Sonntag, 25. Januar 2015

CALENDAR OF CAKES - BÖHMISCHE NUSSTORTE FÜR JANUAR

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Als Anno 644 der legendäre Boemus auf seiner Wanderung die fruchtbare Gegend um den Berg Rip erblickte, meinte er, im "Land, wo Milch und Honig fliesst" angekommen zu sein. Ob diese Geschichte nun fromme Mär ist oder nicht - der gute Mann hatte offenbar den richtigen Riecher!

Boemus hat eine Foodie-Vision!
Das (nach ihm benannte) Böhmen zeichnet sich nämlich durch eine wahrhaft üppige Küche aus.

Mit ihrem Mehlspeis- und Kalorienreichtum steht sie dem benachbarten Österreich und Bayern in nichts nach.

Einen wichtigen Bestandteil böhmischer Cuisine finde ich zum Glück auch in Maine - beim Commissary (Militärladen - mein Mann ist Vietnam-Veteran) gibt's deutsches Pflaumenmus!

Davon habe ich immer einen Vorrat, genauso wie von Haselnüssen, Nutella, Schlagsahne und Rum. Man weiss ja nie!

Eine Torte mit diesen Bestandteilen ist genau das Richtige für den Wintermonat Januar, und damit für Sugarprincess Yushka's Blog-Event "Calendar of Cakes". Ganz besonders, wenn es so lausig kalt ist und tief verschneit ist wie jetzt!

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Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblingsbackbücher, Sonntagskuchen und Festtagstorten von Karl Neef. Wie alle Konditortorten, macht sie ein bisschen Arbeit, ist aber wahrhaftig jede Mühe wert. Wie die Amerikaner sagen: "To die for!"

Schoko-Nougat, wie man ihn in Deutschland kennt, ist in den USA unbekannt (es gibt nur weissen Nougat). Aber Nutella ist für meine Torte ein vollgültiger Ersatz. Auch Blattgelatine lässt sich hier nur ausnahmsweise finden, daher gebe ich auch die entsprechende Menge an Gelatinepulver an.

Wesentliche Zutaten: Sahne, Rum, Nutella und Haselnüsse

Selbst wenn wir begeisterte Kuchenesser sind - eine Riesentorte von 28-cm Durchmesser, wie sie das Originalrezept vorsieht, ist für meinen Mann und mich nicht ohne Magenkrämpfe zu bewältigen.

Daher backe ich entweder Mini-Törtchen oder mittelgrosse Kuchen. (Wer die 18-cm Miniversion backen will, findet die Mengenangaben am Ende des Posts).

Diese Torte ist wirklich "zum Sterben lecker" (hier die Miniversion)

BÖHMISCHE NUSSTORTE   (nach Karl Neef: Sonntagskuchen und Festtagstorten)
(24-cm)

NUSSBODEN
75 g Weizenmehl             
15 g ganze Haselnüsse*)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Backpulver
3 Eier (Kl. M)
55 g Zucker
30 g geschmolzene Butter, lauwarm

*)Man kann auch fertig gemahlene Nüsse nehmen, die allerdings oft weniger frisch sind.

NUSSKARAMELL
60 g Zucker
10 g Butter
110 g ganze Haselnüsse

TRÄNKE
60 g Wasser
3/4 TL Zucker
40 g Rum

FÜLLUNG
3 Blatt Gelatine (oder 5 g Gelatinepulver)
(25 g kaltes Wasser, für Gelatinepulver)
550 ml Schlagsahne
40 g Zucker
75 g Nutella
35 g Rum
185 g Pflaumenmus


NUSSBODEN:
Ofen auf 180ºC vorheizen. 24-cm ø Springform einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Alle Haselnüsse (125 g) zusammen in einer trockener Pfanne anrösten. Abkühlen lassen. 15 g für den Boden abnehmen (den Rest für den Karamell beiseite stellen).

Nüsse zusammen mit Mehl, Zimt und Backpulver mahlen

Für den Boden Mehl, Haselnüsse, Zimt und Backpulver im Food Processor pulsieren, bis die Nüsse gemahlen und alles gut vermengt ist. (Zusammen mit Mehl oder Zucker gemahlen, bleibt das Nussmehl trocken, sonst kann leicht fettige "Nussbutter" daraus entstehen).

