BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (UND KÜCHENMASCHINEN)

 Gerade rechtzeitig fürs diesjährige Fest postete (der von mir äusserst geschätzte) Pastry-Chef David Lebovitz ein Plätzchenrezept für Buckwheat Chocolate Chip Cookies auf seinem Blog. Es erfüllt nicht nur die wesentlichen Bedingungen für einen anständigen Keks - Schokolade und Nüsse - sondern enthält, als Extra-Bonus, auch noch ein interessantes Mehl: Buchweizen!

Wenn man, wie ich, nicht nur einen, sondern mehrere Mixer besitzt, muss man immer überlegen, welches der Geräte für welche Aufgabe geeignet sind. Mein 20 Quart/19-Liter-Schwergewicht von Hobart, (gebraucht in einem Laden für Restaurantbedarf erstanden), ermöglicht mir meine kleine, halbprofessionelle Brotbäckerei.

Kommerzieller Hobart-Mixer - ein echtes Arbeitspferd

Für Vorteige und einzelne Brote habe ich eine Ankarsrum und die 7 Quart/6 1/2 Liter Kitchen-Aid. Beide Maschinen sind allerdings keine Alleskönner: die Ankarsrum knetet prima weiche Teige - die sich bei der Kitchen-Aid gern am Knethaken hochranken - tut sich aber schwer mit eher festen Teigen, wie meinen Mehrkorn-Pitas. 

Und der Schüsselrand ist nach innen gebogen, was das Herausschaben des Teig unnötig erschwert.

Bei der grossen Kitchen-Aid muss man zwischendrin mindestens einmal Reste von den Schüsselwänden herunterschaben, die sonst beim Mixen nicht erfasst werden.

Immerhin hat sie kein Problem mit Vollkornteigen, daher benutze ich sie für die Mehrzahl meiner Backwerke.

Meine 4.5 Quart/4 1/4 Liter fassende Hamilton-Beach, die ich für Kuchen (und die  Weihnachtskekse) benutzte, macht sich für so ein kleines, relativ billiges Gerät recht gut, sie schafft (wenn auch mit leichtem  Stöhnen) sogar den berüchtigten Pita-Teig. 

Mehrkorn-Pitas - den Teig schafft nicht jeder Mixer!

Am besten von allen amerikanischen Mixern hat mir früher die 7-Quart-Cuisinart gefallen. Aber leider hatte sie die unliebsame Angewohnheit, herumzuwandern, und meine erste Maschine fand denn auch ein vorzeitiges Ende auf dem Fussboden.

Ihre Nachfolgerin, deren Bewegungen ich mit Argusaugen überwachte, hatte einen noch perfideren Trick auf Lager. Obschon abgeschaltet, fing sie plötzlich an, schwarze Rauchwolken auszustossen.

Durch den Geruch nach verbranntem Kunststoff alarmiert, riss ich den Stecker aus der Wand und begoss die schmorende Maschine mit Wasser. Der Cuisinart-Kundendienst reagierte leider auf diese gefährliche Fehlfunktion so wenig kulant, dass ich dieses Modell nie wieder gekauft hätte.

Meinen geliebten Bosch-Mixer aus Deutschland konnte ich hier in den USA leider nicht gebrauchen, das auf 220 Volt ausgerichtete Power erlahmte in einer 110 Volt Steckdose zu müde-leiernden Umdrehungen. (Umgekehrt kann ein amerikanisches Gerät mit einem Konverter sehr wohl europäischer Stromspannung angepasst werden.)

Eine vergleichende Tabelle einzelner Küchenmaschinenmodelle, wie bei Küchenmaschine Test, suche ich leider vergebens hier in den USA. Was ich an Vergleichen in meinen Kochzeitschriften gelesen habe, deckte sich nämlich teilweise überhaupt nicht mit meinen Erfahrungen.

Irgendwann schaffe ich mir vielleicht doch noch mal eine Alleskönner-Maschine wie die Kenwood Chef an. Spätestens dann, wenn wir aufgrund fortgeschrittener Gebrechlicheit in eine Behausung mit kleinerer Küche umzuziehen. Oder wenn die Wiederwahl eines gewissen Herrn T. eine Re-emigration in die alte Heimat unumgänglich machen sollte!

Buchweizen-Schoko-Cookies mit viel stimmungsaufhellender Schokolade

Bevor ich mir von solchen Gedanken die Stimmung verderben lasse, gebe ich euch lieber das Rezept für die leckeren Buckwheat Chocolate Chip Cookies. Schokolade hilft bekannterweise auch gegen Depressionen.

