KNUSPRIGE KÄSEBROTE MIT GRUYÈRE

French Quarter, New Orleans

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Kaum von einem Mutter-Tochter-Trip nach New Orleans zurückgekehrt, steht bereits das April-Projekt der ABC Bäcker an. Es könnte direkt aus dem French Quarter stammen: niedliche kleine, mit Käse gefüllte Brote: Mini-Vulkane, aus denen Ströme von krossem Gruyère fliessen.

Und, wie alle Brote, die wir in New Orleans sahen, ganz aus weissem Mehl, ohne die geringste Spur von Vollkorn.

Das Rezept, GRUYÈRE-STUFFED CRUSTY LOAVES, von der King Arthur Flour Website, wurde von der French Pastry School in Chicago entwickelt (von Bäckermeister Jacquy Pfeiffer stammt auch das leckere Elsässer Bierbrot).

Für den Starter mischt man Mehl, Wasser und Hefe am Abend vorher, und lässt ihn über Nacht bei Zimmertemperatur reifen. Am nächsten Morgen ist er dann aufgegangen und zeigt die typische Schwammstruktur, wenn man ihn in der Mixerschüssel ausleert.

Ein  gut gereifter Starter hat eine deutliche Schwammstruktur

Dann werden alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet. Nachdem alles Mehl durchfeuchtet war, habe ich dem Teig eine 5-minütige Ruhepause (aka Autolyse) gegönnt, und dann noch mal 6 Minuten lang geknetet, dabei etwas mehr Wasser dazugegeben. Der Teig soll erst noch ein bisschen kleben, nach dem Kneten aber nur noch haften.

Nach einem Mal Strecken & Falten, legte ich ihn in einen eingeölten Container, stellte den Küchenwecker auf 1 Stunde ein, und ging mit dem Hund spazieren. Als wir zurückkamen, war es dem Teig beinahe gelungen, aus seinem Behälter zu entkommen. Obwohl meine Küche nicht mal besonders warm war, hatte er sich mehr als verdoppelt!

Fluchtversuch gerade noch mal vereitelt!

Der Teig wird dann einfach zu einem Rechteck gedrückt und gezogen, mit Wasser besprüht oder bestrichen, und mit geriebenem Käse bestreut. Unser Supermarkt hatte geräucherten Gruyère diese Woche gerade im Angebot.

Anstatt dem geheimnisvollen "Pizzateig-Gewürz" nahm ich einfach Kräuter der Provence, und anstatt Knoblauchöl streute ich ein bisschen Knoblauchpulver über die Füllung.

Füllung aus geräuchertem Gruyère

Man rollt das Teigrechteck zu einer grossen Rolle auf, Naht nach unten, und lässt sie so lange aufgehen, bis sie sich etwa um das 1 1/2-fache vergrössert hat. Um die Gare zu prüfen, immer die Fingerprobe machen, nicht nur auf den Küchenwecker sehen!

Du weisst nicht, was die Fingerprobe ist? Drück sanft eine Delle in den Teig. Verschwindet sie wieder, ist das Brot nicht lange genug gegangen, bleibt sie genauso tief, wie sie anfangs war, kann der Teig schon zu stark aufgegangen sein (es sei denn, es ist ein steifer Vollkornteig).

Die Schnittseite soll nach oben zeigen, damit der Käse sichtbar ist

Nach dem Aufgehen wird die Rolle laut Rezept in zwei oder vier Teile geschnitten. Ich habe sie geviertelt, würde aber beim nächsten Mal lieber noch kleinere "Schnecken" daraus machen. Die Teile werden mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und etwas auseinandergezogen, damit der Käse zu sehen ist.

Die Seiten der Teiglinge habe ich mit geschlagenen Ei eingestrichen. Nach 20 Minuten fing der Käse an, sehr braun zu werden, daher nahm ich die Brote aus dem Ofen. Die Kruste hätte ein bisschen krosser sein können. Ich hätte vermutlich die Brote mit Alufolie abdecken und ein bisschen länger backen sollen.

Die Brote schmeckten sehr gut, besonders wenn sie kurz getoastet wurden. Sie hatten aber die Tendenz, entlang der "Sollbruchstelle" (der Käsefüllung) auseinanderzufallen. Auch aus diesem Grund würde ich sie beim nächsten Mal lieber kleiner machen.

Ich würde die Hefe etwas reduzieren, weil der Teig auch in meiner nicht allzu warmen Küche sehr schnell aufgegangen ist. Anstelle nur weisses Mehl zu nehmen, würde ich einen Teil durch Vollkornmehl ersetzen (ich hatte bereits 10% weisses Vollkornweizenmehl genommen, es hätte aber sicher mehr sein können (ein Viertel bis ein Drittel).

FAZIT: ein leckeres, attraktives Brot, das sich auch sehr gut für ein Partybuffet eignet.


KNUSPRIGE KÄSEBROTE MIT GRUYÈRE  (adaptiert von King Arthur Flour)

STARTER
149 g Weizenmehl Typ 550
5 g Salz (1 gestrichener TL)
2.5 g Trockenhefe, (1/2 gestrichener TL)
113 g kühles Wasser

TEIG
Starter
255-283 g lauwarmes Wasser (mit 255 g anfangen und nach Bedarf mehr hinzufügen)
5 g Salz (1 gestrichener TL)
418 g Weizenmehl Typ 550 (oder einen Teil durch Vollkornweizenmehl ersetzen)
2 g Trockenhefe
1 - 2 TL Kräuter der Provence

FÜLLUNG
283 g geraspelter Gruyère, (oder ein anderer zum Grillen geeigneter Käse)
1 EL Knoblauchöl oder Knoblauchpulver (auf Wunsch)

1 leicht geschlagenes Ei zum Bestreichen

VORTAG:
Alle Starterzutaten gut miteinander vermischen (Teig wird ziemlich fest sein). Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperature reifen lassen.

BACKTAG
Alle Teigzutaten 1 - 2 Minuten miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann auf mittelniedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig etwas mehr Wasser hinzufügen (Teig soll noch etwas kleben). Weitere 4 Minuten lang kneten (Teig soll glatt und elastisch sein, und leicht haften, aber nicht mehr kleben).

Teig 1 x strecken und falten, dann in eine eingeölte Schüssel legen, darin herumdrehen, bis er rundherum eingefettet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 - 2 Stunden oder so lange gehen lassen, bis er sich beinahe verdoppelt hat.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft entgasen, und zu einem 2 cm dicken Rechteck (ca. 23 x 30 cm) auseinanderdrücken und -ziehen.

Mit Wasser einsprühen oder bestreichen und mit geraspeltem Käse bestreuen. Falls gewünscht, mit Knoblauchöl betropfen oder Knoblauchpulver bestreuen.

Von der Längsseite her aufrollen, die Naht zudrücken und, mit Plastikfolie zugedeckt, mit der Naht nach unten, 1 bis 1 1/2 Stunden reifen lassen, oder solange, bis die Rolle um das 1 1/2-fache aufgegangen ist. Ofen auf 220º C vorheizen.

Teigrolle quer in 6 - 8 Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der Schnittseite nach oben.

Scheiben, falls nötig, ein bisschen auseinanderspreizen, damit mehr Käse sichtbar wird. Teigrand mit Ei bestreichen, und sofort in den Ofen stellen.