Eier und Zucker überm Wasserbad mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis die Mischung auf eine Temperatur von 49ºC (maximal) erwärmt ist. Sofort vom Herd nehmen. Mit dem Handrührgerät oder im Mixer schlagen, bis die Eiermasse abgekühlt, hellgelb und schaumig ist.

Mehlmischung und geschmolzene Butter unter die Eiermasse heben

Erst die Mehlmischung unter die Eiermischung heben, dann die geschmolzene Butter. Den Teig in die Springform füllen und glattstreichen.

Ca. 20 Minuten lang backen, bis der Boden hellgoldgelb ist, sich aber bei leichtem Druck auf die Kuchenmitte noch elastisch anfühlt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann aus der Springform nehmen und das Backpapier abziehen.

Hellgoldgelb soll der Boden sein

NUSSKARAMEL:
Ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bereitstellen.

Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis er goldgelb wird. Butter hineingeben und gut vermischen. Haselnüsse dazugeben und kräftig rühren, bis sie mit Karamell überzogen sind. Auf dem vorbereiteten Blech in einer Schicht verteilen.

Haselnüsse kräftig rühren, bis sie mit Karamell überzogen sind

TRÄNKE:
Wasser mit Zucker und Rum verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

FÜLLUNG:
Blattglelatine in Wasser 10 Minuten einweichen (oder Pulvergelatine über das kalte Wasser streuen). Sahne mit dem Zucker schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nutella in der Mikrowelle weich werden lassen und glattrühren.

Rum-Gelatine und Sahne unter die Nutella heben

Eingeweichte Blattgelatine gut ausdrücken. Gelatine zusammen mit Rum in der Mikrowelle (oder auf dem Herd) erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Rum-Gelatine zusammen mit einem Esslöffel Sahne unter die Nutella rühren, um sie zu temperieren. Dann den Rest der Schlagsahne unterheben.

FERTIGSTELLUNG:
Tortenboden horizontal in 2-3 Lagen teilen. Unteren Boden auf eine Platte legen. Den eingefetteten, mit Backpapier ausgekleideten Springformrand darumstellen.

Mit dem Tortenbodenschneider ist das Zerteilen auch dünner Böden einfach
 
Bei 3 Lagen: Boden mit 1/3 der Rumtränke einstreichen, 1/3 des Pflaumenmus daraufstreichen und dann 1/3 der Füllung gleichmässig darauf verteilen. Diese Prozedur mit den 2 anderen Böden wiederholen.

Bei 2 Lagen jeweils die Hälfte von Tränke, Pflaumenmus und Füllung nehmen.

Die Torte ist gefüllt, nun muss sie gut gekühlt werden

Torte mindestens 4 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

Springformrand entfernen. Mit einer Kuchenrolle die karamelisierten Haselnüsse grob zerdrücken. Torte mit den Nüssen und Karamellsplittern bestreuen.

Die gut gekühlte Torte mit Haselnusskaramel bestreuen (hier die Miniversion)

MINITÖRTCHEN  (mit einer Diät- oder Löffel-Waage abwiegen!)
(18-cm)

NUSSBODEN
41 g Weizenmehl             
8 g ganze Haselnüsse
1 Prise Zimt
1 Prise Backpulver
97 g Eier*)
30 g Zucker
16 g geschmolzene Butter, lauwarm

*)Ei in eine Tasse schlagen, verquirlen und dann die gewünschte Menge abwiegen.

NUSSKARAMELL
33 g Zucker
4 g Butter
62 g ganze Haselnüsse

TRÄNKE
33 g Wasser
1.6 g Zucker
21 g Rum

FÜLLUNG
1 2/3 Blatt Gelatine (oder 2.9 g Gelatinepulver)
(1 EL/15 g g kaltes Wasser, für Gelatinepulver)
310 g Schlagsahne
25 g Zucker
41 g Nutella
20 g Rum
100 g Pflaumenmus

Zubereitung wie oben, allerdings den Tortenboden nur einmal waagrecht durchschneiden und mit jeweils der Hälfte der Rumtränke, Pflaumenmus und Füllung bestreichen.

Diese Torte wird garantiert nicht alt (hier die Miniversion)

Montag, 24. November 2014

BESSER ALS BRATÄPFEL - BRATAPFELMUFFINS!

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Die Herzensköchin feiert dieses Jahr ihren Geburtstag mit einem besonderen Blog-Event. Unter dem Motto: "Nachgekocht" sucht sich jeder Teilnehmer eins von Karola B. Lütjens leckeren Rezepten aus, und postet sein Ergebnis.

