Dienstag, 7. Juli 2015

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN


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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread" Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu aufrief, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, möglichst viele der 30 Laibe nachzubacken.

Brittas BROT VOM NIEDERRHEIN ist einer dieser befreundeten Blogs.

Britta, 35-Jahre alt, Verfahrenstechnikingenieur und Mutter zweier Söhne, benannte ihren
Blog nach dem Niederrhein, wo sie lebt und arbeitet, weil "backen für mich ganz viel mit Heimat und zu Hause zu tun hat".

Britta: "Andere stricken - ich backe!"

"Es ist schön hier, schöner als viele glauben. Industriekultur hat durchaus Charme, der Blick von einer Halde auf die Hochöfen, Schornsteine und den Rhein mit seinen vielen grünen Wiesen und Schafen ist wunderschön."

Zeche-zollern-2004.jpg
Der Niederrhein mit seiner Industriekultur hat seinen eigenen Charme - Zeche Zollern in Dortmund
Niederrhein Landschaft Natur Schafe 100330-029.jpg
Idyllischer Kontrast zu Halden und Schornsteinen: grasende Schafe auf den Rheinwiesen
                                                                                      
In ihren Augen haben ihr Hobby und ihr Beruf eine Menge gemeinsam: ein technischer Prozess verwandelt Rohmaterialien in Produkte - allerdings mit dem Unterschied, dass ihre Kuchen und Brote viel schneller in die Höhe gehen, als die Industrieanlagen, die sie baut!

Bei Brittas Omas gab es am Wochenende immer Kuchen, und das kleine Mädchen fand nicht nur das leckere Gebäck, sondern auch das Helfen beim Backen "ganz toll". Ihren Kindern wollte sie daher von früh an auch solch schöne Erinnerungen mitgeben.

Geburtstagskuchen für kleine Piraten
Mit den ersten Kindergeburtstagen wuchs dann ihr Ehrgeiz, auch aufwändigere Kuchen zu gestalten, wie das Schoko-Piratenschiff zum 7. Geburtstag ihres Sohnes.

Und schliesslich wagte sie sich ans häusliche Brotbacken - allerdings nicht ganz ohne Nebenwirkungen auf ihr Eheleben!

"Mein Mann hat sich daran gewöhnt, dass unser Kühlschrank und die Arbeitsplatte am Wochenende mit durchschnittlich sieben Vorteigen zugestellt werden."

Ausserdem muss er mit der Tatsache leben, dass sie öfters das Haus nicht verlassen kann, weil ihre Brote gerade bereit für den Ofen sind (komisch - das kommt mir so bekannt vor!)

"Die Alternative ist, dass er umfangreiche Beschreibungen zu unterschiedlichen Backofentemperaturen über sich ergehen lassen muss, um die Teiglinge im richtigen Moment, bei der richtigen Temperatur, mit oder ohne Schwaden, in den Ofen zu schieben".

The bread is made with cooked and raw potatoes
Britta fing mit dem Bloggen an, um ihre eigenen Rezepte zu speichern, und gleichzeitig ihre Brote und Kuchen anderen Back-Enthusiasten zu zeigen.

Ausserdem möchte sie Leuten mit diversen Lebensmittel-Unverträglichkeiten (wozu sie selbst gehört) helfen, leckere Gebäcke herzustellen, "da man die ja teilweise nur wenig kaufen kann".

Brittas Kartoffel-Weizen-Roggen-Brot reizte mich - der Teig enthält nämlich nicht nur gekochte Kartoffeln, sondern auch rohe Kartoffeln.

Er wird mit zwei Vorteigen hergestellt:  Monheimer Salzsauer (2% Salz) und Pâte fermentée, und sehr wenig zusätzlicher Hefe. Dadurch kann sich das Aroma langsam über Nacht entwickeln.

Weil mir in den USA kein mittleres Weizenmehl, wie Typ 1050, zur Verfügung steht, habe ich statt dessen eine Mischung aus weissem (52%) und Vollkornweizenmehl (48%) verwendet (siehe auch meine Mehltypen-"Übersetzung").

Dickschalige Kartoffeln müssen geschält oder gepellt werden. Dünnschalige Kartoffeln (wie viele US-Sorten) könnt ihr mit der Schale verwenden. Hebt das Kartoffelkochwasser auf - ihr werdet etwas davon für den Teig gebrauchen.

Uns gefiel das Super-Kartoffelbrot sehr, es ist sehr saftig und aromatisch, mit einem leichten Hauch Erdigkeit von den rohen Kartoffeln.

