SELBSTGEMACHTER SAUERTEIG - GANZ EINFACH!

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Nach meiner Übersiedlung von Hamburg nach Maine reagierte mein Magen begeistert auf Hummerbrötchen, Crabcakes und Blaubeer-Pie.

Amerikanisches Brot lehnte er dagegen strikt ab. Im Supermarkt fand ich aber nur das übliche, schlabberweiche Wonderbread (vermutlich deshalb so genannt, weil man sich wundert, was, ausser Chemie, noch darin enthalten ist).

Wonderbread - ein Wunderwerk der Lebensmittelchemie!

Und was werbewirksam als "Artisan Bread" (Bäckerbrot) angeboten wird, ist auch nicht viel besser -  ausser, das es eine dicke, gummiartige Kruste hat.

Dann fiel mir beim Stöbern in einem Küchenladen ein interessantes Kochbuch in die Hände, "French Farmhouse Cooking" von Susan Loomis. Ich blätterte darin herum und fand zu meiner Freude ein Sauerteigbrot mit einem REZEPT FÜR SELBSTGEMACHTEN SAUERTEIG!

Inspiration für mein erstes Sauerteigbrot

Sehen und Kaufen war eins, und, kaum zuhause, machte ich mich ans Werk. Um ganz sicher zu gehen, hatte ich auch ein Tütchen Sauerteigextrakt im Naturkostladen erstanden.

Ich wollte zwei gleiche Brote backen, eins mit Do-it-yourself, das andere mit Fertigsauerteig. Eins davon musste ja, hoffentlich, etwas werden!

Ich rührte also Mehl und Wasser in einer Schüssel an, und hoffte, dass die im Mehl und in der Luft befindlichen wilden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien die so freundlich angebotene Nahrung annehmen, und mit rapider Vermehrung danken würden.

Lactobacillus, Saccharomyces und Co. taten mir diesen Gefallen, und mein erster Sauerteig wurde geboren. Und so nahm meine Karriere als Brotbäckerin ihren Anfang.

Meine ersten Versuche fielen naturgemäss eher bescheiden aus. Mit dem Besitz eines gültigen Sauerteigs ist es für einen völlig unerfahrenen Bäcker ja noch lange nicht getan, schliesslich muss man auch wissen, wie man einen Teig und schliesslich ein Brot daraus macht.

Meine ersten Laibe, von backsteinartiger Dichte und Härte, wurden dennoch tapfer von uns verzehrt, schliesslich hatten wir noch all unsere Zähne, und der Geschmack war allemal besser als der von Wonderbread.

In diesem Stadium lagen selbstgezüchteter Sauerteig und Fertigprodukt noch gleichauf im Rennen, doch je öfter ich beide Starter auffrischte, desto mehr schob sich der "Wildling" nach vorn. Nach drei Monaten war er dem Gekauften in Geschmack und Triebstärke eindeutig überlegen!

Reifer Sauerteig mit typischer Schwammstruktur unter der Oberfläche

Das Rezept ist sehr unkompliziert, nur Wasser und Mehl, und hat jedesmal funktioniert, wenn ich aus Versehen meinen ganzen Sauerteig aufgebraucht, und nichts mehr zum Anfüttern eines neuen übriggelassen hatte.

Welches Mehl soll man nehmen? Am besten Sorten, die viel Stärke als Nahrung für die Sauerteigkulturen enthalten, also Weizen, Roggen oder Dinkel.

Weizen- und Dinkelsauerteige sind eher mild, Roggensauerteig dagegen hat einen kräftiger säuerlichen Geschmack. 

Wenn man erstmal einen aktiven Starter gezüchtet hast, kann man ihn durch Füttern mit einem anderen Mehl nach Bedarf ganz einfach umwidmen, etwa einen Weizen- in einen Roggensauerteig verwandeln.

Manche Backbuchautoren schwören auf die Zugabe von saurem Fruchtsaft, Zwiebelwürfeln oder anderen (mehr oder weniger exotischen) Zusätzen, um zu verhindern, dass unerwünschte Bakterien das Wachstum der wilden Hefen stören. Dieses Problem habe ich aber nie gehabt, meine Hefen sind immer prima gewachsen.

Und wenn doch eine Alien-Invasion den Mehlbrei heimsucht, bevor die Sauerteigbakterien ihn ausreichend versäuern konnten? Wenn er sich ominös verfärbt, oder gar einen schimmeligen "Pelz" bekommt? Eklig stinkt, anstatt nur leicht nach Essig zu duften?

Dann schmeisst man ihn eben weg, wäscht die Schüssel gründlich ab, und fängt, für ein paar Cent Mehl, noch einmal neu an!

Aber Vorsicht, während des Säuerungsprozesses kann manchmal vorübergehend schon ein etwas unangenehmer Geruch (wie nach Erbrochenem) entstehen. Der verschwindet aber von allein wieder, wenn Hefen und Bakterien zu einem harmonischen Miteinander gefunden haben, und macht einem angenehm fruchtig-säuerlichen Duft Platz.

Saatenbrot, mit Roggensauerteig

SAUERTEIG-STARTER      (adaptiert von Susan Loomis: "French Farmhouse Cooking"

(In 4 - 5 Tagen gebrauchsfertig)

2 Tassen Weizen-, Roggen-, oder Dinkelmehl
1 Tasse lauwarmes Wasser (nicht über 40ºC, sonst sterben die Sauerteigkulturen ab!)

1 TAG: 

In einer mittelgrossen Schüssel die Hälfte des Mehls (1 Tasse) und des Wassers (1/2 Tasse) zu einem Brei verrühren, der an dicken Pfannkuchen- oder Waffelteig erinnert.

Schüssel mit einem sauberen Küchentuch zudecken, und an einen warmen Ort stellen.

