Donnerstag, 26. Dezember 2013

DEUTSCHER KÄSEKUCHEN - ES GEHT AUCH OHNE QUARK!

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Amerikaner und Deutsche haben viel gemeinsam. Dazu gehört auch die Vorliebe für Käsekuchen.

Obwohl beide Gebäcke sehr gut schmecken, unterscheidet sich deutscher Käsekuchen doch deutlich von seinem USA-Cousin.

Cheesecake-Crust wird mit Kekskrümeln zubereitet, sehr praktisch, und dazu eine gute Resteverwertung von (sogar uralten) Keksen. Deutscher Käsekuchen hat einen Mürbeteigboden, mehr Aufwand, aber dafür buttrige Dekadenz.

Der wahre Unterschied liegt aber in der Füllung. Das milde, neutralere Cream Cheese Filling lässt viele Variationen zu (wie z.B. Limoncello- oder Himbeer-Cheesecake). Deutscher Käsekuchen wird mit Quark gemacht, der lockerer, weniger cremig, aber säuerlicher ist.

Limoncello Cheesecake - eine der vielen Variationsmöglichkeiten
Obwohl Quark in Desserts oft mit Früchten kombiniert wird, neigen deutsche Käsekuchenbäcker zu mehr Purismus.

Die Füllung enthält vielleicht Rosinen, aber nur gelegentlich andere Früchte, wie Sauerkirschen oder Äpfel.

Ausserdem ist deutscher Käsekuchen deutlich leichter und lockerer als sein recht massives amerikanisches Gegenstück.

Obwohl ich amerikanischen Cheesecake sehr schätze, liebe ich doch meinen deutschen Käsekuchen.

Quark ist aber leider in den USA kaum erhältlich. Also was tun in so einem quarklosen Land?

Als erstes schaute ich mir das traditionelle Rezept in der Mutter aller deutscher Backbücher (Dr. Oetker!) an, und begann mit dem Anpassungsprozess.

Durch getrenntes Steifschlagen des Eiweiss kann man Backwaren luftig und locker machen, also musste mehr Eiweiss hinein. Extra Schlagsahne wollte ich nicht nehmen - Philadelphia ist ja von Haus aus "doppelrahmig". Ein Eigelb mehr würde aber nicht schaden.

Philadelphia ist kaum säuerlich - also brauchte es mehr Zitrone (und ausserdem verdient, finde ich, sowieso nur ein zitroniger Käsekuchen diesen Namen. 

Das Ergebnis vieler Testkuchen war schliesslich ein "echter" deutscher Käsekuchen - der absolute Lieblingskuchen meines Ehemannes (mit Kirschen).

Mein Mann liebt deutschen Käsekuchen mit Kirschen

KÄSEKUCHEN OHNE QUARK

Boden
125 g Weizenmehl
25 g Vollkornweizenmehl
½ gestr. TL Backpulver
50 g Zucker
2 TL Vanillezucker oder 1 TLVanilleextrakt
1 Prise Salz
1 Ei (Kl. M)
75 g Butter

Füllung
750 g Philadelphia (oder anderer Doppelrahmfrischkäse)
100 g Zucker (oder mehr, wenn die Zitrone sehr gross ist)
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
4 Eier (Kl. M), getrennt
2 Tassen Sauerkirschen, ohne Stein (ich nehme sie aus dem Glas) (nach Wunsch)
Puderzucker zum Bestäuben


BODEN:
Ofen auf 200ºC vorheizen. Sauerkirschen abtropfen lassen (wenn man sie verwendet)

Mixer: Mehle und Backpulver in Mixerschüssel sieben, dann die anderen Zutaten für den Tortenboden hinzugeben. Auf niedriger Stufe mixen, bis sich alles verbindet, dann langsam auf mittlere Stufe erhöhen und zu einem glatten Teig kneten.

Oder einfach alles im Food Processor verarbeiten.

Der Food Processor macht kurzen Prozess mit dem Teig

Zwei Drittel des Teigs (unter Plastikfolie) über dem Boden einer 28 cm ø Springform ausrollen. Den Rest des Teigs zu einer Rolle formen (1 EL Mehl hinzufügen, falls der Teig zu sehr klebt). Teigrolle innen um den Springformring legen und (so gut es geht) zu einem Rand pressen.

Boden mehrfach mit Gabel einstechen, damit beim Backen keine Gasblasen entstehen.

Tortenboden 10 Minuten lang vorbacken. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 175ºC herunterschalten.

Frischkäse mit Zucker, Zitonensaft und -schale glattrühren

Füllung:
In der Mixerschüssel Philadelphia mit Zucker, Zitronensaft und -schale glatt rühren. Dann Eigelb einzeln untermischen (nicht zu lange rühren!)

