Freitag, 2. August 2013

MEINE SPEISEKAMMER: CREAM ODER SAHNE - MILCHPRODUKT- ÜBERSETZUNG

Quark findet man leider nur ausnahmsweise in den USA
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Als ich zum ersten Mal St. Colomba Cream, eins meiner Lieblingsdesserts, in Maine zubereitete, wusste ich nicht so recht, was ich anstelle von Sahnequark (der hier nicht erhältlich ist) nehmen sollte.

Sahnequark ist mit Sahne gemacht, überlegte ich mir, vielleicht versuch ich's mal mit Mascarpone - den gibt es hier nämlich. Gesagt, getan.

Aber anstatt einer sahnigen Creme wurde daraus eine wuchtige Vanillemasse. Mit 30% mehr Fett als vorgesehen, lag uns die Stachelbeerspeise der Heiligen Colomba wie ein Stein im Magen. Ich hätte mir mal lieber das Etikett vorher ansehen sollen....

Nach meiner Übersiedlung von Europa in die USA musste ich mich an etliche neue, oder etwas unterschiedliche Milchprodukte gewöhnen.

Erstaunt war ich über das Riesenangebot fettarmer oder fettloser Joghurt-, Milch-, und Frischkäsesorten, ganz besonders in Hinblick auf die hohe Rate stark übergewichtiger Leute, an deren Anblick ich mich nur mühsam gewöhnen konnte. "Don't stare!" ("Guck nicht so auffällig!") musste mich mein Mann anfangs oft ermahnen.

"Plain Yogurt" - die Normalfett-Version

Einige Milchprodukte schienen genau die gleichen zu sein wie in Deutschland. Aber waren sie das wirklich?

Saure Sahne heisst, ins Englische übersetzt, "sour cream", aber ist sie mit amerikanischer Sour Cream identisch?  (Nein, ist sie nicht!) Und Sauerrahm oder Schmand sind doch ebenfalls gesäuerte Sahne? Aber auch keine Sour Cream!

Ich nehme Half & Half gern anstatt Sahne beim Kochen

Der Unterschied zwischen "Whipping Cream" und "Heavy Cream"? Beides ist Schlagsahne, aber Heavy Cream enthält mehr Fett.

Aber was ist "Half & Half" (Halb und Halb)? Das gleiche wie "Light Cream"? (Nein, Light Cream ist fetter).

Zum Glück ist es für die meisten amerikanischen Milchprodukte nicht so kritisch, wenn man nicht ganz genau das entprechende europäische  Gegenstück findet - ganz im Gegensatz zu den unterschiedlichen Mehltypen.

Der Unterschied liegt oft im Fettgehalt. Aber in vielen Fällten kann man ein vollfettes gegen ein fettärmeres Milchprodukt austauschen, um eine leichtere Version eines Rezepts zu erhalten, und umgekehrt.

Trotzdem ist es immer gut, wenn man weiss, woran man ist, wenn man einen brauchbaren Ersatz für Schlagsahne, Sour Cream & Co. finden will.

Philadelphia Frischkäse, hier wie dort beliebt

Einige amerikanische Frischkäsesorten, wie Hüttenkäse und Philadelphia, haben den Sprung über den grossen Teich geschafft, ebenso wie einige ursprünglich europäische Milchprodukte auch in den USA erhältlich sind (wie Ricotta, Mascarpone und Crème fraîche).

Käsekuchen ist leichter und lockerer als Cheesecake
Aber Quark, eine klassische Back-Zutat deutscher und jüdischer Einwanderer, wurde durch billigeren Frischkäse ersetzt, und hat leider nie ein Comeback erlebt.

Obwohl es ein paar Molkereien in den USA gibt, die Quark produzieren, findet man ihn nur selten im Supermarkt, und dann ist er sehr teuer.

Um typisch deutschen Käsekuchen in den USA ohne Quark zu backen, musste ich mir daher eine völlig eigene Version ausdenken.

Hier ist eine Liste der normalerweise in Deutschland, Österreich, Schweiz und den USA erhältlichen Milchprodukte mit ihrem Fettgehalt.


