CECILIENHOF-VOLLKORNBROT - GESCHMACK UND TRADITION

Vollkornbrot im Schlosshotel Cecilienhof

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Im Mai haben mein Mann und ich ein paar Tage in Potsdam verbracht. Kurz nach der Wiedervereinigung waren wir schon einmal im Schlosspark von Sanssouci herumgewandert, hatten damals aber zu unserm grossen Bedauern keine Möglichkeit gehabt, die Schlösser zu besichtigen

Wir stiegen im Schlosshotel Cecilienhof ab, einem schönen Hotel direkt im Schloss Cecilienhof, einem anderen historisch bedeutungsvollen Gebäude.

Schloss Cecilienhof in Potsdam

Von Kronprinz Wilhelm für seine Frau Cecilie, Herzogin von Mecklenburg, erbaut, war dieses Schloss auch derjenige Ort, an dem sich diese drei reizenden alten Herren trafen:

Churchill, Truman und Stalin bei der Konferenz von Potsdam

Um die Geschichte und Bedeutung dieses Kulturerbes zu würdigen, hatte man im Hotel die Idee gehabt, ein ganz besonderes Brot fürs Frühstücksbüffet zu kreieren: ein "Urbrot", aus vielen verschiedenen Getreidearten und Saaten.

Brotbüffet im Schlosshotel Cecilienhof

Eine kleine Broschüre informiert interessierte Gäste über das Brot, nach dem Motto: "Geschmack trifft Tradition" - inklusive einer Liste aller Zutaten:

Zutaten des Cecilienhof-Urbrots

Leider hat an niemand daran gedacht, auch die jeweiligen Mengenangaben mitzuliefern!

Obwohl ich nicht der grösste Vollkornbrotfan bin (wer ist das schon, wenn er als Kind damit zwangsgefüttert wurde), gefiel mir das Brot sehr gut, und die beeindruckende Liste der Zutaten machte mich ausgesprochen neugierig.

Wildreis-Sauerteig - Das Brot, das den Kalten Krieg beendete

In meinem Repertoire habe ich bereits ein bemerkenswertes Brot, das anlässlich eines wichtigen historischen Ereignisses kreiert wurde: Wildreis-Sauerteig-Brot - Das Brot, das den Kalten Krieg beendete. Wäre es nicht grossartig, ein weiteres hinzuzufügen?

Der Gedanke liess mich nicht mehr los. War dies nicht eine Herausforderung, die meiner talentierten Bäckerfreunde vom Fresh Loaf würdig wäre? Sie nahmen die Herausforderung an!

Janets Brot

Janet Cook aus Colorado backt nur zum Vergnügen Brot, sie kann es aber selbst nicht essen, und beschenkt ihre Nachbarn.

Sie nahm für ihre Nachempfindung des Cecilienhofbrots russisches Borodinskybrot als Vorbild (ihr Rezept und ihre Fotos sind bei den Kommentaren.)

Dabrownmans Version

 
Dabrownman, überaus produktiver Vielkorn-Bäcker, liebt es, andere mit "Food-Pornografie" und atemberaubend schönen Landschaftsfotos aus Arizona zu verführen.

Unter tatkräftiger Mithilfe seiner Dackeline Lucy entwickelte er diese Version.

Brians Laib

Brian (Skibum) aus Canada liess sich ermutigen, zur "dunklen Seite" überzugehen: er backte sein allererstes Roggen-Vollkornbrot.

Und was für eins!

Jürgens Version des Cecilienhof-Brotes

Jürgen Krauss (derzeit in England zuhause) backte seinen Laib langsam über 12 Stunden, wie ein Pumpernickel.

Er lobte das intensive Aroma und die grössere Vielseitigkeit  seines Cecilienhof-Brotes.  

Ians nussiges Brot

Ian (isand66), aus New York, gab seinem Brot eine ganz persönliche Note, indem er Mohn- und Sesamsaat, Pecans und "noch ein paar Körner mehr " hineintat.












Inspiriert durch diesen enormen Tatendrang setzte ich mich mit meinem Breadstorm-Programm hin, um die Bäckerformel für mein eigenes Rezept zu entwickeln. Ausser Emmer (den ich durch Farro ersetzte) hatte ich sogar alle Zutaten von der Liste da.

Warum das Originalrezept 2 Sorten Salz vorsieht, weiss ich nicht, ich habe mein übliches Meersalz genommen. Und Sonnenblumenöl anstelle des nicht näher benannten "Pflanzenfetts", da ja Sonnenblumenkerne auch ein Hauptbestandteil des Brots waren. 

Zwei meiner Brote sollten mir als Ausgangsbasis dienen, Friesisches Schwarzbrot und
Rheinisches Schwarzbrot.

Friesisches Schwarzbrot

Mit einem Zwischenteig zu arbeiten, wie beim Friesischen Schwarzbrot (und damit die Notwendigkeit von zusätzlicher Hefe zu eliminieren), und mein Brot wie das Rheinische Schwarzbrot zu backen, schien mir eine gute Lösung zu sein.

Rheinisches Schwarzbrot

Ausserdem liess ich den Weizenkleber weg, weil ich weder kurzen Prozess mit meinem Brot machen wollte, noch so ängstlich war, dass ich ein extra "Sicherheitsnetz" brauchte. 

Das Brot erwies sich als eines der besten, dass ich je gebacken hatte, wir fanden es einfach toll! Ob es an der Komplexität der Zutaten lag, oder an der optimalen Teigführung, um die unterschiedlichen Aromen zu entwickeln und zu verbinden - ich weiss es nicht.

