Dienstag, 2. Februar 2016

DULCE DE LECHE - FEINER MILCHKARAMEL FÜR DESSERTS

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Beim Stöbern in Internet-Rezepten bin ich öfters mal auf Dulce de Leche gestossen, dickflüssige Milchkaramel-Sauce, die vor allem in der spanischen, portugiesischen und lateinamerikanischen Küche verwendet wird.

Dunkelbraun, mit kräftigem Karamelgeschmack , kann man sie zum Eis geniessen, zu Pudding verarbeiten, die berühmte britische Banoffee-Pie oder einen mexikanischen Tres Leches Cake damit backen.

Obwohl man hier in den USA Dosen mit Dulce de Leche vielerorts kaufen kann - besonders dort, wo es viele spanisch sprechende Einwohner gibt - kann ich sie in unserem kleinen Ort nicht bekommen.

Daher wurde meine Neugierde geweckt, als ich bei Tasting Table ein Rezept zum Selbermachen fand - und es war dazu noch geradezu lächerlich einfach!

Von gesüsster Kondensmilch - einem Produkt, das ich früher nur mit Schaudern betrachtet hätte - halte ich immer ein paar Dosen vorrätig, seitdem ich weiss, dass man sie mit Zitrussaft in eine sahnige Creme verwandeln kann - zum Beispiel für diese leckeren Limettenschnitten.

Limettenschnitten werden mit gesüsster Kondensmilch zubereitet

Gesüsste Kondensmilch enthält bereits den notwenigen Zucker zum Karamelisieren. Man muss dazu noch nicht einmal die Dose öffnen - alles, was man man braucht, ist ein grosser Topf und reichlich kochendes Wasser!

Und falls jemand, wie mein vorsichtiger Mann, Bedenken hat - die Dose explodiert NICHT! Schliesslich bildet sich kein Gas darin, und das Volumen des Inhalts verändert sich nicht.

Die Dose muss während des 3-stündigen Karamelisierungsvorgangs allerdings ab- und zu kontrolliert werden - sie soll nämlich die ganze Zeit von Wasser bedeckt sein.

Daher empfiehlt es sich, heisses Wasser zum Nachfüllen bereitzstellen (etwa im elektrischen Wasserkocher), damit der Kochprozess nicht durch kalte Güsse behindert wird.

Ich war sehr gespannt, als ich den Deckel der abgekühlten Dose endlich lüpfte - tatsächlich, die zuckrige Kondensmilch hatte sich in eine appetitlich duftende Karamelsauce verwandelt!


DULCE DE LECHE - MILCHKARAMEL-SAUCE (adaptiert von Tasting Table)
(ca. 396 g)

1 ungeöffnete Dose (ca. 396 g) gesüsste Kondensmilch
1 Prise Salz

Ungeöffnete Milchdose auf die Seite in einen grossen Topf legen. Mit soviel Wasser auffüllen, dass die Dose etwa 3 cm hoch bedeckt ist, und zum brausenden Kochen bringen.


Kondensmilchdose 3 Stunden lang kochen - keine Angst, sie explodiert nicht!

Bei mittlerer Hitze 3 Stunden lang kochen lassen, dabei öfters kontrollieren, ob die Dose auch noch völlig mit Wasser bedeckt ist -  falls nötig, nachfüllen.

Dose mit einer Küchenzange aus dem Topf nehmen und 1 Stunde lang abkühlen lassen.

Vor Gebrauch in eine Schüssel füllen und glattrühren

Vor Gebrauch Deckel mit einem Dosenöffner entfernen, und die karamelisierte Kondensmilch (Dulce de Leche) in eine Schüssel umfüllen. Mit dem Schneebesen glattrühren, und mit einer Prise Salz mischen.

Ungeöffnete Dosen mit Dulce de Leche können 2 - 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Dulce de Leche Cheesecake mit Kahlua & Espresso

Nun brauchte ich nur noch eine angemessene Verwendung meiner wunderbaren selbstgemachten Dulce de Leche finden - wie wäre es mit:

DULCE DE LECHE CHEESECAKE MIT KAHLUA & ESPRESSO? (Post folgt!)

Sonntag, 31. Januar 2016

HOLLÄNDISCHE RONDOS - BUTTRIG-ZARTES GEBÄCK MIT MARZIPANFÜLLUNG

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2016 haben wir Avid Bakers eine neue Quelle für unser monatliches Backprojekt: Ed und Mariekes Weekend Bakery aus Holland.

Amsterdam mit seinen wunderbaren Museen, seiner Radler- und Fussgängerfreundlichkeit und seinem guten Essen, ist eine meiner Lieblingsstädte, daher freut mich diese Wahl ganz besonders.

Für Januar hat Hanaâ, unsere "Oberbäckerin", holländische Rondos, ein buttriges Gebäck mit Mandelfüllung ausgesucht - genau das Richtige für einen Marzipanfan wie mich!

Diese kleinen Küchlein, die in den Niederlanden sehr beliebt sind, haben angeblich einen ähnlichen Teig wie holländische Apfelpastete  - ich habe zwar noch nie welche gegessen, aber sie soll sehr lecker sein.

Holländische Bäcker benutzen spezielle Backringe für diese Rondos (oder, wenn sie oval sind,  Kanos). Da ich sowas natürlich nicht besitze, hab ich anstatt dessen (etwas grössere) English-Muffin-Ringe genommen - oder man bäckt sie einfach in einem Muffinblech.

Füllen kann man sie entweder traditionell mit einer Mandelmasse, die am Vortag hergestellt werden muss, oder mit Frangipani, das man am gleichen Backtag zubereiten kann: genauso lecker - aber mit mehr Butter!

Ein buttrig-zartes Gebäck mit Marzipanfüllung

Eingedenk meiner guten Neujahrsvorsätze wählte ich tugendhafterweise die etwas schlankere Mandelmasse (die Rondos brauchten eh nicht noch mehr Kalorien), reduzierte den Zuckergehalt ein bisschen, und tauschte etwas weisses Mehl gegen Vollkornweizenmehl aus.

Die Rondos erwiesen sich als ebenso lecker wie beschrieben, ein zartes Mandelgebäck, mit knusprigen Rand und einem Hauch Zitrone (daraufhin werde ich mir unbedingt auch mal das Apfelpasteten-Rezept ansehen!)

Leider musste ich sie alle ganz allein aufessen - mein Mann war nämlich gerade in Vietnam - aber das Leben ist hart, und verlangt manchmal grosse Opfer....

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Ein grosses Opfer - ich musste sie ganz allein aufessen!

HOLLÄNDISCHE RONDOS (nach Ed und Mariekes Weekend Bakery.com)
(8 -10 Stück)

Teig
160 g Weizenmehl Typ 405
40 g Vollkornweizenmehl (oder auch Typ 405))
5 g Backpulver
1 Prise Salz
150 g kalte Butter, in 1/2 cm Würfeln
70 g brauner Zucker (ursprünglich 100 g)
Mandelfüllung oder Frangipani (siehe Rezepte unten)
8-10 ganze Mandeln (zur Verzierung)
Ei mit etwas Wasser oder Sahne verquirlt (zum Bestreichen)

Mandelfüllung (muss am Vortag zubereitet werden!)
75 g geschälte Mandeln (oder fertig gemahlene Mandeln)
60 g Zucker (ursprünglich 75 g)
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
Wasser
1 kleines Ei, verquirlt (erst kurz vorm Backen dazugeben)

Frangipani 
50 g geschmolzene Butter
50 g Zucker (ich würde ihn sicher auch reduzieren)
1 Ei
70 g gemahlene Mandeln
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone

Mandelfüllung

VORTAG
Mandelfüllung (muss 24 Stunden ruhen, damit sich das Aroma entwickeln kann!)
Mandeln zusammen mit dem Zucker im Food Processor sehr fein mahlen (oder fertig gemahlene Mandeln nehmen).

Mit abgeriebener Zitronenschale und ein bisschen Wasser zu einer glatten, steifen Masse vermischen  - sie soll weder zu fest noch zu flüssig sein. Mandelmasse bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 2 Wochen.)

Am Backtag langsam das Ei unterrühren, bis die Mischung sehr glatt ist und sich, ohne auseinanderzulaufen, leicht auf den Teig spritzen lässt.

Mandelfüllung in eine Spritztüte füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. 

ODER
Frangipani (kann am Backtag zubereitet werden)
Zucker, Ei und Zitronenschale cremig rühren. Langsam, unter ständigem Rühren, die geschmolzene Butter dazugeben. Gemahlene Mandeln unterrühren. Masse in eine Spritztüte füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Der recht krümelige Teig lässt sich mit Hilfe von Plastikfolie formen

Teig
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz kurz im Food Processor vermischen. Kalte Butterwürfel dazugeben und pulsieren, bis sich Klumpen bilden (aber nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Teig zäh!)

Teig halbieren, beide Hälften in Plastikfolie einwickeln, und mit Hilfe der Folie zu flachen Scheiben drücken (er ist ziemlich krümelig). Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 175ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. 10 Rondo-Backringe oder 8 English-Muffin-Ringe mit etwas Abstand darauflegen (oder eine beschichtete Muffinform benutzen).

Ich habe die Ringe zum Ausstechen und Backen benutzt

Die erste Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und 4 mm dick ausrollen (wenn man Plastikfolie darüber legt, bleibt der Teig nicht an der Kuchenrolle kleben).

Je nach Ringgrösse 8-10 Scheiben von 7-8 cm Durchmesser für die Böden ausstechen, dabei die Teigreste zusammennehmen und nochmal ausstechen. (Oder kleinere Scheiben für die Muffinform ausstechen).

Teigscheiben in die Backringe legen. Dann die zweite Teighälfte (für die Deckplatten) ebenso ausstechen.

Rondos mit aufgespritzter Mandelfüllung

Spritztüte mit Mandelfüllung oder Frangipane aus dem Kühlschrank nehmen. Füllung gleichmässig auf die Teigböden spritzen. Mit übrigen Teigplätzchen belegen. Ränder zusammendrücken.

Jedes Rondo mit etwas Ei bestreichen. Jeweils eine Mandel darauflegen und leicht andrücken. Rondos ein zweites Mal mit Ei einstreichen.

Rondos mit Ei einstreichen

Rondos 20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind.

Sofort die Backringe entfernen (die Finger mit einem Küchenhandtuch vor Verbrennung schützen!). Rondos 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen und ganz auskühlen lassen.

Bar Harbor im Januar - noch kein Schnee, aber kalt!

Donnerstag, 31. Dezember 2015

STOLLEN-TORTE MIT BLAUBEEREN - ALLE JAHRE WIEDER



Gelegentlich zieht sich der beste aller Ehemänner mit Gitarre, Mikrofon und Laptop in unsere Ferienwohnung in Portland zurück, um unbehelligt von Ehefrau, Katzen und Telefon (und umabgelenkt von TV) im stillen Kämmerlein zu komponieren.

Vor zwei Jahren, als ihn die Muse mal wieder überkam, und er keine Lust hatte, seine kostbare Zeit mit Kochen oder Essengehen (anstatt mit GarageBand) zu verplempern, griff er sich im Supermarkt einen Stollen - ein nachweihnachtliches Sonderangebot (und stark herabgesetzt!)

Das meiste davon brachte er mit nach Hause - wer kann schliesslich tagelang von Stollen leben? Da war er nun, und wartete auf willige Esser, wo es hier doch nur zwei Leute gab, die nach all den Feiertagen bereits genügend Stollen für den Rest des Jahres gegessen hatten.

Stollenrest zum Recyceln
St. Honoré, Schutzheiliger der Bäcker, musste offenbar ein Einsehen gehabt haben, als er mich beim Anblick des Stollens Vergangener Weihnachten aufseufzen hörte.

Am nächsten Tag fand ich nämlich auf meiner Blogliste einen neuen Post von Bäckermeister Wolfgang Süpke: die resteverwertende Stollen Torte!

Da mein Stollenrest nicht ganz ausreichte, reduzierte ich die Torte von 28 cm auf 21 cm Durchmesser. (Keiko's Cakes hat ein praktisches Konversions-Tool, um Rezeptmengen für verschiedene Kuchenformengrössen umzurechnen.)

Der gekaufte Stollen war reichlich süss, daher nahm ich ein bisschen weniger Zucker. Ausserdem fand ich, dass etwas Zitrone und Vanille der sahnigen Füllung nicht schaden könnten.

Und als Bewohner eines Staats, der für seine wilden Blaubeeren berühmt ist, verwendete ich natürlich keine Konserve, sondern lieber gefrorene Blaubeeren (und verdoppelte auch gleich die Menge). Quark gibt es hier bekanntermassen (leider) nicht, daher nahm ich für die Füllung Philadelphia.

Wir lieben diese Reste-Torte! Die Süsse des Stollenbodens wird durch die Beeren und die leicht zitronige Cremefüllung ausgeglichen. Mittlerweile habe ich sie schon dreimal nach Weihnachten zubereitet - mit Stollen, Panettone, und dieses Jahr sogar mit Mohnstollen!

