BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (UND KÜCHENMASCHINEN)

 Gerade rechtzeitig fürs diesjährige Fest postete (der von mir äusserst geschätzte) Pastry-Chef David Lebovitz ein Plätzchenrezept für Buckwheat Chocolate Chip Cookies auf seinem Blog. Es erfüllt nicht nur die wesentlichen Bedingungen für einen anständigen Keks - Schokolade und Nüsse - sondern enthält, als Extra-Bonus, auch noch ein interessantes Mehl: Buchweizen!

Wenn man, wie ich, nicht nur einen, sondern mehrere Mixer besitzt, muss man immer überlegen, welches der Geräte für welche Aufgabe geeignet sind. Mein 20 Quart/19-Liter-Schwergewicht von Hobart, (gebraucht in einem Laden für Restaurantbedarf erstanden), ermöglicht mir meine kleine, halbprofessionelle Brotbäckerei.

Kommerzieller Hobart-Mixer - ein echtes Arbeitspferd

Für Vorteige und einzelne Brote habe ich eine Ankarsrum und die 7 Quart/6 1/2 Liter Kitchen-Aid. Beide Maschinen sind allerdings keine Alleskönner: die Ankarsrum knetet prima weiche Teige - die sich bei der Kitchen-Aid gern am Knethaken hochranken - tut sich aber schwer mit eher festen Teigen, wie meinen Mehrkorn-Pitas. 

Und der Schüsselrand ist nach innen gebogen, was das Herausschaben des Teig unnötig erschwert.

Bei der grossen Kitchen-Aid muss man zwischendrin mindestens einmal Reste von den Schüsselwänden herunterschaben, die sonst beim Mixen nicht erfasst werden.

Immerhin hat sie kein Problem mit Vollkornteigen, daher benutze ich sie für die Mehrzahl meiner Backwerke.

Meine 4.5 Quart/4 1/4 Liter fassende Hamilton-Beach, die ich für Kuchen (und die  Weihnachtskekse) benutzte, macht sich für so ein kleines, relativ billiges Gerät recht gut, sie schafft (wenn auch mit leichtem  Stöhnen) sogar den berüchtigten Pita-Teig. 

Mehrkorn-Pitas - den Teig schafft nicht jeder Mixer!

Am besten von allen amerikanischen Mixern hat mir früher die 7-Quart-Cuisinart gefallen. Aber leider hatte sie die unliebsame Angewohnheit, herumzuwandern, und meine erste Maschine fand denn auch ein vorzeitiges Ende auf dem Fussboden.

Ihre Nachfolgerin, deren Bewegungen ich mit Argusaugen überwachte, hatte einen noch perfideren Trick auf Lager. Obschon abgeschaltet, fing sie plötzlich an, schwarze Rauchwolken auszustossen.

Durch den Geruch nach verbranntem Kunststoff alarmiert, riss ich den Stecker aus der Wand und begoss die schmorende Maschine mit Wasser. Der Cuisinart-Kundendienst reagierte leider auf diese gefährliche Fehlfunktion so wenig kulant, dass ich dieses Modell nie wieder gekauft hätte.

Meinen geliebten Bosch-Mixer aus Deutschland konnte ich hier in den USA leider nicht gebrauchen, das auf 220 Volt ausgerichtete Power erlahmte in einer 110 Volt Steckdose zu müde-leiernden Umdrehungen. (Umgekehrt kann ein amerikanisches Gerät mit einem Konverter sehr wohl europäischer Stromspannung angepasst werden.)

Eine vergleichende Tabelle einzelner Küchenmaschinenmodelle, wie bei Küchenmaschine Test, suche ich leider vergebens hier in den USA. Was ich an Vergleichen in meinen Kochzeitschriften gelesen habe, deckte sich nämlich teilweise überhaupt nicht mit meinen Erfahrungen.

Irgendwann schaffe ich mir vielleicht doch noch mal eine Alleskönner-Maschine wie die Kenwood Chef an. Spätestens dann, wenn wir aufgrund fortgeschrittener Gebrechlicheit in eine Behausung mit kleinerer Küche umzuziehen. Oder wenn die Wiederwahl eines gewissen Herrn T. eine Re-emigration in die alte Heimat unumgänglich machen sollte!