Cecilienhof-Vollkornbrot - eins der besten Brote, die ich je gebacken habe!

Wir assen es mit mittelaltem Provolone und Schwarzwälder Schinken, und es schmeckte auch wunderbar mit Honey.

So sehr ich auch das Original in seiner historischen Umgebung genoss - mein Brot kann ihm zumindest das Wasser reichen. Und der Beste aller Ehemänner behauptet, es sei sogar noch besser  (schade, dass ihr nicht mein ach so bescheidenes Lächeln sehen könnt!)


CECILIENHOF-VOLLKORNBROT

Starter
  26 g Anstellgut (bei mir 75% Vollkornweizen)
100 g Roggenschrot
200 g lauwarmes Wasser

Zwischenteig
326 g Starter (aller)
  50 g Roggenschrot (ich habe groben genommen)
  13 g Vollkornweizenmehl
  45 g Dinkelflocken
  30 g Haferflocken (kernig)
  20 g Gerstenschrot
  10 g Vollkorndinkelmehl
  11 g Gerstenflocken
  12 g Leinsamen
    9 g Haferschrot
150 g lauwarmes Wasser

Hauptteig
676 g Zwischenteig (aller)
  37 g Vollkornweizenmehl
  35 g Einkornmehl
  35 g Farro- oder Emmermehl
  40 g Esskastanienmehl
    8 g Salz
  20 g Gerstenmalzextrakt
120 g Sonnenblumenkerne, leicht geröstet
    7 g Kartoffelflocken
    7 g Sonnenblumenöl
  50 g Wasser
Sonnenblumenkerne zum Bestreuen

Der Starter ist sehr flüssig

1.TAG:
Alle Starterzutaten miteinander verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 12 - 24 Stunden lang stehen lassen.

2. TAG:
Morgens alle Zutaten für den Zwischenteig mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zwischenteig

Abends alle Zutaten für den Hauptteig mit einander vermischen, dabei notfalls etwas mehr Wasser hinzugeben, um einen sehr klebrigen Teig zu erhalten.

Teig in eine gefettete (23-cm) Kastenform einfüllen (bis zu 3/4), Oberfläche mit nassen Händen glattstreichen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen. Mit Backspray einsprühen, Form mit Alufolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Teig in der Kastenform: er muss nicht zu einem Laib geformt werden

3. TAG:
Teig 2 Stunden vorm Backen zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 230ºC vorheizen.

Das Brot, lose mit Alufolie abgedeckt, bei 220ºC 15 Minuten backen. Folie entfernen, und weitere 40 Minuten, oder so lange backen, bis die Innentemperatur mindestens 93ºC erreicht hat.

Brot aus der Form nehmen, auf ein Kuchengitter legen, und noch heiss mit Wasser besprühen (oder bestreichen). Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

TIPP:
Das Cecilienhof-Vollkornbrot lässt sich auch gut einfrieren - wenn es ganz ausgekühlt ist, in Plastikfolie wickeln und in einen Gefrierbeutel legen.

Kronprinzessin Cecilie, Herzogin von Mecklenburg

Bei YeastSpotting eingereicht 

Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico

                                            Indovina chi viene a cena  
(diesen Monat von Simona Briciole betreut)                                       

SPROSSENBROT - LINSEN MAL GANZ ANDERS

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Vor einigen Monaten hatte ich mir mal ein Rezept für ein Brot kopiert, das nicht nur eine Menge Kerne und Saaten, sondern auch drei verschiedene Sorten Sprossen enthielt: gekeimter Weizen, Linsen und Quinoa.

Für ein solches Sprossenbrot muss man ein bisschen länger vorausplanen, denn es dauert etwa 2-3 Tage, bis sich die ersten kleinen, weissen Keimspitzen an den eingeweichten Körnern zeigen.

Weizen-, Linsen- und Quinoakörner fangen an zu keimen

Anschliessend werden sie zu einem glatten Brei püriert, der, zusammen mit gerösteten Sonnenblumen-, Kürbiskernen und Sesam diesem interessanten Brot seinen besonderen Geschmack verleiht.

Ich habe das Originalrezept aus "Amerikas Testküche" dabei um Einiges verändert. Amerikaner lieben ihrer Brote deutlich süsser als die meisten Europäer, wir haben zwar nichts gegen einen Hauch von Süsse, wollen aber nicht "in den Honigtopf fallen".

Kürbis-, Sonnenblumenkerne und Sesamsaat (hier schwarzer Sesam)

Anstatt längeren Knetens falte ich den Teig lieber, und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.

Diese langsamere Reifung sorgt für eine besonders gute Verdaulichkeit des Brotes, sein Aroma kann sich besser entfalten.

Und man kommt dann auch mit weniger Hefe aus.

Ich war gespannt, ob man wohl die Linsen vorschmecken würde (wie ich es bei manchem glutenfreien Gebäck mit Bohnenmehl erlebt hatte).

Das Brot sah so appetitlich aus, dass wir es kaum erwarten konnten, bis es soweit abgekühlt war, dass wir es anschneiden konnten.

Zum Glück waren meine Befürchtungen ganz unbegründet, mein Sprossenbrot schmeckte genauso lecker, wie es aussah. Es eignet sich auch gut zum Toasten, und wir mochten es besonders gern mit Honig.