Wichtig bei diesen Keksen ist die Einhaltung einer mindestens 12-stündigen Teigruhe. Wie bei den "weltbesten" Chocolate Chip Cookies der NY Times, braucht der Teig ausreichend Zeit, um seinen hervorragenden Geschmack zu entwickeln. Und der wird sogar noch besser, wenn er 2 (oder 3) Tage im Kühlschrank schlummern darf!

Nüsse, Schokolade und gerösteter Buchweizen (Kasha)

BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (nach David Lebovitz)
(ca. 40 kleine oder 20 grosse Plätzchen)

80 g brauner Zucker
60 g weisser Zucker
115 g Butter, geschmolzen und auf Zimmertemperatur abgekühlt
1 Ei (Kl. M) (Zimmertemperatur)
1 Eigelb
1 1/2 TL Vanilleextrakt (oder 3 TL Vanillezucker)
140 g Weizenmehl
35 g Buchweizenmehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Backnatron
1/4 TL Salz
230 g dunkle Schokolade, grob gehackt
22 g/3 EL Buchweizen-Kasha (gerösteter Buchweizen) oder Kakao-Nibs
75 g Walnüsse, Mandeln, oder Pecans, geröstet und grob gehackt
Maldon oder andere grobe Meersalzflocken zum Bestreuen

Butter, Zucker, Ei und Vanille mischen

1. TAG
In grosser Schüssel Zucker mit geschmolzener Butter mischen. Ei, Eigelb und Vanille unterrühren.

Alle trockene Zutaten verrühren

In zweiter Schüssel Mehle, Backpulver, Backnatron und Salz verrühren (Schneebesen). Die trockenen Zutaten in die der Butter-Zucker-Mischung einrühren.

Schliesslich Mehlmischung mit den feuchten Zutaten im Mixer mischen

Schokolade, Kasha (oder Kakao-Nibs) und Nüsse untermischen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (bis zu 3 Tagen).

Nach der Kühlzeit ist der Teig sehr fest

2. TAG
Teig 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen (er wird ziemlich fest sein).

Ofen auf 180ºC vorheizen. 4 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen.

Bei mir passten 20 kleine Plätzchen auf ein Blech

Teig mit kleinem oder grossen Portionierer (oder Esslöffel) zu 2-cm bis 4-cm Kugeln formen und in 6-cm Abständen auf die vorbereiten Bleche legen. Mit dem Finger etwas flachdrücken und mit ein paar Meersalzflocken bestreuen (man braucht dabei nicht allzu zaghaft zu sein).

Mit Salzflocken bestreuen (ich hätte ruhig mehr nehmen sollen!)

Kekse (im unteren und oberen Ofendrittel) nur so lange backen, bis sie beinahe, aber noch nicht ganz in der Mitte fest sind, und noch etwas weich, ca. 12 Minuten, dabei die Bleche nach der halben Backzeit rotieren.

Frisch gebacken

Aus dem Ofen nehmen. Jeden Keks sofort ganz leicht von oben einmal mit dem Spatel drücken, damit sie etwas kompakter werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dichtschliessenden Dose halten sich die Kekse mehrere Tage bei Zimmertemperatur. Sie werden dabei etwas trockener und fester, schmecken aber noch genauso gut.

TIPP: Den Teig kann man auch bis zu 2 Monaten im Tiefkühlfach aufbewahren.

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER

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(pending)




















Die Juni-Challenge von Monthly Grain Champs and PPG Baker interessierte mich, weil jeder Teilnehmer ein Brot backen sollte, das nur aus 3 Zutaten bestand: Urgetreide, Wasser und Salz (Hefe, ob wild oder nicht, wurde wohl vorausgesetzt).

Emmer und Einkorn kaufe ich im Grosshandel, und im Tiefkühlschrank harrt ein grosser Beutel mit Gerstenmalz (Trester), Überbleibsel meines ersten Bierbrauversuchs, auf passende Verwendung. Dazu etwas Buchweizenmehl für eine kräftigere Note - das sollten die Zutaten für mein Urgetreidebrot sein.

Gerstenmalz von meinem ersten Bierbrauversuch

Die zwei Urweizensorten Emmer und Einkorn enthalten sehr viel weniger Kleber als moderner Weizen. Buchweizen, als Pseudogetreide, ist sowieso glutenfrei.