Unter diesen angenehmen Bedingungen können die wilden Hefen und Sauerteigbakterien anfangen, sich zu vermehren. Sie haften hauptsächlich am Getreide, befinden sich aber auch in der Luft.

2. TAG:

Die Mikroorganismen wollen einfach nur ungestört ihre Arbeit leisten. Also lass sie einfach in Ruhe!

3. TAG:

Schau dir den Starter an. Er soll ein bisschen angeschwollen sein und kleine Blasen zeigen, dazu leicht säuerlich riechen. Er wird möglicherweise auch eine etwas dunklere Oberfläche haben. Keine Sorge, das bedeutet, dass die Hefen und Bakterien aktiv sind.

Jetzt die 2. Tasse Mehl mit 1/2 Tasse Wasser zum Sauerteig geben und gut untermischen. Wieder mit dem Küchentuch abdecken und weitere 24 bis 48 Stunden lang an einem warmen Ort stehen lassen.

4. - 5. TAG:

Der Starter ist fertig, wenn er einen angenehm sauren Geruch hat, kleine Blasen formt und die Oberfläche etwas dunkler geworden ist.

Sauerteig in einen Behälter mit gut verschliessbarem Deckel füllen (er muss darin genügend Platz zum Ausdehnen haben, denn beim Transport wird er wieder etwas zusammenfallen). Im Kühlschrank aufbewahren.

Der Sauerteigstarter ist jetzt gebrauchstfertig, und kann als Ausgangsbasis für Sauerteigbrot genommen werden.

ACHTUNG : Nie allen Starter aufbrauchen, sondern immer ein Stückchen aufbewahren, genug, um ihn wieder aufzufrischen und einen neuen Sauerteig daraus zu machen!

Bauernbrot (weisser Sauerteig)

SAUERTEIG-PFLEGE
Am einfachsten ist es, einen Allround-Starter zu haben, der pflegeleicht ist, und als Ausgangsbasis für jeden erwünschten Sauerteig dienen kann. Dafür ist ein Vollkornweizen- oder Roggenstarter besser geeignet, als ein weisser Sauerteig, und ein festerer Sauerteig hält sich länger als ein flüssiger.

Mein Standardstarter ist ein Vollkornweizensauerteig, der 75 g Wasser auf 100 g Mehl enthält. Dieser 75%-ige Starter hat eine mittelmässige Säure, und hält sich mindestens 2-3 Wochen im Kühlschrank, ohne aufgefrischt zu werden.

Die Formel dafür lautet (in der Bäckermathematik wird der Mehlanteil immer mit 100% angesetzt!):
100% Vollkornmehl + 33% Mutterstarter (Anstellgut) + 75% Wasser

Vollkornweizensauerteig 75% (Auffrischung)
60 g Mutterstarter (Anstellgut)
180 g Vollkornweizenmehl
135 g lauwarmes Wasser

Zutaten miteinander verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Zwei Minuten lang kneten, dann 5 Minuten lang ruhen lassen. Noch 1 weitere Minute kneten. Zugedeckt mehrere Stunden oder über Nacht stehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist. (Wie schnell das passiert, hängt von der Umgebungstemperatur ab). In einen verschliessbaren Behälter füllen, und in den Kühlschrank stellen.

Glutenarmer Roggensauerteig bildet keine schwammartige Struktur

Umwandlung in einen Roggensauerteig:
 Mit 180 g Roggenmehl füttern, sonst wie oben verfahren. Reifer Roggensauerteig bildet keine schwammartigen "Fasern", weil er kaum Gluten enthält. Er sieht eher aufgepufft aus.

Weisser Sauerteig bildet ein Schwammgeflecht unter der Oberfläche

Umwandlung in einen weissen Weizensauerteig:
Mit 180 g Mehl Typ 550 füttern, aber nur 113 g Wasser dazugeben (weisses Mehl braucht weniger Wasser als Vollkornmehl). (Formel: 100% weisses Mehl + 33% Mutterstarter (Anstellgut) + 63% Wasser)

Viele Bäcker schwören darauf, ihren Sauerteig bei Zimmertemperatur zu aufzubewahren. Da sich die Sauerteigkulturen dann natürlich sehr viel schneller vermehren, muss ein solcher Starter täglich gefüttert werden.

Wohin aber mit dem Überschuss an Sauerteig? Wer nicht täglich bäckt, und viel Sauerteig verbraucht, wird ihn wegschmeissen müssen, bevor der ständig wachsende Starter wie im Märchen vom Hirsebrei die Küche überrollt.

Ich werfe ungern etwas in den Müll, das vollkommen brauchbar und in Ordnung ist. Daher bewahre ich meinen Mutterstarter lieber im Kühlschrank auf.

SAUERTEIG-SURVIVAL-GUIDE
Was tun, wenn man nun Lust auf Palmen und Strand hat, aber seinen mühsam gezüchteten Sauerteig nicht im heimischen Kühlschrank verhungern lassen will?

Lust auf Palmen und Strand? Was tun mit dem Sauerteig?

1. Vollstopfen: Am Tag vor der Abreise sollte man seinen Starter immer auffrischen. Eine normale Fütterung (s.o.) reicht für eine zweiwöchige Abwesenheit.

Bei längerem Urlaub gilt: doppelt hält besser, also mit der zweifachen Menge an Mehl und Wasser füttern.

2. Trocknen: Sauerteig in einer dünnen Schicht auf einem grossen Schneidebrett verstreichen. Bei Zimmertemperatur mehrere Tage austrocknen lassen.

Sauerteigflocken auf ein Stück Papier schaben und in einen gut verschliessbaren Behälter füllen.

Trockensauerteig hält sich praktisch unbegrenzt im Kühlschrank. Zur Wiederbelebung einfach mit der gleichen Menge an lauwarmem  Wasser verrühren. Nach 2 Stunden Einweichzeit ganz normal wieder mit Wasser und Mehl füttern.