SPROSSENBROT   (adaptiert von Cook's Illustrated: "Sprouted Grain Bread")

Sprossen
140 g Weizenkörner
  43 g Quinoa
  41 g braune Linsen
500 ml kaltes Wasser

Teig
120 g warmes Wasser (43ºC)
    2 EL Honig
274 g Weizenmehl Typ 550
    4 g Trockenhefe (oder 16 g Frischhefe)
    7 g Salz
  36 g Sonnenblumenkerne
  20 g Kürbiskerne
  17 g Sesamsaat (ich habe schwarzen Sesam genommen)

1 Eiweiss, gemischt mit 1 TL Wasser (zum Abstreichen)


1. TAG:
Für die Sprossen Weizenkörner, Quinoa und Linsen und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden (längstens 24 Stunden) stehen lassen.

2. - 3. TAG:
Körner in einem feinmaschigen Sieb abspülen und abtropfen lassen (Achtung: wenn das Sieb nicht feinmaschig genug ist, fallen die Quinoakörner durch die Löcher). Zurück in die Schüssel geben.

Weiter zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, und täglich abspülen und abtropfen lassen, bis alle drei Sorten Körner kleine Keime zeigen (hat bei mir zwei Tage gedauert). Mit Küchenkrepp trockentupfen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 1 Woche).

  Die Sprossen werden im Food Processor püriert

3. - 4. TAG:
Sprossen im Food Processor zu einer glatten, klebrigen Paste verarbeiten (2 - 3 Minuten).

Saaten in kleiner Schüssel miteinander mischen. 6 EL/45 g davon abnehmen und leicht anrösten (ungeröstete, restliche Saat zum Bestreuen aufheben). Abkühlen lassen. Honig im Wasser auflösen.

Sprossenpüree, Mehl, Hefe, Salz und Honigwasser auf niedriger Stufe (oder mit grossem Holzlöffel) 1 - 2 Minuten miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Teig auf mittlerer Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, dabei geröstete Saaten langsam hineinfallen lassen. Falls nötig, etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen, bis ein glatter, elastischer, aber noch etwas klebriger Teig entsteht (er soll die Schüsselwände freigeben, aber noch ein bisschen am Boden haften).

Teig auf eine leicht eingeölte (oder angefeuchtete) Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten (oder nassen) Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann ebenso von beiden Seiten falten.

Nach dem letzten Falten wandert der Teig über Nacht in den Kühlschrank

Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dieses Strecken und Falten 3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten Falten Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht hat sich der Teig beinahe verdoppelt

4. - 5. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. (Er soll beinahe um das Doppelte aufgehen).

Ofen auf 220ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. (Oder direkt auf Backstein backen).

Teig zu einem runden Laib formen. Mit der Naht nach unten aufs Backblech legen. Mit Eiweiss abstreichen und den restlichen Saaten bestreuen.

Mit Kernen und Sesam bestreut sieht das Brot schon vielversprechend aus

Brot zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis er sich beinahe verdoppelt hat (Fingerprobe: eine eingedrückte Delle darf sich nicht wieder auffüllen).

Bei 175ºC 20 Minuten lang backen (ohne Dampf). Um 180 Grad drehen, und weitere 20 - 30 Minuten lang backen, bis der Laib goldbraun aussieht, hohl klingt, wenn man den Boden beklopft, und die Innentemperatur 98ºC erreicht hat.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zum Lunch: Sprossenbrot-Sandwiches mit Bacon, Salat und Tomate

ALEHOUSE ROLLS - BIER-BRÖTCHEN MIT HAFERFLOCKEN

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Während meiner Studentenzeit bin ich mit meiner besten Freundin Andrea kreuz und quer durch England, Cornwall and Wales gereist. Wir folgten keiner festgelegte Reiseroute, sondern fuhren einfach unserer Nase nach an Orte, von denen wir gehört oder gelesen hatten. Oder die einfach einen hübschen Namen hatten.

Wir stiegen nicht in Hotels ab (nur einmal, und das war ebenso muffig wie teuer), sondern lieber in Bed & Breakfasts, möglichst in interessanten, alten oder historischen Gebäuden. Wir übernachteten in eleganten Landhäusern, rustikalen Inns, gemütlichen Bauernhäusern, und sogar einmal in einer Wassermühle aus dem 16. Jahrhundert.

Alte Wassermühle, Inn & Pub, England 1971

Die Leute beklagen sich immer über das englische Essen: ich habe nie eine schleche Erfahrung gemacht. Ich fand nämlich immer etwas, das ich mochte - es musste nur mit "Apple" anfangen, und mit "Pie" aufhören!

Wir haben oft in Pubs gegessen, Sandwiches mit Cheddar and Chutney, und probierten mit Begeisterung die vielen verschiedene Biersorten.

Bei all diesen netten Erinnerungen ist es kein Wunder, dass ich Meisterbäcker Dan Lepards "Alehouse Rolls" ausprobieren wollte.

Ich hatte gerade englisches Newcastle Brown Ale im Commissary (Laden für Militärangehörige) entdeckt - genau das Richtige für britische Kneipen-Brötchen!

Der Teig wird mit einem Brühstück gemacht - Bier und Haferflocken werden aufgekocht, dann lässt man Butter und Honig darin schmelzen - und die Haferflocken werden vorher angeröstet.

Er enthält auch einen Anteil Vollkornmehl (ich nahm Roggen), das macht die Brötchen herzhafter (und gesundheitsbewussten Bäckern ein gutes Gewissen!)

Dan Lepard verarbeitet den Teig auf angenehm minimalistische Weise, er geht sehr behutsam mit ihm um, knetet ihn nur ganz kurz, und lässt ihn sich dann selbst entwickeln (Autolyse). Als Psychotherapeutin ist mir diese Methode sehr willkommen: Gib dem Patienten Teig die Möglichkeit und Zeit zur Entwicklung, ohne ihn zu drängen und zu bevormunden - und er tut es!

