Freitag, 4. Mai 2018

CHILAQUILES CON POLLO - MEXIKANISCHER TORTILLA-AUFLAUF MIT HÄHNCHEN


Obwohl mein Blog normalerweise eher Backwerken gewidmet ist, nehme ich auch gern mal an Blog-Events mit anderen leckere Gerichten teil.

Zorra's Mai-Event, Fiesta Mexicana zum mexikanischen Feiertag Cinque de Mayo, ausgerichtet von Simone (Aus der Lameng), ist für mich besonders reizvoll. Ich freue mich nämlich jedes Jahr auf die Riviera Maya, mein bevorzugtes Kurzurlaubs-Reiseziel, wenn es hier in Maine kalt und unangenehm wird.

Und ich liebe die mexikanische Küche!

Blog-Event CXLI - Mexikanische Küche (Einsendeschluss 15. Mai 2018)


Mein bevorzugtes Gericht vom Frühstücksbüffet des NYX-Hotels, einem der wenigen kleineren Boutique-Hotels in Cancun, sind Chilaquiles, ein kräftig gewürzter Tortilla-Auflauf, den es dort mit einer grünen Sauce (mit Tomatillos), und einer roten Variante gibt (mit Tomaten).

Chilaquiles sind ein echtes mexikanisches Comfort-Food, und bringen normalerweise auch reichlich Kalorien auf die Waage. Daher koche ich gern die etwas schlankere Version von America's Test Kitchen.

Zutaten für Chilaquiles con Pollo

F Zutaten, die vermutlich nicht in jedem Supermarkt zu haben sind, wie frische Poblano-Chiles, Queso Fresco (mexikanischer Frischkäse) und mexikanische Crema, bieten sich mit grüner Paprikaschote, Feta-Käse2 und saurer Sahne (plus Limettensaft) gute Ersatzmöglichkeiten an.

Das gilt allerdings nicht für die in Adobo-Sauce eingelegten Chipotle-Chiles.  Diese scharfen Chilischoten sind ein wichtiges Würzmittel der mexikanischen Küche, und werden in vielen Rezepten verwendet. Man kann die kleinen Dosen aber einfach online bestellen (z.B. bei Amazon € 5,99).


CHILAQUILES CON POLLO  (nach America's Test Kitchen: "Comfort Food Makeover")

5 (15-cm ø) Mais-Tortillas
Planzenöl-Spray
1 Poblano-Chilischote (oder grüne Paprikaschote), grob gewürfelt
1 Zwiebel, feingewürfelt (geteilt)
1-2 TL Rapsöl (oder anderes Pflanzenöl)
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL feingehacktes Koriandergrün (geteilt)
3 Knoblauchzehen, feingehackt
1 TL gehackter Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (Dose)
205 g/1/2 Dose Tomaten (ganz oder püriert)
100 ml Hühnerbrühe
340 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)
43 g Queso Fresco oder Feta-Käse, zerbröselt
50 g saure Sahne
1/2 EL Limettensaft, nach Geschmack
1/2 Tomate, entkernt und gewürfelt

Tortillas in 8 Teile schneiden

Ofen auf 180°C vorheizen. Backblech mit Öl einsprühen. Tortillastücke auf dem vorbereiten Backblech verteilen, Oberfläche mit Öl besprühen.

8 Minuten lang backen, Tortillas umdrehen, und in weiteren 8-16 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. (Ofentemperatur auf 260°C erhöhen, mit Rost in unterer Mitte).

Tortillastücke auf dem Backblech verteilen

Poblano oder Paprika, die Hälfte der Zwiebeln, Öl und 1 Messerspitze Salz in eine grosse Pfanne geben. Zugedeckt bei milder Hitze weichdünsten (ca. 8-10 Minuten).

Deckel entfernen, auf mittlere Hitze schalten, und unter gelegentlichem Rühren weiterbraten,  bis das Gemüse leicht gebräunt ist (4-6 Minuten).