15 - 20 Minuten oder so lange backen, bis der Käse geschmolzen und die Brote tiefgoldbraun sind (falls der Käse zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Beim nächsten Mal würde ich die Brote kleiner machen

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                                                   Bread & Companatico
                                                   Indovina chi viene a cena

AROMA-BROT - EINE LIEBESGESCHICHTE

Das perfekte Aroma Bread

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Ancient Grains for Modern Meals (Urgetreide für die Küche von heute) ist mein neuestes Lieblingskochbuch.

Die Autorin, Maria Speck, hat von ihrem deutschen Vaters ihre Vorliebe für herzhaftes Getreide, und von ihrer griechischen Mutter die Freude am Kochen geerbt. Dieses Erbe hat sie zu Gerichten inspiriert, die einem wahrhaftig das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Da kann man nur noch nach der Einkaufstasche greifen, aufs Rad oder ins Auto springen und zum nächsten Naturkostladen fahren, um besagte Urgetreidesorten, Gemüse und Früchte für Marias wunderbare Rezepte zu besorgen.

Normalerweise finde ich, dass ein Kochbuch sein Geld bereits wert ist, wenn ich wenigstens ein Rezept daraus wirklich gern koche. "Ancient Grains" enthält so viele davon, dass ich es immer noch nicht geschafft habe, alle auszuprobieren. (Nein, ich kriege KEINE Prozente!)

Ein paar Rezepte sind Broten gewidmet, darunter das Aroma-Brot. Von Haus aus ein "No-Knead Bread" (es muss nicht geknetet werden), machte mich sein verführerischer Name neugierig, und so begann meine Liebesgeschichte mit diesem fabelhaften Brot.

Ancient Grains for Modern Meals ist ein sehr benutzerfreundliches Kochbuch, mit detaillierten, leicht nachvollziehbaren Anleitungen -  teure Spezialgeräte sind nicht erforderlich.

No-Knead-Breads sind dafür wie geschaffen: eine Rührschüssel, ein Holzlöffel, ein sauberes Küchentuch, ein schwerer Schmortopf, und schon kann es losgehen.

Für diese pflegeleichten Brote musst du dich nicht abrackern, sie sind unabhängige Geister und gern bereit, sich ganz allein zu entwickeln, wenn du ihnen nur genug Zeit gibst (und ein kleines bisschen Hefe). Ihre Dankbarkeit beweisen sie durch eifriges Aufgehen, und einen besseren Geschmack als manch anderer Laib, der durch Kneten, Schlagen und Durchwalken unterjocht wurde.

Du hast die Wahl zwischen einem kernigen und einem XX-kernigen Aroma-Brot. Wenn du die superkernige Version backen willst, musst du Getreidekörner mehrere Stunden lang einweichen lassen, bevor du sie in den Teig rührst. Dies ist definitiv kein Brot für Sponti-Bäcker, du solltest also 24 Stunden im Voraus planen.

Maria hat ihre Schöpfung nicht von ungefähr "Aroma-Brot" genannt. Dieser wahrhaft aromatische Laib ist nichts für geschmacklich zartbesaitete Gemüter! Er ist mit reichlich Koriander, Fenchel und Kümmel gewürzt, entweder im Ganzen oder grob gemahlen.

Brotgewürze: Fenchel, Kümmel und Koriander

So leicht No-Knead-Brote sich auch zubereiten lassen - es ist immer eine Herausforderung, mit einem sehr feuchten Teig umzugehen. Und hier kommt der Knackpunkt: der klebrige Teig muss zu einem Laib geformt und in eine Umgebung gebracht werden, wo er reifen kann. Und von dort muss er dann irgendwie in einen glühendheissen Schmortopf gelangen.

Es gibt also nur zwei Möglichkeiten: entweder du lässt das Brot sanft mit der Hand in den Topf hineingleiten und riskierst dabei unangenehme Brandblasen ("Bäcker-Orden"). Oder du lässt es aus sicherer Höhe hineinplumpsen - und dein Brot seufzt und fällt in sich zusammen!

Maria löst das Problem indem sie dich die aufgepuffte Masse über einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausleeren lässt, damit du sie einfacher zu einem runden Laib formen kannst. (Mehl ist dein Freund, es schafft eine Barriere zwischen dem klebrigen Teig und seiner Umgebung),

Dann legst du den Laib auf ein mehlbestreutes Küchentuch, faltest die Ecken darüber, und, voilà, hast einen kuscheligen Gärplatz. Allerdings gibt das Handtuch nicht besonders viel Halt, und der Teigling verliert an Form.

Mein erstes Brot habe ich in einem grossen, ovalen Schmortopf gebacken (ich hatte keinen kleineren), und es breitete sich prompt darin aus.

Mein erstes Aroma-Brot - geformt wie eine Kellerassel!

Flach, wie es aus  dem Ofen kam, erinnerte es mich an die kleinen Dinger, die eilig davonwuseln, wenn man einen Stein hochhebt. Aber als ich den ersten Bissen verzehrte, war ich entzückt. Mein flaches Kellerassel-Brot schmeckte hervorragend!

Beim nächsten Mal beschloss ich, dem Brot engere Grenzen zu setzen, um sein Armadillidiida- Aussehen zu verändern. Anstelle es einfach in einem Küchentuch reifen zu lassen, schränkte ich seine Bewegungsfreiheit durch eine hübsche Brotform ein.

In einem Gärkörbchen gereift, ist das Brot rund, aber ...

Es kam zwar nett und rund aus dem Ofen, aber.... es hatte dort immer noch Platz gehabt, um sich breit zu machen.

Oh weh! HomeGoods, meine Quelle für herabgesetzte Küchenartikel, liess mich gerade jetzt schnöde im Stich, wo ich es dringend gebraucht hätte! Immernoch ohne Topf in der richtigen Grösse, kam ich auf die Idee, es mit einer freigeschobenen Sauerteigversion zu versuchen, mit Vorteigen à la Peter Reinharts Whole Grain Breads.

Aroma-Brot als freigeschobenes Brot (mit Sauerteig)

Mein freigeschobenes Brot sah wirklich attraktiv aus. Obwohl ich keinen grossen Unterschied im Geschmack feststellen konnte, ist diese Methode eine gute Alternative für Leute, die entweder keinen Schmortopf haben, wilde Hefe lieben, klebrige Teige hassen, oder ihrem Brot gern Ofenfreiheit lassen.

Als ich das nächste Mal bei Marshall's hereinschaute (auch einer Fundgrube für Küchenutensilien), fand ich einen schicken, türkisfarbig emaillierten, gusseisernen Topf in genau der richtigen Grösse - zum halben Preis! Und schon rührte ich die Zutaten für mein viertes Aroma-Brot zusammen - diesmal wieder die No-Knead-Version.

Und aus dem Ofen kam (TRARAAA!): das perfekte Aroma-Brot - genauso gutaussehend wie es schmeckte!

Das Einzige, was dem nimmermüden Forschungsdrang jetzt noch zu tun blieb, war eine Kastenform-Version des Aroma-Brots. Für aufschnittfreundlichere Brotscheiben, und dabei die einfachste Möglichkeit, dies wunderbare Brot zu backen. Und es hat noch einen zusätzlichen Vorteil: man kann mehr nur als einen Laib zur Zeit produzieren. (Meine Kunden werden sich sicher freuen!)