3. Einfrieren. Im Prinzip möglich. Dabei werden allerdings etliche Hefezellen den Kältetod sterben, und es wird sehr viel länger dauern, bis der Sauerteig wieder aktiv und arbeitsfähig ist.


TOT ODER LEBENDIG?
Du hast eine mehrwöchige Kreuzfahrt gewonnen, aber vor Aufregung vergessen, deinen Sauerteig zu füttern, bevor du an Bord gegangen bist. Oder du stellt eines Tages voller Schrecken fest, dass dein Starter in seiner Behausung schrumplig darniederliegt, und eher tot als lebendig aussieht!

Du erforschst Maya-Ruinen in Cobà - aber dein Starter?

Woran erkennt man, ob ein Sauerteig endgültig das Zeitliche gesegnet hat, oder wiederbelebt werden kann?

Selbst, wenn der Sauerteig schwärzlich und schrumpelig ist, eine Wasserlache darüber steht, und er nicht mehr angenehm nach Essig, sondern käsig riecht:

Untersuche ihn immer auf Lebenszeichen, bevor du ihn in den Müll wirfst.

Nimm die obere, dunkle Schicht mit einem Esslöffel ab: wenn du darunter noch helleren Sauerteig mit typischer Schwammstruktur findest, ist noch nicht alles verloren!

Rette etwas vom gesunden Teig, gib ihm Mehl und Wasser zu essen, und der verloren Geglaubte wird wieder zum Leben erwachen.

ABER: Finger weg, wenn dein Starter sich einen "Pelz" zugelegt hat. Ein verschimmelter Sauerteig gehört in den Mülleimer. R.I.P.!

TIPP: Auch wenn du keine Reise nach Cancun gewinnst: es empfiehlt sich auf jeden Fall, einen Backup-Trockensauerteig im Kühlschrank zu haben!


ABER WARTE, HIER KOMMT NOCH WAS!
Ich bin nämlich zufällig auf ein paar ganz unkonventionelle Möglichkeiten gestossen, einen Sauerteig zu züchten: für Faulpelze, die ihren Kühlschrank nicht ausräumen, bevor ihre Marmelade oder ihr Apfelmus alkoholisch wird, und für gesundheitsbewusste Kefir-Fans - guckt euch meinen Post SPASS MIT SAUERTEIG an!

Vergorenenes Apfelmus - nicht wegschmeissen: füttern!

Wer mehr über Sauerteig wissen will: Martin Pöt Stoldt's "Der Sauerteig - das unbekannte Wesen" behandelt das Thema wirklich umfassend.

Cranberry-Power-Brot mit Vollkornweizensauerteig

(Quellen: Susan Loomis: French Farmhouse Cooking, Peter Reinhart: Whole Grain Breads,
Martin Pöt Stoldt: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen)

Eingereicht bei Sugarpricess Yushka's Blog-Event "Kruste und Krume für Einsteiger"

BACON-KÄSE-SCHNITTLAUCH-SCONES - EINE LECKERE ÜBERRASCHUNG

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Diesmal hatte Hanaâ pikante Scones für unser ABC-Juni-Projekt ausgesucht. Ich war von dieser Idee nicht besonders begeistert: Scones, gern, aber salzige? Nicht von ungefähr hatte ich in meiner alten Küche in Grosshansdorf ein Schild mit dem schönen Spruch hängen: "Life is uncertain - eat the dessert first!"

Und als ich mir dann das Rezept für die Bacon-Cheddar-Chive Scones anguckte, war ich auch erstmal von der Menge Bacon geschockt, ein ganzes halbes Pfund! Kein Wunder, dass einige Leute die Salzigkeit der Scones kritisiert hatten. Ich mag zwar Bacon gern (wer tut das nicht?), aber da war sicher etwas Wahres dran.

Blühender Schnittlauch in unserem Garten

In unserem Garten wächst aber eine Menge Schnittlauch, der gerade mächtig ins Kraut schoss, und ich hatte einen guten Mainer Cheddarkäse im Kühlschrank. Daher beschloss ich, den pikanten Scones eine Chance zu geben. Um auf Nummer Sicher zu gehen (für den Fall, dass wir sie nicht mochten), nahm ich aber vorsichtshalber nur die halbe Menge des Rezepts.

Knuspriger Speck - wer kann da schon widerstehen?

Zu meiner Beruhigung schmurgelte der Bacon durch das Ausbraten erheblich zu zusammen, und liess auch das meiste Fett in der Pfanne und auf dem Küchenkrepp zurück. (Meine Arterienverkalkung rückte wieder etwas in die Ferne). 

Und ich reduzierte das Salz im Teig um die Hälfte, denn der Käse enthielt ja schliesslich auch noch Salz.

Farblicher Dreiklang aus Käse, Bacon und Schnittlauch

Dies schien mir eine gute Gelegenheit, etwas von dem weissen Vollkornmehl zu benutzen, das King Arthur Flour uns ABC-Bäckern freundlicherweise gespendet hatte, daher tauschte ich 42 g normales Weizenmehl gegen Vollkornweizenmehl aus (ca. 17%).

Genauso wie mit Irischem Sodabrot, muss man mit Scones behutsam umgehen. Gewaltsames Kneten nehme sie sehr übel, und rächen sich an groben Bäckern, indem sie hart und zäh werden, anstatt locker und zart.

Gemeinerweise ist der Teig aber sehr bröselig. Die scheinbar logische Konsequenz - mehr Flüssigkeit dazugeben -  ist leider aber keine Lösung, denn auch davon wollen die Krümelmonster nichts wissen. Der Teig darf nicht wirklich homogen sein, sondern in mehr oder weniger klumpig bleiben.