Chili (oder Paprika) und Zwiebeln dünsten

1 EL Koriandergrün, Knoblauch und Chipotle in Adobo unterrühren und kurz mitbraten, bis sie duften (30 Sekunden). Dosentomaten (mit Saft) und Brühe dazugiessen. Hähnchenfilets hineinlegen, kurz aufkochen, zudecken, auf niedrige Stufe schalten und in 10-15 Minuten gar dünsten (71°C an dickster Stelle gemessen).

Hähnchenfilets in der Sauce garen

Hähnchen aus der Pfanne nehmen, auf ein Schneidebrett legen, leicht abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Sauce pürieren

In der Pfanne zurückgebliebene Sauce in Mixbecher (oder mit Schneidstab) pürieren. Zurück in die Pfanne giesen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen.

Hähnchen untermischen

Gebackene Tortilla-Chips unter die Sauce rühren und in ca. 2 Minuten weichwerden lassen. Pfanne von der Herdplatte nehmen. Hähnchenfleisch untermischen.

Ofenfertige Chilaquiles

Chilaquile-Mischung in eine flache Auflaufform füllen. Mit Käse bestreuen. In den Ofen stellen und in ca. 5-10 Minuten durch und durch erhitzen.

Chilaquiles - mexikanisches Comfort-Food


Auflauf etwas abkühlen lassen. Saure Sahne mit Limettensaft verrühren und über den Chilaquiles verteilen.  Mit Tomatenwürfeln, restlicher Zwiebel und Koriandergrün bestreut servieren.


Ek Balam, Yucatan


Donnerstag, 19. April 2018

HAFER-PORRIDGE-BROT MIT GERÖSTETEN MANDELN À LA TARTINE

Als ich vor zwei Wochen zu meiner Tochter nach Columbus/Ohio flog, hatte ich (mit leichtem Bangen vor möglicher Konfiszierung) eine Portion Sauerteig im Gepäck.

Valerie hatte mich nämlich gebeten, ihr und ihren Kollegen bei "Two Caterers" zu zeigen, wie man ein Brot à la Chad Robertson bäckt, dem berühmtesten Bäcker von San Francisco.

"Tartine"-Brote sind bekannt für ihren hohen Wassergehalt, ihre Grossporigkeit, ihre Originalität, und, vor allem, ihren ausgezeichneten Geschmack. Sie gehören zu meinen Lieblingsbroten, und ich backe sie in allen erdenklichen Variationen (Bierbrauer-Brot, Eichelbrot)

Am nächsten Tag marschierte ich zum nahegelegenen "Giant Eagle"-Supermarkt, um mich nach Zutaten umzuschauen. Ich wollte ein Porridge-Brot backen, das durch den Körnerbrei besonders saftig ist. Ausserdem sollte es Nüsse enthalten.

Zum Mehlmischen war die Salatschüssel gerade eben gross genug

Die verschiedenen Mehlsorten waren schnell gefunden, und Haferflocken für den Porridge gab es auch. Für die Nüsse wählte ich Mandelblättchen. Meine Tochter besass zum Glück eine Waage, und eine Salatschüssel und ein grosser Kochtopf in meinem Airbnb dienten mir als Rührschüsseln.

Ich benutzte alle Gefässe, die mein Airbnb anzubieten hatte

Ich kochte den Brei, röstete die Mandeln, mischte den Teig, und beförderte dann alles zur Küche der "Two Caterers", wo ich zwei Tage lang mit Bäcker Zeek, Pastry-Chef Cheryl und Einkäufer James Brot backte - und den Köchen in Kochtöpfe, Pfannen und Woks gucken und Cheryls Dessert-Kreationen probieren durfte. 

Cheryl und Zeek präsentieren voller Stolz ihre Brote

Die beiden Brote wurden ein voller Erfolg! Ein Laib war, noch warm, im Nu verschwunden, denn jeder der vielen Mitarbeiter wollte ein Stück probieren (das zweite Brot wurde rechtzeitig an einem geheimen Ort in Sicherheit gebracht).