Aroma-Sandwich-Brot - die einfachste Version

HINWEISE:

• Wenn du die ganzen Getreidekörner mitverwenden willst (ich hab das Brot mit und ohne gebacken, beide Versionen sind toll) nimm mehr Salz: 9 g anstatt 7 g. 

• Wer lieber mit frischer Hefe arbeitet, muss die 3-fache Menge nehmen, und entsprechend anrühren.

• Anstelle von Sonnenblumenkernen kannst du auch Kürbiskerne nehmen (oder eine Misching von beiden)

• Röste die Saaten in einer unbeschichteten Pfanne, bevor du sie in den Teig gibst.

• Um das aufgegangene Brot leichter und risikofreier in den heissen Topf zu transportieren, nimm ein grosses Stück Backpapier, um damit den Laib, ohne dich zu verbrennen, in den Topf herunterzulassen. Du brauchst es nicht zu entfernen.

AROMA-BROT  (adaptiert von Ancient Grains for Modern Meals)
(etwa 900 g)

Ganze Getreidekörner (falls gewünscht):
1/2 Tasse Weizen-, Roggen-, Kamut- oder Dinkelkörner
kaltes Wasser zum Einweichen

Teig:
340 g Vollkorndinkelmehl
107 g Vollkornroggenmehl
  57 g Maisschrot (Polenta)
  67 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, geröstet
  35 g Leinsamen oder Sesamsaat, geröstet
   2 tbsp. Aromagewürzmischung*)
    7 g/ 1 1/2 TL Meersalz    (bei ganzen Getreidekörnern im Teig: 9 g!)
    1 g/ 1/4 TL Trockenhefe
     eingeweichte Getreidekörner (falls gewünscht)
475 g kaltes Wasser
Maisschrot, zum Bestreuen

*) Aromagewürzmischung: 6 EL Korianderkörner mit je 3 EL Fenchel- and Kümmelsaat vermischen (ausreichend für 6 Brote).

1. TAG
Morgens:
Getreidekörner in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken (mindestens 3 cm hoch). Zugedeckt bei Zimmertemperatur einweichen lassen. Vor Gebrauch durch ein Sieb giessen (das Einweichwasser ist übrigens ein guter Pflanzendünger).

Teiggemisch - schwarze Sesamsaat bildet einen hübschen Kontrast

Abends:
Alle trockenen Teigzutaten in einer grossen Schüssel verrühren. Eingeweichte Getreidekörner darüber streuen und fast alles Wasser dazugeben. Mit einem grossen Holzlöffel mischen, bis alles Mehl angefeuchtet ist. (Der Teig soll weich und klebrig sein, falls nicht, etwas mehr Wasser dazugeben). Mit Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 12 - 18 Stunden reifen lassen.

Über Nacht ist der Teig deutlich angeschwollen

2. TAG
Ein Gärkorbchen mit Mehl oder Maisschrot bestreuen (wer kein Gärkörbchen hat, kann sich mit einem Brotkorb oder einer Schüssel, ausgelegt mit einem Küchentuch, behelfen). Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestreuen.  Mit einem Teigschaber oder Plastikspatel den aufgepufften Teig darüber ausleeren.

Beim Herausschaben des fermentierten Teigs sieht man die schwammige Struktur

Mit bemehlten Händen (oder zwei eingefetteten Teigschabern oder Teigmessern), Teig genau 4 Mal vom Rand zur Mitte hin falten, von oben, unten, rechts und links. Teigpaket umdrehen und mit der Naht nach unten ins Gärkörbchen legen. Mit Maisschrot bestreuen, dann mit einem Küchenhandtuch zudecken und etwa 1 Stunde lang gehen lassen. 

Nach 30 Minuten Ofen auf 245ºC vorheizen. Einen 4 bis 5 Liter fassenden, gusseisernen Topf oder Schmortopf (mit Deckel) auf ein Rost im unteren Ofendrittel stellen und mitaufheizen.

Wenn der Laib sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, sanft mit dem Finger stupsen. Die Delle darf sich nicht wieder auffüllen - sie kann sich zwar ein bisschen füllen, soll aber sichtbar bleiben. Falls nicht, 15 Minuten länger gehen lassen.

Wenn das Brot genau in den Topf passt, breitet es sich nicht zu sehr aus.

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen und den Deckel öffnen. Das Brot sanft vom Gärkörbchen in den Schmortopf gleiten lassen (mit der Hand nachhelfen), mit der Naht nach oben. Oder auf einem Stück Backpapier ausleeren, dann Papier an beiden Seiten hochheben und das Brot sanft in den Topf setzen (mit Papier). 

Zugedeckt 30 Minuten lang backen. Deckel abnehmen, und weitere 20 - 25 Minuten backen, bis der Laib schön braun ist, hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur, in der Mitte gemessen, 93ºC beträgt (Backthermometer). 

Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.


AROMA-SANDWICH-BROT

Eine 13 x 23 cm Kastenform einölen und mit 1 - 2 Esslöffeln Leinsamen oder Sesamsaat ausstreuen. Den Teig nach dem Falten direkt in die vorbereitete Form legen, mit der Naht nach oben. (Mein Vorschlag: Oberfläche mit Wasser abstreichen, und mit Leinsamen oder Sesam bestreuen) Wie oben beschrieben aufgehen lassen.

Ofen nur auf 220ºC vorheizen, ofenfestes Gefäss oder Saftpfanne auf den untersten Rost stellen und mitaufheizen.

Wenn das Brot aufgegangen ist, in die Mitte des Ofens stellen, und 1 Tasse kochendes Wasser in das heisse Dampfgefäss giessen. 30 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen, Brot um 180 Grad drehen, und etwas 30 Minuten lang weiterbacken, bis die Innentemperature 93ºC beträgt.

Brot 5 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter  auskühlen lassen (falls es in der Form stecken bleibt, Seiten vorsichtig mit einem Buttermesser oder Plastispatel lösen).


AROMA-SAUERTEIGBROT

Starter:
  64 g Roggenanstellgut (TA 200, wer einen festeren Starter hat, muss entsprechend etwas mehr Wasser dazugeben)
205 g Dinkelvollkornmehl
125 g lauwarmes Wasser

Quellstück:
  57 g Maisschrot (Polenta)
  75 g Vollkornroggenmehl
  92 g Vollkorndinkelmehl
168 g Wasser
    4 g Salz

Endteig:
  Quellstück und Starter
  43 g Vollkorndinkelmehl

    5 g Salz
    5 g Trockenhefe
  67 g Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, geröstet
  35 g Sesamsaat, geröstet
    2 EL Aromagewürzmischung (siehe oben)
181 g Wasser (mehr, wenn nötig)

1. TAG
Morgens:
Alle Zutaten fürs Quellstück in einer Schüssel mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Alle Zutaten für den Starter auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1 Minute lang mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang auf mittel-niedriger Stufe kneten (oder mit der Hand), dann 5 Minuten ruhen lassen, und 1 weitere Minute lang kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Alle Teigzutaten 1- 2 Minuten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) mischen bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, mehr Wasser dazugeben. Der Teig soll sehr haften, und sich keinesfalls trocken anfühlen. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. (Teig soll etwas haften, aber nicht kleben).

Teig zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht eingeölte Schüssel legen, dabei umdrehen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen (Er wird über Nacht schön aufgegangen sein).