Daher war mir klar, dass mein Urgetreideteig nur behutsam bearbeitet - und keinesfalls rigoros geknetet werden durfte.

Anstattdessen war langsame Entwicklung und langes Fermentieren angesagt.

Der Schmortopf ist bekanntlich Hobbybäckers Freund und Helfer, wenn ein Brot nicht nur problemlos bedampft, sondern auch hemmungsloser Ausbreitung Einhalt geboten werden soll.

Da mein Topf relativ gross ist, gelang letzteres nur bedingt. Mein Urgetreidebrot ist etwas in die Breite gegangen, hat aber für ein glutenarmes Brot eine schön offene Krume.

Und schmecken tut es wirklich ganz hervorragend!

Ein bisschen in die Breite gegangen, schmeckt aber prima!

100% URGETREIDEBROT MIT EMMER, EINKORN, BUCHWEIZEN & TRESTER

Starter
20 g sehr aktives Anstellgut (TA 200) (am Vortag 2 x aufgefrischt)
40 g Emmermehl
40 g Wasser (30ºC)

Hauptteig
100 g Starter (aller)
185 g Emmermehl (vorzugsweise frischgemahlen)
200 g Einkornmehl (vorzugsweise frischgemahlen)
  25 g Buchweizenmehl
  90 g Trester (verbrauchtes Gerstenmalz vom Bierbrauen)
350 g Wasser (geteilt)
    7 g Meersalz

Buchweizenkörner oder Urgetreideflocken zum Ausstreuen des Gärkörbchens

So sieht ein quicklebendiger Starter aus

1. TAG
Morgens: Alle Starterzutaten gut vermischen. Zugedeckt 6 - 8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis er aufgepufft aussieht und sich Blasen an der Oberfläche zeigen.
  

Nachmittags: In grosser Schüssel den Starter in 300 g Wasser auflösen (Schneebesen). Emmer-, Einkorn- und Buchweizenmehl gut vermischen. Mehlmischung zum aufgelösten Sauerteig geben und mit einem dänischen Teigrührer (oder Holzlöffel) rühren, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Mit dem dänischen Teigrührer geht das Mischen ruckzuck

Teig 30 Minuten ruhen lassen. Salz zusammen mit den restlichen 50 g Wasser dazugeben. Durch Kneifen und Falten (wie hier beschrieben) untermischen. Teig 20 Minuten lang ruhen lassen, er wird sehr weich und klebrig sein.

Trester über den Teig streuen und ebenfalls durch Kneifen und Falten einarbeiten. Teig in 20-minütigen Abständen in der Schüssel dreimal falten, er wird glatter aussehen, aber nach wie vor weich und klebrig sein.

Teig nach Einarbeiten des Gerstenmalz: zottig

Nach dem 3. Mal Falten sieht der Teig deutlich glatter aus

Gärkörbchen sehr gut bemehlen (Mischung aus 50% Reismehl/50%Weizenmehl) und den Boden mit Buchweizen oder Urgetreideflocken ausstreuen (sieht gut aus und verhindert Ankleben).

Bemehlter und mit Buchweizen ausgestreuter Gärkorb

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit bemehlten Händen von allen Seiten zur Mitte hinfalten, so dass ein runder Laib entsteht.

Teigling mit der Naht nach oben in den vorbereiteten Gärkorb legen. Oberfläche bemehlen. Gut zugedeckt über Nacht (12 - 16 Stunden) in den Kühlschrank stellen (kein Aufwärmen nötig!)

Der Teig ist etwas aufgepufft, hat sich aber im Volumen nicht sehr vergrössert

2. TAG
Backofen auf 230º vorheizen, dabei gusseisernen Schmortopf (mit Deckel) zum Aufheizen mit hineinstellen.

Brot aus dem Gärkorb auf ein grosses Stück Backpapier stürzen. Papier zu einer Schlinge (mit zwei langen Enden als Handgriffen) zurechtschneiden (siehe Foto). Nach Belieben einschneiden.

Gleich geht das Brot in den Ofen

Topf aus dem Ofen herausnehmen. Deckel abheben (ich lasse einen Ofenhandschuh darauf liegen, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist).

Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf heben. Deckel drauf, und in den Ofen stellen.

40 Minuten lang backen, dann Deckel entfernen, und Brot in weiteren ca. 10 Minuten fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.

GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF ODER HASELNÜSSEN

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Ich bin ein neugieriger Mensch und probiere gerne Neues aus. Als eins meiner Lieblings-Foodmagazine, "Cook's Illustrated", kürzlich ein glutenfreies Kochbuch herausbrachte, habe ich es mir aus purer Neugierde gekauft, obwohl ich selbst (zum Glück) kein Problem mit Gluten habe.