Ich schiebe, falte und drücke den Teig mit einem Teigschaber von allen Seiten in der Schüssel so lange zusammen, bis er nicht mehr auseinanderfällt. Und ist er trotzdem noch zu trocken, giesse ich mir etwas Flüssigkeit in die Hände, so dass sie feucht sind, und drücke damit den Teig zurecht.

Ich finde es auch einfacher, einen klebenden Teig auf einer leicht eingeölten oder angefeuchteten Arbeitsfläche zu verarbeiten, als auf einer eingemehlten Unterlage. Gerade bei den übelnehmerischen Scones will ich ja vermeiden, mehr Mehl in den Teig zu bekommen!

Ob mit Zwanzig oder Mitte Sechzig - wenn Richard Gitarre spielt, ist er völlig versunken!

Die Küche roch bereits appetitanregend, als ich den Bacon ausbriet. Aber als dann die Scones im Ofen waren, kam sogar mein Mann - mit Kopfhörern und Gitarre normalerweise blind und taub für seine Umgebung - aus dem zweiten Stock herunter, um herauszufinden, was da so verführerisch duftete.

Die Scones sahen sehr lecker aus, also probierten wir einen, kaum dass sie ein bisschen abgekühlt waren. Wir sahen einander wortlos an, mit seligem Blick - und assen einen zweiten... 

Wie schade, dass ich nicht die ganze Portion gebacken hatte!!!

Frisch aus dem Ofen - ich hätte mal die doppelte Menge backen sollen!

BACON-KÄSE-SCHNITTLAUCH-SCONES    (adaptiert von King Arthur Flour)
(für 8 grosse, 12 mittlere, oder 16 kleine Scones)

226 g Bacon
200 g Weizenmehl
  42 g  Vollkornweizenmehl (ich habe das etwas mildere, weisse genommen)
1/4 TL Salz
   1 EL Backpulver (gestrichen)
    2 TL Zucker
  57 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten               
114 g/1 Tasse Cheddar, sehr grob geraspelt oder gewürfelt
  15 g Schnittlauch (oder grüner Teil von Frühlingszwiebeln), gehackt           
200 g Schlagsahne
Schlagsahne zum Abstreichen

Bacon ausbraten, auf Küchenkrepp entfetten und dann zerkrümeln.

Ofen auf 220ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Salz, Backpulver und Zucker in einer grossen Schüssel miteinander verrühren.

Einige grössere Butterstückchen sollen noch sichtbar sein

Mit den Fingern Butterstückchen in die Mehlmischung reiben, bis sie krümelig aussieht. Einige grössere Butterklümpchen sollen dabei noch vorhanden sein. (Einen Food Processor zu benutzen, lohnt sich bei der geringen Buttermenge nicht!)

Bacon, Käse und Schnittlauch in die Mehlmischung rühren

Käse, Bacon und Schnittlauch unter die Mehlmischung rühren.

Sahne dazugiessen und unterrühren. Mit dem Teigschaber oder den Händen Teig zusammendrücken. bis er einigermassen zusammenhält. Ist er aber doch noch zu trocken, Hände mit etwas mehr Sahne anfeuchten und sanft drücken, bis der Teig nicht mehr in einzelne Krümel zerfällt.

Der Teig soll in Klumpen zusammenhängen, darf aber nicht homogen sein

Teig auf eine leicht eingeölte (oder angefeuchtete) Arbeitsfläche legen. Für grosse Scones Teig zu einer 18-cm Durchmesser Scheibe formen (2 cm dick). Für mittlere und kleine Scones den Teig erst in 2 gleich grosse Stücke teilen, und dann daraus 15-cm Scheiben formen.

Für mittelgrosse Scones werden die Scheiben in je 6 Stücke geschnitten

Teigscheiben mit einem Teigmesser oder Spatel auf das vorbereitete Backblech befördern. Für grosse Scones die grosse Scheibe in 8 Keile schneiden. Für mittlere oder kleine Scones die beiden kleineren Teigscheiben in jeweils 6 bzw. 8 Stücke schneiden.

Bevor sie in den Ofen kommen, werden die Scones mit Sahne abgestrichen

Scones auf dem Blech ein bisschen auseinanderschieben (an diesem Punkt kann man sie auch über Nacht in den Kühlschrank stellen, oder einfrieren.) Mit Sahne abstreichen.

Grosse Scones 22 - 24 Minuten lang backen, mittelgrosse Scones 20 - 22 Minuten, und kleine 18 - 20 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Auf dem Blech abkühlen lassen. Am besten schmecken sie noch warm, oder bei Zimmertemperatur.


ZUM VORBEREITEN:

Wenn man am nächsten Morgen backen will: Geformte, aber unglasierte (!) Scones mitsamt dem Backblech in eine grosse Plastiktüte schieben, und über Nacht in den Kühlschrank stellen (Scones erst vorm Backen mit Sahne bestreichen!) Wenn man sie kalt bäckt, brauchen sie einfach nur ein bisschen länger.

Gefrieren: Geformte, aber unglasierte (!) Scones mit dem Backblech in den Tiefkühlschrank stellen. Sobald sie gefroren sind, vom Blech nehmen und in einen Gefrierbeutel legen.

Zum Backen die gefrorenen Scones aufs Backlech legen, mit Sahne abstreichen, und im 220ºC heissen Ofen 35 bis 40 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

RHABARBER-EIERSCHECKE - WIE MAN EINE TORTE KLEIN KRIEGT

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Das erste Mal hörte ich von einer Eierschecke durch meine Cousine Uta. Als ich ihren Post bei Facebook las, glaubte ich erst an einen Schreibfehler. Es war aber keine "Schnecke", die sie gebacken hatte, sondern tatsächlich eine n-lose "Schecke".