Jeder wollte das Brot probieren, und ein Laib war im Nu verschwunden

Mir hat das Oat Porridge Almond Brot so gut geschmeckt, dass ich es zuhause gleich nochmal für uns gebacken habe.

Ich habe das Grundrezept von "Tartine: Book No. 3" leicht abgewandelt, das Original enthält weniger Sauerteig (nur ein Drittel des angesetzten Starters, der Rest wird weggeschmissen - etwas, das mir nie einfallen würde) und ist sehr mild. Ich schätze einen etwas kräftigeren Geschmack und nehme die ganze Menge. 

Bei der Zubereitung wende ich einige der Tricks an, die ich von Ken Forkish ("Flour Water Salt Yeast") gelernt habe: später zugefügte Zutaten verbinden sich besser mit dem Teig, wenn man ihn "kneift und faltet", anstatt ihn nur zu falten (siehe Einkorn-Haselnuss-Levain).

Wir können nie warten, bis das Brot völlig abgekühlt ist!


HAFER-PORRIDGE-BROT MIT GERÖSTETEN MANDELN (nach Chad Robertson)

Auffrischen (2 x am Vortag, zum Aktivieren)
10 g Anstellgut
10 g Weizenmehl Typ 550
10 g Vollkornweizenmehl
20 g Wasser (26-29ºC)

Levain
10 g sehr aktiver Starter
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser (26-29ºC)

Porridge
69 g kernige Haferflocken oder -schrot
181 g Wasser (mehr nach Bedarf)
1 g Salz

Hauptteig
250 g Weizenmehl Typ 1050
250 g Weizenmehl Typ 550
35 g Weizenkeime
430 g Wasser (geteilt)
210 g Levain (aller)
14 g Salz
250 g gekochter Porridge, abgekühlt
100 g Mandelblättchen, angeröstet und abgekühlt
Haferflocken zum Bestreuen


1. TAG
Anstellgut 2 x täglich auffrischen (um die Aktivität zu steigern).

2. TAG
6:00 - 8:00 Uhr:
Alle Levainzutaten vermischen. Zugedeckt ca. 6-10 Stunden bei warmer Zimmertemperatur reifen lassen, bis der Starter so viel Gas enthält, dass er im Wasser an die Oberfläche steigt (Schwimmprobe).

Schwimmprobe mit einem Löffel voll Starter

Für den Porridge Hafer mit 3/4 der Wassermenge zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln, bis alles Wasser absorbiert ist. Restliches Wasser und Salz dazugeben und weiterrühren, bis der Porridge weich und cremig ist (bei Bedarf etwas mehr Wasser dazugeben). Abkühlen lassen.

Porridge

12:00 - 16:00 Uhr
Wenn der Levain die Schwimmprobe bestanden hat, beide Mehle und Weizenkeime in einer mittelgrossen Schüssel vermischen. In einer grossen Schüssel Levain in 400 g der Wassermenge auflösen.

Mehle und Weizenkeime vermischen

Levain in Wasser auflösen...

...dann beides miteinander vermischen

Mehlmischung zum aufgelösten Levain geben und mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (Hand, grosser Löffel oder dänischer Teigrührer).

30 Minuten lang zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen (bis zu 4 Stunden).

Falten und Kneifen des Teigs

Salz über den Teig streuen, restliche 30 g (lauwarmen) Wassers darübergiessen, und durch Kneifen und Falten untermischen: mit den Händen Teig rundherum hochziehen und überfalten, dann mehrmals kneifen, wieder falten, und das Ganze ein paar Mal wiederholen, bis das meiste Wasser vom Teig aufgenommen ist.

Porridge und Nüsse einarbeiten

30 Minuten ruhen lassen, 1 x Strecken und Falten, wieder 30 Minuten ruhen lassen, dann Porridge und geröstetete Mandeln mit Kneifen und Falten (s.o.) einarbeiten.