Mich interessierten dabei nicht nur die Rezepte, sondern vor allem, wie die Tüftler von "America's Test Kitchen" zu ihren optisch ansehnlichen Resultaten gekommen waren. Meine eigenen Versuche in dieser Richtung waren zwar geschmacklich akzeptabel, liessen aber von der  Konsistenz her sehr zu wünschen übrig.

Mein erstes glutenfreies Brot mit dichter, gummiähnlicher Krume

Als mich meine nette Friseuse kurz vor Weihnachten fragte, ob sie glutenfreie Brötchen für ihr Festmenu bei mir bestellen könnte, ergriff ich die Gelegenheit beim Schopf, das Rezept für Dinner Rolls aus dem "How Can It Be Gluten Free Cookbook" auszuproberen.

Die notwendige Struktur erhalten die Brötchen durch Psyllium (Flohsamenschalen), ein wasserbindendes, pflanzliches Pulver, das normalerweise als Ballaststoff zur Abhilfe von allerlei Verdauungsstörungen eingesetzt wird.

Das zusätzlich zur Hefe verwendete Backpulver und der Zitronensaft helfen dabei, die Krume weicher und lockerer zu machen. Alle Mehle sollten sehr fein gemahlen sein (wie Bob's Red Mill in den USA). 

Eine Krume wie ein englischer Biscuit

Mein erster Versuch resultierte in schön lockeren Brötchen, die in ihrer Konsistenz etwas an Englische Biscuits erinnerten - besser als alles, was ich bisher an glutenfreiem Brot gesehen hatte.

Weiniger begeistert war ich jedoch, als ich die Dinner Rolls verkostete. Sie schmeckten ohne Belag ein bisschen fade und teigig. Mit Marmelade merkte man diesen Nachteil weniger, und getoastet waren sie in Ordnung.

Lockere Krume - aber mir zu fade und teigig!

Danielle versicherte mir zwar, dass sie sehr zufrieden mit den glutenfreien Brötchen sei - mich liess die Sache aber nicht in Ruhe, denn ich verkaufe nicht gern etwas, von dem ich selbst nicht 100%ig überzeugt bin.

Was die Struktur der Dinner Rolls betraf, gab es wirklich nicht das Geringste auszusetzen - dafür hatten die Testköche mit ihrer wissenschaftlichen Herangehensweise gesorgt.

Wie konnte ich den Brötchen aber mehr Geschmack geben, ohne dabei die fragile, nicht gluten-gestützte Struktur aufs Spiel zu setzen? Einen Teil der Mischung aus Reismehlen, Kartoffelstärke und Tapioka durch ein kräftiger schmeckendes glutenfreies Mehl austauschen?

Vier verschiedene glutenfreie Mehlmischungen

Nach meiner Erfahrung kann man bei Gebäcken oft problemlos ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornmehl ersetzen. Das Gleiche wollte ich jetzt bei den Dinner Rolls versuchen.

Der Einfachheit halber beschloss ich, mich dabei auf vier geeignete Kandidaten zu beschränken: Hafer-, Buchweizen-, Teff- und Haselnussmehl. Da ich uns aber nicht wochenlang von glutenfreien Testbrötchen ernähren wollte, würde ich versuchen, alle Mehle gleichzeitig in einer Brötchensonne zu verarbeiten.

Nach einiger Herumrechnerei stellte ich vier Mehlmischungen (für jeweils zwei Brötchen) zusammen. Diese kleinen Teigmengen mixte ich dann nacheinander mit dem Handrührgerät. Da die Teige keine Glutenstruktur entwickeln können, brauchen sie auch nicht lange geknetet zu werden.

Teige mit Buchweizen-, Haselnuss-, Hafer- und Teffmehl

Zu meiner Ereichterung liessen sich alle vier Teige - besonders der Nussteig war sehr klebrig - mit nassen Händen zu Klössen formen (glutenfreie Brötchen müssen wie Kartoffelklösse in den Handflächen gerollt werden!)

Sie gingen genauso schön auf wie im Originalrezept, und zeigten beim Anschneiden die gleiche feine Porung.

Und das Beste - jedes der vier Testbrötchenpaare hat uns sehr gut geschmeckt (auch ohne Belag!) Um alle nacheinander probieren zu können, schnitt ich die Sonne einfach quer wie ein Brot in Scheiben, anstatt sie in einzelne Brötchen zu brechen.

