Donnerstag, 26. März 2015

HUMMINGBIRD CAKE - DIESER KUCHEN IST EINE WUCHT!

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Hummingbird Cake ist ein überaus populärer Kuchen aus den Südstaaten der USA, der vermutlich Mitte des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal gebacken wurde. Er enthält typischerweise zerdrückte Bananen, Ananas und Pecans oder Walnüsse, und ist mit einer Frischkäse-Creme gefüllt.

Wie alles Gebäck aus Old Dixie ist er im Original eine wahre Wonne für Süssschnäbel - zwar äusserst lecker, aber zuckrig bis zum Geht-nicht-mehr. Wenn man dazu noch die Vorliebe der Südstaatler für alles Fritierte in Betracht zieht, wundert es nicht, dass die Einwohner aus dem Deep South die meisten Pfunde in auf die Waage bringen.

Die Frage ist, warum wurde dieser Kuchen nur nach einem so zierlichen Leichtgewicht wie dem Kolibri benannt?

Mein Rezept stammt aus einem meiner Lieblingsbackbücher von Cheryl und Griffith Day von der "Back in the Day Bakery" aus Savannah, Georgia.

Wie bereits beim Carrot Cake habe ich als Allererstes wohlweislich die Zuckermenge des Rezepts halbiert. Keine Sorge: auch so ist der Hummingbird Cake noch süss genug.

Ich habe noch ein bisschen Zitronensaft dazugegeben und etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ausgetauscht.

Die überreifen Bananen (braune Schale) und die Ananas machen den Kuchen zwar sehr saftig, sind aber üblicherweise nicht einzeln herauszuschmecken!

Wer, wie wir, doch gelegentlich auf ein Stückchen Frucht beissen möchte, kann die Bananen etwas weniger gründlich mit der Gabel zermusen und die Ananas unregelmässiger zerkleinern.

Wir mögen Pecans besonders gern, daher habe ich die Menge erhöht, die Nüsse leicht angeröstet, und  - für etwas mehr Biss - unterschiedlich fein gehackt.

Dieser Kuchen ist eine Wucht - besonders mit Richards Cappuccino!

Obwohl wir Yankees sind, schmeckt uns der Südstaaten-Kuchen sehr gut. Er ist im wahrsten Sinn des Wortes eine Wucht! Selbst ein Stückchen der 18-cm Mini-Version macht stundenlang satt - und gibt uns die Kraft, wieder eine halbe Stunde Schnee zu schaufeln!

Für Sugarprincess Yushkas Blog-Event, Calendar of Cakes, mein Beitrag für den März (in 2 Kuchen-Grössen):

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HUMMINGBIRD CAKE - KOLIBRI-KUCHEN (adaptiert von "The Back In The Day Bakery Cookbook") (23-cm)
Teig
300 g Weizenmehl
 90 g Vollkornweizenmehl
  1 TL Backnatron
  1 TL Zimt
1/2 TL Muskatblüte (Macis)
1/2 TL Salz
 80 g Zucker
 75 g brauner Zucker
300 ml Pflanzenöl
 3 Eier (Kl. M)
 2 TL Vanilleextrakt oder 2 P. Vanillezucker
485 g reife Bananen (ca. 5-6)
227 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
 1 TL Zitronensaft (nach Belieben)
215 g Pecans (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
113 g weiche Butter, in Stücken,
454 g/2 Packungen Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
 1 EL Vanilleextrakt (oder 3 P. Vanillezucker)
 1 EL Bourbon Whisky
440 g Puderzucker
1/2 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Vorbereitung:
Ofen auf 175ºC vorheizen. Eine 23-cm Springform erst mit Butter einfetten, dann Boden mit Backpapier auslegen und ebenfalls einfetten. Mit Mehl bestäuben, dann leicht auf der Arbeitsplatte aufstossen, um Überschuss zu entfernen.

Pecans in trockener Pfanne leicht anrösten, bis sie aromatisch duften (ca. 5 Minuten, sie dürfen nicht dunkel werden!) 50 g davon entweder grob hacken oder ganz lassen (für die spätere Dekoration des Kuchens) und beiseite stellen. Restliche Nüsse hacken, davon 110 g grob (zum Bestreuen der Böden), und 55 g fein (für den Teig).

Die Bananen sollten überreif sein und braune Schalen haben!

Bananen mit einer Gabel zerdrücken, abgetropfte Ananasstücke kleinhacken. Beide können ruhig ein paar unregelmässige Stückchen haben (Je feiner die Früchte zerkleinert sind, je weniger sind sie herauszuschmecken).

