Zorra's (1 x umrühren bitte, aka kochtopf) alljährlicher World Bread Day ist eine Aktion "um unser täglich Brot zu ehren" und zu zeigen, dass Brotbacken gar nicht so schwer ist, wie man denkt - und ausserdem Spass macht.
Mein Beitrag - ich nehme zum ersten Mal daran teil - ist eins meiner Lieblingsbrote: Pane Siciliano (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice).
Es ist auch eins der wenigen ganz weissen Brote in meinem Repertoire, meine Kunden lieben es, und ich backe jedesmal für uns ein paar Extrabrote mit.
Sesambrote gibt es in vielen Mittelmeerländern, wie das ringförmige türkische Simit - auch ein Lieblingsbrot, oder das zu einem S gerollte Pane
Siciliano aus Sizilien.
Wichtiger als die attraktive Form ist aber sein ausserordentlich guter Geschmack, es enthält Hartweizengries und wird mit einem Vorteig und einer langen Stückgare im Kühlschrank hergestellt.
Und was ich ganz besonders mag - der aufgestreute Sesam macht es schön knusprig.
Pane Siciliano ist kein Brot für Eilige - man muss schonein bisschen vorausplanen, und mit der Pâte fermentée 2 Tage eher anfangen.
Während Reinhart für den Vorteig eine Mehlmischung (all-purpose und bread flour) verwendet, ist das beim (weniger proteinreichen) deutschen Mehl nicht notwendig.
Innen weich und aussen knusprig
BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.
PANE SICILIANO (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice)
(4 kleine Brote)
Pâte Fermentée
284 g Weizenmehl Typ 550
5 g Salz
1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
177 g Wasser
Final Dough
454 g Pâte fermentée (alle)
227 g Hartweizengries
227 g Weizenmehl Typ 550
9 g Salz
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe)
29 g Olivenoil (2 EL)
22 g Honig (1 EL)
235 g Wasser
10 g Sesamsaat, zum Bestreuen
2 TAGE VORHER:
Für die Pâte fermentée alle Zutaten 1 Minute lang auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten
(der Teig soll haften, aber nicht kleben, falls nötig, ein bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben (TT: 25-27ºC).
Pâte fermentée
Teig in eine leicht eingefettete Schüssel legen, einmal darin herumwälzen, und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder so lange ruhen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat. Leicht entgasen, und über Nacht (oder bis zu 3 Tagen) in den Kühlschrank stellen.
1 TAG VORHER:
Pâte fermentée 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Damit sie sich leichter im Teig verteilen lässt, in mehrere kleine Stücke schneiden.
Pâte fermentée in kleine Stücke schneiden
Alle Teigzutaten 1-2 Minuten lang auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein Teig formt, dann 6 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten (TT: 25-27ºC).
Wie bei Baguettes soll der Teig glatt und geschmeidig sein, haften, aber nicht kleben. Falls nötig, ein bisschen Wasser dazugeben
(Achtung: wenn der Teig zu weich ist, sind die Spiralen verwaschen!)
In rechteckigen Containern gereift, ist der Teig bereits vorgeformt
Teig in eingefettete Container legen, einmal herumdrehen, damit er eingeölt ist, und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden, oder so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. (Ich teile ihn gern schon vorher in zwei Portionen, dann muss ich hinterher weniger damit herumhantieren).
Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hartweizengries bestreuen.
Teig in 4 gleichgrosse Portionen teilen
Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen und erst zu Bâtards, dann zu Baguettes formen. An beiden Enden fassen, hochheben und auf etwa 61 cm Länge dehnen
(das geht normalerweise beinahe von selbst).
Teigstücke erst zu Bätards....
....dann zu Baguettes formen
Schliesslich jedes Baguette von beiden Enden her zu einem S aufrollen (dabei aufpassen, dass die Naht sich darunter befindet!)
