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Beim Stöbern in Internet-Rezepten bin ich öfters mal auf Dulce de Leche gestossen, dickflüssige Milchkaramel-Sauce, die vor allem in der spanischen, portugiesischen und lateinamerikanischen Küche verwendet wird.
Dunkelbraun, mit kräftigem Karamelgeschmack , kann man sie zum Eis geniessen, zu Pudding verarbeiten, die berühmte britische Banoffee-Pie oder einen mexikanischen Tres Leches Cake damit backen.
Obwohl man hier in den USA Dosen mit Dulce de Leche vielerorts kaufen kann - besonders dort, wo es viele spanisch sprechende Einwohner gibt - kann ich sie in unserem kleinen Ort nicht bekommen.
Daher wurde meine Neugierde geweckt, als ich bei Tasting Table ein Rezept zum Selbermachen fand - und es war dazu noch geradezu lächerlich einfach!
Von gesüsster Kondensmilch - einem Produkt, das ich früher nur mit Schaudern betrachtet hätte - halte ich immer ein paar Dosen vorrätig, seitdem ich weiss, dass man sie mit Zitrussaft in eine sahnige Creme verwandeln kann - zum Beispiel für diese leckeren Limettenschnitten.
Gesüsste Kondensmilch enthält bereits den notwenigen Zucker zum Karamelisieren. Man muss dazu noch nicht einmal die Dose öffnen - alles, was man man braucht, ist ein grosser Topf und reichlich kochendes Wasser!
Und falls jemand, wie mein vorsichtiger Mann, Bedenken hat - die Dose explodiert NICHT! Schliesslich bildet sich kein Gas darin, und das Volumen des Inhalts verändert sich nicht.
Die Dose muss während des 3-stündigen Karamelisierungsvorgangs allerdings ab- und zu kontrolliert werden - sie soll nämlich die ganze Zeitvon Wasser bedeckt sein.
Daher empfiehlt es sich, heisses Wasser zum Nachfüllen bereitzstellen (etwa im elektrischen Wasserkocher), damit der Kochprozess nicht durch kalte Güsse behindert wird.
Ich war sehr gespannt, als ich den Deckel der abgekühlten Dose endlich lüpfte - tatsächlich, die zuckrige Kondensmilch hatte sich in eine appetitlich duftende Karamelsauce verwandelt!
DULCE DE LECHE - MILCHKARAMEL-SAUCE (adaptiert von Tasting Table)
(ca. 396 g)
Ungeöffnete Milchdose auf die Seite in einen grossen Topf legen. Mit soviel Wasser auffüllen, dass die Dose etwa 3 cm hoch bedeckt ist, und zum brausenden Kochen bringen.
Kondensmilchdose 3 Stunden lang kochen - keine Angst, sie explodiert nicht!
Bei mittlerer Hitze 3 Stunden lang kochen lassen, dabei öfters kontrollieren, ob die Dose auch noch völlig mit Wasser bedeckt ist - falls nötig, nachfüllen.
Dose mit einer Küchenzange aus dem Topf nehmen und 1 Stunde lang abkühlen lassen.
Vor Gebrauch in eine Schüssel füllen und glattrühren
Vor Gebrauch Deckel mit einem Dosenöffner entfernen, und die karamelisierte Kondensmilch (Dulce de Leche) in eine Schüssel umfüllen. Mit dem Schneebesen glattrühren, und mit einer Prise Salz mischen.
Ungeöffnete Dosen mit Dulce de Leche können 2 - 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dulce de Leche Cheesecake mit Kahlua & Espresso
Nun brauchte ich nur noch eine angemessene Verwendung meiner wunderbaren selbstgemachten Dulce de Leche finden - wie wäre es mit:
DULCE DE LECHE CHEESECAKE MIT KAHLUA & ESPRESSO? (Post folgt!)
Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddings.
Das luftiges Eierteig-Gebäck pufft beim Backen ordentlich über den Blechrand auf (Englisch: "pop over") - daher der Name.