Ich musste ein bisschen Wasser hinzufügen, um einen weichen, leicht klebrigen Teig zu erhalten.

The One and Only: Newcastle Brown Ale

Anstatt den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur reifen zu lassen, habe ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Ich habe nämlich keine Lust zu nachtschlafender Zeit aufzustehen, und bereite daher lieber alles am Vortag vor. Dann muss ich morgens nur noch das Brot formen und backen.

Diese langsamere Reifung hat dazu den Vorteil, dass man mit etwas weniger Hefe auskommt.

Bei der Wahl zwischen Riesen-Sandwich-Brötchen (à 235 g) oder kleinen Brötchen, entschied ich mich für die kleinere Ausgabe: 12 Brötchen à 92 g.

Man soll die Teiglinge erst über nasses Küchenpapier rollen und dann in Haferflocken wälzen. Ich habe aber die Brötchen nur mit der Oberseite in die Haferflocken gedrückt.

Während Maxibrötchen erst 20 Minuten bei 210ºC, und dann bei 180ºC fertigbacken müssen, waren meine kleinen Brötchen bereits nach 26 Minuten goldbraun (ohne den Ofen, wie bei den Riesenbrötchen, herunterzuschalten).

Die Alehouse Rolls schmeckten genauso lecker wie sie aussahen - herzhaft und leicht nussig.

Und da ich weiss, was sich gehört, habe ich natürlich traditionelles englisches Newcastle Brown Ale dazu eingeschenkt!

Alehouse Rolls - herzhaft und leicht nussig

Das englische Originalrezept findet ihr in Dan Lepards sehr empfehlenswerten Buch: "Short and Sweet". Oder hier.


ALEHOUSE ROLLS   nach Dan Lepard
(12 Brötchen)

  75 g kernige Haferflocken
440 ml Ale, Stout oder anderes dunkles Bier
  25 g Butter
  25 g Honig
450 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe)
    8 g Salz
  20-80 g kaltes Wasser (je nach Bedarf)
Haferflocken (zum Wälzen)

Brühstück mit Bier, Haferflocken, Butter und Honig

1. TAG:
Haferflocken bei 200ºC etwa 7-10 Minuten lang im Ofen rösten, dabei einmal umwenden, bis sie goldbraun sind. Oder einfach in der Pfanne (häufiger umrühren) toasten.

Bier mit den gerösteten Haferflocken bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Butter und Honig unterrühren, und zugedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist.

Mehl, Hefe und Salz in einer grosser Schüssel vermischen. Lauwarmes Bier-Brühstück mit der Hand unterrühren, dabei nach Bedarf etwas mehr kaltes Wasser dazugeben, damit ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht eingeölten Arbeitsfläche geben, und mit eingeölten Händen sanft 10 Sekunden lang kneten. Zurück in die Schüssel befördern und erneut 10 Minuten ruhen lassen. Das kurze Kneten noch 2 x in 10-minütigen Abstanden wiederholen. Anschliessend den Teig in einen eingeölten Container legen, und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Alehouse Roll-Teig - über Nacht schön aufgegangen

2. TAG:
Ein Stück Küchenkrepp anfeuchten und auf einen flachen Teller legen. Haferflocken für den Belag auf einem zweiten Teller verteilen und bereitstellen.

Den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 12 gleich schwere Stücke teilen (ca. 90-95 g) und rund schleifen.

Brötchen mit der glatten Seite erst über das feuchte Papier rollen, dann über die Haferflocken. Auf ein perforiertes oder mit Backpapier belegtes Blech legen.

Alehouse Rolls - bereit zum Backen

Zugedeckt 45-60 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Brötchen um das 1 1/2-fache vergrössert haben (Fingerprobe: eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht wieder ganz auffüllen). Backofen währenddessen auf 210ºC vorheizen. 

Brötchen etwa 25 Minuten lang backen, bis sie schön goldbraun sind (Blech einmal zwischendurch um 180 Grad drehen). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zur Vorratshaltung empfielt Dan Lepard, die Brötchen nur leicht golden anzubacken, und (abgekühlt) einzufrieren. Nach Bedarf dann unaufgetaute Brötchen im vorgeheizten Ofen bei 200º goldbraun fertigbacken. Man kann die Brötchen aber auch ganz einfach fertigbacken, und dann einfrieren. (Aufbacken bei 175ºC)

Schöne Reise: mit meiner Freundin Andrea kreuz und quer durch England (Cornwall 1971)

KÜRBIS-MOLKE-BROT (NACH DAN LEPARD)

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Während der Sommersaison backe ich zwar viel, aber hauptsächlich für A&B Naturals, den Naturkostladen, der meine Brote verkauft.

Ausserdem gibt's noch weitere zeitintensive Projekte, wie Fenster streichen (mit einigen unermüdlichen Mücken als Gesellschaft), den steifen Nacken meines Mannes massieren (nach Einsetzen besagter Fenster), und die lästigen japanischen Käfer einfangen, die meine Himbeerblätter in Spitzen verwandeln.

Käfer -"Spitze"!

Die Liste meiner "Gleiches-Recht-Brote" wartet auch noch aufs Abarbeiten - ich habe mittlerweile zwar ein paar mehr davon gebacken, aber etwas von meinem Schwung verloren, nachdem ein paar widerspenstige Brote mir einfach nicht so recht gelingen wollten.

In einer Wochenendausgabe des "Guardian" bin ich dann auf ein interessantes Brotrezept von Meisterbäcker Dan Lepard gestossen - mit Molke anstelle von Wasser.