Dafür verkneifen wir uns sogar, unsere Stollen radikal aufzuessen, und sparen uns die Menge für die Torte buchstäblich vom Munde ab. Was ist nämlich besser als Stollen? STOLLEN-TORTE!!!

Einfach nur mit Blaubeeren bestreut sieht die Torte auch hübsch aus


STOLLEN-TORTE  MIT BLAUBEEREN (nach Wolfgang Süpke)
(12 Stücke)

Maine ist berühmt für seine wilden Blaubeeren
Torte
560 g TK-Blaubeeren (unaufgetaut)
420 g Stollen, in 1.5-cm dicke Scheiben geschnitten
130 g Zucker
17 g Gelatinepulver
56 g kaltes Wasser
225 g Schlagsahne (Zimmertemperatur)
225 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
225 g Joghurt (Zimmertemperatur)
1/2 TL Vanilleextrakt oder 1/2 P. Vanillezucker
3 EL Zitronensaft (oder mehr, nach Geschmack)
2 TL abgeriebene Zitronenschale (oder mehr, nach Geschmack)

Frosting und Dekoration
125 ml Schlagsahne, geschlagen
Blaubeeren

Zubereitung:
Blaubeeren mit 20 g vom Zucker aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren offen weiterkochen lassen, bis der Saft um ca. 1/3 reduziert ist (bei zu viel Flüssigkeit läuft sie aus dem Tortenboden heraus).

Einen 21-cm Kuchenring (oder Ring einer Springform) innen einfetten und mit Puderzucker bestreuen.  Auf ein mit Pergamentpapier belegtes Backblech platzieren. Den Ring dicht mit Stollenstücken auslegen, dabei die Löcher mit kleineren Stückchen füllen.

Kuchenring mit Stollenstücken auslegen

Gekochte Blaubeeren mit (reduziertem) Saft gleichmässig über dem Stollenboden verteilen.

Blaubeeren mit Saft gleichmässig auf dem Stollenboden verteilen

Wasser in eine kleine mikrowellenfeste Schüssel geben, Gelatinepulver darüberstiegen, und ein paar Minuten lang quellen lassen. Anschliessend kurz in der Mikrowelle erwärmen, bis sich die Gelatine völlig aufgelöst hat, dabei gelegentlich umrühren. (Oder Gelatine im Wasserbad auflösen).

Frischkäsefüllung zubereiten

Sahne schlagen, bis sich weiche Spitzen formen. In einer grossen Schüssel Frischkäse, Joghurt, Zucker, Vanille, Zitronensaft und -schale gut miteinander verquirlen. Geschlagene Sahne unterrühren bis alles gut vermischt ist.

Zum Temperieren der Gelatine nacheinander 3 Esslöffel von der Crememischung unterrühren und gut vermischen. (Sollte die Gelatine klumpen, weil es nicht schnell genug ging, einfach noch mal ein bisschen in der Mikrowelle erwärmen).

Füllung über den Blaubeeren verteilen

Gelatinemischung unter ständigem Rühren in die Creme giessen und gut vermischen. Füllung über die Blaubeeren geben und mit einem Plastikspatel gleichmässig verstreichen.

Torte zugedeckt mehrere Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung steif ist, und sich der Stollenboden mit Blaubeersaft vollgesogen hat (ein bisschen wird immer herauslaufen).

Jetzt muss die Torte nur noch dekoriert werden

Zum Servieren den Kuchenring entfernen. Die Seiten mit geschlagener Sahne bestreichen, und die Torte nach Belieben garnieren. (Wie unten Sahnerosetten aufspritzen und mit Blaubeeren füllen oder einfach nur mit Blaubeeren bestreuen.)

Stollen-Torte mit Blaubeeren

Diese Torte ist gleichzeitig mein Dezember-Beitrag für Sugarprincess Yushka's Blog-Event "Calendar of Cakes". 

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(Ursprünglich im Januar 2013 auf meinem amerikanischen Blog "Brot & Bread" veröffentlicht, habe ich diesen Post umgeschrieben und ergänzt.)

