SCHOKO-KIRSCH-HASELNUSS-BROT

Click here for the English version of this post









Das Februar-Kalenderblatt ist noch nicht mal umgedreht, und schon haben wir März - und damit eine neue Herausforderung für die Avid Bakers.

Hanaâ, deren Auswahl wir ABC-Bäcker brav folgen, hatte das No-Knead Chocolate Cherry Pecan Bread von der King Arthur Flour Website als Märzprojekt ausgesucht.

 

Dies Brot gehört in die Kategorie der sogenannten "No Knead Breads" (Nicht-Knet-Brote). Die hat sich der bekannte New Yorker Bäcker Jim Lahey ausgedacht, und seine Methode ist erstaunlich einfach.

Anstatt langes Kneten zu erdulden, verarbeitet sich der Teig gewissermassen selbst, wenn du ihm nur ausreichend Zeit (und eine winzige Menge Hefe) zugestehst. Derweilen kannst du den Schlaf des gerechten, faulen Bäckers schlafen!

Verwirrenderweise gibt es zwei Versionen unseres Märzrezepts, eine auf der King Arthur-Website, die andere auf dem KA Blog. Die Bloggerin, P J Hamel, hat dabei nicht nur die Zubereitung umgeändert, sondern auch entscheidende Veränderungen bei den Zutaten vorgenommen - vermutlich um es Anfängern erleichtern, dieses etwas trickreiche Brot zu backen.

Der klebrige Teig war ihr offenbar nicht geheuer, daher reduzierte sie das Wasser. Und damit der Teig auch idiotensicher aufgehen würde, sparte sie am Salz, und nahm dafür mehr Hefe.

Sie hat den Teig auch erstmal ohne Schokolade, Kirschen und Nüsse angerührt, und die erst nach dem ersten Gehen am nächsten Tag untergeknetet. Warum sie dann aber auch noch mehr Trockenhefe zum (bereits gereiften!) Teig gegeben hat, ist mir völlig unerfindlich!

Nachdem ich beide Versionen gelesen hatte, entschied ich mich für das Originalrezept von der Website. Da ich regelmässig Brot backe, hab ich keine Angst vor Teigen mit höherem Wassergehalt, und weiss aus Erfahrung, dass selbst eine Prise Trockenhefe den Teig wunderbar aufgehen lässt - wenn man ihr nur genügend Zeit zum Vermehren lässt!

Es gibt ein paar Tricks, um mit sehr weichen Teigen umzugehen, und über die werde ich hier berichten.

Wenn ihr den Rezeptanweisungen von der KA-Website folgt (den Teig in einer eingeölten Schüssel aufgehen lassen, und ihn dann in den glühendheissen Schmortopf zu befördern), könnt ihr euch leicht dabei verbrennen, und riskiert ausserdem, dass der Teig beim Umstülpen zusammenfällt.

Das Brot in der feuerfesten Form reifen zu lassen, in der es anschliessend gebacken wird (wie im Blog vorgeschlagen), gefiel mir auch nicht besonders. Wenn man nämlich keine in der Grösse genau passende Form hast - und sie auch nicht vorheizt - kann das Brot mehr in die Breite gehen, als einem lieb ist.

Und dann waren da auch noch die Klagen anderer Bäcker, dass Schokoladenstücke oder Kirschen aus dem Teig herausschauen, und dann beim Backen verbrennen würden!

Mehl ist dein Freund - nicht nur im Teig, sondern auch darum herum!

Es gibt aber eine Möglichkeit, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen: mehr Mehl! Aber nicht im Teig, sondern darum herum. Wenn man die Schüssel (oder ein Gärkörbchen) nämlich erst mit einem gut bemehlten Handtuch auslegt, bevor man das Brot darin aufgehen lässt, ist das Herausnehmen ein Kinderspiel, und naseweise "Kuck-kucks" können nicht verbrennen.

"Cook's Illustrated", mein weiser Küchenratgeber, schlug bei seiner Version eines No-Knead Brotes vor, eine "Schaukel" aus Backpapier zu benutzen, um das Brot in den Schmortopf zu tranportieren, ohne das Brot zu demolieren und Leib und Leben zu riskieren.

Ich liebe geröstete Haselnüsse

Weil ich Haselnüsse liebe - und mir in Deutschland besonders gern Roggenbrot mit Haselnüssen kaufe - habe ich sie anstelle der Pekannüsse verwendet. 

Hier in Maine kann man Haselnüsse zwar nicht so ohne weiteres finden, aber der (überwiegend organische) Supermarkt "Trader Joe's" bietet sie in guter Qualität und zu akzeptablem Preis an - kein Wunder, Trader Joe's gehört schliesslich Aldi.



SCHOKO-KIRSCH-HASELNUSS BROT (adaptiert von King Arthur-Website)

363 g Weizenmehl Typ 550
  57 g Vollkornroggenmehl
  57 g Vollkornweizenmehl
  12 g Salz 
 1 g/1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe, mit entsprechender Vorbereitung)
400 ml kühles Wasser
  95 g getrocknete Kirschen
  85 g Zartbitterschokolade (Plätzchen oder in Stücke gehackt)
 170 g ganze Haselnüsse, geröstet


VORTAG
Mehle, Salz, Trockenhefe und Wasser in einer grossen Schüssel mischen. Getrocknete Kirschen, Schokolade und Nüsse unterrühren, bis ein sehr weichen Teig entsteht. Zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen (mindestens 12 Stunden).

Nach etwa 12 Stunden ist der Teig angeschwollen und zeigt kleine Blasen

BACKTAG
Angeschwollenen, kleine Blasen werfenden Teig über einer gut bemehlten Arbeitsfläche ausleeren. Mit Hilfe zweier eingeölter Teigschaber (oder mit eingefetteten Händen) Teig etwa 8 x vom Rand zur Mitte hin falten, sodass ein runder Teigling entsteht.

Schüssel oder Gärkörbchen mit einem Küchentuch auslegen und mit reichlich Mehl bestreuen. Teigling mit bemehlten Händen (oder einem Teigmesser) mit der glatten Seite nach unten hineinlegen.

Teigling mit Mehl bestreuen, mit Plastikfolie oder einem Küchentuch zudecken. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden oder so lange reifen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat, und eine Delle sichtbar bleibt, wenn man ihn leicht mit dem Finger eindrückt.

Ofen auf 230ºC vorheizen. Schweren Schmortopf (4 Liter) mit Deckel zum Aufheizen hineinstellen.

Backpapier erleichtert den Transport in den Schmortopf - ohne Brandblasen!

Aufgeganges Brot vorsichtig auf ein grosses Stück Backpapier gleiten lassen. Heissen Topf aus dem Ofen nehmen, und das Brot samt dem Papier hineinheben. Deckel darauflegen, und Topf in die Ofenmitte stellen.

Brot 20 Minuten lang backen, dann den Deckel abnehmen und offen 30 Minuten oder so lange weiterbacken, bis es gut gebräunt ist, hohl klingt, wenn man den Boden beklopft, und das Backthermometer 96ºC anzeigt.

Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Durch das Mehl bekommt das Brot einen rustikalen Look

Als wir das Brot probierten (noch etwas warm, wir konnten nicht abwarten), fanden wir es toll! Es hatte eine schöne Kruste, und der herzhafte Brotgeschmack bildete einen angenehmen Kontrast zu den süssen Kirschen, der Schokolade und den knusprigen Haselnüssen.

Obwohl dies ein "Dessert-Brot" ist, und nicht mit Schinken, Salami oder Käse gegessen werden kann, ziehe ich es anderen süssen Broten, wie Stollen oder Panettone, alle Mal vor!

Bei YeastSpotting eingereicht

SAUERKIRSCH PIE - GEBURTSTAGSKUCHEN FÜR DEN LIEBSTEN

Click here for the English version of this post















Als ich den besten aller Ehemänner fragte, mit welchem Kuchen ich ihn zum Geburtstag beglücken  sollte, war ich sicher, dass er sich wieder "Sachertorte" wünschen würde (Er bestellt auch immer Wiener Schnitzel, wenn wir in Deutschland sind). Er grinste mich aber spitzbübisch an, und antwortete prompt: "SOUR CHERRY PIE!".

Daran wäre eigentlich auch nicht auszusetzen - ich liebe Pies - wenn es hierbei nicht um ein heisses Eisen ginge. Meine selige Schwiegermutter war nämlich eine hervorragende Köchin, und, obwohl sie, genau wie ich, erst nach ihrer Heirat Amerikanerin wurde, meisterte sie dieses angloamerikanische Gebäck hervorragend.

Meine ersten Versuche, eine Piekruste herzustellen, endeten so ähnlich, wie meine ersten Bemühungen, Muffins zu backen. Als Deutsche gewöhnt, Kuchenteige so gründlich zu verrühren, dass kein loses Mehl mehr übrig bleibt (und schon gar kein Butterklumpen!), ähnelten meine Muffins Mini-Rührkuchen, und meine Pie Crusts Mürbeteig.

Mit meinem ersten, nach stundenlanger Arbeit erzielten Machwerk konfrontiert, gab mein Liebster die schicksalshaften Worte von sich: "It's not bad, but not quite right, it's not like my mother's. Her sour cherry pie is the best!"

Ich schwor mir, es besser zu machen. Bei meinem nächsten Versuch fiel meine Kruste zwar schon etwas blättriger aus, und ich war auch nicht mehr so in Schweiss gebadet, aber:
"It's not like my mother's - her crust is really flaky!"

Schliesslich gelang es mir, nach aufmerksamer Lektüre diverser Backbücher und Kochmagazine, eine buttrige Pie Crust herzustellen, die weder zäh, noch allzu brüchig war, und sich in einem Stück in die Pieform befördern liess.

"Not bad," meinte mein Angetrauter - aber die Kirschfüllung seiner Mutter schmecke doch irgendwie besser! Das war der Tropfen, der das Fass zum Überlaufen brachte. Ich schwor mir, nie wieder eine Sauerkirsch-Pie zu backen, solange grober Undank und unschmeichelhafte Vergleiche in diesem Haushalt zu erwarten waren.

Ich hatte dabei mehrfach den Versuch unternommen, meiner venezianischen Schwiegermutter zu Lebzeiten das Geheimnis ihrer Cherry Pie zu entlocken. Aber sie entzog sich geschickt allen schmeichelnden Ausspähversuchen, und auf plump-direkte Fragen behauptete sie nur, sie sei alt, und habe vergessen, wo das Rezept sei.

Aber Geburtstag ist nun mal Geburtstag, und ich hatte dem besten aller Ehemänner ja voreilig versprochen, jeglichen Kuchenwunsch zu erfüllen (sind Pies eigentlich überhaupt Kuchen?).

Die Kruste stellte kein Problem mehr dar.  Die idiotensichere Pie Crust mit Wodka von "Cook's Illustrated" macht sich den Umstand zunutze, dass Alkohol dem Mehl zwar Feuchtigkeit liefert, aber, im Gegensatz zu Wasser, nicht zur Bildung elastischer Gluteinstränge führt. (Keine Sorge, man schmeckt den Wodka nicht).

Zuviel Wasser macht eine Piekruste zäh, genauso wie zu langes Kneten. Eine Pie Crust soll zart und blättrig sein, das erreicht man nur durch eiskalte Zutaten (damit die Butter nicht weich wird), gutes Zureden und schonende Behandlung.

Ich mag die Pie-Kruste gern etwas herzhafter, und tausche meist ein Viertel Weizenmehl durch Vollkornweizen oder Dinkel aus, oder 2 Esslöffel des Mehls durch gemahlene Nüsse.

Frische Sauerkirschen sind hier in Maine leider nur schwer zu finden - und meine eigene Ernte fiel dies Jahr noch etwas zu spärlich aus. Daher nehme ich die leicht gesüssten Sauerkirschen aus dem Glas.

Unsere kleine Sauerkirsche trug dies Jahr 5 Kirschen!

Für die Füllung habe ich ein Rezept von William-Sonoma "Pie & Tart" adaptiert, den Zucker aber deutlich reduziert und noch etwas Zitronenschale dazugegeben.

Die Pie hat eine geflochtene Teigdecke, die äusserst dekorativ aussieht, und leichter zu machen ist, als sie aussieht. Eine Anleitung für das Pie-Gitter (Lattice Top) findet ihr hier.

Ihr könnt die Kruste mit einem Food Processor oder mit der Küchenmaschine zubereiten. Ihr müsst dabei nur bedenken, dass die Fette für den Blitzhacker eiskalt sein, für die Küchenmaschine aber besser Zimmertemperatur haben sollten.

PIE-KRUSTE MIT WODKA
355 g Mehl (ich habe 2 EL durch gemahlene, leicht in der Pfanne angeröstete Mandeln ersetzt)
1/2 TL Salz
2 EL Zucker
170 g kalte*) Butter, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
  80 g kaltes*) Pflanzenfett, in 4 Stücke geschnitten
  60 ml kalter Wodka (unbedingt nötig, siehe Hinweis oben)
  60 ml kaltes Wasser

*) wenn ihr einen Mixer anstelle eines Food Processors benutzt, sollte das Fett Zimmertemperatur haben!

