WILDREIS-SAUERTEIG-BROT - DAS BROT, DAS DEN KALTEN KRIEG BEENDETE

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 Falls ihr die Facebook-Gruppe "Baking 101" kennt, kennt ihr wahrscheinlich auch Danny Klecko's Blog "Last American Baker".

Klecko's Posts sind kurios und oft sehr lustig, und er scheint sie mit schnoddriger Schreibe voller Freude und ohne grosse Mühen zu produzieren (anders als eine neidische Bäckerin, deren Namen ich nicht preisgeben werde).

Ab und zu fügt er einem seiner Posts als Köder ein Rezept bei, um euch auch dann in seine Welt zu locken, wenn ihr denkst, ihr hättet bereits eine Überdosis Facebook genossen.

Das ist mir passiert, als ich dem Link mit der neugierig machenden Überschrift folgte: "Das Rezept, das den Kalten Krieg beendete".

Klecko beschreibt, wie vor 20 Jahren die Präsidenten Reagan und Gorbatschow einen Friedensgipfel in St. Paul, seiner Heimatstadt, abhielten. Und die Bäckerei, in der Klecko damals arbeitete, wurde offiziell damit beauftragt, ein Brot zu liefern, das die beiden Staatshäupter als Friedenssymbol miteinander brechen könnten. Der Job ging an Klecko, einen Laib zu finden, der einem Russen gefallen würde, aber in der Quintessenz amerikanisch - und dazu aus Minnesota - wäre.

Nach viel Blut und Schweiss und zahlreichen Gebeten an seinen "Polnischen Jesus", kreierte er:

Danny Kleckos Wildreis-Sauerteig-Brot

2 1/2 EL Instanthefe
2 3/4 Tassen Wasser
1 1/3 Tassen Ziegelsauerteig (dies bezieht sich auf eine mysteriöse polnische Mixtur aus Roggen, Weizenmehl und Kartoffelflocken)
1 EL Molasse
1/4 Tasse Honig
2 EL Essig
2 1/4 Tassen Vollkornweizenmehl
6 Tassen Weizenmehl
1/2 Tasse Kleie
1 EL Salz
1 Tasse gekochter Wildreis

So weit, so gut. Aber nun kommt es:

Bei 200-230ºC bis zu 30 Minuten lang backen.

Ein ziemlicher Temperaturunterschied! Kleckos Kommentar: er schätze ein knusprigeres Brot, und backe es bei 230ºC, aber viele Hobbybäcker würden es möglicherweise lieber bei 200ºC backen.

Ich wunderte mich über die geringe Menge Salz im Teig, und fragte Klecko deswegen. Er gab zu, mit Salzgehalt ein bisschen herumgespielt zu haben, um "weinerliche Amerikaner zu beschwichtigen, die das Brot sonst nicht essen würden, wenn sie das Gefühl hätten, es enthielte zu viel Salz".

Wildreis gibt dem Brot seinen besonderen Geschmack

Also hab ich mich daran gemacht, das Rezept metrisch "aufzubereiten", mir den Sauerteigstarter zu überlegen, und die Menge an (teurem) ungekochtem Wildreis auszurechen, die eine Tasse gekochten Reis ergeben würde - mit geringstmöglichem Überschuss.

Weil ich den Teig lieber langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen lasse - meine bevorzugte Methode - konnte ich auch die Menge an Trockenhefe reduzieren.