Teig:
In einer Schüssel Mehl, Backnatron, Zimt, Muskatblüte und Salz gut vermischen. Beiseite stellen.

Trockene Zutaten mit dem Schneebesen mischen (erspart das Durchsieben)

Mit dem Standmixer oder Handrührgerät beide Zucker (plus Vanillezucker, falls er verwendet wird) zusammen mit dem Öl in 2-3 Minuten lang glattrühren. Eier einzeln dazugeben und gut untermischen. Anschliessend 2 Minuten lang mixen, bis die Mischung hell und schaumig aussieht.

Die Mehlmischung portionsweise unter die feuchten Zutaten rühren

Vanilleextrakt, Bananen, Ananas und Zitronensaft kurz unterrühren. Auf niedriger Stufe oder mit dem Teigschaber die trockenen Zutaten in 3 Portionen untermischen, bis sich alles miteinander verbunden hat. Die 55 g feingehackten Pecans unterheben.

Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen

Teig in die vorbereitete Springform füllen und die Oberfläche glattstreichen. Auf der Arbeitsplatte aufstossen, um etwaige Luftblasen zu entfernen.

Kuchen 40-50 Minuten lang backen (Ofenmitte), bis eine hineingestochene Nadel sauber bleibt. In der Form 15 Minuten lang abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier entfernen, und den Kuchen ganz auskühlen lassen.

Die unvermeidbaren Risse werden mit Frischkäsecreme überdeckt

Frischkäsecreme:
Butter, Frischkäse und Vanille mit dem Mixer oder Handrührgerät 3-5 Minuten lang glatt und cremig rühren. Langsam Puderzucker und Zimt dazugeben und 5-7 Minuten lang weitermixen, bis die Mischung hell und fluffig ist.

Kuchen horizontal in 3 Böden teilen (Perfektionisten - zu denen ich nicht gehöre - schneiden jetzt noch den obersten Boden glatt). Unteren Boden auf eine Servierplatte legen. Mit einem Spatel 1/4 der Frischkäsecreme gleichmässig darauf verstreichen. Mit 1/2 der grobgehackten Pecans bestreuen.

Die Böden werden mit Creme bestrichen und mit Pecans bestreut

Den mittleren Boden darauflegen, und das Gleiche wiederholen. Zum Schluss den oberen Boden und die Seiten des Kuchens mit der restlichen Creme bestreichen und mit den restlichen Pecans nach Belieben dekorieren.

Gekühlt hält sich der Hummingbird Cake mindestens 3 Tage frisch.
Für uns zwei backe ich Kuchen meist im 18-cm Kleinformat

KLEINER HUMMINGBIRD CAKE (18-cm)

Teig
187 g Weizenmehl
 55 g Vollkornweizenmehl
3 g/1/2 + 1/8 TL Backnatron
1.5 g/3/4 TL Zimt
1/4 TL Muskatblüte (Macis)
1/4 TL Salz
 50 g Zucker
 45 g brauner Zucker
180 ml Pflanzenöl
 97 g Eier (Kl. M) (in eine Tasse schlagen, verrühren und dann abwiegen)
1 1/4 TL Vanilleextrakt oder 1 1/4 Päckchen Vanillezucker
300 g reife Bananen (ca. 3)
140 g Ananasstücke (Dose), gut abgetropft
1/2 TL Zitronensaft (nach Belieben)
100 g Pecans, geröstet (aufgeteilt)

Frischkäsecreme
70 g weiche Butter, in Stücken,
281 g Doppelrahmfrischkäse (Zimmertemperatur)
1 1/2 TL Vanilleextrakt oder 1 1/2 Päckchen Vanillezucker
2 TL Bourbon Whisky
273 g Puderzucker
1/4 + 1/8 TL Zimt

(Bitte beachten: alle amerikanischen Löffeleinheiten sind gestrichen)

Von den gerösteten Pecans 66 g ganz lassen oder grob hacken (Dekoration), 30 g grob hacken (zum Bestreuen der Böden) und 33 g feinhacken (für den Teig).

Zubereitung wie beim grossen Kuchen (oben).

Nach ihm ist der Kuchen benannt: in Maine gibt's tatsächlich Kolibris!

Montag, 16. März 2015

SPASS MIT SAUERTEIG - AUF ABKÜRZUNGEN ZUM EIGENEN STARTER

Levain aus vergorenem Apfelmus!
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Für jeden ernsthaften Hobbybrotbäcker kommt irgendwann der Tag, an dem er oder sie sich nicht mehr nur mit Hefe zufrieden geben will, sondern sein sein begehrliches Auge auf den Star unter den Startern richtet - den selbstgezüchteten Sauerteig!