Was für ein sonderbarer Name! Ich machte mich bei Wikipedia schlau, und erfuhr, dass diese Kuchenspezialität aus Thüringen und Sachsen nach einer dreigeteilten, mittelalterlichen Männertunika benannt war, und folgerichtig aus drei Schichten besteht: Boden, Quarkfüllung mit Äpfeln oder Mohn, plus einem Eier-Sahne-Guss.

Die spätmttelalterliche Schecke - männliches Gegenstück zum Minirock

Im Mai fuhren wir nach Sachsen, und da war sie: in jedem Bäckerladen gab es die Schecke, Unterfamilie Dresdner Eierschecke. Als Hefe- oder Rührteig, mit oder ohne Rosinen, vom Blech oder als Torte.

Nicht umsonst ist: "Life is uncertain - eat the dessert first!" (Das Leben ist ungewiss - iss das Dessert zuerst!) ein Credo der Anderson-Familie. Mein Mann wird immer ganz andächtig, wenn er eine deutsche Konditorei betritt, und mich treibt ausser der Lust auf Kuchen auch noch die bäckerische Neugier.

Dresdner Eierschecke (links neben den Torten)

Diese Neugier und der leckere Geschmack der Eierschecke bewogen mich, kaum wieder zuhause, nach einem Rezept zu suchen. Ich bin kein grosser Freund von Rosinen, und mag auch nicht gern zu Süsses, deshalb sollte mein Kuchen auch etwas säuerlich Fruchtiges enthalten.

Äpfel, eine klassische Scheckenzutat, gibt es das ganze Jahr hindurch, aber jetzt war gerade Rhabarberzeit. Und den hatte ich auch im Kühlschrank. Ich gab also bei Google "Eierschecke" und "Rhabarber" ein, und wurde auch prompt fündig.

Dieses Rezept, von Thomas (Tolotika) bei kochbar.de, gefiel mir am besten. Es hatte einen Mürbeteig, das Rhabarberkompott war mit Vanillepuddingpulver angedickt, und der Eierschecke-Guss enthielt nicht nur Eier, saure Sahne und Pudding, sondern auch Quark.

So gern ich Quark auch mag - es gibt ihn praktisch nicht in den USA, und wenn doch, ist er sauteuer und schmeckt nicht so wie er soll. Daher benutze ich für meinen deutschen Käsekuchen auch Philadelphia, der, mit Zitronensaft und geschlagenem Eiweiss vermischt, in Geschmack und Konsistenz Quark noch am Nächsten kommt.

Ein Problem galt es noch zu lösen. Richard und ich essen zwar gern Kuchen, aber wir sind nur zu zweit, und ich kann mir nicht vorstellen, dass sich die lockere Eiermasse über der Fruchtschicht mehrere Tage hält, ohne matschig zu werden.

Also, wieder Freund Google gefragt, diesmal nach: "Umrechnung grosse Kuchen kleine Kuchen". Gibt es etwas, das es im www nicht gibt? Um ein Rezept für eine 26-cm Durchmesser Torte auf ein 18-cm grosses Törtchen umzurechnen, muss man sich nur den Taschenrechner greifen, und jede Zutat mit dem Faktor 0.48 multiplizieren.

Den Zucker habe ich ein bisschen reduziert, der Kuchen ist aber auch so immer noch süss genug.

Das Ergebnis konnte sich wahrhaftig sehen und schmecken lassen! Der säuerliche Rhabarber bildet einen angenehmen Kontrast zu süssen Eiermasse, und das Ganze ist so fluffig und luftig, dass es bestimmt keine einzige Kalorie enthält!

RHABARBER-EIERSCHECKE-TÖRTCHEN  (adaptiert von Tolotika bei kochbar.de)

(6 Personen)

RHABARBER

450 g Rhabarber, in ca. 1-cm Stücke geschnitten

75 g Zucker

21 g Vanillepuddingpulver

MÜRBETEIG

120 g Weizenmehl

  30 g Zucker

  60 g kalte Butter, in Stücke geschnitten

 1/2 Ei *)

 1/2 gestr. TL Backpulver

Gries und Brotkrumen (zum Bestreuen)

*) Wie man ein Ei halbiert? Ganz einfach: auf einer Waage in eine Tasse schlagen, gut verrühren, und dann mit einem Teelöffel die Hälfte abnehmen.

EIERSCHECKE

40 g Zucker

2 Eier, getrennt

1 ½ TL Zitronensaft

1 TL abgeriebene Zitronenschale

60 g Saure Sahne

60 g Quark oder Philadelphia

10 g Vanillepuddingpulver

VORABEND:

Rhabarber mit Zucker in einer Schüssel gut vermischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

BACKTAG:

Rhabarber in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. 170 ml Saft auffangen (bei mir hat es nicht ganz gereicht, ich habe die fehlenden 20 ml mit Milch aufgefüllt).

Eine 18-cm Durchmesser Springform gut einfetten und mit Gries ausstreuen.

Mürbeteig kneten, bis kein loses Mehl mehr zu sehen ist.

Food Processor: Mehl mit Backpulver und Zucker kurz vermischen. Ei und Butterstückchen dazugeben, und pulsieren, bis die Mischung sich zusammenklumpt und kein loses Mehl übrig bleibt. Oder alle Zutaten mit der Hand oder dem Handrührgerät verkneten.

Mürbeteig zu einem Ball formen, etwas flachdrücken und in den Boden der vorbereiteten Springform pressen, dabei an den Seiten einem kleinen Rand hochdrücken. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Mürbeteigboden

Ofen auf 225ºC vorheizen.

Aus dem Vanillepuddingpulver und dem aufgefangen Rhabarbersaft gemäss Packungsanweisung einen Pudding kochen. Rhabarberstücke hineingeben und gut verrühren. Mischung ein bisschen abkühlen lassen.