Hier ist nun meine Version des historisch bedeutsamen Brots (für nur zwei Laibe):



WILDREIS-SAUERTEIG-BROT (2 Brote)  (adaptiert von Danny Klecko's "Last American Baker")

SAUERTEIG
43 g Roggenanstellgut (100%)
53 g Vollkornroggenmehl
74 g Weizenmehl Typ 550
80 g Wasser, lauwarm

REIS
144 g Wasser
  37 g Wildreis (im Sieb abgespült und abgetropft)

TEIG
440 g Wasser (35ºC)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe, entsprechend vorbereitet)
Anstellgut
gekochter Wildreis (mit etwa übriggebliebenem Wasser)
500 g Weizenmehl Typ 550
192 g Vollkornweizenmehl
  20 g Weizenkleie
  16 g Salz
  26 g Balsamessig
  13 g Zuckerrübensirup
  13 g Honig (wenn man es gern süsser hat)

1.TAG :

Morgens den Sauerteigstarter zubereiten: Zutaten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Der gekochte  Reis absorbiert noch mehr Wasser beim Abkühlen

Wildreis mit Wasser aufkochen, dann bei geringer Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt stehen lassen (der Reis absorbiert noch mehr Wasser).

Abends Teig zubereiten. Trockenhefe im warmem Wasser auflösen (Frischhefe entsprechend anrühren). Zu den anderen Zutaten hinzufügen. Auf niedriger Stufe (oder mit einem Holzlöffel) 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl angefeuchtet ist. Dann 5 Minuten lang ruhen lassen.

Bis zum Abend ist der Sauerteig schön aufgegangen

Auf mittlerer Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei notfalls etwas Wasser dazugeben (vermutlich nicht nötig. Der Teig soll noch klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten. Teig soll immer noch etwas kleben.

Teig mit feuchten oder eingeölten Händen auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche zu einem Viereck auseinanderziehen und wie einen Geschäftsumschlag dreifach falten. Um 90 Grad drehen und von den kurzen Seiten genauso falten. (Stretch & Fold Technik lässt sich bei YouTube lernen). Ränder nach unten zu einem Ball zusammennehmen, und Teigball in leicht gefettete Schüssel legen (mit der Naht nach unten). 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nach dem letzten Falten kommt der Teig in den Kühlschrank

 
Strecken und Falten noch 3 mal in 10-minütigen Abständen wiederholen (Dauer insgesamt 40 Minuten). Nach dem letztem Falten in einen eingefetteten Behälter mit Deckel legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (ich teile den Teig jetzt bereits in 2 gleiche Portionen).

2. TAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Über Nacht hat sich der Teig beinahe verdoppelt!

Ofen auf 225º C vorheizen, mit feuerfestem Gefäss zum Dampferzeugen auf oberster oder unterster Schiene und Backstein (wenn vorhanden).

Teig zu 2 runden oder länglichen Broten formen. In Gärkörbchen (Naht nach oben) 45 - 60 Minuten lang gehen lassen, oder so lange, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. (Fingerprobe!)

Das Brot ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

 
 Brote auf ein mit Backpapier belegetes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Kreuzweise einschneiden (nicht zu zaghaft, die Kerben sollen tief genug sein).

Kreuzweise Schnitte machen ein hübsches Muster

 
In den Ofen schieben, dabei 1 Tasse kochendes Wasser in die aufgeheizte Dampfpfanne giessen. 20 Minuten lang backen, dann um 180 Grad drehen und die Dampfpfanne entfernen.

Weitere 15 - 20 Minuten lang backen. (Brot soll hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur soll mindestens 93º C erreicht haben). Brote für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, die Tür dabei einen Spalt öffnen (damit die Kruste nicht zu schnell wieder weich wird).

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Man kann die dunklen Wildreiskörner gut erkennen

Wie Reagan und Gorbatschow, hätten wir nach dem Genuss dieses wunderbaren Brots bereitwillig den Krieg beendet. JEDEN Krieg, ob heiss oder kalt! Es schmeckt leicht nussig und sehr saftig, und die Krume, gesprenkelt durch den dunklen Wildreis, ist auch sehr hübsch anzusehen.

Wir können uns also alle bei Danny Klecko für das Rezept bedanken, das die Berliner Mauer zum Einsturz brachte. Es hat Reagan und Gorbi so milde gestimmt hat, dass sie nicht anders konnten, als den Kalten Krieg zu beenden!

