Samstag, 13. Januar 2018

MÖHREN-LINGUINE MIT PESTO - ZURÜCK ZU DEN WURZELN


 

Meistens schreibe ich in diesem Blog über Brot und andere Backwerke. Aber ab und zu verlockt mich ein interessanter Blog-Event, auch mal ein anderes Produkt aus meiner Küche vorzustellen.

Eine solche Versuchung war vor einigen Jahren das "Lieblingsessen meiner Kinder", Möhren-Kartoffel-Topf mit Käse-Sahne-Sauce. Aber seitdem bin ich nicht mehr vom Pfad der bäckerischen Tugend - Ofen oder Pfanne - abgewichen.

Zorras nimmermüdem Einsatz, neue Herausforderungen für ihre Mitblogger/innen auszuhecken, ist es zu verdanken, dass ich diese Woche "zurück zu den Wurzeln" gefunden habe.

Blog-Event CXXXVII - Zurück zu den Wurzeln (Einsendeschluss 15. Januar 2018)

Eva (von Evchen kocht), Gastgeberin dieses bodenständigen Blog-Events, hofft auf viele schöne winterliche Gerichte, bei denen "der Star in eurem Rezept eben aus dem Boden kommen muss!"

Einen Frischmarkt gibt es bei uns im Winter nicht. Wie ein Erkundungsgang durch unseren Supermarkt zeigte, waren neben Steckrüben (die meinem Mann beim Militär verleidet wurden), Karotten die frischesten Wurzeln im Angebot.

Gerade hatte ich ein faszinierendes Pastarezept im News-Letter von "Tasting Table" gesehen, in dem nicht nur Karottenwurzeln und Saft, sondern auch das frische Grün verwendet werden. Ausserdem werden die Nudeln nicht wie üblich in Wasser, sondern in Möhrensaft gekocht. 

Für mein Gericht werden Bundmöhren benötigt

Die einzelnen Komponenten des Gerichts könnt ihr gut vorbereiten, sowohl die marinierten Möhrenscheiben, als auch das Pesto sollten am besten ein paar Stunden lang durchziehen.

Die Karotten lassen sich zwar mit einer Mandoline schneller hobeln, aber nach ein schmerzhaft-blutigen Erfahrung lasse ich lieber meine Finger davon und greife zum Gemüseschäler. Ausserdem brauche ich ja auch nur für zwei Personen kochen.

Am Möhren-Pesto hab ich ein bisschen herumgedoktert, die Menge von Parmesan und Pinienkernen verdoppelt. Mit dem Zitronensaft solltet ihr ein bisschen vorsichtig sein, erstmal nur 1/2 EL dazugeben und später nochmal abschmecken.

Uns hat haben die Möhren-Linguine fabelhaft geschmeckt, besonders lecker sind auch die marinierten Möhrenscheiben (die mir vorher etwas bedenklich erschienen, weil ich normalerweise kein grosser Fan von eingelegtem Gemüse bin).

MÖHREN-LINGUINE MIT PESTO   (nach Jake Cohen/"Tasting Table")
(4 Portionen)

Möhrensaft, Olivenöl und Knoblauch für die Linguine
Marinierte Möhren
4 kleine Möhren
120 g Weissweinessig
120 g Wasser
26 g/2 EL Zucker
9 g/1/2 EL Salz
1 TL Koriandersaat
½ TL Kreuzkümmelsaat
1 Lorbeerblatt
1 Prise rote Chiliflocken

Möhren-Pesto
1 Tasse abgezupfte Möhrenblätter
½ Tasse Basilikumblätter
35 g Pinienkerne, leicht geröstet
4 EL geriebener Parmesan
1/2-1 EL Zitronensaft
1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 Knoblauchzehen, grob zerkleinert
1 Prise rote Chiliflocken
109 g/120 ml Olivenöl (kalt gepresst)
Salz

Möhren-Linguine
55 g/60 ml Olivenöl (kalt gepresst)
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 Prise rote Chiliflocken
450 g Linguine*)
1 l Möhrensaft
Salz
geriebener Parmesan zum Bestreuen

*) Falls ihr eine andere Nudelsorte nehmen wollt, müsst ihr darauf achten, dass sie die gleiche Kochzeit haben (10-12 Minuten), damit der Möhrensaft genügend einkochen kann.