Ofen auf 260ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Boule mit der Naht nach unten in ein mit Mehl bestreutes Gärkörbchen legen. Mit mehr Mehl bestreuen. Zugedeckt 45 - 60 Minuten lang aufgehen lassen, oder so lange, bis das Brot sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, und eine Delle sichtbar bleibt, wenn man es sanft mit dem Finger stupst.

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (oder einen Ofenschieber benutzen) und in den Ofen stellen, 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen und die Temperatur auf 245ºC reduzieren. Nach 10 Minuten Temperatur auf 220ºC herunterschalten. Weitere 10 Minuten lang backen, dann Dampfgefäss entfernen und Brot um 180 Grad drehen. Etwas 30 Minuten länger backen, oder so lange, bis der Laib schön braun ist, sich hohl anhört, wenn man den Boden beklopft und die Innentemperatur 93ºC beträgt..

Auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Dieses Aromabrot enthält ganze Kamutkörner.

Man kann Maria Speck auch auf Facebook oder Twitter folgen (wie ich!)

(Reprinted with permission from Ancient Grains for Modern Meals by Maria Speck, copyright © 2011. Published by Ten Speed Press, a division of Random House, Inc.)

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SCHOKO-KIRSCH-HASELNUSS-BROT

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Das Februar-Kalenderblatt ist noch nicht mal umgedreht, und schon haben wir März - und damit eine neue Herausforderung für die Avid Bakers.

Hanaâ, deren Auswahl wir ABC-Bäcker brav folgen, hatte das No-Knead Chocolate Cherry Pecan Bread von der King Arthur Flour Website als Märzprojekt ausgesucht.

 

Dies Brot gehört in die Kategorie der sogenannten "No Knead Breads" (Nicht-Knet-Brote). Die hat sich der bekannte New Yorker Bäcker Jim Lahey ausgedacht, und seine Methode ist erstaunlich einfach.

Anstatt langes Kneten zu erdulden, verarbeitet sich der Teig gewissermassen selbst, wenn du ihm nur ausreichend Zeit (und eine winzige Menge Hefe) zugestehst. Derweilen kannst du den Schlaf des gerechten, faulen Bäckers schlafen!

Verwirrenderweise gibt es zwei Versionen unseres Märzrezepts, eine auf der King Arthur-Website, die andere auf dem KA Blog. Die Bloggerin, P J Hamel, hat dabei nicht nur die Zubereitung umgeändert, sondern auch entscheidende Veränderungen bei den Zutaten vorgenommen - vermutlich um es Anfängern erleichtern, dieses etwas trickreiche Brot zu backen.

Der klebrige Teig war ihr offenbar nicht geheuer, daher reduzierte sie das Wasser. Und damit der Teig auch idiotensicher aufgehen würde, sparte sie am Salz, und nahm dafür mehr Hefe.

Sie hat den Teig auch erstmal ohne Schokolade, Kirschen und Nüsse angerührt, und die erst nach dem ersten Gehen am nächsten Tag untergeknetet. Warum sie dann aber auch noch mehr Trockenhefe zum (bereits gereiften!) Teig gegeben hat, ist mir völlig unerfindlich!

Nachdem ich beide Versionen gelesen hatte, entschied ich mich für das Originalrezept von der Website. Da ich regelmässig Brot backe, hab ich keine Angst vor Teigen mit höherem Wassergehalt, und weiss aus Erfahrung, dass selbst eine Prise Trockenhefe den Teig wunderbar aufgehen lässt - wenn man ihr nur genügend Zeit zum Vermehren lässt!

Es gibt ein paar Tricks, um mit sehr weichen Teigen umzugehen, und über die werde ich hier berichten.

Wenn ihr den Rezeptanweisungen von der KA-Website folgt (den Teig in einer eingeölten Schüssel aufgehen lassen, und ihn dann in den glühendheissen Schmortopf zu befördern), könnt ihr euch leicht dabei verbrennen, und riskiert ausserdem, dass der Teig beim Umstülpen zusammenfällt.

Das Brot in der feuerfesten Form reifen zu lassen, in der es anschliessend gebacken wird (wie im Blog vorgeschlagen), gefiel mir auch nicht besonders. Wenn man nämlich keine in der Grösse genau passende Form hast - und sie auch nicht vorheizt - kann das Brot mehr in die Breite gehen, als einem lieb ist.

Und dann waren da auch noch die Klagen anderer Bäcker, dass Schokoladenstücke oder Kirschen aus dem Teig herausschauen, und dann beim Backen verbrennen würden!

Mehl ist dein Freund - nicht nur im Teig, sondern auch darum herum!

Es gibt aber eine Möglichkeit, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen: mehr Mehl! Aber nicht im Teig, sondern darum herum. Wenn man die Schüssel (oder ein Gärkörbchen) nämlich erst mit einem gut bemehlten Handtuch auslegt, bevor man das Brot darin aufgehen lässt, ist das Herausnehmen ein Kinderspiel, und naseweise "Kuck-kucks" können nicht verbrennen.

"Cook's Illustrated", mein weiser Küchenratgeber, schlug bei seiner Version eines No-Knead Brotes vor, eine "Schaukel" aus Backpapier zu benutzen, um das Brot in den Schmortopf zu tranportieren, ohne das Brot zu demolieren und Leib und Leben zu riskieren.

Ich liebe geröstete Haselnüsse

Weil ich Haselnüsse liebe - und mir in Deutschland besonders gern Roggenbrot mit Haselnüssen kaufe - habe ich sie anstelle der Pekannüsse verwendet. 

Hier in Maine kann man Haselnüsse zwar nicht so ohne weiteres finden, aber der (überwiegend organische) Supermarkt "Trader Joe's" bietet sie in guter Qualität und zu akzeptablem Preis an - kein Wunder, Trader Joe's gehört schliesslich Aldi.



SCHOKO-KIRSCH-HASELNUSS BROT (adaptiert von King Arthur-Website)

363 g Weizenmehl Typ 550
  57 g Vollkornroggenmehl
  57 g Vollkornweizenmehl
  12 g Salz 
 1 g/1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe, mit entsprechender Vorbereitung)
400 ml kühles Wasser
  95 g getrocknete Kirschen
  85 g Zartbitterschokolade (Plätzchen oder in Stücke gehackt)
 170 g ganze Haselnüsse, geröstet


VORTAG
Mehle, Salz, Trockenhefe und Wasser in einer grossen Schüssel mischen. Getrocknete Kirschen, Schokolade und Nüsse unterrühren, bis ein sehr weichen Teig entsteht. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen (mindestens 12 Stunden).

Nach etwa 12 Stunden ist der Teig angeschwollen und zeigt kleine Blasen

BACKTAG
Angeschwollenen, kleine Blasen werfenden Teig über einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausleeren. Mit Hilfe zweier eingeölter Teigschaber (oder mit eingefetteten Händen) Teig etwa 8 x vom Rand zur Mitte hin falten, sodass ein runder Teigling entsteht.

Schüssel oder Gärkörbchen mit einem Küchentuch auslegen und mit reichlich Mehl bestreuen. Teigling mit bemehlten Händen (oder einem Teigmesser) mit der glatten Seite nach unten hineinlegen.

Teigling mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie oder einem Küchentuch zudecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden oder so lange reifen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, und eine Delle sichtbar bleibt, wenn man ihn leicht mit dem Finger eindrückt.

Ofen auf 230ºC vorheizen. Schweren Schmortopf (4 Liter) mit Deckel zum Aufheizen hineinstellen.