Saftig und aromatisch, mit einem Hauch Erdigkeit

BRITTAS SUPER-KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN 
(nach Brot vom Niederrhein)


Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
90 g Roggenmehl Typ 1150
90 g Wasser
18 g Roggen-Anstellgut (100% Hydration)
2 g Salz

Pâte fermentée
100 g Weizenmehl Typ 1050*)
70 g Wasser
0.5 g Trockenhefe (oder 1.5 g Frischhefe)

Hauptteig
200 g Sauerteig
170 g Pâte fermentée
400 g rohe, geriebene Kartoffeln
220 g gekochte Kartoffeln, durch die Kartoffelpresse gedrückt oder gestampft (Kochwasser aufheben!)
50 g Roggenmehl Typ 1150
380 g Weizenmehl Typ 1050*)
5 g/1 TL Zuckerrübensirup (ich: Melasse)
13 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g Frischhefe)
Kartoffelkochwasser nach Bedarf (ich habe 40 g gebraucht)

*) Oder  52% weisses Weizenmehl Typ 550 (Bread Flour)
          + 48% Vollkornweizenmehl


1. TAG
(10:00 - 12:00 Uhr)
Zutaten für den Sauerteig mischen, zugedeckt 16 - 18 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Zutaten für die Pâte fermentée auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist, dann auf mittlerer Stufe ca. 6 Minuten kneten (TT: 25-27ºC). Zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann für mindestens 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Man kann die kleinen Kartoffelstückchen im Teig erkennen

2. TAG
Alle Zutaten für den Hauptteig 4 Minuten lang auf niedriger Stufe, dann 8 Minuten auf mittel-niedriger Stufe kneten, dabei nach Bedarf etwas Kartoffelkochwasser dazugeben (Teig soll sehr weich und klebrig sein).

Zugedeckt 40 Minuten lang reifen lassen, dabei nach 20 Minuten 1 x strecken und falten.

Ofen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss.

Der Teig ist schön aufgegangen
Teig auf einer bemehlen Arbeitsfläche zu einem runden Laib formen und, mit der Naht nach oben, in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

Mit Mehl bestäuben. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 45-60 Minuten oder so lange ruhen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingertest: eine eingedrückte Delle sollte sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben (oder auf einen Schieber, um direkt auf dem Stein zu backen). Wie gewünscht einschneiden.

Laib in den Ofen schieben, dabei eine Tasse kochendes Wasser ins Dampfgefäss giessen (oder Dampf nach eigener Methode erzeugen).

Brot 15 Minuten lang backen, Dampfgefäss entfernen, um 180 Grad drehen (zur gleichmässigeren Bräunung, Temperatur auf 200ºC herunterschalten, und in weiteren 30 - 40 Minuten dunkel-goldbraun fertigbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).

BreadStorm Benutzer (auch der  kostenlosen Version) können die Formel herunterladen:
Bei Yeast Spotting eingereicht. 

Sonntag, 31. Mai 2015

ENDLICH FRÜHLING - ERDBEER-RHABARBER PIE!



Von meinem Mai-Besuch in Deutschland zurück, bleibt gerade noch Zeit, in meinen Hunderten von Rezepten und Fotos zu wühlen, um einen Kuchen für Sugarprincess Yushka's Blog-Event "Calendar of Cakes" beizusteuern:

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Der letzte Winter hier in Maine war besonders kalt, schneereich und unerfreulich lang. Erst jetzt blühen die Forsythien und öffnen sich unsere dicken Rhododendronknospen vor dem Haus. Während ich auf Hamburgs Isemarkt bereits einheimische Erdbeeren kaufen konnte, sind bei uns bisher leider nur unreife, wässrige Früchte aus Kalifornien erhältlich.

Reif und süss - Mainer Erdbeeren
Erdbeeren und Rhabarber gehören zu meinen - jedes Frühjahr sehnsüchtig erwarteten - Lieblingsfrüchten. In der hierzulande sehr beliebten Strawberry-Rhubarb Pie gehen sie eine besonders glückliche Ehe ein.

Die beste Erdbeer-Rhabarber-Pie, die ich kenne, stammt aus Kim Odes Rhabarber-Kochbuch "Rhubarb Renaissance".

Kim Ode ist Food-Journalistin und veröffentlicht ihre leckeren Backrezepte bei der Star Tribune in Minnesota.

Eine zarte, blättrige Piekruste hinzubekommen ist nicht so ganz einfach. Meine Standard-Piekruste ist aber zum Glück "narrensicher". Sie enthält nämlich ausser Wasser auch Wodka!