Möhren der Länge nach in sehr dünne Scheiben hobeln

MARINIERTE MÖHREN:
Möhren schälen. Mit Gemüseschäler oder Mandoline der Länge nach in dünne Scheiben hobeln. In eine kleine Schüssel geben.

Alle Zutaten für die Marinade in einem kleinen Topf aufkochen lassen, bis der Zucker geschmolzen ist (ca. 1 Minute). Marinade über die Möhren giessen, sie sollen möglichst völlig bedeckt sein. Abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren.

Möhren in Marinade

MÖHREN-PESTO:
Möhrengrün, Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, 1/2 EL Zitonensaft, abgeriebene Zitronenschale, Knoblauch und Chiliflocken im Food-Processor feinhacken.

Mein kleiner Ninja macht kurzen Prozess mit dem Zerkleinern

Bei laufendem Motor langsam das Öl durch den Einfüllstutzen hineingiessen, bis ein glattes Pesto entsteht (dabei Schüsselwände nach Bedarf hinunterschaben). Mit Salz (und nach Geschmack mehr Zitronensaft) abschmecken.

Möhren-Pesto

MÖHREN-LINGUINE:
In einem grossen Topf (für 2 Portionen reicht eine grosse, tiefe Pfanne) Olivenöl mit Knoblauch und Chiliflocken bei mittlerer Hitze erhitzen, bis der Knoblauch hellgolden ist (2-3 Minuten).

Karottensaft hineingiessen und zum Kochen bringen. Linguine hineingeben und unter häufigem Rühren ca. 10-12 Minuten kochen, bis sie al dente sind und der reduzierte Saft sie als dickliche Sauce überzieht, (falls er zu schnell einkocht, etwas mehr Karottensaft oder Wasser dazugeben). Mit Salz abschmecken.

Die Nudeln nehmen den Möhrensaft auf

Möhren-Linguine auf die Teller verteilen, Möhren-Pesto und marinierte Möhrenscheiben darübergeben. Mit geriebenen Parmesan bestreuen.

Mount Desert Island im Dezember

Sonntag, 31. Dezember 2017

BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (UND KÜCHENMASCHINEN)



















 Gerade rechtzeitig fürs diesjährige Fest postete (der von mir äusserst geschätzte) Pastry-Chef David Lebovitz ein Plätzchenrezept für Buckwheat Chocolate Chip Cookies auf seinem Blog. Es erfüllt nicht nur die wesentlichen Bedingungen für einen anständigen Keks - Schokolade und Nüsse - sondern enthält, als Extra-Bonus, auch noch ein interessantes Mehl: Buchweizen!

Wenn man, wie ich, nicht nur einen, sondern mehrere Mixer besitzt, muss man immer überlegen, welches der Geräte für welche Aufgabe geeignet sind. Mein 20 Quart/19-Liter-Schwergewicht von Hobart, (gebraucht in einem Laden für Restaurantbedarf erstanden), ermöglicht mir meine kleine, halbprofessionelle Brotbäckerei.

Kommerzieller Hobart-Mixer - ein echtes Arbeitspferd
Für Vorteige und einzelne Brote habe ich eine Ankarsrum und die 7 Quart/6 1/2 Liter Kitchen-Aid. Beide Maschinen sind allerdings keine Alleskönner: die Ankarsrum knetet prima weiche Teige - die sich bei der Kitchen-Aid gern am Knethaken hochranken - tut sich aber schwer mit eher festen Teigen, wie meinen Mehrkorn-Pitas. 

Und der Schüsselrand ist nach innen gebogen, was das Herausschaben des Teig unnötig erschwert.

