RHABARBER-EIERSCHECKE - WIE MAN EINE TORTE KLEIN KRIEGT

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Das erste Mal hörte ich von einer Eierschecke durch meine Cousine Uta. Als ich ihren Post bei Facebook las, glaubte ich erst an einen Schreibfehler. Es war aber keine "Schnecke", die sie gebacken hatte, sondern tatsächlich eine n-lose "Schecke".

Was für ein sonderbarer Name! Ich machte mich bei Wikipedia schlau, und erfuhr, dass diese Kuchenspezialität aus Thüringen und Sachsen nach einer dreigeteilten, mittelalterlichen Männertunika benannt war, und folgerichtig aus drei Schichten besteht: Boden, Quarkfüllung mit Äpfeln oder Mohn, plus einem Eier-Sahne-Guss.

Die spätmttelalterliche Schecke - männliches Gegenstück zum Minirock

Im Mai fuhren wir nach Sachsen, und da war sie: in jedem Bäckerladen gab es die Schecke, Unterfamilie Dresdner Eierschecke. Als Hefe- oder Rührteig, mit oder ohne Rosinen, vom Blech oder als Torte.

Nicht umsonst ist: "Life is uncertain - eat the dessert first!" (Das Leben ist ungewiss - iss das Dessert zuerst!) ein Credo der Anderson-Familie. Mein Mann wird immer ganz andächtig, wenn er eine deutsche Konditorei betritt, und mich treibt ausser der Lust auf Kuchen auch noch die bäckerische Neugier.

Dresdner Eierschecke (links neben den Torten)

Diese Neugier und der leckere Geschmack der Eierschecke bewogen mich, kaum wieder zuhause, nach einem Rezept zu suchen. Ich bin kein grosser Freund von Rosinen, und mag auch nicht gern zu Süsses, deshalb sollte mein Kuchen auch etwas säuerlich Fruchtiges enthalten.

Äpfel, eine klassische Scheckenzutat, gibt es das ganze Jahr hindurch, aber jetzt war gerade Rhabarberzeit. Und den hatte ich auch im Kühlschrank. Ich gab also bei Google "Eierschecke" und "Rhabarber" ein, und wurde auch prompt fündig.

Dieses Rezept, von Thomas (Tolotika) bei kochbar.de, gefiel mir am besten. Es hatte einen Mürbeteig, das Rhabarberkompott war mit Vanillepuddingpulver angedickt, und der Eierschecke-Guss enthielt nicht nur Eier, saure Sahne und Pudding, sondern auch Quark.

So gern ich Quark auch mag - es gibt ihn praktisch nicht in den USA, und wenn doch, ist er sauteuer und schmeckt nicht so wie er soll. Daher benutze ich für meinen deutschen Käsekuchen auch Philadelphia, der, mit Zitronensaft und geschlagenem Eiweiss vermischt, in Geschmack und Konsistenz Quark noch am Nächsten kommt.

Ein Problem galt es noch zu lösen. Richard und ich essen zwar gern Kuchen, aber wir sind nur zu zweit, und ich kann mir nicht vorstellen, dass sich die lockere Eiermasse über der Fruchtschicht mehrere Tage hält, ohne matschig zu werden.

Also, wieder Freund Google gefragt, diesmal nach: "Umrechnung grosse Kuchen kleine Kuchen". Gibt es etwas, das es im www nicht gibt? Um ein Rezept für eine 26-cm Durchmesser Torte auf ein 18-cm grosses Törtchen umzurechnen, muss man sich nur den Taschenrechner greifen, und jede Zutat mit dem Faktor 0.48 multiplizieren.

Den Zucker habe ich ein bisschen reduziert, der Kuchen ist aber auch so immer noch süss genug.

Das Ergebnis konnte sich wahrhaftig sehen und schmecken lassen! Der säuerliche Rhabarber bildet einen angenehmen Kontrast zu süssen Eiermasse, und das Ganze ist so fluffig und luftig, dass es bestimmt keine einzige Kalorie enthält!

RHABARBER-EIERSCHECKE-TÖRTCHEN  (adaptiert von Tolotika bei kochbar.de)

(6 Personen)

RHABARBER

450 g Rhabarber, in ca. 1-cm Stücke geschnitten

75 g Zucker

21 g Vanillepuddingpulver

MÜRBETEIG

120 g Weizenmehl

  30 g Zucker

  60 g kalte Butter, in Stücke geschnitten

 1/2 Ei *)

 1/2 gestr. TL Backpulver

Gries und Brotkrumen (zum Bestreuen)

*) Wie man ein Ei halbiert? Ganz einfach: auf einer Waage in eine Tasse schlagen, gut verrühren, und dann mit einem Teelöffel die Hälfte abnehmen.

EIERSCHECKE

40 g Zucker

2 Eier, getrennt

1 ½ TL Zitronensaft

1 TL abgeriebene Zitronenschale

60 g Saure Sahne

60 g Quark oder Philadelphia

10 g Vanillepuddingpulver

VORABEND:

Rhabarber mit Zucker in einer Schüssel gut vermischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

BACKTAG:

Rhabarber in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. 170 ml Saft auffangen (bei mir hat es nicht ganz gereicht, ich habe die fehlenden 20 ml mit Milch aufgefüllt).