Karola kocht als Ernährungsberaterin und Krankenschwester dabei nicht nur von Herzen, sondern auch für Herzen - nämlich gesunde!

http://herzenskoechin.com/2014/10/21/die-herzenskochin-feiert-geburtstag-der-2-blogevent-unter-dem-motto-nachgekocht/

Ihre Bratapfelmuffins waren schon seit letztem Jahr auf meiner Nachback-Liste, und das nieselige, graue Novemberwetter liess ein zimtiges Gebäck mit Äpfeln und Mandeln besonders verlockend erscheinen.

Ich habe ihr Rezept ein bisschen verändert, und - für einen besonders bratapfeligen Geschmack - die Äpfel in etwas Butter gedünstet. Dazu die Mandelblättchen (anstatt gehackter Mandeln) in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, den Zucker etwas reduziert und Vanilleextrakt (anstelle einer Vanilleschote) verwendet.

Boskoop gibt's hier nicht, ich nehme Honey Crisp oder Cripp's Pink zum Backen

Amerikanischer Apfelsaft ist mir viel zu süss, ich habe die Früchte (bei mir halb Rosinen, halb Cranberries) daher lieber in Cidre (amerikanisch: "hard cider") eingeweicht. Anstatt 3 Äpfeln hab ich nur 1 1/2 Honey Crisp gebraucht - die sind allerdings ziemlich gross.

Die saftigen Muffins mit den knusprigen Mandeln haben all meine Erwartungen übertroffen! Mein Mann fand sie: "Much better than baked apples (viel besser als Bratäpfel)" und ich konnte ihm da nur voll und ganz zustimmen!

Besser als Bratäpfel!

BRATAPFELMUFFINS  (12 Stück)

100 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre, heiss
25 g getrocknete Cranberries
25 g Rosinen
75 g Mandelblättchen
265 g Äpfel (je nach Grösse 1 1/2 - 2) (ich habe Honey Crisp genommen)
2 Eier (Kl. M)
100 g weiche Butter + 1 EL für die Äpfel
100 g Rohrzucker
1 TL Zimt
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote
200 g Weizenmehl 1050
2 TL Backpulver
150 ml Milch
Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)


Zubereitung:
Rosinen und Cranberries 30 Minuten in heissem Apfelsaft oder Cidre einweichen lassen.

Ofen auf 180ºC vorheizen. Näpfe eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

In einer Pfanne Mandelblättchen ohne Fett hellbraun rösten. In eine kleine Schüssel geben.

Gewürfelten Apfel in Butter in der Pfanne andünsten

Äpfel waschen, (ungeschält) vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit 1 EL Butter in der (nun leeren) Pfanne andünsten (sie sollen nicht zerfallen!)

In einer Schüssel Mehl mit Backpulver mit einem Schneebesen mischen.

Restliche 100 g Butter mit dem Handrührgerät oder im Mixer schaumig rühren, Vanille, Zimt und Zucker untermischen. Dann die Mehlmischung, abwechseln mit der Milch, portionsweise unterrühren, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat.

Rosinen, Cranberries, Äpfel und Mandelblättchen vermischen

Eingeweichte Rosinen und Cranberries auf einem Sieb abropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden). Zusammen mit den Apfelwürfeln in die Schüssel zu den Mandeln geben und gut vermischen.
2/3 der Apfelmischung unter den Teig heben

Etwa 2/3 der Apfelmischung unter den Muffinteig heben. Teig auf die Papierförmchen verteilen (ca. 3/4 voll). Mit der restlichen Frucht-Mandelmischung bestreuen, sie dabei leicht andrücken.

Muffins 25-30 Minuten lang backen, bis die Oberfläche hellbraun aussieht (Nadelprobe). (Nicht darauf warten, dass sie dunkler bräunen und zu lange backen!) 10 Minuten in der Form, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Frischgebackene Bratapfelmuffins

TIPP:
Die Bratapfelmuffins schmecken am besten, wenn sie etwas warm sind. Sie halten sich dank des Vollkornanteils und der saftigen Früchte mehrere Tage an einem kühlen Ort frisch. Dann kurz in der Mikrowelle anwärmen.