Bei der grossen Kitchen-Aid muss man zwischendrin mindestens einmal Reste von den Schüsselwänden herunterschaben, die sonst beim Mixen nicht erfasst werden.

Immerhin hat sie kein Problem mit Vollkornteigen, daher benutze ich sie für die Mehrzahl meiner Backwerke.

Meine 4.5 Quart/4 1/4 Liter fassende Hamilton-Beach, die ich für Kuchen (und die  Weihnachtskekse) benutzte, macht sich für so ein kleines, relativ billiges Gerät recht gut, sie schafft (wenn auch mit leichtem  Stöhnen) sogar den berüchtigten Pita-Teig. 

Mehrkorn-Pitas - den Teig schafft nicht jeder Mixer!
Am besten von allen amerikanischen Mixern hat mir früher die 7-Quart-Cuisinart gefallen. Aber leider hatte sie die unliebsame Angewohnheit, herumzuwandern, und meine erste Maschine fand denn auch ein vorzeitiges Ende auf dem Fussboden.

Ihre Nachfolgerin, deren Bewegungen ich mit Argusaugen überwachte, hatte einen noch perfideren Trick auf Lager. Obschon abgeschaltet, fing sie plötzlich an, schwarze Rauchwolken auszustossen.

Durch den Geruch nach verbranntem Kunststoff alarmiert, riss ich den Stecker aus der Wand und begoss die schmorende Maschine mit Wasser. Der Cuisinart-Kundendienst reagierte leider auf diese gefährliche Fehlfunktion so wenig kulant, dass ich dieses Modell nie wieder gekauft hätte.

Meinen geliebten Bosch-Mixer aus Deutschland konnte ich hier in den USA leider nicht gebrauchen, das auf 220 Volt ausgerichtete Power erlahmte in einer 110 Volt Steckdose zu müde-leiernden Umdrehungen. (Umgekehrt kann ein amerikanisches Gerät mit einem Konverter sehr wohl europäischer Stromspannung angepasst werden.)

Eine vergleichende Tabelle einzelner Küchenmaschinenmodelle, wie bei Küchenmaschine Test, suche ich leider vergebens hier in den USA. Was ich an Vergleichen in meinen Kochzeitschriften gelesen habe, deckte sich nämlich teilweise überhaupt nicht mit meinen Erfahrungen.

Irgendwann schaffe ich mir vielleicht doch noch mal eine Alleskönner-Maschine wie die Kenwood Chef an. Spätestens dann, wenn wir aufgrund fortgeschrittener Gebrechlicheit in eine Behausung mit kleinerer Küche umzuziehen. Oder wenn die Wiederwahl eines gewissen Herrn T. eine Re-emigration in die alte Heimat unumgänglich machen sollte!

Buchweizen-Schoko-Cookies mit viel stimmungsaufhellender Schokolade

Bevor ich mir von solchen Gedanken die Stimmung verderben lasse, gebe ich euch lieber das Rezept für die leckeren Buckwheat Chocolate Chip Cookies. Schokolade hilft bekannterweise auch gegen Depressionen.

Wichtig bei diesen Keksen ist die Einhaltung einer mindestens 12-stündigen Teigruhe. Wie bei den "weltbesten" Chocolate Chip Cookies der NY Times, braucht der Teig ausreichend Zeit, um seinen hervorragenden Geschmack zu entwickeln. Und der wird sogar noch besser, wenn er 2 (oder 3) Tage im Kühlschrank schlummern darf!