Backpapier erleichtert den Transport in den Schmortopf - ohne Brandblasen!

Aufgeganges Brot vorsichtig auf ein grosses Stück Backpapier gleiten lassen. Heissen Topf aus dem Ofen nehmen, und das Brot samt dem Papier hineinheben. Deckel darauflegen, und Topf in die Ofenmitte stellen.

Brot 20 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen und offen 30 Minuten oder so lange weiterbacken, bis es gut gebräunt ist, hohl klingt, wenn man den Boden beklopft, und das Backthermometer 96ºC anzeigt.

Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Durch das Mehl bekommt das Brot einen rustikalen Look

Als wir das Brot probierten (noch etwas warm, wir konnten nicht abwarten), fanden wir es toll! Es hatte eine schöne Kruste, und der herzhafte Brotgeschmack bildete einen angenehmen Kontrast zu den süssen Kirschen, der Schokolade und den knusprigen Haselnüssen.

Obwohl dies ein "Dessert-Brot" ist, und nicht mit Schinken, Salami oder Käse gegessen werden kann, ziehe ich es anderen süssen Broten, wie Stollen oder Panettone, alle Mal vor!

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BOSTON CREAM PIE - JA, KUCHEN!

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Januar ist glücklicherweise vorbei - er war den Andersons nicht gerade wohl gesonnen, und erst recht nicht unserem Auto! Aber wir haben das vorzeitige Ende unseres Wagens überlebt, und sogar unsere blauen Flecke sind mittlerweile fast verschwunden.

Wir haben die Kollision überlebt - unser Auto nicht!

Eine nagelneuer Monat, ein nagelneues Auto (hoffentlich bald) - und dazu eine nagelneue Avid Baker's Challenge!

Dies Jahr dienen uns King Arthur Flour Rezepte als Inspirationsquelle, und mit den Panettone Muffins im Januar haben wir bereits einen guten Start hingelegt.

Boston Cream Pie ist ein Klassiker. Im Jahr 1856 verwandelte Monsieur Sanzian, der französische Chefkoch des Parker House Hotels in Boston, Omas schlichte Puddingkuchen-Pie in ein elegantes Dessert um, indem er ihr eine Schokoladendecke verpasste.

Diese sogenannte Pie ist dabei gar keine, sondern ein Biskuitteig, der mit Vanillecreme gefüllt und mit Schokoladen-Ganache überzogen wird.

Da mir nur der beste aller Ehemänner beim Essen gegenübersitzt, beschloss ich, eine kleinere Boston Cream Pie von der halben Rezeptmenge zu backen, gefüllt mit King Arthurs (ebenfalls sehr gut bewerteter) Pastry Cream. 

Die Leute bei King Arthur sind offenbar ausgeprägte Süssschnäbel. Die Zuckermenge erschien mir sehr hoch - ich hab sie dann auf die Hälfte reduziert und das war immer noch ziemlich süss.

Nach 40 Minuten Backzeit sah mein kleiner Kuchen schon schön goldbraun aus. Laut Anweisung soll er zwar "anfangen, sich vom Rand der Form zu lösen". Das hat er aber bei mir und anderen Bloggern nicht getan - also lieber nicht darauf warten, sonst bäckt der Kuchen zu lange und trocknet aus!

Boston Cream Pie ist offizielles Staats-Dessert von Massachussetts!

BOSTON CREAM PIE  (für eine 18-cm ø Spring- oder runde Kuchenform)
(Für eine 23 cm ø Form die doppelte Zutatenmenge nehmen und ca. 10 Minuten länger backen)

KUCHEN
1 ½ Eier (Zimmertemperatur)
150 g Zucker
½ TL Vanilleextrakt oder 1/2 P. Vanillezucker
85 g Milch
7 g Butter (1/2 EL)
85 g Weizenmehl Typ 405
¾ TL Backpulver
¼ TL Salz

VANILLE-CREME  (kann 3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden)
180 ml/170 g Vollmilch
25 g Zucker
1 Prise Salz
½ TL Vanilleextrakt oder 1/2 P. Vanillezucker (4 g)
9 g Stärkemehl (1 gestr. EL)
¾ TL Weizenmehl Typ 405
1 Eigelb
14 g Butter (1 EL)

SCHOKOLADENGLASUR
55 g Schlagsahne
1/2 EL Mais-Sirup (oder selbstgemachter Zuckersirup)
65 g dunkle Kuvertüre
¼ TL Vanilleextrakt oder 1/4 P. Vanillezucker (2 g)


VANILLECREME:
2 EL von der Milchmenge abnehmen und mit Stärkemehl, Mehl und Eigelb gut verrühren.

Restliche Milch, Zucker und Salz in einem mittelgrossen Topf erhitzen, dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Etwas von der heissen Milch in die Eimischung rühren, um sie anzuwärmen. Dann temperierte Ei-Milchmischung durch ein Sieb (um Klumpen zu vermeiden) zurück in die köchelnde Milch giessen.

Ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse eindickt

Mischung unter ständigem Rühren aufkochen lassen, bis sie zu einer dicklichen Creme wird.

Vom Herd nehmen und, falls sich Klumpen darin finden, durch Sieb streichen.

Butter und Vanilleextrakt oder -zucker unterrühren.

Ein Stück Plastikfolie oder Pegamentpapier einfetten und so auf die Vanillecreme legen, dass sie direkt auf der Oberfläche anliegt (damit sich keine Haut bildet.) Im Kühlschrank kalt werden lassen.


KUCHEN:
Ofen auf 175°C vorheizen. 18 cm Springform oder runde Kuchenform einfetten, Boden mit Backpapier auslegen, und Backpapier ebenfalls einfetten.

Eier und Zucker mit dem Mixer aufschlagen, bis die Masse sehr dick wird, und Paddel oder Quirle eine sichtbare Spur hinterlassen. Vanille unterrühren.

Milch und Butter in kleinem Topf erhitzen. In langsamem, stetigen Strom bei laufendem Motor in die Ei-Zuckermischung geben, und eine weitere Minute lang rühren.

Vorsichtig die trockenen Zutaten mit den feuchten vermischen

Mehl, Backpulver und Salz über den Teig sieben. Auf niedriger Stufe nur so lange unterrühren, bis sich die Zutaten gerade eben miteinander verbunden haben, ca. 1 Minute.

Teig in die Kuchenform giessen, dabei etwaige Klumpen entfernen.

Etwa 40 Minuten lang backen, bis die Oberfläche tief goldbraun aussieht, eine hineingestochene Nadel sauber bleibt, der Kuchen auf auf sanften Druck noch nachrgiebt.

Kuchenrand mit Besteckmesser oder eine Plastikpalette von der Form lösen, Springformrand entfernen. Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen, dann ganz aus der Form lösen und auf Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit langem Sägemesser Kuchen waagrecht in zwei Teile schneiden. Unteren Boden gleichmässig bis zum Rand mit Vanillecreme bestreichen. Oberen Boden darauflegen.

Nur die Schokoladenglasur fehlt noch

GLASUR:
Schokolade, Zuckersirup und Sahne im Wasserbad schmelzen lassen, bis die Masse glatt und kein Klumpen mehr vorhanden ist. Vanille dazugeben und gut verrühren.

Glasur über den Kuchen giessen.