Für die Zubereitung könnt ihr sowohl Food Processsor als auch Mixer benutzen, müsst dabei nur beachten, dass die Fette für den Blitzhacker eiskalt, für den Mixer zimmerwarm sein müssen.

Hübscher als simple Einschnitte für den Dampfabzug finde ich ein dekoratives Lochmuster in der Pie-Decke. Dafür benutze ich gern eine Sternform.

Oder ihr dekoriert die Pie einfach mit den ausgestochenen Teig-Plätzchen!

Besonders attraktiv: Sternen-Decke für die Pie


 ERDBEER-RHABARBER PIE  (nach Kim Ode's Rhubarb Renaissance)

1 Basisrezept Piekruste (siehe Blueberry Pie)

550 g Rhabarber, in 1/2-cm Stücke geschnitten
455 g Erdbeeren, in 1-cm Stücke geschnitten
90 g weisser Zucker 
40 g brauner Zucker
1 EL Balsamico-Essig
1 Msp. Salz
32 g Tapioka-oder Kartoffelstärke

1 Ei, zum Bestreichen
Rohzucker zum Bestreuen


Zubereitung:
Piekruste wie im Rezept Blueberry-Pie zubereiten, Hälfte für den Boden ausrollen, in die Pieform legen und kühlen.

Silikonmatte und Plastikfolie helfen beim klebfreien Ausrollen

Ein Backblech auf unterste Rost stellen und den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Rhabarber, Erdbeeren, Zucker, Balsamico, Salz und Stärkemehl in einer grossen Schüssel miteinander vermischen. 15 Minuten ziehen lassen. Dann Füllung in den vorbereiteten Pieboden füllen.

Füllung in die Pieform füllen

Die zweite Teigplatte auf einer grosszügig bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30-cm Rund ausrollen.

In gleichmässigen Abständern Sterne oder Kreise ausstechen und die Lochmuster-Decke über die Füllung legen, oder die ausgestochenen Plätzchen über der Füllung anordnen.

Die Pie-Decke mit Ei bestreichen und Zucker bestreuen. (Wenn der Teig sehr weich ist, nochmal für 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen).


Fertig zum Backen

Pie aufs heisse Backblech in den Ofen stellen und 20 Minuten lang backen. Dann die Temperatur auf
175ºC reduzieren und für weitere ca. 30 Minuten backen, bis der Saft blubbert und die Kruste tiefgoldbraun ist

Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Guten Appetit!



Dienstag, 21. April 2015

ALE-CRUST POTATO PASTIES - DAN LEPARD'S BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG


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Vor drei Jahren hat mich meine reizende Stieftochter Cat dazu überredet, Twitter beizutreten - als ob ich nicht schon genügend Zeit am Computer sitzen würde!

Es ist aber ganz lustig, dem Dalai Lama zu folgen (dessen Tweets mal nichts mit Essen zu tun haben, aber Gedankennahrung sind) oder den "News" des Satiremagazins The Onion ("Die Medienlandschaft mag sich verändern, aber unsere tiefe Verachtung für unsere Leser nie!")

Meistens schaue ich mir Tweets von Backfreunden an, diversen Food-Magazinen und berühmten Bäckern wie z. B. Dan Lepard.

Brown Ale schmeckt in und zur Pasty!
Der Autor von Art of the Handmade Loaf und Short & Sweet (beides sehr empfehlenswert) veröffentlichte jahrelang seine Rezepte auf der Lifestyle-Seite des Guardian (inzwischen leider nicht mehr!)

Als ich sein Rezept für Ale Crust Potato Pasties sah, sprang ich gleich auf mein Fahrrad (ungelogen, im November - in Maine!!) um Brown Ale, Cheddar-Käse und Zwiebeln einzukaufen.

Pasties sind mit Gemüse und Fleisch gefüllte Teigtaschen, ursprünglich die (leicht transportierbare) Mahlzeit von Bergarbeitern in südwestenglischen Cornwall.

Inzwischen haben sie sich aber auch andernorts verbreitet, woran möglicherweise eine beliebte britischen Comedy-Sendung über die berüchtigten Geordies nicht ganz unschuldig ist.

Der Teig wird, wie bei vielen von Lepards Broten, nur minimal, ohne viel Kneten gemischt, die Hände oder ein Kochlöffel reichen, denn die Butterstücke sollen sichtbar bleiben und dürfen nicht schmelzen.