Nüsse, Schokolade und gerösteter Buchweizen (Kasha)

BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (nach David Lebovitz)
(ca. 40 kleine oder 20 grosse Plätzchen)

80 g brauner Zucker
60 g weisser Zucker
115 g Butter, geschmolzen und auf Zimmertemperatur abgekühlt
1 Ei (Kl. M) (Zimmertemperatur)
1 Eigelb
1 1/2 TL Vanilleextrakt (oder 3 TL Vanillezucker)
140 g Weizenmehl
35 g Buchweizenmehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Backnatron
1/4 TL Salz
230 g dunkle Schokolade, grob gehackt
22 g/3 EL Buchweizen-Kasha (gerösteter Buchweizen) oder Kakao-Nibs
75 g Walnüsse, Mandeln, oder Pecans, geröstet und grob gehackt
Maldon oder andere grobe Meersalzflocken zum Bestreuen

Butter, Zucker, Ei und Vanille mischen

1. TAG
In grosser Schüssel Zucker mit geschmolzener Butter mischen. Ei, Eigelb und Vanille unterrühren.

Alle trockene Zutaten verrühren

In zweiter Schüssel Mehle, Backpulver, Backnatron und Salz verrühren (Schneebesen). Die trockenen Zutaten in die der Butter-Zucker-Mischung einrühren.

Schliesslich Mehlmischung mit den feuchten Zutaten im Mixer mischen

Schokolade, Kasha (oder Kakao-Nibs) und Nüsse untermischen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (bis zu 3 Tagen).

Nach der Kühlzeit ist der Teig sehr fest

2. TAG
Teig 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen (er wird ziemlich fest sein).

Ofen auf 180ºC vorheizen. 4 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen.

Bei mir passten 20 kleine Plätzchen auf ein Blech

Teig mit kleinem oder grossen Portionierer (oder Esslöffel) zu 2-cm bis 4-cm Kugeln formen und in 6-cm Abständen auf die vorbereiten Bleche legen. Mit dem Finger etwas flachdrücken und mit ein paar Meersalzflocken bestreuen (man braucht dabei nicht allzu zaghaft zu sein).

Mit Salzflocken bestreuen (ich hätte ruhig mehr nehmen sollen!)

Kekse (im unteren und oberen Ofendrittel) nur so lange backen, bis sie beinahe, aber noch nicht ganz in der Mitte fest sind, und noch etwas weich, ca. 12 Minuten, dabei die Bleche nach der halben Backzeit rotieren.

Frisch gebacken

Aus dem Ofen nehmen. Jeden Keks sofort ganz leicht von oben einmal mit dem Spatel drücken, damit sie etwas kompakter werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dichtschliessenden Dose halten sich die Kekse mehrere Tage bei Zimmertemperatur. Sie werden dabei etwas trockener und fester, schmecken aber noch genauso gut.

TIPP: Den Teig kann man auch bis zu 2 Monaten im Tiefkühlfach aufbewahren.

Samstag, 28. Oktober 2017

SONNENBLUMENBRÖTCHEN MIT ROGGEN & LEINSAAT (NACH JOCHEN GAUES)


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Immer wenn ich meine Heimatstadt Hamburg besuche, halte ich nach interessanten Bäckereien Ausschau. Vor zwei Jahren fiel mir eine Schlange vor einer Bäckerei in Eppendorf auf, ganz in der Nähe meiner Mutter.

Dieses Zeichen augenscheinlicher Kundenzufriedenheit schien mir verheissungsvoll, daher schloss ich mich der Warteschlange an, und sah mich neugierig bei Jochen Gaues um. Die Brote und Brötchen in Regalen und Auslage hatten alle eine auffallend dunkel Kruste - "kühn gebacken", wie Ken Forkish ("Flour, Water, Salt and Yeast") es nennen würde.

Ein Paradies für Liebhaber von krustigen Broten!

Ein Purist, wie Forkish, bäckt Jochen Gaues seine Brote ebenfalls nur mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Kein Backzusatzmittel, keine Konservierungsstoffe, keine künstlichen Aromen. Nur Sauerteig und Leidenschaft für sein Handwerk. Und er hat ebenfalls ein Buch ("Brot") über seine Backwerke verfasst.

Dieses schön bebilderte Buch hat leider einige Macken. Nicht nur, dass man bereits ein erfahrener Bäcker sein muss, um nach den arg knapp gehaltenen Anweisungen vorgehen zu können. Es haben sich auch ein paar gravierende Fehler in die Rezepte eingeschlichen (Kürbiskernbrötchen - ohne Kürbiskerne!)