Teig weitere 2 Stunden lang reifen lassen, dabei alle 30 Minuten (insgesamt 4 x) Strecken und Falten. (Am Schluss soll er sich etwas aufgebläht anfühlen, und sein Volumen um 20-30% vergrössert haben. Falls nicht, weitere 30-60 Minuten lang gehen lassen.)

So sieht der Teig nach dem 3. Mal Falten aus

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Mit eingefettem Teigschaber zu einem Rund vorformen, indem man den Spatel in kreisenden Bewegungen um den Teigballen zieht, um Oberflächenspannung zu erzeugen.

Mit eingefettetem Teigschaber zu einem Rund vorformen

Oberfläche wieder mit Mehl bestäuben, zudecken (z.B. Schüssel darüberstülpen), und 20-30 Minuten lang ruhen lassen. (Dabei geht er wieder etwas in die Breite).

Inzwischen Gärkörbchen grosszügig bemehlen (eine 50/50 Weizen-/Reismehlmischung verhindert Ankleben besonders gut). Boden mit Haferflocken oder -schrot bestreuen (damit schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe: das Brot sieht nachher hübsch rustikal aus und bleibt vor allem nicht im Korb kleben).

Bemehlter und mit Haferflocken ausgestreuter Gärkorb

Mit bemehltem, oder eingefettetem, Teigmesser den Teigling umdrehen, sodass die bemehlte Seite zuunterst ist. Mit bemehlten Händen den unteren Teigrand anheben und zu einem Drittel nach oben falten, dann von beiden Seiten, und schliesslich von oben zur Mitte falten (die Nähte dabei sanft andrücken).

Gefaltetes Teigpaket (hier beim Urgetreide-Brot)

Am Schluss den Teig wieder von unten nach oben, über die Nahtstelle falten. Dabei drehen, sodass die Naht unter dem Teigpaket zu liegen kommt. Mit bemehlten Händen in kreisenden Bewegungen Teigling zu einem straffen Rund formen (schleifen), dabei, falls nötig, Oberfläche nochmal mit Mehl bestäuben.

Zu einem runden Laib schleifen (hier beim Urgetreide-Brot)

Teigling mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen. Oberseite mit Mehl bestreuen. (Bei sehr klebrigem Teig den Rand ringsherum ein bisschen anheben und mehr Haferflocken oder -schrot zwischen Teig und Korbrand streuen).

Korb gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 12 Stunden - kein Aufwärmen nötig).

Über Nacht ist das Brot aufgegangen

3. TAG
Ofen auf 260ºC (falls möglich) vorheizen, mit einem schweren Schmortopf in der Ofenmitte. Ein grosses Stück Back- oder Pergamentpapier und eine Schere auf der Arbeitsfläche bereitlegen.

Das (kalte) Brot mit energischem Klaps (damit es nicht kleben bleibt!) aus dem Korb aufs Papier befördern. Mit der Schere das Papier zu einer Schlinge mit zwei Tragegriffen zurechtschneiden (sonst wirft es im Topf Falten).

Die Paperschlinge hilft beim Transport in den heissen Topf

Oberfläche mit einem Rautenmuster (oder wie gewünscht) ca. 1 cm tief einschneiden.

Heissen Topf aus dem Ofen holen, Deckel abnehmen (ich lege einen Ofenhandschuh drauf, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist) und das Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf legen.

Brot im Topf

Zugedeckt 20 Minuten lang backen, dann die Temperatur auf 230ºC reduzieren, und weitere 10 Minuten backen. Deckel abnehmen, und 20-25 Minuten lang weiterbacken, bis das Brot appetitlich braun ist (Innentemperatur mindestens 93°C).

Brot aus dem Topf nehmen (das geht am einfachsten, wenn ihr den Topf schräg haltet, und das Brot am Backpapier herauszieht). Papier entfernen, und Brot vorm Anschneiden auskühlen lassen (wenn ihr euch besser zusammenreissen könnt, als wir).

