Dienstag, 13. März 2012

IRISH SODA BREAD - DAS KRÜMELMONSTER


An St. Patrick's Day erinnern sich Amerikaner ihrer irischen Vorfahren, und das mit grosser Begeisterung!

Irischer als jeder Einwohner der Grünen Insel, vertilgen sie Kohl mit Corned Beef und andere, gewöhnungsbedürftige irische Gerichte, die sie mit viel grüngefärbtem Bier herunterspülen, und stecken sich Kleeblätter mit der Aufschrift: "Küss mich, ich bin irisch!" an.

Die netten Leute von A & B Naturals, die mein Brot verkaufen, fragten mich, ob ich nicht irisches Sodabrot backen könnte. Und natürlich sagte ich: "Ja!", obwohl mein einziger bisheriger Versuch, nach einem Rezept des Backmittelversands "King Arthur", nicht gerade von Erfolg gekrönt war.

"Ja" bedeutet üblicherweise, dass ich zumindest weiss, wo ich ein Rezept finden kann, und tatsächlich erinnerte ich mich, eins in einem meiner Lieblingskochmagazine gesehen zu haben.

"Cook's Illustrated" geht jedem seiner Rezepte nahezu wissenschaftlich auf den Grund, und versieht es mit leichtfasslichen Erläuterungen, warum und wieso es funktioniert. Das war genau das, was ich brauchte - und ich fand auch prompt die erhoffte Erleuchtung!

Die Zubereitung von Irish Soda Bread hat nämlich nichts mit der von normalem Brot gemein. Abgesehen von der richtigen Mehlsorte - irisches Weizenmehl enthält viel weniger Protein (Gluten) als amerikanisches Allzweckmehl - ist das Treibmittel nicht Hefe, sondern Backnatron und Weinsteinbackpulver, die in einer Reaktion mit Buttermilch Kohlendioxid produzieren.

In völliger Unkenntnis der wahren Natur dieses altehrwürdigen keltischen Volksguts, hatte ich meinem King Arthur Brot die übliche Behandlung angedeihen lassen, es ordentlich geknetet und dabei immer mehr Mehl zugegeben, weil es so klebte. Und dann hilflos geflucht, als es sich trotz all meiner Mühen jedem Falten und Formen massiv widersetzte!

Was da letztendlich aus dem Ofen kam, war ein wenig appetitanregender Ziegelstein, der mit Sicherheit vor die Hunde gegangen wäre, wenn Brotfreund Buffy bereits unter uns geweilt hätte.

Glücklicherweise ist auf "Amerikas Testküche" Verlass. Beim Lesen des Rezeptes wurde mir klar, dass ich mit meinem rohen Zugriff mein erstes Versuchsbrot zum Krüppel gemacht hatte! Man muss den Teig nämlich wie einen Muffinteig mischen, die Zutaten sollen sich nur gerade eben verbinden, bevor man ihn behutsam zu einem Rund zusammendrückt.

Voller Enthusiasmus began ich, "Classic Irish Soda Bread" nach Angaben des Rezepts zuzubereiten. Alles verlief glatt, bis ich die Rührschüssel über der Arbeitsplatte ausleerte. Die Teigmasse zerfiel zu grösseren und kleineren Klumpen, und verlor dazu noch ziemlich viel loses Mehl.

Zögerlich fing ich damit an, den Teig zu wenden, um das lose Mehl einzufangen - da riss eine Bande dreister Krümel einfach aus, rollte über die ganze Arbeitsfläche, und etliche landeten (natürlich) auch auf dem Fussboden.

Als es mir endlich gelungen war, alles lose Mehl in den Teig zu locken, und die entlaufenen Krümel wiedereinzufangen, war der Schweiss, der mir ausbrach, nicht nur auf die Ofenhitze zurückzuführen.

Während mein Brot im Ofen war, schaute ich mir alle Sodabrot-Rezepte an, die ich finden konnte, und konsultierte auch YouTube. Wusste irgendjemand, wie man diese Prozedur zu einer weniger krümeligen Herausforderung, und etwas stromlinienförmiger gestalten könnte? Um mehrere Laibe auf einmal zu backen? Und vielleicht sogar einen Mixer zu benutzen?

Was ich las und sah, war alles reine Handarbeit, sogar Jeffrey Hamelman, eine der Brotback-Päpste, beschrieb seine Erlebnisse in einer Dubliner Bäckerei als ein "buchstäblich bis zu den Ellbogen" im Teig Stecken.

Die Vorstellung, eine grössere Menge Soda-Teig zu verarbeiten, der sich der Zentripetalkraft eher widersetzen, als beugen würde, war ziemlich einschüchternd. Und das dazu noch mit äusserster Behutsamkeit!

Mein Irish Soda Bread schmeckte dann aber sehr gut, es war wirklich die Mühe wert! Und ich habe dann doch immerhin eine Möglichkeit gefunden, das Mischen des Teigs ein bisschen zu vereinfachen, ohne ihn dabei zu sehr zu strapazieren.


IRISCHES SODABROT

540 g Weizenmehl Typ 405
24 g/2 EL Zucker
10 g/1.5 TL Backnatron
5 g/1.5 TL Weinsteinbackpulver (Reformhaus)
9 g/1.5 TL Salz
30 g Butter, weich
370-380 g/350-360 ml Buttermilch 
1 EL geschmolzene Butter zum Einstreichen


Ofen auf 200º C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Zucker, Backnatron, Weinsteinbackpulver und Salz in eine grosse Schüssel (oder Standmixer-Schüssel) sieben. Weiche Butter mit den Fingern in die trockenen Zutaten hineinreiben, bis die Mischung grobem Sand ähnelt.

Buttermilch hineingiessen (beim Standmixer darauf achten, dass auch etwas Milch an den Schüsselboden gelangt). Mit einer Gabel nur so lange mischen, bis Zutaten gerade anfangen, sich miteinander zu verbinden. (Standmixer wiederholt kurz auf niedrigster Stufe laufenlassen).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte ausleeren, und nur so lange kneten, bis der Teig in Klumpen zusammenhält, dabei die Hände gelegentlich mit Buttermilch befeuchten.

Teig sanft zu einem Rund formen und aufs Backblech legen. Mit einem grossen, scharfen, angefeuchteten Messer (oder einer Brotsäge) kreuzweise tief einschneiden (80% tief).

20 Minuten lang backen, dann Brot um 180º Grad drehen, und in weiteren 20-25 Minuten goldbraun backen (Innentemperatur mindestens 82º C).

Sofort mit geschmolzener Butter einstreichen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

 "Iss mich - ich bin irisch!"

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