Buchweizen-Schoko-Cookies mit viel stimmungsaufhellender Schokolade

Bevor ich mir von solchen Gedanken die Stimmung verderben lasse, gebe ich euch lieber das Rezept für die leckeren Buckwheat Chocolate Chip Cookies. Schokolade hilft bekannterweise auch gegen Depressionen.

Wichtig bei diesen Keksen ist die Einhaltung einer mindestens 12-stündigen Teigruhe. Wie bei den "weltbesten" Chocolate Chip Cookies der NY Times, braucht der Teig ausreichend Zeit, um seinen hervorragenden Geschmack zu entwickeln. Und der wird sogar noch besser, wenn er 2 (oder 3) Tage im Kühlschrank schlummern darf!

Nüsse, Schokolade und gerösteter Buchweizen (Kasha)

BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (nach David Lebovitz)
(ca. 40 kleine oder 20 grosse Plätzchen)

80 g brauner Zucker
60 g weisser Zucker
115 g Butter, geschmolzen und auf Zimmertemperatur abgekühlt
1 Ei (Kl. M) (Zimmertemperatur)
1 Eigelb
1 1/2 TL Vanilleextrakt (oder 3 TL Vanillezucker)
140 g Weizenmehl
35 g Buchweizenmehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Backnatron
1/4 TL Salz
230 g dunkle Schokolade, grob gehackt
22 g/3 EL Buchweizen-Kasha (gerösteter Buchweizen) oder Kakao-Nibs
75 g Walnüsse, Mandeln, oder Pecans, geröstet und grob gehackt
Maldon oder andere grobe Meersalzflocken zum Bestreuen

Butter, Zucker, Ei und Vanille mischen

1. TAG
In grosser Schüssel Zucker mit geschmolzener Butter mischen. Ei, Eigelb und Vanille unterrühren.

Alle trockene Zutaten verrühren

In zweiter Schüssel Mehle, Backpulver, Backnatron und Salz verrühren (Schneebesen). Die trockenen Zutaten in die der Butter-Zucker-Mischung einrühren.

Schliesslich Mehlmischung mit den feuchten Zutaten im Mixer mischen

Schokolade, Kasha (oder Kakao-Nibs) und Nüsse untermischen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (bis zu 3 Tagen).

Nach der Kühlzeit ist der Teig sehr fest

2. TAG
Teig 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen (er wird ziemlich fest sein).

Ofen auf 180ºC vorheizen. 4 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen.

Bei mir passten 20 kleine Plätzchen auf ein Blech

Teig mit kleinem oder grossen Portionierer (oder Esslöffel) zu 2-cm bis 4-cm Kugeln formen und in 6-cm Abständen auf die vorbereiten Bleche legen. Mit dem Finger etwas flachdrücken und mit ein paar Meersalzflocken bestreuen (man braucht dabei nicht allzu zaghaft zu sein).

Mit Salzflocken bestreuen (ich hätte ruhig mehr nehmen sollen!)

Kekse (im unteren und oberen Ofendrittel) nur so lange backen, bis sie beinahe, aber noch nicht ganz in der Mitte fest sind, und noch etwas weich, ca. 12 Minuten, dabei die Bleche nach der halben Backzeit rotieren.

Frisch gebacken

Aus dem Ofen nehmen. Jeden Keks sofort ganz leicht von oben einmal mit dem Spatel drücken, damit sie etwas kompakter werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dichtschliessenden Dose halten sich die Kekse mehrere Tage bei Zimmertemperatur. Sie werden dabei etwas trockener und fester, schmecken aber noch genauso gut.

TIPP: Den Teig kann man auch bis zu 2 Monaten im Tiefkühlfach aufbewahren.

CRANBERRY-WALNUSS-MUFFINS - NEUENGLISCHER HERBSTGENUSS

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Cranberries gehören, ebenso wie Blueberries, zu Maines einheimischen Wildfrüchten.

Die niedrigen, kriechenden Sträucher, mit Preiselbeeren und Blaubeeren verwandt, werden im Nordosten der USA und Kanadas aber auch in grossem Stil kommerziell angebaut.