Freitag, 16. Oktober 2015

WORLD BREAD DAY 2015 - DABROWNMAN'S SCHWÄBISCHES KARTOFFELBROT


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Nach einem unterwältigenden Brot-Erlebnis in einem Hotelrestaurant, hatte ich Mit-Blogger, Facebook-Freunde, und die Hobbybäcker vom Fresh Loaf Forum letztes Jahr dazu animiert, einen Korb mit einem "Brot für Götz von Berlichingen" zu füllen, mit dem ich dem Schlosshotel Götzenburg zu einem leckereren Frühstücksbuffet verhelfen wollte.
Begeistert von den interessanten Beiträgen, hatte ich mir damals vorgenommen, möglichst viele der 30 Laibe nachzubacken, und einige davon auch auf meinem Blog vorzustellen - wie Khalids Götzenbrot aus Dubai, und Brittas Super-Kartoffelbrot vom Niederrhein.

Rechtzeitig zu Zorras World Bread Day 2015 stelle ich nun Fresh-Loaf-Blogger Dabrownman und sein Schwäbisches Kartoffelbrot für Götz von der eisernen Faust vor.

Dabrownman ist in Arizona zuhause

Fresh Loafer Dabrownman (kurz "DBM"), der auch von seiner Familie so genannt wird, lebt mit Frau, studierender Tochter und Dackel Lucy im US Bundesstaat Arizona. 
Dabrownman mit "Lehrling" Lucy
Der gelernte Architekt entwarf und beaufsichtigte weltweit den Bau zahlreicher Verteilungszentren für die Lebensmittelindustrie.

Mittlerweile im Ruhestand, hat er sich ganz dem Brotbacken verschrieben. Mit 429 Posts seit 2012 ist er einer der produktivsten Hobby-Bäcker und Blogger, die ich kenne.

Aber nicht nur seine vollkörnigen und vielsaatigen Rezepte sind interessant - seine Post sind dazu auch noch ausgesprochen witzig!

Er besitzt, sage und schreibe, nur ein einziges Backbuch, Clayton's Complete Book of Breads ("With a title like that you only need the one.")

Anstatt von Gebäuden, entwirft und gestaltet er nun Brote, tatkräftig unterstützt von "Lehrling" Lucy, die eine besondere Vorliebe für herzhafte Laibe, und gern alle Pfoten voll zu tun hat.

Wie ihr Herrchen hat Lucy aber keine Lust, immer wieder die gleichen Brote zu backen: "Das wäre ja genauso, wie immer wieder das gleiche Haus zu entwerfen und bauen - viel zu langweilig!"

Und weil er bei jedem Laib, den er bäckt, wieder etwas dazulernt, fühlt er sich sofort zu einem neuen, besseren Brot inspiriert: "Ich habe wirklich keine Zeit, alte Brote nochmal zu backen - sonst komme ich ja nie dazu, was Neues auszuprobieren!

Wie Lucy verrät, hält das Backen DBM (der sich erst vor kurzem von seiner langen Mähne getrennt hat) auch davon ab, sich allzuoft in Biker-Kneipen herumzutreiben!!!

Vollkornschnecken mit beschwipsten Früchten und Schokolade (Foto: DBM)

Ausser seinen fabelhaften Broten produziert der Hobbybäcker - den üppigen Fotos auf seinem Blog nach zu urteilen - auch leckere Pies und anderes Gebäck wie Vollkornschnecken mit beschwipsten Früchten und Schokolade.

DBM schwört auf frischgemahlenes Mehl: "Es hat einen besseren Geschmack, intensiver und erdiger. Es ist ausserdem aktiver im Sauerteig."

Wohlverdiente Rast nach einem arbeitsreichen Backtag! (Foto: DBM)
Er nimmt für seinen Starter typischerweise nur eine kleine Menge Anstellgut, füttert ihn über 3 Stufen, um ihn dann vor Gebrauch noch einmal 24 Stunden in den Kühlschrank zu stellen.
Anstatt kommerzieller Hefe verwendet er gern Hefewasser, das er mit dem Sauerteig vermischt. 
Sein Vollkornmehl siebt er durch, und gibt die ausgesiebten mineralreichen, gröberen Bestandteile zum Anstellgut, um dadurch die Reifung des Levains zu beschleunigen und die härteren Bestandteile so lange wie möglich einzuweichen. "Klappt prima - mein Sauerteig ist sehr aktiv, hat eine gute Triebkraft und sorgt für eine schön offene Krume."

Dabrownman liebt Bertinet's Technik der Teigzubereitung, haut ihn mit Wucht auf die Arbeitsfläche, um ihn dann zu falten. Ich bin mehr für das kräftesparendere Strecken und Falten à la Reinhart, mit der ich viele meiner Teige verarbeite.