In einer zweiten Schüssel Eiweiss steifschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Unter die Frischkäsemasse heben.

Kirschen (falls verwendet) gleichmässig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Füllung darübergeben und mit einem Plastikspatel glattstreichen.

Füllung auf dem vorgebackenen Boden geben und glattstreichen

Kuchen 70 - 80 Minuten lang backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, und eine in die Mitte gesteckte Nadel sauber herauskommt. Kuchen im abgeschalteten Ofen möglichst über längere Zeit langsam abkühlen lassen (Tür einen Spalt öffnen).

Kuchen auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Käsekuchen hält sich gekühlt mehrere Tage lang frisch.

Ein Viertel ist schon weg!

Und wenn ihr Portland/Maine besucht, könnt ihr meinen leckeren German Cheesecake sogar probieren: das  nette (authentisch) deutsche Restaurant Schulte & Herr serviert ihn, gebacken nach meinem Rezept!

Kommentare:

  1. Tolle Idee, auf die ich nicht gekommen wäre. Ich hätte eher versucht Quark mit Lab und Buttermilch selbst herzustellen.

    Dir und den Deinen noch besinnliche Tage und einen guten Rutsch ins Neue Jahr

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    1. Danke, Ulrike!
      Ich hatte auch schon eine Art Quark aus Buttermilch gemacht, aber ich war davon nicht so überzeugt. An dieses Rezept bin ich eigentlich ziemlich unbedarft herangegangen, und zu meiner grossen Freude hat es funktioniert.

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    2. Da es auch Philadelphia nicht billig bei mir gibt, werde ich nach wie vor Quark (selbstgemacht) in den Kuchen tun müssen, schon aus Kosten Gründen. Aber ich hatte den mit nur Philadelphia auch schon mal gesehen. Ich finde die Idee mit dem geschlagenen Eiweiß toll. Das werde ich auch mal bei meinem deutschen „Quark“ Käse Kuchen versuchen denn je lockerer der ist, desto mehr Stücke kann ich davon essen.
      Guten Rutsch ins Neue Jahr und LG aus Deutschland vom Urlaub…

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    3. Ich trenne auch in meinen Pfannkuchen die Eier und schlage das Eiweiss steif. Macht sie schön locker (die dicken, teigigen, fluffigen amerikanischen Pancakes mag ich nicht besonders).
      Geniesse deinen Urlaub und ess ein paar gebrannte Mandeln für mich!

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  2. Lieblingskuchen meines Mannes!!!!!

    Ich wünsche Dir und Deiner Familie einen Guten Rutsch!!!!

    Liebe Grüsse aus der Haute-Marne

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    1. Da scheinen sich unsere Männer ja sehr zu ähneln! Dir und deinen Lieben auch ein erfolgreiches Neues Jahr

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  3. Aber Quark gibt es doch bei Whole Foods....

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    1. Ja, ab und zu habe ich dort auch welchen gesehen. Aber der nächste Whole Foods ist 3 1/2 Stunden entfernt in Portland, und ich finde, dass der Quark aus Vermont irgendwie nicht richtig schmeckt, (oder mir wird der Geschmack durch den unverschämt hohen Preis verdorben.)
      Für den Käsekuchen geht es zum Glück auch mit Cream Cheese, bei anderen Gerichten, die auf Quark basieren, sieht das natürlich anders aus. Ich habe noch keinen Quarkauflauf oder Quarkklösse mit Philadelphia versucht.
      Danke für deinen Besuch (und alles Gute für deine Entbindung).

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  4. Hallo Karin. Ich vermisse Käsekuchen auch ganz fürchterlich. Ich hab's übrigens mal mit dem hier erhältlichen Quark aus Vermont probiert (Sahnequark ist da was ganz anderes...), zusammen mit einem Dr. Oetker Käsekuchenmix (dieses dünne Tütchen), die mir eine Freundin aus Deutschland in einem care paket geschickt hatte. War wirklich nicht das Wahre.

    Eh ich nun Deinem Vorschlag folge, wollte ich mal fragen: hast Du's vielleicht mittlerweile mit dem nun hier erhältlichen so-genannten* griechischen Jogurt probiert? (*Ist ja einfach nur ganz normaler Jogurt, ohne den ganzen Kram, der in den letzten ca. 20 Jahren da reingesteckt wurde -- und der da nix zu suchen hat, meiner Meinung nach.) Ich hab schon überall im Web rumgesucht, konnte aber nichts dazu finden. In Deutschland schon gar nicht -- als ob Quark eine Alternative bräuchte!!! Danke im Voraus für eine Antwort!