Anbau und Ernte der Antioxidantien-reichen, roten oder weissen Früchte geschehen auf reichlich ungewöhnliche Weise -  Cranberries sind buchstäblich mit allen Wassern gewaschen!

Erntereif rechtzeitig zu Thanksgiving, werden sie als traditionelle Kompott-Beilage zum Truthahn serviert (Cranberry Sauce - ein Rezept ist oben im Film). Roh kann man die grossen, saftigen, aber harten Beeren nämlich nicht geniessen- sie sind viel zu sauer!

Cranberrysaft schmeckt nicht nur gut, ihm werden auch antibakterielle Eigenschaften, z. B. hilfreich bei Blasenentzündungen, zugeschrieben. Er verleiht Cocktails, wie Cosmopolitan, eine angenehm fruchtige Säure.

Getrocknete, gesüsste Cranberries (Craisins) kann man wie Rosinen verwenden - mit leicht säuerlicher Note (ich mag sie sogar lieber als Rosinen).

Cranberries und Walnüsse - eine gute Kombination

Amerikaner backen auch gern mit Cranberries. Besonders beliebt sind Cranberry Muffins. Daher wünsche ich Zorra zu ihrem 12. Blog-Geburtstag "Happy Birthday" mit typisch neuenglischen Cranberry Walnut Muffins! 

Das Rezept stammt ursprünglich vom "2 Cats Café", einem der besten Cafés in Bar Harbor. Netterweise hat mir die Köchin das Rezept verraten, als ich ihr sagte, wie sehr wir ihre Muffins lieben - es sind tatsächlich die Lieblingsmuffins meines Mannes!

Ich habe das Rezept leicht abgeändert, etwas weisses Mehl mit Vollkornmehl ersetzt, und, anstatt Orangenessenz, abgeriebene Orangenschale verwendet, und die Nüsse leicht angeröstet.

Bei den meisten Muffins dürfen die Backmulden höchstens zu 3/4 mit Teig befüllt werden. Nicht so bei Cranberry Muffins - wenn die Früchte beim Backen ihren Saft abgeben, verringert sich das Volumen um Einiges, daher kann man deutlich mehr Teig hineingeben (höher als der Muldenrand,)

Cranberry Walnut Muffins halten sich bei uns nicht lange!

CRANBERRY WALNUT MUFFINS (nach "2 Cats Café", Bar Harbor)
(8 Muffins*)

87 g Zucker
57 g weiche Butter
1 Ei (Kl. M)
1 gestr. TL Backpulver
1/8 TL Salz
1/2 TL abger. Orangenschale
125 g Weizenmehl Typ 405
25 g Vollkornweizen-, Dinkel- oder Einkornmehl
1/4 Cup/60 ml Milch
138 g ganze Cranberries, frisch oder TK
25 g Walnüsse, leicht geröstet und grob gehackt

*) für grössere Muffins die doppelte Teigmenge für 12 Muffins nehmen und die Mulden höher befüllen!

Zubereitung
Backofen auf 160º C vorheizen, mit einem Rost in der Ofenmitte. 8 Mulden eines 12-er Muffinblechs einfetten.

Mehlmischung - hier mit Einkorn

Mehle in kleiner Schüssel miteinander vermischen.

In mittlerer Schüssel Butter und Zucker mit dem Handrührgerät hell und schaumig rühren. Ei, Backpulver, Salz und Orangenschale untermischen.

Erst Ei, Butter, Zucker, Backpulver, Salz und Orangenschale vermischen....

Mit einem Plastikspatel Mehlmischung (in 3 Portionen), im Wechsel mit Milch (2 Portionen) nur so lange unterrühren, bis sich gerade eben alles verbunden hat (einige restliche Mehlstreifen sind okay).

...... dann Mehl und Milch unterrühren - ein paar Mehlspuren sind okay!

Cranberries und Walnüsse mit Plastikspatel vorsichtig unterheben.

Cranberries und Walnüsse vorsichtig unterheben

Teig in 8 Muffinmulden (über den Rand hinaus) füllen -  das geht am besten mit einem Eisportionierer. Die 4 leeren Mulden mit Wasser füllen (damit die Muffins nicht unregelmässige Hitze bekommen).