Dieser ursprünglich im Mai 2012 eingestellte Post wurde komplett überarbeitet

Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico

                                           Indovina chi viene a cena                                            
 

LEINSAMENBROT

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Zwar findet man in amerikanischen Supermärkten auch Mehrkornbrote, aber wer etwa glaubt, ein herzhaftes Brot zu erstehen, hat sich getäuscht. Was da üblicherweise in den Regalen liegt, sind alles krustenlose, weiche Toast- oder Sandwichbrote.

Nachdem es mir, nach vielem Herumprobieren, schliesslich gelungen war, ein deutsches Feinbrot nachzuempfinden, wollte ich gern auch andere deutsche Brotsorten in meiner neuen Heimat, Maine, nachbacken.

Ich besitze ein paar ältere deutsche Brotbackbücher, aus denen ich früher schon einmal das eine oder andere Rezept ausprobiert hatte. Mit dem Ergebnis war ich aber nie so recht zufrieden. Die Brote schmeckten zwar nicht schlecht, aber ihre Konsistenz - und vor allem die Kruste - liessen sehr zu wünschen übrig.

Erst, als ich durch Peter Reinharts "The Bread Baker's Apprentice" gelernt hatte, wie man mit einfachen Mitteln seinen häuslichen Ofen als "Bäckerofen" herrichten kann, gelang es mir, Brote mit einer schönen, knusprigen Kruste zu backen.

Und nach der Lektüre von "Whole Grain Breads" wurde mir klar, dass Vorteige und der Kühlschrank Bäckers beste Freunde sind - weil sie nicht nur viel Arbeit ersparen, sondern auch den Geschmack der Brote erheblich verbessern.

In anderen Worten: wenn du deinem Brotteig genügend Zeit lässt, und ihn in den Kühlschrank schlafen schickst, tut er dir den Gefallen, "sich selbst zu kneten"!

Dieses leckere Leinsamenbrot basiert auf einem Rezept aus dem GU-Büchlein: "Brot backen" von Cornelia Zingerling.

Ich habe die Zutaten aber etwas geändert: Vollkornroggen anstatt Roggenmehl Type 1150, Buttermilch statt Milch, Honig anstatt Zucker. Und ein bisschen Kürbiskernöl dazugegeben.

Mein Leinsamenbrot enthält auch mehr Flüssigkeit und wird mit einem Quellstück und einer Biga hergestellt.

Ich bereite den Teig gern am Vortag zu und lasse ihn dann langsam über Nacht im Kühlschrank gehen.

Ich muss dann nicht stundenlang darauf warten, dass er aufgeht, und ausserdem am Backtag nicht bereits zu unchristlich früher Zeit aufstehen.

Da die meiste Arbeit bereits getan ist, brauche ich den Teig am Morgen nur noch aus dem Kühlschrank nehmen und aufwärmen lassen (dauert etwa 2 Stunden), ihn formen, das zweite Mal gehen lassen und backen.

Man kann die Biga auch erst am Vorabend mixen, und den Hauptteig am Backtag (dann 45 - 60 Minuten lang gehen lassen). Das Quellstück sollte man aber auf jeden Fall 24 Stunden eher anrühren, damit die Leinsamen lange genug einweichen können.

Ganze, ungeschrotete Leinsamen können vom Körper nicht aufgeschlossen werden, auch wenn sie gründlich eingeweicht sind. Aber Ballaststoffe fördern schliesslich die Verdauung, und das Brot sieht mit den vielen schwarzen Pünktchen wirklich sehr attraktiv aus.

Um das hübsche Sternenmuster zu erzielen, braucht man eine grosse, sternenförmige Ausstechform.


