Mittwoch, 24. April 2013

BUTTER-CROISSANTS - WIE IM HIMMEL

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Als mein Mann nach Räumlichkeiten für sein neues Möbelgeschäft in Portland suchte, stiess er auf eine grosse alte Garage in Fore Street, in der früher einmal Panzer repariert wurden.

Er verbrachte einen ganzen Monat mit Schrubben, Streichen, und dem Zurechtschneiden unzähliger kleiner Glasscheiben für die hohen Fenster. Als er endlich fertig war, hatte er den die dunkle, ölverschmierte Werkstatt in einen hellen, schönen Raum verwandelt, einen passenden Rahmen für seine modernen Möbel.

Einige paar Jahre später zog Richard Parks Gallery in die Commercial Street um, und aus dem Erdgeschoss des ehemaligen Ladens wurde das Fore Street Restaurant, einer von Portland's Gourmet-Tempeln.

Der Souterrain wurde in eine Bäckerei umgewandelt, und, anstelle französischer Sofas und Bistrotische, beherbergt es nun Standard Baking Co., wo es, ohne jeden Zweifel, das beste französische Brot und Gebäck in Maine gibt.

Richard Parks Gallery in Fore Street in den frühen Neunzigern

Jedesmal, wenn wir in Portland sind, holen wir uns dort Pain au Levain, Fougasse, Croissants, oder, an Freitagen, Rugalach mit Walnussfüllung.

Als wir neulich Standard Baking Co. betraten, sah ich einen Stapel Bücher neben den Keksen liegen: "Pastries" enthält viele ihrer besten Rezepte, inklusive der Croissants und Rugalachs, die wir gerade kaufen wollten. Natürlich überlegte ich keine Sekunde, und erstand eins der kleinen Bücher. Den Mund voller Rugalach, schaute ich mir auf der Heimfahrt die Rezepte an.

Obwohl ich eine Menge Brot backe (und verkaufe), habe ich wenig Erfahrung mit französcher Patisserie, und konnte es kaum erwarten, eins dieser leckeren Teile selbst zu machen.

Die Frage war: hatten die Autoren Alison und Tara ihre Rezepte vielleicht so vereinfacht, dass sie auch die dümmste Hausfrau nachbacken konnte? Oder hatten sie, als eifersüchtige Hüter ihrer Geheimnisse, sie etwa so verändert, dass das hausgemachte Gebäck nie so gut schmecken würde wie das Gegenstück im Bäckerladen. (Versucht mal, das Originalrezept für Sachertorte im Hotel-Sacher-Backbuch zu finden - viel Glück!)

Jeden Cent wert!

Erfreulicherweise ist weder das Eine noch das Andere der Fall. Jedes Stück Gebäck, das ich bisher nachgebacken haben, war hervorrragend - und schmeckte genauso gut wie sein Geschwister in der Bäckerei. (Nein, ich bekomme wirklich keine Prozente für meine Lobeshymnen!)

Croissants sind mit ihrem buttrigen Blätterteig die Hohe Schule der Backkunst. Ich hatte sie nur einmal vorher gemacht, und sie waren ziemlich gut gelungen. Nun war ich gespannt, wie die Standard Baking Croissants im Vergleich dazu ausfallen würden.

Ich fand das Rezept einfach nachzuvollziehen, mit klaren, detaillieren Anweisungen und Erläuterungen für jeden einzelnen Schritt. Auch wenn der Ablauf zunächst etwas kompliziert klingt, ihre Herstellung ist keine Quantenphysik, und du kannst Croissants wirklich zuhause backen!

Du musst allerdings vorausplanen, denn das beste Ergebnis erzielst du, wenn du den Teig genügend lange reifen lässt. Zeit und dein Kühlschrank deine Freunde, die dich drei wichtige Ziele erreichen lassen: Entspannung des Glutens  (um den Teig für die nächste Tour vorzubereiten), Kühlung der Butter (damit sie nicht schmilzt) und volle Entwicklung des Geschmacks.