Leere Mulden mit Wasser füllen, damit sich die Hitze gleichmässig verteilt

Muffinblech 38 Minuten lang backen (evtl. Blech einmal um 180 Grad drehen), bis die Muffins hell goldbraun sind, und eine eingestochene Nadel sauber bleibt. (Nicht zu lange backen, die Teigwölbung soll sich noch elastisch anfühlen!)

Im Blech 5 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig (ich benutze einen kleinen, gebogenen Spatel) herausheben, auf ein Kuchengitter setzen und entweder lauwarm oder bei Zimmertemperatur geniessen.

Hellgold sollen die Muffins sein, und die Cranberries geplatzt

TIPP: Die Muffins halten sich (dank des Vollkornmehlzusatzes) 2-3 Tage abgedeckt bei Zimmertemperatur frisch.

Sie lassen sich auch gut einfrieren: vorm Servieren erst ca. 30 Sekunden lang in der Mikrowelle antauen, bis sie sich etwas weich anfühlen (nicht völlig in der Mikrowelle auftauen, dann werden sie trocken!).

Anschliessend für ca. 5 Minuten bei 200ºC in den Ofen - dann schmecken die Muffins wie frischgebacken!

Jordan Pond, Acadia National Park, Mount Desert Island, Maine

STICKY BUNS - KÖSTLICHE ZIMTSCHNECKEN AUS PLUNDERTEIG (BBD #81)

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Wer sich die (überaus lohnenswerte!) Mühe macht, Croissants zuzubereiten, stellt sich, wie ich, vielleicht die Frage: was tun mit all dem köstlich buttrigen Teig, wenn man nur noch zu zweit ist?

Kleinere Mengen zu herzustellen, lohnt sich nicht, aber Croissants sind nun mal am besten frisch genossen, und der laminierte Teig verträgt keine wochenlange Kältestarre im Tiefkühlfach.

Wie gut, dass Standard Baking Co. in ihrem Buch "Pastries" noch weitere Vorschläge zur Plunderteig-Verwertung auf Lager hat: Sticky Buns ("Klebrige Brötchen"), blättrige Zimtschnecken mit karamelisierten Walnüssen. 

Sticky Buns, überaus populär in den USA, sind die Urenkel der guten alten Zimtschnecke, die im 18. Jahrhundert von deutschen Einwanderern nach Pennsylvania eingeführt wurde. 

Mit oder ohne Nüsse - man leckt sich nach ihnen im wahrsten Sinn des Wortes die Finger ab, denn sie machen ihrem klebrigen Namen alle Ehre!  

Die leckeren Schnecken sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day.

Diesmal von Sandra (From Snuggs-Kitchen) ausgerichtet, lautet das Motto für BBD #81:  "Einmal um die Welt"

Amerikanische Sticky Buns zum Frühstück!

Nach diesen süssen Brötchen leckt man sich die Finger ab!

Wenn ich Croissants zubereite, friere ich immer ein Drittel des fertig laminierten Teigs separat ein, um ihn entweder mit Schinken oder Käse zu füllen, oder mit Zimt und Nüssen in Sticky Buns zu verwandeln. 

STICKY BUNS  (nach Alison Pray & Tara Smith von Standard Baking Co.: "Pastries")

         12 Stück                                               Zutaten                                           4 Stück   

1 Rezept Croissant-Teig,                    nach Teigruhe, gekühlt       1/3 Croissant-Rezept (ca. 460 g)

295 g brauner Zucker                                                                       98 g brauner Zucker

2.9 g/1 1/4 TL gemahlener Zimt                                                       1 g gemahlener Zimt
                                                               gehackte Walnüsse

Zubereitung:

Braunen Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel gut vermischen.

Boden der Muffinnäpfe mit Zimtzucker und Nüssen bestreuen

Ein Muffinblech (Näpfe und Oberfläche) einfetten. Einen guten Teelöffel Zimtzucker in jedes Napf geben, dann gehackte Walnüsse darüber streuen.

