MOHNSTOLLEN - ES GEHT AUCH OHNE "MOHNBACK"

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Seit unsere Kinder alle aus dem Haus sind, stellt sich bei mir erst spät Weihnachtsstimmung ein. Keine Kerzen im Adventskranz warten aufs Anzünden, kein Adventskalenderfenster aufs Öffnen.

Ich beschränke meine Stollenbäckerei daher meist auf Mohnstollen. Bevor ich nach Maine gezogen bin, hab ich nie welchen selbst gebacken. Ich bekam ihn immer von meiner Mutter, die unsere ganze Familie damit versorgte.

Ich liebe geröstete Haselnüsse!

Es war nicht leicht, das perfekte  Mohnstollenrezept zu finden - es gibt  so viele davon. Schliesslich entschied ich mich für einen, dessen Zutaten mir am besten gefielen - es enthielt Haselnüsse!

Ich wollte den Teig langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen, den Zucker reduzieren, etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ersetzen und die Rosinen mit säuerlichen Cranberries mischen.

So weit, so gut! Aber was war mit dem wichtigsten Bestandteil des Stollens: der Mohnfüllung?

Eine Fertigfüllung wie "Mohnback", zu der ich in Deutschland sicher gegriffen hätte, ist in den USA nicht erhältlich (es sei denn, für teures Geld beim Spezialversand).

Zum Glück fand ich ein Rezept für selbstgemachtes Mohnback, mit Marzipan, Weizengriess, Milch und Eiern.

Gemahlener Mohn

Unsere Cuisinart-Kaffeemühle, die wir eigentlich schon wegschmeissen wollten - sie mahlt Kaffeebohnen nämlich ganz miserabel - erhielt nun ihre zweite Chance.

Und siehe da, sie mahlte den Mohn, als ob sie eigens dafür geschaffen wäre. 

Der Mohnstollen schmeckte so gut, dass ich ihn mittlerweile auch verkaufe - und ich werde meiner Mutter nicht erzählen, dass mein Stollen besser ist als ihrer!

  
MOHNSTOLLEN  (adaptiert von "Essen & Trinken")

(1 - 2 Stollen)

VORTEIG (POOLISH)
125 ml Milch, lauwarm
125 g Weizenmehl Typ 550
  17 g Trockenhefe)

MOHNFÜLLUNG
148 g Milch
  10 g Weizengriess
143 g gemahlener Mohn (klappt gut in einer Kaffeemühle)
  26 g Honig
    1 Prise Salz
    1 Eigelb
 57 g Rosinen, grob gehackt
 11 g Mandelblättchen
100 g Marzipanmasse, grob geraspelt

RUMFRÜCHTE
 50 g Rosinen
 50 g getrocknete Cranberries (leicht gesüsst)
 50 g Orangeat
 50 g Zitronat
 50 g Rum (ersatzweise Orangensaft)

HAUPTTEIG
aller Vorteig
50 g Vollkornweizenmehl
275 g Weizenmehl Typ 550
    1 Prise Salz
  20 g Honig
  10 g Milch
   1 TL Vanilleextrakt
200 g weiche Butter
100 g Marzipanmasse, grob geraspelt
  50 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
 50 g Butter, geschmolzen, zum Bestreichen
 50 g Puderzucker, zum Bestreuen

Eingeweichte Früchte

1. TAG
Rumfrüchte:
Früchte im Food Processor (oder mit grossem Messer) auf gewünschte Grösse zerhacken. In kleine Schüssel geben und mit Rum (oder Saft) gut vermischen.

Vorteig (Poolish):
Mehl, Hefe und lauwarme Milch gut verrühren. Bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis der Poolish kleine Bläschen wirft und so weit angeschwollen ist, dass er schon beinahe wieder zusammenfällt.

Der Vorteig wirft Bläschen und ist kurz vorm Einfallen - gerade richtig!

Mohnfüllung :
Milch in kleinem Topf aufkochen lasen. Vom Herd nehmen und den Griess hineinrühren. Mit Mohn, Honig, Salz, Eigelb, Rosinen und Mandelblättchen gut vermischen.

Geriebenes Marzipan unterrühren. Zugedeckt bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Geriebenes Marzipan unterrühren - fertig ist die Mohnfüllung

Hauptteig:
Vorteig, Mehle, Salz, Honig, Milch, Vanilleextrakt, Butter und Marzipan auf niedriger Stufe mit dem Standmixer (oder mit der Hand) vermischen.

Haselnüsse und Rumfrüchte dazugeben, und weiterkneten (bei KitchenAid mit Paddel), bis sich alles miteinander verbunden hat. Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 4 Minuten lang weiterkneten.

Teig 5 Minuten lang ruhen lassen, dann nochmal 1 Minute kneten. In einen eingefetteten Behälter legen, und gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Stollenteig mit Früchten und Nüssen

2. TAG
Teig mindestens 2 Stunden vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem 45 x 30 cm grossen Rechteck ausrollen. (Für einzelne kleine Stollen Teig halbieren und getrennt ausrollen).