Daher mach dich mit der ganzen Prozedur vertraut, bevor du anfängst! Dies ist dein 3-Tage-Plan - keine Sorge, darin sind Ruhezeiten enthalten, die eigentliche Arbeitszeit ist viel kürzer!

Der pure, buttrige Genuss!

ZEITPLAN

1. TAG (Teig und Butterplatte)
Arbeitszeit: 20 Minuten                           Ruhezeit: 1 Stunde plus 1 Nacht

2. TAG: (Laminieren)
Arbeitszeit: 2 bis 2 1/2 Stunden              Ruhezeit: 2 Stunden plus 1 Nacht

3. TAG: (Formen und Backen)
Arbeitszeit: 30 Minuten                           Ruhezeit: 1 1/2 bis 2 Stunden
            
Wenn du nicht allen Teig für reguläre Buttercroissants benutzen willst, nimm einen Teil für Pain au Chocolat, Schinken-Käse-Croissants oder Morning Buns. Man kann den laminierten Teig auch bis zu 10 Tagen einfrieren, lass ihn vorm Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Und wenn du ein paar Croissants übrig hast, recycle sie zu superleckeren Mandelcroissants!


BUTTER CROISSANTS   (12)  (mit freundlicher Genehmigung von Alison Pray adaptiert von Standard Baking Co.: "Pastries")

Teig
630 g Weizenmehl Typ 550
    7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe mit entsprechender Vorbereitung)
  50 g Zucker
  14 g Salz
  28 g Butter, kühl, in Stücke geschnitten
186 g Wasser, Zimmertemperatur (21ºC)
186 g Milch, Zimmertemperatur (21ºC)

Butterplatte
280 g Butter, eiskalt

Eiglasur
1 Ei
1 Prise Salz


1. TAG
Mit dem Schneebesen Mehl, Hefe, Zucker und Salz für den Teig in einer grossen Schüssel verrühren.
Butter mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten reiben, bis sie gleichmässig verteilt und mit  der Mehlmischung überzogen ist.

Es ist einfach, die Butterstückchen in die Mehlmischung zu reiben

Standmixer mit Knethaken: Wasser mit der Milch in der Mixerschüssel verrühren. Trockene Zutaten auf niedriger Stufe hinzufügen, und 3 Minuten lang mischen, dabei Teig von den Schüsselwänden herunterschaben, falls nötig.

Geschwindingkeit auf mittlere Stufe erhöhen, dabei nach 2 Minuten abschalten, um die Teigkonsistenz zu überprüfen. Er sollte mittelweich sein (falls er zu steif ist, esslöffelweise Wasser dazugeben). Noch 2 Minuten länger kneten. Der Teig wird nicht völlig glatt sein, aber zusammenhalten. (Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh!)

Food Processor: 2 Minuten lang pulsieren, oder solange, bis der Teig sich zusammenballt (Nicht übermixen, sonst lässt sich der Teig schwer ausrollen, und die Croissants sind weniger zart.)

Teig in einen leicht eingeölten Container legen, darin herumwälzen, damit er ringsum eingefettet ist, und zugedeckt an einem warmen Ort (idealerweise 24ºC) etwa 1 Stunde oder so lange gehen lassen, bis er sich um die Hälfte vergrössert hat.

Der Teig hat sich um das 1 1/2-fache vergrössert



Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, und zu einem etwa 5 cm dicken Rechteck auseinanderdrücken. In Plastikfolie einwickeln und gut verschliessen, damit er nicht ausreisst, wenn er aufgeht. Übernacht in den Kühlschrank stellen (oder wenigstens 4 Stunden lang kühlen.)

(Ich habe den Teig auf ein leicht bemehltes Schneidebrett gelegt, ihn leicht mit Backspray eingespüht, das Ganze erst in einen unparfümierten Müllbeutel gewickelt und dann in den Kühlschrank gestellt.)