Croissant-Teig zu einem Rechteck ausrollen (hier für 4 Sticky Buns)

Croissant-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 23 x 56 cm Rechteck (12 Stück) bzw. 23 x 18.5 cm Rechteck (4 Stück) ausrollen (ca. 13 mm dick). 

Zimtzucker gleichmässig über dem Teig verteilen.

Teig zu einer festen Rolle aufrollen (hier für 4 Stück)

Angefangen mit einer langen Seite (12 Stück) bzw. mit einer kurzen Seite (4 Stück) den Teig zu einer festen Rolle aufrollen. Rolle mit der Naht nach unten legen. (Mit einem Backpinsel loses Mehl von der Oberfläche entfernen). 

Mit einem scharfen Messer in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden

Mit einem scharfen Messer die Rolle in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden (herausgefallenen Zimtzucker mit ins Muffinblech streuen). Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen. 

Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen

Bei Zimmertemperatur 1 1/2 - 2 Stunden oder so lange gehen lassen, bis die Teiglinge ihr Volumen verdoppelt haben (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sichtbar bleiben).

20 Minuten vorm Backen den Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Muffinform auf ein Backblech stellen (für eventuell heruntertropfenden Zuckersirup).

Sticky Buns auf der mittleren Schiene 30 - 35 Minuten lang backen, dabei das Blech nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen. Die Buns sollen mittelbraun sein und sich fest anfühlen. (Zur Kontrolle 2 Schnecken auseinanderziehen - der Teig sollte nicht mehr durchscheinend sein).

Gebackene Sticky Buns in der Form

Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und bereitstellen.

Muffinblech aus dem Ofen nehmen und die Buns sofort (von dir weg) aufs vorbereitete Backblech stürzen, bevor der Karamell hart wird. Blech sanft rütteln, wenn sie sich nicht lösen. (Falls das nicht reicht, mit einem Messer am Rand entlang fahren).

Sticky Buns auf ein mit Pergament belegtes Blech stürzen

Am Blech klebenden Zuckersirup auskratzen und übers Gebäck träufeln. 

Warm servieren. 

Sticky Buns schmecken am besten frisch, können aber, in Plastikfolie gewickelt, einen Tag bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Servieren ein paar Sekunden in der Mikrowelle oder kurz im Ofen bei 200ºC anwärmen.

Schläfriger Wintertag für Ruffi

Die leckeren Sticky Buns sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day,

diesmal ausgerichtet von Sandra (From Snuggs-Kitchen).

EINKORN-WALNUSS-JOGURT-BROT - RETTET DIE VIELFALT!

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Lutz (Plötzblog) hatte zur ersten Plötziade aufgerufen, und alle, alle kamen - und "bauten sich ein Brot" aus 4 Zutaten.

Diese Herausforderung hat mir so viel Spass gemacht, dass die Teilnahme an der zweiten Plötziade "Saat-Gut-Brot" für mich Ehrensache war.

Diesmal geht es um Unterstützung für den Saatgutfonds der Zukunftsstiftung Landwirtschaft

zum Erhalt alter Getreidearten. 75% aller Getreide- und Gemüsesorten sind leider weltweit schon verlorengegangen (in der EU sogar 90%!).

Alte Weizensorte Einkorn

Konzerne (wie Monsanto & Co.) haben mit ihren genmanipulierten, vermehrungsunfähigen Frankenstein Hybridzüchtungen weltweit dafür gesorgt, dass Bauern ihr Saatgut nicht mehr selbst erzeugen können, sondern ständig neu kaufen müssen.

Dadurch sind nicht nur viele arme Kleinbauern hochverschuldet, sondern die Artenvielfalt unserer Ernährungspflanzen geht auch immer mehr zurück, zumal sortenreine Neuzüchtung viel Zeit benötigt und wenig politische Unterstützung erhält - im Gegensatz zum hochsubventionierten Big-Agrar-Business.

Bei der zweiten Plötziade gilt es also, ein Brot aus alten (oder ökologisch gezüchteten neuen) Getreidesorten zu backen.

Hier in Maine gibt es zwar einen einheimischen Albino-Buchweizen, der als Pseudogetreide aber leider ausscheidet, daher kamen für mich nur importierter Farro (Emmer), Kamut oder Einkorn infrage.