Mohnfüllung gleichmässig auf dem Teig streichen

Mohnfüllung gleichmässig über dem Teig verteilen, dabei die Enden freilassen (1 cm). Schmalseiten umfalten, dann Stollen von der Längsseite her lose aufrollen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Erst die kurzen Seiten umfalten, dann von der langen Seite her ausrollen

Zugedeckt bei Zimmertemperatur 60 - 120 Minuten, oder so lange gehen lassen, bis der Stollen ca. um das 1 1/2-fache aufgegangen ist, und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.(Wenn der Stollen nicht lange genug reift, reisst er beim Backen leicht auf).

(Kleiner) geformter Stollen: mit Früchten und Nüssen gesprenkelt

Backofen auf 175ºC vorheizen.

Grossen Stollen in Ofenmitte 60-70 Minuten (kleinere Stollen etwa 45-50 Minuten) lang backen, nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen, damit er gleichmässig gebräunt wird. Die Innentemperatur sollte mindestens 90ºC betragen.

Frisch aus dem Ofen: zwei längere Stollen

Sofort mit geschmolzener Butter einstreichen und dick mit Puderzucker bestreuen. Diese Prozedur noch einmal wiederholen. Die Zuckerschicht verhindert nicht nur ein Austrocknen - sie verdeckt auch viele Sünden wie Risse oder Löcher in der Kruste!

Stollen auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen. Ich schneide ihn üblicherweise in 2 Teile. Anschliessend in Alufolie wickeln.

Noch heiss mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen

Stollen kühl aufbewahren. Er braucht 1 - 2 Tage, um sein volles Aroma zu entwickeln, und hält sich etwa 1 - 2 Wochen.

Zwei, die sich über den Schnee freien - und nicht ihn schippen müssen!

Dezember 2016: meine Familie hat einige Änderungen vorgeschlagen, die ich jetzt umgesetzt habe: weniger Vollkornmehl, und etwas Honig und Milch in den Hauptteig: dann ist der Mohnstollen noch saftiger - und leckerer!

Eingereicht bei Yeast Spotting und bei

Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                    Indovina chi viene a cena  

                                           







 

MOHNBACK - ES GEHT AUCH OHNE DR. OETKER!

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Weihnachten stand vor der Tür, und ich wollte einen deutschen Mohnstollen backen.

Ich schaute mir also zahlreiche Rezepte in meinen deutschen Kochbüchern und im Internet an.

Die meisten führen "Mohnback" als notwendige Zutat auf, eine Fertigmischung, die man in jedem anständigen deutschen Supermarkt bekommt.

Deutsche sind gut dran, sie brauchen sich nicht den Kopf darüber zerbrechen, was darin sein könnte. Aber was soll man als armer Emigrant im Mohnback-losen Ausland machen?

Ach, Dr. Oetker, der du nicht nur gestressten Hausfrauen mit der Erfindung einzeln abgepackten Backpulvers geholfen, sondern auch Mohnback in deinen Fabriken zusammengebraut hast - warum ueberschwemmst du den US-Markt mit Brownie-Mischungen und nicht mit Mohnfüllungen?

Amerikaner können Brownies sehr gut allein, ohne deutsche Hilfe, aber wo gibt's bloss das geheimnisvolle Mohnback?

Schliesslich hat mich Google, der Helfer der Ahnungslosen, zu einem Mohnbackrezept geführt. Es war sogar verblüffend einfach. Ich musste nur den Mohn dafür mahlen, aber meine Kaffeemühle hat das im Nu erledigt.

Gemahlene Mohnsaat - die Kaffeemühle machts möglich!

MOHNBACK
(440 g)

250 ml Milch
2 EL Weizengriess
250 g gemahlener Mohn (klappt gut mit einer Kaffeemühle)
2 EL Honig
1 Prise Salz
1 Eigelb
100 g Rosinen
20 g Mandelblättchen

Milch in einem Topf aufkochen lassen. Griess hineinrühren. Von der Herdplatte nehmen und alle übrigen Zutaten hineingeben. Gut vermischen.

In einem geschlossenen Behälter hält sich Mohnback 1 Woche lang im Kühlschrank.

Mohnstollen: gefüllt mit Mohnback

KLEINE MOHNBRÖTCHEN ZUM DINNER

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Als glühender Verfechter knusprigen Brots bin ich nicht gerade ein Freund von typisch amerikanischen Dinner Rolls. Ich hatte sie manchmal in Restaurants bekommen, so weich und blässlich, als ob sie nicht lange genug im Backofen waren.

Ich habe eigentlich nie verstanden, wieso jemand diese Fluffbälle einem anständigen, krossen Baguette zum Essen vorziehen kann.