Zwar gibt es fertigen Sauerteig in kleinen Päckchen zu kaufen, aber jeder, der ihn schon einmal ausprobiert hat, kann das bestätigen: das Wahre ist er nicht, und das damit erzielte Ergebnis lässt sich in keinem Fall, triebmässig und geschmacklich, mit "richtigem" Sauerteigbrot vergleichen.

Der übliche Weg zum eigenen Starter führt über Wasser-und-Mehl-Gemische, die mit der Zeit durch wilde Hefen und Milchsäurebakterien besiedelt, vertilgt und vergoren werden. Diese Mikroorganismen werden uns mit dem Mehl frei Haus geliefert (sie haften nämlich am Getreide) und sturzbomben andererseit aus der Luft in unser Schüsselchen mit Teigansatz.

Hagebuttenmarmelade mit Rotwein & Äpfeln
Vor drei Jahren stiess ich per Zufall auf einen Schleichweg, um schneller zu einem zu einem vollgültigen Sauerteig zu kommen.

Ein Glas meiner selbstgemachten Hagebuttenmarmeladen hatte nämlich zu lange ungekühlt in der Küche gestanden, und war vergoren.

Mein Ärger über dieses Malör veranlasste mich zu einem Experiment.

Mal sehen, was passiert, wenn ich ein Löffelchen alkoholisierter Hagebuttenmarmelade mit Mehl und Wasser verrühre.

Und siehe da: elf Stunden später hatte ich einen lebhaft blubbernden Starter, der am nächsten Tag das Anstellgut für ein Pain au Levain à la Jan Hedh lieferte!

Rose Hip Levain  - mit Sauerteig aus vergorener Marmelade!

Als ich vor einem Monat im Kühlschrank ein angebrochenes, aber schmählich vergessenes Glas Apfelmus aufstöberte, das beim Öffnen einen deutlichen Alkoholgeruch verströmte, erinnerte ich mich sofort an mein damaliges Marmeladen-Experiment.

Apfelmus mit Bläschenbildung und Alkoholfahne
Ich wollte ohnehin gerade ein Brot von meinem Brotkorb für Götz von Berlichingen nachbacken. Khalid's Götzenburg-Brot hat eine fruchtige Note: da schien mir ein Starter auf Früchtebasis äusserst passend.

Zweimal, morgens und abends, gefüttert, verrührte ich 25 Gramm des neuen Apfelmus-Starters wie ganz normales Anstellgut mit Wasser und Mehl (Weizen, Roggen und Dinkel) in einer Schüssel, und liess den Dingen über Nacht ihren Lauf.

Mein Vertrauen in die Power alkoholisierter Früchte (wer daran zweifelt, hat noch nie zu viele Bowlen-Pfirsiche genossen) wurde nicht enttäuscht: am nächsten Morgen hatte ich einen ausgeruhten, aufgepufften Starter - ready for action!

Khalid's Brot mit Rosinenpüree, über das ich demnächst posten werde, ging ordnungsgemäss auf, und bewies auch im Backofen die wundersame Schubkraft des Apfelmus-Starters. Es schmeckte uns ausserordentlich gut, und wird demnächst vermutlich auch meine Kunden bei A&B Naturals erfreuen.

Khalid's Brot: mit der Power alkoholisierter Früchte

Nun hat ja nicht jeder vergorene Marmelade zur Hand, und ordentliche Hausfrauen (und ihre Ehemänner) brauchen ihre Apfelmusvorräte auf, bevor sie umschlagen. Aber es gibt auch Möglichkeiten - für Neat-Freaks und Leute, die nicht so viele Backzutaten, Saucen und Chutneys in den Kühlschrank stopfen, dass sie jeden Überblick verlieren.

Es gibt noch andere Fundorte für hungrige, gärwillige Mikroorganismen - zum Beispiel den Supermarkt (nein, dies ist kein Ruf nach dem Gesundheitsamt!)

Joanna Ferguson's (Zeb Bakes) Kefir-Hartweizengriess-Brot inspirierte mich zu einem neuen Experiment. Ihr Starter enthält selbstgemachten Milch-Kefir. Ob ich mir die Lebendkulturen von schlichtem Supermarkt-Kefir ebenfalls zu Backhelfern machen konnte?

