Sonntag, 13. Oktober 2013

CECILIENHOF-VOLLKORNBROT - GESCHMACK UND TRADITION


Vollkornbrot im Schlosshotel Cecilienhof
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Im Mai haben mein Mann und ich ein paar Tage in Potsdam verbracht. Kurz nach der Wiedervereinigung waren wir schon einmal im Schlosspark von Sanssouci herumgewandert, hatten damals aber zu unserm grossen Bedauern keine Möglichkeit gehabt, die Schlösser zu besichtigen

Wir stiegen im Schlosshotel Cecilienhof ab, einem schönen Hotel direkt im Schloss Cecilienhof, einem anderen historisch bedeutungsvollen Gebäude.

Schloss Cecilienhof in Potsdam

Von Kronprinz Wilhelm für seine Frau Cecilie, Herzogin von Mecklenburg, erbaut, war dieses Schloss auch derjenige Ort, an dem sich diese drei reizenden alten Herren trafen:

Churchill, Truman und Stalin bei der Konferenz von Potsdam

Um die Geschichte und Bedeutung dieses Kulturerbes zu würdigen, hatte man im Hotel die Idee gehabt, ein ganz besonderes Brot fürs Frühstücksbüffet zu kreieren: ein "Urbrot", aus vielen verschiedenen Getreidearten und Saaten.

Brotbüffet im Schlosshotel Cecilienhof

Eine kleine Broschüre informiert interessierte Gäste über das Brot, nach dem Motto: "Geschmack trifft Tradition" - inklusive einer Liste aller Zutaten:

Zutaten des Cecilienhof-Urbrots

Leider hat an niemand daran gedacht, auch die jeweiligen Mengenangaben mitzuliefern!

Obwohl ich nicht der grösste Vollkornbrotfan bin (wer ist das schon, wenn er als Kind damit zwangsgefüttert wurde), gefiel mir das Brot sehr gut, und die beeindruckende Liste der Zutaten machte mich ausgesprochen neugierig.

Wildreis-Sauerteig - Das Brot, das den Kalten Krieg beendete

In meinem Repertoire habe ich bereits ein bemerkenswertes Brot, das anlässlich eines wichtigen historischen Ereignisses kreiert wurde: Wildreis-Sauerteig-Brot - Das Brot, das den Kalten Krieg beendete. Wäre es nicht grossartig, ein weiteres hinzuzufügen?

Der Gedanke liess mich nicht mehr los. War dies nicht eine Herausforderung, die meiner talentierten Bäckerfreunde vom Fresh Loaf würdig wäre? Sie nahmen die Herausforderung an!

Janets Brot








Janet Cook aus Colorado backt nur zum Vergnügen Brot, sie kann es aber selbst nicht essen, und beschenkt ihre Nachbarn.

Sie nahm für ihre Nachempfindung des Cecilienhofbrots russisches Borodinskybrot als Vorbild (ihr Rezept und ihre Fotos sind bei den Kommentaren.)

Dabrownmans Version



 
Dabrownman, überaus produktiver Vielkorn-Bäcker, liebt es, andere mit "Food-Pornografie" und atemberaubend schönen Landschaftsfotos aus Arizona zu verführen.

Unter tatkräftiger Mithilfe seiner Dackeline Lucy entwickelte er diese Version.



Brians Laib
Brian (Skibum) aus Canada liess sich ermutigen, zur "dunklen Seite" überzugehen: er backte sein allererstes Roggen-Vollkornbrot.

Und was für eins!












Jürgens Version des Cecilienhof-Brotes

Jürgen Krauss (derzeit in England zuhause) backte seinen Laib langsam über 12 Stunden, wie ein Pumpernickel.

Er lobte das intensive Aroma und die grössere Vielseitigkeit  seines Cecilienhof-Brotes.  








Ians nussiges Brot
Ian (isand66), aus New York, gab seinem Brot eine ganz persönliche Note, indem er Mohn- und Sesamsaat, Pecans und "noch ein paar Körner mehr " hineintat.












Inspiriert durch diesen enormen Tatendrang setzte ich mich mit meinem Breadstorm-Programm hin, um die Bäckerformel für mein eigenes Rezept zu entwickeln. Ausser Emmer (den ich durch Farro ersetzte) hatte ich sogar alle Zutaten von der Liste da.

Warum das Originalrezept 2 Sorten Salz vorsieht, weiss ich nicht, ich habe mein übliches Meersalz genommen. Und Sonnenblumenöl anstelle des nicht näher benannten "Pflanzenfetts", da ja Sonnenblumenkerne auch ein Hauptbestandteil des Brots waren. 

Zwei meiner Brote sollten mir als Ausgangsbasis dienen, Friesisches Schwarzbrot und
Rheinisches Schwarzbrot.

Friesisches Schwarzbrot

Mit einem Zwischenteig zu arbeiten, wie beim Friesischen Schwarzbrot (und damit die Notwendigkeit von zusätzlicher Hefe zu eliminieren), und mein Brot wie das Rheinische Schwarzbrot zu backen, schien mir eine gute Lösung zu sein.

Rheinisches Schwarzbrot

Ausserdem liess ich den Weizenkleber weg, weil ich weder kurzen Prozess mit meinem Brot machen wollte, noch so ängstlich war, dass ich ein extra "Sicherheitsnetz" brauchte. 

Das Brot erwies sich als eines der besten, dass ich je gebacken hatte, wir fanden es einfach toll! Ob es an der Komplexität der Zutaten lag, oder an der optimalen Teigführung, um die unterschiedlichen Aromen zu entwickeln und zu verbinden - ich weiss es nicht.