Vanillepudding mit Rhabarberstücken gleichmässig auf dem Boden verteilen

Kuchen ca. 25 Minuten lang vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 210ºC reduzieren.

Eigelbe mit den übrigen Zutaten für die Eierschecke schaumig rühren. Eiweisse steifschlagen und vorsichtig unter die Eiermasse heben.

Eischnee vorsichtig unter die Eiermasse heben

Eierscheckenmasse über den vorgebackenen Kuchen giessen und mit einem Plastikspatel glattstreichen.

Eierscheckenmasse über der Torte verteilen und (einigermassen) glattstreichen

Törtchen in etwa 20 Minuten fertigbacken. Anschliessend noch mindestens 15 Minuten im abgeschalteten Ofen stehenlassen, dabei die Tür einen Spalt öffnen.

Rhabarber-Eierschecke auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ein bisschen wird sie, trotz aller Vorsicht, einsinken.

Frisch aus dem Ofen sieht die Eierscheckentorte wie ein Käsekuchen aus

Oder sie, wie die gefrässigen Andersons, noch warm verzehren!!!

Dresden ist wirklich eine Reise wert - nicht nur wegen der berühmten Eierschecke!

WILDREIS-SAUERTEIG-BROT - DAS BROT, DAS DEN KALTEN KRIEG BEENDETE

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 Falls ihr die Facebook-Gruppe "Baking 101" kennt, kennt ihr wahrscheinlich auch Danny Klecko's Blog "Last American Baker".

Klecko's Posts sind kurios und oft sehr lustig, und er scheint sie mit schnoddriger Schreibe voller Freude und ohne grosse Mühen zu produzieren (anders als eine neidische Bäckerin, deren Namen ich nicht preisgeben werde).

Ab und zu fügt er einem seiner Posts als Köder ein Rezept bei, um euch auch dann in seine Welt zu locken, wenn ihr denkst, ihr hättet bereits eine Überdosis Facebook genossen.

Das ist mir passiert, als ich dem Link mit der neugierig machenden Überschrift folgte: "Das Rezept, das den Kalten Krieg beendete".

Klecko beschreibt, wie vor 20 Jahren die Präsidenten Reagan und Gorbatschow einen Friedensgipfel in St. Paul, seiner Heimatstadt, abhielten. Und die Bäckerei, in der Klecko damals arbeitete, wurde offiziell damit beauftragt, ein Brot zu liefern, das die beiden Staatshäupter als Friedenssymbol miteinander brechen könnten. Der Job ging an Klecko, einen Laib zu finden, der einem Russen gefallen würde, aber in der Quintessenz amerikanisch - und dazu aus Minnesota - wäre.

Nach viel Blut und Schweiss und zahlreichen Gebeten an seinen "Polnischen Jesus", kreierte er:

Danny Kleckos Wildreis-Sauerteig-Brot

2 1/2 EL Instanthefe
2 3/4 Tassen Wasser
1 1/3 Tassen Ziegelsauerteig (dies bezieht sich auf eine mysteriöse polnische Mixtur aus Roggen, Weizenmehl und Kartoffelflocken)
1 EL Molasse
1/4 Tasse Honig
2 EL Essig
2 1/4 Tassen Vollkornweizenmehl
6 Tassen Weizenmehl
1/2 Tasse Kleie
1 EL Salz
1 Tasse gekochter Wildreis

So weit, so gut. Aber nun kommt es:

Bei 200-230ºC bis zu 30 Minuten lang backen.

Ein ziemlicher Temperaturunterschied! Kleckos Kommentar: er schätze ein knusprigeres Brot, und backe es bei 230ºC, aber viele Hobbybäcker würden es möglicherweise lieber bei 200ºC backen.

Ich wunderte mich über die geringe Menge Salz im Teig, und fragte Klecko deswegen. Er gab zu, mit Salzgehalt ein bisschen herumgespielt zu haben, um "weinerliche Amerikaner zu beschwichtigen, die das Brot sonst nicht essen würden, wenn sie das Gefühl hätten, es enthielte zu viel Salz".

Wildreis gibt dem Brot seinen besonderen Geschmack

Also hab ich mich daran gemacht, das Rezept metrisch "aufzubereiten", mir den Sauerteigstarter zu überlegen, und die Menge an (teurem) ungekochtem Wildreis auszurechen, die eine Tasse gekochten Reis ergeben würde - mit geringstmöglichem Überschuss.

Weil ich den Teig lieber langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen lasse - meine bevorzugte Methode - konnte ich auch die Menge an Trockenhefe reduzieren.

Hier ist nun meine Version des historisch bedeutsamen Brots (für nur zwei Laibe):



WILDREIS-SAUERTEIG-BROT (2 Brote)  (adaptiert von Danny Klecko's "Last American Baker")

SAUERTEIG
43 g Roggenanstellgut (100%)
53 g Vollkornroggenmehl
74 g Weizenmehl Typ 550
80 g Wasser, lauwarm

REIS
144 g Wasser
  37 g Wildreis (im Sieb abgespült und abgetropft)

TEIG
440 g Wasser (35ºC)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe, entsprechend vorbereitet)
Anstellgut
gekochter Wildreis (mit etwa übriggebliebenem Wasser)
500 g Weizenmehl Typ 550
192 g Vollkornweizenmehl
  20 g Weizenkleie
  16 g Salz
  26 g Balsamessig
  13 g Zuckerrübensirup
  13 g Honig (wenn man es gern süsser hat)

1.TAG :

Morgens den Sauerteigstarter zubereiten: Zutaten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Der gekochte  Reis absorbiert noch mehr Wasser beim Abkühlen

Wildreis mit Wasser aufkochen, dann bei geringer Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt stehen lassen (der Reis absorbiert noch mehr Wasser).