Eine 18-cm Durchmesser Springform gut einfetten und mit Gries ausstreuen.

Mürbeteig kneten, bis kein loses Mehl mehr zu sehen ist.

Food Processor: Mehl mit Backpulver und Zucker kurz vermischen. Ei und Butterstückchen dazugeben, und pulsieren, bis die Mischung sich zusammenklumpt und kein loses Mehl übrig bleibt. Oder alle Zutaten mit der Hand oder dem Handrührgerät verkneten.

Mürbeteig zu einem Ball formen, etwas flachdrücken und in den Boden der vorbereiteten Springform pressen, dabei an den Seiten einem kleinen Rand hochdrücken. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Mürbeteigboden

Ofen auf 225ºC vorheizen.

Aus dem Vanillepuddingpulver und dem aufgefangen Rhabarbersaft gemäss Packungsanweisung einen Pudding kochen. Rhabarberstücke hineingeben und gut verrühren. Mischung ein bisschen abkühlen lassen.

Vanillepudding mit Rhabarberstücken gleichmässig auf dem Boden verteilen

Kuchen ca. 25 Minuten lang vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 210ºC reduzieren.

Eigelbe mit den übrigen Zutaten für die Eierschecke schaumig rühren. Eiweisse steifschlagen und vorsichtig unter die Eiermasse heben.

Eischnee vorsichtig unter die Eiermasse heben

Eierscheckenmasse über den vorgebackenen Kuchen giessen und mit einem Plastikspatel glattstreichen.

Eierscheckenmasse über der Torte verteilen und (einigermassen) glattstreichen

Törtchen in etwa 20 Minuten fertigbacken. Anschliessend noch mindestens 15 Minuten im abgeschalteten Ofen stehenlassen, dabei die Tür einen Spalt öffnen.

Rhabarber-Eierschecke auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ein bisschen wird sie, trotz aller Vorsicht, einsinken.

Frisch aus dem Ofen sieht die Eierscheckentorte wie ein Käsekuchen aus

Oder sie, wie die gefrässigen Andersons, noch warm verzehren!!!

Dresden ist wirklich eine Reise wert - nicht nur wegen der berühmten Eierschecke!

WILDREIS-SAUERTEIG-BROT - DAS BROT, DAS DEN KALTEN KRIEG BEENDETE

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 Falls ihr die Facebook-Gruppe "Baking 101" kennt, kennt ihr wahrscheinlich auch Danny Klecko's Blog "Last American Baker".

Klecko's Posts sind kurios und oft sehr lustig, und er scheint sie mit schnoddriger Schreibe voller Freude und ohne grosse Mühen zu produzieren (anders als eine neidische Bäckerin, deren Namen ich nicht preisgeben werde).

Ab und zu fügt er einem seiner Posts als Köder ein Rezept bei, um euch auch dann in seine Welt zu locken, wenn ihr denkst, ihr hättet bereits eine Überdosis Facebook genossen.

Das ist mir passiert, als ich dem Link mit der neugierig machenden Überschrift folgte: "Das Rezept, das den Kalten Krieg beendete".

Klecko beschreibt, wie vor 20 Jahren die Präsidenten Reagan und Gorbatschow einen Friedensgipfel in St. Paul, seiner Heimatstadt, abhielten. Und die Bäckerei, in der Klecko damals arbeitete, wurde offiziell damit beauftragt, ein Brot zu liefern, das die beiden Staatshäupter als Friedenssymbol miteinander brechen könnten. Der Job ging an Klecko, einen Laib zu finden, der einem Russen gefallen würde, aber in der Quintessenz amerikanisch - und dazu aus Minnesota - wäre.

Nach viel Blut und Schweiss und zahlreichen Gebeten an seinen "Polnischen Jesus", kreierte er:

Danny Kleckos Wildreis-Sauerteig-Brot

2 1/2 EL Instanthefe
2 3/4 Tassen Wasser
1 1/3 Tassen Ziegelsauerteig (dies bezieht sich auf eine mysteriöse polnische Mixtur aus Roggen, Weizenmehl und Kartoffelflocken)
1 EL Molasse
1/4 Tasse Honig
2 EL Essig
2 1/4 Tassen Vollkornweizenmehl
6 Tassen Weizenmehl
1/2 Tasse Kleie
1 EL Salz
1 Tasse gekochter Wildreis

So weit, so gut. Aber nun kommt es:

Bei 200-230ºC bis zu 30 Minuten lang backen.

Ein ziemlicher Temperaturunterschied! Kleckos Kommentar: er schätze ein knusprigeres Brot, und backe es bei 230ºC, aber viele Hobbybäcker würden es möglicherweise lieber bei 200ºC backen.

Ich wunderte mich über die geringe Menge Salz im Teig, und fragte Klecko deswegen. Er gab zu, mit Salzgehalt ein bisschen herumgespielt zu haben, um "weinerliche Amerikaner zu beschwichtigen, die das Brot sonst nicht essen würden, wenn sie das Gefühl hätten, es enthielte zu viel Salz".

Wildreis gibt dem Brot seinen besonderen Geschmack

Also hab ich mich daran gemacht, das Rezept metrisch "aufzubereiten", mir den Sauerteigstarter zu überlegen, und die Menge an (teurem) ungekochtem Wildreis auszurechen, die eine Tasse gekochten Reis ergeben würde - mit geringstmöglichem Überschuss.