Baguettes von beiden Enden her zu einem S aufrollen
Brote aufs vorbereitete Backblech legen, mit Wasser besprühen und Sesamsaat bestreuen, dabei die Samen leicht andrücken. Mit Backspray einsprühen (damit sie nicht abtrocknen).
Brote auf mit Hartweizengries bestreutes Blech legen
Backblech in eine grosse Plastiktüte - etwa einen sauberen, unparfümierten Müllbeutel - schieben, und die Brote für eine langsame Stückgare über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Hinein in die Plastiktüte und dann in den Kühlschrank
BACKTAG:
Brote 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlsschrank nehmen - sie sollten um das Doppelte aufgegangen sein, falls nicht, ein bisschen länger reifen lassen (Fingertest: eine Delle soll sich nicht wieder auffüllen, sondern sichtbar bleiben!)
Ofen auf 250ºC vorheizen, mit einem Dampfgefäss (ich stelle eine Saftpfanne entweder auf die oberste oder unterste Schiene).
Über Nacht sind die Brote schön aufgegangen
Brote in den Ofen stellen, eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und die Temperatur auf 220ºC herunterschalten.
10 Minuten lang backen, dann das Dampfgefäss herausnehmen, und das Blech um 180 Grad drehen, damit die Brote gleichmässig bräunen. (Falls einige Brote aneinanderstossen, jetzt trennen.)
Weitere 10 Minuten lang backen, oder so lange, bis die Brote goldbraun sind, und eine Innentemperatur von 93-96ºC erreicht haben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Pane Siciliano
EINFRIEREN
Eingewickelt in Plastikfolie und in einem Gefrierbeutel, kann man Pane Siciliano gut einfrieren. Zum Aufbacken die aufgetauten Brote mit Wasser besprühen und etwa 7-10 Minuten bei 190ºC backen.
Mein Lieferkorb: Pane Siciliano, Mehrkorn- Pitas und rustikale Baguettes
Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddings.
Das luftiges Eierteig-Gebäck pufft beim Backen ordentlich über den Blechrand auf (Englisch: "pop over") - daher der Name.
Ich habe schon etliche Popover-Rezepte
ausprobiert, sie waren okay, aber es gelang mir nie,
Popovers zu backen, die wirklich "aufpufften". Verglichen mit den
berühmten Popovers im Jordan Pond Restaurant im Acadia National Park
(die leider inzwischen deutlich kleiner geworden sind), trauten sich meine Mickerlinge nie
über den Blechrand hinaus.
Das galt sogar für die Popovers, die ich entweder mit einer Fertigmischung aus Jordan Pond's Souvenirgeschäft backte oder nach ihrem (angeblich) eigenen Rezept, das der dort erstandenen Popover-Form beigelegt war.
Popover-Form
Aber zum Glück gibt es die
guten Leute von "Cook's Illustrated", die unermüdlich in Amerikas
Testküche schaffen, um DIE beste Version für jedes erdenkliche Gericht
herauszufinden.
Ich probierte ihre Popovers - und sie
PUFFTEN wirklich auf!
Entscheidend ist eine hohe Anfangstemperatur, damit die Popovers schnell und hoch aufgehen können. Die vorgeheizte Popover-Form daher möglichst rasch befüllen, und die Ofentür nur kurz öffnen.
Um die eindrucksvolle Pilzform zu erzielen, sollte man nach Möglichkeit ein
spezielles Popover-Blech besitzen.
Notfalls kann man zwar auch ein Muffin-Blech nehmen, aber darin gehen die Popovers nicht annähernd so hoch auf, wie in einer Popover-Form, wo die Näpfchen einen grösseren Abstand haben.
Aber sonst ist dies Rezept wirklich simpel - die Zutaten werden einfach nur im Standmixer verquirlt.
Die Popovers werden ofenwarm serviert, vorsichtig auseinander gerissen, und mit Butter und Erdbeermarmelade verspeist (es gibt zwar auch salzige Varianten, aber die meisten Amerikaner essen ihre Popovers lieber süss).