Appetitlich braungebacken

Mittwoch, 14. März 2018

COCONUT CREAM PIE ZUM INTERNATIONALEN PI(E) DAY


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Der griechische Buchstabe Pi ist das Symbol für eine mathematische Konstante, nämlich das Verhältnis des Umfangs eines Kreises zu seinem Durchmesser. Diese Kreiszahl π ist so bedeutend, dass sie mit einem eigenen Feiertag geehrt wird: Pi Day.

Pi Day wird am 14. März gefeiert, denn π beginnt mit 3.14... und geht danach unendlich weiter. (Für euren rechnerischen Hausgebrauch kommt ihr allerdings mit den ersten sechs Ziffern aus: 3.14159).

Nicht nur Mathematiker freuen sich über den Pi-Tag, sondern auch Bäcker. Schliesslich hört sich der griechische Buchstabe auf Englisch genauso an wie das beliebtes Gebäck, und mit einem kleinen "e" wird ja auch eine Pie daraus.

Obwohl ich mich in der Schule nicht gerade als mathematisches As hervorgetan habe, ist die Zelebrierung eines so bedeutsamen Feiertags für mich Ehrensache!

Leider ist bei uns noch kein bisschen Frühling in Sicht!

Hier in Maine folgt derzeit noch ein Schneesturm (in Seemannssprache "Nor'easter" genannt) dem anderen. Daher kam nur eine winterliche Comfort-Food-Pie infrage. (Der provokante Vorschlag meines Mannes, Cherry Pie, wurde von mir als unqualifiziert zurückgewiesen).

Coconut Cream Pie fand dagegen allseitig begeisterten Zuspruch.

Ich entschied mich für das klassische Rezept von Cook's Illustrated. Die Puddingfüllung macht zwar ein bisschen Arbeit, aber die Mühe wird doppelt und dreifach belohnt. Dies ist mit Abstand die beste Coconut Cream Pie, die wir je gegessen haben. Mit viel Cocosnussgeschmack, aber nicht so wuchtig, dass man den ganzen Tag davon satt ist.

Im Gegenteil, wir mussten uns sehr zusammenreissen, um sie nicht auf einmal aufzuessen!

Im Originalrezept besteht die Kekskruste aus Animal Crackers, trockenen Butterkeksen, die nicht so viel Fett oder Zucker enthalten. Leibniz Kekse sind aber ein guter Ersatz. In der Füllung habe ich den Zucker um ein Viertel reduziert, die Pie ist so immer noch süss genug.

Da wir ja nur noch zu zweit zuhause sind, habe ich zwei kleine Pies (mit 2/3 der Rezeptmenge) in 15-cm ø Aluförmchen gebacken. Dabei muss man nur beachten, dass dünnwandige Aluformen auf ein Backblech gesetzt werden müssen, damit die Kruste nicht zu dunkel wird.

Die beste Coconut Cream Pie, die ich je gegessen habe!


COCONUT CREAM PIE  (nach Cook's Illustrated)
(1 grosse Pie oder 3 kleine Pies)

Kruste
170 g Leibniz Kekse (Originalrezept: Animal Crackers)
12 g/2 EL Kokosnussraspel (ungesüsst)
12 g/1 EL Zucker
57 g Butter, geschmolzen und abgekühlt

Füllung
404 g/400 ml Kokosmilch (1 Dose)
246 g Vollmilch (1 Cup)
51 g Kokosnussraspel (ungesüsst)
75 g Zucker plus
12 g/1 EL Zucker
⅜ TL Salz (2.2 g)
85 g/5 Eigelb (Kl. M)
42 g Maisstärke
28 g Butter, in 2 Stücke geschnitten
1 TL Vanilleextrakt (oder 1 P. Vanillezucker)

Sahne-Topping
357 g/Schlagsahne, kalt (1 1/2 Cup)
24 g/2 EL Zucker
½ TL Vanilleextrakt (oder 1 TL Vanillezucker)
6 g/1 EL Kokosnussraspel, goldbraun geröstet

Kekse, Kokosraspel, Butter und Zucker für die Piekruste

Zubereitung
Ofen auf 160ºC vorheizen, mit Rost in der unteren Ofenmitte.