Kefir-Starter: Bläschen als Anzeichen für Aktivität
Mein erster Versuch, wie Joanna direkt mit Kefir aus dem Kühlschrank zu arbeiten, liess sich zwar gut an, mein Brot ging schön auf, aber das Ausstülpen aus dem Gärkorb endete mit totalem Einsturz.

Die Teigstruktur schien zu fragil für diese Behandlung, und auch die Ofenhitze konnte dem kümmerlichen Fladen kein neues Lebenszeichen entlocken. 

Aber nun war mein Ehrgeiz geweckt, und beim zweiten Mal ging ich vor wie beim Marmeladen-Levain. Ich mischte 10 g Kefir mit der doppelten Menge Mehl (halb Vollkornweizen/halb 550) und Wasser, und liess ihn in an einem warmen Ort in der Küche stehen.

Tatsächlich zeigte er einige Stunden später durch Bläschenbildung an, dass ihm diese Behandlung behagte, und ich setzte die Fütterung über die nächsten beiden Tage fort.

Am dritten Tag unterzog ich meinen Kefir-Starter einem neuen Test - mit einem "gekniffenen anstatt gekneteten" Brot à la Ken Forkish. Das Ergebnis sah schon deutlich besser aus, auch wenn die Krume an einigen Stellen noch recht dicht war (die unregelmässigen Gasblasen sind erwünscht!), und das Overnight Cornmeal Bread schmeckte auch.

Mit 3-Tage alter Kefir-Levain gebacken: verdichtete Stellen, aber schon essbar

Über die nächsten Tage, von Fütterung zu Fütterung - alle 24 Stunden - stieg und fiel mein Kefir-Levain genauso wie es Chad Robertson von Tartine für seinen Starter vorsieht. Denn ein Brot à la Tartine, von vielen als Heiliger Gral der Brotbackkunst angesehen, sollte meinen jungen Sauerteig einem endgültigen Stresstest unterziehen.

Und so sieht das Vollkornreis-Porridge-Brot aus, das mit dem 8 Tage alten Kefir-Starter gebacken wurde:

Brown Rice Porridge Bread von Tartine No. 3

Der Jung-Starter funktionierte wie ein echter Profi und sorgte für einen Antrieb und Geschmack, wie ihn auch mein altgedienter Sauerteig nicht besser fertiggebracht hätte!

Den Segen des Meisters habe ich obendrein auch noch bekommen: Chad Robertson "favorited" mein Brot auf Twitter :)

 Chad Robertson "favorited" mein Brot

Update: Erstaunlicherweise riecht der Kefir-Starter auch nach drei Wochen und (beinahe) täglichem Füttern noch sehr angenehm mild nach Milch, nicht säuerlich, wie meine anderen Starter.!

Sonntag, 25. Januar 2015

CALENDAR OF CAKES - BÖHMISCHE NUSSTORTE FÜR JANUAR

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Als Anno 644 der legendäre Boemus auf seiner Wanderung die fruchtbare Gegend um den Berg Rip erblickte, meinte er, im "Land, wo Milch und Honig fliesst" angekommen zu sein. Ob diese Geschichte nun fromme Mär ist oder nicht - der gute Mann hatte offenbar den richtigen Riecher!

Boemus hat eine Foodie-Vision!
Das (nach ihm benannte) Böhmen zeichnet sich nämlich durch eine wahrhaft üppige Küche aus.

Mit ihrem Mehlspeis- und Kalorienreichtum steht sie dem benachbarten Österreich und Bayern in nichts nach.

Einen wichtigen Bestandteil böhmischer Cuisine finde ich zum Glück auch in Maine - beim Commissary (Militärladen - mein Mann ist Vietnam-Veteran) gibt's deutsches Pflaumenmus!

Davon habe ich immer einen Vorrat, genauso wie von Haselnüssen, Nutella, Schlagsahne und Rum. Man weiss ja nie!

Eine Torte mit diesen Bestandteilen ist genau das Richtige für den Wintermonat Januar, und damit für Sugarprincess Yushka's Blog-Event "Calendar of Cakes". Ganz besonders, wenn es so lausig kalt ist und tief verschneit ist wie jetzt!

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Das Rezept stammt aus einem meiner Lieblingsbackbücher, Sonntagskuchen und Festtagstorten von Karl Neef. Wie alle Konditortorten, macht sie ein bisschen Arbeit, ist aber wahrhaftig jede Mühe wert. Wie die Amerikaner sagen: "To die for!"