Cecilienhof-Vollkornbrot - eins der besten Brote, die ich je gebacken habe!

Wir assen es mit mittelaltem Provolone und Schwarzwälder Schinken, und es schmeckte auch wunderbar mit Honey.

So sehr ich auch das Original in seiner historischen Umgebung genoss - mein Brot kann ihm zumindest das Wasser reichen. Und der Beste aller Ehemänner behauptet, es sei sogar noch besser  (schade, dass ihr nicht mein ach so bescheidenes Lächeln sehen könnt!)


CECILIENHOF-VOLLKORNBROT

Starter
  26 g Anstellgut (bei mir 75% Vollkornweizen)
100 g Roggenschrot
200 g lauwarmes Wasser

Zwischenteig
326 g Starter (aller)
  50 g Roggenschrot (ich habe groben genommen)
  13 g Vollkornweizenmehl
  45 g Dinkelflocken
  30 g Haferflocken (kernig)
  20 g Gerstenschrot
  10 g Vollkorndinkelmehl
  11 g Gerstenflocken
  12 g Leinsamen
    9 g Haferschrot
150 g lauwarmes Wasser

Hauptteig
676 g Zwischenteig (aller)
  37 g Vollkornweizenmehl
  35 g Einkornmehl
  35 g Farro- oder Emmermehl
  40 g Esskastanienmehl
    8 g Salz
  20 g Gerstenmalzextrakt
120 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet
    7 g Kartoffelflocken
    7 g Sonnenblumenöl
  50 g Wasser
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Der Starter ist sehr flüssig

1.TAG:
Alle Starterzutaten miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 - 24 Stunden lang stehen lassen.

2. TAG:
Morgens alle Zutaten für den Zwischenteig mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zwischenteig

Abends alle Zutaten für den Hauptteig mit einander vermischen, dabei notfalls etwas mehr Wasser hinzugeben, um einen sehr klebrigen Teig zu erhalten.

Teig in eine gefettete (23-cm) Kastenform einfüllen (bis zu 3/4), Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit Backspray einsprühen, Form mit Alufolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Teig in der Kastenform: er muss nicht zu einem Laib geformt werden

3. TAG:
Teig 2 Stunden vorm Backen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 230ºC vorheizen.

Das Brot, lose mit Alufolie abgedeckt, bei 220ºC 15 Minuten backen. Folie entfernen, und weitere 40 Minuten, oder so lange backen, bis die Innentemperatur mindestens 93ºC erreicht hat.

Brot aus der Form nehmen, auf ein Kuchengitter legen, und noch heiss mit Wasser besprühen (oder bestreichen). Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

TIPP:
Das Cecilienhof-Vollkornbrot lässt sich auch gut einfrieren - wenn es ganz ausgekühlt ist, in Plastikfolie wickeln und in einen Gefrierbeutel legen.

Kronprinzessin Cecilie, Herzogin von Mecklenburg

Bei YeastSpotting eingereicht 

Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico
                                            Indovina chi viene a cena  
(diesen Monat von Simona Briciole betreut)                                       






Kommentare:

  1. Ein sehr informativer Bericht - sehr interessant. Dein Brotrezept habe ich schon neben mir liegen und werde es schnellstmöglich nachbacken. Herzlichen Dank dafür.
    Liebe Grüße, Renate

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    1. Es hat wirklich Spass gemacht, mit einem Rezept für dieses Brot herauszukommen. Ich war mir nicht so ganz sicher, ob die vielen verschiedenen Zutaten nicht einfach nur imponieren sollten, aber da ich sie alle sowieso da hatte, hab ich sie auch (bis auf Hefe und Kleber) verwendet. Ich war selbst ganz überrascht, wie grossartig der Geschmack dann schliesslich war.
      Viel Spass beim Nachbacken, und bitte, sag, wie das Brot dir gefällt.
      LG, Karin

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  2. Für dich eines der besten Brote ……..für mich einer der besten Artikel den ich auf einem Blog gefunden habe.

    Liebe Grüße e aus meiner Küche

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    1. Vielen Dank für dein nettes Komplliment, Marlies, ich freue mich sehr, dass mein Post dir gefallen hat. Ich gebe mir auch viel Mühe beim Schreiben, damit es auch unterhaltsam ist.
      Liebe Grüsse nach Frankreich!

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  3. Vielen lieben Dank für diesen wunderbaren Artikel! Toll, dass es euch so gut gefallen hat bei uns. Und noch viel schöner ist,dass auch das Brot gewürdigt wird!!! Bis vielleicht bald! Wir würden uns sehr freuen :)

    Viele Grüße aus Potsdam vom relexa Team aus dem Schlosshotel Cecilienhof

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  4. Einfach Klasse, Dein Bericht!!! Kultur und Brot verbunden - ein Lesegenuss und sicher auch ein wunderbares Brot! Wenn hier wieder mehr Ruhe eingekehrt ist, will ich es nachbasteln!

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    1. Danke, Yushka!
      Das Brot kann sich wirklich sehen lassen, und ich würde mich natürlich freuen, wenn es dir auch gefällt.

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  5. Das Brot liest sich großartig! Ich mag Vollkornbrote sehr, musste aber in der Kindheit auch keines essen ;)

    Rezept nehm ich gleich mal mit, müsste auch alles soweit da haben!

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    1. Du wirst es bestimmt mögen, Sandra, es ist ein hervorragendes Brot! Über ein Feedback würde ich mich freuen.
      Und toll, dass du beim Götz-von-Berlichingen-Brot mitmachen willst.

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