MOHNBACK - ES GEHT AUCH OHNE DR. OETKER!

Click here for the English version of this post




Weihnachten stand vor der Tür, und ich wollte einen deutschen Mohnstollen backen.

Ich schaute mir also zahlreiche Rezepte in meinen deutschen Kochbüchern und im Internet an.

Die meisten führen "Mohnback" als notwendige Zutat auf, eine Fertigmischung, die man in jedem anständigen deutschen Supermarkt bekommt.

Deutsche sind gut dran, sie brauchen sich nicht den Kopf darüber zerbrechen, was darin sein könnte. Aber was soll man als armer Emigrant im Mohnback-losen Ausland machen?

Ach, Dr. Oetker, der du nicht nur gestressten Hausfrauen mit der Erfindung einzeln abgepackten Backpulvers geholfen, sondern auch Mohnback in deinen Fabriken zusammengebraut hast - warum ueberschwemmst du den US-Markt mit Brownie-Mischungen und nicht mit Mohnfüllungen?

Amerikaner können Brownies sehr gut allein, ohne deutsche Hilfe, aber wo gibt's bloss das geheimnisvolle Mohnback?

Schliesslich hat mich Google, der Helfer der Ahnungslosen, zu einem Mohnbackrezept geführt. Es war sogar verblüffend einfach. Ich musste nur den Mohn dafür mahlen, aber meine Kaffeemühle hat das im Nu erledigt.

Gemahlene Mohnsaat - die Kaffeemühle machts möglich!

MOHNBACK
(440 g)

250 ml Milch
2 EL Weizengriess
250 g gemahlener Mohn (klappt gut mit einer Kaffeemühle)
2 EL Honig
1 Prise Salz
1 Eigelb
100 g Rosinen
20 g Mandelblättchen

Milch in einem Topf aufkochen lassen. Griess hineinrühren. Von der Herdplatte nehmen und alle übrigen Zutaten hineingeben. Gut vermischen.

In einem geschlossenen Behälter hält sich Mohnback 1 Woche lang im Kühlschrank.

Mohnstollen: gefüllt mit Mohnback

"WENN DICH DER HAFER STICHT" - DREIERLEI-HAFERBROT

Click here for the English version of this post






















Ich mag gern Hafer, und geniesse jeden Morgen mein Müsli mit Früchten und Joghurt, oder Zitrus-Haferflocken mit Rosinen und Aprikosen (dank Maria Speck und ihrem wunderbaren Buch: "Ancient Grains for Modern Meals".)

Während man Haferflocken, Hafergrütze oder Haferkleie in etlichen Rezepten finden kann, sieht man kaum jemals eins mit Hafermehl. Aus Erfahrung weiss ich, dass ich im Prinzip Hafermehl in Mischbroten wie Roggenmehl verarbeiten kann, da es kein Gluten enthält. Mein deutsches Feinbrot schmeckt auch toll mit Hafer anstelle von Roggenmehl.

Ich habe mir daher eine Formel für ein "haferiges" Sandwichbrot überlegt, eine Kombination aus Hafermehl, Haferflocken und Haferkleie, das fluffig ist, aber herzhaft schmeckt und sich auch sehr gut zum Toasten eignet.

Der beste aller Ehemänner meinte dazu nur: "After eating this you'll definitely feel your oats!" ("Nachdem du das gegessen hat, sticht dich bestimmt der Hafer!")

Hafermehl, Haferflocken und Haferkleie

"WENN DICH DER HAFER STICHT" - DREIERLEI-HAFERBROT

QUELLSTÜCK
100 g Hafermehl
  27 g Haferkleie
100 g Kernige Haferflocken
    4 g Salz
198 g Buttermilch

BIGA
227 g Weizenmehl Typ 550
    1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
142 g Wasser

HAUPTTEIG
Quellstück und Biga
 28 g Vollkornweizenmehl
   5 g Salz
   4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
 19 g Honig
 14 g geschmolzene Butter (oder Pflanzenöl)
Ei, leicht verschlagen (zum Einstreichen)
Haferflocken (zum Bestreuen)


1. TAG:
Morgens:
Alle Quellstück-Zutaten in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren, bis alles gut durchfeuchtet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Bigazutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, und noch einmal 1 Minute lang kneten.

