Mittwoch, 17. September 2014

EIN BROTKORB FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN - GESCHENK FÜR SCHLOSSHOTEL GÖTZENBURG


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Liebe Teilnehmer an meinem Blog-Event Ein Brot für Götz von Berlichingen:

IHR HABT MEINEN KORB MIT 30 WUNDERBAREN BROTEN GEFÜLLT!!!

Ihr habt euch viele Gedanken darüber gemacht, was für ein Brot eines berühmten, mittelalterlichen Ritters würdig ist, und gleichzeitig den modernen Gästen des Schlosshotels Götzenburg schmecken würde.

Nicht nur euer Enthusiasmus und eure Kreativität haben mich begeistert - auch über eure witzigen Kommentare über mittelalterliche Ritter an solche, und Götz von Berlichingen im Besonderen habe ich mich köstlich amüsiert.

 
Götz von Berlichingen  - der berühmte Gruss!

Einige von euch haben sich sogar überlegt, von welch praktischen Erwägungen (Resteverwertung, leichte Verfügbarkeit der Zutaten) sich der Pastrychef eines Restaurants bei der Wahl eines Brotes leiten lassen könnte.

Nach und nach werde ich all eure Brote nachbacken (ich habe schon damit angefangen).

Ausserdem habe ich alle englischen Rezepte ins Deutsche und umgekehrt übersetzt. Wer sich also nicht auf Google-Translate verlassen möchte (bei Brotformeln hilflos, wenn auch immer gut für einen Lacher), kann das Rezept gern bei mir per Email anfordern.

Bitte, nehmen Sie unser Geschenk an!

Liebe Direktion des Schlosshotels Götzenburg,
28 begeisterte Brotbäcker aus 9 Ländern, von Kanada bis Dubai, haben mir geholfen, einen Korb mit 30 verschiedenen Broten zu füllen, die eines Götz von Berlichingen würdig sind.

Bitte, machen Sie uns die Ehre, und nehmen dieses Geschenk an - zum Wohl Ihrer Gäste, damit sie nicht länger ein liebloses Massenprodukte auf dem Frühstücksbuffet vorfinden, sondern Brote, die Ihrem schönen Hotel Ehre machen:


SCHLOSSHOTEL-GÖTZENBURG-BROTKORB


Alte Weizensorten, wie das sizilianische Madonita, sind nicht so ganz einfach zu verarbeiten. Das Gleiche galt auch für die mittelalterlichen Brotgetreide zu Götzens Zeiten. Aber Barbara Elisi (Bread & Companatico) schmeichelt filigrane Konsistenz selbst störrischen Vollkornbroten ab:

WEIZENBROT AUS SIZILIANISCHEM BIO-WEIZEN FÜR EINEN DEUTSCHEN RITTER. Ich habe ihr Brot mit Mainer Bioweizen bereits nachgebacken - es schmeckt fantastisch! (Deutsche Übersetzung des Rezepts bitte bei mir anfordern).

Barbara's Weizenbrot mit sizilianischem Bio-Weizen für einen deutschen Ritter

Brian/Skibum (The Fresh Loaf) will mit seinem saftigen Brot nicht nur Hotelgästen zu einer gesunden Portion Körner, Saaten und Ballaststoffe verhelfen, sondern gleichzeitig (in einer Hotelküche anfallendes) Kartoffelkochwasser sinnvoll nutzen.

EISERNE-HAND-12-KORN BROT  (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern)

Brian's Eiserne-Hand-12-Korn-Brot

Björn Hollensteiner (Der Brotdoc) stellt uns sein GÖTZ VON BERLICHINGEN BROT (aus dunklem Weizen und Dinkel) gleich in zwei köstlichen Versionen vor, als runden Laib:

Björn's Götz von Berlichingen Brot - als Laib...

und als leicht abbrechbares Fladenbrot. Letzteres, besonders im Hinblick auf Götzen's Einhändigkeit, zweifellos ein grosses Plus!

