Vollkornbrot im Schlosshotel Cecilienhof |
Im Mai haben mein Mann und ich ein paar Tage in Potsdam verbracht. Kurz nach der Wiedervereinigung waren wir schon einmal im Schlosspark von Sanssouci herumgewandert, hatten damals aber zu unserm grossen Bedauern keine Möglichkeit gehabt, die Schlösser zu besichtigen
Wir stiegen im Schlosshotel Cecilienhof ab, einem schönen Hotel direkt im Schloss Cecilienhof, einem anderen historisch bedeutungsvollen Gebäude.
Schloss Cecilienhof in Potsdam |
Von Kronprinz Wilhelm für seine Frau Cecilie, Herzogin von Mecklenburg, erbaut, war dieses Schloss auch derjenige Ort, an dem sich diese drei reizenden alten Herren trafen:
Churchill, Truman und Stalin bei der Konferenz von Potsdam |
Um die Geschichte und Bedeutung dieses Kulturerbes zu würdigen, hatte man im Hotel die Idee gehabt, ein ganz besonderes Brot fürs Frühstücksbüffet zu kreieren: ein "Urbrot", aus vielen verschiedenen Getreidearten und Saaten.
Brotbüffet im Schlosshotel Cecilienhof |
Eine kleine Broschüre informiert interessierte Gäste über das Brot, nach dem Motto: "Geschmack trifft Tradition" - inklusive einer Liste aller Zutaten:
Zutaten des Cecilienhof-Urbrots |
Leider hat an niemand daran gedacht, auch die jeweiligen Mengenangaben mitzuliefern!
Obwohl ich nicht der grösste Vollkornbrotfan bin (wer ist das schon, wenn er als Kind damit zwangsgefüttert wurde), gefiel mir das Brot sehr gut, und die beeindruckende Liste der Zutaten machte mich ausgesprochen neugierig.
Wildreis-Sauerteig - Das Brot, das den Kalten Krieg beendete |
In meinem Repertoire habe ich bereits ein bemerkenswertes Brot, das anlässlich eines wichtigen historischen Ereignisses kreiert wurde: Wildreis-Sauerteig-Brot - Das Brot, das den Kalten Krieg beendete. Wäre es nicht grossartig, ein weiteres hinzuzufügen?
Der Gedanke liess mich nicht mehr los. War dies nicht eine Herausforderung, die meiner talentierten Bäckerfreunde vom Fresh Loaf würdig wäre? Sie nahmen die Herausforderung an!
Janets Brot |
Janet Cook aus Colorado backt nur zum Vergnügen Brot, sie kann es aber selbst nicht essen, und beschenkt ihre Nachbarn.
Sie nahm für ihre Nachempfindung des Cecilienhofbrots russisches Borodinskybrot als Vorbild (ihr Rezept und ihre Fotos sind bei den Kommentaren.)
Dabrownmans Version |
Dabrownman, überaus produktiver Vielkorn-Bäcker, liebt es, andere mit "Food-Pornografie" und atemberaubend schönen Landschaftsfotos aus Arizona zu verführen.
Unter tatkräftiger Mithilfe seiner Dackeline Lucy entwickelte er diese Version.
Brians Laib |
Und was für eins!
Jürgens Version des Cecilienhof-Brotes |
Jürgen Krauss (derzeit in England zuhause) backte seinen Laib langsam über 12 Stunden, wie ein Pumpernickel.
Er lobte das intensive Aroma und die grössere Vielseitigkeit seines Cecilienhof-Brotes.
Ians nussiges Brot |
Inspiriert durch diesen enormen Tatendrang setzte ich mich mit meinem Breadstorm-Programm hin, um die Bäckerformel für mein eigenes Rezept zu entwickeln. Ausser Emmer (den ich durch Farro ersetzte) hatte ich sogar alle Zutaten von der Liste da.
Warum das Originalrezept 2 Sorten Salz vorsieht, weiss ich nicht, ich habe mein übliches Meersalz genommen. Und Sonnenblumenöl anstelle des nicht näher benannten "Pflanzenfetts", da ja Sonnenblumenkerne auch ein Hauptbestandteil des Brots waren.