In letzter Zeit habe ich schon öfters mit Einkorn gebacken (Victorianische Biscuits, Einkorn-Haselnuss-Brot), und mag den nussigen Geschmack dieses Urweizens besonders gern. Einen Teil des Einkorn habe ich gemahlen, den anderen nur grob geschrotet.

Anstatt Honig, der hier in den USA oft aus zweifelhalften Quellen stammt, und dessen Herkunft durch Herausfiltern verräterischen Pollens verschleiert wird, habe ich lieber organischen Agave-Nektar genommen.

So kurz vor meinem Hamburg-Flug wollte ich unbedingt meine Joghurtvorräte verbrauchen, und ich liebe Brote mit Nüssen. Eine dezente Anis- und Fenchelnote konnte meinem Urbrot auch nicht schaden.

Mit Hilfe von BreadStorm dachte ich mir folgende Formel aus:

Der 100%ige Einkornteig liess sich, obwohl der Urweizen weniger Gluten enthält, gut mit Strecken und Falten verarbeiten. Mir hat das leckeres Brot mit zarter, dunklen Krume und würzigem, nussigen Geschmack sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Einkorn: Körner, Mehl und Schrot

EINKORN-WALNUSS-JOGHURT-BROT (PLÖTZIADE 2)
(1 Boule)

  38 g Einkornschrot (grob)
374 g Einkornmehl
168 g Joghurt (Vollmilch oder Magermilch)
136 g Wasser
  10 g Agave-Nektar oder Honig
    8 g Salz
 3.8 g Trockenhefe (oder 11.4 g Frischhefe)
   1 g Fenchel und/oder Anissamen (1/4 TL)
 50 g Walnüsse, grob gehackt

1. TAG
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...

...dann wie einen Geschäftsbrief...

...in drei Teile falten.

Das Ganze nochmal von rechts...

...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck drücken und ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Mal in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht ist der Teig im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Einen runden Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen (Naht nach oben). 45-60 Minuten gehenlassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe).

Der Teig ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

Backofen auf 220ºC vorheizen (mit Gefäss zum Dampferzeugen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). In gewünschter Weise einschneiden.

Vorm Backen wie gewünscht einschneiden

Bei 175ºC backen (mit Dampf). Nach 20 Minuten um 180 Grad drehen, Dampfgefäss entfernen und in weiteren 25 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ein leckeres, nussiges Brot

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN

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Unser ABC-Projekt für April kam gerade rechtzeitig, um einen Anfall von Winter-Blues zu kurieren. Während meine Mutter mir aus Hamburg von blühenden Forsythien und Krokussen vorschwärmte, bereiteten wir uns seelisch auf den nächsten Schneesturm vor.

Normalerweise bin ich kein allzu grosser Freund von süssen Broten, daher hätte ich beinahe die April-Bäckerei, 100% Whole Wheat Cinnamon Swirl Bread ausgelassen, aber der Gedanke an Zimt hatte sowas Warmes, Tröstliches an sich, und ein Blick aus dem Fenster auf wirbelnde Flocken bewies, es war

ZEIT FÜR COMFORT FOOD!

Blick aus dem Fenster auf unseren verschneiten Garten

King Arthur's Originalrezept enthält ein paar Tricks, wie man den etwas harschen Geschmack von 100% Vollkornweizen abmildert: ein kleiner Hefevorteig und Orangensaft.

Ich weiss zwar, dass Vollkornweizen nach langem Fermentieren sehr viel weicher schmeckt, aber bei einem Starter, der nur ein Viertel des Mehls enthielt, blieb die Haupt-Mehlmenge davon unbeeinflusst.

Und sollte ein knapper Viertelliter Orangensaft (trotz guten Aromas) wirklich das Problem lösen können?

Hier in den USA gibt es zwar auch den milderen Albino-Vollkornweizen, aber ich hatte mehrere Säcke von normalem Weizen von meiner Bäckerei, daher wollte ich lieber den verwenden.

Daher beschloss ich, das ganze Verfahren umzukrempeln, und lieber mit meiner bevorzugten Streck-und Faltmethode zu arbeiten (plus Übernachtung im Kühlschrank), um den Teig länger reifen zu lassen, und dem Weizen Zeit zu geben, etwas milder zu werden.