Da mir bei Brotbackbüchern aber hauptsächlich interessante Rezepte und neue, mir unbekannte Techniken wichtig sind - ich passe sie sowieso meinen Vorlieben an - gefällt mir das Macken-behaftete Buch trotzdem recht gut.

Über diese Zutat freut sich die sparsame Bäckerin: aus Alt(brot) mach Neu 

Gaues Sonnenblumenbrötchen sind herzhaft, knusprig und lecker, mit einer eher fluffigen als dichten Krume. Sie schmecken mit Schinken oder Käse ebenso wie mit Honig oder Marmelade (für mich immer ein wichtiges Kriterium).

Meine Änderungen: ich habe den Sauerteiganteil ein bisschen erhöht, Sonnenblumenkerne und Altbrotkrümel geröstet, und die Methode auf - mein bevorzugtes - Strecken und Falten (à la Peter Reinhart) mit Übernachtgare umgestellt. Daher konnte ich auch die Hefemenge im Hauptteig etwas verringern (mangels Frischhefe verwende ich hier in Maine grundsätzlich Trockenhefe).

Anstatt die Brötchen nur mit Wasser einzusprühen - und die Sonnenblumenkerne bereits vor Verzehr abfallen zu sehen - bestreiche ich sie mit Eiweiss. Dann hält die schmackhafte Dekoration bestimmt, und ausserdem haben die Brötchen eine schönere Farbe!

Aussen knusprig, innen fluffig

SONNENBLUMENBRÖTCHEN  (nach Jochen Gaues: "Brot")
(8 Brötchen)

Sauerteig
  10 g kürzlich aufgefrischtes Anstellgut (TA 200)
  10 g lauwarmes Wasser
  10 g Roggenmehl Typ 1150

Quellstück
  25 g Roggenschrot (grob)
  25 g Leinsamen
  50 g Wasser

Hauptteig
  30 g Sauerteig
367 g Wasser (35°C)
    3 g Trockenhefe (oder 9 g frische Hefe)
475 g Weizenmehl Typ 550
  50 g altes Brot, geröstet und gemahlen
  25 g Roggenmehl Typ 1150
  25 g Sonnenblumenkerne, geröstet
  14 g Zucker
  14 g Salz

Eiweiss (mit etwas Wasser vermischt) zum Bestreichen
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Quellstück und Sauerteig
1. TAG
Morgens: Sauerteigzutaten in kleiner Schüssel verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 4 - 6 Stunden, oder so lange stehen lassen, bis er die Schwimmprobe besteht (d.h. so mit Gas gefüllt ist, dass ein Löffel voll im Wasser an der Oberfläche schwimmt).

In einer zweiten kleinen Schüssel Quellstück mischen. (Dieser zusätzliche Schritt ist nicht unbedingt nötig, aber harten Zutaten wie grobem Roggenschrot und Leinsamen tut längeres Einweichen gut.)

Nachmittags: Zutaten für den Hauptteig auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf mittel-langsamer Stufe 6 Minuten lang kneten. Der Teig wird weich und klebrig sein, aber die Schüsselwände freigeben.

Der Teig wird klebrig sein, aber die Schüsselwände freigeben

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten Händen zu einem ungefähren Rechteck drücken und ziehen. Wie einen Geschäftsbrief von oben und unten in drei Teile falten, dann das Gleiche von beiden Seiten wiederholen. 

Teig zu einem Rechteck drücken und ziehen...
...dann in drei Teile falten, von ober und unten...
...wie einen Geschäftsbrief.
Dann von beiden Seiten falten...
... bis man ein Päckchen hat

Teigpäckchen mit der umgestülpten Mixerschüssel zudecken (falls nötig, Arbeitsfläche nachölen). 10 Minuten lang ruhen lassen.