Ich habe schon etliche Popover-Rezepte
ausprobiert, sie waren okay, aber es gelang mir nie,
Popovers zu backen, die wirklich "aufpufften". Verglichen mit den
berühmten Popovers im Jordan Pond Restaurant im Acadia National Park
(die leider inzwischen deutlich kleiner geworden sind), trauten sich meine Mickerlinge nie
über den Blechrand hinaus.
Das galt sogar für die Popovers, die ich entweder mit einer Fertigmischung aus Jordan Pond's Souvenirgeschäft backte oder nach ihrem (angeblich) eigenen Rezept, das der dort erstandenen Popover-Form beigelegt war.
Popover-Form
Aber zum Glück gibt es die
guten Leute von "Cook's Illustrated", die unermüdlich in Amerikas
Testküche schaffen, um DIE beste Version für jedes erdenkliche Gericht
herauszufinden.
Ich probierte ihre Popovers - und sie
PUFFTEN wirklich auf!
Entscheidend ist eine hohe Anfangstemperatur, damit die Popovers schnell und hoch aufgehen können. Die vorgeheizte Popover-Form daher möglichst rasch befüllen, und die Ofentür nur kurz öffnen.
Um die eindrucksvolle Pilzform zu erzielen, sollte man nach Möglichkeit ein
spezielles Popover-Blech besitzen.
Notfalls kann man zwar auch ein Muffin-Blech nehmen, aber darin gehen die Popovers nicht annähernd so hoch auf, wie in einer Popover-Form, wo die Näpfchen einen grösseren Abstand haben.
Aber sonst ist dies Rezept wirklich simpel - die Zutaten werden einfach nur im Standmixer verquirlt.
Die Popovers werden ofenwarm serviert, vorsichtig auseinander gerissen, und mit Butter und Erdbeermarmelade verspeist (es gibt zwar auch salzige Varianten, aber die meisten Amerikaner essen ihre Popovers lieber süss).
2 Eier (Kl. M)
240 ml/246 g Vollmilch
140 g Weizenmehl Typ 550 (oder 14 g weisses Mehl durch Vollkornmehl ersetzen, siehe Tipps unten)
15 g/1 EL Butter, geschmolzen
1/4 TL Salz
1 EL Pflanzenöl, für die Form
Eier und Milch im elektrischen Standmixer glattrühren. Mehl,
geschmolzene Butter und Salz dazugeben und bei hoher Geschwindigkeit
verquirlen, bis der Teig schaumig und glatt ist (ca. 1 Minute). Bei
Zimmertemperatur 30 Minuten lang stehen lassen.
Unterdessen in jede Vertiefung der Popover-Form*) 1/2 Teelöffel Öl geben. Blech
auf die unterste Schiene des Ofens stellen und den Ofen auf 230ºC
vorheizen.
*) Popovers
können in einem 12-er Muffinblech gebacken werden (nur die 10 äusseren
Mulden mit Teig füllen!). Sie gehen darin allerdings nicht so hoch
auf, wie in einer speziellen Popover-Form.
Popover-Teig umrühren, und in ein Gefäss mit Ausguss umfüllen
(etwa einen Pyrex-Messbecher).
Jetzt muss es schnell gehen: das heisse Blech aus dem Ofen nehmen (Tür schliessen!) und
den Teig gleichmässig auf die 6 Vertiefungen verteilen. Rasch in den Ofen stellen und 20 Minuten lang backen, ohne die Ofentür
zwischendrin zu öffnen.
Temperatur auf 175ºC
reduzieren und weiterbacken, bis die Popovers goldbraun sind (15 - 18
Minuten). Popovers vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen, und vor dem
Servieren etwa 2 Minuten leicht abkühlen lassen.
Popovers mit Butter und Erdbeermarmelade (oder einer anderen Marmelade) warm servieren.
TIPPS:
10% (14 g) des weissen Mehls kann man durch Vollkornmehl ersetzen (z.B. Einkorn!) ohne mehr Flüssigkeit zugeben zu müssen oder das "Poppen" zu kompromittieren.