Schoko-Nougat, wie man ihn in Deutschland kennt, ist in den USA unbekannt (es gibt nur weissen Nougat). Aber Nutella ist für meine Torte ein vollgültiger Ersatz. Auch Blattgelatine lässt sich hier nur ausnahmsweise finden, daher gebe ich auch die entsprechende Menge an Gelatinepulver an.

Wesentliche Zutaten: Sahne, Rum, Nutella und Haselnüsse

Selbst wenn wir begeisterte Kuchenesser sind - eine Riesentorte von 28-cm Durchmesser, wie sie das Originalrezept vorsieht, ist für meinen Mann und mich nicht ohne Magenkrämpfe zu bewältigen.

Daher backe ich entweder Mini-Törtchen oder mittelgrosse Kuchen. (Wer die 18-cm Miniversion backen will, findet die Mengenangaben am Ende des Posts).

Diese Torte ist wirklich "zum Sterben lecker" (hier die Miniversion)

BÖHMISCHE NUSSTORTE   (nach Karl Neef: Sonntagskuchen und Festtagstorten)
(24-cm)

NUSSBODEN
75 g Weizenmehl             
15 g ganze Haselnüsse*)
1 Msp. Zimt
1 Msp. Backpulver
3 Eier (Kl. M)
55 g Zucker
30 g geschmolzene Butter, lauwarm

*)Man kann auch fertig gemahlene Nüsse nehmen, die allerdings oft weniger frisch sind.

NUSSKARAMELL
60 g Zucker
10 g Butter
110 g ganze Haselnüsse

TRÄNKE
60 g Wasser
3/4 TL Zucker
40 g Rum

FÜLLUNG
3 Blatt Gelatine (oder 5 g Gelatinepulver)
(25 g kaltes Wasser, für Gelatinepulver)
550 ml Schlagsahne
40 g Zucker
75 g Nutella
35 g Rum
185 g Pflaumenmus


NUSSBODEN:
Ofen auf 180ºC vorheizen. 24-cm ø Springform einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Alle Haselnüsse (125 g) zusammen in einer trockener Pfanne anrösten. Abkühlen lassen. 15 g für den Boden abnehmen (den Rest für den Karamell beiseite stellen).

Nüsse zusammen mit Mehl, Zimt und Backpulver mahlen

Für den Boden Mehl, Haselnüsse, Zimt und Backpulver im Food Processor pulsieren, bis die Nüsse gemahlen und alles gut vermengt ist. (Zusammen mit Mehl oder Zucker gemahlen, bleibt das Nussmehl trocken, sonst kann leicht fettige "Nussbutter" daraus entstehen).

Eier und Zucker überm Wasserbad mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis die Mischung auf eine Temperatur von 49ºC (maximal) erwärmt ist. Sofort vom Herd nehmen. Mit dem Handrührgerät oder im Mixer schlagen, bis die Eiermasse abgekühlt, hellgelb und schaumig ist.

Mehlmischung und geschmolzene Butter unter die Eiermasse heben

Erst die Mehlmischung unter die Eiermischung heben, dann die geschmolzene Butter. Den Teig in die Springform füllen und glattstreichen.

Ca. 20 Minuten lang backen, bis der Boden hellgoldgelb ist, sich aber bei leichtem Druck auf die Kuchenmitte noch elastisch anfühlt. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann aus der Springform nehmen und das Backpapier abziehen.

Hellgoldgelb soll der Boden sein

NUSSKARAMEL:
Ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bereitstellen.

Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis er goldgelb wird. Butter hineingeben und gut vermischen. Haselnüsse dazugeben und kräftig rühren, bis sie mit Karamell überzogen sind. Auf dem vorbereiteten Blech in einer Schicht verteilen.

Haselnüsse kräftig rühren, bis sie mit Karamell überzogen sind

TRÄNKE:
Wasser mit Zucker und Rum verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.

FÜLLUNG:
Blattglelatine in Wasser 10 Minuten einweichen (oder Pulvergelatine über das kalte Wasser streuen). Sahne mit dem Zucker schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Nutella in der Mikrowelle weich werden lassen und glattrühren.

Rum-Gelatine und Sahne unter die Nutella heben

Eingeweichte Blattgelatine gut ausdrücken. Gelatine zusammen mit Rum in der Mikrowelle (oder auf dem Herd) erhitzen, bis sie geschmolzen ist. Rum-Gelatine zusammen mit einem Esslöffel Sahne unter die Nutella rühren, um sie zu temperieren. Dann den Rest der Schlagsahne unterheben.