...und als Breakaway-Fladenbrot

Britta (Brot vom Niederrhein) hat bei ihrem KARTOFFEL-WEIZEN-ROGGENBROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN nicht nur an das leibliche Wohl der Hotelgäste gedacht, sondern, wie Brian, auch an ökonomische Resteverwertung in der Götzenburger Restaurantküche.

Durch seinen hohen Anteil an Kartoffeln - gekochten und rohen - ist es schön saftig, und wurde von Brittas Sohn gleich zum neuen Lieblingsbrot erkoren. Warum sollte es Götzenburgs Gästen anders gehen?

Britta's Kartoffel-Weizen-Roggenbrot für Götz von Berlichingen

Gerade nach einem längeren Aufenthalt in China zurückgekehrt, hat sich Che Foodzeit (What's the time? It's FOODZEIT) mit seinem Brot zwei Ziele gesetzt:

Mit eisenhaltigen Leinsamen die eiserne Hand des Ritters zu symbolisieren, und ausserdem sein unflätigen Mundwerk durch Zugabe von Lavendelblüten zu "überduften": GEMISCHTER BROTFLADEN FÜR GÖTZ.

Che Foodzeit's gemischter Brotfladen für Götz

Chorus (Die Mehlkäfer) hat dem wackeren Rittersmann nicht nur ein standesgemässes Weizenbrot (mit Roggenanteil) angetragen, sondern sich erbaulicherweise auch noch durchgehend seiner Sprache befleissigt:

"Labet euch., solange ihr es noch könnt, jubelt und schalmeit, das Stückchen Brot in eurer Hand könnt das letzte sein. Geniesst es mit Appetit." DOMHERRENBROT FÜR GOETHES GÖTZ

Chorus' Domherrenbrot für Goethes Götz

Dabrownman (The Fresh Loaf), Super-Bäcker körnerträchtiger Brote aus Arizona, fühlte sich durch Götz so inspiriert, dass er gleich zwei Laibe zu seinen Ehren kreierte:

GÖTZ VON BERLICHINGEN SAUERTEIGBROT AUS ALTER ZEIT ist herzhaft genug für den kampfstärksten Ritter und ausserdem (eingedenk der damaligen sanitären Verhältnisse) mit stark alkoholischem Schwarzbier gebacken. (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern)

Dabrownman's Götz von Berlichingen Sauerteigbrot aus Alter Zeit

Zum Zerteilen seines SCHWÄBISCHEN KARTOFFELBROT FÜR GÖTZ VON DER EISERNEN FAUST braucht man dagegen kein Schwert, es ist schön saftig durch den Kartoffelanteil, und erinnert an die schwäbische Herkunft des Recken. (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern).

...und sein Schwäbisches Kartoffelbrot für Götz von der Eisernen Faust

Dagmar Kern (Brotecke) hat ihrem stattlichen Laib nicht nur einen ritterlichen Namen gegeben, sondern auch das entsprechende kämpferische Dekor: SCHWERTBROT FÜR GÖTZ

Schwert drauf - und Schwarzbier drin, ausserdem Roggen und Dinkel, für einen hungrigen Ritter und seine Gäste sicher genau das Richtige!

Dagmar's Schwertbrot für Götz

Daniel Ronay (Facebook/Baking 101) fand, ein Heisssporn wie Götz brauche ein uriges Brot, das seinem hitzigen Temperament entspricht.

Sein FEURIGES CHILI-PFEFFER BROT FÜR GÖTZ enthält daher Chilischoten. (Daniel hat kein Blog, Rezept bitte bei mir anfordern).

-
Daniel Ronay's Feuriges Chili-Pfefferbrot für Götz

Daniel Strachan (Joy of Gluten) gab seinem  DINKEL-PORRIDGE-BROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN  durch einen "blubbernden Dinkelbrei" eine mittelalterliche Note.

Durch die im Brei gebundene Flüssigkeit bleibt das attraktive Brot ausserdem tagelang saftig. (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern).