Das Strecken und Falten des Teigs noch 3 weitere Male in 10-minütigen Abständen wiederholen. Er wird sich schliesslich zunehmend schwerer dehnen lassen. Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (ein viereckiger Container erleichtert am nächsten Tag das Formen).

Der Teig kommt über Nacht in den Kühlschrank
Am nächsten Morgen hat sich das Teigvolumen verdoppelt

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sein Volumen verdoppelt haben.

Ofen of 240ºC vorheizen (ohne Dampf).

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit etwas Mehl bestäuben (er wird immer noch kleben), und sanft zu einem Rechteck drücken und ziehen. In 8 rechteckige Stücke schneiden. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes (oder eingefettetes, perforiertes) Blech legen.

Die Brötchen werden geschnitten, nicht geformt

Brötchen mit Eiweiss bestreichen, dann mit Sonnenblumenkernen bestreuen (sanft andrücken). Zugedeckt 25 - 30 Minuten lang gehen lassen, bis eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Da der Teig nicht geformt, sondern nur geschnitten wird, wird er nicht entgast und braucht nicht mehr lange aufgehen - im Prinzip nur bis der Ofen aufgeheizt ist).

Ofenfertige Brötchen

Brötchen ca. 20 Minuten lang backen (dabei einmal um 180 Grad drehen), bis sie dunkelgoldbraun sind, und die Innentemperatur mindestens 93ºC beträgt.

Frischgebackene Sonnenblumenbrötchen

Montag, 16. Oktober 2017

POLNISCHES KARTOFFELBROT - EIN LIEBLINGSBROT ZUM WORLD BREAD DAY 2017

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Mein Freund, Stanley Ginsberg, der als "The Rye Baker" amerikanische Bäcker für europäische Roggenbrote begeistert, hat vor einigen Jahren schon ein bemerkenswertes Backbuch veröffentlicht: "Inside the Jewish Bakery".

Die "Rezepte und Erinnerungen von Goldenen Zeitalter Jüdischer Backkunst" enthalten nicht nur viele wunderbare Gebäcke, sondern auch interessante Einzelheiten über das Leben jüdischer Gemeinden in Europa und den USA.

Ich war damals eine der Testbäckerinnen. Eins meiner Testrezepte war das Polnische Kartoffelbrot (jiddisch: Poylner Kartoffelbroyt) - mit seinem ungewöhnlich hohen Kartoffelgehalt ein faszinierendes Brot, aber, wie ich bald merkte, in seiner Herstellung etwas für unerschrockene Seelen.

Meine ersten Post-It-Notizen zum Rezept

Ich hatte Schwierigkeiten, die Wasserzugabe richtig einzuschätzen, dazu kam Stanleys düstere Warnung, den klebrigen Teig auf keinen Fall mit mehr Mehl gefügig zu machen, sonst würde ein Ziegelstein daraus werden.

Verzagt notierte ich: "kein Formen möglich".

Irgendwie ist es mir dann aber doch gelungen, den klebrigen Blob in die Backform zu befördern, sonst hätte ich später nicht enthusiastisch urteilen können: "ausgezeichneter Geschmack!"

Damals hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit Klebeteigen. Inzwischen weiss ich besser, wie man ihnen zu Leibe rückt - das extra Mehl gehört auf die Arbeitsfläche, unter den Teig, nicht in ihn hinein!

Das Kartoffelbrot schmeckt getoastet besonders lecker

Die Klebrigkeit kommt übrigens nicht so sehr von der zugegebenen Wassermenge, sondern von den vielen Kartoffeln. Deswegen verarbeite ich den Teig auch nicht mit Strecken und Falten. 

Der hervorragende Geschmack hat mich aber angespornt, das leckere Kartoffelbrot immer wieder zu backen, und dabei am Rezept ein bisschen herumzubasteln, vor allem nicht alles Wasser auf einmal zum Teig zu geben, sondern etwas davon zurückzuhalten, und erst allmählich während des Knetens hineinzugiessen.

