KHALID UND SEIN GÖTZENBURG-BROT - EIN VOLLKORN-BÄCKER AUS DUBAI

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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread"-Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu herausforderte, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, alle 30 Laibe im Lauf der Zeit auszuprobieren.

Naja, jedenfalls beinahe alle: das knallharte Original Kommissbrot von 1914 spare ich mir doch lieber für den Ernstfall auf!

Als ich Khalids Götzenburg-Brot nachbackte, kam mir der Gedanke, nicht nur sein Brot auf meinem Blog vorzustellen, sondern auch endlich meine Neugier zu befriedigen, und meinen Fresh-Loaf-Freund (Username: Mebake) zu befragen, wie er eigentlich in Dubai dazu gekommen ist, ausgerechnet Vollkornbrote zu backen.

Khalid backt deutsche Vollkornbrote - in Dubai!

Hier seine Antwort:

"Angefangen hat alles mit der Idee, ein anständiges Vollkornweizenbrot hinzubekommen. Ich wollte ein gesundes, vollwertiges Alltagsbrot für meine Frau und mich backen. In Dubai (Vereinigte Arabische Emirate) ist das meiste Brot nämlich massenproduzierte Fabrikware. 

Ich wollte etwas Anderes, und hab daher angefangen, online nach Rezepten zu suchen, dabei bin ich auf die Fresh Loaf Website gestossen. Ermutigt von den kenntnisreichen, freundlichen und höflichen Mitgliedern dieser Gemeinschaft, habe ich eine Menge über die Brotherstellung mit Vorteigen und die Vorteile von langsamer Reifung gelernt.

Ohne zu zögern, bin ich der Gruppe beigetreten, und habe angefangen, Brote zu backen und meine Ergebnisse auf meinen Blog mitzuteilen. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit handwerklichem Bäckerbrot jedweder Art.

Ich habe mir etliche Bücher gekauft, Blog-Posts gelesen, und mir viele Online-Videos über die Verarbeitung von Brot angeschaut. Schon bald hatte ich das Gefühl, dass das Brotbacken mich ansprach, wie kein anderes Hobby, an dem ich mich jemals versucht hatte. Ausserdem reizte mich die Idee, Brot mit einfachen Zutaten von Grund auf selber herzustellen.

Ohne Vorgaben, mit Hilfe meiner aufmerksamen Frau, fing ich fieberhaft zu backen an. Manchmal nannte sie den Teig sarkastisch: "die andere Dame!",  wenn ich Stunden und Tage über Brotbackbüchern brütete, und unterschiedliche Rezepte ausprobierte.

Die ersten Brote waren ziemlich sauer und bitter, aber weil ich weiterhin jede Woche backte, verbesserten sich die Resultate allmählich, bis ich schliesslich einen Vollkorn-Laib zustandebrachte, den ich als anständig bezeichnen konnte.

Nach diesem erfolgreichen Backergebnis fing ich damit an, Erfahrungen mit Roggen zu sammeln, and lernte bald, die leicht erdig-süsse Geschmacksnote von Vollkornroggenbroten zu schätzen. 

Um den Geschmack zu verbessern, kaufte ich mir eine deutsche Elektromühle (Hawo's Easy), und begann damit, Weizen- und Roggenkörner zu mahlen, und das frische Mehl in meinen Broten zu verwenden. Der Geschmack war so ausgezeichnet, dass es wirklich eine Offenbarung für mich war.

Mittlerweile habe ich 25-kg-Säcke mit Mehl in meinem Haus lagern, einen Mini-Kühlschrank, in dem frisch gemahlenes Getreide untergebracht ist, und kürzlich einen Umluft-Ofen mit 4 Ebenen erstanden, um meine Kapazitäten zu erhöhen. Ausserdem kann ich Bio-Roggen und -Weizenmehle über einen deutschen Lebensmittelgrosshändler in Dubai beziehen.

Obwohl ich aus dem Mittleren Osten stamme, wo die Brote üblicherweise flach sind - der Grund dafür, dass ich gern europäische Brote mit hohem Wassergehalt backe, ist der, dass sie leichter zu mixen sind, angenehmer zu verarbeiten, und bequemer zu backen sind. 