Daniel Strachan's Dinkel-Porridge-Brot für Götz von Berlichingen

David Snyder/dmsnyder, einer der besten Hobbybäcker von The Fresh Loaf meint, an ein hartes Leben gewöhnte mittelalterliche Ritter hätten sich sicher glücklich geschätzt, ein so hervorragendes Brot zum Frühstück serviert zu bekommen:

70% ROGGENBROT FÜR EINEN MITTELALTERLICHEN RITTER (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern).


70%iges Roggenbrot für einen mittelalterlichen Ritter

Wenn Bäckermeister Dietmar Kappl nicht gerade die Einwohner von St. Marien mit Brot aus der renommierten Reichl-Bäckerei versorgt (glückliche Österreicher!), schreibt er das Homebaking Blog.

Sein RITTERBROT "GÖTZ VON BERLICHINGEN" mit Roggenschrot hätte sicher auch dem alten Götz gefallen, selbst wenn Obrigkeit und Pfaffen, die er ja sowieso verachtete, über so ein herzhaftes Vollkornbrot die vornehmen Nasen gerümpft hätten.

Ich habe das Brot bereits nachgebacken, es schmeckt genauso gut wie es aussieht!

Dietmar's Ritterbrot "Götz von Berlichingen"

Don Sadowsky, Autor des äusserst populären Gastposts"Echtes Brot? Wirklich?" hat bei seinen Recherchen zwar kein mittelalterliches Brotrezept, wohl aber ein knallhartes ORIGINAL KOMMISSBROT VON 1914 aus den Schützengräben von Verdun ausgebuddelt.

Sein "Kriegsbrot" dürfte so manchem Soldaten das Leben gerettet haben - jedenfalls dann, wenn er es als undurchdringlichen Schild gegen herumfliegende Granatsplitter benutzte! (Wer ein derart nützliches Allzweckwerkzeug Brot nachbacken möchte, ich übersetze gern!)

Don's Original Komissbrot von 1914

Eva Zins (Kochpoetin) möchte die - bisher schmählich zu kurz gekommene - weiche Seite des Ritters Götz ansprechen.

Ich habe ihre zarten Dinkel-Brioches mit feinem Orangen-Limetten-Aroma bereits nachgebacken: an ihren hätte sich garantiert auch der trutzigste Kämpe delektiert: RITTERFRÜHSTÜCK

Eva's Ritterfrühstück

Freerk Boos (BreadLab) erzählt auf seine üblich charmante Weise von seiner persönlichen Bekanntschaft mit Goethes Götz - er war der erste Schüler, der je dies Drama von der örtlichen Leihbibliothek auslieh!

Kleine Brötchen, mit einer Gewürzspirale aus Paprika und Chili, dazu eine Handvoll Saaten - schöner kann ich mir brotgewordenen Sturm und Drang nicht vorstellen:

OHNE GÖTZ KEIN RUHM - HEISSBLÜTIGE  BRÖTCHEN (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern)

Ohne Götz kein Ruhm - Freerk's heissblütige Brötchen

Gary Turner (The Fresh Loaf) hat sich gründlich mit dem vertraut gemacht, was im Mittelalter auf den Tisch kam. Während sich das gemeine Volk mit grobem Roggen- und Gerstenbrot begnügen musste, war für den Adel nur teurer Weizen gut genug.

Hier sein köstliches, mildsäuerliches WEIZENFEINBROT FÜR HERRN GÖTZ (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern.)

Gary's Weizenfeinbrot für Herrn Götz

Ian Sandman's (Mookie loves bread) vierbeinige Helfer hätten zwar lieber für den geheimnisvollen Schwarzen Ritter ohne Hand aus der Artus-Sage gebacken, liessen sich dann aber doch davon überzeugen, dass man zum Verzehr dieses rustikalen Laibs wenigstens im Besitz einer Hand sein muss!

EISERNE-HAND-RITTER-BROT MIT PORRIDGE (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern!)

 
Ian's Eiserne-Hand-Ritter-Brot mit Porridge

Janet Cook (The Fresh Loaf) muss zwar aus Gesundheitsgründen aufs Selbstessen ihrer schönen Brote verzichten, frönt aber trotzdem ihrer Leidenschaft fürs Backen: sie beglückt ihre Nachbarn.