2. TAG
Eine halbe Stunde vorm Ausrollen des gekühlten Teigs die Butterplatte vorbereiten: kalte Butter in grosse Stücke schneiden und in die Standmixerschüssel geben. Mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe walken, bis die Butter völlig glatt und geschmeidig, aber noch kalt ist (ca. 3 Minuten).

(Man kann die Butter auch mit einem Nudelholz schlagen, bis sie flach und geschmeidig ist, aber der Mixer funktioniert grossartig).

Nach dem Kneten ist die Butter glatt und geschmeidig, aber immer noch kalt

Butter auf ein Stück Plastikfolie oder Pergamentpapier legen. Zu einem 15 x 15 cm grossen, 13 mm dicken Quadrat zurechtdrücken. (Ich habe Pergamentpapier entsprechend markiert, entlang der Markierungslinien zu einem Quadrat gefaltet, die Butter hineingelegt, und dann aufs Päckchen gedrückt, bis die Butter es bis zum Rand ausfüllte).

Butterplatte etwa 15 Minuten lang kühlstellen (sie sollte gerade eben fest, aber nicht hart sein).

Gefaltetes Pergamentpapier hilft beim Formen des Butterquadrats

Und nun kann der Spass losgehen: du wirst jetzt etwas ganz Wunderbares kreieren, einen zarten, blättrig-buttrigen (laminierten) Croissant-Teig.

Zimmertemperatur und Arbeitsplatte sollten eher kühl sein, und jeder Schritt so schnell wie möglich erfolgen, damit Teig und Butter nicht warm werden. Stell also alles, was du brauchst, griffbereit - Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche, Nudelholz, Pinsel zum Entfernen überschüssigen Mehls, und ein Lineal zum Messen.

Das Butterquadrat bedeckt eine Hälfte des Teigs

Falls die gekühlte Butter zu hart ist, nimm sie ein paar Minuten eher aus dem Kühlschrank. Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Teig und Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen. Teig zu einem 30 x 15 cm Rechteck ausrollen, zweimal so gross wie das Butterquadrat.

Überschüssiges Mehl von der Teigoberfläche bürsten. Ausgewickeltes Butterquadrat auf eine Hälfte des Rechtecks legen, sodass die Kanten bündig abschliessen. Andere Hälfte des Teigs über die Butter falten, und die offenen Seiten zusammendrücken, um die Butter einzusiegeln.

Die Arbeitsfläche, falls nötig, wieder mit Mehl bestäuben, und die Teigplatte zu einem Rechteck ausrollen, etwa 13 mm dick, und doppelt so lang wie breit (die lange Seite zeigt nach vorn). Überschüssiges Mehl von der Teigoberfläche bürsten.

Teig zu Rechteck ausrollen, das doppelt so lang wie breit ist

Teig wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dabei vor jedem Falten immer das lose Mehl von der Oberfläche entfernen. Erst das linke Drittel über die Mitte falten, dann das rechte Drittel über das linke. Kanten mit einem Teigmesser begradigen, sodass die Schichten säuberlich übereinander liegen.

Herzlichen Glückwunsch! Du hast gerade deine erste Tour geschafft (alias Briefumschlagfaltung).

Den Teig-"Briefumschlag" in Plastkfolie wickeln und 45 - 60 Minuten lang kaltstellen, damit das Gluten (und du) sich entspannen und abkühlen können. In der Zwischenzeit Arbeitsfläche von allen Teigresten säubern, und wieder leicht mit Mehl bestäuben.

Nach seinem Workout braucht der Teig Ruhe und Kühlung

Kalten Teig auswickeln und, mit der langen, gefalteten Seite nach vorn, auf die Arbeitsfläche legen.
Teig wie zuvor zu einem 13 mm dicken Rechteck ausrollen. Wieder in Drittel falten, dabei immer das überschüssige Mehl zwischendurch abbürsten. Die zweite Tour ist geschafft! Teig wieder einwickeln und 45 - 60 Minuten lang kühlstellen.