Abends Teig zubereiten. Trockenhefe im warmem Wasser auflösen (Frischhefe entsprechend anrühren). Zu den anderen Zutaten hinzufügen. Auf niedriger Stufe (oder mit einem Holzlöffel) 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl angefeuchtet ist. Dann 5 Minuten lang ruhen lassen.

Bis zum Abend ist der Sauerteig schön aufgegangen

Auf mittlerer Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei notfalls etwas Wasser dazugeben (vermutlich nicht nötig. Der Teig soll noch klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten. Teig soll immer noch etwas kleben.

Teig mit feuchten oder eingeölten Händen auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche zu einem Viereck auseinanderziehen und wie einen Geschäftsumschlag dreifach falten. Um 90 Grad drehen und von den kurzen Seiten genauso falten. (Stretch & Fold Technik lässt sich bei YouTube lernen). Ränder nach unten zu einem Ball zusammennehmen, und Teigball in leicht gefettete Schüssel legen (mit der Naht nach unten). 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nach dem letzten Falten kommt der Teig in den Kühlschrank

 
Strecken und Falten noch 3 mal in 10-minütigen Abständen wiederholen (Dauer insgesamt 40 Minuten). Nach dem letztem Falten in einen eingefetteten Behälter mit Deckel legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (ich teile den Teig jetzt bereits in 2 gleiche Portionen).

2. TAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Über Nacht hat sich der Teig beinahe verdoppelt!

Ofen auf 225º C vorheizen, mit feuerfestem Gefäss zum Dampferzeugen auf oberster oder unterster Schiene und Backstein (wenn vorhanden).

Teig zu 2 runden oder länglichen Broten formen. In Gärkörbchen (Naht nach oben) 45 - 60 Minuten lang gehen lassen, oder so lange, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. (Fingerprobe!)

Das Brot ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

 
 Brote auf ein mit Backpapier belegetes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Kreuzweise einschneiden (nicht zu zaghaft, die Kerben sollen tief genug sein).

Kreuzweise Schnitte machen ein hübsches Muster

 
In den Ofen schieben, dabei 1 Tasse kochendes Wasser in die aufgeheizte Dampfpfanne giessen. 20 Minuten lang backen, dann um 180 Grad drehen und die Dampfpfanne entfernen.

Weitere 15 - 20 Minuten lang backen. (Brot soll hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur soll mindestens 93º C erreicht haben). Brote für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, die Tür dabei einen Spalt öffnen (damit die Kruste nicht zu schnell wieder weich wird).

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Man kann die dunklen Wildreiskörner gut erkennen

Wie Reagan und Gorbatschow, hätten wir nach dem Genuss dieses wunderbaren Brots bereitwillig den Krieg beendet. JEDEN Krieg, ob heiss oder kalt! Es schmeckt leicht nussig und sehr saftig, und die Krume, gesprenkelt durch den dunklen Wildreis, ist auch sehr hübsch anzusehen.

Wir können uns also alle bei Danny Klecko für das Rezept bedanken, das die Berliner Mauer zum Einsturz brachte. Es hat Reagan und Gorbi so milde gestimmt hat, dass sie nicht anders konnten, als den Kalten Krieg zu beenden!

Dieser ursprünglich im Mai 2012 eingestellte Post wurde komplett überarbeitet

Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico

                                           Indovina chi viene a cena                                            
 

ENGLISCHE MUFFINS - BRÖTCHEN AUS DER PFANNE

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Eigentlich hatte ich nicht erwartet, während unseres Hamburg-Besuchs überhaupt irgendetwas zu backen. Aber unsere nette, kleine Airbnb-Ferienwohnung in der Schanze, Hamburgs jüngstem und dreckigstem buntesten Viertel, hatte eine vollständig ausgestattete Küche, und ich genügend Zeit. 

Besetztes Haus im Schanzenviertel

Richard besuchte nämlich einen Intensiv-Deutschkurs: "so that you can't say nasty things about me on the phone anymore!" (Damit du am Telefon keine gemeinen Sachen mehr über mich sagen kannst!)

Morgens besuchte ich meine Mutter, und half ihr dabei, ihr Auto auf Hochglanz zu bringen. Meine Mutter ist 93, und ihr Honda Civic 19 Jahre alt, und beide sind total fit! Manchmal warf mein Sohn (der um die Ecke wohnt und arbeitet) seine fabelhafte Kaffeemaschine an, und ich brachte die Brötchen für einen gemütliche Morgenplausch mit. 

Mit meiner Mutter an der Alster

Das Mai-Projekt meiner ABC Backgruppe waren ENGLISH MUFFINS. Die haben übrigens nichts mit den üblichen, süssen Minikuchen gemein, sondern sind ein traditionelles, britisches Frühstücksgebäck, das nicht im Ofen, sondern einfach in der Pfanne gebacken wird. 

Bevor ich also anfing, ernstliche Back-Entzugserscheinungen entwickeln, kaufte ich lieber Eier, Milch, Mehl und Hefe, und rührte meinen Teig an.

Weil wir zu zweit weder 16 grosse Muffins vertilgen, noch frischhalten konnten, habe ich nur das halbe Rezept genommen. Wie man ein halbes Ei abmisst? In eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel verrühren, und die Hälfte davon in den Teig löffeln!

Aus Gewohnheit, und um mir lästige Wartezeit zu ersparen, bereitete ich den Teig bereits am Vorabend zu und liess ihn über Nacht langsam im Kühlschrank aufgehen.

Einen so weichen und hartnäckig klebenden Teig zu verarbeiten, ist nicht so ganz ohne. Es hilft aber enorm, wenn man Arbeitsfläche, Hände und Zubehör einölt, und Pfanne (oder Plattengrill) und Backblech grosszügig mit Griess bestreut.