Von mittelalterlichen Trinkgewohnheiten inspiriert, hat sie ihr Weizen-Dinkelbrot mit einem Aromastück aus Gerste zubereitet.

GERSTENLAIB FÜR DEN RITTER MIT DER EISERNEN HAND (Janet hat kein eigenes Blog - Rezept mit deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern!)

Janet's Gerstenlaib für den Ritter mit der Eisernen Hand

Mit einem Stück leckeren Brots in der Satteltasche könnte sich ein von Raubzügen hungriger Ritter sicher ausgiebig stärken. Joanna's (Zebbakes) Laib hat jedenfalls den nötigen Biss und Wumm, der zu einem so energischen Charakter wie Götz passt:

KEFIR-HARTWEIZEN-BROT FÜR EINEN ENERGISCHEN CHARAKTER (Deutsche Übersetzung des Rezepts bitte bei mir anfordern!)

Joanna's Kefir-Hartweizen-Brot für einen energischen Charakter

Josh/Golgi70 (The Fresh Loaf) möchte einen Ritter, der viel unterwegs ist, mit einem besonders nahrhaften Laib stärken - voll mit Beeren, Saaten, und Speck (auch nützlich als Resteverwertung in einer Hotelküche):

ROGGENBROT FÜR EINEN RITTER (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern!)

Josh's Roggenbrot für einen Ritter

Jürgen Krauss (The Fresh Loaf) gleich zwei Brotvariationen mit Grünkern gebacken, einmal pur und einmal mit Nessel und Fenchel gewürzt. Sein 8-jähriger Sohn hat ihm dafür den "Familien-Gourmet-Preis des Jahres" verliehen:

GÖTZ-BROT MIT GRÜNKERN (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern!)


Jürgens Götz-Brot mit Grünkern (rechts mit Nessel und Fenchel gewürzt)

Mein eigenes Brot sollte meine Lieblingsmehle, Dinkel, Einkorn, Roggen und Gerste enthalten, und ausserdem einen mittelalterlichen Touch durch Hirsebrei. Meinem Brot-Versuchskaninchen Mann und mir hat es jedenfalls sehr gut geschmeckt.

EINES RITTERS WÜRDIG - KARIN'S GÖTZENBURG-BROT

Karins Götzenburg-Brot

Khalid/Mebake (The Fresh Loaf) hat sogar im fernen Dubai mit frischgemahlenem Bio-Weizen, -Roggen und -Dinkel aus Deutschland gebacken. Sein Laib, dessen Geschmack er als rauchig, nussig, und karamellig beschreibt, erhält eine ganz besondere Note durch ein Quellstück aus Rosinen:

KHALID'S GÖTZENBURG BREAD  (Deutsche Übersetzung des Rezepts bitte bei mir anfordern!)

Khalid's Götzenburg Bread - aus Dubai!

Marcus/Wassisname (The Fresh Loaf) hat sich überlegt, was für ein Brot er dem alten Götz heutzutage wohl anbieten könnte, und sich für ein Weizenbrot mit Gerste, Hafer und Leinsamen entschieden.

Sein GÖTZENBROT hat allen gefallen. Und wenn doch jemand meckert?  Dank Götz weiss er, was er ihm antworten kann! (Deutsche Übersetzung des Rezepts bitte bei mir anfordern!).

Marcus' Götzenbrot

Marion (Marion's Kitchenstories) findet ihr "bissfestes" Lieblingsbrot mit ganzen Weizen- und Roggenkörnern wahrhaftig eines kühnen Ritters würdig. (Rezept in deutscher Übersetzung bitte bei mir anfordern)

SAUERTEIGBROT MIT GANZEN WEIZEN-UND ROGGENKÖRNERN FÜR EINEN KÜHNEN RITTER 
Marion's Sauerteigbrot mit ganzen Weizen & Roggenkörnern

Ninive (Ninive Loves Life) fühlte sich als geborene Götze verständlicherweise besonders dazu aufgerufen, den Brotkorb zu Ehren des alten Götz füllen zu helfen.

Ihr ROGGENVOLLKORNBROT FÜR DEN GÖTZ mit grobem Roggenschrot, Bier und Melasse entwickelt seinen guten Geschmack durch langsame Reifung.

Ninive's Roggenvollkornbrot für den Götz

Sam Kargl (Sam's Kitchen) hat sich über die Verpflegung unterwegs Gedanken gemacht, wenn Dero Hochwohlgeboren und ihren Gefolgsleuten kein heimischer Ofen zur Verfügung stand. Einen Kessel werden sie wohl dabei gehabt haben: BROT AUS DEM KESSEL FÜR GÖTZ: 

Wer nicht gerade mit Rauben und Brandschatzen beschäftigt ist, kann das kräftige Mischbrot allerdings auch einfach in einem normalern Ofen backen, im gusseisernem Topf (oder auch ganz ohne "Kessel").

Sam's Brot aus dem Kessel für Götz

Susan (Facebook) präsentiert uns ein FRANZÖSISCHES LANDBROT FÜR GÖTZ. (Susan hat kein eigenes Blog - Rezept bitte bei mir anfordern).

Sie bäckt dieses 1.8 Kilo Schwergewicht seit Jahren jede Woche, und meint, was ihr und ihren Nachbarn so gut schmeckt, dass sie es immer wieder essen können, hätte sicher auch Götz gemundet.

Susan's Französisches Landbrot für Götz

LÄNDER:
Deutschland:  Britta, Che Foodzeit, Chorus, Eva, Brotdoc, Ninive, Dagmar
England:        Jürgen, Joanna
Holland:         Freerk, Marion
Österreich:     Dietmar, Sam
Schweden:      Barbara
Schweiz:         Daniel Strachan
Kanada:         Brian
USA:              Ian, Josh, Karin, Janet, Marcus, Gary, Don, Daniel Ronay, David, Dabrownman, Susan
VAE/Dubai:   Khalid

Auf Wiedersehen!

Montag, 18. August 2014

ORANGEN-CHEESECAKE MIT GRAND MARNIER

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Mein Mann und ich sind Käsekuchen-Fans. Ob deutsch mit Quark oder amerikanisch mit Philadelphia - wir mögen ihn in jeder Darreichungsform.

Obwohl ich meinen deutschen Käsekuchen sehr schätze (für Ex-Pats in quarklosen Ländern: es geht auch ohne Quark!), gefallen mir am amerikanischen Cheesecake seine unendlich vielen Variationsmöglichkeiten. 

Eine meiner Lieblingskochzeitschriften, "Fine Cooking", bietet einen "Cheesecake-Rezeptmacher" an, ein kleines Online-Programm, mit dessen Hilfe man Zutaten nach seinem Geschmack auswählt, und dann ein fertiges Rezept mit Mengenangaben geliefert bekommt.

Auf diese Weise ist auch dieser äusserst leckere Orangen-Cheesecake entstanden. Ich hatte mich für Schokoladenkekse, Orangen, Sour Cream und Grand Marnier entschieden - ein Mausklick, und schon hatte ich mein vollständiges Rezept.

Man sollte für den Kuchen ein bisschen Zeit einplanen. Der fertigen Cheesecake gehört nach dem Abkühlen nämlich erstmal für 8 Stunden in den Kühlschrank, damit er sich vollständig setzen kann. 

Gefrässige, undisziplinierte Leute (wie die Bewohner von Roberts Ave Nr. 15) warten allerdings nie so lange, sondern genehmigen sich das erste Stück bereits zum Tee, wenn der Kuchen noch etwas warm ist (auch wenn der Boden dann ein bisschen mehr krümelt).