Popover-Teig kann am Vortag gemixt und, gut abgedeckt, in den Kühlschrank gestellt werden. Vorm Backen auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen und gut umrühren.
Vollkommen ausgekühlte Popovers können in einem Plastikbeutel 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Aufbacken auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene des auf 200ºC vorgeheizten Backofens 5-8 Minuten lang backen, bis sie wieder knusprig und heiss sind.
Ein wunderschöner See: Jordan Pond im Acadia National Park, Maine
Zuerst im Juni 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich diesen Post komplett überarbeitet und aktualisiert.
Wer nicht weiss, dass Mango eine Seele hat - sie heisst Melanie und bloggt über (vegetarisches) Essen und Reisen.
Zur Feier ihres 1-jährigen Blog-Jubiläums hat "Mangoseele" zu einem Blog-Event mit dem Thema (wie sollte es anders sein) "Mangorezepte" eingeladen.
Obwohl mein Blog normalerweise eher meiner Backleidenschaft frönt, lautet mein Motto nicht von ungefähr "Life is uncertain, eat the dessert first!"
Zu einem leckeren Nachtisch kann ich selten "nein" sagen, daher machte ich mich auf die Suche nach einem interessanten Dessert mit Mango.
Das erwies sich als schwieriger, als ich mir vorgestellt hatte. Es gab zwar etliche, schlanke Mango-Sorbets, und auch den einen oder anderen fruchtigen Salat mit Mango. Aber ein richtiges, üppiges Dessert? Fehlanzeige!
Beim Zubereiten des Reispuddings stiess ich auf ein paar
Schwierigkeiten. Das grösste Problem war der Star des Desserts, die
Mango. Wenn man nicht gerade in den Tropen lebt, sondern in nördlichen
Regionen, kommt man leider selten in den Genuss einer wirklich reifen
Mango.
Da half es auch nichts, jede der Mangos im Supermarktkorb ausgiebig zu befühlen und beschnüffeln, oder die halbreife Frucht mit einem Apfel zusammen (zur forcierten Reifung) in eine Tüte zu stecken. Die Mango war und blieb nicht richtig reif, und rächte sich für das Zusammensperren mit ein paar unansehnlichen Druckstellen.
Das Zusammensperren mit dem Apfel quittierte die Mango mit Verfärbungen!
Um den etwas "unterwältigenden" Mangogeschmack auszugleichen, suchte ich nach anderen Möglichkeiten, den Pudding geschmacklich aufzupeppen.
Das Originalrezept enthält noch 1/2 TL Kokosextrakt, den hatte ich nicht, und hielt ihn auch nicht für unbedingt nötig: die Kokosmilch liefert ja genügend Kokosaroma.
Ein bisschen Alkohol kann (in Desserts) nie schaden, deswegen fügte ich etwas Rum hinzu, und würzte den Pudding noch zusätzlich mit Limettenschale.
Den reichlichen Zucker des Originalrezepts habe ich etwas reduziert, ich fand 3 Esslöffel süss genug, mein Mann meinte allerdings, etwas mehr könne nicht schaden.
Anstatt den Reispudding lediglich mit der Mango zu dekorieren (dazu war sie eh nicht ansehnlich genug), fand ich eine Schichtung interessanter, die in Richards hübschen, geerbten venezianischen Gläsern auch gut zur Geltung kam.
Das Resultat war ein sehr leckerer Reispudding, der leider nur dezent nach Mango schmeckte. Da ich nicht auf den Klimawechsel warten will, damit sich die Mango-Situation bei uns verbessert, werde ich, wenn ich keine wirklich reifen Früchte finde, den Pudding alternativ mit Sauerkirschen oder Ananas zubereiten.