Ähnlich wie bei Croissants, wird der Bierteig mehrfach gefaltet, ausgerollt und zwischendrin gekühlt, damit er schön blättrig wird.

Ich habe die Kartoffel-Zwiebel-Füllung ein bisschen mit Bacon aufgepeppt. Die Füllung hätte auch für neun Taschen gereicht, daher habe ich die Menge entsprechend reduziert.

Die Pasties schmeckten sehr gut, wir mochten besonders gern den leckeren, würzigen Bierteig.

So eine gefüllte Bierteigtasche verschwindet schnell!

ALE-CRUST POTATO PASTIES  - BIERTEIG-TASCHEN MIT KARTOFFELFÜLLUNG  (nach Dan Lepard)

(6 Stück)

TEIG
325 g Weizenmehl Typ 550, (plus extra Mehl zum Ausrollen)
175 g Dinkel- oder Vollkornweizenmehl (ich habe Dinkelmehl genommen)
10 g Salz (2 TL)
300 g kalte Butter, gewürfelt (ca. 1 cm)
250 ml kaltes Newcastle Brown Ale oder ein anderes dunkles Bier

FÜLLUNG
2 Scheiben Bacon, gewürfelt
265 g Zwiebeln, gehackt
¼ TL Salz
1 EL Olivenöl
65 g Wasser
Salz und Pfeffer
50 ml Schlagsahne
350 g gekochte Kartoffeln, gewürfelt
70 g geriebener, scharfer Cheddar (oder ein anderer würziger Käse)
Ei, leicht gequirlt, zum Bestreichen

Der Teig wird nur so lange gemischt, bis er halbwegs zusammenklumpt

TEIG:
In einer Schüssel Mehl und Salz verrühren. Butterstückchen untermischen. Bier dazugiessen und zu einem groben Klumpen vermischen (die Butterstücke sollen noch sichtbar sein).

So grobklumpig soll der Teig aussehen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen und zu einem ca. 1 cm dicken, ungefähren Rechteck ausrollen.

Auch nach dem ersten Ausrollen sind die Butterstücke noch erkennbar

Teig wie einen Geschäftsbrief in 3 Teile falten, nochmal ausrollen und wieder in 3 Teile falten. Teigpaket in Plastikfolie wickeln und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

Diesen Prozess noch 2 x in 30-minütigen Abständen wiederholen. Danach den Teig 1 Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Teigpaket wandert zwischendurch immer wieder in den Kühlschrank

FÜLLUNG:
Bacon in einem Topf ausbraten. Mit Schaumlöffel herausheben, zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen, und beiseite stellen.

Zwiebeln, Öl, Wasser und 1/4 TL Salz in den Topf geben und aufkochen lassen. Solange kochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, und die Zwiebeln sehr weich sind.

Sahne hineingiessen und etwas einkochen lassen. Vom Herd nehmen, Kartoffeln und Bacon unterrühren und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Eine Teighälte wird ausgerollt und in 3 Streifen geschnitten

Teig halbieren. Eine Hälfte bis zum Gebrauch zurück in den Kühlschrank stellen. Die andere Hälfte zu einem Rechteck von ca. 23 x 33 cm ausrollen, dann in 3 Teile von je 23 x 11 cm Länge schneiden (geht gut mit Pizzaschneider).

Zur Hälfte mit Füllung belegen (hier eine Gänsereste-Rotkohl-Füllung)

Teigstreifen mit Wasser bestreichen, bis zur Hälfte mit etwas Füllung belegen (dabei Ränder freilassen), und mit Käse bestreuen. Andere Hälfte darüberklappen, und Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.

Mit der zweiten Teighälfte wiederholen. Teigtaschen mindestens 30 Minuten lang kaltstellen. Währenddessen den Ofen auf 200ºC vorheizen.

Kurz vorm Backen werden die Pasties mit Ei bestrichen

Teigtaschen mit Ei bestreichen, evtl Ränder geradeschneiden (wenn man ein Neat Freak ist). Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und die Teig-Oberseite mit einem spitzen Messer mehrfach einschneiden (damit der Dampf entweichen kann).


15 Minuten backen, Blech um 180 Grad drehen, und weitere 15 - 25 Minuten weiterbacken, bis die Pasties aufgegangen und goldbraun sind.


Frischgebackene Pasties

RESTEVERWERTUNG
Pasties eignen sich übrigens auch hervorragend zum Recycling von Bratenresten. Kurz nach Weihnachten habe ich Pasties mit unseren Gänsebraten-, Rotkohl- und Kartoffelresten samt Sauce befüllt, und sie haben ebenfalls sehr gut geschmeckt.

