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Unsere Patchwork-Familie hat zwei Dinge gemeinsam, wir lieben gutes Essen und mögen keine Oliven!
Unsere Patchwork-Familie hat zwei Dinge gemeinsam, wir lieben gutes Essen und mögen keine Oliven!
Selbst die schlechtesten Esser unter
unseren Kindern - Valerie, die den Mund zum Rechteck verzog,
wenn sie (auf Mutterns Befehl) wenigstens einen Bissen probieren musste, bevor ihr berüchtigtes "Mag nicht!" ertönte; und Francesca, die im Restaurant einfach nur "weissen
Reis" bestellte - entwickelten sich zu Feinschmeckern.
Valerie wurde sogar Köchin!
Die Andersons und ihre Sprösslinge
puhlen Oliven von Pizzen, und lassen sie unangetastet in der
Salatschüssel liegen. Sie bestellen keine Tapenade und trinken keine
Martinis. Aber dann passierte etwas Sonderbares...
Da ich wusste, dass viele Leute Olivenfans sind, und sie in jeglicher Form schätzen, hielt ich Ausschau nach einem Brotrezept, um diese hartgesottenen Oliven-Liebhaber unter meinen Kunden zufriedenzustellen.
Ich fand auch eins in meinem geliebten "Brot aus Südtirol" und beschloss, es auszuprobieren, mit leichten Veränderungen (Vorteig und kalter Gare).
Chef Valerie und stolze Mutter |
Da ich wusste, dass viele Leute Olivenfans sind, und sie in jeglicher Form schätzen, hielt ich Ausschau nach einem Brotrezept, um diese hartgesottenen Oliven-Liebhaber unter meinen Kunden zufriedenzustellen.
Ich fand auch eins in meinem geliebten "Brot aus Südtirol" und beschloss, es auszuprobieren, mit leichten Veränderungen (Vorteig und kalter Gare).
Es war ein ziemlicher Kampf, die schlüpfrigen Oliven in den Teig hineinzuzwingen (vielleicht spürten sie meine Abneigung).
Ich fand es auch nicht gerade einfach, den Teig genau so auszurollen, dass ich ihn in zehn einigermassen gleichgrosse Stücke teilen konnte, ohne viel Verschnitt.
Meine erste Partie "Pane di Olive" sah denn auch aus wie deformierte Scones, dazu voller unschöner blauer Flecken (etwa Zeichen meiner Misshandlung?)
Mit ziemlichen Vorbehalten und ohne grosse Erwartung biss ich in ein oliventrächtiges Brötchen. Nahm noch einen ungläubigen Bissen und war zutiefst geschockt - das Olivenbrot schmeckte gut, richtig gut, unglaublich gut!!
Unglaublich gut! |
Ich gab eins Richard, dem bereitwilligsten aller Versuchskaninchen-Ehemänner (aber auch dem grössten Olivenfeind unter uns), der es misstrauisch beäugte. "Du solltest es lieber 'Malfatti" nennen" (italienisch für "misslungen") meinte er abfällig.
Mir zu Gefallen knabberte er dann aber doch vorsichtig an einer Ecke des Olivenbrötchens. IM NU WAR ES VERSCHWUNDEN!
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Nur qualitativ hochwertige Oliven nehmen! |
Beim wiederholten Backen des Olivenbrots - es war nämlich tatsächlich ein grosser Hit bei meinen Kunden - lernte ich ein paar Tricks, um die Zubereitung einfacher zu machen.
Vor allem ist es wichtig, nur qualitativ hochwertige Oliven, wie z.B. Kalamata, zu nehmen. Der Geschmack des Brotes hängt nämlich davon ab, also bitte nicht am falschen Ende sparen!
Trocknen auf Küchenkrepp hilft enorm |
Wenn du die Oliven nicht nur abtropfen, sondern dazu mehrere Stunden auf Küchenkrepp trocknen lässt, sind sie weniger schlüpfrig, und gehen wesentlich bereitwilliger eine Verbindung mit dem Teig ein.
Du schlägst ausserdem zwei Fliegen mit einer Klappe, denn auch die hässlichen "blauen Flecken" bleiben aus.