Weil ich den Teig lieber langsam über Nacht im Kühlschrank aufgehen lasse - meine bevorzugte Methode - konnte ich auch die Menge an Trockenhefe reduzieren.

Hier ist nun meine Version des historisch bedeutsamen Brots (für nur zwei Laibe):



WILDREIS-SAUERTEIG-BROT (2 Brote)  (adaptiert von Danny Klecko's "Last American Baker")

SAUERTEIG
43 g Roggenanstellgut (100%)
53 g Vollkornroggenmehl
74 g Weizenmehl Typ 550
80 g Wasser, lauwarm

REIS
144 g Wasser
  37 g Wildreis (im Sieb abgespült und abgetropft)

TEIG
440 g Wasser (35ºC)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe, entsprechend vorbereitet)
Anstellgut
gekochter Wildreis (mit etwa übriggebliebenem Wasser)
500 g Weizenmehl Typ 550
192 g Vollkornweizenmehl
  20 g Weizenkleie
  16 g Salz
  26 g Balsamessig
  13 g Zuckerrübensirup
  13 g Honig (wenn man es gern süsser hat)

1.TAG :

Morgens den Sauerteigstarter zubereiten: Zutaten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 2 Minuten lang kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann 1 weitere Minute lang kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Der gekochte  Reis absorbiert noch mehr Wasser beim Abkühlen

Wildreis mit Wasser aufkochen, dann bei geringer Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Zugedeckt stehen lassen (der Reis absorbiert noch mehr Wasser).

Abends Teig zubereiten. Trockenhefe im warmem Wasser auflösen (Frischhefe entsprechend anrühren). Zu den anderen Zutaten hinzufügen. Auf niedriger Stufe (oder mit einem Holzlöffel) 1-2 Minuten lang verrühren, bis alles Mehl angefeuchtet ist. Dann 5 Minuten lang ruhen lassen.

Bis zum Abend ist der Sauerteig schön aufgegangen

Auf mittlerer Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei notfalls etwas Wasser dazugeben (vermutlich nicht nötig. Der Teig soll noch klebrig sein). Weitere 4 Minuten lang kneten. Teig soll immer noch etwas kleben.

Teig mit feuchten oder eingeölten Händen auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche zu einem Viereck auseinanderziehen und wie einen Geschäftsumschlag dreifach falten. Um 90 Grad drehen und von den kurzen Seiten genauso falten. (Stretch & Fold Technik lässt sich bei YouTube lernen). Ränder nach unten zu einem Ball zusammennehmen, und Teigball in leicht gefettete Schüssel legen (mit der Naht nach unten). 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Nach dem letzten Falten kommt der Teig in den Kühlschrank

 
Strecken und Falten noch 3 mal in 10-minütigen Abständen wiederholen (Dauer insgesamt 40 Minuten). Nach dem letztem Falten in einen eingefetteten Behälter mit Deckel legen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (ich teile den Teig jetzt bereits in 2 gleiche Portionen).

2. TAG:
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Über Nacht hat sich der Teig beinahe verdoppelt!

Ofen auf 225º C vorheizen, mit feuerfestem Gefäss zum Dampferzeugen auf oberster oder unterster Schiene und Backstein (wenn vorhanden).

Teig zu 2 runden oder länglichen Broten formen. In Gärkörbchen (Naht nach oben) 45 - 60 Minuten lang gehen lassen, oder so lange, bis sie sich um das 1 1/2-fache vergrössert haben. (Fingerprobe!)

Das Brot ist um das 1 1/2-fache aufgegangen

 
 Brote auf ein mit Backpapier belegetes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Kreuzweise einschneiden (nicht zu zaghaft, die Kerben sollen tief genug sein).

Kreuzweise Schnitte machen ein hübsches Muster

 
In den Ofen schieben, dabei 1 Tasse kochendes Wasser in die aufgeheizte Dampfpfanne giessen. 20 Minuten lang backen, dann um 180 Grad drehen und die Dampfpfanne entfernen.

Weitere 15 - 20 Minuten lang backen. (Brot soll hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft, und die Innentemperatur soll mindestens 93º C erreicht haben). Brote für weitere 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen, die Tür dabei einen Spalt öffnen (damit die Kruste nicht zu schnell wieder weich wird).

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Man kann die dunklen Wildreiskörner gut erkennen

Wie Reagan und Gorbatschow, hätten wir nach dem Genuss dieses wunderbaren Brots bereitwillig den Krieg beendet. JEDEN Krieg, ob heiss oder kalt! Es schmeckt leicht nussig und sehr saftig, und die Krume, gesprenkelt durch den dunklen Wildreis, ist auch sehr hübsch anzusehen.

Wir können uns also alle bei Danny Klecko für das Rezept bedanken, das die Berliner Mauer zum Einsturz brachte. Es hat Reagan und Gorbi so milde gestimmt hat, dass sie nicht anders konnten, als den Kalten Krieg zu beenden!