Biga in eine gefettete Schüssel legen, darin umwälzen, damit sie ringsherum eingefettet ist, und zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Abends:
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) miteinander vermischen, bis sie sich verbunden haben. (Falls nötig, ein bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben, der Teig soll haften, aber nicht zu klebrig sein). 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, 5 Minuten lang ruhen lassen, dann eine weitere Minute lang kneten.

Teig in einen gefetteten Behälter legen, darin umdrehen, damit der Teig eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen*)

*) Ich mag das langsame Aufgehen über Nacht im Kühlschrank, denn dann kann ich die Hauptarbeit am Vorabend erledigen. Man kann aber auch die Vorteige am Abend herstellen, und den Teig dann am nächsten Morgen zubereiten. Er braucht dann etwa 45 - 60 Minuten für die Stockgare (1 1/2-fach).


2. TAG:
Teig zwei Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 220ºC vorheizen, Kastenform einfetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Sandwichlaib aufrollen, und mit der Naht nach unten in die gefettete Kastenform legen.

Oberfläche mit Ei einstreichen, längs der Mitte l ca 1 cm tief einschneiden, und mit Haferflocken bestreuen, dabei die Flocken sanft andrücken (es ist wichtig, das Brot vorher einzuschneiden, sonst sind die Flocken später im Weg.)

Mit Backspray einsprühen, und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Teigling um das 1 1/2 -fache vergrössert hat (ca. 45 - 60 Minuten).

Brot bei 175ºC 25 Minuten lang backen, um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen, und dann 30 Minuten lang weiterbacken. Es soll goldbraun aussehen, hohl klingen, wenn man den Boden beklopft, und eine Innentemperatur von mindestens 90ºC haben.

Brot aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

November  in Bar Harbor - Mount Desert Island ist auch im Spätherbst schön

DONUT ODER MUFFIN? - APFELSAFT-DONUT-MUFFINS

Click here for the English version of this post












Unsere Tageszeitung, die "Bangor Daily News", informiert nicht nur mit gut recherchierten Berichten und ausgezeichneten Fotos, sondern veröffentlicht auch oft interessante Rezepte, von denen ich schon etliche nachgekocht oder -gebacken habe.

Kurz bevor ich meine diesjährige Herbstreise nach Hamburg antrat, war mir ein Muffinrezept aufgefallen, dass mich sofort sehr neugierig machte.
 
Ich hatte nach Rezepten mit Äpfeln geguckt, weil ich noch eine ganze Tüte am Strassenrand gesammelter Falläpfel besass, für die ich, nach zwei Apple-Pies, dringend eine weitere Verwendung suchte.

Erster Backversuch: gut, aber noch etwas zu süss

Fia's Apple Cider Donut Muffins versprachen Muffins, die wie Donuts schmecken sollten.

Ich mag Donuts gern, (wenn sie nicht teigige Massenware à la Dunkin Donuts sind), aber davon hatte ich noch nie etwas gehört.

Donuts gibt es sowohl als fritierte und als ofengebackene Version.

Donut-Muffins gehören natürlich zur letzteren Variante.

Mein erster Versuch, mit halbem Rezept - ich wollte ja keine Armeen sättigen - gefiel mir schon recht gut, war aber noch etwas überarbeitungsbedürftig. 

Obwohl ich den Zucker bereits massiv reduziert hatte, waren uns die Muffins immer noch zu süss. Und die (bei amerikanischen Bäckern überaus beliebte) Muskatnuss übertönte den feinen Apfelgeschmack, obwohl ich auch hier die Menge halbiert hatte.

Die Konsistenz erinnerte aber deutlich an Donuts, und der Teig war auch schön saftig. Trotzdem fand ich, die Muffins könnten ruhig noch ein bisschen mehr Apfel vertragen. 