Für die Kruste Kekse, Kokosraspel und Zucker im Food Processor sehr fein mahlen. In eine Schüssel umfüllen, geschmolzene Butter dazugeben und alles gut vermischen.


Alle Krümel sollen gleichmässig durchfeuchtet sein

Krümel in eine 23-cm ø Pyrex-Pieform geben (oder in 3 kleine 15-cm ø Aluförmchen) und gleichmässig fest in den Boden und am Rand hoch pressen (mit Cupmass, Puddingförmchen oder Glas).


Ich habe zwei kleine Pies gebacken (2/3 des Rezepts)

Pie(s) in den Ofen stellen (Aluformen dabei auf ein Backblech setzen!). Ca. 15 Minuten lang backen (dabei nach der halben Backzeit um 180 Grad drehen), bis die Kruste duftet und mittelbraun aussieht.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen (ca. 30 Minuten).

Kokosmilchmischung

Für die Füllung Kokosmilch, Vollmilch, Kokosraspel, 75 g Zucker und Salz in einem Topf bei mittelhoher Hitze zum Köcheln bringen, dabei gelegentlich umrühren.

Eigelbe mit Maisstärke und Zucker verrühren

In einer mittelgrossen Schüssel Eigelbe, Maisstärke und restliche 12 g/1 EL Zucker mit dem Schneebesen gut verrühren.

Langsam eine Kelle heisser Milchmischung in die Eigelbmischung hineinschlagen, dann allmählich die restliche Milch in 3-4 Portionen dazugiessen und jeweils gut verrühren.

Milch-Eigelbmischung

Mischung zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie eindickt und zum Kochen kommt, ca. 1 Minute. (Um festzustellen, ob die Füllung kocht, Rühren unterbrechen - grosse Blasen sollen sofort an Oberfläche platzen).


Butter und Vanilla in die Puddingmasse rühren

Topf vom Herd nehmen, Butterstücke und Vanille hineinschlagen, bis sich alles gut verbunden hat.

Heisse Fülling in die Piekruste füllen...

Heisse Füllung in die abgekühlte Piekruste füllen und die Oberfläche mit einem Plastikspatel glattstreichen. Mit Plastikfolie abdecken, dabei die Folie direkt auf die Oberfläche der Füllung drücken (damit sich keine Haut bilden kann).

... dann mit Folie abdecken und in den Kühlschrank stellen

Pie(s) in den Kühlschrank stellen und mindestens 3 Stunden (oder über Nacht) fest werden lassen.


Sahne über die Füllung streichen, dann Pie mit Kokosraspel bestreuen

Kurz vorm Servieren für das Topping die Sahne mit Zucker und Vanille mit dem Handrührgerät schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, 1 1/2 bis 2 Minuten. Sahne über die Piefüllung streichen. Mit gerösteten Kokosraspeln bestreuen.

Coconut Cream Pie

TIPP: Die angeschnittene Pie hält sich 2-3 Tage abgedeckt im Kühlschrank frisch. Wer, wie ich, mehrere kleine Pies bäckt, sollte sie immer erst kurz vorm Servieren mit Sahne bestreichen.

Dienstag, 20. Februar 2018

MARDI GRAS KING CUPCAKES AUS NEW ORLEANS


















Mardi Gras, der "fette Dienstag" vor Beginn der Fastenzeit, wird in New Orleans ausgiebig gefeiert, mit fantasievollen Kostümen, schrägen Paraden, vielen bunten Perlenketten (und natürlich reichlich Alkohol!)