SÜSSMILCH-PRODUKTE   (erhältlich in:)

Deutschland/Österreich/Schweiz                  USA                                    Fettgehalt (%)
Fettarme Milch                                          Low-fat Milk                                        1 - 2

Vollmilch                                                    Whole Milk                                          3.5

     -                                                            Half and Half                                   10.5 - 18
     -                                                            Light Cream                                       18 - 30
Schlagsahne                                           Whipping Cream                                   30 - 36
Schlagobers                                             Heavy Cream                                       36 plus
Creme double                                                    -                                                  40 - 45
Süssrahm-Butter                                 Sweet Cream Butter                                 80 - 82
                                                                                                                                


SAUERMILCH-PRODUKTE  (erhältlich in:)

Deutschland/Österreich/Schweiz              USA                                        Fettgehalt (%)
Buttermilch                                             Buttermilk                                             0 - 2
Magermilchjoghurt                             Low-fat Yogurt                                            2
Dickmilch                                                      -                                                       3.5
Kefir                                                           Kefir                                                    3.5
Joghurt                                                   Plain Yogurt                                        3.5 - 4
Frischkäse Leicht                            Light Cream Cheese                                       7
     -                                                    Light Sour Cream                                    7.2 - 8
Magerquark                                        (Low-fat Quark)                                         10
Hüttenkäse                                          Cottage Cheese                                          10
Saure Sahne                                                  -                                                        10
Griechischer Joghurt                            Greek Yogurt                                            10
Sahnejoghurt                                                 -                                                   10 plus
     -                                                       Sour Cream                                          12  - 16
Ricotta                                                    Ricotta                                                   13
Quark/Topfen                                          (Quark)                                                 20
Schmand/Sauerrahm                                     -                                                   20 - 29
Crème fraîche                                    Crème fraîche                                         30 - 40
Frischkäse                                         Cream Cheese                                             34
Sahnequark                                                   -                                                       40
Mascarpone                                         Mascarpone                                          70 plus
Sauerrahm-Butter                          Sour Cream Butter                                     80 - 82


Diese Tabelle ist sicher nicht vollständig, und möglicherweise sind auch Fehler vorhanden - bitte lasst mich wissen, falls ihr einen seht. Aber dies sind die besten Informationen, die ich finden konnte.

Bei amerikanischen Milchprodukten gibt es noch weit mehr fettarme Versionen (z. B. bei Hüttenkäse, Ricotta und Mascarpone). Die können bei Bedarf natürlich auch verwendet werden, um fettärmer zu backen und zu kochen. Völlig fettfreie Joghurts & Co. habe ich weggelassen - kein Fett ist kein Fett!


Europäische Butter ist besser für Croissants

Einige amerikanische Produkte unterscheiden sich nur gering von ihren europäischen Namensvettern, wie etwa Butter - USA: 80% Fett, Europa: 82% -aber diese zwei Prozent spielen nur bei laminiertem Teig, wie bei Croissants, eine Rolle.

Einige Produkte schmecken ein bisschen anders: Joghurt und Buttermilch sind generell etwas säuerlicher in Europa als in den USA.

Aber man kann problemlos Milchprodukte mit ähnlicher Konsistenz, Säure und Fettgehalt gegeneinander austauschen.


WIE MAN AUSTAUSCHT  (gilt für Deutschland - für die USA bitte hier nachsehen)

Wenn ein amerikanisches  Produkt in der gleichen Reihe aufgeführt ist: nimm es (wie Buttermilch = Buttermilk).

Für Half & Half: nimm 3/4 Vollmilch und 1/4 Schlagsahne

Für Light Cream: nimm 1/2 Vollmilch und 1/2 Schlagsahne

Für Whipping Cream and Heavy Cream: nimm Schlagsahne oder Schlagobers.

Für Sour Cream: nimm Saure Sahne, Griechischen Joghurt, oder Sahnejoghurt. Rein als Dip (etwa zu Ofenkartoffeln) würde ich den etwas fetteren Schmand bevorzugen. 

Um den leider kaum erhältlichen Quark in den USA zu ersetzen, muss man entweder in die  Käseproduktion einsteigen, oder sich mit Kompromisslösungen abfinden. (Mehr darüber ebenfalls in der englischen Version dieses Posts).

Irische St. Colomba Cream, ein leckeres Sommerdessert mit Stachelbeeren und Quark


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