Zufällig hatte ich gerade eine Menge Molke im Kühlschrank, ein Nebenprodukt meiner letzten Joghurtproduktion. Zu schade, um sie wegzugiessen, wusste ich nicht recht, was ich damit anfangen sollte.

Da kam mir das goldene Kürbis-Molke-Brot gerade recht!

Zutaten für Kürbis-Molke-Brot: Kürbispüree, Kürbiskerne und Molke

Hier in den USA kann ich fertiges Kürbispüree in guter Qualität in jedem Supermarkt bekommen, und habe immer einen Vorrat davon in der Speisekammer, falls mich ein plötzlicher Drang nach Kürbispfannkuchen oder Kürbis-Schoko-Muffins überkommt.

Europäer haben es weniger bequem, und müssen, wie Dan Lepard, frischen Kürbis selber kochen, teilentsaften und pürieren. Da es etwas dauern kann, bis genügend Flüssigkeit abgetropft ist, fängt man damit am besten rechtzeitig vorher an.

An Dan Lepards Broten gefällt mir besonders sein minimalistischer Ansatz, was das Kneten anbelangt. So sehr ich auch Richard Bertinets Brote schätze - man vergleiche nur mal seinen 30-minütiges Oberarm-Workout mit Lepards 10 Sekunden sanfter Teigmassage.

Normalerweise benutze ich den Standmixer, aber dieser weiche Teig ist einfach und mit geringerem Aufwand per Hand zu kneten.

Da ich längere Gare vorziehe, habe ich den Teig am Vortag gemixt, und ihn langsam über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Dabei braucht man auch weniger Hefe, (wie mir der etwas allzumächtig aufgegangene Teig am nächsten Morgen zeigte).

Fürs gute Gewissen und bessere Haltbarkeit hab ich etwas von dem Weissmehl durch Vollkornmehl ersetzt - in Deutschland hätte ich dafür auch Typ 1050 nehmen können (was es hier leider nicht gibt).

Die Krume hat eine wunderbar goldene Farbe

Mein Kürbis-Molke-Brot wurde sehr gut,  mit dünner, krosser Kruste, tiefgoldener Krume und ausgezeichnetem Geschmack. Als echtes Mehrzweckbrot kann man es sowohl mit Schinken als auch Marmelade geniessen, und auch prima toasten.

Es hält sich in einer Papiertüte mehrere Tage frisch.


KÜRBIS-MOLKE-BROT   (Pumpkin Whey Bread nach Dan Lepard)
(2 Brote oder 24 Brötchen)

Kürbispüree
1 Butternut-Kürbis (oder anderer kleiner Kürbis)

Teig
450 g Kürbispüree
450 g Molke, lauwarm
    5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe, entsprechend vorbereitet)
200 g Kürbiskerne, leicht geröstet und abgekühlt
40 g/50 ml Olivenöl
900 g Weizenmehl 550
100 g Vollkornweizenmehl oder Typ 1050
  18 g Salz

Feuchte Zutaten für das Kürbis-Molke-Brot, plus Kerne und Hefe

VORTAG
Kürbis halbieren, Kerne und Fasern mit einem Löffel entfernen, schälen und würfeln.

Kürbiswürfel in einem (mikrowellenfesten) Gefäss (ohne Zugabe von Wasser) zugedeckt so lange in der Mikrowelle backen, bis sie sehr weich sind (ca. 15 Minuten), dabei zwischendurch 2 x umrühren.

Etwaige Flüssigkeit abgiessen, und Kürbis in einem Sieb gut abtropfen lassen. Anschliessend im Food Processor oder mit dem Pürierstab pürieren.

In einer grossen Schüssel Kürbispüree, Molke und Trockenhefe gut vermischen. Kürbiskerne und Öl unterrühren, dann Mehl und Salz dazugeben. Mit der Hand mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist und ein weicher, klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Der Teig soll noch klebrig sein, hier ist er noch nicht fertiggemischt und sieht daher trockener aus, als er ist

Teig auf einer leicht eingefetteten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sehr kurz durchkneten (etwa 10 Sekunden). Zu einem Ball zusammennehmen, in einen eingefetteten Container legen und darin herumdrehen, damit er von allen Seiten leicht eingeölt ist. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Mit der Hefemenge des Originalrezepts ging der Teig ein bisschen zu gewaltig auf

Den Teig in 2 gleiche Teile schneiden (oder in 24 Stücke für Brötchen, etwa je 90 g). 2 längliche oder runde Laibe formen (oder Brötchen). Brote mit der Naht nach oben in gut bemehlte Gärkörbe legen (Brötchen mit der Naht nach unten auf mit Backpapier belegte oder perforierte Backbleche setzen.

Brot mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen

Mit Mehl bestreuen und zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis Brote oder Brötchen um das 1 1/2-fache aufgegangen sind (Fingerprobe: eine mit dem Finger eingedrückte Delle darf sich nicht wieder ganz auffüllen).

Ofen auf 210ºC vorheizen, Dampfgefäss auf der untersten oder obersten Schiene mit heisswerden lassen. Für die Brote ein Backblech mit Backpapier belegen.

Das Brot ist um die Hälfte aufgegangen

Brote nebeneinander aufs vorbereitete Backblech legen. Mit Lamé oder scharfem Messer wie gewünscht einschneiden. (Brötchen, falls nötig, noch mal mit Mehl bestreuen und in der Mitte einkerben).

Gleich geht's in den Ofen!