(Der Kuchen hält sich gekühlt mindestens drei Tage)

Inzwischen haben wir tatsächlich das Parker House Hotel in Boston, und natürlich das berühmte Dessert bestellt! Die Boston Cream Pie schmeckte genauso gut, wie ich es mir erhofft hatte, und so sah sie, im Minaturformat und ein bisschen veredelt, aus:

Boston Cream Pie im Restaurant des Omni Parker House Hotels

BACKEN MIT MEINER MUTTER - ROSENKOHLSOUFFLÉ UND LIMETTENSCHNITTEN

Rosenkohlsoufflé frisch aus dem Ofen

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Meine Mutter ist eine bemerkenswerte Frau. Eine 93-jährige Frauenärztin im Ruhestand, ist sie immer noch sehr aktiv, fährt mit dem Fahrrad zum Einkaufen, erklimmt die Treppen zu ihrer Wohnung im zweiten Stock, ist über alle Nachrichten bestens informiert, und versucht, sich durch den Stapel medizinischer Zeitschriften auf ihrem Wohnzimmertisch hindurchzuarbeiten (das habe ich von ihr geerbt, ich werfe sehr ungern ungelesene Zeitung weg - ich könnte ja etwas Wichtiges verpassen!)

Vor drei Jahren hat sie sogar noch gelernt, mit dem Computer und mit Facebook umzugehen. Sie wollte nicht die Einzige in der Familie sein, die nicht die Fotos von der Bhutan-Reise meiner Tochter, dem Garten meiner Schwester auf Mallorca, oder meinen Küchenabenteuern sehen kann.

Als ich meine Mutter im letzten Herbst in Hamburg besuchte, wollte ich mit ihr etwas kochen, etwas Leichtes, Gesundes, und, das versteht sich von selbst, Leckeres.

Die Küche meiner Mutti - eine High-Tech-freie Zone

Küchen sind wie ihre Bewohner - Muttis Küche ist geräumig, hell und freundlich, ein Koch/Ess/Wohnzimmer ohne Schnickschnack oder Anspruch auf Haute Cuisine, ein Ort, an dem sparsam gewirtschaftet wird und nichts umkommt.

Der hohe Schrank - von meiner 14-jährigen Schwester vor 50 Jahren in grellem Pink, Gelb und Blau gestrichen (als meine Mutter nicht da war) - beherbergt eine Unmenge an Vorräten, Kochutensilien und Krimskrams.

Davon wurde Vieles von meiner Schwester oder mir zurückgelassen, wann immer wir umzogen ("Man weiss schliesslich nie, wann es einer mal gebrauchen kann", beharrt Mutti), aber der sonderbarste Gegenstand ist ein emailliertes Sieb - aus einem umfunktionierten Stahlhelm aus dem Zweiten Weltkrieg hergestellt, mit Löchern für den Kinnriemen!

Stahlhelm-Sieb!

Backen stellt eine gewisse Herausforderung dar, denn der Ofen dient auch als Aufbewahrungsort für Töpfe und Pfannen, die dann woanders Platz finden müssen. Gar nicht so einfach in einer Küche, die voll von Pflanzenmatriarchen samt ihren zahlreichen Nachkommen, ausgeschnittenen Zeitungsartikeln, und anderen Dingen ist, die meine Mutter nun mal gern um sich hat.

Aber schliesslich bin ich ja Bäckerin, und wo ein Wille ist, ist auch ein Weg. Daher gingen wir eines Morgens einkaufen, und erstanden Rosenkohl, Limetten, Vollkorn-Leibniz-Kekse und gesüsste Kondensmilch.

Rosenkohl ist die Basis für ein wunderbares Soufflé, das sogar Rosenkohlhasser, wie meinen Mann, zu Fans macht.

Mutti püriert Rosenkohl

ROSENKOHLSOUFFLÉ
(3-4 Personen)
(aus Johanna Handschmann: "Aufläufe aus der Vollwertküche")

300 g Rosenkohl (oder Brokkoli oder Blumenkohl)
1-2 TL Zitronensaft
 40 g Butter
 40 g Vollkornweizenmehl
250 ml Milch oder Sahne
1/2 Gemüsebrühwürfel oder 1 TL gekörnte Brühe
weisser Pfeffer, frisch gemahlen, nach Geschmack
Muskatnuss, frisch gerieben, nach Geschmack
Kräutersalz
50 g Emmentaler oder Appenzeller, frisch gerieben
3 - 4 Eier, getrennt
Butter für die Form

Grosse Rosenkohlröschen halbieren (Brokkoli oder Blumenkohl in Röschen teilen). In dichtschliessendem Topf mit 1 Tasse Wasser und dem Zitronensaft in 5 - 7 Minuten nicht ganz weich kochen. Abgiessen und etwas abkühlen lassen.

Butter in einem Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Vollkornweizenmehl dazugeben und 1 - 2 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Vom Herd nehmen, Milch oder Sahne langsam unter ständigem Rühren hineingiessen. Gemüsebrühwürfel und Kräutersalz dazugeben.

Wieder auf den Herd stellen. Unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis die Masse dick und cremig wird. Beiseite stellen.

Béchamelsauce

Ofen auf 200º C vorheizen. Eine hohe Auflaufform 5 Minuten darin anwärmen. 

Kohl mit dem Food Processor, Pürierstab oder grossem Küchenmesser feinhacken. Unter die Béchamelsauce rühren. Käse und Eigelbe untermischen, und die Masse noch einmal abschmecken.

Heisse Gratinform aus dem Ofen nehmen. Etwas Butter auf dem Boden zerlaufen lassen.

Eiweisse mit einer Prise Salz steifschlagen. Mit Schneebesen vorsichtig unter die Gemüsemasse heben. Soufflémasse in die Form füllen und glattstreichen. Sofort in die Ofenmitte stellen.

20 - 25 Minuten lang backen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist, dabei in den ersten 15 Minuten die Ofentür keineswegs öffnen. 5 Minuten im abgeschalteten Ofen bei leicht angelehnter Tür abkühlen lassen, dann sofort servieren.

Genka von Lecker mit Geri hat dies Rezept nicht nur nachgekocht, sondern auch in bulgarisch (und deutsch) verbloggt.

Guten Appetit!

Meine Mutter liebt Desserts - sie sagt oft andächtig: "Der Nachtisch ist immer das Beste am Essen!"
Wir mögen beide eher säuerliche Früchte, und nicht zu viel Zucker. Daher habe ich ein zitroniges Dessert ausgesucht, das ebenso lecker wie einfach ist.

Für die Füllung nimmt man gesüsste Kondensmilch und mischt sie mit Limettensaft. Dadurch gerinnt sie zu einer dicken Creme, die für die Konsistenz unbedingt notwendig ist.  Es scheint sie allerdings nicht in jedem Supermarkt zu geben - letztes Mal musste ich ziemlich danach suchen.


LIMETTENSCHNITTEN  (16 Portionen)  (adaptiert von "Cook's Illustrated")

Boden
142 g trockene Kekse (ich nehme Vollkorn-Leibniz)
1 EL brauner Zucker
1 Prise Salz
57 g Butter, geschmolzen

Füllung
57 g Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia)
 1 EL abgeriebene Limettenschale (von 1 Limette)
1 Prise Salz
1 Dose gesüsste Kondensmilch (399 g) (siehe Anmerkung oben)
1 Eigelb
240 ml Limettensaft ( von 1 1/2 Limetten)
Limettenschale oder geröstete Kokosflocken zum Dekorieren

Ofen auf 160ºC vorheizen. Eine viereckige Kuchenform (20 x 20 cm) mit 2 Streifen Alufolie kreuzweise so auslegen, dass sie etwas über den Rand hinaushängen. Folie einfetten.