LEINSAMENBROT   (2 Brote)

QUELLSTÜCK
200 g Roggenvollkornmehl
111 g Vollkornweizenmehl
5 g/1/2 TL Salz
150 g Leinsamen, ganz
272 g Buttermilch

BIGA
311 g Weizenmehl Type 550
1 g/1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
203 g Wasser

HAUPTTEIG
Quellstück und Biga
78 g Weizenmehl Type 550
  7 g Trockenhefe  (oder 21 g Frischhefe)
19 g/1 EL Honig
14 g/1 EL Kürbiskernöl
 Milch oder geschlagenes Ei, zum Abstreichen


VORTAG
Morgens:
Quellstück-Zutaten miteinander verrühren, bis alles gut durchfeuchtet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehlen lassen (zwischendurch evtl. Buttermilch nachgiessen, wenn die Mischung jetzt zu trocken scheint).

Alle Biga-Zutaten auf niedriger Stufe im Mixer (oder mit einem grossen Holzlöffel) 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Dann 2 Minuten lang auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) kneten.

Biga 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In eine leicht eingeölte Schüssel legen und darin herumwälzen, bis sie ganz eingefettet ist. Mit Plastikfolie gut verschliessen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 3 Tagen). 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Abends:
Alle Zutaten für den Hauptteig 1-2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) vermischen, bis sie sich verbunden haben. Dann 4 Minuten lang bei mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) verkneten. Der Teig soll feucht, aber nicht zu klebrig sein - falls nötig, etwas Wasser oder Mehl dazugeben. (Ein zu feucher Teig ist aber im Zweifelsfall besser als ein zu trockener!)

Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. In einen leicht eingeölten Behälter legen und darin herumdrehen, damit er rundum eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Ich teile den Teig jetzt bereits in 2 Portionen und kühle ihn in 2 Plastikcontainern mit Deckeln.)

Der Teig ist über Nacht im Kühlschrank aufgegangen

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, damit er aufwärmen kann.

Zwei runde Laibe formen, und (mit der Naht nach unten) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Milch oder Ei abstreichen. Mit einer grossen, sternenförmigen Ausstechform tief einkerben. (Hier kann man lernen, wie man Brot formt.)

Mit Backspray einsprühen, und mit Plastikfolie oder einem Küchenhandtuch abdecken.

Geformte und sternenförmig eingekerbte Laibe auf dem Backblech

Ofen auf 220º C vorheizen (mit Backstein und Dampfpfanne). (Um zu lernen, wie man seinen Ofen zum Brotbacken vorbereitet, hier klicken.)

Teiglinge 45-60 Minuten lang bei Zimmertemperatur gehen lassen, oder so lange, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. (Fingerprobe: mit dem Finger sanft eine Delle in den Teig stupsen, sie darf sich langsam ein kleines bisschen wieder füllen, soll aber sichtbar bleiben.)

Brote in den Ofen schieben, 1 Tasse kochendem Wasser ins Dampfgefäss giessen und Temperatur auf 175º C herunterschalten. Nach 20 Minuten Brote um 180 Grad drehen, Dampfpfanne entfernen, und weitere 25 - 30 Minuten lang backen.

Die Laibe sollten goldbraun aussehen, hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und eine Innentemperatur von mindestens 90º C erreicht haben (Instant-Thermometer).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Küsteweg in Bar Harbor an der Frenchman Bay

MEHRKORN-PITAS

Mehrkorn-Pitas und Pains a l'Ancienne - ich backe sie jede Woche

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Eines Tages fragte mich Kathryn, die reizende Besitzerin von A&B Naturals, ob ich auch Pitas backen könne - ihr bisheriger Lieferant sei nämlich plötzlich ausgefallen. Ich hatte noch nie welche gemacht, daher sagte ich natürlich ohne Zögern..... "Ja!"

Immerhin hatte ich in einem meiner vielen Backbücher schon mal ein Pita-Rezept gesehen!

In Peter Reinhart's "Whole Grain Breads", einem meiner Lieblingsbackbücher, findet sich auch ein Rezept für Vollkornweizen-Pita. Und Vollkorn ist nun mal genau das, was meinen Kunden bei A&B Naturals am besten gefällt.