EINFRIEREN
Ungebackene, gefüllte Pasties (ohne Eiglasur) lassen sich auch prima einfrieren. Sie können unaufgetaut gleich in den Backofen wandern (vorher mit Ei bestreichen), die Backzeit ist dann natürlich etwas länger.

Ale-Crust Pasty mit Gänseresten und Rotkohl von Weihnachten!

Diesen Post, erstmals Dezember 2011 auf meinem englischen Blog Brot & Bread veröffentlicht, habe ich völlig überarbeitet (und auf meinen deutschen Blog "umgezogen").

Sonntag, 12. April 2015

KHALID UND SEIN GÖTZENBURG-BROT - EIN VOLLKORN-BÄCKER AUS DUBAI


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Als ich - von einem echten "Breaking Bad Bread"-Erlebnis angestachelt - meine Mitbäcker vom Fresh Loaf, Facebook und diversen befreundeten Blogs dazu herausforderte, "Ein Brot für Götz von Berlichingen" zu kreieren, nahm ich mir vor, alle 30 Laibe im Lauf der Zeit auszuprobieren.

Naja, jedenfalls beinahe alle: das knallharte Original Kommissbrot von 1914 spare ich mir doch lieber für den Ernstfall auf!

Als ich Khalids Götzenburg-Brot nachbackte, kam mir der Gedanke, nicht nur sein Brot auf meinem Blog vorzustellen, sondern auch endlich meine Neugier zu befriedigen, und meinen Fresh-Loaf-Freund (Username: Mebake) zu befragen, wie er eigentlich in Dubai dazu gekommen ist, ausgerechnet Vollkornbrote zu backen.

Khalid backt deutsche Vollkornbrote - in Dubai!

Hier seine Antwort:

"Angefangen hat alles mit der Idee, ein anständiges Vollkornweizenbrot hinzubekommen. Ich wollte ein gesundes, vollwertiges Alltagsbrot für meine Frau und mich backen. In Dubai (Vereinigte Arabische Emirate) ist das meiste Brot nämlich massenproduzierte Fabrikware. 

Ich wollte etwas Anderes, und hab daher angefangen, online nach Rezepten zu suchen, dabei bin ich auf die Fresh Loaf Website gestossen. Ermutigt von den kenntnisreichen, freundlichen und höflichen Mitgliedern dieser Gemeinschaft, habe ich eine Menge über die Brotherstellung mit Vorteigen und die Vorteile von langsamer Reifung gelernt.

Ohne zu zögern, bin ich der Gruppe beigetreten, und habe angefangen, Brote zu backen und meine Ergebnisse auf meinen Blog mitzuteilen. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keinerlei Erfahrung mit handwerklichem Bäckerbrot jedweder Art.

Ich habe mir etliche Bücher gekauft, Blog-Posts gelesen, und mir viele Online-Videos über die Verarbeitung von Brot angeschaut. Schon bald hatte ich das Gefühl, dass das Brotbacken mich ansprach, wie kein anderes Hobby, an dem ich mich jemals versucht hatte. Ausserdem reizte mich die Idee, Brot mit einfachen Zutaten von Grund auf selber herzustellen.

Ohne Vorgaben, mit Hilfe meiner aufmerksamen Frau, fing ich fieberhaft zu backen an. Manchmal nannte sie den Teig sarkastisch: "die andere Dame!",  wenn ich Stunden und Tage über Brotbackbüchern brütete, und unterschiedliche Rezepte ausprobierte.

Die ersten Brote waren ziemlich sauer und bitter, aber weil ich weiterhin jede Woche backte, verbesserten sich die Resultate allmählich, bis ich schliesslich einen Vollkorn-Laib zustandebrachte, den ich als anständig bezeichnen konnte.

Nach diesem erfolgreichen Backergebnis fing ich damit an, Erfahrungen mit Roggen zu sammeln, and lernte bald, die leicht erdig-süsse Geschmacksnote von Vollkornroggenbroten zu schätzen. 

Um den Geschmack zu verbessern, kaufte ich mir eine deutsche Elektromühle (Hawo's Easy), und begann damit, Weizen- und Roggenkörner zu mahlen, und das frische Mehl in meinen Broten zu verwenden. Der Geschmack war so ausgezeichnet, dass es wirklich eine Offenbarung für mich war.