Brote in die Ofenmitte stellen. Brötchen auf zwei Ebenen (mit Umluft*) backen (oder nacheinander: dann ein Blech kühl stellen). 1 Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen. Nach 20 Minuten  Dampfgefäss entfernen und Brote um 180 Grad drehen (beim Backen auf 2 Ebenen auch von oben nach unten wechseln).

Weitere 20-25 Minuten (Brötchen: 15-20 Minuten) lang backen, bis die Brote goldbraun sind, hohl klingen, wenn man sie beklopft, und die Innentemperatur 90ºC beträgt.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

*) Ich backe grundsätzlich alle Brote mit Umluft, die Temperaturangaben im Rezept sind für Ober-und Unterhitze, mein Ofen passt sie automatisch an.

Eingereicht bei YeastSpotting und

Panissimo:       Bread & Companatico

                        Indovina chi viene a cena                                            

MEINE SPEISEKAMMER: CREAM ODER SAHNE - MILCHPRODUKT- ÜBERSETZUNG

Quark findet man leider nur ausnahmsweise in den USA

Eine neuere, völlig überarbeitete und fürs Lesen auf dem Handy formattierte Version dieses Post findet ihr hier.

 

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Als ich zum ersten Mal St. Colomba Cream, eins meiner Lieblingsdesserts, in Maine zubereitete, wusste ich nicht so recht, was ich anstelle von Sahnequark (der hier nicht erhältlich ist) nehmen sollte.

Sahnequark ist mit Sahne gemacht, überlegte ich mir, vielleicht versuch ich's mal mit Mascarpone - den gibt es hier nämlich. Gesagt, getan.

Aber anstatt einer sahnigen Creme wurde daraus eine wuchtige Vanillemasse. Mit 30% mehr Fett als vorgesehen, lag uns die Stachelbeerspeise der Heiligen Colomba wie ein Stein im Magen. Ich hätte mir mal lieber das Etikett vorher ansehen sollen....

Nach meiner Übersiedlung von Europa in die USA musste ich mich an etliche neue, oder etwas unterschiedliche Milchprodukte gewöhnen.

Erstaunt war ich über das Riesenangebot fettarmer oder fettloser Joghurt-, Milch-, und Frischkäsesorten, ganz besonders in Hinblick auf die hohe Rate stark übergewichtiger Leute, an deren Anblick ich mich nur mühsam gewöhnen konnte. "Don't stare!" ("Guck nicht so auffällig!") musste mich mein Mann anfangs oft ermahnen.

"Plain Yogurt" - die Normalfett-Version

Einige Milchprodukte schienen genau die gleichen zu sein wie in Deutschland. Aber waren sie das wirklich?

Saure Sahne heisst, ins Englische übersetzt, "sour cream", aber ist sie mit amerikanischer Sour Cream identisch?  (Nein, ist sie nicht!) Und Sauerrahm oder Schmand sind doch ebenfalls gesäuerte Sahne? Aber auch keine Sour Cream!

Ich nehme Half & Half gern anstatt Sahne beim Kochen

Der Unterschied zwischen "Whipping Cream" und "Heavy Cream"? Beides ist Schlagsahne, aber Heavy Cream enthält mehr Fett.

Aber was ist "Half & Half" (Halb und Halb)? Das gleiche wie "Light Cream"? (Nein, Light Cream ist fetter).

Zum Glück ist es für die meisten amerikanischen Milchprodukte nicht so kritisch, wenn man nicht ganz genau das entprechende europäische  Gegenstück findet - ganz im Gegensatz zu den unterschiedlichen Mehltypen.

Der Unterschied liegt oft im Fettgehalt. Aber in vielen Fällten kann man ein vollfettes gegen ein fettärmeres Milchprodukt austauschen, um eine leichtere Version eines Rezepts zu erhalten, und umgekehrt.

Trotzdem ist es immer gut, wenn man weiss, woran man ist, wenn man einen brauchbaren Ersatz für Schlagsahne, Sour Cream & Co. finden will.

Philadelphia Frischkäse, hier wie dort beliebt

Einige amerikanische Frischkäsesorten, wie Hüttenkäse und Philadelphia, haben den Sprung über den grossen Teich geschafft, ebenso wie einige ursprünglich europäische Milchprodukte auch in den USA erhältlich sind (wie Ricotta, Mascarpone und Crème fraîche).

Käsekuchen ist leichter und lockerer als Cheesecake

Aber Quark, eine klassische Back-Zutat deutscher und jüdischer Einwanderer, wurde durch billigeren Frischkäse ersetzt, und hat leider nie ein Comeback erlebt.

Obwohl es ein paar Molkereien in den USA gibt, die Quark produzieren, findet man ihn nur selten im Supermarkt, und dann ist er sehr teuer.

Um typisch deutschen Käsekuchen in den USA ohne Quark zu backen, musste ich mir daher eine völlig eigene Version ausdenken.

Hier ist eine Liste der normalerweise in Deutschland, Österreich, Schweiz und den USA erhältlichen Milchprodukte mit ihrem Fettgehalt.