FERTIGSTELLUNG:
Tortenboden horizontal in 2-3 Lagen teilen. Unteren Boden auf eine Platte legen. Den eingefetteten, mit Backpapier ausgekleideten Springformrand darumstellen.

Mit dem Tortenbodenschneider ist das Zerteilen auch dünner Böden einfach
 
Bei 3 Lagen: Boden mit 1/3 der Rumtränke einstreichen, 1/3 des Pflaumenmus daraufstreichen und dann 1/3 der Füllung gleichmässig darauf verteilen. Diese Prozedur mit den 2 anderen Böden wiederholen.

Bei 2 Lagen jeweils die Hälfte von Tränke, Pflaumenmus und Füllung nehmen.

Die Torte ist gefüllt, nun muss sie gut gekühlt werden

Torte mindestens 4 Stunden lang in den Kühlschrank stellen.

Springformrand entfernen. Mit einer Kuchenrolle die karamelisierten Haselnüsse grob zerdrücken. Torte mit den Nüssen und Karamellsplittern bestreuen.

Die gut gekühlte Torte mit Haselnusskaramel bestreuen (hier die Miniversion)

MINITÖRTCHEN  (mit einer Diät- oder Löffel-Waage abwiegen!)
(18-cm)

NUSSBODEN
41 g Weizenmehl             
8 g ganze Haselnüsse
1 Prise Zimt
1 Prise Backpulver
97 g Eier*)
30 g Zucker
16 g geschmolzene Butter, lauwarm

*)Ei in eine Tasse schlagen, verquirlen und dann die gewünschte Menge abwiegen.

NUSSKARAMELL
33 g Zucker
4 g Butter
62 g ganze Haselnüsse

TRÄNKE
33 g Wasser
1.6 g Zucker
21 g Rum

FÜLLUNG
1 2/3 Blatt Gelatine (oder 2.9 g Gelatinepulver)
(1 EL/15 g g kaltes Wasser, für Gelatinepulver)
310 g Schlagsahne
25 g Zucker
41 g Nutella
20 g Rum
100 g Pflaumenmus

Zubereitung wie oben, allerdings den Tortenboden nur einmal waagrecht durchschneiden und mit jeweils der Hälfte der Rumtränke, Pflaumenmus und Füllung bestreichen.

Diese Torte wird garantiert nicht alt (hier die Miniversion)

Montag, 24. November 2014

BESSER ALS BRATÄPFEL - BRATAPFELMUFFINS!

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Die Herzensköchin feiert dieses Jahr ihren Geburtstag mit einem besonderen Blog-Event. Unter dem Motto: "Nachgekocht" sucht sich jeder Teilnehmer eins von Karola B. Lütjens leckeren Rezepten aus, und postet sein Ergebnis.

Karola kocht als Ernährungsberaterin und Krankenschwester dabei nicht nur von Herzen, sondern auch für Herzen - nämlich gesunde!

http://herzenskoechin.com/2014/10/21/die-herzenskochin-feiert-geburtstag-der-2-blogevent-unter-dem-motto-nachgekocht/

Ihre Bratapfelmuffins waren schon seit letztem Jahr auf meiner Nachback-Liste, und das nieselige, graue Novemberwetter liess ein zimtiges Gebäck mit Äpfeln und Mandeln besonders verlockend erscheinen.

Ich habe ihr Rezept ein bisschen verändert, und - für einen besonders bratapfeligen Geschmack - die Äpfel in etwas Butter gedünstet. Dazu die Mandelblättchen (anstatt gehackter Mandeln) in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, den Zucker etwas reduziert und Vanilleextrakt (anstelle einer Vanilleschote) verwendet.

Boskoop gibt's hier nicht, ich nehme Honey Crisp oder Cripp's Pink zum Backen

Amerikanischer Apfelsaft ist mir viel zu süss, ich habe die Früchte (bei mir halb Rosinen, halb Cranberries) daher lieber in Cidre (amerikanisch: "hard cider") eingeweicht. Anstatt 3 Äpfeln hab ich nur 1 1/2 Honey Crisp gebraucht - die sind allerdings ziemlich gross.

Die saftigen Muffins mit den knusprigen Mandeln haben all meine Erwartungen übertroffen! Mein Mann fand sie: "Much better than baked apples (viel besser als Bratäpfel)" und ich konnte ihm da nur voll und ganz zustimmen!

Besser als Bratäpfel!