Dieser ursprünglich im Mai 2012 eingestellte Post wurde komplett überarbeitet

Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico

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ENGLISCHE MUFFINS - BRÖTCHEN AUS DER PFANNE

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Eigentlich hatte ich nicht erwartet, während unseres Hamburg-Besuchs überhaupt irgendetwas zu backen. Aber unsere nette, kleine Airbnb-Ferienwohnung in der Schanze, Hamburgs jüngstem und dreckigstem buntesten Viertel, hatte eine vollständig ausgestattete Küche, und ich genügend Zeit. 

Besetztes Haus im Schanzenviertel

Richard besuchte nämlich einen Intensiv-Deutschkurs: "so that you can't say nasty things about me on the phone anymore!" (Damit du am Telefon keine gemeinen Sachen mehr über mich sagen kannst!)

Morgens besuchte ich meine Mutter, und half ihr dabei, ihr Auto auf Hochglanz zu bringen. Meine Mutter ist 93, und ihr Honda Civic 19 Jahre alt, und beide sind total fit! Manchmal warf mein Sohn (der um die Ecke wohnt und arbeitet) seine fabelhafte Kaffeemaschine an, und ich brachte die Brötchen für einen gemütliche Morgenplausch mit. 

Mit meiner Mutter an der Alster

Das Mai-Projekt meiner ABC Backgruppe waren ENGLISH MUFFINS. Die haben übrigens nichts mit den üblichen, süssen Minikuchen gemein, sondern sind ein traditionelles, britisches Frühstücksgebäck, das nicht im Ofen, sondern einfach in der Pfanne gebacken wird. 

Bevor ich also anfing, ernstliche Back-Entzugserscheinungen entwickeln, kaufte ich lieber Eier, Milch, Mehl und Hefe, und rührte meinen Teig an.

Weil wir zu zweit weder 16 grosse Muffins vertilgen, noch frischhalten konnten, habe ich nur das halbe Rezept genommen. Wie man ein halbes Ei abmisst? In eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel verrühren, und die Hälfte davon in den Teig löffeln!

Aus Gewohnheit, und um mir lästige Wartezeit zu ersparen, bereitete ich den Teig bereits am Vorabend zu und liess ihn über Nacht langsam im Kühlschrank aufgehen.

Einen so weichen und hartnäckig klebenden Teig zu verarbeiten, ist nicht so ganz ohne. Es hilft aber enorm, wenn man Arbeitsfläche, Hände und Zubehör einölt, und Pfanne (oder Plattengrill) und Backblech grosszügig mit Griess bestreut.

Verglichen damit ist das Backen der Muffins einfach, bei mir waren es jedesmal 15 Minuten für die eine Seite, aber nur 4 bis 5 Minuten für die andere, bis sie schön braun und gar waren.

Englische Muffins schmecken am besten, wenn man sie toastet

Englische Muffins spaltet man mit der Gabel, sie dürfen keinesfalls mit dem Messer aufgeschnitten werden, sonst haben sie nicht die erwünschten "Nooks and Crannies", unregelmässige Vertiefungen und Spalten. 

Wir haben sie getoastet und mit Butter und Himbeer-Rhabarber-Marmelade gegessen. Laut meinem Mann waren sie "exactly as English muffins should be". 

Genau der richtige Snack für einen "hungrigen Schuljungen"!

Richard ringt mit Deutsch, während ich einen geruhsamen Morgen geniesse

ENGLISH MUFFINS  (16)   (adaptiert von King Arthur Flour)

397 g lauwarme Milch 

  43 g weiche Butter

 6-8 g Salz (1 1/4 - 1 1/2 TL) (ich habe 8 g genommen)

  25 g Zucker (2 gestr. EL)

 1 Ei (Kl. M), leicht verschlagen

539 g Weizenmehl Typ 550

    6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)

   Griess zum Bestreuen

Zutaten für Englische Muffins

1. TAG

Alle Zutaten in die Mixerschüssel geben. Mit den Quirlen oder dem Paddel (der Teig ist zu weich zum Kneten!) auf mittlerer Stufe rühren, bis der Teig anfängt, die Schüsselwände freizugeben. Er soll sehr glatt, glänzend und elastisch sein (ca. 5 Minuten).

Teig mit dem Teigschaber in eine leicht eingeölte Schüssel ausleeren, und von allen Seiten umfalten, damit er überall eingefettet ist. Mit Plastikfolie gut abdecken und zum Aufgehen über Nacht in den Kühlschrank stellen. (Oder, falls ihr am gleichen Tag backen wollt, Teig 1 bis 2 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen, bis er schön aufgegangen ist).

2. TAG
Eine grosse gusseiserne oder antihaftbeschichtete Pfanne, oder einen Plattengrill, sowie ein Backblech mit reichlich Griess bestreuen. Arbeitsfläche, Teigschaber und Teigmesser (oder grosses Küchenmesser) einölen (der Teig ist nämlich ziemlich klebrig!)

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Teigschaber auf die Arbeitsfläche befördern. Mit eingeölten Händen sanft auf den Teig pressen, um ihn zu entgasen. In 16 etwa gleichgrosse Teile schneiden.

Teigstücke mit den Händen (falls nötig, nachfetten) erst zu einigermassen glatten Bällen rollen, dann flachdrücken, bis sie ungefähr 8 bis 9 cm Durchmesser haben. Die ersten 4 Muffins auf die vorbereitete (kalte) Pfanne (oder den Plattengrill), die übrigen erstmal aufs Backblech legen (sie brauchen keinen grossen Abstand).