Orangen-Cheesecake - ordnungsgemäss gründlich gekühlt


ORANGEN-CHEESECAKE MIT GRAND MARNIER

Boden 

227 g Kekse (z.B. Schokoladenkekse, Butter- oder Orangenkekse)
13 g/1 EL Zucker 
100 g geschmolzene Butter
 
Füllung: 

680 g Philadelphia, zimmerwarm (3 Packungen) 
173 g Saure Sahne (Zimmertemperatur) 
12 g/2 EL Weizenmehl Typ 405 
1 Prise Salz 
150 g Zucker 
1 EL Vanille-Extrakt oder 1 Pck. Vanillezucker 
2 EL abgeriebene Bio-Orangenschale (1-2 Orangen) 
3 EL Grand Marnier (oder anderer Orangenlikör) 
4 Eier (Kl. M) (Zimmertemperatur)

Zubereitung:
Ofen auf 190ºC vorheizen. Kekse in Blitzhacker oder Mixbecher zu feinen Krümeln mahlen. Den Rand einer 23 cm Springform mit einem Streifen Backpapier auslegen.


Zu Orangen passt besonders gut ein Boden aus Schokoladenkeksen
  
Kekskrümel und Zucker in einer mittelgrossen Schüssel miteinander verrühren, dann geschmolzene Butter untermischen, bis alles gut durchfeuchtet ist.

Mischung gleichmässig in der Springform verteilen und gut festdrücken, dabei die Krümelmasse auch an den Seiten etwas hochdrücken (ich lege ein Stück Plastikfolie darüber, und drücke so auf die Krümelmasse, dann klebt nichts an den Händen fest).

Boden etwa 9-12 Minuten lang vorbacken, bis er ein bisschen Farbe angenommen hat (soweit man das beurteilen kann). Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150ºC herunterschalten.


Die Füllung ist schnell gemixt

Frischkäse, Saure Sahne, Mehl und Salz mit dem Mixer auf mittlerer Stufe in etwa 5 Minuten sehr glatt und schaumig rühren. Zucker hinzufügen und weitermixen, bis alles gut vermischt ist.

Vanille, Orangenschale und Grand Marnier dazugeben und ca. 30 Sekunden lang unterrühren. Eier einzeln nacheinander hinzufügen, jeweils nur so lange rühren, bis sie sich gerade eben (!) mit der Creme verbunden haben (nach Zugabe der Eier nicht mehr lange rühren!


Masse auf den abgekühlten Tortenboden füllen und glatt streichen.

Ofenfertiger Cheesecake
  
Kuchen auf dem mittleren Rost bei 150ºC etwa 55 - 65 Minuten lang backen, bis er sich in der Mitte bei leichten Fingerdruck elastisch wie Wackelpudding anfühlt. Die Kuchenränder werden etwas aufgebläht und die Mitte noch feucht aussehen. 

Cheesecake noch mindestens 10 Minuten (besser länger,) im ausgeschalteten Ofen stehenlassen, dabei die Tür einen Spalt öffnen.

Dann Kuchen auf einem Kuchengitter vollkommen auskühlen lassen. Mit Alufolie abdecken and mindestens 8 Stunden lang in den Kühlschrank stellen. 


So sieht der fertiggebackene Cheesecake aus: nur am Rand etwas braun
  
TIPP:
Cheesecake hält sich bis zu 1 Monat lang im Tiefkühlfach. Zum Einfrieren abgekühlten Kuchen (ohne Form) unabgedeckt auf einer Platte ins Tiefkühlfach stellen, bis die Oberfläche kalt und fest geworden ist. Dann in 2 Lagen Plastik- und 1 Lage Alufolie einwickeln. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Montag, 11. August 2014

EINES RITTERS WÜRDIG - GÖTZENBURG-BROT

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Bevor ich euch demnächst die bemerkenswerte Sammlung fabelhafter Brote für mein Götz von Berlichingen Blog-Event präsentiere, bin ich euch natürlich erstmal mein eigenes MachBackwerk schuldig!

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Für mein Rezept stellte ich mir ein Brot aus verschiedenen typischen Getreidearten und Saaten vor, die möglicherweise sogar in Baden Württemberg angebaut werden.

Der altehrwürdigen Tradition von Schloss Jagsthausen und seines edlen, eisenhändigen Ahnherren würdig, sollte mein Brot aber doch modernen Backstandards entsprechen, und nicht etwa ein authentisch mittelalterlicher Laib (mit einem Mehlwurmgehalt >100/kg) sein.