Für den Boden Kekse im Food Processor fein zermahlen (oder Kekse in eine Plastiktüte legen und mit einer Kuchenrolle zerdrücken), braunen Zucker und Salz untermischen.

Mit geschmolzener Butter beträufeln, und pulsieren (oder verrühren) bis alle Krümel durchfeuchtet sind. Krümel gleichmässig auf dem Boden der Kuchenform verteilen und fest andrücken.

Boden in 18 - 20 Minuten goldbraun backen. Auf Kuchengitter abkühlen lassen (Ofen nicht abschalten!)

Für die Füllung Frischkäse, Limettenschale und Salz in einer Rührschüssel verrühren. Gesüsste Kondensmilch dazugeben und gut vermischen. Eigelb unterrühren. Limettensaft hineingiessen und vorsichtig untermischen, bis sich alles gut verbunden hat.

Füllung in abgekühlte Form füllen und glattstreichen. 15 - 20 Minuten lang im Ofen backen, bis die Masse gestockt ist, und  die Ränder sich etwas von den Seiten der Kuchenform zurückziehen.

Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit Limettenschale dekorieren. Form mit Alufolie abdecken und im Kühlschrank kaltstellen (mindestens 2 Stunden).

Kuchen mit Hilfe der Alustreifen aus der Form heben. In 16 Stücke teilen.

Limettenschnitte

Da gesüsste Kondensmilch schon reichlich Zucker enthält, habe ich den Zucker für den Kuchenboden reduziert (von 3 EL auf 1 EL)

"Cook's Illustrated" schlägt geröstete Kokosflocken als Garnitur-Alternative vor, wenn man es nicht so zitronig mag. Mutti und ich mögen Zitrone aber sehr und haben daher den Kuchen mit Limettenschalenstreifen dekoriert.

Die Limettenschnitten bleiben im Kühlschrank mehrere Tage frisch - falls sie sich so lange halten!

Meine Mutter Gisela, meine ältere Schwester Ingrid, und ich in den Fünfzigerjahren

CARROT CAKE - SAFTIGER GENUSS

Saftig bis zum letzten Krümel und ein wahrer Sattmacher!

Ohne ein äusserst verführerisches Foto bei Pinterest hätte ich mir dieses Backbuch aus dem Süden der USA vermutlich nie zugelegt (NOCH ein Backbuch???)

Im "Back In The Day Bakery Cookbook" tischen Cheryl und Griffin Day Schlemmereien wie aus der "Guten Alten Zeit" auf - wo man nie etwas von Kalorien gehört hatte, nicht vor Butter und Schmalz zurückschreckte, und Safran "den Kuchen gehl" machte. 

Die fröhlichen Bäckersleute, die ihre Arbeit offensichtlich lieben, haben gut lachen - ihre Gebäcke sind wirklich einsame Spitze.

Als mein Mann das Buch zum ersten Mal durchblätterte, meinte er andächtig, dass er dafür sogar selber Kuchenbacken lernen würde!

Carrot Cake ist überall in den USA sehr beliebt. Andernorts wird er mit Walnüssen gebacken, "Back in the Day" aber mit den feineren Pecans, die in den Südstaaten üppig gedeihen.

Dieser Möhrenkuchen ist der beste, den ich bisher gegessen habe - mein Mann behauptet sogar, der beste Kuchen, den er ÜBERHAUPT je gegessen hat (das sagt er allerdings immer!)

Südstaatler lieben es allerdings nicht nur fettreich (am liebsten fritiert!), sondern vor allem auch zuckersüss. Als Nordlicht habe ich (wie beim Hummingbird Cake) den Zucker drastisch reduziert, aber keine Sorge - auch so ist der Carrot Cake wegen der vielen Karotten auch süss und saftig genug.

Ich tausche oft ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornmehl aus, die Backeigenschaften werden dadurch nicht verändert, aber der Kuchen schmeckt ein bisschen herzhafter und hält sich auch länger frisch.

Die Pecans habe ich leicht in der Pfanne angeröstet, bis sie anfingen zu duften, und dann nicht zu fein gehackt.

Amerikaner backen ihre Kuchenboden-Schichten lieber in einzelnen Formen, als einen dickeren Boden durchzuschneiden. Wer diesen Kuchen daher lieber in einer Form backen und hinterher halbieren möchte, muss die Backzeit entsprechend verlängern.


CARROT CAKE  (adaptiert vom "Back In The Day Bakery Cookbook")

Teig:
200 g Weizenmehl Typ 405
  60 g Vollkornweizenmehl
  2 gestr. TL Backpulver (9 g)
  2 gestr. TL Backnatron (10 g)
  2 gestr. TL Zimt (4 g)
1/2 TL geriebene Muskatnuss
1/4 TL Salz
300 ml neutrales Pflanzenöl (ich habe Traubenkernöl genommen)
   4 Eier Kl. M
100 g Zucker
  90 g brauner Zucker (hell)
 1 TL Vanilleextrakt (oder 1 P. Vanillezucker)
  4 - 5 grosse Karotten, gerieben (ca. 950 ccm)
  70 g Sultaninen (im Originalrezept: Korinthen)
100 g Pecans, leicht geröstet und gehackt

Zimt-Frischkäse-Creme   (ich habe nur 3/4 der Menge genommen)
113 g Butter (zimmerwarm)
454 g Philadelphia Frischkäse (zimmerwarm) (2 Packungen)
1 EL Vanilleextrakt (oder 3 P. Vanillezucker)
1/2 gestr. TL Zimt
440 g Puderzucker

Für den Teig Backofen auf 175ºC vorheizen. Zwei runde Kuchenformen (23 cm ø) einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen, und auch das Papier einfetten. Form leicht mit Mehl ausstreuen und sanft klopfen, um den Überschuss auszuschütteln.

Mehl, Backpulver, Backnatron, Zimt, Muskatnuss und Salz in einer Schüssel zusammensieben.

Mit dem Standmixer oder Handrührgerät Öl, Eier, beide Zuckersorten und Vanille in einer Schüssel verrühren, bis die Mischung schaumig und hellgelb aussieht. Dann Mehlmischung in drei Portionen unterheben, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat.

Karotten und geröstete Pecans werden zuletzt unter den Teig gehoben

Karotten, Sultaninen und die Hälfte der Pecans vorsichtig unterheben, bis sich alles vermischt hat.

Teig gleichmässig auf die Backformen verteilen, und die Oberfläche glattstreichen. Formen fest auf der Arbeitsplatte aufstossen, um mögliche Luftblasen zu entfernen.

Kuchenböden im unteren Drittel des Ofens 40 bis 50 Minuten lang backen, bis die Mitte auf Fingerdruck etwas zurückspringt, und kein Teig an einer Nadel kleben bleibt.

Die Böden sind lange genug gebacken, wenn die Mitte auf Druck etwas zurückspringt

Böden 20 Minuten lang abkühlen lassen, dann aus den Formen nehmen und vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Creme Butter, Frischkäse und Vanille mit dem Handrührgerät oder Standmixer glattrühren (3 bis 5 Minuten). Nach und nach Puderzucker und Zimt dazugeben und in 5 bis 7 Minuten sehr schaumig rühren.