Ich machte mich also an meinen ersten Pita-Teig, alles ohne grössere Probleme, bis es ans Ausrollen der Pitas ging. Die Teigplatten sollten keinesfalls dünner als 6 mm sein und bis zu einem Durchmesser von 20 cm ausgerollt werden. Meine Pitas erreichten diese Dicke aber bereits bei 16-18 Zentimetern.

Entscheidend für die Trennung der Pitas in die typischen zwei Lagen ist eine hohe Temperatur, die während des ganzen Backvorgangs beibehalten werden muss. Und nicht nur eine heisse Backfläche, sondern auch intensive Hitze von oben.

Viele einfachere Haushaltsöfen erreichen die mindestens erforderlichen 280º C nicht. In ihnen würden die Pitas nicht schnell genug eine grosse Gasblase bilden, die für eine horizontale Spaltung, und damit die gewünschte - lecker befüllbare - Tasche sorgt

Ein Backstein, oder ein mit unglazierten Terracotta-Fliesen ausgelegtes Rost, wie ich es habe, ist am besten in der Lage, die Ofentemperatur stabil zu halten, auch wenn die Tür während des Backvorgangs mehrfach geöffnet werden muss. Ein gut aufgeheizter Backstein (1 Stunde!) liefert auch die beste Backfläche für die Pitas.

Für eine genügende und nach jedem Türöffnen wieder rasch zu erreichende Oberhitze habe ich mich nach einigen Backversuchen an Peter Reinharts Rat fürs Pizza-Backen erinnert ("American Pie"), wo es schliesslich um das gleiche Problem geht: den Ofen zwischendurch immer mal wieder kurz auf Grillfunktion zu schalten.

Wieviele Pitas kann man auf einmal backen? Eine Portion Teig reicht für 8 Stück (oder 6, wenn man grössere haben möchte). Laut Rezept soll man eine nach der anderen backen, ein Zeitaufwand, der mir als semi-professioneller Bäckerin natürlich wenig zusagt.

Mit einigem Probieren habe ich herausgefunden, dass ich maximal zwei zur gleichen Zeit in den Ofen schieben kann. Wenn es mehr sind, wird es sehr schwer, sie alle unversehrt in den Ofen hinein- und wieder hinaus zu befördern, und den Backvorgang ausreichend zu kontrollieren.

Ein bis zwei Pitas kann man auf einmal backen

Auch so bedarf es ein bisschen Übung, die Pitas in den Ofen gleiten zu lassen, ohne dass sie an einer Stelle umklappen, und wieder herauszuholen, ohne sie mit dem Schieber zu beschädigen.

Aber keine Sorge, meinem kleinen Helfer Josh (Sohn unseres Schreiners, der es lustiger fand, mir beim Brotbacken zu helfen, als sein mitgebrachtes Buch zu lesen) ist es schliesslich auch gelungen!

Josh ist zu Recht stolz auf seine Pitas!

Das langsame Fermentieren gibt dieser Pita ihren ausgezeichneten Geschmack. Und obwohl ich oft den Zuckerzusatz in amerikanischen Brotrezepten reduziere, braucht diese Vollkorn-Pita die volle Dosis Honig.

Wir essen sie am liebsten so, wie wir Pita in Girne/Kyrenia auf Zypern bekommen haben: gefüllt mit gebratenen Halloumi-Käse, Tomate und Salat.

Und wie sind meine Pitas bei den Kunden bei A&B Naturals angekommen? Sie finden so reissenden Absatz, dass ich sie jede Woche backe!