2 Eier (Kl. M)
240 ml/246 g Vollmilch
140 g Weizenmehl Typ 550 (oder 14 g weisses Mehl durch Vollkornmehl ersetzen, siehe Tipps unten)
15 g/1 EL Butter, geschmolzen
1/4 TL Salz
1 EL Pflanzenöl, für die Form
Eier und Milch im elektrischen Standmixer glattrühren. Mehl,
geschmolzene Butter und Salz dazugeben und bei hoher Geschwindigkeit
verquirlen, bis der Teig schaumig und glatt ist (ca. 1 Minute). Bei
Zimmertemperatur 30 Minuten lang stehen lassen.
Unterdessen in jede Vertiefung der Popover-Form*) 1/2 Teelöffel Öl geben. Blech
auf die unterste Schiene des Ofens stellen und den Ofen auf 230ºC
vorheizen.
*) Popovers
können in einem 12-er Muffinblech gebacken werden (nur die 10 äusseren
Mulden mit Teig füllen!). Sie gehen darin allerdings nicht so hoch
auf, wie in einer speziellen Popover-Form.
Popover-Teig umrühren, und in ein Gefäss mit Ausguss umfüllen
(etwa einen Pyrex-Messbecher).
Jetzt muss es schnell gehen: das heisse Blech aus dem Ofen nehmen (Tür schliessen!) und
den Teig gleichmässig auf die 6 Vertiefungen verteilen. Rasch in den Ofen stellen und 20 Minuten lang backen, ohne die Ofentür
zwischendrin zu öffnen.
Temperatur auf 175ºC
reduzieren und weiterbacken, bis die Popovers goldbraun sind (15 - 18
Minuten). Popovers vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen, und vor dem
Servieren etwa 2 Minuten leicht abkühlen lassen.
Popovers mit Butter und Erdbeermarmelade (oder einer anderen Marmelade) warm servieren.
TIPPS:
10% (14 g) des weissen Mehls kann man durch Vollkornmehl ersetzen (z.B. Einkorn!) ohne mehr Flüssigkeit zugeben zu müssen oder das "Poppen" zu kompromittieren.
Popover-Teig kann am Vortag gemixt und, gut abgedeckt, in den Kühlschrank gestellt werden. Vorm Backen auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen und gut umrühren.
Vollkommen ausgekühlte Popovers können in einem Plastikbeutel 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Aufbacken auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene des auf 200ºC vorgeheizten Backofens 5-8 Minuten lang backen, bis sie wieder knusprig und heiss sind.
Ein wunderschöner See: Jordan Pond im Acadia National Park, Maine
Zuerst im Juni 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich diesen Post komplett überarbeitet und aktualisiert.
IHR HABT MEINEN KORB MIT 30 WUNDERBAREN BROTEN GEFÜLLT!!!
Ihr habt euch viele Gedanken darüber gemacht, was für ein Brot eines berühmten, mittelalterlichen Ritters würdig ist, und gleichzeitig den modernen Gästen des Schlosshotels Götzenburg schmecken würde.
Nicht nur euer Enthusiasmus und eure Kreativität haben mich begeistert - auch über eure witzigen Kommentare über mittelalterliche Ritter an solche, und Götz von Berlichingen im Besonderen habe ich mich köstlich amüsiert.
Götz von Berlichingen - der berühmte Gruss!
Einige von euch haben sich sogar überlegt, von welch praktischen Erwägungen (Resteverwertung, leichte Verfügbarkeit der Zutaten) sich der Pastrychef eines Restaurants bei der Wahl eines Brotes leiten lassen könnte.
Nach und nach werde ich all eure Brote nachbacken (ich habe schon damit angefangen).
Ausserdem habe ich alle englischen Rezepte ins Deutsche und umgekehrt übersetzt. Wer sich also nicht auf Google-Translate verlassen möchte (bei Brotformeln hilflos, wenn auch immer gut für einen Lacher), kann das Rezept gern bei mir per Email anfordern.
Bitte, nehmen Sie unser Geschenk an!