Fladenbrote, besonders Pitas, benötigen dagegen mehr Platz zum Ruhen, und sollten möglichst in 370ºC plus Pizza-Öfen gebacken werden, mit denen die meisten Häusern nicht ausgestattet sind.

Ausserdem fühle ich mich in meinen kreativen Fähigkeiten mehr von weichen Teigbällen angesprochen als von flachen Scheiben. Nicht zu vergessen die Besonderheit von Kruste und Krume, die ich an knusprigen Laiben liebe - auch nicht gerade eine herausragende Eigenschaft von Fladenbroten!

Die meisten meiner Kunden sind Ausländer, aber ein paar sind auch aus Asien und dem Mittleren Osten, die neugierig genug sind, Bäckerbrot auszuprobieren. Fast alle leben in Dubai.

Ich habe zwar einen Vollzeit-Büro-Job, backe aber für eine monatliche Veranstaltung, die in einem Einkaufszentrum in Dubai abgehalten wird: The Arts and Crafts Market.
 
Ich hoffe, dass ich in nicht zu ferner Zukunft eine Bäckerei in Dubai eröffnen kann." 

Khalids Stand auf dem Arts & Crafts Market in einem Einkaufszentrum

Einen Namen (und eine Facebook-Seite) für seine Bäckerei hat Khalid jedenfalls schon: The Golden Wheat Bakery!

Khalids herzhaftes Sauerteigbrot enthält durch eingeweichte, pürierte Rosinen einen ganz leichten Hauch von Süsse. Uns hat es sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Ich habe nur zwei Dinge leicht verändert: das Rosinenpüree sofort in den Hauptteig gemischt (er erschien mir etwas trocken), und mit Dampf gebacken, ich mag die Kruste lieber etwas dünner.


KHALIDS GÖTZENBURG-BROT MIT WEIZEN, ROGGEN & DINKEL

ROSINENMUS
  50 g Rosinen
  50 g kochendheisses Wasser

SAUERTEIG
  25 g Anstellgut
106 g Wasser
  60 g Weizenmehl Typ 550
  44 g Vollkornweizenmehl
  30 g Vollkorndinkelmehl
  15 g Vollkornroggenmehl

HAUPTTEIG
100 g Rosinenmus
280 g Sauerteig
167 g Weizenmehl Typ 550
131 g Vollkornweizenmehl
  87 g Vollkorndinkelmehl
  44 g Vollkornroggenmehl
242 g Wasser
  12 g Salz

1. TAG
Alle Zutaten für den Levain in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Rosinen in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Wie dieser lebhafte Starter zustande gekommen ist, könnt ihr hier nachlesen

2.TAG
Rosinen mitsamt Einweichwasser im Mixbecher oder mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Mehlen und Wasser für den Hauptteig im Mixer vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 - 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Sauerteig und Salz dazugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten lang kneten. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann auf mittel-niedriger Stufe 2-3 Minuten weiterkneten.

Teig in einer eingölten Schüssel reifen lassen

Teig in eine eingeölte Schüssel legen und zugedeckt 2 - 2 1/2 Stunden reifen lassen, dabei nach 60 Minuten 1 x strecken und falten. Er sollte sein Volumen ca. um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Nach 2 1/2 Stunden ist er schön aufgegangen

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen, dann zu einem runden oder länglichen Laib formen.

Geformten Laib mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen

Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und zugedeckt ca. 2 Stunden reifen lassen, bis er sich etwa um das 1 1/2-fache vergrössert hat (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht mehr ganz wieder auffüllen!)

Der Teig hat sich etwa um das Anderthalbfache vergrössert

Ofen eine 3/4 Stunde vorm Backen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (oder ohne Dampf, wenn man eine eher dicke Kruste will).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden.

Vor dem Backen das Brot wie gewünscht einschneiden

Mit Dampf 15 Minuten lang backen, dann Temperatur auf 210ºC herunterschalten, Brot um 180 Grad drehen und Dampfgefäss entfernen. Weitere 25 - 30 Minuten lang backen, bis die Kruste dunkel und aromatisch ist (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Herzhaft, mit einem ganz leichten Hauch fruchtiger Süsse

BreadStorm User (auch der kostenlosen Version) können die Formel downloaden: