KNUSPRIGE KÄSEBROTE MIT GRUYÈRE

French Quarter, New Orleans

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Kaum von einem Mutter-Tochter-Trip nach New Orleans zurückgekehrt, steht bereits das April-Projekt der ABC Bäcker an. Es könnte direkt aus dem French Quarter stammen: niedliche kleine, mit Käse gefüllte Brote: Mini-Vulkane, aus denen Ströme von krossem Gruyère fliessen.

Und, wie alle Brote, die wir in New Orleans sahen, ganz aus weissem Mehl, ohne die geringste Spur von Vollkorn.

Das Rezept, GRUYÈRE-STUFFED CRUSTY LOAVES, von der King Arthur Flour Website, wurde von der French Pastry School in Chicago entwickelt (von Bäckermeister Jacquy Pfeiffer stammt auch das leckere Elsässer Bierbrot).

Für den Starter mischt man Mehl, Wasser und Hefe am Abend vorher, und lässt ihn über Nacht bei Zimmertemperatur reifen. Am nächsten Morgen ist er dann aufgegangen und zeigt die typische Schwammstruktur, wenn man ihn in der Mixerschüssel ausleert.

Ein  gut gereifter Starter hat eine deutliche Schwammstruktur

Dann werden alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet. Nachdem alles Mehl durchfeuchtet war, habe ich dem Teig eine 5-minütige Ruhepause (aka Autolyse) gegönnt, und dann noch mal 6 Minuten lang geknetet, dabei etwas mehr Wasser dazugegeben. Der Teig soll erst noch ein bisschen kleben, nach dem Kneten aber nur noch haften.

Nach einem Mal Strecken & Falten, legte ich ihn in einen eingeölten Container, stellte den Küchenwecker auf 1 Stunde ein, und ging mit dem Hund spazieren. Als wir zurückkamen, war es dem Teig beinahe gelungen, aus seinem Behälter zu entkommen. Obwohl meine Küche nicht mal besonders warm war, hatte er sich mehr als verdoppelt!

Fluchtversuch gerade noch mal vereitelt!

Der Teig wird dann einfach zu einem Rechteck gedrückt und gezogen, mit Wasser besprüht oder bestrichen, und mit geriebenem Käse bestreut. Unser Supermarkt hatte geräucherten Gruyère diese Woche gerade im Angebot.

Anstatt dem geheimnisvollen "Pizzateig-Gewürz" nahm ich einfach Kräuter der Provence, und anstatt Knoblauchöl streute ich ein bisschen Knoblauchpulver über die Füllung.

Füllung aus geräuchertem Gruyère

Man rollt das Teigrechteck zu einer grossen Rolle auf, Naht nach unten, und lässt sie so lange aufgehen, bis sie sich etwa um das 1 1/2-fache vergrössert hat. Um die Gare zu prüfen, immer die Fingerprobe machen, nicht nur auf den Küchenwecker sehen!

Du weisst nicht, was die Fingerprobe ist? Drück sanft eine Delle in den Teig. Verschwindet sie wieder, ist das Brot nicht lange genug gegangen, bleibt sie genauso tief, wie sie anfangs war, kann der Teig schon zu stark aufgegangen sein (es sei denn, es ist ein steifer Vollkornteig).

Die Schnittseite soll nach oben zeigen, damit der Käse sichtbar ist

Nach dem Aufgehen wird die Rolle laut Rezept in zwei oder vier Teile geschnitten. Ich habe sie geviertelt, würde aber beim nächsten Mal lieber noch kleinere "Schnecken" daraus machen. Die Teile werden mit der Schnittseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech gelegt und etwas auseinandergezogen, damit der Käse zu sehen ist.

Die Seiten der Teiglinge habe ich mit geschlagenen Ei eingestrichen. Nach 20 Minuten fing der Käse an, sehr braun zu werden, daher nahm ich die Brote aus dem Ofen. Die Kruste hätte ein bisschen krosser sein können. Ich hätte vermutlich die Brote mit Alufolie abdecken und ein bisschen länger backen sollen.

Die Brote schmeckten sehr gut, besonders wenn sie kurz getoastet wurden. Sie hatten aber die Tendenz, entlang der "Sollbruchstelle" (der Käsefüllung) auseinanderzufallen. Auch aus diesem Grund würde ich sie beim nächsten Mal lieber kleiner machen.

Ich würde die Hefe etwas reduzieren, weil der Teig auch in meiner nicht allzu warmen Küche sehr schnell aufgegangen ist. Anstelle nur weisses Mehl zu nehmen, würde ich einen Teil durch Vollkornmehl ersetzen (ich hatte bereits 10% weisses Vollkornweizenmehl genommen, es hätte aber sicher mehr sein können (ein Viertel bis ein Drittel).

FAZIT: ein leckeres, attraktives Brot, das sich auch sehr gut für ein Partybuffet eignet.


KNUSPRIGE KÄSEBROTE MIT GRUYÈRE  (adaptiert von King Arthur Flour)

STARTER
149 g Weizenmehl Typ 550
5 g Salz (1 gestrichener TL)
2.5 g Trockenhefe, (1/2 gestrichener TL)
113 g kühles Wasser

TEIG
Starter
255-283 g lauwarmes Wasser (mit 255 g anfangen und nach Bedarf mehr hinzufügen)
5 g Salz (1 gestrichener TL)
418 g Weizenmehl Typ 550 (oder einen Teil durch Vollkornweizenmehl ersetzen)
2 g Trockenhefe
1 - 2 TL Kräuter der Provence

FÜLLUNG
283 g geraspelter Gruyère, (oder ein anderer zum Grillen geeigneter Käse)
1 EL Knoblauchöl oder Knoblauchpulver (auf Wunsch)

1 leicht geschlagenes Ei zum Bestreichen

VORTAG:
Alle Starterzutaten gut miteinander vermischen (Teig wird ziemlich fest sein). Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperature reifen lassen.

BACKTAG
Alle Teigzutaten 1 - 2 Minuten miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann auf mittelniedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig etwas mehr Wasser hinzufügen (Teig soll noch etwas kleben). Weitere 4 Minuten lang kneten (Teig soll glatt und elastisch sein, und leicht haften, aber nicht mehr kleben).

Teig 1 x strecken und falten, dann in eine eingeölte Schüssel legen, darin herumdrehen, bis er rundherum eingefettet ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1 - 2 Stunden oder so lange gehen lassen, bis er sich beinahe verdoppelt hat.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, sanft entgasen, und zu einem 2 cm dicken Rechteck (ca. 23 x 30 cm) auseinanderdrücken und -ziehen.

Mit Wasser einsprühen oder bestreichen und mit geraspeltem Käse bestreuen. Falls gewünscht, mit Knoblauchöl betropfen oder Knoblauchpulver bestreuen.

Von der Längsseite her aufrollen, die Naht zudrücken und, mit Plastikfolie zugedeckt, mit der Naht nach unten, 1 bis 1 1/2 Stunden reifen lassen, oder solange, bis die Rolle um das 1 1/2-fache aufgegangen ist. Ofen auf 220º C vorheizen.

Teigrolle quer in 6 - 8 Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit der Schnittseite nach oben.

Scheiben, falls nötig, ein bisschen auseinanderspreizen, damit mehr Käse sichtbar wird. Teigrand mit Ei bestreichen, und sofort in den Ofen stellen.

15 - 20 Minuten oder so lange backen, bis der Käse geschmolzen und die Brote tiefgoldbraun sind (falls der Käse zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Beim nächsten Mal würde ich die Brote kleiner machen

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                                                   Bread & Companatico
                                                   Indovina chi viene a cena

LAVENDELBROT - EIN HAUCH VON PROVENCE

                                                          

Lavendelbrote, frisch aus dem Ofen

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Jedesmal, wenn ich in den letzten drei Wochen bei A&B Naturals vorbeikam - dem Naturkostladen, der mein Brot verkauft - sah ich nur noch LILA! 

Der Lavendel vor dem Geschäft stand in voller Blüte und verströmte seinen betörenden Duft, der mich an einen herrlichen Urlaub als Studentin in Aix-en-Provence erinnerte.