BRATAPFELMUFFINS  (12 Stück)

100 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre, heiss
25 g getrocknete Cranberries
25 g Rosinen
75 g Mandelblättchen
265 g Äpfel (je nach Grösse 1 1/2 - 2) (ich habe Honey Crisp genommen)
2 Eier (Kl. M)
100 g weiche Butter + 1 EL für die Äpfel
100 g Rohrzucker
1 TL Zimt
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote
200 g Weizenmehl 1050
2 TL Backpulver
150 ml Milch
Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)


Zubereitung:
Rosinen und Cranberries 30 Minuten in heissem Apfelsaft oder Cidre einweichen lassen.

Ofen auf 180ºC vorheizen. Näpfe eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

In einer Pfanne Mandelblättchen ohne Fett hellbraun rösten. In eine kleine Schüssel geben.

Gewürfelten Apfel in Butter in der Pfanne andünsten

Äpfel waschen, (ungeschält) vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit 1 EL Butter in der (nun leeren) Pfanne andünsten (sie sollen nicht zerfallen!)

In einer Schüssel Mehl mit Backpulver mit einem Schneebesen mischen.

Restliche 100 g Butter mit dem Handrührgerät oder im Mixer schaumig rühren, Vanille, Zimt und Zucker untermischen. Dann die Mehlmischung, abwechseln mit der Milch, portionsweise unterrühren, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat.

Rosinen, Cranberries, Äpfel und Mandelblättchen vermischen

Eingeweichte Rosinen und Cranberries auf einem Sieb abropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden). Zusammen mit den Apfelwürfeln in die Schüssel zu den Mandeln geben und gut vermischen.
2/3 der Apfelmischung unter den Teig heben

Etwa 2/3 der Apfelmischung unter den Muffinteig heben. Teig auf die Papierförmchen verteilen (ca. 3/4 voll). Mit der restlichen Frucht-Mandelmischung bestreuen, sie dabei leicht andrücken.

Muffins 25-30 Minuten lang backen, bis die Oberfläche hellbraun aussieht (Nadelprobe). (Nicht darauf warten, dass sie dunkler bräunen und zu lange backen!) 10 Minuten in der Form, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Frischgebackene Bratapfelmuffins

TIPP:
Die Bratapfelmuffins schmecken am besten, wenn sie etwas warm sind. Sie halten sich dank des Vollkornanteils und der saftigen Früchte mehrere Tage an einem kühlen Ort frisch. Dann kurz in der Mikrowelle anwärmen.

RESTEVERWERTUNG:
Man kann übriggebliebene Muffins zu einem leckeren Auflauf verarbeiten: einfach würfeln, in eine Gratinform geben, nach Belieben Apfelstückchen und Mandelblättchen darüberstreuen, mit Sahne übergiessen und ein paar Butterflöckchen draufsetzen. 10 Minuten bei 200ºC backen - fertig!

Ruffi, der Streuner, bleibt bei diesem Wetter auch lieber zuhause!

Sonntag, 16. November 2014

KÜRBISBRÖTCHEN MIT RUM-FRÜCHTEN FÜR STEFANIE'S FRÜHSTÜCK

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Kaum zurück von meinem Hamburg-Trip, fing es hier in Bar Harbor an zu schneien, dicke, feuchte Flocken, die zwar schnell von den Strassen wegtauten, den Garten aber winterlich weiss hinterliessen - und die bitter nötige Entfernung des massenhaften angewehten Ahornlaubs unmöglich machten.

Der erste Schnee in unserer Strasse

Hanaâ's ABC-Bäcker hatten bereits ihre Cranberry Pumpkin Rolls für den Monat November gebacken, aber ein Blick auf die appetitlichen Fotos überzeugte mich davon, mir die kleinen, goldenen Brötchen doch noch vorzunehmen.

Die Kombination von Kürbis, Cranberries, Rosinen und kandiertem Ingwer mit warmen Gewürzen wie Zimt und Nelken schien nicht nur verlockend (der Duft!), sondern am kalten Übergang von Herbst in den Winter auch gerade richtig für ein gemütliches Frühstück:


Anlässlich ihres 6-jährigen Jubiläums von "Hefe und mehr" lädt Stefanie (die wie ich auf ein gutes Frühstück grossen Wert legt), zu einem virtuelles Blog-Frühstück ein. Jeder Gast darf sein eigenes Brot, Brötchen oder Gebäck mitbringen - es muss nur, wie nicht anders zu erwarten, mit Hefe (wild oder zahm) gebacken sein.

Ich habe das Rezept von King Arthur Flour ein bisschen meinen Vorlieben angepasst, ein Viertel des weissen Mehls durch Vollkornweizen ersetzt, Zucker und Salz reduziert, und, vor allem, den Trockenfrüchten ein alkoholisches Bad in Rum gegönnt.

