine hübsche Brotform ein.

In einem Gärkörbchen gereift, ist das Brot rund, aber ...

Es kam zwar nett und rund aus dem Ofen, aber.... es hatte dort immer noch Platz gehabt, um sich breit zu machen.

Oh weh! HomeGoods, meine Quelle für herabgesetzte Küchenartikel, liess mich gerade jetzt schnöde im Stich, wo ich es dringend gebraucht hätte! Immernoch ohne Topf in der richtigen Grösse, kam ich auf die Idee, es mit einer freigeschobenen Sauerteigversion zu versuchen, mit Vorteigen à la Peter Reinharts Whole Grain Breads.

Aroma-Brot als freigeschobenes Brot (mit Sauerteig)

Mein freigeschobenes Brot sah wirklich attraktiv aus. Obwohl ich keinen grossen Unterschied im Geschmack feststellen konnte, ist diese Methode eine gute Alternative für Leute, die entweder keinen Schmortopf haben, wilde Hefe lieben, klebrige Teige hassen, oder ihrem Brot gern Ofenfreiheit lassen.

Als ich das nächste Mal bei Marshall's hereinschaute (auch einer Fundgrube für Küchenutensilien), fand ich einen schicken, türkisfarbig emaillierten, gusseisernen Topf in genau der richtigen Grösse - zum halben Preis! Und schon rührte ich die Zutaten für mein viertes Aroma-Brot zusammen - diesmal wieder die No-Knead-Version.

Und aus dem Ofen kam (TRARAAA!): das perfekte Aroma-Brot - genauso gutaussehend wie es schmeckte!

Das Einzige, was dem nimmermüden Forschungsdrang jetzt noch zu tun blieb, war eine Kastenform-Version des Aroma-Brots. Für aufschnittfreundlichere Brotscheiben, und dabei die einfachste Möglichkeit, dies wunderbare Brot zu backen. Und es hat noch einen zusätzlichen Vorteil: man kann mehr nur als einen Laib zur Zeit produzieren. (Meine Kunden werden sich sicher freuen!)

Aroma-Sandwich-Brot - die einfachste Version

HINWEISE:

• Wenn du die ganzen Getreidekörner mitverwenden willst (ich hab das Brot mit und ohne gebacken, beide Versionen sind toll) nimm mehr Salz: 9 g anstatt 7 g. 

• Wer lieber mit frischer Hefe arbeitet, muss die 3-fache Menge nehmen, und entsprechend anrühren.

• Anstelle von Sonnenblumenkernen kannst du auch Kürbiskerne nehmen (oder eine Misching von beiden)

• Röste die Saaten in einer unbeschichteten Pfanne, bevor du sie in den Teig gibst.

• Um das aufgegangene Brot leichter und risikofreier in den heissen Topf zu transportieren, nimm ein grosses Stück Backpapier, um damit den Laib, ohne dich zu verbrennen, in den Topf herunterzulassen. Du brauchst es nicht zu entfernen.

AROMA-BROT  (adaptiert von Ancient Grains for Modern Meals)
(etwa 900 g)

Ganze Getreidekörner (falls gewünscht):
1/2 Tasse Weizen-, Roggen-, Kamut- oder Dinkelkörner
kaltes Wasser zum Einweichen

Teig:
340 g Vollkorndinkelmehl
107 g Vollkornroggenmehl
  57 g Maisschrot (Polenta)
  67 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, geröstet
  35 g Leinsamen oder Sesamsaat, geröstet
   2 tbsp. Aromagewürzmischung*)
    7 g/ 1 1/2 TL Meersalz    (bei ganzen Getreidekörnern im Teig: 9 g!)
    1 g/ 1/4 TL Trockenhefe
     eingeweichte Getreidekörner (falls gewünscht)
475 g kaltes Wasser
Maisschrot, zum Bestreuen

*) Aromagewürzmischung: 6 EL Korianderkörner mit je 3 EL Fenchel- and Kümmelsaat vermischen (ausreichend für 6 Brote).

1. TAG
Morgens:
Getreidekörner in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken (mindestens 3 cm hoch). Zugedeckt bei Zimmertemperatur einweichen lassen. Vor Gebrauch durch ein Sieb giessen (das Einweichwasser ist übrigens ein guter Pflanzendünger).

Teiggemisch - schwarze Sesamsaat bildet einen hübschen Kontrast

Abends:
Alle trockenen Teigzutaten in einer grossen Schüssel verrühren. Eingeweichte Getreidekörner darüber streuen und fast alles Wasser dazugeben. Mit einem grossen Holzlöffel mischen, bis alles Mehl angefeuchtet ist. (Der Teig soll weich und klebrig sein, falls nicht, etwas mehr Wasser dazugeben). Mit Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 12 - 18 Stunden reifen lassen.

Über Nacht ist der Teig deutlich angeschwollen

2. TAG
Ein Gärkorbchen mit Mehl oder Maisschrot bestreuen (wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit einem Brotkorb oder einer Schüssel, ausgelegt mit einem Küchentuch, behelfen). Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestreuen.  Mit einem Teigschaber oder Plastikspatel den aufgepufften Teig darüber ausleeren.