Liebe Direktion des Schlosshotels Götzenburg, 28 begeisterte Brotbäcker aus 9 Ländern, von Kanada bis Dubai, haben mir geholfen, einen Korb mit 30 verschiedenen Broten zu füllen, die eines Götz von Berlichingen würdig sind.
Bitte, machen Sie uns die Ehre, und nehmen dieses Geschenk an - zum Wohl Ihrer Gäste, damit sie nicht länger ein liebloses Massenprodukte auf dem Frühstücksbuffet vorfinden, sondern Brote, die Ihrem schönen Hotel Ehre machen:
SCHLOSSHOTEL-GÖTZENBURG-BROTKORB
1. Alte Weizensorten sind nicht so ganz
einfach zu verarbeiten. Das Gleiche galt auch für mittelalterliche
Brotgetreide zu Götzens Zeiten. Aber Barbara Elisi (Bread & Companatico) schmeichelt filigrane Konsistenz selbst störrischen Vollkornbroten ab:
2. Brian/Skibum (The Fresh Loaf) will mit seinem saftigen Brot nicht nur Hotelgästen zu einer gesunden Portion Körner, Saaten und Ballaststoffe verhelfen, sondern gleichzeitig (in einer Hotelküche anfallendes) Kartoffelkochwasser sinnvoll nutzen.
3. Björn Hollensteiner (Der Brotdoc) stellt uns sein GÖTZ VON BERLICHINGEN BROT (aus dunklem Weizen und Dinkel) gleich in zwei köstlichen Versionen vor, als runden Laib:
Durch seinen hohen Anteil an Kartoffeln - gekochten und rohen - ist es schön saftig, und wurde von Brittas Sohn gleich zum neuen Lieblingsbrot erkoren. Ich kann ihm da nur beipflichten, uns hat es auch hervorragend geschmeckt (hier mein Post).
5. Gerade nach einem längeren Aufenthalt in China zurückgekehrt, hat sich Che Foodzeit (What's the time? It's FOODZEIT) mit seinemBrot zwei Ziele gesetzt:
Mit eisenhaltigen Leinsamen die eiserne Hand des Ritters zu symbolisieren, und ausserdem sein unflätigen Mundwerk durch Zugabe von Lavendelblüten zu "überduften": GEMISCHTER BROTFLADEN FÜR GÖTZ.
6. Chorus (Die Mehlkäfer) hat dem wackeren Rittersmann nicht nureinstandesgemässes Weizenbrot (mit Roggenanteil) angetragen, sondern sich erbaulicherweise auch noch durchgehend seiner Sprache befleissigt:
"Labet euch., solange ihr es noch könnt, jubelt und
schalmeit, das Stückchen Brot in eurer Hand könnt das letzte sein.
Geniesst es mit Appetit." DOMHERRENBROT FÜR GOETHES GÖTZ
7. Dabrownman (The Fresh Loaf), Super-Bäcker körnerträchtiger Brote aus Arizona, fühlte sich durch Götz so inspiriert, dass er gleich zwei Laibe zu seinen Ehren kreierte:
9. Dagmar Kern (Brotecke) hat ihrem stattlichen Laib nicht nur einen ritterlichen Namen gegeben, sondern auch das entsprechende kämpferische Dekor: SCHWERTBROT FÜR GÖTZ
Schwert drauf - und Schwarzbier drin, ausserdem Roggen und Dinkel, für einen hungrigen Ritter und seine Gäste sicher genau das Richtige!
Durch die im Brei gebundene Flüssigkeit bleibt das attraktive Brot ausserdem tagelang saftig. (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern).
12. David Snyder/dmsnyder, einer der besten Hobbybäcker von The Fresh Loaf meint, an ein hartes Leben gewöhnte mittelalterliche Ritter hätten sich sicher glücklich geschätzt, ein so hervorragendes Brot zum Frühstück serviert zu bekommen:
13. WennBäckermeister Dietmar Kappl nicht gerade die Einwohner von St. Marien mit Brot aus der renommierten Reichl-Bäckerei versorgt (glückliche Österreicher!), schreibt er das Homebaking Blog.