Mittlerweile habe ich 25-kg-Säcke mit Mehl in meinem Haus lagern, einen Mini-Kühlschrank, in dem frisch gemahlenes Getreide untergebracht ist, und kürzlich einen Umluft-Ofen mit 4 Ebenen erstanden, um meine Kapazitäten zu erhöhen. Ausserdem kann ich Bio-Roggen und -Weizenmehle über einen deutschen Lebensmittelgrosshändler in Dubai beziehen.

Obwohl ich aus dem Mittleren Osten stamme, wo die Brote üblicherweise flach sind - der Grund dafür, dass ich gern europäische Brote mit hohem Wassergehalt backe, ist der, dass sie leichter zu mixen sind, angenehmer zu verarbeiten, und bequemer zu backen sind. 

Fladenbrote, besonders Pitas, benötigen dagegen mehr Platz zum Ruhen, und sollten möglichst in 370ºC plus Pizza-Öfen gebacken werden, mit denen die meisten Häusern nicht ausgestattet sind.

Ausserdem fühle ich mich in meinen kreativen Fähigkeiten mehr von weichen Teigbällen angesprochen als von flachen Scheiben. Nicht zu vergessen die Besonderheit von Kruste und Krume, die ich an knusprigen Laiben liebe - auch nicht gerade eine herausragende Eigenschaft von Fladenbroten!

Die meisten meiner Kunden sind Ausländer, aber ein paar sind auch aus Asien und dem Mittleren Osten, die neugierig genug sind, Bäckerbrot auszuprobieren. Fast alle leben in Dubai.

Ich habe zwar einen Vollzeit-Büro-Job, backe aber für eine monatliche Veranstaltung, die in einem Einkaufszentrum in Dubai abgehalten wird: The Arts and Crafts Market.
 
Ich hoffe, dass ich in nicht zu ferner Zukunft eine Bäckerei in Dubai eröffnen kann." 

Khalids Stand auf dem Arts & Crafts Market in einem Einkaufszentrum

Einen Namen (und eine Facebook-Seite) für seine Bäckerei hat Khalid jedenfalls schon: The Golden Wheat Bakery!

Khalids herzhaftes Sauerteigbrot enthält durch eingeweichte, pürierte Rosinen einen ganz leichten Hauch von Süsse. Uns hat es sehr gut gefallen, und ich werde es bestimmt wieder backen!

Ich habe nur zwei Dinge leicht verändert: das Rosinenpüree sofort in den Hauptteig gemischt (er erschien mir etwas trocken), und mit Dampf gebacken, ich mag die Kruste lieber etwas dünner.


KHALIDS GÖTZENBURG-BROT MIT WEIZEN, ROGGEN & DINKEL

ROSINENMUS
  50 g Rosinen
  50 g kochendheisses Wasser

SAUERTEIG
  25 g Anstellgut
106 g Wasser
  60 g Weizenmehl Typ 550
  44 g Vollkornweizenmehl
  30 g Vollkorndinkelmehl
  15 g Vollkornroggenmehl

HAUPTTEIG
100 g Rosinenmus
280 g Sauerteig
167 g Weizenmehl Typ 550
131 g Vollkornweizenmehl
  87 g Vollkorndinkelmehl
  44 g Vollkornroggenmehl
242 g Wasser
  12 g Salz

1. TAG
Alle Zutaten für den Levain in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Rosinen in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen. Zugedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Wie dieser lebhafte Starter zustande gekommen ist, könnt ihr hier nachlesen

2.TAG
Rosinen mitsamt Einweichwasser im Mixbecher oder mit dem Stabmixer pürieren.

Mit Mehlen und Wasser für den Hauptteig im Mixer vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 30 - 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).

Sauerteig und Salz dazugeben und auf niedriger Stufe 5 Minuten lang kneten. 5 Minuten lang ruhen lassen, dann auf mittel-niedriger Stufe 2-3 Minuten weiterkneten.

Teig in einer eingölten Schüssel reifen lassen

Teig in eine eingeölte Schüssel legen und zugedeckt 2 - 2 1/2 Stunden reifen lassen, dabei nach 60 Minuten 1 x strecken und falten. Er sollte sein Volumen ca. um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Nach 2 1/2 Stunden ist er schön aufgegangen

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rund vorformen. 15 Minuten ruhen lassen, dann zu einem runden oder länglichen Laib formen.

Geformten Laib mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen legen

Mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und zugedeckt ca. 2 Stunden reifen lassen, bis er sich etwa um das 1 1/2-fache vergrössert hat (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nicht mehr ganz wieder auffüllen!)

Der Teig hat sich etwa um das Anderthalbfache vergrössert

Ofen eine 3/4 Stunde vorm Backen auf 250ºC vorheizen, mit Backstein und Dampfgefäss (oder ohne Dampf, wenn man eine eher dicke Kruste will).

Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden.

Vor dem Backen das Brot wie gewünscht einschneiden

Mit Dampf 15 Minuten lang backen, dann Temperatur auf 210ºC herunterschalten, Brot um 180 Grad drehen und Dampfgefäss entfernen. Weitere 25 - 30 Minuten lang backen, bis die Kruste dunkel und aromatisch ist (Innentemperatur mindestens 93ºC).

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Herzhaft, mit einem ganz leichten Hauch fruchtiger Süsse

BreadStorm User (auch der kostenlosen Version) können die Formel downloaden:

Donnerstag, 26. März 2015

HUMMINGBIRD CAKE - DIESER KUCHEN IST EINE WUCHT!

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Hummingbird Cake ist ein überaus populärer Kuchen aus den Südstaaten der USA, der vermutlich Mitte des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal gebacken wurde. Er enthält typischerweise zerdrückte Bananen, Ananas und Pecans oder Walnüsse, und ist mit einer Frischkäse-Creme gefüllt.

Wie alles Gebäck aus Old Dixie ist er im Original eine wahre Wonne für Süssschnäbel - zwar äusserst lecker, aber zuckrig bis zum Geht-nicht-mehr. Wenn man dazu noch die Vorliebe der Südstaatler für alles Fritierte in Betracht zieht, wundert es nicht, dass die Einwohner aus dem Deep South die meisten Pfunde in auf die Waage bringen.

Die Frage ist, warum wurde dieser Kuchen nur nach einem so zierlichen Leichtgewicht wie dem Kolibri benannt?

Mein Rezept stammt aus einem meiner Lieblingsbackbücher von Cheryl und Griffith Day von der "Back in the Day Bakery" aus Savannah, Georgia.

Wie bereits beim Carrot Cake habe ich als Allererstes wohlweislich die Zuckermenge des Rezepts halbiert. Keine Sorge: auch so ist der Hummingbird Cake noch süss genug.

Ich habe noch ein bisschen Zitronensaft dazugegeben und etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ausgetauscht.

Die überreifen Bananen (braune Schale) und die Ananas machen den Kuchen zwar sehr saftig, sind aber üblicherweise nicht einzeln herauszuschmecken!

Wer, wie wir, doch gelegentlich auf ein Stückchen Frucht beissen möchte, kann die Bananen etwas weniger gründlich mit der Gabel zermusen und die Ananas unregelmässiger zerkleinern.

Wir mögen Pecans besonders gern, daher habe ich die Menge erhöht, die Nüsse leicht angeröstet, und  - für etwas mehr Biss - unterschiedlich fein gehackt.

Dieser Kuchen ist eine Wucht - besonders mit Richards Cappuccino!

Obwohl wir Yankees sind, schmeckt uns der Südstaaten-Kuchen sehr gut. Er ist im wahrsten Sinn des Wortes eine Wucht! Selbst ein Stückchen der 18-cm Mini-Version macht stundenlang satt - und gibt uns die Kraft, wieder eine halbe Stunde Schnee zu schaufeln!

Für Sugarprincess Yushkas Blog-Event, Calendar of Cakes, mein Beitrag für den März (in 2 Kuchen-Grössen):

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HUMMINGBIRD CAKE - KOLIBRI-KUCHEN (adaptiert von "The Back In The Day Bakery Cookbook") (23-cm)
Teig
300 g Weizenmehl
 90 g Vollkornweizenmehl
  1 TL Backnatron
  1 TL Zimt
1/2 TL Muskatblüte (Macis)
1/2 TL Salz
 80 g Zucker
 75 g brauner Zucker
300 ml Pflanzenöl
 3 Eier (Kl. M)
 2 TL Vanilleextrakt oder 2 P. Vanillezucker
485 g reife Bananen (ca. 5-6)
227 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
 1 TL Zitronensaft (nach Belieben)
215 g Pecans (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
113 g weiche Butter, in Stücken,
454 g/2 Packungen Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
 1 EL Vanilleextrakt (oder 3 P. Vanillezucker)
 1 EL Bourbon Whisky
440 g Puderzucker
1/2 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Vorbereitung:
Ofen auf 175ºC vorheizen. Eine 23-cm Springform erst mit Butter einfetten, dann Boden mit Backpapier auslegen und ebenfalls einfetten. Mit Mehl bestäuben, dann leicht auf der Arbeitsplatte aufstossen, um Überschuss zu entfernen.