Oben von links: Haselnuss, Hafer, Teff. Unten: Teff, Hafer, Buchweizen

GLUTENFREIE BRÖTCHEN-SONNE    (adaptiert vom "The How Can It Be Gluten Free Cookbook")

(8 Brötchen)

Zutaten:
315 g warmes Wasser (ca. 40ºC)
2 TL Zitronensaft
1 Ei (Kl. M)
1 Eigelb
185 g weisses Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
58 g Vollkorn-Reismehl (je feiner gemahlen, desto besser)
100 g Hafer-, Buchweizen-, oder Teffmehl, oder fein gemahlene Haselnüsse
53 g Kartoffelstärke (kein Kartoffelmehl!)
23 g Tapiokastärke oder -mehl
49 g Trockenmilchpulver (fettfrei)
13 g Psyllium (Flohsamenschalen-Pulver - Reformhaus oder online)
20 g Zucker
7 g Trockenhefe
6 g Backpulver
7 g Salz
85 g weiche Butter, in Stücken
1 Eiweiss, verrührt mit 1 Prise Salz und 1 TL Wasser, zum Betreichen
beliebige Saaten, Haferflocken oder gehackte Nüsse zum Bestreuen

*) Wer eine Brötchensonne mit allen 4 verschiedenen Mehlen backen will (wie meine Test-Sonne), findet das Rezept weiter unten.

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Zubereitung:
Eine 23-cm Ø runde Kuchen- oder Springform mit Backspray einsprühen.

Warmes Wasser mit Zitronensaft, Ei und Eigelb im Messbecher verquirlen.

Flüssige Zutaten miteinander verquirlen

Glutenfreie Mehle, Kartoffelstärke, Tapioka, Milchpulver, Psyllium-Pulver, Zucker, Hefe, Backpulver und Salz im Standmixer auf niedriger Stufe gut miteinander vermischen.

Langsam die Wassermischung dazugiessen, und ca. 1 Minute lang rühren, bis sich ein Teig formt. Butterstücke dazugeben und auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten lang weitermixen, bis der Teig homogen ist (er wird weich und klebrig sein).

Meine vier Test-Brötchenpaare

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche in 8 ungefähr gleiche Teile teilen. Mit nassen Händen (wie Kartoffelklösse) in der Handfläche zu Kugeln rollen. Eine Kugel in die Mitte der Kuchenform setzen, die anderen kreisförmig darum herum arrangieren.

Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde reifen lassen, bis die Teiglinge um das Doppelte aufgegangen sind.

Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Backfertige Brötchensonne (hier die einfache Version)

Brötchen vorm Backen mit der Eiermischung bestreichen und Sesam (oder Mohn) bestreuen.

Ca. 40 - 50 Minuten backen, bis die Oberfäche goldbraun ist, dabei nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen. (Bei mir hat es ungefähr 50 Minuten gedauert).

Frischgebacken (einfache Version) - sie könnten noch etwas brauner sein

Brötchen 10 Minuten lang in der Form abkühlen lassen, dann herauskippen und auf ein Kuchengitter legen. Weitere 10-15 Minuten lang kühlen lassen, und warm (oder aufgewärmt) servieren.


BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:

BUNTE BRÖTCHEN-SONNE (GLUTENFREI) MIT HAFER, BUCHWEIZEN, TEFF & HASELNÜSSEN
(8 Brötchen)

Trockene Zutaten bis auf die 100 g Hafer -, Buchweizen-, Teff- oder Haselnussmehl in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Mehlmischung auf 4 kleine Schüsseln verteilen (je 105 g)

In jede der kleinen Schüsseln 25 g von einer der vier anderen Mehlsorten geben (Hafer, Buchweizen, Teff oder gemahlene Haselnüsse), und gut mit dem Schneebesen vermischen.

Flüssige Zutatenmischung gleichmässig auf die vier Schüsseln verteilen (ca. 98 g pro Schüssel). Nacheinander mit dem Handrührgerät gut vermischen.

Je 21 g der Butter auf die Schüsseln verteilen. Teige nacheinander mit dem Handrührgerät mixen, bis sich alles gut verbunden hat.

Aus jedem der vier Teige mit nassen Händen je 2 Klösse formen und in die vorbereitete Kuchenform legen (1 Kugel in die Mitte).

Alles übrige wie im Rezept oben.

Somes Sound, Mount Desert Island, im Februar