Ich liebe Lavendel, und obwohl es mir bisher noch nicht gelungen ist, wirklich überzeugende Lavendelcupcakes oder -muffins zu backen, kenne ich doch ein Brotrezept, in dem das Aroma zur Geltung kommt, ohne nach Parfüm zu schmecken.

Lavendel in voller Blüte - eine Augen- und Nasenweide

Richard Ploners: "Brot aus Südtirol", eins meiner Lieblingsbrotbackbücher, hat viele ungewöhnliche Rezepte, darunter auch ein Lavendelbrot. Ich habe es allerdings ein bisschen abgewandelt, eine Formel für den Sauerteig hinzugefügt, und das Ganze für die elegantere Streck- und Falttechnik umgeschrieben.

In meinem Garten ist der Lavendel bereits verblüht, aber ich habe getrocknete Lavendelblüten in meinem Brotgewürze-Regal, und weiss aus Erfahrung, dass es keinen Unterschied macht, ob man frischen und getrockeneten Lavendel verwendet - beide sind gleichermassen aromatisch.

Beim ersten Bissen scheint die Würzung des Brots ein bisschen unvertraut, aber dann öffnen sich die Geschmacksknospen und heissen den dezenten Lavendelgeschmack willkommen - den Hauch von Provence.

Lavendelbrot schmeckt besonders gut mit Honig - die Kombination ist göttlich.

Mit Butter und Honig besonders lecker

LAVENDELBROT                         (nach Richard Ploners: "Brot aus Südtirol")
(6 Minibrote oder 8-12 Brötchen )

SAUERTEIG
22 g reifer Sauerteigstarter (meiner ist Vollkornweizen, aber bei der geringen Menge geht auch  anderer)
63 g Weizenmehl Typ 405
45 g Wasser

TEIG
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe mit entsprechender Vorbereitung)
270 g Wasser, lauwarm
130 g Sauerteig (aller)
400 g Weizenmehl Typ 405
100 g Weizenmehl Typ 550
  20 g Zucker
  12 g Salz
1/2 Vanilleschote (Mark), oder 1 TL. Vanillezucker (dann Zucker um 4 g reduzieren) oder 1/2 TL Vanilleextrakt (mehr zum Thema Vanille findet ihr hier)
1 1/4 TL getrocknete Lavendelblüten, oder frische Blüten (von ca. 6 Stielen)

VORTAG
Morgens:
Alle Sauerteigzutaten gut vermischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Abends:
Trockenhefe in warmem Wasser auflösen (Frischhefe entsprechend anrühren). Mit allen anderen Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei, je nach Bedarf, etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll noch etwas klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten, die letzten 20 Sekunden etwas schneller (Teig soll immer noch leicht klebrig sein).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit feuchten Händen sanft zu einem groben Rechteck auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten (S&F) noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten S&F den Teig in einen eingeölten Behälter legen, einmal wälzen, damit er überall eingefettet ist, und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen rechtzeitig zum Aufwärmen und evtl. weiterem Aufgehen herausnehmen).


BACKTAG
Den Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll etwa um das 3-fache aufgegangen sein.

Ofen auf 220º C, vorheizen, feuerfeste Pfanne zur Dampferzeugung auf obersten oder untersten Rost stellen.

Teig in 6 gleichgrosse Stücke teilen (für Minibrote) oder 8 -12 (für Brötchen). Erst rund formen, dann mit den Händen zu Strängen rollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (glattere Seite nach oben).

Mit Backspray einsprühen und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Teiglinge etwas um das Doppelte vergrössert haben (mit dem Finger eine Delle hineindrücken, sie darf sich nicht wieder auffüllen). Mit scharfem Messer oder Lamé längs einschneiden.

Brote in die Ofenmitte schieben, dabei 1/2 Tasse kochendes Wasser in die Dampfpfanne giessen. 12 Minuten lang backen, dann die Dampfpfanne herausnehmen, und das Blech um 180 Grad drehen. In weiteren etwa 13 Minuten fertigbacken, bis sie goldbraun aussehen (bei kleinen Brötchen dauert die Backzeit möglicherweise etwas kürzer).

Lavendelbrote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit meinen Freundinnen auf dem Weg zum Sprachkurs in Aix-en-Provence (1970)

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