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    1. Ich könnte mir vorstellen, dass es auch mit griechischem Joghurt geht, aber nur mit einer Sorte, die noch den normalen Fettgehalt hat, wie z.B. Trader Joe's Plain Greek Yogurt. Die meisten griechischen Joghurts hier sind non-fat, aber selbst Magerquark enthält noch 10% Fett.
      (Non-fat Joghurts sind nicht gerade mein Fall, weil da meist mehr Zucker drin ist, damit sie überhaupt nach etwas schmecken).
      Wenn du mit Greek Yogurt experimentierst und Erfolg hast - bitte gib mir eine Rückmeldung.
      LG, Karin

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    2. Hallo (mußte meinen OpenID service wechseln, deshalb der neue Spitzname), nach so langer Zeit endlich eine definitive Rückmeldung.
      Ich hab's mehrere Male mit unterschiedlichen Griechischen Joghurts ausprobiert, aber die Konsistenz des Kuchens war immer sehr seltsam, glänzend, ein wenig wie Plastik. Auf jeden Fall nicht sehr Appetit förderlich.

      Vor Kurzem gab mir eine Kanadisch-Schweizerische Freundin ein altes Backbuch ihrer Mutter; es war eine englische Version von Dr. Oetker, aber für den Nordamerikanischen Markt. Dort wird für alles, das üblicherweise mit Quark gemacht wird, Cottage Cheese verwendet, der durch ein Sieb gepreßt wurde. Irgendwie konnte ich mich nie mit dem Zeug anfreunden, aber dann hab ich mich entschieden, es doch mal zu probieren, vor allem da ich las, daß die Herstellung von Cottage Cheese fast so ist wie die von Quark (mithilfen von Kulturen).

      Ich nahm das Rezept aus meinem eigenen Dr. Oetker Buch und ersetzte einfach den Quark 1:1 mit gesiebtem Horizon Cottage Cheese (von Horizon, ohne Rennet hergestellt). Alles andere war gleich: geschlagene Sahne und geschlagenes Eiweiß unterheben, etc. Und was soll ich sagen: (fast) perfekt! Locker, zart, ohne seltsames Aussehen oder komischen Geschmack.

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    3. Danke für die Rückmeldung! Das ist eine interessante Information, ich werde es mir merken. Ich besitze das gleiche englische Dr. Oetker Backbuch und das Kochbuch, immer noch sehr nützlich.

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  5. Heute hat mein Mann geburtstag und ich habe einen Kaesekuchen nach Ihrem Rezept gebacken. Wir wohnen in Singapur und Quark ist auch sehr schwierig zu finden. Deshalb bin ich froh Ihr Rezept gefunden zu haben.

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    1. Wie schön, dass mein quarkloses Käsekuchen-Rezept auch in Singapur Anklang findet! Hoffentlich hat er euch auch geschmeckt.
      Ich war übrigens zweimal im Urlaub in Singapur, was für eine schöne Stadt!

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  6. Für Quarkkuchen (bzw. in meinem Fall gerne mal russ. Zupfkuchen) mische ich immer Greek Yogurt (low oder no fat) mit Philadelphia im Verhältnis 1:1. Und das Eiweiß wird trotzdem steif geschlagen.

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  7. Ja, das geht sicher genauso gut. Als Ex-pat muss man sich eben zu helfen wissen.
    Blogst du jetzt nur noch auf deutsch? Dein englischer Post über die Rostlauben war sehr witzig!

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  8. Grüße aus Hamburg, Deutschland! Wir hatten tatsächlich keinen Quark zu Hause (auch in Deutschland kommt das vor) ;). Da brauchte ich eine Alternative (wir hatten noch Mascarpone was weg musste)... an deinem Rezept lang gehangelt und bissl freestyle von mir: jetzt können die Gäste kommen! Vielen DANK! :)

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    1. Wie schön, dass du mein Rezept selbst im Quarkland Deutschland gebrauchen konntest! Ich hoffe, der improvisierte Käsekuchen hat dir und deinen Gästen geschmeckt.
      LG, Karin

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  9. Mein Partner ist Australier und ich ziehe nun um, habe dort bereits ein Jahr verbracht, und ich habe dieses Rezept ausprobiert da in unserem Ort wirklich Quark nicht existiert hat. Er liebt es und bettelt nun jede Woche ich soll doch dieses Rezept backen!
    Danke!! :)

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    1. Das freut mich sehr, Laura - mein amerikanischer Mann mag diesen Käsekuchen auch besonders gern.
      Schöne Feiertage!

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