Verglichen damit ist das Backen der Muffins einfach, bei mir waren es jedesmal 15 Minuten für die eine Seite, aber nur 4 bis 5 Minuten für die andere, bis sie schön braun und gar waren.

Englische Muffins schmecken am besten, wenn man sie toastet

Englische Muffins spaltet man mit der Gabel, sie dürfen keinesfalls mit dem Messer aufgeschnitten werden, sonst haben sie nicht die erwünschten "Nooks and Crannies", unregelmässige Vertiefungen und Spalten. 

Wir haben sie getoastet und mit Butter und Himbeer-Rhabarber-Marmelade gegessen. Laut meinem Mann waren sie "exactly as English muffins should be". 

Genau der richtige Snack für einen "hungrigen Schuljungen"!

Richard ringt mit Deutsch, während ich einen geruhsamen Morgen geniesse

ENGLISH MUFFINS  (16)   (adaptiert von King Arthur Flour)

397 g lauwarme Milch 

  43 g weiche Butter

 6-8 g Salz (1 1/4 - 1 1/2 TL) (ich habe 8 g genommen)

  25 g Zucker (2 gestr. EL)

 1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen

539 g Weizenmehl Typ 550

    6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)

   Griess zum Bestreuen

Zutaten für Englische Muffins

1. TAG

Alle Zutaten in die Mixerschüssel geben. Mit den Quirlen oder dem Paddel (der Teig ist zu weich zum Kneten!) auf mittlerer Stufe rühren, bis der Teig anfängt, die Schüsselwände freizugeben. Er soll sehr glatt, glänzend und elastisch sein (ca. 5 Minuten).

Teig mit dem Teigschaber in eine leicht eingeölte Schüssel ausleeren, und von allen Seiten umfalten, damit er überall eingefettet ist. Mit Plastikfolie gut abdecken und zum Aufgehen über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Oder, falls ihr am gleichen Tag backen wollt, Teig 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen, bis er schön aufgegangen ist).

2. TAG
Eine grosse gusseiserne oder antihaftbeschichtete Pfanne, oder einen Plattengrill, sowie ein Backblech mit reichlich Griess bestreuen. Arbeitsfläche, Teigschaber und Teigmesser (oder grosses Küchenmesser) einölen (der Teig ist nämlich ziemlich klebrig!)

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Teigschaber auf die Arbeitsfläche befördern. Mit eingeölten Händen sanft auf den Teig pressen, um ihn zu entgasen. In 16 etwa gleichgrosse Teile schneiden.

Teigstücke mit den Händen (falls nötig, nachfetten) erst zu einigermassen glatten Bällen rollen, dann flachdrücken, bis sie ungefähr 8 bis 9 cm Durchmesser haben. Die ersten 4 Muffins auf die vorbereitete (kalte) Pfanne (oder den Plattengrill), die übrigen erstmal aufs Backblech legen (sie brauchen keinen grossen Abstand).

Nach der Ruhezeit sehen die Muffins nur ein bisschen aufgepufft aus

Alle Muffins mit Griess bestreuen, mit Pergamentpapier oder Plastikfolie abdecken, und 20 Minuten lang ruhen lassen. Sie werden nicht viel aufgehen, nur ein bisschen anschwellen.

Muffins auf Pfanne oder Grill bei niedriger Hitze etwa 7 bis 15 Minuten pro Seite backen*), bis sie goldbraun und gar sind (Innentemperatur etwa 93°C). (Falls sie zu schnell braun werden, für 10 Minuten im 175ºC warmen Ofen nachbacken, oder so lange, bis sie völlig gar sind.) 

*) Bei mir hat die erste Seite 15 jeweils Minuten gebraucht, die andere aber nur 4 - 5 Minuten.

English Muffins, auf einer griessbestreuten Pfanne gebacken

Fertige Muffins auf ein Kuchengitter legen, und die restlichen Muffins genauso backen.

NICHT VERGESSEN: Muffins in der Mitte mit einer Gabel spalten, nicht mit einem Messer durchschneiden. Mit der Gabel gespaltene Muffins haben wunderbare Vertiefungen und Spalten in der Krume; mit dem Messer geschnittene nicht!

1. Mai-Feiertag im Schanzenviertel

Man hatte uns wegen des 1. Mai-Feiertags gewarnt, in den Jahren davor hatte es nämlich reichlich Randale mit der Hausbesetzer-Szene gegeben. Aber es passierte rein gar nichts, und die Leute waren in Feiertagsstimmung und keineswegs auf Krawall gebürstet.

Also gingen wir wieder zu unserem Lieblingscafé um die Ecke. Deren Auswahl ist so reichhaltig und verlockend, dass man zahlreiche "Sitzungen" braucht, um all die Kuchen und Torten durchzutesten.

Schokoladen-Mousse-Torte und Cappucchino im Café Stenzel im Schulterblatt

Hatte ich schon erwähnt, dass unsere kleine Wohnung äusserst sportlich im 4. Stock gelegen war? Ohne Fahrstuhl? Wir sahen das als Aufforderung, uns ungehemmt an Kuchen, Brötchen, Dönern, Böreks und anderen guten Dingen zu laben, die in den Restaurants in der Nachbarschaft angeboten wurden.

Kneipen im Schanzenviertel haben ulkige Namen wie "Vier Fäuste" oder "Berliner Betrüger"

Neuerdings halten regelmässig Tourbusse im Schanzenviertel, und ganze Reisegruppen werden durch die mit Grafitti verschönten, antiautoritär vermüllten Hinterhöfe geführt. Die Hausbesetzer und ihre Punkfreunde sind nicht gerade begeistert davon, als Touristenattraktion vorgeführt zu werden!

Neue Sehenswürdigkeit in der Schanze: mit Grafitti bemalte Häuser und Hinterhöfe

Deshalb haben auch sie dieses Schild aufgestellt:

 Aktualisiert am 23.6.13

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