Montag, 11. August 2014

EINES RITTERS WÜRDIG - GÖTZENBURG-BROT

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Bevor ich euch demnächst die bemerkenswerte Sammlung fabelhafter Brote für mein Götz von Berlichingen Blog-Event präsentiere, bin ich euch natürlich erstmal mein eigenes MachBackwerk schuldig!

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Für mein Rezept stellte ich mir ein Brot aus verschiedenen typischen Getreidearten und Saaten vor, die möglicherweise sogar in Baden Württemberg angebaut werden.

Der altehrwürdigen Tradition von Schloss Jagsthausen und seines edlen, eisenhändigen Ahnherren würdig, sollte mein Brot aber doch modernen Backstandards entsprechen, und nicht etwa ein authentisch mittelalterlicher Laib (mit einem Mehlwurmgehalt >100/kg) sein.

Meine Mehle (von links): Roggen, Weizen, Einkorn, Dinkel und (oben) Gerste

Es sollte auch kein zu aufwendiges Brot sein, sondern entweder vom Pastry-Chef in Schlosshotel Götzenburg's fabelhaftem Restaurant oder einer örtlichen Bäckerei zubereitet werden können. Also kein Riesenloch-Laib à la Tartine, und keine übermässig komplizierte Prozedur.

Mit Einführung eines Getreidebreis die Gesamtfeuchtigkeit zu erhöhen, ohne den Vollkornteig zu nass zu machen - diese Idee habe ich allerdings begeistert von Chad Robertson's "Tartine No. 3" übernommen. Ein Porridge würde auch einem weniger löchrigen Brot guttun.

BreadStorm hat mir bei der Berechnung geholfen, und hier ist das Ergebnis:

Mein Götzenburg-Brot - Mehrkorn-Sauerteig mit Hirse-Porridge

So ein herzhafter Laib mit guter Kruste und feuchter Krume (oder eins der anderen tollen Brote, die für meinem Blog-Event kreiert wurden) ist genau das, was wir hoffentlich bei unserem nächsten Besuch auf dem Frühstücksbüffet vom Schlosshotel Götzenburg vorfinden werden!


Der Teig wird saftiger durch einen Hirse-Porridge

GÖTZENBURG-BROT

Roggensauerteig
21 g Roggenanstellgut (100%)
40 g Wasser
34 g Vollkornroggenmehl
30 g Vollkorndinkelmehl

Hirse-Porridge
18 g Hirse
37 g Wasser

Hauptteig
55 g Hirse-Porridge
125 g Sauerteig
243 g Wasser
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
205 g Weizenmehl Typ 550
60 g Vollkorndinkelmehl
40 g Gerstenmehl
60 g Einkornmehl
8 g Meersalz
7 g Honig


VORTAG
Morgens:
Sauerteig zubereiten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Hirse und Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 15 Minuten lang köcheln lassen, bis die Hirse weich und das Wasser absorbiert ist (falls nötig, etwas mehr Wasser dazugeben). Hirsebrei abkühlen lassen.

Abends:
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...
...dann wie einen Geschäftsbrief...


...in drei Teile falten.
Das Ganze nochmal von rechts...
...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Male in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.


BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 230ºC vorheizen (mit Backstein und Dampfgefäss).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder länglichen Laib formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 

Zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe: eine sanft eingedrückte Delle soll elastisch, aber sichtbar bleiben, und sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden (nicht zu zaghaft, die Schnitte sollen tief genug sein).

Brot 20 Minuten lang backen, mit Schwaden. Um 180 Grad drehen (für gleichmässige Bräunung) und in weiteren ca. 20 Minuten kräftig ausbacken ( Innentemperatur mindestens 93ºC)

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Mittelalterliches Schloss Jagsthausen - heutzutage Schlosshotel Götzenburg
Bei Yeast Spotting eingereicht 

Kommentare:

  1. Tolles Brot, sehr interessant dass du Hirse und Gerstenmehl verwendet hast. Werde denke zum Wochenende auch endlich ein Brot für Götz backen....
    LG
    Dagmar

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    1. Viel Spass - ich warte gern auf dein Brot, Dagmar!

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  2. Hirse und Gerste müsste ich auch noch im Vorrat haben, jetzt weiß ich wenigstens, was ich damit anfange :D

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    1. Probier's mal, ich mag Brote mit Gerstenanteil sowieso gern, und Einkorn verbacke ich neuerdings in vielem weissen Gebäck, in das ich einen Vollkornanteil einschmuggeln will.

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  3. Sieht sich sehr gut an. Dass moechte ich auch mahl backen

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    1. Danke, Marion! Ich habe jetzt so viele schöne Brote beisammen (unter anderem deins), dass ich gar nicht weiss, welches ich zuerst nachbacken soll!

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