Freitag, 2. August 2013

MEINE SPEISEKAMMER: CREAM ODER SAHNE - MILCHPRODUKT- ÜBERSETZUNG

Quark findet man leider nur ausnahmsweise in den USA
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Als ich zum ersten Mal St. Colomba Cream, eins meiner Lieblingsdesserts, in Maine zubereitete, wusste ich nicht so recht, was ich anstelle von Sahnequark (der hier nicht erhältlich ist) nehmen sollte.

Sahnequark ist mit Sahne gemacht, überlegte ich mir, vielleicht versuch ich's mal mit Mascarpone - den gibt es hier nämlich. Gesagt, getan.

Aber anstatt einer sahnigen Creme wurde daraus eine wuchtige Vanillemasse. Mit 30% mehr Fett als vorgesehen, lag uns die Stachelbeerspeise der Heiligen Colomba wie ein Stein im Magen. Ich hätte mir mal lieber das Etikett vorher ansehen sollen....

Nach meiner Übersiedlung von Europa in die USA musste ich mich an etliche neue, oder etwas unterschiedliche Milchprodukte gewöhnen.

Erstaunt war ich über das Riesenangebot fettarmer oder fettloser Joghurt-, Milch-, und Frischkäsesorten, ganz besonders in Hinblick auf die hohe Rate stark übergewichtiger Leute, an deren Anblick ich mich nur mühsam gewöhnen konnte. "Don't stare!" ("Guck nicht so auffällig!") musste mich mein Mann anfangs oft ermahnen.

"Plain Yogurt" - die Normalfett-Version

Einige Milchprodukte schienen genau die gleichen zu sein wie in Deutschland. Aber waren sie das wirklich?

Saure Sahne heisst, ins Englische übersetzt, "sour cream", aber ist sie mit amerikanischer Sour Cream identisch?  (Nein, ist sie nicht!) Und Sauerrahm oder Schmand sind doch ebenfalls gesäuerte Sahne? Aber auch keine Sour Cream!

Ich nehme Half & Half gern anstatt Sahne beim Kochen

Der Unterschied zwischen "Whipping Cream" und "Heavy Cream"? Beides ist Schlagsahne, aber Heavy Cream enthält mehr Fett.

Aber was ist "Half & Half" (Halb und Halb)? Das gleiche wie "Light Cream"? (Nein, Light Cream ist fetter).

Zum Glück ist es für die meisten amerikanischen Milchprodukte nicht so kritisch, wenn man nicht ganz genau das entprechende europäische  Gegenstück findet - ganz im Gegensatz zu den unterschiedlichen Mehltypen.

Der Unterschied liegt oft im Fettgehalt. Aber in vielen Fällten kann man ein vollfettes gegen ein fettärmeres Milchprodukt austauschen, um eine leichtere Version eines Rezepts zu erhalten, und umgekehrt.

Trotzdem ist es immer gut, wenn man weiss, woran man ist, wenn man einen brauchbaren Ersatz für Schlagsahne, Sour Cream & Co. finden will.

Philadelphia Frischkäse, hier wie dort beliebt

Einige amerikanische Frischkäsesorten, wie Hüttenkäse und Philadelphia, haben den Sprung über den grossen Teich geschafft, ebenso wie einige ursprünglich europäische Milchprodukte auch in den USA erhältlich sind (wie Ricotta, Mascarpone und Crème fraîche).

Käsekuchen ist leichter und lockerer als Cheesecake
Aber Quark, eine klassische Back-Zutat deutscher und jüdischer Einwanderer, wurde durch billigeren Frischkäse ersetzt, und hat leider nie ein Comeback erlebt.

Obwohl es ein paar Molkereien in den USA gibt, die Quark produzieren, findet man ihn nur selten im Supermarkt, und dann ist er sehr teuer.

Um typisch deutschen Käsekuchen in den USA ohne Quark zu backen, musste ich mir daher eine völlig eigene Version ausdenken.

Hier ist eine Liste der normalerweise in Deutschland, Österreich, Schweiz und den USA erhältlichen Milchprodukte mit ihrem Fettgehalt.


SÜSSMILCH-PRODUKTE   (erhältlich in:)

Deutschland/Österreich/Schweiz                  USA                                    Fettgehalt (%)
Fettarme Milch                                          Low-fat Milk                                        1 - 2

Vollmilch                                                    Whole Milk                                          3.5

     -                                                            Half and Half                                   10.5 - 18
     -                                                            Light Cream                                       18 - 30
Schlagsahne                                           Whipping Cream                                   30 - 36
Schlagobers                                             Heavy Cream                                       36 plus
Creme double                                                    -                                                     40
Süssrahm-Butter                                 Sweet Cream Butter                                 80 - 82
                                                                                                                                


SAUERMILCH-PRODUKTE  (erhältlich in:)