SÜSSMILCH-PRODUKTE   (erhältlich in:)

Deutschland/Österreich/Schweiz                  USA                                    Fettgehalt (%)
Fettarme Milch                                          Low-fat Milk                                        1 - 2

Vollmilch                                                    Whole Milk                                          3.5

     -                                                            Half and Half                                   10.5 - 18
     -                                                            Light Cream                                       18 - 30
Schlagsahne                                           Whipping Cream                                   30 - 36
Schlagobers                                             Heavy Cream                                       36 plus
Creme double                                                    -                                                  40 - 45
Süssrahm-Butter                                 Sweet Cream Butter                                 80 - 82
                                                                                                                                


SAUERMILCH-PRODUKTE  (erhältlich in:)

Deutschland/Österreich/Schweiz              USA                                        Fettgehalt (%)
Buttermilch                                             Buttermilk                                             0 - 2
Magermilchjoghurt                             Low-fat Yogurt                                            2
Dickmilch                                                      -                                                       3.5
Kefir                                                           Kefir                                                    3.5
Joghurt                                                   Plain Yogurt                                        3.5 - 4
Frischkäse Leicht                            Light Cream Cheese                                       7
     -                                                    Light Sour Cream                                    7.2 - 8
Magerquark                                        (Low-fat Quark)                                         10
Hüttenkäse                                          Cottage Cheese                                          10
Saure Sahne                                                  -                                                        10
Griechischer Joghurt                            Greek Yogurt                                            10
Sahnejoghurt                                                 -                                                   10 plus
     -                                                       Sour Cream                                          12  - 16
Ricotta                                                    Ricotta                                                   13
Quark/Topfen                                          (Quark)                                                 20
Schmand/Sauerrahm                                     -                                                   20 - 29
Crème fraîche                                    Crème fraîche                                         30 - 40
Frischkäse                                         Cream Cheese                                             34
Sahnequark                                                   -                                                       40
Mascarpone                                         Mascarpone                                          70 plus
Sauerrahm-Butter                          Sour Cream Butter                                     80 - 82


Diese Tabelle ist sicher nicht vollständig, und möglicherweise sind auch Fehler vorhanden - bitte lasst mich wissen, falls ihr einen seht. Aber dies sind die besten Informationen, die ich finden konnte.

Bei amerikanischen Milchprodukten gibt es noch weit mehr fettarme Versionen (z. B. bei Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone). Die können bei Bedarf natürlich auch verwendet werden, um fettärmer zu backen und zu kochen. Völlig fettfreie Joghurts & Co. habe ich weggelassen - kein Fett ist kein Fett!

Europäische Butter ist besser für Croissants

Einige amerikanische Produkte unterscheiden sich nur gering von ihren europäischen Namensvettern, wie etwa Butter - USA: 80% Fett, Europa: 82% -aber diese zwei Prozent spielen nur bei laminiertem Teig, wie bei Croissants, eine Rolle.

Einige Produkte schmecken ein bisschen anders: Joghurt und Buttermilch sind generell etwas säuerlicher in Europa als in den USA.

Aber man kann problemlos Milchprodukte mit ähnlicher Konsistenz, Säure und Fettgehalt gegeneinander austauschen.


WIE MAN AUSTAUSCHT  (gilt für Deutschland - für die USA bitte hier nachsehen)

Wenn ein amerikanisches  Produkt in der gleichen Reihe aufgeführt ist: nimm es (wie Buttermilch = Buttermilk).

Für Half & Half: nimm 3/4 Vollmilch und 1/4 Schlagsahne

Für Light Cream: nimm 1/2 Vollmilch und 1/2 Schlagsahne

Für Whipping Cream and Heavy Cream: nimm Schlagsahne oder Schlagobers.

Für Sour Cream: nimm Saure Sahne, Griechischen Joghurt, oder Sahnejoghurt. Rein als Dip (etwa zu Ofenkartoffeln) würde ich den etwas fetteren Schmand bevorzugen. 

Um den leider kaum erhältlichen Quark in den USA zu ersetzen, muss man entweder in die  Käseproduktion einsteigen, oder sich mit Kompromisslösungen abfinden. (Mehr darüber ebenfalls in der englischen Version dieses Posts).

Irische St. Colomba Cream, ein leckeres Sommerdessert mit Stachelbeeren und Quark

OLIVENBROT - AUS FEINDEN WERDEN FREUNDE

Click here for the English version of this post  














Unsere Patchwork-Familie hat zwei Dinge gemeinsam, wir lieben gutes Essen und mögen keine Oliven!

Selbst die schlechtesten Esser unter unseren Kindern - Valerie, die den Mund zum Rechteck verzog, wenn sie (auf Mutterns Befehl) wenigstens einen Bissen probieren musste, bevor ihr berüchtigtes "Mag nicht!" ertönte; und Francesca, die im Restaurant einfach nur "weissen Reis" bestellte - entwickelten sich zu Feinschmeckern. Valerie wurde sogar Köchin!

Chef Valerie und stolze Mutter

Die Andersons und ihre Sprösslinge puhlen Oliven von Pizzen, und lassen sie unangetastet in der Salatschüssel liegen. Sie bestellen keine Tapenade und trinken keine Martinis. Aber dann passierte etwas Sonderbares...

Da ich wusste, dass viele Leute Olivenfans sind, und sie in jeglicher Form schätzen, hielt ich Ausschau nach einem Brotrezept, um diese hartgesottenen Oliven-Liebhaber unter meinen Kunden zufriedenzustellen.

Ich fand auch eins in meinem geliebten "Brot aus Südtirol" und beschloss, es auszuprobieren, mit leichten Veränderungen (Vorteig und kalter Gare).

Es war ein ziemlicher Kampf, die schlüpfrigen Oliven in den Teig hineinzuzwingen (vielleicht spürten sie meine Abneigung).

Ich fand es auch nicht gerade einfach, den Teig genau so auszurollen, dass ich ihn in zehn einigermassen gleichgrosse Stücke teilen konnte, ohne viel Verschnitt.

Meine erste Partie "Pane di Olive" sah denn auch aus wie deformierte Scones, dazu voller unschöner blauer Flecken (etwa Zeichen meiner Misshandlung?)