Nach der Ruhezeit sehen die Muffins nur ein bisschen aufgepufft aus

Alle Muffins mit Griess bestreuen, mit Pergamentpapier oder Plastikfolie abdecken, und 20 Minuten lang ruhen lassen. Sie werden nicht viel aufgehen, nur ein bisschen anschwellen.

Muffins auf Pfanne oder Grill bei niedriger Hitze etwa 7 bis 15 Minuten pro Seite backen*), bis sie goldbraun und gar sind (Innentemperatur etwa 93°C). (Falls sie zu schnell braun werden, für 10 Minuten im 175ºC warmen Ofen nachbacken, oder so lange, bis sie völlig gar sind.) 

*) Bei mir hat die erste Seite 15 jeweils Minuten gebraucht, die andere aber nur 4 - 5 Minuten.

English Muffins, auf einer griessbestreuten Pfanne gebacken

Fertige Muffins auf ein Kuchengitter legen, und die restlichen Muffins genauso backen.

NICHT VERGESSEN: Muffins in der Mitte mit einer Gabel spalten, nicht mit einem Messer durchschneiden. Mit der Gabel gespaltene Muffins haben wunderbare Vertiefungen und Spalten in der Krume; mit dem Messer geschnittene nicht!

1. Mai-Feiertag im Schanzenviertel

Man hatte uns wegen des 1. Mai-Feiertags gewarnt, in den Jahren davor hatte es nämlich reichlich Randale mit der Hausbesetzer-Szene gegeben. Aber es passierte rein gar nichts, und die Leute waren in Feiertagsstimmung und keineswegs auf Krawall gebürstet.

Also gingen wir wieder zu unserem Lieblingscafé um die Ecke. Deren Auswahl ist so reichhaltig und verlockend, dass man zahlreiche "Sitzungen" braucht, um all die Kuchen und Torten durchzutesten.

Schokoladen-Mousse-Torte und Cappucchino im Café Stenzel im Schulterblatt

Hatte ich schon erwähnt, dass unsere kleine Wohnung äusserst sportlich im 4. Stock gelegen war? Ohne Fahrstuhl? Wir sahen das als Aufforderung, uns ungehemmt an Kuchen, Brötchen, Dönern, Böreks und anderen guten Dingen zu laben, die in den Restaurants in der Nachbarschaft angeboten wurden.

Kneipen im Schanzenviertel haben ulkige Namen wie "Vier Fäuste" oder "Berliner Betrüger"

Neuerdings halten regelmässig Tourbusse im Schanzenviertel, und ganze Reisegruppen werden durch die mit Grafitti verschönten, antiautoritär vermüllten Hinterhöfe geführt. Die Hausbesetzer und ihre Punkfreunde sind nicht gerade begeistert davon, als Touristenattraktion vorgeführt zu werden!

Neue Sehenswürdigkeit in der Schanze: mit Grafitti bemalte Häuser und Hinterhöfe

Deshalb haben auch sie dieses Schild aufgestellt:

 Aktualisiert am 23.6.13

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Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico

                                           Indovina chi viene a cena                                            

BUTTER-CROISSANTS - WIE IM HIMMEL

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Als mein Mann nach Räumlichkeiten für sein neues Möbelgeschäft in Portland suchte, stiess er auf eine grosse alte Garage in Fore Street, in der früher einmal Panzer repariert wurden.

Er verbrachte einen ganzen Monat mit Schrubben, Streichen, und dem Zurechtschneiden unzähliger kleiner Glasscheiben für die hohen Fenster. Als er endlich fertig war, hatte er den die dunkle, ölverschmierte Werkstatt in einen hellen, schönen Raum verwandelt, einen passenden Rahmen für seine modernen Möbel.

Einige paar Jahre später zog Richard Parks Gallery in die Commercial Street um, und aus dem Erdgeschoss des ehemaligen Ladens wurde das Fore Street Restaurant, einer von Portland's Gourmet-Tempeln.

Der Souterrain wurde in eine Bäckerei umgewandelt, und, anstelle französischer Sofas und Bistrotische, beherbergt es nun Standard Baking Co., wo es, ohne jeden Zweifel, das beste französische Brot und Gebäck in Maine gibt.

Richard Parks Gallery in Fore Street in den frühen Neunzigern

Jedesmal, wenn wir in Portland sind, holen wir uns dort Pain au Levain, Fougasse, Croissants, oder, an Freitagen, Rugalach mit Walnussfüllung.

Als wir neulich Standard Baking Co. betraten, sah ich einen Stapel Bücher neben den Keksen liegen: "Pastries" enthält viele ihrer besten Rezepte, inklusive der Croissants und Rugalachs, die wir gerade kaufen wollten. Natürlich überlegte ich keine Sekunde, und erstand eins der kleinen Bücher. Den Mund voller Rugalach, schaute ich mir auf der Heimfahrt die Rezepte an.

Obwohl ich eine Menge Brot backe (und verkaufe), habe ich wenig Erfahrung mit französcher Patisserie, und konnte es kaum erwarten, eins dieser leckeren Teile selbst zu machen.