480 ml Vollmilch
1 Dose Kokosmilch (ca. 396 g)
100 g Milchreis, ungekocht
1 Prise Salz
2 Eigelb
3-4 EL Zucker
2 TL Rum
1/2 TL Vanilleextrakt
abgeriebene Schale 1 Limette
1 reife (!) Mango
4 EL Kokosflocken, angeröstet (in trockener Pfanne)
Die wesentlichen Reispudding-Zutaten
Milch, Kokosmilch, Reis und Salz in einem mittelgrossen Topf bei grosser Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Herunterschalten, und zugedeckt bei geringer Hitze 15 Minuten leise (!) köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Gegen Ende der Kochzeit ständig rühren, sonst brennt der Reis an!
Deckel abnehmen, Temperatur ein bisschen erhöhen, und unter häufigem Rühren weiter köcheln lassen, bis der Reis gar, und die Mischung auf 840 ml reduziert ist, ca. 8 Minuten. (Dabei zum Ende hin ständig rühren, damit nichts anbrennt!)
Eigelb mit Zucker, Vanille und Rum verrühren
In mittelgrosser Schüssel Eigelb, Zucker, Vanille und Rum gut verrühren. Langsam die gekochte Reismischung unter ständigem Rühren dazugeben. Pudding wieder in den Topf zurückfüllen.
Bei mittlerer Hitze erwärmen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren und Topfboden und - seiten abkratzen, bis die Mischung sich verdickt und den Löffelrücken überzieht (ca. 1 Minute).
Plastkfolie direkt auf die Puddingoberfläche legen
Pudding in eine Schüssel umfüllen und ein Stück Plastikfolie direkt auf die Puddingoberfläche legen, damit er keine Haut bekommt. Kalt stellen.
Mango schälen, Fruchtfleisch abschneiden, und mehrere dünne Scheiben (etwa 4-5 pro Portion) als Dekoration beiseite legen. Restliches Fruchtfleisch hacken.
Zum Servieren die Hälfte des Reispuddings auf 4 Dessertschalen oder -gläser verteilen. Darüber die gehackte Mango geben, und mit dem restlichen Reispudding bedecken. Mit einem Fächer aus Mangoscheiben dekorieren und gerösteten Kokosflocken bestreuen (1 EL pro Portion).
Inzwischen habe ich zu meiner Freude erfahren, dass mein Mango-Dessert
den 3. Platz im Heimgourmet-Wettbewerb "Recipes4Two" gewonnen hat. Nun werden meine Food-Fotos sicher bald äusserst professionell aussehen ;)
Kein Wunder - schliesslich sitze ich ja an der Quelle, nämlich in Maine, dem nordöstlichsten Bundesstaat der USA, der die kürzeste Entfernung zu Europa hat.
Mit Fjorden und Bergen wie Norwegen, Seen und Wäldern wie Schweden, (und Mücken wie Finnland) hat Maine viel mit Skandinavien gemeinsam.
Acadia National Park, Maine
Der Downeast-Dialekt mit seiner Tendenz, die Endsilbe "-er" als breites "-ah" auszuschlurfen - der echte Main-ah sagt nicht Lobster, sondern Lobst-ah - erinnert mich wiederum sehr an meine alte Heimat Hamburg.
Maine ist kulinarisch nicht nur für seine Hummer berühmt, sondern auch für seine schmackhaften, wilden Blaubeeren. Obwohl man die Beeren beim Wandern häufig am Wegrand findet, gibt es auch grosse Anbauflächen, und dadurch jederzeit ein reichliches Blaubeer-Angebot, frisch oder gefroren.
Wilde Blaubeeren
Das offizielle Staats-Dessert von Maine ist die Blueberry Pie. Mit ihrer knusprigen, blättrigen Kruste und üppig mit Beeren gefüllt, ist sie dieser Ehre in jeder Hinsicht würdig.
Eine Fruchtfüllung, die soviel Saft enthält, muss unbedingt angedickt werden, damit beim Anschnitt der Pie nicht die ganze Pracht herausläuft. Gleichzeitig soll die Stärke aber den zarten, süssen Blaubeergeschmack nicht abstumpfen, daher sind Maizena oder Mehl hierfür weniger gut geeignet.