Mit dieser Methode konnte ich auch getrost die Hefemenge reduzieren. Den Zucker habe ich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit, allerdings nicht eingespart - 100% Vollkornweizen braucht die volle Dosis.

Ausserdem fand ich, das süsse, zimtige Brot könnte durchaus noch etwas nussigen Biss vertragen, daher habe ich Walnüsse dazugegeben.

Und das Ergebnis? Das Brot war toll! Voller Weizengeschmack mit zartem Zimtaroma, ohne eine Spur von Bitterkeit, ein Genuss nicht nur für eingefleischte Birkenstock-Fans. Genau das, was die Frau Doktor gegen den Spätwinter-Blues verschreibt.

 
BreadStorm-Benutzer (einschliesslich der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen. 

Voller Weizengeschmack, mild und zimtig

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN (adaptiert von King Arthur Flour)

Teig
28 g Trockenmilchpulver
46 g Kartoffelmehl (oder Instant-Kartoffelflocken)
425 g Vollkornweizenmehl
6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe)
113 g Wasser, lauwarm
113 g Milch, lauwarm
113 g Orangensaft, lauwarm
71 g Butter, geschmolzen
9 g/1 1/2 TL Salz
35 g/3 EL Zucker
85 g Walnüsse, grob gehackt

Füllung
1 Ei, leicht geschlagen (zum Einstreichen für Füllung und geformtes Brot)
67 g Zucker
7 g/2 TL Zimt, gemahlen
11 g/1 EL Weizenmehl
Rohzucker, zum Bestreuen

1. TAG
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (der Teig soll klebrig sein). 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, der Teig soll noch etwas klebrig sein (nicht mehr Mehl dazugeben!)

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sanft zu einem Quadrat auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten Falten Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen herausnehmen).

Teigkugel vorm nächsten Falten

2.TAG

Teig mindestens 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich sich ungefähr um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Zimtfüllung

Für die Zimtfüllung Zucker, Zimt und Mehl in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren (geht am besten mit dem Schneebesen).

Mein Teig war elastisch und liess sich gut ausrollen

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben (oder eine leicht bemehlte Silikonmatte benutzen). Zu einem langen, schmalen Rechteck ausrollen, ca. 40 x 23 cm.

Teig mit Ei bestreichen und der Zimtmischung bestreuen

Teig erst mit dem geschlagenen Ei (nicht zu dünn) bestreichen, und dann gleichmässig mit der Zimtmischung bestreuen.

Teig von einer Schmalseite her vorsichtig aufrollen. Naht und Seiten zusammendrücken. Sanft zu einem glatten, 23-cm langen Zylinder formen, und, mit der Naht nach unten, in eine leicht eingefettete 23 x 13 cm Kastenform legen.

Brot mit restlichem Ei bestreichen und Rohzucker bestreuen

Brot mit dem restlichen Ei einstreichen und dann mit Rohzucker (nach Geschmack) bestreuen. Zugedeckt ca. 90 Minuten lang gegen lassen, bis der Laib den Rand der Kastenform um etwa 2 cm überragt, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Nicht vergessen: Ofen rechtzeitig vorheizen).

Das Brot ist ungefähr um das 1 1/2-fache aufgegangen

Ofen auf 175ºC vorheizen.

Brot 10 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken. In weiteren 45 - 50 Minuten fertigbacken (vor Ende der Backzeit Bräunungsgrad überprüfen - ich habe die Folie während der letzten 10 Minuten entfernt). Das Brot sollte dunkelgoldbraun sein und eine Innentemperatur von 88ºC haben.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dicken Papiertüte hält sich das Brot drei Tage lang frisch. Es lässt sich auch gut einfrieren.

Noch keine Spur von Frühling - auch Ruffi der Stromer fühlt den Winter-Blues

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers mitzumachen, folgt diesem Link. Neue Mitglieder sind immer willkommen (und müssen auch nicht perfekt Englisch sprechen können!)

Eingereicht bei  Yeast Spotting

und Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                           Indovina chi viene a cena