Die Frage war: hatten die Autoren Alison und Tara ihre Rezepte vielleicht so vereinfacht, dass sie auch die dümmste Hausfrau nachbacken konnte? Oder hatten sie, als eifersüchtige Hüter ihrer Geheimnisse, sie etwa so verändert, dass das hausgemachte Gebäck nie so gut schmecken würde wie das Gegenstück im Bäckerladen. (Versucht mal, das Originalrezept für Sachertorte im Hotel-Sacher-Backbuch zu finden - viel Glück!)

Jeden Cent wert!

Erfreulicherweise ist weder das Eine noch das Andere der Fall. Jedes Stück Gebäck, das ich bisher nachgebacken haben, war hervorrragend - und schmeckte genauso gut wie sein Geschwister in der Bäckerei. (Nein, ich bekomme wirklich keine Prozente für meine Lobeshymnen!)

Croissants sind mit ihrem buttrigen Blätterteig die Hohe Schule der Backkunst. Ich hatte sie nur einmal vorher gemacht, und sie waren ziemlich gut gelungen. Nun war ich gespannt, wie die Standard Baking Croissants im Vergleich dazu ausfallen würden.

Ich fand das Rezept einfach nachzuvollziehen, mit klaren, detaillieren Anweisungen und Erläuterungen für jeden einzelnen Schritt. Auch wenn der Ablauf zunächst etwas kompliziert klingt, ihre Herstellung ist keine Quantenphysik, und du kannst Croissants wirklich zuhause backen!

Du musst allerdings vorausplanen, denn das beste Ergebnis erzielst du, wenn du den Teig genügend lange reifen lässt. Zeit und dein Kühlschrank deine Freunde, die dich drei wichtige Ziele erreichen lassen: Entspannung des Glutens  (um den Teig für die nächste Tour vorzubereiten), Kühlung der Butter (damit sie nicht schmilzt) und volle Entwicklung des Geschmacks.

Daher mach dich mit der ganzen Prozedur vertraut, bevor du anfängst! Dies ist dein 3-Tage-Plan - keine Sorge, darin sind Ruhezeiten enthalten, die eigentliche Arbeitszeit ist viel kürzer!

Der pure, buttrige Genuss!

ZEITPLAN

1. TAG (Teig und Butterplatte)
Arbeitszeit: 20 Minuten                           Ruhezeit: 1 Stunde plus 1 Nacht

2. TAG: (Laminieren)
Arbeitszeit: 2 bis 2 1/2 Stunden              Ruhezeit: 2 Stunden plus 1 Nacht

3. TAG: (Formen und Backen)
Arbeitszeit: 30 Minuten                           Ruhezeit: 1 1/2 bis 2 Stunden
            
Wenn du nicht allen Teig für reguläre Buttercroissants benutzen willst, nimm einen Teil für Pain au Chocolat, Schinken-Käse-Croissants oder Morning Buns. Man kann den laminierten Teig auch bis zu 10 Tagen einfrieren, lass ihn vorm Backen über Nacht im Kühlschrank auftauen.

Und wenn du ein paar Croissants übrig hast, recycle sie zu superleckeren Mandelcroissants!


BUTTER CROISSANTS   (12)  (mit freundlicher Genehmigung von Alison Pray adaptiert von Standard Baking Co.: "Pastries")

Teig
630 g Weizenmehl Typ 550
    7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe mit entsprechender Vorbereitung)
  50 g Zucker
  14 g Salz
  28 g Butter, kühl, in Stücke geschnitten
186 g Wasser, Zimmertemperatur (21ºC)
186 g Milch, Zimmertemperatur (21ºC)

Butterplatte
280 g Butter, eiskalt

Eiglasur
1 Ei
1 Prise Salz


1. TAG
Mit dem Schneebesen Mehl, Hefe, Zucker und Salz für den Teig in einer grossen Schüssel verrühren.
Butter mit den Fingerspitzen in die trockenen Zutaten reiben, bis sie gleichmässig verteilt und mit  der Mehlmischung überzogen ist.

Es ist einfach, die Butterstückchen in die Mehlmischung zu reiben

Standmixer mit Knethaken: Wasser mit der Milch in der Mixerschüssel verrühren. Trockene Zutaten auf niedriger Stufe hinzufügen, und 3 Minuten lang mischen, dabei Teig von den Schüsselwänden herunterschaben, falls nötig.

Geschwindingkeit auf mittlere Stufe erhöhen, dabei nach 2 Minuten abschalten, um die Teigkonsistenz zu überprüfen. Er sollte mittelweich sein (falls er zu steif ist, esslöffelweise Wasser dazugeben). Noch 2 Minuten länger kneten. Der Teig wird nicht völlig glatt sein, aber zusammenhalten. (Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh!)

Food Processor: 2 Minuten lang pulsieren, oder solange, bis der Teig sich zusammenballt (Nicht übermixen, sonst lässt sich der Teig schwer ausrollen, und die Croissants sind weniger zart.)

Teig in einen leicht eingeölten Container legen, darin herumwälzen, damit er ringsum eingefettet ist, und zugedeckt an einem warmen Ort (idealerweise 24ºC) etwa 1 Stunde oder so lange gehen lassen, bis er sich um die Hälfte vergrössert hat.