Deutschland/Österreich/Schweiz              USA                                        Fettgehalt (%)
Buttermilch                                             Buttermilk                                             0 - 2
Magermilchjoghurt                             Low-fat Yogurt                                            2
Dickmilch                                                      -                                                       3.5
Kefir                                                           Kefir                                                    3.5
Joghurt                                                   Plain Yogurt                                        3.5 - 4
Frischkäse Leicht                            Light Cream Cheese                                       7
     -                                                    Light Sour Cream                                    7.2 - 8
Magerquark                                        (Low-fat Quark)                                         10
Hüttenkäse                                          Cottage Cheese                                          10
Saure Sahne                                                  -                                                        10
Griechischer Joghurt                            Greek Yogurt                                            10
Sahnejoghurt                                                 -                                                   10 plus
     -                                                       Sour Cream                                          12  - 16
Ricotta                                                    Ricotta                                                   13
Quark/Topfen                                          (Quark)                                                 20
Schmand/Sauerrahm                                     -                                                   20 - 29
Crème fraîche                                    Crème fraîche                                         30 - 40
Frischkäse                                         Cream Cheese                                             34
Sahnequark                                                   -                                                       40
Mascarpone                                         Mascarpone                                          70 plus
Sauerrahm-Butter                          Sour Cream Butter                                     80 - 82


Diese Tabelle ist sicher nicht vollständig, und möglicherweise sind auch Fehler vorhanden - bitte lasst mich wissen, falls ihr einen seht. Aber dies sind die besten Informationen, die ich finden konnte.

Bei amerikanischen Milchprodukten gibt es noch weit mehr fettarme Versionen (z. B. bei Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone). Die können bei Bedarf natürlich auch verwendet werden, um fettärmer zu backen und zu kochen. Völlig fettfreie Joghurts & Co. habe ich weggelassen - kein Fett ist kein Fett!


Europäische Butter ist besser für Croissants

Einige amerikanische Produkte unterscheiden sich nur gering von ihren europäischen Namensvettern, wie etwa Butter - USA: 80% Fett, Europa: 82% -aber diese zwei Prozent spielen nur bei laminiertem Teig, wie bei Croissants, eine Rolle.

Einige Produkte schmecken ein bisschen anders: Joghurt und Buttermilch sind generell etwas säuerlicher in Europa als in den USA.

Aber man kann problemlos Milchprodukte mit ähnlicher Konsistenz, Säure und Fettgehalt gegeneinander austauschen.


WIE MAN AUSTAUSCHT  (gilt für Deutschland - für die USA bitte hier nachsehen)

Wenn ein amerikanisches  Produkt in der gleichen Reihe aufgeführt ist: nimm es (wie Buttermilch = Buttermilk).

Für Half & Half: nimm 3/4 Vollmilch und 1/4 Schlagsahne

Für Light Cream: nimm 1/2 Vollmilch und 1/2 Schlagsahne

Für Whipping Cream and Heavy Cream: nimm Schlagsahne oder Schlagobers.

Für Sour Cream: nimm Saure Sahne, Griechischen Joghurt, oder Sahnejoghurt. Rein als Dip (etwa zu Ofenkartoffeln) würde ich den etwas fetteren Schmand bevorzugen. 

Um den leider kaum erhältlichen Quark in den USA zu ersetzen, muss man entweder in die  Käseproduktion einsteigen, oder sich mit Kompromisslösungen abfinden. (Mehr darüber ebenfalls in der englischen Version dieses Posts).

Irische St. Colomba Cream, ein leckeres Sommerdessert mit Stachelbeeren und Quark


Kommentare:

  1. Hallo, hanseata :-) Ich backe und koche auf der anderen Seite des großen Teiches, viel mit amerikanischen Rezepten und deutschen Produkten und das hier wäre ein hervorragende Info für meinen Blog www.usa-kulinarisch.de :-) Daher meine Frage: Dürfte ich deine Tabelle bzw. den ganzen Artikel übernehmen - natürlcih mit Link usw.? Viele Grüße in die USa - Gabi

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  2. Hallo, Gabi,
    Na klar kannst du die Tabelle in deinen Blog stellen. Vielleicht wären die Posts über Vanille, Hefe und Mehltypen auch etwas für dich?
    Dein Blog gefällt mir gut, und ich werde einen Link hier einstellen.
    LG, Karin

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  3. Hallo karin, kein Quark zu bekommen, da könnte ich ja nicht frühstücken !
    jeden Morgen gibt es Mager Quark mit selbstgemachter Konfitüre
    ich glaube ich würde ihn selbst herstellen aus saurer Milch, die wir früher noch täglich frisch vom Bauernhof hlten, nicht erhitzt! meine Mutter mache es früher immer so, allerdings war es körniger und käsiger
    aber es gibt auch Quarkzubereitungs Helfer , google mal
    liebe Grüße von Frauke