Aber zum Glück hat mich meine Bäckerfreundin Hanaâ dazu verführt, meine Vorurteile gegen scheinbar sonderbare amerikanische Vorlieben zu überwinden - mit Hilfe der "Buttery Pull-Apart Dinner Rolls" aus Abigail Dodge's "The Weekend Baker".

Was mir unter anderem an diesem Buch gefällt, sind die praktischen Vorbereitungstipps. Ich bin nämlich davon überzeugt, dass auch fett- und eierreiche Teige durch längeres Gehen bei kühler Temperatur einen besseren Geschmack entwickeln. Daher kam mir Abby Dodge's Vorschlag entgegen, den Teig bereits am Vorabend zusammenzurühren, und ihn dann über Nacht langsam im Kühlschrank aufgehen zu lassen.

Ich habe das Originalrezept ein bisschen abgewandelt, die Menge an Hefe etwas reduziert (keine Sorge, sie ist immer noch ausreichend!) und etwas von dem weissen Mehl durch Vollkornweizenmehl ersetzt. Die Zuckermenge erschien mir auch reichlich hoch, daher nahm ich nur die Hälfte.

Die Mohnversion der Dinner Rolls fand ich am attraktivsten (es gab auch eine mit Kräutern) - ich liebe Mohn. Aus Erfahrung weiss ich, wie frustrierend es ist, wenn ein hübscher Körnerbelag gleich nach dem Backen wieder abfällt, weil ihn keine Eiglasur an Ort und Stelle hält. Daher habe ich die Mohnsaat lieber in den Teig gemischt - und auch gleich noch ein bisschen mehr genommen.

Genau wie die anderen Rezepte, die ich bisher vom "The Weekend Baker" ausprobiert habe, erwies sich dies als Volltreffer. Die Brötchen schmeckten sehr gut, ganz leicht süss, mit einen angenehmen Biss durch die Mohnsaat - und sie sahen dazu auch noch sehr hübsch aus.

Sie lassen sich ausserdem auch gut einfrieren, wenn man sie nicht alle aufessen kann (erst in Plastikfolie wickeln, dann in einen Gefrierbeutel legen).

Hier also meine Version von Abigail Dodge's Buttery Pull-Apart Dinner Rolls - das Originalrezept könnt ihr auf dieser Website finden.


MOHNBRÖTCHEN - POPPY SEED DINNER ROLLS  (16)

128 g Schlagsahne
134 g Wasser
  85 g Butter, in 6 Stücke geschnitten
400 g Weizenmehl Typ 550
  68 g Vollkornweizenmehl
    5 g Instanthefe (oder 15 g Frischhefe, entsprechend angerührt)
  35 g Zucker
 1 TL Salz
      3 Eigelb
2 EL Mohnsaat

2 EL geschmolzene Butter, zum Einstreichen


VORTAG:

Einen Plastikcontainer oder eine Schüssel einfetten und beiseite stellen.

Sahne, Wasser und Butter in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen, und die Mischung etwa 52°C warm ist.

Mehl, Hefe, Zucker, Salz und Mohnsamen in der Schüssel des Standmixers gut miteinander verrühren. Mit dem Knethaken bei mittelniedriger Stufe mischen, dabei die warme Butter-Sahnemischung langsam hineinfliessen lassen. Eigelbe dazugeben und solange kneten, bis alles Mehl durchfeuchtet ist.

Auf mittelhohe Stufe schalten und weitere 5 Minuten lang kneten. Der Teig soll sehr glatt sein und sich vom Schüsselboden lösen (an den Seiten darf etwas kleben bleiben).

Teig aus der Schüssel nehmen, dabei die Ränder nach unten zusammendrücken, sodass eine Kugel entsteht. Teigball in vorbereiteten Behälter legen, und einmal herumwälzen, damit er von allen Seiten eingefettet ist. Mit Deckel oder Plastikfolie verschliessen.

An einem warmen Platz ruhen lassen, bis der Teig um das 1 1/2-fache aufgegangen ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG

Eine 23 x-33 cm Auflaufform (Pyrex) einfetten. Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche (Bemehlen nicht nötig) in 16 gleich schwere Stücke teilen (mit Plastikfolie vorm Austrocknen schützen).

Für die Brötchen: ein Teigstück auf die trockene Arbeitsfläche legen und mit der gewölbten Hand mit sanftem Druck auf der Unterlage kreisen lassen, bis sich ein strammer Ball formt (man kann auch auch zwei Teile gleichzeitig mit beiden Händen rollen).

Teigbälle mit der Naht nach unten in gleichmässigen Abständen in die vorbereitete Pyrexform legen. Mit Backspray einsprühen und Plastikfolie abdecken.

Ofen auf 190ºC vorheizen. Teiglinge an einem warmen Ort aufs 1 1/2-fache aufgehen lassen (45 - 60 Minuten).

Brötchen in der Ofenmitte 10 Minuten lang backen, um 180 Grad drehen, und in ca. 10 - 15 Minuten goldbraun fertigbacken. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit geschmolzener Butter bestreichen. Warm servieren.