Meinem Sohn in Hamburg schwärme ich immer von meinen Backwerken am Telefon vor. Diesmal, versprach ich ihm, würde ich bei meinem Besuch etwas in seiner Küche für ihn backen.

Apfelstückchen geben den Donut-Muffins ihre Saftigkeit

Von meiner Cousine Uta hatte ich ein paar schöne Boskoop-Äpfel mitgebracht, und mein Sohn isst gern Donuts.

Was lag also näher als ein zweiter Versuch mit Apfel-Donut-Muffins?

Mit einem ganzen Apfel, noch weniger Zucker und nur einer Prise Muskatnuss fielen die Muffins so lecker aus, dass Per und seine Freundin sie im Nu vertilgten. 

Begeistert backte ich noch ein weiteres Blech für die netten Leute von Public Address, meinem Hamburger Zweitarbeitgeber: auch hier waren sie ein voller Erfolg! 

Das Originalrezept enthält süssen Apfelsaft ("Cider"), ich habe die Muffins aber auch schon mit herbem, alkoholhaltigen Cidre (amerikanisch: "Hard Cider") gebacken. Beides schmeckt gut. 


APFELSAFT-DONUT-MUFFINS  (10 Stück)

   1 gr. Boskoop-Apfel, geschält und fein gewürfelt (ca. 125 g netto)
120 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre (1/2 Tasse)
  57 g weiche Butter
  45 g weisser Zucker
  35 g brauner Zucker
   1 ½ Eier *)
  2 EL Pflanzenöl
½ TL Vanilleextrakt oder 1 TL Vanillezucker (dann Zucker um einen Teelöffel reduzieren)
60 ml Milch (1/4 Tasse)
130 g Weizenmehl Typ 405
  35 g Vollkornweizenmehl (im Originalrezept nur weisses Mehl)
¾ TL Backpulver (4 g)
¼ TL Backnatron (1 g)
¼ TL Salz
½ TL Zimt
1 Prise Muskatnuss
¼ TL Ingwer
¼ TL Nelken
Apfelsaft oder Cidre zum Eintauchen
Zimtzucker zum Bestreuen

*) Um ein Ei zu halbieren, stellt man eine Tasse auf die Waage, schlägt das Ei hinein, und sieht wieviel es wiegt. Dann verrührt man es gut und nimmt die Hälfte für den Teig.

Ofen auf 180ºC vorheizen. 10 Mulden eines Muffinblechs einfetten.

Apfelwürfel und Saft in einem kleinen Topf aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze köcheln, bis die Apfelstücke weich, aber nicht ganz zerfallen sind.

Trockene Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren

 
In einer mittleren Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Gewürze mit dem Schneebesen kräftig miteinander verrühren.

Nasse Zutaten separat mit dem Mixer mischen

Mit dem Mixer Butter und Zucker in einer grossen Schüssel schaumig rühren. Ei hinzufügen und mixen, bis sich alles verbunden hat, dann Öl, Vanille und Milch gut unterrühren.

Trockene und feuchte Zutaten werden nur knapp miteinander verrührt

Mehlmischung in 2 Portionen in die Eier-Buttermasse geben und nur so lange mixen, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat. Dann die Apfelwürfel mit der Kochflüssigkeit unterheben.

Als letztes Apfelwürfel mit Saft vorsichtig unterheben

Teig auf die 10 Muffinmulden verteilen. 15 Minuten lang backen, bis sie leicht gebräunt sind (Nadelprobe). Die Oberfläche soll sich bei Fingerdruck noch elastisch anfühlen!

Die Teigmenge reicht für zehn normalgrosse Muffins

  
Muffins 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Währenddessen Apfelsaft (oder Cidre) und Zimtzucker in zwei Tassen bereitstellen.

Die Muffins werden in Saft getunkt und mit Zimtzucker bestreut

  
Muffins aus der Form lösen, und auf ein Kuchengitter setzen (Backblech oder grosses Stück Papier darunter legen). Jeden Muffin mit der Oberfläche kurz in den Saft tunken und sofort mit Zimtzucker bestreuen.

Pers kleine Küche hat alles für Mutters Bäckerei