Für den guten Geschmack: Früchte und Rum

Mit einem langsamen, kaltes Reifen über Nacht liess ich ausserdem den reichen Zutaten genügend Zeit, eine harmonische Verbindung miteinander einzugehen und ihr Aroma zu entwickeln. Und wo Kürbis drin ist, darf natürlich auch Kürbiskern als Deko drauf sein!

Die kleinen, weichen Brötchen waren so lecker, dass wir sie binnen zwei Tagen restlos vertilgt hatten. Durch die lange, kalte Reifung hatten sie nicht nur einen wunderbar würzigen Geschmack, sondern die beschwipsten Trockenfrüchte waren auch zart und weich, ohne dass der Rum dabei vorschmeckte.

Mit Marmelade oder nur mit Butter: einfach lecker!

KÜRBISBRÖTCHEN MIT RUM-FRÜCHTEN (nach King Arthur Flour
(16 kleine Brötchen)

Rum-Früchte:
64 g getrocknete Cranberries
64 g Rosinen (ich habe Sultaninen genommen)
53 g kandierter Ingwer, gewürfelt
60 ml brauner Rum

Teig
500 g Weizenmehl Typ 550
67 g Vollkornweizenmehl
1 TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlener Ingwer
1/4 TL gemahlene Nelken
40 g brauner Zucker
6 g/1 TL Salz
7 g Trockenhefe (oder 21 g Frischhefe)
170 g Kürbispüree*
2 Eier (Kl. M)
eingeweichte Rumfrüchte (mit Einweichflüssigkeit, soweit noch vorhanden)
90 g - 120 g Wasser (je nach Wassergehalt des Kürbis)
57 g weiche Butter
Ei, mit etwas Wasser verschlagen zum Bestreichen
gehackte Kürbiskerne zum Bestreuen

*Zubereitung siehe Dan Lepard's Kürbis-Molke-Brot

VORTAG
Morgens: Trockenfrüchte in einer kleinen Schüssel in Rum einweichen (ab und zu umrühren).

Abends: alle Teigzutaten auf niedriger Stufe mixen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (lieber erst etwas Wasser zurückhalten, da der Wassergehalt des Kürbis schwanken kann). Teig 5 Minuten ruhen lassen. Auf mittel-niedriger Stufe 6 Minuten lang kneten, dabei, falls nötig, Wasser oder etwas Mehl dazugeben, der Teig soll weich und noch etwas klebrig sein.

Teig auf eine eingeölte Arbeitsfläche geben, mit eingeölten Händen erst zu einem Viereck auseinanderziehen und -drücken, dann von oben und unten wie einen Geschäftsbrief in Drittel falten. Anschliessend von rechts und links zur Mitte falten. 10 Minuten ruhen lassen (Mixerschüssel darüberstülpen). (S&F Methode siehe hier).

Dieses Strecken und Falten noch 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen. Nach dem letzten S&F den Teig in einen eingefetteten Behälter legen und gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.



Nach dem letzten S&F geht's über Nacht in den Kühlschrank

BACKTAG
Teig 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich beinahe im Volumen verdoppelt haben (falls nicht, länger gehen lassen).

Teig in gleichschwere Stücke teilen und zu runden Brötchen schleifen

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und in 16 gleichschwere Stücke teilen (ca. 78 g). Zu runden Brötchen schleifen und, mit der glatten Seite nach oben, auf ein perforiertes oder mit Backpapier belegtes Backblech legen.

Geformte Kürbisbrötchen vorm Aufgehen...

Mit dem verquirlten Ei bestreichen und gehackten Kürbiskernen bestreuen (leicht andrücken). Zugedeckt 1 Stunde oder so lange gehen lassen, bis sie sich mindestens um das 1-1/2-fache vergrössert haben (Fingertest: eine sanft eingedrückte Delle soll erkennbar bleiben).


....und nach dem Aufgehen

In der Zwischenzeit den Ofen auf 175ºC vorheizen (kein Dampfgefäss).

Brötchen 20 Minuten backen (nach 10 Minuten einmal um 180 Grad drehen, um eine gleichmässige Bräunung zu erzielen), bis sie goldbraun sind (Innentemperatur 90ºC).

Man darf sie auch gern warm essen!

Auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen und warm, oder bei Zimmertemperatur, servieren.


TIPP: In Plastikfolie eingewickelt, kann man die Brötchen drei Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren. Oder in einen Gefrierbeutel legen und einfrieren.