MEHRKORN-PITA  (8 Stück)

Quellstück
170 g Vollkornweizenmehl
  57 g Mehrkornmischung (z.B. Roggen-, Weizen-, Gersten-, Mais- und Haferschrot, Leinsamen, Sesam und Hirse)
    4 g Salz
170 g Wasser

Biga
227 g Vollkornweizenmehl
    1 g Trockenhefe
170 g Wasser

Teig
Quellstück und Biga (in mehrere Stücke zerteilt, lassen sie sich einfacher untermischen)
113 g Vollkornweizenmehl
    5 g Salz
    5 g Trockenhefe
  28 g Honig
  14 g kaltgepresstes Olivenöl

VORTAG:
Morgens:
Fürs Quellstück alle Zutaten gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Für die Biga alle Zutaten auf niedriger Stufe der Küchenmaschine (oder mit Kochlöffel) 1-2 Minuten verrühren, bis alles Mehl hydriert ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 Minute weiterkneten.

Biga in eine eingeölte Schüssel legen und herumwälzen, damit sie von allen Seiten eingefettet ist. Gut zugedeckt in den Kühlschrank stellen. (2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen herausnehmen).

Abends:
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis sie sich miteinander verbunden haben. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten. (Teig soll ganz leicht haften, aber nicht klebrig sein, notfalls etwas Mehl oder Wasser dazugeben).

Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann noch 1 weitere Minute lang kneten. In einen eingeölten Behälter legen, dabei umwälzen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Gut abgedeckt im Kühlschrank über Nacht fermentieren lassen (Teig kann morgens kalt verarbeitet werden, wärmt schnell genug an).

BACKTAG:
Ofen, so hoch es geht, vorheizen (mindestens 280ºC). Rost mit Backstein soll im oberen Drittel sein.

Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen (ca. 120 g), rund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Zugedeckt 45-60 Minuten lang gehen lassen, bis die Teiglinge sich auf das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Teiglinge mit Vollkornweizenmehl bestäuben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 10 cm runden Platten ausrollen und auf einen Stapel legen.

Erst werden die Bälle zu einer kleinen Scheibe ausgerollt......

......dann ein zweitesmal zu einer grösseren Platte

Wenn alle Teiglinge ausgerollt sind, Stapel umdrehen, und die Scheiben wieder ausrollen (6 mm dick, 16-18 cm ø). Einzeln auslegen, und zugedeckt ca. 15 Minuten lang gehen lassen. (Ich schalte den Ofen vorm Backen nochmal 5 Minuten auf Grillfunktion, damit die Steine so richtig heiss werden).

Ofenschieber mit wenig Mehl bestreuen. 1-2 Pitas darauflegen (mehr lassen sich sehr schwer kontrollieren) und auf den heissen Backstein gleiten lassen. (Achtung: jetzt muss man durchs Ofenfenster zuschauen!) Die Pitas fangen rasch an, Blasen zu bilden, und blähen sich nach ca. 2 Minuten wie Ballons auf. Jetzt nur noch 20 Sekunden länger backen (sie sollen nicht braun werden). Mit dem Schieber herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Restliche Pitas genauso backen, dabei zwischendurch den Ofen immer wieder heiss werden lassen (evtl. kurzfristig auf Grillen schalten).

Tipp: Zum Hineingleitenlassen eignet sich ein Holzschieber am besten, das schnelle Herausnehmen geht aber besser mit einem Metallschieber.

Kaum aus dem Ofen, geht den Pitas "die Luft aus"

Mehrkorn-Pitas halten sich mehrere Tage frisch, man muss sie allerdings in einer Plastiktüte aufbewahren. Normalerweise für jeden Brotfan ein Graus, ist es hier unumgänglich, weil die Pitas weich bleiben und nicht austrocknen sollen.

Man kann sie übrigens auch sehr gut einfrieren: einzeln in Plastikfolie eingewickelt im Gefrierbeutel.

(Dieses Rezept ist meine Variante der Whole Wheat Pitas aus Peter Reinharts "Whole Grain Breads".

MÜSLIBRÖTCHEN - VOLLWERTIG UND NUSSIG

Müslibrötchen

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Im Rahmen meiner "Faires-Backen-Aktion" habe ich mich vor einiger Zeit verplichtet, auch den dumpf vor sich hin staubenden, traurig vernachlässigten Backbüchern in meinem Regal eine Chance zu geben.