Nun bist du bereits ein Profi und weisst, wie du die dritte und letzte Tour machen musst. Auswickeln, ausrollen, falten und zwischendurch den Pinsel benutzen! Das lose Mehl soll die Schichten nicht daran hindern, sich ungehindert zu verbinden.

Es ist wichtig, die Teigoberfläche immer wieder von losem Mehl zu befreien

So, das wär's für heute, wickle deinen (wunderschön laminierten) Teig in Plastikfolie und leg ihn ins Tiefkühlfach. Bevor du dann schlafen gehst, nimm ihn heraus und stell ihn in den Kühlschrank, damit er langsam über Nacht auftauen kann. (Oder, falls du es gar nicht abwarten kannst, und unbedingt noch heute backen musst, gönn ihn wenigstens 2 Stunden Abkühlung, bevor du ihn weiter verarbeitest).

VORBEREITUNG: Man kann den Teig bis zu 10 Tage im Tiefkühlfach aufbewahren, und ihn im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen, bevor man die Croissants bäckt.

3. TAG
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem 30 x 64 cm grossen Rechteck ausrollen (6 mm dick). Falls nötig, mit Mehl bestäuben, um Ankleben zu verhindern. Wenn der Teig zurückspringt und sich nur schwer ausdehnen lässt, lass ihn ein paar Minuten ruhen, bevor du weitermachst.

Wenn die gewünschte Länge erreicht ist, die kurzen Enden mit einem Pizzarad oder einem grossem Küchenmesser begradigen.

Ein markiertes Pergamentpapier hilft beim Ausschneiden

Rechteck in lange, dünne Dreiecke schneiden, mit 10 cm breiter Basis und 25 bis 30 cm langen Seiten. (Es ist einfacher, wenn man ein gleichgrossen Pergamentpapier-Rechteck ausschneidet, und Basis und Spitzen der Dreiecke darauf einzeichnet. Papier auf den Teig legen, und Teig dann in gleicher Weise mit kleinen Einschnitten markieren).

In die Mitte jeder Dreiecks-Basis einen Einschnitt von 2 cm machen (diese Kerbe hilft dabei, beim Formen des Croissants die gewünschte Länge zu erreichen).

Um die Croissants zu formen, jeweils ein Dreieck hochnehmen und die Basiskante mit einer Hand festhalten. Mit der anderen Hand den Teig etwa 2.5 cm von der Basis entfernt fassen und sanft ein bisschen in die Länge ziehen, ohne das er dabei reisst.

Dreieck mit der Basis nach vorn wieder auf die Arbeitsplatte legen, und sanft, aber fest zur Spitze hin aufrollen. (Wenn das korrekt geschieht, sollten 6 bis 7 Stufen entstehen).

Die Dreiecke werden an der Basis eingekerbt, um das Aufrollen zu erleichern

Geformte Croissants in gleichem Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen, die Spitzen müssen sich unter den Croissants befinden.

Für die Eiglasur das Ei mit Salz in einen kleinen Napf glattrühren. Croissants dünn mit Eiglasur bestreichen, dabei die Schnittkanten der Schichten freilassen, damit das Ei sie nicht verkleben und am Aufgehen hindern kann. (Rest der Eiglasur in den Kühlschrank stellen, bis sie für einen zweiten Anstrich gebraucht wird).

Die Croissants brauchen etwa 1 1/2 bis 2 Stunden zum Gehen. Backbleche in den (ungeheizten!) Ofen schieben, dann eine Pfanne mit heissem, dampfenden Wasser auf den Boden stellen. Das ist die ideale Umgebung zum Aufgehen: feucht, damit sich keine Haut bildet, und warm, aber nicht zu warm - schliesslich soll die Butter ja nicht schmelzen, denn dann werden die Croissants fettig und weniger blättrig.