Sein RITTERBROT "GÖTZ VON BERLICHINGEN" mit Roggenschrot hätte sicher auch dem
alten Götz gefallen, selbst wenn Obrigkeit und Pfaffen, die er ja sowieso verachtete, über so ein herzhaftes Vollkornbrot die vornehmen Nasen gerümpft hätten.
Ich habe das Brot bereits nachgebacken, es schmeckt genauso gut wie es aussieht!
14. Don Sadowsky, Autor des äusserst populären Gastposts"Echtes Brot? Wirklich?" hat bei seinen Recherchen zwar kein mittelalterliches Brotrezept, wohl aber ein knallhartes ORIGINAL KOMMISSBROT VON 1914 aus den Schützengräben von Verdun ausgebuddelt.
Sein "Kriegsbrot" dürfte so manchem Soldaten das Leben gerettet haben - jedenfalls dann, wenn er es als undurchdringlichen Schild gegen herumfliegende Granatsplitter benutzte! (Wer ein derart nützliches Allzweckwerkzeug Brot nachbacken möchte, ich übersetze gern!)
15. Eva Henningsen (Kochpoetin) möchte die - bisher schmählich zu kurz gekommene - weiche Seite des Ritters Götz ansprechen.
Ich habe ihre zarten Dinkel-Brioches mit feinem Orangen-Limetten-Aroma bereits nachgebacken: an ihren hätte sich garantiert auch der trutzigste Kämpe delektiert: RITTERFRÜHSTÜCK
16. Freerk Bos(BreadLab) erzählt auf seine üblich charmante Weise von seiner persönlichen Bekanntschaft mit Goethes Götz - er war der erste Schüler, der je dies Drama von der örtlichen Leihbibliothek auslieh!
Kleine Brötchen, mit einer
Gewürzspirale aus Paprika und Chili, dazu eine Handvoll Saaten - schöner
kann ich mir brotgewordenen Sturm und Drang nicht vorstellen:
17. Gary Turner (The Fresh Loaf) hat sich gründlich mit dem vertraut gemacht, was im Mittelalter auf den Tisch kam. Während sich das gemeine Volk mit grobem Roggen- und Gerstenbrot begnügen musste, war für den Adel nur teurer Weizen gut genug.
18. Ian Sandman's (Mookie loves bread) vierbeinige Helfer hätten zwar lieber für den geheimnisvollen Schwarzen Ritter ohne Hand aus der Artus-Sage gebacken, liessen sich dann aber doch davon überzeugen, dass man zum Verzehr dieses rustikalen Laibs wenigstens im Besitz einerHand sein muss!
19. Janet Cook (The Fresh Loaf)muss zwar aus Gesundheitsgründen aufs Selbstessen ihrer schönen Brote verzichten, frönt aber trotzdem ihrer Leidenschaft fürs Backen: sie beglückt ihre Nachbarn.
Von mittelalterlichen Trinkgewohnheiten inspiriert, hat sie ihr Weizen-Dinkelbrot mit einem Aromastück aus Gerste zubereitet.
GERSTENLAIB FÜR DEN RITTER MIT DER EISERNEN HAND (Janet hat kein eigenes Blog - Rezept mit deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern!)