Der geriebene Apfel muss in einem Küchentuch ausgewrungen werden
Gemahlene Tapioka oder Kartoffelmehl, zusammen mit dem Pektin eines geriebenen Apfels, sorgt für eine optimale Bindung. Sie macht die Füllung weder zu steif noch zu flüssig.
Die "narrensichere" Wodka-Kruste ist meine Standard-Pie-Kruste. Der Alkohol dient hier nicht als Würzung - er ist geschmacksneutral - sondern erfüllt eine wichtige Funktion.
Da er das Mehl zwar anfeuchtet, aber nicht, wie Wasser, die Glutenbildung ermöglicht, lässt sich der Teig gut ausrollen, bleibt aber zart und blättrig.
Ich tausche gern ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornweizen oder Dinkel aus, oder ersetze 2 Esslöffel Mehl durch gemahlene, in der trockenen Pfanne angeröstete Nüsse.
Die Pie hat eine Doppelkruste, die Decke wird mit einem dekorativen
Lochmuster verziert, das gleichzeitig den Dampfabzug ermöglicht. Wie man
den Pie-Rand mit einem Wellenmuster ("fluted") oder mit einer
Gabel versiegelt ("crimped"), könnt ihr euch hier anschauen:
So gut ausgerollt bekommt ihr den Teig sicher nicht - macht nix!
Ihr
könnt die Pie-Kruste mit einem Food Processor oder mit der Küchenmaschine
zubereiten. Ihr müsst dabei nur bedenken, dass die Fette für den
Blitzhacker eiskalt sein, für die Küchenmaschine aber besser Zimmertemperatur haben sollten.
Pie-Krustemit Wodka
355 g Mehl (siehe Anmerkung oben)
1/2 TL Salz
2 EL Zucker
170 g kalte*) Butter, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
80 g kaltes*) Pflanzenfett, in 4 Stücke geschnitten
60 ml kalter Wodka (unbedingt nötig, siehe Hinweis oben)
60 ml kaltes Wasser
*) wenn ihr einen Mixer anstelle eines Food Processors benutzt, sollte das Fett Zimmertemperatur haben!
Füllung
850 g Blaubeeren, frisch oder TK (unaufgetaut)
1 Granny Smith Apfel, geschält und grob geraffelt
2 TL abgeriebene Zitronenschale
2 TL Zitronensaft
100 g Zucker
2 gestr. EL Tapioka-Stärke oder Kartoffelmehl
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
¼ TL Piment, gemahlen
28 g Butter, in 1/2 cm grosse Stücke geschnitten
1 Ei, mit 1 TL Wasser verrührt, zum Bestreichen
Rohzucker, zum Bestreuen
Zubereitung:
Mit dem Food Processor:
200 g (1
1/2 Tassen) von dem Mehl kurz mit Salz und Zucker vermischen. Butter und
Pflanzenfett dazugeben und so lange pulsieren,
bis sich unregelmässige Klümpchen (wie Hüttenkäse) bilden und kein loses
Mehl mehr übrig ist. Teig von der Schüsselwand herunterschaben und
wieder gleichmässig in der Schüssel verteilen.
Restliches
Mehl dazugeben und 4 - 6 mal pulsieren, bis die Mischung wieder
gleichmässig in der Schüssel verteilt und grössere Klumpen aufgebrochen
sind. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.
Mit dem Standmixer:
(Butter
und Pflanzenfett sollten Zimmertemperatur haben!)
2/3 des Mehls, Salz
und Zucker kurz bei mittelniedriger Stufe vermischen. Butter und Pflanzenfett hinzugeben und nur so lange
mixen, bis der Teig sich gerade eben um Quirle (oder Paddel)
zusammenballt.
Teig von der Schüsselwand, den Quirlen
(oder Paddel) herunterschaben, und das
restliche Mehl dazugeben. Auf mittelhoher Stufe nur ganz kurz mixen, bis
der Teig gerade eben in kleinere Stücke zerfällt. In eine
mittelgrosse Schüssel umfüllen.