KIRSCHFÜLLUNG
65 g Zucker (
2 gestrichene EL Stärkemehl (Mais oder Kartoffel)
1 Prise Salz
750 g Sauerkirschen, entsteint (Glas), abgetropft (40 ml von der Flüssigkeit aufbewahren)
1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker
1/2 - 1 TL abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung mit Food Processor: 
200 g (1 1/2 Tassen) von dem Mehl mit Salz und Zucker kurz vermischen. Butter und Pflanzenfett dazugeben und so lange pulsieren, bis sich unregelmässige Klümpchen (wie Hüttenkäse) bilden und kein loses Mehl mehr übrig ist. Teig von der Schüsselwand herunterschaben und wieder gleichmässig in der Schüssel verteilen.

Restliches Mehl dazugeben und 4 - 6 mal pulsieren, bis die Mischung wieder gleichmässig in der Schüssel verteilt und grössere Klumpen aufgebrochen sind. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Zubereitung mit Küchenmaschine:
Butter und Pflanzenfett sollten Zimmertemperatur haben. 2/3 des Mehls, Salz und Zucker kurz bei mittel-niedriger Stufe mixen, bis sie sich gerade vermischt haben. Butter und Pflanzenfett hinzugeben und nur so lange mixen, bis der Teig sich gerade eben um die Quirle oder das Paddel zusammenballt.

Teig von der Schüsselwand, den Quirlen (oder dem Paddel) mit einem Plastikteigschaber herunterkratzen, und das restliche Mehl dazugeben. Ganz kurz auf mittel-hoher Stufe mixen, bis der Teig gerade eben in kleinere Stücke zerfallen ist. In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Wodka und Wasser auf den Teig sprenkeln. Mit einem Plastik-Teigschaber untermischen, (so als ob man Eiweiss unterhebt), dabei den Teig nach unten drücken, bis er zusammenklebt (wenn irgendwo noch loses Mehl sein sollte, leicht mit Wodka anfeuchen).

Teig in zwei gleiche Portionen teilen und jede zu einer 10 cm ø Scheibe formen. Einzeln in Plastik einwickeln und mindestens 45 Minuten (oder bis zu 2 Tagen) in den Kühlschrank stellen.

Eine Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 30 cm ausrollen (3 mm dick). Teig lose um die Teigrolle aufrollen und in die Pie-Form abrollen, wobei ringsherum ein Überhang von mindestens 2.5 cm bleiben soll.

Ohne den Teig zu dehnen, im Kreis herum den Rand mit einer Hand anheben und mit der anderen sanft in den Pieform-Boden drücken. Den Überhang hängen lassen. Wieder für 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. (In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten).

Für die Füllung in einer kleinen Schüssel Zucker, Stärkemehl und Salz verrühren. Kirschen in eine grosse Schüssel geben. Zucker-Stärkemischung darüber streuen und mit den Kirschen darin wälzen, bis alles gut verteilt ist.

Vanille und Kirschflüssigkeit dazugeben und alles gut vermischen. Kirschen sofort in die Pieform füllen und mit den Butterflöckchen belegen. Pie wieder kühlstellen.

Für das Pie-Gitter die zweite Teigplatte ebenfalls zu einem 30 cm Durchmesser-Rund ausrollen. Mit Teigrädchen oder scharfem Messer in 16 Streifen schneiden (2 cm breit).

Die eine Hälfte der Streifen horizontal über die Kirschfüllung legen (mit langem Streifen in der Mitte anfangen).

Den 2., 4., 6. und 8. Streifen in der Mitte falten und nach links umklappen. Dann einen langen Streifen vertikal in die Mitte der Pieform legen (über die nicht zurückgefalteten Streifen). Die umgeklappten Streifen wieder zurückfalten, sodass sie über dem vertikalen Streifen liegen.

Jetzt den 1., 3., 5. und 7. Streifen nach links umklappen. Einen weiteren Streifen vertikal auf die Füllung legen. Die umgefalteten Streifen zurückklappen, sodass sie über dem zweiten vertikalen Streifen liegen.

Mit diesem Flechten weitermachen, bis die eine Hälfte der Pie bedeckt ist. Dann die andere Seite flechten, dabei jeweils den zweiten Streifen nach rechts falten. Wenn die Lattice Crust fertig ist, überhängende Streifen einkürzen, bis sie bündig mit dem Rand der Pieform abschliessen.

Den Überhang der Bodenplatte anheben und über die Streifenenden falten. Mit einer Gabel gut zusammendrücken. Pie nochmal 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen (oder 15 Minuten ins Tiefkühlfach).