Der Teig hat sich um das 1 1/2-fache vergrössert

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen, und zu einem etwa 5 cm dicken Rechteck auseinanderdrücken. In Plastikfolie einwickeln und gut verschliessen, damit er nicht ausreisst, wenn er aufgeht. Übernacht in den Kühlschrank stellen (oder wenigstens 4 Stunden lang kühlen.)

(Ich habe den Teig auf ein leicht bemehltes Schneidebrett gelegt, ihn leicht mit Backspray eingespüht, das Ganze erst in einen unparfümierten Müllbeutel gewickelt und dann in den Kühlschrank gestellt.)


2. TAG
Eine halbe Stunde vorm Ausrollen des gekühlten Teigs die Butterplatte vorbereiten: kalte Butter in grosse Stücke schneiden und in die Standmixerschüssel geben. Mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe walken, bis die Butter völlig glatt und geschmeidig, aber noch kalt ist (ca. 3 Minuten).

(Man kann die Butter auch mit einem Nudelholz schlagen, bis sie flach und geschmeidig ist, aber der Mixer funktioniert grossartig).

Nach dem Kneten ist die Butter glatt und geschmeidig, aber immer noch kalt

Butter auf ein Stück Plastikfolie oder Pergamentpapier legen. Zu einem 15 x 15 cm grossen, 13 mm dicken Quadrat zurechtdrücken. (Ich habe Pergamentpapier entsprechend markiert, entlang der Markierungslinien zu einem Quadrat gefaltet, die Butter hineingelegt, und dann aufs Päckchen gedrückt, bis die Butter es bis zum Rand ausfüllte).

Butterplatte etwa 15 Minuten lang kühlstellen (sie sollte gerade eben fest, aber nicht hart sein).

Gefaltetes Pergamentpapier hilft beim Formen des Butterquadrats

Und nun kann der Spass losgehen: du wirst jetzt etwas ganz Wunderbares kreieren, einen zarten, blättrig-buttrigen (laminierten) Croissant-Teig.

Zimmertemperatur und Arbeitsplatte sollten eher kühl sein, und jeder Schritt so schnell wie möglich erfolgen, damit Teig und Butter nicht warm werden. Stell also alles, was du brauchst, griffbereit - Mehl zum Bestäuben der Arbeitsfläche, Nudelholz, Pinsel zum Entfernen überschüssigen Mehls, und ein Lineal zum Messen.

Das Butterquadrat bedeckt eine Hälfte des Teigs

Falls die gekühlte Butter zu hart ist, nimm sie ein paar Minuten eher aus dem Kühlschrank. Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Teig und Butterplatte aus dem Kühlschrank nehmen. Teig zu einem 30 x 15 cm Rechteck ausrollen, zweimal so gross wie das Butterquadrat.

Überschüssiges Mehl von der Teigoberfläche bürsten. Ausgewickeltes Butterquadrat auf eine Hälfte des Rechtecks legen, sodass die Kanten bündig abschliessen. Andere Hälfte des Teigs über die Butter falten, und die offenen Seiten zusammendrücken, um die Butter einzusiegeln.

Die Arbeitsfläche, falls nötig, wieder mit Mehl bestäuben, und die Teigplatte zu einem Rechteck ausrollen, etwa 13 mm dick, und doppelt so lang wie breit (die lange Seite zeigt nach vorn). Überschüssiges Mehl von der Teigoberfläche bürsten.

Teig zu Rechteck ausrollen, das doppelt so lang wie breit ist

Teig wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dabei vor jedem Falten immer das lose Mehl von der Oberfläche entfernen. Erst das linke Drittel über die Mitte falten, dann das rechte Drittel über das linke. Kanten mit einem Teigmesser begradigen, sodass die Schichten säuberlich übereinander liegen.

Herzlichen Glückwunsch! Du hast gerade deine erste Tour geschafft (alias Briefumschlagfaltung).

Den Teig-"Briefumschlag" in Plastkfolie wickeln und 45 - 60 Minuten lang kaltstellen, damit das Gluten (und du) sich entspannen und abkühlen können. In der Zwischenzeit Arbeitsfläche von allen Teigresten säubern, und wieder leicht mit Mehl bestäuben.

Nach seinem Workout braucht der Teig Ruhe und Kühlung

Kalten Teig auswickeln und, mit der langen, gefalteten Seite nach vorn, auf die Arbeitsfläche legen.
Teig wie zuvor zu einem 13 mm dicken Rechteck ausrollen. Wieder in Drittel falten, dabei immer das überschüssige Mehl zwischendurch abbürsten. Die zweite Tour ist geschafft! Teig wieder einwickeln und 45 - 60 Minuten lang kühlstellen.

Nun bist du bereits ein Profi und weisst, wie du die dritte und letzte Tour machen musst. Auswickeln, ausrollen, falten und zwischendurch den Pinsel benutzen! Das lose Mehl soll die Schichten nicht daran hindern, sich ungehindert zu verbinden.

Es ist wichtig, die Teigoberfläche immer wieder von losem Mehl zu befreien

So, das wär's für heute, wickle deinen (wunderschön laminierten) Teig in Plastikfolie und leg ihn ins Tiefkühlfach. Bevor du dann schlafen gehst, nimm ihn heraus und stell ihn in den Kühlschrank, damit er langsam über Nacht auftauen kann. (Oder, falls du es gar nicht abwarten kannst, und unbedingt noch heute backen musst, gönn ihn wenigstens 2 Stunden Abkühlung, bevor du ihn weiter verarbeitest).

