Donnerstag, 12. September 2013

ALEHOUSE ROLLS - BIER-BRÖTCHEN MIT HAFERFLOCKEN


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Während meiner Studentenzeit bin ich mit meiner besten Freundin Andrea kreuz und quer durch England, Cornwall and Wales gereist. Wir folgten keiner festgelegte Reiseroute, sondern fuhren einfach unserer Nase nach an Orte, von denen wir gehört oder gelesen hatten. Oder die einfach einen hübschen Namen hatten.

Wir stiegen nicht in Hotels ab (nur einmal, und das war ebenso muffig wie teuer), sondern lieber in Bed & Breakfasts, möglichst in interessanten, alten oder historischen Gebäuden. Wir übernachteten in eleganten Landhäusern, rustikalen Inns, gemütlichen Bauernhäusern, und sogar einmal in einer Wassermühle aus dem 16. Jahrhundert.

Alte Wassermühle, Inn & Pub, England 1971
Die Leute beklagen sich immer über das englische Essen: ich habe nie eine schleche Erfahrung gemacht. Ich fand nämlich immer etwas, das ich mochte - es musste nur mit "Apple" anfangen, und mit "Pie" aufhören!

Wir haben oft in Pubs gegessen, Sandwiches mit Cheddar and Chutney, und probierten mit Begeisterung die vielen verschiedene Biersorten.

Bei all diesen netten Erinnerungen ist es kein Wunder, dass ich Meisterbäcker Dan Lepards "Alehouse Rolls" ausprobieren wollte.

Ich hatte gerade englisches Newcastle Brown Ale im Commissary (Laden für Militärangehörige) entdeckt - genau das Richtige für britische Kneipen-Brötchen!

Der Teig wird mit einem Brühstück gemacht - Bier und Haferflocken werden aufgekocht, dann lässt man Butter und Honig darin schmelzen - und die Haferflocken werden vorher angeröstet.

Er enthält auch einen Anteil Vollkornmehl (ich nahm Roggen), das macht die Brötchen herzhafter (und gesundheitsbewussten Bäckern ein gutes Gewissen!)

Dan Lepard verarbeitet den Teig auf angenehm minimalistische Weise, er geht sehr behutsam mit ihm um, knetet ihn nur ganz kurz, und lässt ihn sich dann selbst entwickeln (Autolyse). Als Psychotherapeutin ist mir diese Methode sehr willkommen: Gib dem Patienten Teig die Möglichkeit und Zeit zur Entwicklung, ohne ihn zu drängen und zu bevormunden - und er tut es!

Ich musste ein bisschen Wasser hinzufügen, um einen weichen, leicht klebrigen Teig zu erhalten.

The One and Only: Newcastle Brown Ale
Anstatt den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur reifen zu lassen, habe ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Ich habe nämlich keine Lust zu nachtschlafender Zeit aufzustehen, und bereite daher lieber alles am Vortag vor. Dann muss ich morgens nur noch das Brot formen und backen.

Diese langsamere Reifung hat dazu den Vorteil, dass man mit etwas weniger Hefe auskommt.

Bei der Wahl zwischen Riesen-Sandwich-Brötchen (à 235 g) oder kleinen Brötchen, entschied ich mich für die kleinere Ausgabe: 12 Brötchen à 92 g.

Man soll die Teiglinge erst über nasses Küchenpapier rollen und dann in Haferflocken wälzen. Ich habe aber die Brötchen nur mit der Oberseite in die Haferflocken gedrückt.

Während Maxibrötchen erst 20 Minuten bei 210ºC, und dann bei 180ºC fertigbacken müssen, waren meine kleinen Brötchen bereits nach 26 Minuten goldbraun (ohne den Ofen, wie bei den Riesenbrötchen, herunterzuschalten).

Die Alehouse Rolls schmeckten genauso lecker wie sie aussahen - herzhaft und leicht nussig.

Und da ich weiss, was sich gehört, habe ich natürlich traditionelles englisches Newcastle Brown Ale dazu eingeschenkt!

Alehouse Rolls - herzhaft und leicht nussig

Das englische Originalrezept findet ihr in Dan Lepards sehr empfehlenswerten Buch: "Short and Sweet". Oder hier.