Dieses Rezept ist allerdings - gleiches Recht für alle - aus einem meiner Lieblings-Brotbackbücher, "Brot und Kleingebäck" von GU, einer interessanten Sammlung von Brotrezepten, die ich allerdings inzwischen eher als Inspirationsquelle benutze.

Es wurde nämlich 1997 geschrieben, und berücksichtigt daher noch nicht neuere Mixtechniken, die weniger Muskelkraft erfordern, aber dafür mit längeren Reifungszeiten und Übernachtung im Kühlschrank arbeiten.

Interessante Rezepte - aber nur als Inspiration

Diese, von Peter Reinhart, Jim Lahey, und anderen beschriebenen Verfahrensweisen sind nicht nur wesentlich einfacher, sondern verbessern auch den Geschmack ganz erheblich.

Ich habe daher alle Rezepte entsprechend abgeändert (und dabei in meinem englischen Blog auch amerikanische Zutaten berücksichtigt).

Anstatt der in Maine kaum erhältlichen Frischhefe nehme ich Trockenhefe, (entprechend reduziert) mit der ich bisher auch nur gute Erfahrungen gemacht habe.

Ich knetete also am Vorabend meinen Teig, liess ihn über Nacht im Kühlschrank gehen, und backte am nächsten Morgen meine Müslibrötchen.

Sie sahen überaus appetitlich aus, und dufteten auch wunderbar.  

Als ich dann aber erwartungsfroh in ein Brötchen hineinbiss, zeigte sich der Pferdefuss des niedlichen Gebäcks. Es schmeckte zwar ausgezeichnet, war aber leider viel zu trocken!

Wie konnte das angehen? Mein Teig am Abend zuvor war doch schön feucht gewesen, sogar noch ein bisschen klebrig, wie es für Streck-und Falt-Teige verlangt wird.

Wäre der Geschmack der Brötchen weniger gut gewesen, hätte ich das Rezept jetzt schlichtweg mit dem abschätzigen Kommentar: "nicht so doll!" abeschrieben. So nahm ich mir das Rezept aber nochmal vor, und versuchte herauszufinden, was diesen Feuchtigkeitsmangel verschulden könnte.

Nicht schuld: amerikanische Sour Cream

Lag es am unterschiedlichen Fettgehalt von saurer Sahne (10%) und amerikanischer Sour Cream (12-16%)? Sicher nicht, denn mehr Fett kann höchstens die Krume feinporiger machen - aber nicht trockener.

Amerikanische Molasse anstatt deutschem Zuckerrübensirup? Nee, auch nicht! Auch mein Bäckerfreund Paul, per Email befragt, meinte nur, ich sollte wohl mehr Wasser hineintun.

Aber eine Zutat gab es doch, die mir von Anfang an ein bisschen Kopfzerbrechen verursacht hatte - die 100 Gramm nicht spezifizierte "kernige Müslimischung".

Müslimischungen gibt es viele, und sie unterscheiden sich, je nach Hersteller, in ihrer Zusammensetzung.

Ich hatte "Old Country Style Muesli"von "Bob's Red Mill" benutzt, mir aber vorher nicht angesehen, was eigentlich alles in der Tüte war: fünf verschiedene Getreideflocken, Datteln, Rosinen, Leinsamen, und Nüsse.

Peter Reinhart's Streck-und-Falt-Technik (S&F) erfordert eigentlich keine Quellstücke, weil im Prinzip alle Körner und Vollkornmehle durch die Reifung im Kühlschrank lange genug einweichen können.

Ich bin allerdings der Ansicht, dass es gröberen Bestandteilen des Teigs nicht schadet, noch ein paar Stunden länger vorzuweichen, und ganze Leinsamen lasse ich grundsätzlich lieber 24 Stunden quellen.