Eine halbe Stunde vorm Backen die aufgehenden Croissants aus dem Ofen nehmen. Roste ins obere und untere Ofendrittel schieben, und den Ofen auf 220ºC vorheizen.

Croissant abdecken und weiter gehen lassen, bis sie beinahe doppelt so gross geworden sind. Der Teig soll leicht zurückspringen, wenn man ihn sanft mit dem Finger eindellt, aber das Grübchen sichtbar bleiben. Jede Schicht soll klar konturiert sein.

Nach der ersten Stunde Aufgehens Croissants in kürzeren Abständen kontrollieren - wenn sie zu lange gehen, büssen sie ihre Blättrigkeit ein, und bekommen eine brotähnliche Struktur. Die Zimmertemperatur sollte nicht zu warm sein.

Die aufgegangenen Croissants ein zweites Mal mit Ei abstreichen


Ein paar Minuten vorm Backen die aufgegangenen Croissants ein zweites Mal dünn mit Ei einstreichen, dabei wieder die Schnittkanten freilassen (jetzt bloss keinen Murks machen!)

Croissants 10 Minuten lang backen, dann die Bleche rasch von oben nach unten und vorn nach hinten rotieren, um gleichmässige Bräunung zu erzielen. Dabei die Tür nicht zu lange auflassen. 4 - 6 Minuten weiterbacken, bis die Croissants gleichmässig gebräunt sind, mit tiefbraunen, knusprigen Rändern.

Croissants auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Sie schmecken am besten, wenn sie noch ofenwarm, oder kurze Zeit nach dem Backen gegessen werden.

Wenn du nicht alle Croissants aufessen kannst, wickle sie einzeln in Plastikfolie, und back sie bei 190ºC ein paar Minuten lang auf.

ODER MACH TRAUMHAFTE MANDEL-CROISSANTS DARAUS!

Aus alt mach neu: altbackene Croissants werden zu Mandel-Croissants recycelt.

Tut mir leid, ich weiss, dass dieses Foto eine Gemeinheit ist, aber ihr solltet euch wirklich das Buch anschaffen!

Bei YeastSpotting eingereicht

                                              und bei Panissimo: Bread & Companatico 
                                                                             Indovina chi viene a cena)

Kommentare:

  1. Uih die sehen großartig aus!
    Vielleicht sollte ich doch endlich mal die Arbeit auf mich nehmen, schiebe es schon eine zeitlang vor mir her ....

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  2. Das habe ich auch immer getan, gedacht, man kriegt es selbst nie so gut hin. Aber dieses Rezept funktioniert wirklich sehr gut, man muss nur die Zeit einplanen. Das Resultat ist aber einfach fantastisch. Wir haben gestern die zweite Hälfte des Teigs, die ich eingefroren hatte, als Schinken-Käse-Croissants gegessen, auch superlecker.
    Danke für deinen Besuch, Sandra!

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  3. Ich habe eben den Teig angesetzt!!!!!
    Jetzt muss ich nur noch warten lernen :-)

    Vielen Dank für das Rezept.

    Liebe Grüsse aus meiner Küche

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    1. Wie schön, dass du diese wunderbaren Croissants machst - ich weiss, das Warten fällt schwer, aber, wie ich sehe, lässt du den Teig für das Polarbröd auch über Nacht im Kühlschrank ruhen, der Geschmack wird einfach besser.
      Whoopie-Pies sind übrigens die offizielle Näscherei des State of Maine.
      Gibt es auf deinem (interessanten) Blog eigentlich auch eine Kommentarfunktion? Oder hab ich sie nur übersehen?

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  4. Mache ich auch am liebsten selber! Tolle Anleitung!!! :)

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    1. Danke, Yushka, ich hab früher immer gedacht, es ist viel zu kompliziert, und meine Tochter beneidet, die im Rahmen ihrer Kochausbildung bei einem französischen Pastry-Chef gelernt hat.