Um die gewünschte 85% Extraktion der Mehle zu erzielen, musste ich erstmal ein bisschen experimentieren. Bei meinem ersten Versuch war das Mehl so fein, dass selbst in meinem engmaschigsten Sieb kaum etwas hängen blieb. Mangels eines industrielles Mehlsiebs, kann man das Getreide also nur etwas weniger fein mahlen, um 15% der Schalenanteile auszusieben.

Wenn der Schalter bei der Nutrimill genau zwischen die Einstellung "Feiner" und "Gröber" zeigt, ist der Ausmahlungsgrad des Mehls richtig. Man muss das Mehl dabei allerdings ein paar Mal sieben.

Zwar ist die Sieberei der Mehle etwas mehr Aufwand, aber die Mühe lohnt sich. Uns hat das herzhafte Brot mit der knusprigen Kruste sehr gut geschmeckt.

Nicht ganz so offenporig wie DBM's Brot - Mehle sind eben unterschiedlich


DABROWNMAN'S SCHWÄBISCHES KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON DER EISERNEN FAUST (nach DBM's Blogpost in The Fresh Loaf) 
Starter 
8 g Anstellgut (100% Hydration)
50 g Altbrot, zerkrümelt (ich habe es angeröstet)
20 g frisch gemahlenes, gesiebtes Roggenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
20 g frisch gemahlenes, gesiebtes Weizenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
35 g ausgesiebte, gröbere Roggen- und Weizenbestandteile (*siehe Vorbereitung)
75 g Weizenmehl Typ 550
203 g Kartoffelkochwasser (abgekühlt)

Hauptteig
50 g frischgemahlenes, gesiebtes Roggenvollkornmehl (85% Extraktion) (*siehe Vorbereitung)
150 g Weizenmehl Typ 550
8 g Salz
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
25 g Kartoffelkochwasser (mehr nach Bedarf - ich habe 15 g extra dazugegeben)
100 g gekochte, zerdrückte Kartoffeln
25 g weiche Butter oder Pflanzenöl

Dünnschalige Kartoffeln brauchen vorm Zerdrücken nicht gepellt werden

VORBEREITUNG (85% Extraktion der Vollkornmehle)
Ausreichend (ca. 135 g) Roggen nicht ganz fein mahlen (Nutrimill-Einstellung genau zwischen "Feiner" und "Gröber"). Mehl mehrmals durch ein feines Sieb geben, um 15% der gröberen Bestandteile herauszusieben (es werden ca. 18 g gebraucht). Beide Extraktionen getrennt beiseite stellen.

Den gleichen Vorgang mit dem Weizen wiederholen. Die gröberen Weizenbestandteile mit der gleichen Menge ausgesiebter Roggenanteile mischen (es werden insgesamt 35 g für den Starter benötigt).


1. TAG
Kartoffeln mit der Schale kochen. Kochwasser aufheben und abkühlen lassen (es wird etwa 1/4 Liter gebraucht.) Dünnschalige Kartoffeln braucht man nicht unbedingt zu pellen.

Alle Starterzutaten in einer Schüssel verrühren. Zugedeckt über Nacht reifen lassen (9 - 12 Stunden). Er soll sich verdoppeln.

Der Starter soll sich über Nacht verdoppelt haben

2. TAG
Starter gut umrühren, und noch einmal verdoppeln lassen (3 - 4 Stunden).

Starter zu den übrigen Zutaten für den Hauptteig geben

Für den Hauptteig alle Zutaten 1-2 Minuten lang auf niedrigster Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 Minuten ruhen lassen, dann auf niedriger Stufe 8 Minuten kneten, nach Bedarf etwas mehr Wasser dazugeben. (Der Teig soll die Wände der Schüssel freigeben, aber noch etwas am Boden kleben).

Teig auf eine leicht eingeölte oder befeuchtete Arbeitsfläche geben, und mit geölten Händen zu einem groben Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten, anschliessend von beiden Seiten ebenso falten.

DenTeig von oben und unten und dann von beiden Seiten in 3 Teile falten

Zu einem Ball zusammenfassen und mit der Naht nach unten in eine eingeölte Schüssel legen. 20 Minuten ruhen lassen. Den gleichen Vorgang 4 x in 20-minütigen Intervallen wiederholen.

Zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Der Teig soll etwas aufgepufft aussehen.

Für ein rustikales Aussehen habe ich die Arbeitsfläche hier mit Schrot bestreut

Ein Gärkörbchen grosszügig mit Mehl ausstreuen (eine Mischung aus halb Weizenmehl/halb Reismehl verhindert Ankleben!). Für ein Flockentopping (siehe Foto unten) den Boden des Körbchens mit Roggen- oder Weizenflocken bestreuen.