RESTEVERWERTUNG:
Man kann übriggebliebene Muffins zu einem leckeren Auflauf verarbeiten: einfach würfeln, in eine Gratinform geben, nach Belieben Apfelstückchen und Mandelblättchen darüberstreuen, mit Sahne übergiessen und ein paar Butterflöckchen draufsetzen. 10 Minuten bei 200ºC backen - fertig!

Ruffi, der Streuner, bleibt bei diesem Wetter auch lieber zuhause!

Sonntag, 16. November 2014

KÜRBISBRÖTCHEN MIT RUM-FRÜCHTEN FÜR STEFANIE'S FRÜHSTÜCK

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Kaum zurück von meinem Hamburg-Trip, fing es hier in Bar Harbor an zu schneien, dicke, feuchte Flocken, die zwar schnell von den Strassen wegtauten, den Garten aber winterlich weiss hinterliessen - und die bitter nötige Entfernung des massenhaften angewehten Ahornlaubs unmöglich machten.

Der erste Schnee in unserer Strasse

Hanaâ's ABC-Bäcker hatten bereits ihre Cranberry Pumpkin Rolls für den Monat November gebacken, aber ein Blick auf die appetitlichen Fotos überzeugte mich davon, mir die kleinen, goldenen Brötchen doch noch vorzunehmen.

Die Kombination von Kürbis, Cranberries, Rosinen und kandiertem Ingwer mit warmen Gewürzen wie Zimt und Nelken schien nicht nur verlockend (der Duft!), sondern am kalten Übergang von Herbst in den Winter auch gerade richtig für ein gemütliches Frühstück:


Anlässlich ihres 6-jährigen Jubiläums von "Hefe und mehr" lädt Stefanie (die wie ich auf ein gutes Frühstück grossen Wert legt), zu einem virtuelles Blog-Frühstück ein. Jeder Gast darf sein eigenes Brot, Brötchen oder Gebäck mitbringen - es muss nur, wie nicht anders zu erwarten, mit Hefe (wild oder zahm) gebacken sein.

Ich habe das Rezept von King Arthur Flour ein bisschen meinen Vorlieben angepasst, ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornweizen ersetzt, Zucker und Salz reduziert, und, vor allem, den Trockenfrüchten ein alkoholisches Bad in Rum gegönnt.

Für den guten Geschmack: Früchte und Rum

Mit einem langsamen, kaltes Reifen über Nacht liess ich ausserdem den reichen Zutaten genügend Zeit, eine harmonische Verbindung miteinander einzugehen und ihr Aroma zu entwickeln. Und wo Kürbis drin ist, darf natürlich auch Kürbiskern als Deko drauf sein!

Die kleinen, weichen Brötchen waren so lecker, dass wir sie binnen zwei Tagen restlos vertilgt hatten. Durch die lange, kalte Reifung hatten sie nicht nur einen wunderbar würzigen Geschmack, sondern die beschwipsten Trockenfrüchte waren auch zart und weich, ohne dass der Rum dabei vorschmeckte.

Mit Marmelade oder nur mit Butter: einfach lecker!

KÜRBISBRÖTCHEN MIT RUM-FRÜCHTEN (nach King Arthur Flour
(16 kleine Brötchen)

Rum-Früchte:
64 g getrocknete Cranberries
64 g Rosinen (ich habe Sultaninen genommen)
53 g kandierter Ingwer, gewürfelt
60 ml brauner Rum

Teig
500 g Weizenmehl Typ 550
67 g Vollkornweizenmehl
1 TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL gemahlene Nelken
40 g brauner Zucker
6 g/1 TL Salz
7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe)
170 g Kürbispüree*
2 Eier (Kl. M)
eingeweichte Rumfrüchte (mit Einweichflüssigkeit, soweit noch vorhanden)
90 g - 120 g Wasser (je nach Wassergehalt des Kürbis)
57 g weiche Butter
Ei, mit etwas Wasser verschlagen zum Bestreichen
gehackte Kürbiskerne zum Bestreuen

*Zubereitung siehe Dan Lepard's Kürbis-Molke-Brot

VORTAG
Morgens: Trockenfrüchte in einer kleinen Schüssel in Rum einweichen (ab und zu umrühren).

Abends: alle Teigzutaten auf niedriger Stufe mixen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (lieber erst etwas Wasser zurückhalten, da der Wassergehalt des Kürbis schwanken kann). Teig 5 Minuten ruhen lassen. Auf mittel-niedriger Stufe 6 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, Wasser oder etwas Mehl dazugeben, der Teig soll weich und noch etwas klebrig sein.