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  5. Tolle Beschreibung. Die Bilder der Croisants ... :)
    Ich muss mich doch mal überwinden und selbst welche werkeln.

    Ciao Werner

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  6. Werner, du bist doch der grosse Meister!! Gib dir einen Ruck!

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  7. Na das ist ja mal eine Herausforderung!! Die Croissants sehen aber wirklich super aus, da lohnt sich die Arbeit!!
    Dein Rezept ist super, ich speichere es mir gleich mal ab :)
    Liebe Grüsse,
    Merle

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  8. Prima, Merle, der Aufwand lohnt sich wirklich!

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  9. thanks for coming to me from so far away ... congratulations for accuracy! Cristiana

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  10. Grazie, Cristiana, for visiting me back! Isn't it nice for bakers all over the world to come together?

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  11. das sieht ja traumhaft aus!!!
    Danke für die ausführliche Anleitung, werde es bestimmt mal versuchen.
    schöne Grüße
    Hala

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  12. Danke, Hala, ich freue mich, wenn meine Anleitung das Croissantbacken leichter macht. Mich hat die scheinbare Kompliziertheit vieler Rezepte, die ich vorher gesehen hatte, immer abgeschreckt.
    Du hast ja einen interessanten Blog! Ich streame mir manchmal auch Filme von Arte, bin aber, was das Programm angeht, in den USA nicht so auf dem Laufenden.
    Kennst du eigentlich die wunderschönen Strickmuster von Ken Fassett?

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  13. Hallo,
    nachdem nun das Backen von Croissants für mich Dank deiner tollen Anleitung kein Geheimnis mehr ist. (übrigens ich möchte dein Rezept auf meiner Seite angeben. Ist doch erlaubt?

    Aber jetzt zu meiner richtigen Frage. Ich habe von meiner Tochter ein Buch (eine junge Amerikanerin die in Paris lebt. Ich habe den Link zu ihrer Seite und ihrem Buch auf meiner Facebook Seite angegeben) sie bereitet Burgerin allen Variationen zu. Einfach Klasse. Die Dinger kommen hier ganz toll an. In ihrem Buch sind tolle Rezepte aber leider kein Rezepte mit Brot dazu.

    Also jetzt meiner Frage: Hast du vielleicht ein Rezept in deiner Backliste für tolles Burger Brot. Ich möchte nämlich bei meinen Enkelkindern ein paar Sterne angeln.

    Ich wünsche dir eine schöne Zeit.

    Genießerische Grüße aus meiner Küche

    Marlies

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  14. Prima, dass deine Croissants auch so gut gelungen sind, na klar habe ich nichts dagegen, dass du das Rezept auf deiner Seite angegeben hast!
    Hab dir ein Burger Bun Rezept als Nachricht auf deiner Facebookseite geschickt. Und lass mich wissen, ob sie auch geworden sind, ich habe sie selbst noch nicht ausprobiert, aber eigentlich ist alles von Cook's Illustrated sehr gut.

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  15. 1000 Merci!!! Bisous aus meiner Küche!!!!

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  16. Klingt vielleicht komisch, aber dein Rezept ist auch im Osten Frankreichs gut angekommen. Hier gibt es nämlich kaum noch Bäckereien, die Croissants wirklich mit Butter und nach alter Tradition backen, alles muss schnell und billig sein. Und dein Rezept versteht man wirklich endlich auch als Laie, man braucht lediglich Geduld und Liebe. Aber was für ein Ergebnis! Herzlichen Dank!

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    1. Darüber freue ich mich wirklich sehr!
      Das ist ja leider in Deutschland dasselbe, immer mehr Backshops, wo nur noch gefrorene Teiglinge von sonst woher aufgebacken werden. Und hier in den USA gibt es ja Brot sowieso meist nur im Supermarkt.

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