Ofen auf 220º C vorheizen, dabei ein umgedrehtes Kuchenblech auf die unterste Schiene stellen und mit aufheizen.

Die Pie auf das vorgeheizte Blech stellen und 15 Minuten lang backen. Temperatur auf 180ºC zurückschalten und 40 - 50 Minuten weiterbacken, bis die Kruste tiefgoldbraun aussieht, und die Füllung an den Rändern Blasen wirft.

Auf einem Kuchengitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

TIPP: Wer die Pie gern warm isst, kann sie ca. 10 Minuten lang in vorgeheizten Backofen bei 175º C anwärmen. Man kann die Cherry Pie auch gut einfrieren - in Plastikfolie eingewickelt in einem Gefrierbeutel.

Höchstes Lob: "ALMOST as good as my mother's!"

ROTE GRÜTZE - DAS SOMMERDESSERT

Click here for the English version of this post















Heisse Sommertage und reifende Beeren sind ein sicheres Zeichen, dass Rote Grütze an meinem kulinarischen Horizont auftaucht.

Dieses fruchtiges, erfrischend säuerliches Dessert besteht aus mindestens zwei verschiedenen Sorten (besser mehr!) roter Beeren. Einige Beeren sollten sauer sein, wie Himbeeren, Sauerkirschen, oder Johannisbeeren. Die anderen können Erdbeeren, Süsskirschen, Blaubeeren- oder Brombeeren sein - diese letzten beiden sind rote Beeren ehrenhalber.

Rote Grütze ist ein traditioneller Nachtisch aus Norddeutschland und Dänemark (wo sie "Røde Grøde" heisst). Im Sommer findet man sie auf den Speisekarten vieler Restaurants, und jeder Hausfrau in Hamburg oder Esbjerg wird sie ihren Lieben servieren, umgeben von geschlagener oder flüssiger Sahne, Vanillesauce oder Vanilleeis.

Ursprünglich eine rein nordische Spezialität, ist Rote Grütze in den letzten Jahren so populär geworden, dass sie sich langsam immer weiter nach Süden ausbreitet - sogar Bayern scheinen diesen "preussischen" Eindringling nicht zu verschmähen.

Leider kann ich hier in Maine keine Johannisbeeren kaufen - die Sträucher dürfen nicht angepflanzt werden, weil sie einen Weissfichten-Schädling beherbergen können. Und Sauerkirschen finde ich auch nur selten (bei Trader Joe in Portland).

Daher nehme ich gern eine TK-Beerenmischung, und füge frische Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren dazu, je nach dem, was unser Supermarkt zu bieten hat.

Meine Version ist so einfach zuzubereiten, wie sie gut schmeckt. Wenn wir eine Sommerparty haben, ist sie für unsere Gäste immer ein Hit - und wird bis auf den letzten Rest aufgegessen!


ROTE GRÜTZE

Zutaten:
1 P. Vanillepudding-Pulver*)
3 EL kaltes Wasser
500 g gemischte Beeren, wie Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Brombeeren, Blaubeeren) frisch und/oder tiefgefroren (1/4 Tasse für später aufheben)
3-4 EL Zucker (je nach Säure der Beeren)
2-3 EL Creme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör), oder anderer Fruchtlikör (falls erwünscht)

*)Einige Puddingpulver sind ungesüsst, und manche müssen in heissem Wasser aufgelöst werden. Daher immer der Packungsanweisung folgen, und das Rezept entsprechend abändern. 

Zubereitung:
Puddingpulver mit Wasser in einer kleinen Schüssel glattrühren.

Gefrorene Beeren in einem Topf mit Zucker vermischen und bei schwacher Hitze auftauen lassen. Frische Beeren dazugeben und untermischen.

Angerührtes Puddingpulver langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Aufkochen lassen, dabei häufig umrühren. Hitze herunterschalten und Beerenmischung und unter häufigem Umrühren köcheln lassen, bis die Masse anfängt, dick zu werden.

Vom Herd nehmen, die restliche 1/4 Tasse frischen Beeren und den Likör (falls gewünscht) untermischen. In eine Glasschüssel füllen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank ganz erkalten lassen.

Mit Sahne, Vanillesauce oder Vanilleeis servieren.

Tipp:
Wer ungern auf kleine Kerne oder Samen beissen mag, kann die Beerenmasse pürieren und durch ein Sieb streichen, bevor er das Puddingpulver dazugibt.