Anstatt einen Vorteig zu verwenden, finde ich es einfacher, den Teig mit Strecken und Falten zu verarbeiten, plus Übernachtung im Kühlschrank. Durch die langsame Reifung benötigt man auch weniger Hefe.
Eine Schablone vereinfacht das Ausrollen |
Ein bisschen Rechnen (nicht unbedingt eine meiner Stärken) und eine Papierschablone machten schliesslich das Ausrollen und Zerteilen des Teigs beinahe zum Kinderspiel!
OLIVENBROT (nach Richard Ploner: "Brot aus Südtirol")
(10 Stücke)
Teig
250 g Weizenmehl Typ 405
250 g Weizenmehl Typ 550
4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
9 g Salz
5 g Honig
30 g Olivenöl
100 g Oliven in guter Qualität (z.B. Kalamata)
240 g Wasser
30 g Olivenöl
100 g Oliven in guter Qualität (z.B. Kalamata)
240 g Wasser
zum Bestreichen
12 g Milch
12 g Sahne
7 g Zucker
1. TAG:
Oliven im Sieb abtropfen lassen, grob hacken und auf einer dicke Lage Küchenkrepp mehrere Stunden trocknen lassen (sie werden immer noch feucht sein).
Alle Teigzutaten, ausser den Oliven, auf niedriger Stufe (oder mit Holzlöffel) 1-2 Minuten lang mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen.
7 g Zucker
1. TAG:
Oliven im Sieb abtropfen lassen, grob hacken und auf einer dicke Lage Küchenkrepp mehrere Stunden trocknen lassen (sie werden immer noch feucht sein).
Alle Teigzutaten, ausser den Oliven, auf niedriger Stufe (oder mit Holzlöffel) 1-2 Minuten lang mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen.
Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei (falls nötig) etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll noch etwas kleben). Weitere 4 Minuten lang kneten, dabei nach und nach die Oliven dazugeben (Teig soll immer noch eher ein bisschen kleben).
Teig von oben wie einen Geschäftsbrief falten |
Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche befördern und mit eingeölten oder nassen Händen zu einem Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten. Das Gleiche von beiden Seiten wiederholen.
Teigpaket zu einer Kugel zusammennehmen, und mit der Naht nach unten in eine eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.
Nach dem Strecken und Falten hat man ein Teigpäckchen |
Dieses Strecken und Falten noch 3 x wiederholen, in 10-minütigen Abständen. Nach dem letzten Falten den Teig, gut zugedeckt, über Nacht in den Kühlschrank stellen (er kann am nächsten Tag kalt verarbeitet werden).
2. TAG
Ofen auf 210ºC vorheizen. Aus Pergamentpapier eine 24 x 30 cm Schablone ausschneiden. Backblech mit Backpapier auslegen.
Über Nacht hat sich der Teig im Kühlschrank verdoppelt |
Milch, Sahne und Zucker zum Abstreichen in einer kleinen Schüssel gut verrühren. In der Mikrowelle aufkochen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Ausgerollt und markiert |
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Schablone zu einer 24 x 30 cm grossen, etwa 1.5 cm dicken Platte ausrollen. Kanten begradigen. Teigplatte erst mit einem Pizzaschneider oder Messer längs halbieren, dann jede Hälte in 5 gleich grosse Teile schneiden. (Teig ist sehr weich).
Mit dem Löffelstiel eindrücken |
Teigstücke aufs Backblech legen. Mit Milch-Sahne-Mischung bestreichen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels in gleichmässigen Anständen tief eindrücken.
Zugedeckt 30 - 40 Minuten lang gehen lassen, bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt.
Brote (ohne Dampf) 10 Minuten lang backen, Blech um 180 Grad drehen, und 10 Minuten (oder so lange) weiterbacken, bis die Brote goldbraun sind. (Innentemperatur mindestens 93ºC).
Wir haben uns immer noch nicht von dem Schock erholte, dass die Andersons doch Oliven mögen - SOLANGE SIE SICH IN OLIVENBROT BEFINDEN!
Bei Panissimo eingereicht: Bread & Companatico
Indovina chi viene a cena 