Für den Kuchen Oberfläche eines der Böden glattschneiden (falls sie sehr gewölbt ist). Mit der glatten Seite nach unten auf Kuchenplatte legen. Ein Drittel der Zimtcreme gleichmässig darüber verstreichen.

Zweiten Boden darauflegen und Oberfläche und Rand mit restlicher Creme bestreichen. Anschliessend mit der anderen Hälfte der Pecans bestreuen.

Tipp: Der Carrot Cake schmeckt am zweiten Tag ist sogar noch besser als am ersten, weil er dann völlig durchgezogen ist. Gekühlt hält er sich mehrere Tage frisch.

Karotten können wirklich dekadent sein!

PANETTONES KLEINE COUSINS - PANETTONE MUFFINS

Mit Hagelzucker bestreut sehen die Muffins besonders hübsch aus

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Ein hoffentlich besseres Neues Jahr hat begonnen - ohne gebrochenen Fuss (Ehemann), Kollision mit sprunghaften Waldbewohnern (Auto) und ewigem Wahlkampf (gähn!) - und damit auch eine funkelnagelneue Herausforderung für die Begeisterten Bäcker (Avid Baker's Challenge).

2013 werden wir uns mit vereinten Kräften auf Rezepte von King Arthur konzentrieren, die der renommierte Bäckereiversand aus Vermont auf seiner Website veröffentlicht.

Als professionelle Bäckerin verwende ich eine Menge King Arthur Mehl, aber dieses Rezept listet ein paar unbekannte Zutaten auf, bei denen ich mich fragte, ob ich dafür extra bezahlen oder sie durch irgendwas anderes ersetzen sollte.

Unsere Januar-Herausforderung, Panettone Muffins, enthält "Fiori di Sicilia" - eine Zitrus-Vanille-Essenz,  die laut King Arthur, traditionellerweise dazu verwendet wird, Panettone zu aromatisieren.

Nach innerem Ringen mit meinem sparsamen Gewissen habe ich es bestellt. Andere Avid Bakers haben aber einfach geriebene Orangen- und Zitronenschale genommen, und das ging offenbar genauso gut.

Der Cake Enhancer (Kuchenverbesserer), als mögliche Zutat (zur längeren Frischhaltung) aufgeführt, war da allerdings schon eine ganz andere Sache - auf keinen Fall würde ich einen künstlichen Zusatzstoff verwenden!. Und ausserdem - Enhancers sind für Waschlappen! Da soll erstmal ein Kuchen- oder Brotteig wagen, nicht sein Bestes zu geben, wenn ich mit ihm arbeite.

Getrocknete Früchte weichen in Rum-Orangensaft ein (besser vorher kleinschneiden!)

Für die Trockenfrüchtemischung habe ich überwiegend säuerliche Früchte verwendet, Ananas, Backpflaumen, Sauerkirschen, Aprikosen, und ausserdem Rosinen.

Da ich nicht mehr genug Rum zum Einweichen hatte, hab ich ihn mit Orangensaft gemischt, und den Einweichvorgang mit der Mikrowelle verkürzt.

Trockene Zutaten abwechselnd mit der Milch zur Buttermischung geben

Die Teigzubereitung war schnell und einfach. Drei Dinge habe ich allerdings verändert: wir mögen es nicht so süss, darum habe ich den Zucker reduziert. Amerikanische Kuchenrezepte enthalten reichlich Salz - ein 1/4 Teelöffel ist auch noch genug. 

Und ich hab etwas von dem weissen Mehl durch Vollkornweizenmehl ausgetauscht - meine Art von Kuchenverbesserer und Frischhalter!

Eingeweichte, kleingeschnittene Früchte unterheben

Die Teigmenge reichte aus, um die zwölf Näpfe des Muffinblechs beinahe bis zum Rand zu füllen. Anschliessend habe ich die Oberfläche mit etwas dekorativem Hagelzucker bestreut.

Nach 18 Minuten waren die Muffins fertig. Die Oberfläche bleibt etwas blass, aber wartet lieber nicht bis sie goldbraun aussehen - sonst trocknen sie aus!

Frisch aus dem Ofen

Der Beste aller Ehemänner konnte es kaum abwarten, bis die Muffins ausreichend abgekühlt waren, kein Wunder, sie sahen so niedlich aus und rochen so gut.

Am nächsten Tag schmeckten die Muffins sogar noch besser. Und wir fanden sie auch saftiger - über Nacht war etwas von der Flüssigkeit aus den Früchten in die Krume gewandert. Nächstes Mal werde ich wahrscheinlich mutiger sein, und ausschliesslich Rum zum Einweichen verwenden.

PANETTONE-MUFFINS

250 g gemischte Trockenfrüchte, gewürfelt
60 g Rum (oder Orangensaft)
60 g Butter
25 g Pflanzenöl (z.B. Traubenkernöl)
65 g Zucker
2 Eier (Kl. M)
1/4 TL Fiori di Sicilia (ersatzweise je 1 TL abgeriebene Orangenschale und Zitronenschale)
1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker
2 gestrichene TL Backpulver
1/4 TL Salz
270 g Weizenmehl 405, (ich habe 70 g durch Vollkornweizenmehl ersetzt)
150 g Milch
Hagelzucker zum Bestreuen

Trockenfrüchte mit Rum (oder Orangensaft) mischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen. Oder im Schnellverfahren in der Mikrowelle sehr heiss werden und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (ca. 1 Stunde)

Ofen auf 190°C vorheizen. Vertiefungen des Muffinblechs einfetten.

Mit Handrührgerät oder im Mixer Butter, Öl und Zucker cremig rühren. Eier einzeln dazugeben, gut vermischen. Fiori di Sicilia (oder Zitrusschale) und Vanille unterrühren.

In einer zweiten Schüssel Backpulver, Salz und Mehl mit Schneebesen vermischen. Trockene Zutaten abwechselnd mit der Milch in die Buttermischung rühren, bis alles sich gut verbunden hat. (Mit Mehl anfangen und aufhören).

Früchte mit Einweichflüssigkeit unterrühren. Teig gleichmässig auf die Näpfe des Muffinblechs verteilen (sie werden fast bis zum Rand gefüllt sein). Grosszügig mit Hagelzucker bestreuen.

Muffins 18 - 20 Minuten lang backen (Nadelprobe - sie werden nicht sehr dunkel).

Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann Muffins aus dem Blech nehmen und auf Kuchengitter ganz auskühlen lassen.

Like their big cousin, the Pannetone Muffins taste better after resting for a day

Meine Empfehlungen:

1. 1/4 des weissen Mehls mit Vollkornweizenmehl austauschen. 
2. Nicht darauf warten, dass die Oberfläche der Muffins goldbraun aussieht - dann backen sie zu lange und trocknen aus.
3. Muffins erst einen Tag nach dem Backen essen, dann sind sie aromatischer und saftiger.

Wir Avid Bakers sind eine internationale Gemeinschaft, wir beissen nicht und freuen uns über Gesellschaft! Wenn ihr also genug Englisch versteht und Lust habt, mitzubacken, hier ist der Link zu Hanaâ's Blog.

Hier ist nochmal King Arthurs original Panettone-Muffin-Rezept - man kann dabei zwischen Unzen, Gramm, als auch Volumenmasseinheiten wählen. Sehr praktisch!