Mit ziemlichen Vorbehalten und ohne grosse Erwartung biss ich in ein oliventrächtiges Brötchen. Nahm noch einen ungläubigen Bissen und war zutiefst geschockt - das Olivenbrot schmeckte gut, richtig gut, unglaublich gut!!

Unglaublich gut!

Ich gab eins Richard, dem bereitwilligsten aller Versuchskaninchen-Ehemänner (aber auch dem grössten Olivenfeind unter uns), der es misstrauisch beäugte. "Du solltest es lieber 'Malfatti" nennen" (italienisch für "misslungen") meinte er abfällig.

Mir zu Gefallen knabberte er dann aber doch vorsichtig an einer Ecke des Olivenbrötchens. IM NU WAR ES VERSCHWUNDEN! 

Nur qualitativ hochwertige Oliven nehmen!

Beim wiederholten Backen des Olivenbrots - es war nämlich tatsächlich ein grosser Hit bei meinen Kunden - lernte ich ein paar Tricks, um die Zubereitung einfacher zu machen.

Vor allem ist es wichtig, nur qualitativ hochwertige Oliven, wie z.B. Kalamata, zu nehmen. Der Geschmack des Brotes hängt nämlich davon ab, also bitte nicht am falschen Ende sparen!

Trocknen auf Küchenkrepp hilft enorm

Wenn du die Oliven nicht nur abtropfen, sondern dazu mehrere Stunden auf Küchenkrepp trocknen lässt, sind sie weniger schlüpfrig, und gehen wesentlich bereitwilliger eine Verbindung mit dem Teig ein.

Du schlägst ausserdem zwei Fliegen mit einer Klappe, denn auch die hässlichen "blauen Flecken" bleiben aus.

Anstatt einen Vorteig zu verwenden, finde ich es einfacher, den Teig mit Strecken und Falten zu verarbeiten, plus Übernachtung im Kühlschrank. Durch die langsame Reifung benötigt man auch weniger Hefe.

Eine Schablone vereinfacht das Ausrollen

Ein bisschen Rechnen (nicht unbedingt eine meiner Stärken) und eine Papierschablone machten schliesslich das Ausrollen und Zerteilen des Teigs beinahe zum Kinderspiel!

OLIVENBROT   (nach Richard Ploner: "Brot aus Südtirol")
(10 Stücke)

Teig

250 g Weizenmehl Typ 405
250 g Weizenmehl Typ 550
    4 g Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)

    9 g Salz

    5 g Honig
  30 g Olivenöl
100 g Oliven in guter Qualität (z.B. Kalamata)
240 g Wasser

zum Bestreichen
 12 g Milch

 12 g Sahne
   7 g Zucker

 
1. TAG:
Oliven im Sieb abtropfen lassen, grob hacken und auf einer dicke Lage Küchenkrepp mehrere Stunden trocknen lassen (sie werden immer noch feucht sein).

Alle Teigzutaten, ausser den Oliven, auf niedriger Stufe (oder mit Holzlöffel) 1-2 Minuten lang mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 2 Minuten lang kneten, dabei (falls nötig) etwas mehr Wasser dazugeben (Teig soll noch etwas kleben). Weitere 4 Minuten lang kneten, dabei nach und nach die Oliven dazugeben (Teig soll immer noch eher ein bisschen kleben).

Teig von oben wie einen Geschäftsbrief falten

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche befördern und mit eingeölten oder nassen Händen zu einem Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten. Das Gleiche von beiden Seiten wiederholen.

Teigpaket zu einer Kugel zusammennehmen, und mit der Naht nach unten in eine eingeölte Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Nach dem Strecken und Falten hat man ein Teigpäckchen

Dieses Strecken und Falten noch 3 x wiederholen, in 10-minütigen Abständen. Nach dem letzten Falten den Teig, gut zugedeckt, über Nacht in den Kühlschrank stellen (er kann am nächsten Tag kalt verarbeitet werden).

2. TAG
Ofen auf 210ºC vorheizen. Aus Pergamentpapier eine 24 x 30 cm Schablone ausschneiden. Backblech mit Backpapier auslegen.

Über Nacht hat sich der Teig im Kühlschrank verdoppelt

Milch, Sahne und Zucker zum Abstreichen in einer kleinen Schüssel gut verrühren. In der Mikrowelle aufkochen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Ausgerollt und markiert

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Schablone zu einer 24 x 30 cm grossen, etwa 1.5 cm dicken Platte ausrollen. Kanten begradigen. Teigplatte erst mit einem Pizzaschneider oder Messer längs halbieren, dann jede Hälte in 5 gleich grosse Teile schneiden. (Teig ist sehr weich).

Mit dem Löffelstiel eindrücken

Teigstücke aufs Backblech legen. Mit Milch-Sahne-Mischung bestreichen. Mit dem Stiel eines Holzlöffels in gleichmässigen Anständen tief eindrücken.

Zugedeckt 30 - 40 Minuten lang gehen lassen, bis sie beinahe um das Doppelte aufgegangen sind und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt.

Brote (ohne Dampf) 10 Minuten lang backen, Blech um 180 Grad drehen, und 10 Minuten (oder so lange) weiterbacken, bis die Brote goldbraun sind. (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Wir haben uns immer noch nicht von dem Schock erholte, dass die Andersons doch Oliven mögen - SOLANGE SIE SICH IN OLIVENBROT BEFINDEN!

Bei Panissimo eingereicht:  Bread & Companatico

                                            Indovina chi viene a cena