Pecans in trockener Pfanne leicht anrösten, bis sie aromatisch duften (ca. 5 Minuten, sie dürfen nicht dunkel werden!) 50 g davon entweder grob hacken oder ganz lassen (für die spätere Dekoration des Kuchens) und beiseite stellen. Restliche Nüsse hacken, davon 110 g grob (zum Bestreuen der Böden), und 55 g fein (für den Teig).

Die Bananen sollten überreif sein und braune Schalen haben!

Bananen mit einer Gabel zerdrücken, abgetropfte Ananasstücke kleinhacken. Beide können ruhig ein paar unregelmässige Stückchen haben (Je feiner die Früchte zerkleinert sind, je weniger sind sie herauszuschmecken).

Teig:
In einer Schüssel Mehl, Backnatron, Zimt, Muskatblüte und Salz gut vermischen. Beiseite stellen.

Trockene Zutaten mit dem Schneebesen mischen (erspart das Durchsieben)

Mit dem Standmixer oder Handrührgerät beide Zucker (plus Vanillezucker, falls er verwendet wird) zusammen mit dem Öl in 2-3 Minuten lang glattrühren. Eier einzeln dazugeben und gut untermischen. Anschliessend 2 Minuten lang mixen, bis die Mischung hell und schaumig aussieht.

Die Mehlmischung portionsweise unter die feuchten Zutaten rühren

Vanilleextrakt, Bananen, Ananas und Zitronensaft kurz unterrühren. Auf niedriger Stufe oder mit dem Teigschaber die trockenen Zutaten in 3 Portionen untermischen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Die 55 g feingehackten Pecans unterheben.

Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen

Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glattstreichen. Auf der Arbeitsplatte aufstossen, um etwaige Luftblasen zu entfernen.

Kuchen 40-50 Minuten lang backen (Ofenmitte), bis eine hineingestochene Nadel sauber bleibt. In der Form 15 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier entfernen, und den Kuchen ganz auskühlen lassen.

Die unvermeidbaren Risse werden mit Frischkäsecreme überdeckt

Frischkäsecreme:
Butter, Frischkäse und Vanille mit dem Mixer oder Handrührgerät 3-5 Minuten lang glatt und cremig rühren. Langsam Puderzucker und Zimt dazugeben und 5-7 Minuten lang weitermixen, bis die Mischung hell und fluffig ist.

Kuchen horizontal in 3 Böden teilen (Perfektionisten - zu denen ich nicht gehöre - schneiden jetzt noch den obersten Boden glatt). Unteren Boden auf eine Servierplatte legen. Mit einem Spatel 1/4 der Frischkäsecreme gleichmässig darauf verstreichen. Mit 1/2 der grobgehackten Pecans bestreuen.

Die Böden werden mit Creme bestrichen und mit Pecans bestreut

Den mittleren Boden darauflegen, und das Gleiche wiederholen. Zum Schluss den oberen Boden und die Seiten des Kuchens mit der restlichen Creme bestreichen und mit den restlichen Pecans nach Belieben dekorieren.

Gekühlt hält sich der Hummingbird Cake mindestens 3 Tage frisch.
Für uns zwei backe ich Kuchen meist im 18-cm Kleinformat

KLEINER HUMMINGBIRD CAKE (18-cm)

Teig
187 g Weizenmehl
 55 g Vollkornweizenmehl
3 g/1/2 + 1/8 TL Backnatron
1.5 g/3/4 TL Zimt
1/4 TL Muskatblüte (Macis)
1/4 TL Salz
 50 g Zucker
 45 g brauner Zucker
180 ml Pflanzenöl
 97 g Eier (Kl. M) (in eine Tasse schlagen, verrühren und dann abwiegen)
1 1/4 TL Vanilleextrakt oder 1 1/4 Päckchen Vanillezucker
300 g reife Bananen (ca. 3)
140 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
1/2 TL Zitronensaft (nach Belieben)
100 g Pecans, geröstet (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
70 g weiche Butter, in Stücken,
281 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
1 1/2 TL Vanilleextrakt oder 1 1/2 Päckchen Vanillezucker
2 TL Bourbon Whisky
273 g Puderzucker
1/4 + 1/8 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Von den gerösteten Pecans 66 g ganz lassen oder grob hacken (Dekoration), 30 g grob hacken (zum Bestreuen der Böden) und 33 g feinhacken (für den Teig).

Zubereitung wie beim grossen Kuchen (oben).

Nach ihm ist der Kuchen benannt: in Maine gibt's tatsächlich Kolibris!