Teig auf einer bemehlten (oder mit Schrot bestreuten) Arbeitsfläche erst zu einem Rund vorformen, und dann zu einem runden Laib formen. Mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen.

Oberfläche mit Mehl bestreuen und Korb in eine grosse Plastiktüte stecken. 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Mit der Naht nach oben ins gut bemehlte Gärkörbchen legen

3. TAG
Brot etwa 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlschrank nehmen, es soll beinahe auf das Doppelte aufgegangen sein. Falls es noch nicht genügend gereift ist, entsprechend länger bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Das Brot soll beinahe um das Doppelte aufgehen

Backofen auf 260ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (ich nehme eine grosse Saftpfanne).

Nicht zu zaghaft sein beim Einschneiden!

Wenn das Brot genügend gereift ist (Fingerprobe: eine eingedrückte Delle soll noch etwas elastisch sein, sich aber nicht mehr ganz auffüllen), auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Wie gewünscht einschneiden.

Brot in den Ofen stellen, dabei 1 Tasse kochenden Wassers ins Dampfgefäss giessen. Temperatur auf 230ºC herunterschalten. Nach 15 Minuten Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 220ºC reduzieren (wer eine Umluft-Funktion hat, jetzt auf Umluft schalten). Weitere 22 - 25 Minuten lang backen, bis das Brot schön braun ist  (die Kruste sollte nicht zu hell sein!) und die Innentemperatur mindestens 96ºC beträgt.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

In Weizen- oder Roggenflocken gewälzt, sieht das Brot auch attraktiv aus

BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:

Sonnenuntergang in Arizona (Foto: DBM)

Eingereicht zum World Bread Day 2015, veranstaltet von Zorra von 1 x Umrühren aka Kochtopf.

Dienstag, 7. Juli 2015

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN


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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread" Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu aufrief, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, möglichst viele der 30 Laibe nachzubacken.

Brittas BROT VOM NIEDERRHEIN ist einer dieser befreundeten Blogs.

Britta, 35-Jahre alt, Verfahrenstechnikingenieur und Mutter zweier Söhne, benannte ihren
Blog nach dem Niederrhein, wo sie lebt und arbeitet, weil "backen für mich ganz viel mit Heimat und zu Hause zu tun hat".

Britta: "Andere stricken - ich backe!"

"Es ist schön hier, schöner als viele glauben. Industriekultur hat durchaus Charme, der Blick von einer Halde auf die Hochöfen, Schornsteine und den Rhein mit seinen vielen grünen Wiesen und Schafen ist wunderschön."

Zeche-zollern-2004.jpg
Der Niederrhein mit seiner Industriekultur hat seinen eigenen Charme - Zeche Zollern in Dortmund
Niederrhein Landschaft Natur Schafe 100330-029.jpg
Idyllischer Kontrast zu Halden und Schornsteinen: grasende Schafe auf den Rheinwiesen
                                                                                      
In ihren Augen haben ihr Hobby und ihr Beruf eine Menge gemeinsam: ein technischer Prozess verwandelt Rohmaterialien in Produkte - allerdings mit dem Unterschied, dass ihre Kuchen und Brote viel schneller in die Höhe gehen, als die Industrieanlagen, die sie baut!

Bei Brittas Omas gab es am Wochenende immer Kuchen, und das kleine Mädchen fand nicht nur das leckere Gebäck, sondern auch das Helfen beim Backen "ganz toll". Ihren Kindern wollte sie daher von früh an auch solch schöne Erinnerungen mitgeben.

Geburtstagskuchen für kleine Piraten
Mit den ersten Kindergeburtstagen wuchs dann ihr Ehrgeiz, auch aufwändigere Kuchen zu gestalten, wie das Schoko-Piratenschiff zum 7. Geburtstag ihres Sohnes.

Und schliesslich wagte sie sich ans häusliche Brotbacken - allerdings nicht ganz ohne Nebenwirkungen auf ihr Eheleben!

"Mein Mann hat sich daran gewöhnt, dass unser Kühlschrank und die Arbeitsplatte am Wochenende mit durchschnittlich sieben Vorteigen zugestellt werden."

Ausserdem muss er mit der Tatsache leben, dass sie öfters das Haus nicht verlassen kann, weil ihre Brote gerade bereit für den Ofen sind (komisch - das kommt mir so bekannt vor!)