ALEHOUSE ROLLS   nach Dan Lepard
(12 Brötchen)

  75 g kernige Haferflocken
440 ml Ale, Stout oder anderes dunkles Bier
  25 g Butter
  25 g Honig
450 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g Frischhefe)
    8 g Salz
  20-80 g kaltes Wasser (je nach Bedarf)
Haferflocken (zum Wälzen)

Brühstück mit Bier, Haferflocken, Butter und Honig
1. TAG:
Haferflocken bei 200ºC etwa 7-10 Minuten lang im Ofen rösten, dabei einmal umwenden, bis sie goldbraun sind. Oder einfach in der Pfanne (häufiger umrühren) toasten.

Bier mit den gerösteten Haferflocken bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, Butter und Honig unterrühren, und zugedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist.

Mehl, Hefe und Salz in einer grosser Schüssel vermischen. Lauwarmes Bier-Brühstück mit der Hand unterrühren, dabei nach Bedarf etwas mehr kaltes Wasser dazugeben, damit ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Teig auf eine leicht eingeölten Arbeitsfläche geben, und mit eingeölten Händen sanft 10 Sekunden lang kneten. Zurück in die Schüssel befördern und erneut 10 Minuten ruhen lassen. Das kurze Kneten noch 2 x in 10-minütigen Abstanden wiederholen. Anschliessend den Teig in einen eingeölten Container legen, und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Alehouse Roll-Teig - über Nacht schön aufgegangen




2. TAG:
Ein Stück Küchenkrepp anfeuchten und auf einen flachen Teller legen. Haferflocken für den Belag auf einem zweiten Teller verteilen und bereitstellen.

Den kalten Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. In 12 gleich schwere Stücke teilen (ca. 90-95 g) und rund schleifen.

Brötchen mit der glatten Seite erst über das feuchte Papier rollen, dann über die Haferflocken. Auf ein perforiertes oder mit Backpapier belegtes Blech legen.

Alehouse Rolls - bereit zum Backen

Zugedeckt 45-60 Minuten lang gehen lassen, bis sich die Brötchen um das 1 1/2-fache vergrössert haben (Fingerprobe: eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht wieder ganz auffüllen). Backofen währenddessen auf 210ºC vorheizen. 

Brötchen etwa 25 Minuten lang backen, bis sie schön goldbraun sind (Blech einmal zwischendurch um 180 Grad drehen). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zur Vorratshaltung empfielt Dan Lepard, die Brötchen nur leicht golden anzubacken, und (abgekühlt) einzufrieren. Nach Bedarf dann unaufgetaute Brötchen im vorgeheizten Ofen bei 200º goldbraun fertigbacken. Man kann die Brötchen aber auch ganz einfach fertigbacken, und dann einfrieren. (Aufbacken bei 175ºC)

Schöne Reise: mit meiner Freundin Andrea kreuz und quer durch England (Cornwall 1971)

Kommentare:

  1. Toll - die Geschichte und die Brötchen!

    Ich backe gerne Brot mit Bier, meistens verwende ich Guinness oder Malzbier. Die Brötchen muss ich deshalb direkt mal am Wochenende nachbacken :D

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    1. Ja, das war eine sehr schöne Reise, so völlig ungebunden drauflos zu ziehen. Nur an das Linksfahren mussten wir uns erst gewöhnen.
      Und Guinness ist immer "good for you", ich nehme es auch gern zum Backen. Lass mich wissen, wie sie dir gefallen, wenn du sie ausprobierst.

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  2. Oh das hört sich ja total lecker an. Werde die Brötchen für's morgige Frühstück einmal vorbereiten. Vielleicht mit Guinness oder einem Brown Ale. Ich freue mich und bin sehr gespannt! Danke für das Rezept. Lieben Gruß Ina

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    1. Ich bin sicher, dass sie euch schmecken werden. Und Guinness eignet sich genauso gut wie Brown Ale. Ich habe sie gerade erst wieder gebacken, diesmal mit Stout, das hier auf Mount Desert Island gebraut wird, und Vollkornweizen.
      Danke für deinen Besuch, Ina!
      LG, Karin

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    2. Sehr gerne und danke für Deine Antwort. Ich werde hier bestimmt öfter vorbeizusehen :) Freu mich Deine Seite gefunden zu haben. LG

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