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  4. Hallo, Frauke, ich habe mir ein Buch übers Käsemachen zugelegt, mein Griechischer Joghurt ist schon ganz gut gelungen, und gerade habe ich eine gesäuerte Milch, die hoffentlich quarkähnlich sein wird, zum Abtropfen in den Kühlschrank gestellt. Ich habe so viele Rezepte wie Quarkauflauf und bestimmte Quarkdesserts, die sich nicht so gut mit Ersatzprodukten machen lassen. Mal sehen, wie mein Versuch ausfällt, gut riechen tut die Masse schon mal.
    Ich wünschte, ich hätte so einen schönen Gemüsegarten wie du, der ist ja ausstellungsreif!
    Liebe Grüsse,
    Karin

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  5. Wie Du weißt haben wir zwei das gleiche Problem. Also, wenn Du mit dem Versuch Quark zu machen durch bist, hoffe ich dass wir hier dann den Artikel sehen werden. Das muss ich unbedingt nachbauen.

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  6. Das mit der gesäuerten Milch hat leider nicht hingehauen. Weil es hier keine Sauermilch gibt, hab ich es mit Joghurt versucht, und, natürlich, wie sollte es anders sein, es ist eine sehr gute Joghurt daraus geworden.
    Ich gebe es aber noch nicht auf, und werde noch mal etwas anderes ausprobieren.

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  7. Hi Karin,

    Immer wieder lande ich auf deinem Blog. Ich liebe das Backen und verfolge mit Interesse deine Gebäcke, Brote, Zutatenlandesvergleiche, usw.
    du glaubst gar nicht wie sehr ich dich darum beneide nach Amerika gegangen zu sein und dann dort auch noch für einen kleinen Laden backen zu dürfen...:-) Hier in Deutschland wäre es kaum machbar jemanden zu finden, der Brote von mir haben möchte und der in so einer wunderschönen Umgebung wohnt:-) Sollte es mich jemals auch nach Amerika verschlagen, wärest Du meine Nr1 Quelle für alles rund um Germarican-substitute-ingredient-issues sein. Ich wünsch Dir alles Gute!

    Mathias

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  8. Ja, mir ist klar, dass so etwas in Deutschland sicher nicht erlaubt wäre, da würde mir wahrscheinlich auch noch die Handwerkskammer auf den Kopf kommen. Es ginge aber möglicherweise als "Nachbarschaftshilfe" oder Tauschgeschäft. Ich habe auch immer mal Abonnenten, die jede Woche ein Brot direkt in meinem Haus abholen.
    Hast du eigentlich auch einen Blog?
    Danke für deinen Besuch und netten Kommentar!
    Karin

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  9. Hallo, wollte mich nur noch mal bedanken für die Eingebung die Du mir mit dem Quark gegeben hast. Hier also endlich mein Bericht wie man Quark auch aus H Milch selber machen kann, erster Zwiebelkuchen mit eigenem Quark schon gebacken und er ist ein voller Erfolg geworden. Also Danke noch mal..
    http://foodzeit.blogspot.com/2013/10/self-made-curd-cheese-sour-cream-quark.html

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    1. Wie schön, dass es geklappt hat! Ich nehme mal an, dass man dann auch Essig anstatt Zitronensaft nehmen kann, wie man in veganen Rezepten aus Sojamilch und Apfelessig "Buttermilch" machen kann.
      Ich muss es auch noch mal wieder versuchen, werde mir von meinem nächsten Deutschlandbesuch Quark zum Impfen mitbringen.

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  10. Hallo, Karin - dieser Artikel ist toll und super hilfreich, gerade auch, wenn man auf der anderen Seite des großen Teiches wohnt und nachsehen möchte, womit man Light Cream in einem US-Rezept in Deutschland ersetzen kann :-) Daher die Frage - darf ich den ganz oder auszugsweise in usa-kulinarisch.de übernehmen. natürlich mit Links zu dir??? Viele Grüße, Gabi

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    1. Hallo, Gabi, natürlich kannst du ihn gern übernehmen (das hast du mich übrigens schon mal im August gefragt - vergessen? :)

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    2. Hallo, Karin - sorry, dass es soo lange gedauert hat, aber jetzt habe ich es endlich geschafft: http://www.usa-kulinarisch.de/5939/warenkunde-milchprodukte-usa/ Danke nochmals, der hilft auch vielen Deutschen weiter, die hierzulande US-Rezepte nachbacken wollen! Viele Grüße, Gabi

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    3. Der Artikel ist ja sehr schön geworden, mit einer tollen Optik. Die Unterschiede machen manchmal schon etwas aus. Ich musste mir alle Informationen aus verschiedenen Quelen zusammensuchen, eine übersichtliche Zusammenstellung macht die Sache wesentlich einfacher.

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