Fertige Müslimischung: beim Backen unberechenbar

Obwohl mein Teig nach dem Falten feucht genug erschienen war, hatten all die Flocken, Leinsamen und Trockenfrüchte über Nacht dem Teig offenbar eine Menge Flüssigkeit entzogen.

Im Originalrezept wird zwar auch als "Tip vom Profi" ein mögliches Kühlstellen über Nacht erwähnt, allerdings ohne die Müslimischung, die erst am anderen Morgen unter den Teig geknetet werden soll.

Während die Brötchen in nur 10 Minuten aufgehen sollen (!) haben die trockenen Müslibestandteile wirklich keine Zeit, sich vollzusaugen, und im Originalrezept werden (ausser der sauren Sahne) auch nur 5-6 Esslöffel Wasser zugefügt!

Ich kaue zwar gern auf Nüssen herum, aber Brötchen mit harten, trockenen Fruchtstückchen und Flocken? Nein, danke!

Immerhin schlägt das Rezept als Alternative vor, anstatt eines Fertig-Müslis eine Mischung aus kernigen Haferflocken, Rosinen und Haselnüssen zu verwenden.

Mit solch berechenbaren Zutaten kann man den Feuchtigkeitsgehalt des Teigs natürlich wesentlich besser kontrollieren. Da Fertigmüsli auch Zucker enthält, habe ich noch etwa Honig dazugegeben.

Nun konnte eigentlich nichts mehr schiefgehen, und die zweite Runde Müslibrötchen schmeckte tatsächlich genauso, wie ihr appetitliches Aussehen versprach!


MÜSLIBRÖTCHEN  (10 - 12 Stück))

Quellstück
65 g kernige Haferflocken
20 g Rosinen
100 g Wasser

Teig:
185 g Quellstück
400 g Vollkornweizenmehl
250 g saure Sahne, lauwarm
12 g Trockenhefe
45 g Zuckerrübensirup oder Molasse (2 EL)
10 g Honig
1 Ei (Kl. M)
6 g Salz
5 Korianderkörner, zerstossen
½ TL gemahlener Zimt
20 g Haselnüsse, geröstet und grob gehackt
1 Eigelb, vermischt mit 1 TL Wasser (zum Bestreichen)
20 g Haselnüsse, gehackt (zum Bestreuen)

Mit selbstgemachtem Müsli als Quellstück klappt es mit dem Wassergehalt

VORTAG:
Am Morgen alle Zutaten fürs Quellstück miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am Abend alle Teigzutaten im Standmixer (oder mit grossem Holzlöffel) auf niedrigster Stufe vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, und sich ein grober Ball formt. Teig 5 Minuten lang ruhen lassen.

Auf mittlel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, löffelweise etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll ein bisschen klebrig sein). Weitere 4 Minuten kneten (Teig soll immer noch ein leicht klebrig sein).

Teig auf eine leicht eingeölte oder feuchte Arbeitsfläche geben. Mit nassen oder eingeölten Händen zu einem Viereck auseinanderziehen, dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das Gleiche von der linken und rechten Seite wiederholen.

Das Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen, und mit dem Saum nach unten in eine eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

S&F noch 3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen (Gesamtzeit 40 Minuten). Nach dem letzten Falten Teig in einen eingeölten Behälter legen, und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Die Teiglinge können kalt verarbeitet werden, weil sie klein sind und schnell warm werden.)

Gleich geht es in den Ofen

BACKTAG:
(Kalten) Teig in 10 - 12 gleich schwere Stücke teilen. Runde oder ovale Brötchen formen und mit der glatten Seite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Gehackte Haselnüsse auf einem Teller ausbreiten.

Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und in die Haselnüsse drücken. Nüsse sanft andrücken. Mit Backspray einsprühen und zugedeckt ca. 45 - 60 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Ofen auf 200ºC vorheizen. Brötchen 12 Minuten lang backen, Blech um 180 Grad drehen und Brötchen in weiteren ca. 13 Minuten fertigbacken.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Post wurde völlig überarbeitet am 12/28/13