Teig auf eine eingeölte Arbeitsfläche geben, mit eingeölten Händen erst zu einem Viereck auseinanderziehen und -drücken, dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Anschliessend von rechts und links zur Mitte falten. 10 Minuten ruhen lassen (Mixerschüssel darüberstülpen). (S&F Methode siehe hier).

Dieses Strecken und Falten noch 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten S&F den Teig in einen eingefetteten Behälter legen und gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.



Nach dem letzten S&F geht's über Nacht in den Kühlschrank

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich beinahe im Volumen verdoppelt haben (falls nicht, länger gehen lassen).

Teig in gleichschwere Stücke teilen und zu runden Brötchen schleifen

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und in 16 gleichschwere Stücke teilen (ca. 78 g). Zu runden Brötchen schleifen und, mit der glatten Seite nach oben, auf ein perforiertes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Geformte Kürbisbrötchen vorm Aufgehen...

Mit dem verquirlten Ei bestreichen und gehackten Kürbiskernen bestreuen (leicht andrücken). Zugedeckt 1 Stunde oder so lange gehen lassen, bis sie sich mindestens um das 1-1/2-fache vergrössert haben (Fingertest: eine sanft eingedrückte Delle soll erkennbar bleiben).


....und nach dem Aufgehen

In der Zwischenzeit den Ofen auf 175ºC vorheizen (kein Dampfgefäss).

Brötchen 20 Minuten backen (nach 10 Minuten einmal um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen), bis sie goldbraun sind (Innentemperatur 90ºC).

Man darf sie auch gern warm essen!

Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und warm, oder bei Zimmertemperatur, servieren.


TIPP: In Plastikfolie eingewickelt, kann man die Brötchen drei Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Oder in einen Gefrierbeutel legen und einfrieren.

Donnerstag, 16. Oktober 2014

WORLD BREAD DAY 2014 - PANE SICILIANO

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Zorra's (1 x umrühren bitte, aka kochtopf) alljährlicher World Bread Day ist eine Aktion "um unser täglich Brot zu ehren" und zu zeigen, dass Brotbacken gar nicht so schwer ist, wie man denkt - und ausserdem Spass macht.

World Bread Day 2014 (submit your loaf on October 16, 2014)Mein Beitrag - ich nehme zum ersten Mal daran teil - ist eins meiner Lieblingsbrote: Pane Siciliano (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice).

Es ist auch eins der wenigen ganz weissen Brote in meinem Repertoire, meine Kunden lieben es, und ich backe jedesmal für uns ein paar Extrabrote mit.

Sesambrote gibt es in vielen Mittelmeerländern, wie das ringförmige türkische Simit - auch ein Lieblingsbrot, oder das zu einem S gerollte Pane Siciliano aus Sizilien.

Wichtiger als die attraktive Form ist aber sein ausserordentlich guter Geschmack, es enthält Hartweizengries und wird mit einem Vorteig und einer langen Stückgare im Kühlschrank hergestellt.

Und was ich ganz besonders mag - der aufgestreute Sesam macht es schön knusprig.

Pane Siciliano ist kein Brot für Eilige - man muss schon ein bisschen vorausplanen, und mit der Pâte fermentée 2 Tage eher anfangen.

Während Reinhart für den Vorteig eine Mehlmischung (all-purpose und bread flour) verwendet, ist das beim (weniger proteinreichen) deutschen Mehl nicht notwendig.

Innen weich und aussen knusprig

BreadStorm-Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.
PANE SICILIANO  (nach Peter Reinhart's The Bread Baker's Apprentice)
(4 kleine Brote) 

Pâte Fermentée
284 g Weizenmehl Typ 550
5 g Salz
1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
177 g Wasser

Final Dough
454 g Pâte fermentée (alle)
227 g Hartweizengries
227 g Weizenmehl Typ 550
9 g Salz
3 g Trockenhefe (oder 9 g Frischhefe)
29 g Olivenoil (2 EL)
22 g Honig (1 EL)
235 g Wasser
10 g Sesamsaat, zum Bestreuen

2 TAGE VORHER:
Für die Pâte fermentée alle Zutaten 1 Minute lang auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann 4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (der Teig soll haften, aber nicht kleben, falls nötig, ein bisschen mehr Wasser oder Mehl dazugeben (TT: 25-27ºC).

Pâte fermentée

Teig in eine leicht eingefettete Schüssel legen, einmal darin herumwälzen, und zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder so lange ruhen lassen, bis er sich um das 1 1/2-fache vergrössert hat. Leicht entgasen, und über Nacht (oder bis zu 3 Tagen) in den Kühlschrank stellen.

1 TAG VORHER:
Pâte fermentée 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Damit sie sich leichter im Teig verteilen lässt, in mehrere kleine Stücke schneiden.

Pâte fermentée in kleine Stücke schneiden

Alle Teigzutaten 1-2 Minuten lang auf niedriger Stufe mischen, bis sich ein Teig formt, dann 6 Minuten lang auf mittlerer Stufe kneten (TT: 25-27ºC).

Wie bei Baguettes soll der Teig glatt und geschmeidig sein, haften, aber nicht kleben. Falls nötig, ein bisschen Wasser dazugeben (Achtung: wenn der Teig zu weich ist, sind die Spiralen verwaschen!)

In rechteckigen Containern gereift, ist der Teig bereits vorgeformt

Teig in eingefettete Container legen, einmal herumdrehen, damit er eingeölt ist, und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden, oder so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. (Ich teile ihn gern schon vorher in zwei Portionen, dann muss ich hinterher weniger damit herumhantieren).

Backblech mit Backpapier auslegen und mit Hartweizengries bestreuen.

Teig in 4 gleichgrosse Portionen teilen

Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen und erst zu Bâtards, dann zu Baguettes formen. An beiden Enden fassen, hochheben und auf etwa 61 cm Länge dehnen (das geht normalerweise beinahe von selbst).

Teigstücke erst zu Bätards....

....dann zu Baguettes formen

Schliesslich jedes Baguette von beiden Enden her zu einem S aufrollen (dabei aufpassen, dass die Naht sich darunter befindet!)

Baguettes von beiden Enden her zu einem S aufrollen

Brote aufs vorbereitete Backblech legen, mit Wasser besprühen und Sesamsaat bestreuen, dabei die Samen leicht andrücken. Mit Backspray einsprühen (damit sie nicht abtrocknen).

Brote auf mit Hartweizengries bestreutes Blech legen

Backblech in eine grosse Plastiktüte - etwa einen sauberen, unparfümierten Müllbeutel - schieben, und die Brote für eine langsame Stückgare über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hinein in die Plastiktüte und dann in den Kühlschrank

BACKTAG:
Brote 2 Stunden vorm Backen aus dem Kühlsschrank nehmen - sie sollten um das Doppelte aufgegangen sein, falls nicht, ein bisschen länger reifen lassen (Fingertest: eine Delle soll sich nicht wieder auffüllen, sondern sichtbar bleiben!)

Ofen auf 250ºC vorheizen, mit einem Dampfgefäss (ich stelle eine Saftpfanne entweder auf die oberste oder unterste Schiene).

Über Nacht sind die Brote schön aufgegangen

Brote in den Ofen stellen, eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen, und die  Temperatur auf 220ºC herunterschalten.

10 Minuten lang backen, dann das Dampfgefäss herausnehmen, und das Blech um 180 Grad drehen, damit die Brote gleichmässig bräunen. (Falls einige Brote aneinanderstossen, jetzt trennen.)

Weitere 10 Minuten lang backen, oder so lange, bis die Brote goldbraun sind, und eine Innentemperatur von 93-96ºC erreicht haben. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Pane Siciliano

EINFRIEREN
Eingewickelt in Plastikfolie und in einem Gefrierbeutel, kann man Pane Siciliano gut einfrieren. Zum Aufbacken die aufgetauten Brote mit Wasser besprühen und etwa 7-10 Minuten bei 190ºC backen.

Mein Lieferkorb: Pane Siciliano, Mehrkorn- Pitas und rustikale Baguettes

Bei YeastSpotting eingereicht 

Donnerstag, 9. Oktober 2014

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS


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Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddings.

Das luftiges Eierteig-Gebäck pufft beim Backen ordentlich über den Blechrand auf (Englisch: "pop over") - daher der Name.

Ich habe schon etliche Popover-Rezepte ausprobiert, sie waren okay, aber es gelang mir nie, Popovers zu backen, die wirklich "aufpufften". Verglichen mit den berühmten Popovers im Jordan Pond Restaurant im Acadia National Park (die leider inzwischen deutlich kleiner geworden sind), trauten sich meine Mickerlinge nie über den Blechrand hinaus.