Ich freue mich über die Gelegenheit, dieses Lieblingsbrot anlässlich von Zorras World Bread Day 2017 meinen deutschen Freunden vorstellen zu können. 

Dank des hohen Kartoffelgehalts herrlich saftig

POLNISCHES KARTOFFELBROT (nach Stanley Ginsberg: "Inside the Jewish Bakery")

227 g mehligkochende Kartoffeln, geschält*) und in Stücke geschnitten
170 g Kartoffelkochwasser
4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
285 g Weizenmehl Typ 1050
9 g Salz
Pflanzenöl zum Bestreichen

*) amerikanische Kartoffeln haben dünnere Schalen als deutsche, ich brauche meine Kartoffeln daher nicht unbedingt zu schälen

Gekochte Kartoffeln abtropfen lassen und das Kochwasser auffangen

1. TAG
Kartoffeln in ca. 1/2 Liter Wasser weichkochen. Abtropfen lassen, dabei Kochwasser auffangen und 170 g davon abmessen. Kartoffeln stampfen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Unsere Mainer Kartoffeln brauche ich nicht zu schälen

Für den Teig Kartoffeln, Mehl, Hefe und 150 g vom Kochwasser auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. (Teig wird anfangs etwas trocken erscheinen, das ändert sich aber schnell).

Der Teig wird erst etwas trocken erscheinen....

...dann aber zunehmend klebriger werden

Salz dazugeben. Auf mittel-niedriger Stufe 10-12 Minuten lang kneten, dabei allmählich restliches Wasser hinzufügen. Der Teig wird bald klebriger werden (Kartoffeln!), aber am Schluss doch die Schüsselwänden freigeben. Kein weiteres Mehl dazugeben, sonst habt ihr nachher einen Ziegelstein!

Über Nacht kommt der Teig in den Kühlschrank

Teig in eingeölten Behälter geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. (Wenn ihr, wie ich, einen viereckigen Container benutzt, erleichtert ihr euch später das Formen des Brotes).

Über Nacht hat sich das Teigvolumen verdoppelt

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sein Volumen verdoppelt haben, wird aber weiterhin sehr klebrig sein. Eine Kastenform (23 x 13 cm) einfetten.

Von einem groben Rechteck ausgehend, wird der Teig aufgerollt

Teig auf einer leicht bemehlter Arbeitsfläche mit bemehlten Händen (oder Teigabstecher) sanft zu einem groben Rechteck drücken und schieben. Von der Schmalseite her ein kleines Stück umfalten und sanft andrücken. In gleicher Weise weiter zu einem Zylinder aufrollen.

Hände (oder Teigabstecher) wieder bemehlen, und den Teigling mit der Naht nach unten in die vorbereitete Kastenform befördern.

Aufgerollten Teig mit der Naht nach unten in die Kastenform befördern

Ofen auf 190ºC vorheizen (ohne Dampf).

Teigling mit Öl bestreichen, und zugedeckt reifen lassen, bis die Wölbung des Brotes den Rand der Form erreicht hat und eine (sanft mit dem Finger) eingedrückte Delle sich nicht sofort wieder auffüllt (ca. 45-60 Minuten).

Bereit für den Ofen

Brot der Länge nach einschneiden (bei so feuchten Teigen eignet sich eine Schere oft besser als ein Lamé).

20 Minuten lang backen, zwecks gleichmässiger Bräunung um 180 Grad drehen, und in ca. 20 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 90ºC). (Wenn das Brot sehr hell ist, bei abgeschaltetem Ofen und leicht geöffneter Tür noch 10 Minuten lang trocknen lassen).

Frisch gebackenes Kartoffelbrot

 Kartoffelbrot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

TIPP: Das Brot lässt sich sehr gut einfrieren. Wenn ihr es vorher in Scheiben schneidet, könnt ihr einzelne Scheiben zum Toasten entnehmen.

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.


Mit amerikanischem Mehl gebacken, sieht die Krume heller aus

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