VORBEREITUNG: Man kann den Teig bis zu 10 Tage im Tiefkühlfach aufbewahren, und ihn im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen, bevor man die Croissants bäckt.

3. TAG
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem 30 x 64 cm grossen Rechteck ausrollen (6 mm dick). Falls nötig, mit Mehl bestäuben, um Ankleben zu verhindern. Wenn der Teig zurückspringt und sich nur schwer ausdehnen lässt, lass ihn ein paar Minuten ruhen, bevor du weitermachst.

Wenn die gewünschte Länge erreicht ist, die kurzen Enden mit einem Pizzarad oder einem grossem Küchenmesser begradigen.

Ein markiertes Pergamentpapier hilft beim Ausschneiden

Rechteck in lange, dünne Dreiecke schneiden, mit 10 cm breiter Basis und 25 bis 30 cm langen Seiten. (Es ist einfacher, wenn man ein gleichgrossen Pergamentpapier-Rechteck ausschneidet, und Basis und Spitzen der Dreiecke darauf einzeichnet. Papier auf den Teig legen, und Teig dann in gleicher Weise mit kleinen Einschnitten markieren).

In die Mitte jeder Dreiecks-Basis einen Einschnitt von 2 cm machen (diese Kerbe hilft dabei, beim Formen des Croissants die gewünschte Länge zu erreichen).

Um die Croissants zu formen, jeweils ein Dreieck hochnehmen und die Basiskante mit einer Hand festhalten. Mit der anderen Hand den Teig etwa 2.5 cm von der Basis entfernt fassen und sanft ein bisschen in die Länge ziehen, ohne das er dabei reisst.

Dreieck mit der Basis nach vorn wieder auf die Arbeitsplatte legen, und sanft, aber fest zur Spitze hin aufrollen. (Wenn das korrekt geschieht, sollten 6 bis 7 Stufen entstehen).

Die Dreiecke werden an der Basis eingekerbt, um das Aufrollen zu erleichern

Geformte Croissants in gleichem Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen, die Spitzen müssen sich unter den Croissants befinden.

Für die Eiglasur das Ei mit Salz in einen kleinen Napf glattrühren. Croissants dünn mit Eiglasur bestreichen, dabei die Schnittkanten der Schichten freilassen, damit das Ei sie nicht verkleben und am Aufgehen hindern kann. (Rest der Eiglasur in den Kühlschrank stellen, bis sie für einen zweiten Anstrich gebraucht wird).

Die Croissants brauchen etwa 1 1/2 bis 2 Stunden zum Gehen. Backbleche in den (ungeheizten!) Ofen schieben, dann eine Pfanne mit heissem, dampfenden Wasser auf den Boden stellen. Das ist die ideale Umgebung zum Aufgehen: feucht, damit sich keine Haut bildet, und warm, aber nicht zu warm - schliesslich soll die Butter ja nicht schmelzen, denn dann werden die Croissants fettig und weniger blättrig.

Eine halbe Stunde vorm Backen die aufgehenden Croissants aus dem Ofen nehmen. Roste ins obere und untere Ofendrittel schieben, und den Ofen auf 220ºC vorheizen.

Croissant abdecken und weiter gehen lassen, bis sie beinahe doppelt so gross geworden sind. Der Teig soll leicht zurückspringen, wenn man ihn sanft mit dem Finger eindellt, aber das Grübchen sichtbar bleiben. Jede Schicht soll klar konturiert sein.

Nach der ersten Stunde Aufgehens Croissants in kürzeren Abständen kontrollieren - wenn sie zu lange gehen, büssen sie ihre Blättrigkeit ein, und bekommen eine brotähnliche Struktur. Die Zimmertemperatur sollte nicht zu warm sein.

Die aufgegangenen Croissants ein zweites Mal mit Ei abstreichen

Ein paar Minuten vorm Backen die aufgegangenen Croissants ein zweites Mal dünn mit Ei einstreichen, dabei wieder die Schnittkanten freilassen (jetzt bloss keinen Murks machen!)

Croissants 10 Minuten lang backen, dann die Bleche rasch von oben nach unten und vorn nach hinten rotieren, um gleichmässige Bräunung zu erzielen. Dabei die Tür nicht zu lange auflassen. 4 - 6 Minuten weiterbacken, bis die Croissants gleichmässig gebräunt sind, mit tiefbraunen, knusprigen Rändern.

Croissants auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Sie schmecken am besten, wenn sie noch ofenwarm, oder kurze Zeit nach dem Backen gegessen werden.

Wenn du nicht alle Croissants aufessen kannst, wickle sie einzeln in Plastikfolie, und back sie bei 190ºC ein paar Minuten lang auf.

ODER MACH TRAUMHAFTE MANDEL-CROISSANTS DARAUS!

Aus alt mach neu: altbackene Croissants werden zu Mandel-Croissants recycelt.

Tut mir leid, ich weiss, dass dieses Foto eine Gemeinheit ist, aber ihr solltet euch wirklich das Buch anschaffen!

Bei YeastSpotting eingereicht

                                              und bei Panissimo: Bread & Companatico 
                                                                             Indovina chi viene a cena)