Das galt sogar für die Popovers, die ich entweder mit einer Fertigmischung aus Jordan Pond's Souvenirgeschäft backte oder nach ihrem (angeblich) eigenen Rezept, das der dort erstandenen Popover-Form beigelegt war.

Popover-Form
Aber zum Glück gibt es die guten Leute von "Cook's Illustrated", die unermüdlich in Amerikas Testküche schaffen, um DIE beste Version für jedes erdenkliche Gericht herauszufinden.

Ich probierte ihre Popovers - und sie PUFFTEN wirklich auf! 

Entscheidend ist eine hohe Anfangstemperatur, damit die Popovers schnell und hoch aufgehen können. Die vorgeheizte Popover-Form daher möglichst rasch befüllen, und die Ofentür nur kurz öffnen.

Um die eindrucksvolle Pilzform zu erzielen, sollte man nach Möglichkeit ein spezielles Popover-Blech besitzen.

Notfalls kann man zwar auch ein Muffin-Blech nehmen, aber darin gehen die Popovers nicht annähernd so hoch auf, wie in einer Popover-Form, wo die Näpfchen einen grösseren Abstand haben.

Aber sonst ist dies Rezept wirklich simpel - die Zutaten werden einfach nur im Standmixer verquirlt.

Die Popovers werden ofenwarm serviert, vorsichtig auseinander gerissen, und mit Butter und  Erdbeermarmelade verspeist (es gibt zwar auch salzige Varianten, aber die meisten Amerikaner essen ihre Popovers lieber süss).

(Eine interessante Popover-Version mit Füllung könnt ihr übrigens bei Chorus (Die Mehlkäfer) 
finden.)

Tee und Popovers im Acadia National Park

POPOVERS  (6)    (nach Cook's Illustrated)

2 Eier (Kl. M)
240 ml/246 g Vollmilch
140 g Weizenmehl Typ 550
15 g/1 EL Butter, geschmolzen
1/4 TL Salz
1 EL Pflanzenöl, für die Form

Eier und Milch im elektrischen Standmixer glattrühren. Mehl, geschmolzene Butter und Salz dazugeben und bei hoher Geschwindigkeit verquirlen, bis der Teig schaumig und glatt ist (ca. 1 Minute). Bei Zimmertemperatur 30 Minuten lang stehen lassen.

Unterdessen in jede Vertiefung der Popover-Form*) 1/2 Teelöffel Öl geben. Blech auf die unterste Schiene des Ofens stellen und den Ofen auf 230ºC vorheizen.

*) Popovers können in einem 12-er Muffinblech gebacken werden (nur die 10 äusseren Mulden mit Teig füllen!). Sie gehen darin allerdings nicht so hoch auf, wie in einer speziellen Popover-Form.

Popover-Teig umrühren, und in ein Gefäss mit Ausguss umfüllen (etwa einen Pyrex-Messbecher).

Jetzt muss es schnell gehen: das heisse Blech aus dem Ofen nehmen (Tür schliessen!) und den Teig gleichmässig auf die 6 Vertiefungen verteilen. Rasch in den Ofen stellen und 20 Minuten lang backen, ohne die Ofentür zwischendrin zu öffnen.

Temperatur auf 175ºC reduzieren und weiterbacken, bis die Popovers goldbraun sind (15 - 18 Minuten). Popovers vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen, und vor dem Servieren etwa 2 Minuten leicht abkühlen lassen.

Popovers mit Butter und Erdbeermarmelade (oder einer anderen Marmelade) warm servieren.

TIPPS:
Popover-Teig kann am Vortag gemixt und, gut abgedeckt, in den Kühlschrank gestellt werden. Vorm Backen auf Zimmertemperatur aufwärmen lassen und gut umrühren.

Vollkommen ausgekühlte Popovers können in einem Plastikbeutel 2 Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Aufbacken auf ein Backblech stellen und auf der mittleren Schiene des auf 200ºC vorgeheizten Backofens 5-8 Minuten lang backen, bis sie wieder knusprig und heiss sind.

Ein wunderschöner See: Jordan Pond im Acadia National Park, Maine

Zuerst im Juni 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich diesen Post komplett überarbeitet und aktualisiert.