Sonntag, 22. September 2013

SPROSSENBROT - LINSEN MAL GANZ ANDERS

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Vor einigen Monaten hatte ich mir mal ein Rezept für ein Brot kopiert, das nicht nur eine Menge Kerne und Saaten, sondern auch drei verschiedene Sorten Sprossen enthielt: gekeimter Weizen, Linsen und Quinoa.

Für ein solches Sprossenbrot muss man ein bisschen länger vorausplanen, denn es dauert etwa 2-3 Tage, bis sich die ersten kleinen, weissen Keimspitzen an den eingeweichten Körnern zeigen.

Weizen-, Linsen- und Quinoakörner fangen an zu keimen

Anschliessend werden sie zu einem glatten Brei püriert, der, zusammen mit gerösteten Sonnenblumen-, Kürbiskernen und Sesam diesem interessanten Brot seinen besonderen Geschmack verleiht.

Ich habe das Originalrezept aus "Amerikas Testküche" dabei um Einiges verändert. Amerikaner lieben ihrer Brote deutlich süsser als die meisten Europäer, wir haben zwar nichts gegen einen Hauch von Süsse, wollen aber nicht "in den Honigtopf fallen".

Kürbis-, Sonnenblumenkerne und Sesamsaat (hier schwarzer Sesam)
Anstatt längeren Knetens falte ich den Teig lieber, und lasse ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.

Diese langsamere Reifung sorgt für eine besonders gute Verdaulichkeit des Brotes, sein Aroma kann sich besser entfalten.

Und man kommt dann auch mit weniger Hefe aus.

Ich war gespannt, ob man wohl die Linsen vorschmecken würde (wie ich es bei manchem glutenfreien Gebäck mit Bohnenmehl erlebt hatte).

Das Brot sah so appetitlich aus, dass wir es kaum erwarten konnten, bis es soweit abgekühlt war, dass wir es anschneiden konnten.

Zum Glück waren meine Befürchtungen ganz unbegründet, mein Sprossenbrot schmeckte genauso lecker, wie es aussah. Es eignet sich auch gut zum Toasten, und wir mochten es besonders gern mit Honig.


SPROSSENBROT   (adaptiert von Cook's Illustrated: "Sprouted Grain Bread")

Sprossen
140 g Weizenkörner
  43 g Quinoa
  41 g braune Linsen
500 ml kaltes Wasser

Teig
120 g warmes Wasser (43ºC)
    2 EL Honig
274 g Weizenmehl Typ 550
    4 g Trockenhefe (oder 16 g Frischhefe)
    7 g Salz
  36 g Sonnenblumenkerne
  20 g Kürbiskerne
  17 g Sesamsaat (ich habe schwarzen Sesam genommen)

1 Eiweiss, gemischt mit 1 TL Wasser (zum Abstreichen)


1. TAG:
Für die Sprossen Weizenkörner, Quinoa und Linsen und Wasser in eine grosse Schüssel geben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden (längstens 24 Stunden) stehen lassen.

2. - 3. TAG:
Körner in einem feinmaschigen Sieb abspülen und abtropfen lassen (Achtung: wenn das Sieb nicht feinmaschig genug ist, fallen die Quinoakörner durch die Löcher). Zurück in die Schüssel geben.

Weiter zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen, und täglich abspülen und abtropfen lassen, bis alle drei Sorten Körner kleine Keime zeigen (hat bei mir zwei Tage gedauert). Mit Küchenkrepp trockentupfen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 1 Woche).

  Die Sprossen werden im Food Processor püriert

3. - 4. TAG:
Sprossen im Food Processor zu einer glatten, klebrigen Paste verarbeiten (2 - 3 Minuten).

Saaten in kleiner Schüssel miteinander mischen. 6 EL/45 g davon abnehmen und leicht anrösten (ungeröstete, restliche Saat zum Bestreuen aufheben). Abkühlen lassen. Honig im Wasser auflösen.

Sprossenpüree, Mehl, Hefe, Salz und Honigwasser auf niedriger Stufe (oder mit grossem Holzlöffel) 1 - 2 Minuten miteinander vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Teig auf mittlerer Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, dabei geröstete Saaten langsam hineinfallen lassen. Falls nötig, etwas mehr Wasser oder Mehl hinzufügen, bis ein glatter, elastischer, aber noch etwas klebriger Teig entsteht (er soll die Schüsselwände freigeben, aber noch ein bisschen am Boden haften).

Teig auf eine leicht eingeölte (oder angefeuchtete) Arbeitsfläche geben. Mit eingeölten (oder nassen) Händen zu einem Rechteck auseinanderziehen. Von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann ebenso von beiden Seiten falten.

Nach dem letzten Falten wandert der Teig über Nacht in den Kühlschrank

Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dieses Strecken und Falten 3 x in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten Falten Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Über Nacht hat sich der Teig beinahe verdoppelt

4. - 5. TAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. (Er soll beinahe um das Doppelte aufgehen).

Ofen auf 220ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. (Oder direkt auf Backstein backen).

Teig zu einem runden Laib formen. Mit der Naht nach unten aufs Backblech legen. Mit Eiweiss abstreichen und den restlichen Saaten bestreuen.

Mit Kernen und Sesam bestreut sieht das Brot schon vielversprechend aus

Brot zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis er sich beinahe verdoppelt hat (Fingerprobe: eine eingedrückte Delle darf sich nicht wieder auffüllen).

Bei 175ºC 20 Minuten lang backen (ohne Dampf). Um 180 Grad drehen, und weitere 20 - 30 Minuten lang backen, bis der Laib goldbraun aussieht, hohl klingt, wenn man den Boden beklopft, und die Innentemperatur 98ºC erreicht hat.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zum Lunch: Sprossenbrot-Sandwiches mit Bacon, Salat und Tomate




Kommentare:

  1. Das sieht so lecker aus! Kommt gleich mal auf die ToDo-Liste. Ich liebe Linsen und mit den Sprossen kann ich mich dann sicherlich auch noch anfreunden :D

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    1. Die Sprossen waren auch für mich ein gewisser Angang, weil ich nicht wusste, wie lange die Körner zum Keimen brauchen würden. Ich konnte sie dann auch nicht gleich verarbeiten, sondern habe sie eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt (sie sind da sogar noch ein bisschen länger gewachsen).
      Ich bin jedenfalls ganz begeistert von dem Brot, das man sicher auch mit anderen Körnervariationen ausprobieren kann.

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  2. Das Brot sieht toll aus. Davon würde ich mir jetzt gerne eine Scheibe nehmen. Heute werde ich auch wieder Brot und Brötchen backen. Der Vorteig und das Brühstück sind schon vorbereitet.
    Liebe Grüße, Renate

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    1. Danke, Renate! Ja, das Backen macht ziemlich süchtig. Mein nächstes Projekt wird der Versuch sein, das Mehrkorn-Roggenbrot nachzuempfinden, das wir bei einem Besuch in Schloss Cecilienhof in Potsdam gegessen haben. Ich habe nur die Zutatenliste, sonst nichts. Mal sehen, was daraus wird.
      Liebe Grüsse, Karin

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