Wodka und Wasser über den Teig
sprenkeln. Mit einem Plastik-Teigschaber untermischen - so als ob man
Eiweiss unterhebt - dabei den Teig nach unten drücken, bis er
zusammenklebt (wenn irgendwo noch loses Mehl sein sollte, leicht mit Wodka anfeuchen).
Teig halbieren und jedes Stück zu einer Scheibe (10 cm ø) formen. Einzeln in Plastikfolie einwickeln und mindestens 45
Minuten (oder bis zu 2 Tage) in den Kühlschrank stellen.
Eine Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer grosszügig
bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 30 cm ausrollen (3 mm
dick). Teig lose um die Teigrolle aufrollen und über der Pie-Form abrollen,
wobei ringsherum ein Überhang von mindestens 2.5 cm bleiben soll. (Hier bitte keine Minderwertigkeitskomplexe bekommen, wenn der Rand unregelmässig ist, siehe mein Foto unten )
Ohne den Teig zu dehnen, im Kreis herum den Rand mit einer Hand anheben
und mit der anderen sanft in den Pieform-Boden drücken. Den Überhang hängen
lassen. Wieder für 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. (In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten).
Ein Backblech auf unterste Rost stellen, und den Ofen auf 200ºC vorheizen.
Die Hälfte der Blaubeeren (3 Tassen) in einem mittelgrossen Topf über mittlerer Hitze aufkochen lassen. Dabei frische Beeren mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, um sie zu entsaften (bei TK-Beeren nicht nötig).
Blaubeeren mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken
Weiterkochen, dabei häufig umrühren und gelegentlich stampfen, bis die Hälfte der Blaubeeren zerfallen, und die Menge um die Hälfte (auf 360 ml) reduziert ist (TK-Beeren nur auf 300ml). Das dauert bei frischen Beeren etwa 8 Minuten, bei TK-Früchten 12-15 Minuten). Leicht abkühlen lassen.
Den geriebenen Apfel in einem sauberen Küchentuch auswringen. In eine grosse Schüssel geben. Mit den gekochten und restlichen rohen Blaubeeren, Zitronenschale, -saft, Zucker, Tapioka und Salz vermischen. Mischung auf den Pieboden in der Form füllen, und Butterstückchen darauf verteilen.
Butterstückchen auf der Blaubeerfüllung verteilen
Jetzt die zweite Teighälfte auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem 28 cm ø Rund ausrollen (ca. 3 mm dick). Mit einer runden oder sternförmigen Ausstechform (ca. 3 cm) die Teigmitte ausstechen. Dann 6 weitere Kreise oder Sterne in gleichmässigen Abständen darum herum ausstechen (4 cm Abstand zur Mitte).
Den Teig lose um das Nudelholz wickeln, und über der Pie entrollen (es sollte mindestens ein 1.25 cm Überhang bleiben). (Wie ihr den Pie-Rand dekorativ versiegelt, könnt ihr euch auf dem Video-Clip oben anschauen).
Mit einer Küchenschere den Teig-Überhang auf 1.25 cm zurückschneiden. Dann nach hinten umschlagen, sodass er bündig mit dem Rand der Form abschliesst.
Den Pie-Rand entweder mit Daumen und Zeigefinger zu einem Wellenmuster drücken, oder mit den Zinken einer Gabel zusammenpressen. Pie-Decke und Kanten mit Ei einstreichen und mit Rohzucker bestreuen. (Wenn der Teig sehr weich ist, nochmal 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
Pie-Decke mit Eimischung einstreichen und Rohzucker bestreuen
Pie auf das heisse Backblech in den Ofen stellen und 30 Minuten lang backen. Temperatur auf 175ºC herunterschalten und weitere 30-40 Minuten lang backen, bis der Saft Blasen wirft und die Kruste tiefgoldbraun ist.
Auf einem Kuchengitter mindestens 4 Stunden auskühlen lassen.
Jordan Pond, Mount Desert Island (Acadia National Park)
Blick auf die Porcupine Islands, Shore Path, Bar Harbor
Zauberhaftes Maine: Lubec, am nordöstlichsten Zipfel, ist Europa am nächsten
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