Janet's Gerstenlaib für den Ritter mit der Eisernen Hand
20. Mit einem Stück leckeren Brots in der
Satteltasche könnte sich ein von Raubzügen hungriger Ritter
sicher ausgiebig stärken. Joanna's (Zebbakes) Laibhat jedenfalls den nötigen Biss und Wumm, der zu einem so energischen Charakter wie Götz passt:
21. Josh/Golgi70 (The Fresh Loaf) möchte einen Ritter, der viel unterwegs ist, mit einem besonders nahrhaften Laib stärken - voll mit Beeren, Saaten, und Speck (auch nützlich als Resteverwertung in einer Hotelküche):
22. und 23. Jürgen Krauss (The Fresh Loaf) gleich zwei Brotvariationen mit Dinkel gebacken, einmal mit hellem Dinkel und einmal mit Grünkern, ausserdem einmal pur und einmal mit Nessel und Fenchel gewürzt. Sein 8-jähriger Sohn hat ihm dafür den "Familien-Gourmet-Preis des Jahres" verliehen:
24. Mein eigenes Brot sollte meine Lieblingsmehle, Dinkel, Einkorn, Roggen und Gerste enthalten, und ausserdem einen mittelalterlichen Touch durch Hirsebrei. Meinem Brot-Versuchskaninchen Mann und mir hat es jedenfalls sehr gut geschmeckt.
25. Khalid/Mebake (The Fresh Loaf) hat sogar im fernen Dubai mit frischgemahlenem Bio-Weizen, -Roggen und -Dinkel aus Deutschland gebacken. Sein Laib, dessen Geschmack er als rauchig, nussig, und karamellig beschreibt, erhält eine ganz besondere Note durch ein Quellstück aus Rosinen:
26. Marcus/Wassisname(The Fresh Loaf) hat sich überlegt, was für ein Brot er dem alten Götz heutzutage wohl anbieten könnte, und sich für ein Weizenbrot mit Gerste, Hafer und Leinsamen entschieden.
Sein GÖTZENBROT hat allen gefallen. Und wenn doch jemand meckert? Dank Götz weiss er, was er ihm antworten kann! (Deutsche Übersetzung des Rezepts bitte bei mir anfordern!).
27. Marion (Marion's Kitchenstories)findet ihr "bissfestes" Lieblingsbrot mit ganzen Weizen- und Roggenkörnern wahrhaftig eines kühnen Ritters würdig. (Rezept in deutscher Übersetzungbitte bei mir anfordern)
28. Ninive (Ninive Loves Life) fühlte sich als geborene Götze verständlicherweise besonders dazu aufgerufen, den Brotkorb zu Ehren des alten Götz füllen zu helfen.
Ihr ROGGENVOLLKORNBROT FÜR DEN GÖTZ mit grobem Roggenschrot, Bier und Melasse entwickelt seinen guten Geschmack durch langsame Reifung.
29. Sam Kargl (Sam's Kitchen) hat sich über die Verpflegung unterwegs Gedanken gemacht, wenn Dero Hochwohlgeboren und ihren Gefolgsleuten kein heimischer Ofen zur Verfügung stand. Einen Kessel werden sie wohl dabei gehabt haben: BROT AUS DEM KESSEL FÜR GÖTZ:
Wer nicht gerade mit Rauben und Brandschatzen beschäftigt ist,
kann das kräftige Mischbrot allerdings auch einfach in einem normalern
Ofen backen, im gusseisernem Topf (oder auch ganz ohne "Kessel").
30. Susan (Facebook) präsentiert uns ein FRANZÖSISCHES LANDBROT FÜR GÖTZ. (Susan hat kein eigenes Blog - Rezept bitte bei mir anfordern).
Sie bäckt dieses 1.8 Kilo Schwergewicht seit Jahren jede Woche, und meint, was ihr und ihren Nachbarn so gut schmeckt, dass sie es immer wieder essen können, hätte sicher auch Götz gemundet.
Susan's Französisches Landbrot für Götz
LÄNDER: Deutschland: Britta, Che Foodzeit, Chorus, Eva, Brotdoc, Ninive, Dagmar England: Jürgen, Joanna Holland: Freerk, Marion Österreich: Dietmar, Sam Schweden: Barbara Schweiz: Daniel Strachan Kanada: Brian USA: Ian, Josh, Karin, Janet, Marcus, Gary, Don, Daniel Ronay, David, Dabrownman, Susan VAE/Dubai: Khalid
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Mein Beitrag - ich nehme zum ersten Mal daran teil - ist eins meiner Lieblingsbrote: Pane Siciliano (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice). 
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