"Die Alternative ist, dass er umfangreiche Beschreibungen zu unterschiedlichen Backofentemperaturen über sich ergehen lassen muss, um die Teiglinge im richtigen Moment, bei der richtigen Temperatur, mit oder ohne Schwaden, in den Ofen zu schieben".

The bread is made with cooked and raw potatoes
Britta fing mit dem Bloggen an, um ihre eigenen Rezepte zu speichern, und gleichzeitig ihre Brote und Kuchen anderen Back-Enthusiasten zu zeigen.

Ausserdem möchte sie Leuten mit diversen Lebensmittel-Unverträglichkeiten (wozu sie selbst gehört) helfen, leckere Gebäcke herzustellen, "da man die ja teilweise nur wenig kaufen kann".

Brittas Kartoffel-Weizen-Roggen-Brot reizte mich - der Teig enthält nämlich nicht nur gekochte Kartoffeln, sondern auch rohe Kartoffeln.

Er wird mit zwei Vorteigen hergestellt:  Monheimer Salzsauer (2% Salz) und Pâte fermentée, und sehr wenig zusätzlicher Hefe. Dadurch kann sich das Aroma langsam über Nacht entwickeln.

Weil mir in den USA kein mittleres Weizenmehl, wie Typ 1050, zur Verfügung steht, habe ich statt dessen eine Mischung aus weissem (52%) und Vollkornweizenmehl (48%) verwendet (siehe auch meine Mehltypen-"Übersetzung").

Dickschalige Kartoffeln müssen geschält oder gepellt werden. Dünnschalige Kartoffeln (wie viele US-Sorten) könnt ihr mit der Schale verwenden. Hebt das Kartoffelkochwasser auf - ihr werdet etwas davon für den Teig gebrauchen.

Uns gefiel das Super-Kartoffelbrot sehr, es ist sehr saftig und aromatisch, mit einem leichten Hauch Erdigkeit von den rohen Kartoffeln.

Saftig und aromatisch, mit einem Hauch Erdigkeit

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN 
(nach Brot vom Niederrhein)


Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
90 g Roggenmehl Typ 1150
90 g Wasser
18 g Roggen-Anstellgut (100% Hydration)
2 g Salz

Pâte fermentée
100 g Weizenmehl Typ 1050*)
70 g Wasser
0.5 g Trockenhefe (oder 1.5 g Frischhefe)

Hauptteig
200 g Sauerteig
170 g Pâte fermentée
400 g rohe, geriebene Kartoffeln
220 g gekochte Kartoffeln, durch die Kartoffelpresse gedrückt oder gestampft (Kochwasser aufheben!)
50 g Roggenmehl Typ 1150
380 g Weizenmehl Typ 1050*)
5 g/1 TL Zuckerrübensirup (ich: Melasse)
13 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g Frischhefe)
Kartoffelkochwasser nach Bedarf (ich habe 40 g gebraucht)

*) Oder  52% weisses Weizenmehl Typ 550 (Bread Flour)
          + 48% Vollkornweizenmehl


1. TAG
(10:00 - 12:00 Uhr)
Zutaten für den Sauerteig mischen, zugedeckt 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für die Pâte fermentée auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten kneten (TT: 25-27ºC). Zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für mindestens 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Man kann die kleinen Kartoffelstückchen im Teig erkennen

2. TAG
Alle Zutaten für den Hauptteig 4 Minuten lang auf niedriger Stufe, dann 8 Minuten auf mittel-niedriger Stufe kneten, dabei nach Bedarf etwas Kartoffelkochwasser dazugeben (Teig soll sehr weich und klebrig sein).

Zugedeckt 40 Minuten lang reifen lassen, dabei nach 20 Minuten 1 x strecken und falten.

Ofen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Der Teig ist schön aufgegangen
Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen und, mit der Naht nach oben, in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Mit Mehl bestäuben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45-60 Minuten oder so lange ruhen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingertest: eine eingedrückte Delle sollte sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben (oder auf einen Schieber, um direkt auf dem Stein zu backen). Wie gewünscht einschneiden.

Laib in den Ofen schieben, dabei eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen (oder Dampf nach eigener Methode erzeugen).

Brot 15 Minuten lang backen, Dampfgefäss entfernen, um 180 Grad drehen (zur gleichmässigeren Bräunung, Temperatur auf 200ºC herunterschalten, und in weiteren 30 - 40 Minuten dunkel-goldbraun fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:
Bei Yeast Spotting eingereicht.