Bisher war es mir noch nicht vergönnt, den Karneval im French Quarter mitzuerleben. Ich war allerdings vor 5 Jahren mit meiner Tochter Valerie für ein paar Tage New Orleans und habe diesen Mutter-Tochter-Trip in allerbester Erinnerung.

In den Bäumen hingen, auch Ende März, noch viele der Perlenketten, mit denen an Mardi Gras Häuser und Strassen dekoriert werden. (Leider landen offenbar viele im Abwassersystem und werden dort zu einem echten Problem).

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 Mardi Gras Parade in New Orleans                                                        (Foto: radiate2357)

Das traditionelle Mardi-Gras-Gebäck ist der King Cake, ein grosser, ringförmiger Kuchen in den  Farben Grün, Gelb und Lila, in dem eine kleine Plastik-Babypuppe verborgen ist. Wer dieses Baby findet, ist der Mardi-Gras-König oder -Königin.

Mit diesem interessant aussehen Kuchen hatte ich jedes Jahr geliebäugelt, aber er war mir immer zu gross und wuchtig - wir sind ja schliesslich Empty-Nesters, die keine hungrigen Teenager mehr durchfüttern müssen.

Zu meiner Freude entdeckte ich bei King Arthur Flour jetzt aber eine Mini-Version: Mardi Gras King Cupcakes (wenn auch ohne verstecktes Plastikbaby).

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Traditionelle Mardi-Gras-Farben

Ich habe meinen Zucker mit Lebensmittelfarbe selbst gefärbt, es ist ganz einfach (siehe unten). Beim Dekorieren kam ich mir vor wie ein Süchtiger, der eine "Nase Koks" vorbereitet - meine Tochter hat sich über den Vergleich halb schlapp gelacht!

Den Zucker hab ich um ein Viertel reduziert, auch im Icing - die Cupcakes sind immer noch süss genug - und etwas vom weissen Mehl durch Vollkornweizenmehl ersetzt.

Amerikanische Kuchen enthalten viel mehr Salz als europäische, und Amerikaner haben eine Vorliebe für Muskatnuss in süssen Gebäcken, die ich nicht überhaupt nicht teile (schon manche Blueberry Pie wurde mir durch eine Überdosis verleidet!). Daher habe ich bei beidem nur die Hälfte genommen.

King Arthur's Cupcakes werden mit Fiori di Sicilia gebacken, einer lieblichen Vanille-Zitrus-Essenz, ersatzweise könnt ihr aber Vanille und Zitronenöl oder -abgeriebene Schale nehmen.
 
Die kleinen, bunten Mardi Gras Cupcakes haben uns sehr gut geschmeckt, nicht zu süss, fein zitronig, und dank des Vollkornweizenanteils waren sie auch noch nach drei Tagen frisch. Nächsten Februar backe ich sie bestimmt wieder (oder fliege nach New Orleans!)

Mardi Gras King Cupcakes


MARDI GRAS KING CUPCAKES (nach King Arthur Flour)
(12 Cupcakes)

Cupcakes
150 g Zucker
178 g Weizenmehl
20 g Vollkornweizenmehl
1 1/4 TL Backpulver
1/8 TL Muskatnuss
1/4 TL Salz
85 g weiche Butter
152 g Milch (Zimmertemperatur)
1 TL Vanilleextrakt (oder 1 Pck. Vanillezucker)
1/8 TL Zitronenöl (oder 2 TL abgeriebene Zitronenschale*)
2 Eier Kl. M

*) oder 1/4 TL Fiori di Sicilia anstatt Vanille und Zitronenöl  

Icing
43 g weiche Butter
113 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
1/2 TL Vanilleextrakt (oder 1 TL Vanillezucker)
1/8 TL Zitronenöl (oder 2 TL abgeriebene Zitronenschale)
180 g Puderzucker
14-28 g Milch (bis zu verstreichbarer Konsistenz - ich hab noch etwas Zitronensaft dazugenommen)

Bunter Zucker
75 g Zucker
1 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
1 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe
1 Tropfen rote Lebensmittelfarbe
1 Tropfen blaue Lebensmittelfarbe
3 kleine, verschliessbare Plastikbeutel


ZUBEREITUNG:
Ofen auf 175°C vorheizen. Mulden eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen. Förmchen  mit Backspray einsprühen.