Zwei meiner Brote sollten mir als Ausgangsbasis dienen, Friesisches Schwarzbrot und
Rheinisches Schwarzbrot.
Friesisches Schwarzbrot |
Mit einem Zwischenteig zu arbeiten, wie beim Friesischen Schwarzbrot (und damit die Notwendigkeit von zusätzlicher Hefe zu eliminieren), und mein Brot wie das Rheinische Schwarzbrot zu backen, schien mir eine gute Lösung zu sein.
Rheinisches Schwarzbrot |
Ausserdem liess ich den Weizenkleber weg, weil ich weder kurzen Prozess mit meinem Brot machen wollte, noch so ängstlich war, dass ich ein extra "Sicherheitsnetz" brauchte.
Das Brot erwies sich als eines der besten, dass ich je gebacken hatte, wir fanden es einfach toll! Ob es an der Komplexität der Zutaten lag, oder an der optimalen Teigführung, um die unterschiedlichen Aromen zu entwickeln und zu verbinden - ich weiss es nicht.
Cecilienhof-Vollkornbrot - eins der besten Brote, die ich je gebacken habe! |
Wir assen es mit mittelaltem Provolone und Schwarzwälder Schinken, und es schmeckte auch wunderbar mit Honey.
So sehr ich auch das Original in seiner historischen Umgebung genoss - mein Brot kann ihm zumindest das Wasser reichen. Und der Beste aller Ehemänner behauptet, es sei sogar noch besser (schade, dass ihr nicht mein ach so bescheidenes Lächeln sehen könnt!)
CECILIENHOF-VOLLKORNBROT
Starter
26 g Anstellgut (bei mir 75% Vollkornweizen)
100 g Roggenschrot
200 g lauwarmes Wasser
Zwischenteig
326 g Starter (aller)
50 g Roggenschrot (ich habe groben genommen)
13 g Vollkornweizenmehl
45 g Dinkelflocken
30 g Haferflocken (kernig)
20 g Gerstenschrot
10 g Vollkorndinkelmehl
11 g Gerstenflocken
12 g Leinsamen
9 g Haferschrot
150 g lauwarmes Wasser
Hauptteig
676 g Zwischenteig (aller)
37 g Vollkornweizenmehl
35 g Einkornmehl
35 g Farro- oder Emmermehl
40 g Esskastanienmehl
8 g Salz
20 g Gerstenmalzextrakt
120 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet
7 g Kartoffelflocken
7 g Sonnenblumenöl
50 g Wasser
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen
Der Starter ist sehr flüssig |
1.TAG:
Alle Starterzutaten miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 - 24 Stunden lang stehen lassen.
2. TAG:
Morgens alle Zutaten für den Zwischenteig mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Zwischenteig |
Abends alle Zutaten für den Hauptteig mit einander vermischen, dabei notfalls etwas mehr Wasser hinzugeben, um einen sehr klebrigen Teig zu erhalten.
Teig in eine gefettete (23-cm) Kastenform einfüllen (bis zu 3/4), Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit Backspray einsprühen, Form mit Alufolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Teig in der Kastenform: er muss nicht zu einem Laib geformt werden |
3. TAG:
Teig 2 Stunden vorm Backen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 230ºC vorheizen.
Das Brot, lose mit Alufolie abgedeckt, bei 220ºC 15 Minuten backen. Folie entfernen, und weitere 40 Minuten, oder so lange backen, bis die Innentemperatur mindestens 93ºC erreicht hat.
Brot aus der Form nehmen, auf ein Kuchengitter legen, und noch heiss mit Wasser besprühen (oder bestreichen). Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.
TIPP:
Das Cecilienhof-Vollkornbrot lässt sich auch gut einfrieren - wenn es ganz ausgekühlt ist, in Plastikfolie wickeln und in einen Gefrierbeutel legen.
Kronprinzessin Cecilie, Herzogin von Mecklenburg |
Bei YeastSpotting eingereicht
Bei Panissimo eingereicht: Bread & Companatico
Indovina chi viene a cena (diesen Monat von Simona Briciole betreut)