Beim Herausschaben des fermentierten Teigs sieht man die schwammige Struktur

Mit bemehlten Händen (oder zwei eingefetteten Teigschabern oder Teigmessern), Teig genau 4 Mal vom Rand zur Mitte hin falten, von oben, unten, rechts und links. Teigpaket umdrehen und mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen. Mit Maisschrot bestreuen, dann mit einem Küchenhandtuch zudecken und etwa 1 Stunde lang gehen lassen. 

Nach 30 Minuten Ofen auf 245ºC vorheizen. Einen 4 bis 5 Liter fassenden, gusseisernen Topf oder Schmortopf (mit Deckel) auf ein Rost im unteren Ofendrittel stellen und mitaufheizen.

Wenn der Laib sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, sanft mit dem Finger stupsen. Die Delle darf sich nicht wieder auffüllen - sie kann sich zwar ein bisschen füllen, soll aber sichtbar bleiben. Falls nicht, 15 Minuten länger gehen lassen.

Wenn das Brot genau in den Topf passt, breitet es sich nicht zu sehr aus.

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel öffnen. Das Brot sanft vom Gärkörbchen in den Schmortopf gleiten lassen (mit der Hand nachhelfen), mit der Naht nach oben. Oder auf einem Stück Backpapier ausleeren, dann Papier an beiden Seiten hochheben und das Brot sanft in den Topf setzen (mit Papier). 

Zugedeckt 30 Minuten lang backen. Deckel abnehmen, und weitere 20 - 25 Minuten backen, bis der Laib schön braun ist, hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur, in der Mitte gemessen, 93ºC beträgt (Backthermometer). 

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


AROMA-SANDWICH-BROT

Eine 13 x 23 cm Kastenform einölen und mit 1 - 2 Esslöffeln Leinsamen oder Sesamsaat ausstreuen. Den Teig nach dem Falten direkt in die vorbereitete Form legen, mit der Naht nach oben. (Mein Vorschlag: Oberfläche mit Wasser abstreichen, und mit Leinsamen oder Sesam bestreuen) Wie oben beschrieben aufgehen lassen.

Ofen nur auf 220ºC vorheizen, ofenfestes Gefäss oder Saftpfanne auf den untersten Rost stellen und mitaufheizen.

Wenn das Brot aufgegangen ist, in die Mitte des Ofens stellen, und 1 Tasse kochendes Wasser in das heisse Dampfgefäss giessen. 30 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brot um 180 Grad drehen, und etwas 30 Minuten lang weiterbacken, bis die Innentemperature 93ºC beträgt.

Brot 5 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter  auskühlen lassen (falls es in der Form stecken bleibt, Seiten vorsichtig mit einem Buttermesser oder Plastispatel lösen).


AROMA-SAUERTEIGBROT

Starter:
  64 g Roggenanstellgut (TA 200, wer einen festeren Starter hat, muss entsprechend etwas mehr Wasser dazugeben)
205 g Dinkelvollkornmehl
125 g lauwarmes Wasser

Quellstück:
  57 g Maisschrot (Polenta)
  75 g Vollkornroggenmehl
  92 g Vollkorndinkelmehl
168 g Wasser
    4 g Salz

Endteig:
  Quellstück und Starter
  43 g Vollkorndinkelmehl

    5 g Salz
    5 g Trockenhefe
  67 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, geröstet
  35 g Sesamsaat, geröstet
    2 EL Aromagewürzmischung (siehe oben)
181 g Wasser (mehr, wenn nötig)

1. TAG
Morgens:
Alle Zutaten fürs Quellstück in einer Schüssel mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für den Starter auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1 Minute lang mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang auf mittel-niedriger Stufe kneten (oder mit der Hand), dann 5 Minuten ruhen lassen, und 1 weitere Minute lang kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Alle Teigzutaten 1- 2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) mischen bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, mehr Wasser dazugeben. Der Teig soll sehr haften, und sich keinesfalls trocken anfühlen. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. (Teig soll etwas haften, aber nicht kleben).

Teig zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht eingeölte Schüssel legen, dabei umdrehen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen (Er wird über Nacht schön aufgegangen sein).

Ofen auf 260ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Boule mit der Naht nach unten in ein mit Mehl bestreutes Gärkörbchen legen. Mit mehr Mehl bestreuen. Zugedeckt 45 - 60 Minuten lang aufgehen lassen, oder so lange, bis das Brot sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, und eine Delle sichtbar bleibt, wenn man es sanft mit dem Finger stupst.

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (oder einen Ofenschieber benutzen) und in den Ofen stellen, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen und die Temperatur auf 245ºC reduzieren. Nach 10 Minuten Temperatur auf 220ºC herunterschalten. Weitere 10 Minuten lang backen, dann Dampfgefäss entfernen und Brot um 180 Grad drehen. Etwas 30 Minuten länger backen, oder so lange, bis der Laib schön braun ist, sich hohl anhört, wenn man den Boden beklopft und die Innentemperatur 93ºC beträgt..

Auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Dieses Aromabrot enthält ganze Kamutkörner.

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(Reprinted with permission from Ancient Grains for Modern Meals by Maria Speck, copyright © 2011. Published by Ten Speed Press, a division of Random House, Inc.)

Bei YeastSpotting eingereicht (englische Version)