Zucker, Mehle, Backpulver, Muskatnuss und Salz gut vermischen (Standmixer oder Handrührgerät). Weiche Butter dazugeben und auf niedriger Stufe mixen, bis die Mischung wie grober Sand aussieht.

Die Mischung soll wie grober Sand aussehen

Milch und Vanille verrühren und auf einmal zum Teig giessen. Erst kurz auf niedriger Stufe mischen, dann auf mittlerer Stufe 30 Sekunden mixen. Schüsselwände und -boden herunterschaben, um sicher zu gehen, dass alles gleichmässig verrührt ist (bei einer KitchenAid leider immer notwendig).

Erst Milch und Vanille kurz unterühren...

Bei langsam laufendem Motor 1 Ei dazugeben. Auf mittlere Stufe schalten, 30 Sekunden mixen, das zweite Ei dazugeben und wieder 30 Sekunden rühren. Falls nötig, Schüsselwände und -boden wieder herunterschaben. Teig noch einmal kurz glattrühren.

... dann die Eier einzeln untermischen

Teig auf die vorbereiteten Papierförmchen verteilen (ich nehme einen Eisportionierer). Sie werden ungefähr zu 3/4 gefüllt sein.

Teig in die Cupcake-Förmchen füllen

Cupcakes in der Ofenmitte ca. 18 - 25 Minuten backen, bis die Ränder hellgoldbraun sind, die Mitte bei leichtem Druck elastisch nachgibt, und keine Krümel mehr an einer Nadel hängen bleiben (Innentemperatur 88ºC). Meine Cupcakes hätte ich eine Minute eher aus dem Ofen nehmen können.

Cupcakes 10 Minuten lang im Muffinblech abkühlen lassen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter völlig auskühlen lassen.

Meine Cupcakes hätten etwas heller sein können


Ihr braucht grüne, gelbe, rote und blaue Lebensmittelfarbe
BUNTER ZUCKER:
Je 25 g Zucker in 3 kleine Plastikbeutel einfüllen.

1 Tropfen grüne Lebensmittelfarbe in den ersten Beutel geben. Beutel verschliessen und so lange kneten und schütteln, bis die Farbe den Zucker gleichmässig gefärbt hat.

Die gleiche Prozedur mit dem 2. Beutel und 1 Tropfen gelber Farbe wiederholen.

Für den lila Farbton erst je einen Tropfen rote und blaue Farbe vermischen, dann den Zucker im 3. Beutel färben.

Wenn ihr euren Zucker intensiver färben wollt, könnt ihr (ganz wenig) mehr Farbe nehmen.

 Cupcakes mit farbigem Zucker dekorieren

ICING:
Butter, Frischkäse, Vanille und Zitronenöl (oder -schale) in einer Schüssel cremig rühren. Puderzucker nach und nach dazugeben und gut vermischen.

Milch (und nach Geschmack etwas Zitronensaft) schluckweise unterrühren, bis die Creme gut verstreichbar ist.


DEKORIEREN
Je eine Reihe gelben, grünen und lila Zucker nebeneinander auf ein Stück Pergamentpapier streuen.

Mit einem Löffel oder kleinen Spatel jeden Cupcakes mit Icing bestreichen. Dann mit der Cremeseite sanft quer über die Reihe aus buntem Zucker rollen, um das Icing in allen Farben zu dekorieren.



AUFBEWAHREN:
Bei kühler Temperatur halten sich die Mardi Gras King Cupcakes mehrere Tage frisch (ich habe sie auf unserer kalten Veranda aufbewahrt).

In New Orleans gibt es sogar eine Vampir-Boutique!

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