Meine Mehle (von links): Roggen, Weizen, Einkorn, Dinkel und (oben) Gerste

Es sollte auch kein zu aufwendiges Brot sein, sondern entweder vom Pastry-Chef in Schlosshotel Götzenburg's fabelhaftem Restaurant oder einer örtlichen Bäckerei zubereitet werden können. Also kein Riesenloch-Laib à la Tartine, und keine übermässig komplizierte Prozedur.

Mit Einführung eines Getreidebreis die Gesamtfeuchtigkeit zu erhöhen, ohne den Vollkornteig zu nass zu machen - diese Idee habe ich allerdings begeistert von Chad Robertson's "Tartine No. 3" übernommen. Ein Porridge würde auch einem weniger löchrigen Brot guttun.

BreadStorm hat mir bei der Berechnung geholfen, und hier ist das Ergebnis:

Mein Götzenburg-Brot - Mehrkorn-Sauerteig mit Hirse-Porridge

So ein herzhafter Laib mit guter Kruste und feuchter Krume (oder eins der anderen tollen Brote, die für meinem Blog-Event kreiert wurden) ist genau das, was wir hoffentlich bei unserem nächsten Besuch auf dem Frühstücksbüffet vom Schlosshotel Götzenburg vorfinden werden!


Der Teig wird saftiger durch einen Hirse-Porridge

GÖTZENBURG-BROT

Roggensauerteig
21 g Roggenanstellgut (100%)
40 g Wasser
34 g Vollkornroggenmehl
30 g Vollkorndinkelmehl

Hirse-Porridge
18 g Hirse
37 g Wasser

Hauptteig
55 g Hirse-Porridge
125 g Sauerteig
243 g Wasser
2 g Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
205 g Weizenmehl Typ 550
60 g Vollkorndinkelmehl
40 g Gerstenmehl
60 g Einkornmehl
8 g Meersalz
7 g Honig


VORTAG
Morgens:
Sauerteig zubereiten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur stehenlassen.

Hirse und Wasser zum Kochen bringen, zugedeckt ca. 15 Minuten lang köcheln lassen, bis die Hirse weich und das Wasser absorbiert ist (falls nötig, etwas mehr Wasser dazugeben). Hirsebrei abkühlen lassen.

Abends:
Zutaten auf niedrigster Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 5 Minuten ruhen lassen. Dann auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten (Teig soll am Schluss noch etwas kleben).

Teig erst zu einem Rechteck auseinanderziehen...
...dann wie einen Geschäftsbrief...


...in drei Teile falten.
Das Ganze nochmal von rechts...
...und links, bis man ein Paket hat

Teig auf einer eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen zu einem Rechteck auseinanderdrücken und -ziehen. Von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten, dann von beiden Seiten ebenso falten. Teigpaket zu einem Ball zusammennehmen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Schüssel legen.

Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann Strecken und Falten noch weitere 3 Male in 10-minütigen Abstãnden wiederholen. Nach dem letzten Falten gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.


BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch zum Anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 230ºC vorheizen (mit Backstein und Dampfgefäss).

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden oder länglichen Laib formen. Mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. 

Zugedeckt 45 - 60 Minuten lang reifen lassen, bis sich das Volumen um das 1 1/2-fache vergrössert hat (Fingerprobe: eine sanft eingedrückte Delle soll elastisch, aber sichtbar bleiben, und sich nicht wieder ganz auffüllen).

Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen (oder direkt auf dem Backstein backen). Wie gewünscht einschneiden (nicht zu zaghaft, die Schnitte sollen tief genug sein).

Brot 20 Minuten lang backen, mit Schwaden. Um 180 Grad drehen (für gleichmässige Bräunung) und in weiteren ca. 20 Minuten kräftig ausbacken ( Innentemperatur mindestens 93ºC)

Vorm Anschneiden ganz auskühlen lassen.

Mittelalterliches Schloss Jagsthausen - heutzutage Schlosshotel Götzenburg
Bei Yeast Spotting eingereicht