Montag, 14. Mai 2012

MEINE SPEISEKAMMER - MEHLTYPEN-"ÜBERSETZUNG"

Meine Backstation - Ikea Spielzeugkisten sind prima als Mehlbehälter geeignet
Click here for the English version of this post


































Als ich anfing, in den USA zu backen, hab ich mir keinerlei Gedanken über Unterschiede zwischen deutschem und amerikanischen Mehltypen gemacht.

"All-Purpose Flour" - Allzweckmehl - war offenbar der Normalo unter den Mehlen. "Bread Flour" (Brotmehl) war zum Brotbacken gedacht. Und "Whole Wheat" und "Rye Flour"? Na klar, Vollkornweizen- und Roggenmehl!

Aber dann sah ich bei Hannaford auch "Cake Flour" - hm....  extra Kuchenmehl, warum denn das? Daneben "White Whole Wheat" - weisses Vollkornweizenmehl?  wieso weiss? War das etwa mit Brom behandelt und gebleicht (igitt!), wie manche der Mehlsorten im Supermarkt-Regal? (Keine Sorge, es ist eine spezielle Sorte Winterweizen).

Richtig befasst hab ich mich mit unterschiedlichen Mehlsorten aber erst, als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte, und mehrere Rezepte dafür ausprobierte. Ich hatte inzwischen aus Peter Reinhart's "Bread Baker's Apprentice" gelernt, dass ein langsam reifender Teig besser schmeckt, und dass für eine knusprige Kruste Dampf nötig ist.

Meine Schrippen und Rundstücke waren zwar nicht schlecht, aber irgendwie doch nicht so richtig. Die Krume war ganz anders, als ich sie von Deutschland her kannte, nicht so lose und fluffig, dass man sie leicht herauszupfen konnte, sondern grossporiger und fester, eher wie bei einem französisches Brot.

Weizenbrötchen - erst durch Weichweizenmehl aussen kross und innen fluffig

Schliesslich ging mir auf, dass amerikanischer Weizen viel proteinreicher ist als europäische Sorten, das Mehl enthält deutlich mehr Gluten, und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur und höheres Aufgehen. Meine deutsch-amerikanischen Brötchen litten also unter Hyperglutenismus!

Später las ich bei The Fresh Loaf (Forum für Hobbybäcker - sehr empfehlenswert), dass sich auch viele Amerikaner, die deutsche Brötchen backen wollten, mit diesem Problem herumschlugen.

Als mich aber meine Freundin Ingrid bei einem Besuch in Deutschland darum bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr telefonisch vorgeschwärmt hatte, stand ich bei Edeka genauso ratlos da.

Ich hatte ja in Deutschland nie Brot gebacken, nur Kuchen, Torten und Weihnachskekse. Dass Weizenmehl Typ 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, und Vollkornweizen kannte ich auch. Aber all die anderen Typen - 550, 1050, 1700?

Ich hatte keinen blassen Schimmer, und die Packungsaufschriften machten mich auch nicht viel schlauer, da sie keinerlei Angaben über den Proteingehalt enthielten.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Typ 1050 - in der Mitte der Zahlenreihe musste es ja wohl glutenreicher sein als Softie-Mehl 405, aber andererseit noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl.

Rustikale Baguettes? Mit Weizenmehl Typ 1050 wurden sie allzu "ländlich"!

Was soll ich sagen? Meine Pains a l'Ancienne wurden unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schliesslich enthielten sie eine gute Portion Kleie. Aber, wenn auch flacher und dunkler - gut schmeckten die Brote doch. Und das war schliesslich die Hauptsache!


WEIZENMEHL-TYPEN      (welche US-Typen europäischen annähernd entsprechen) 

US                                 D               F               I              AU*)              GB                % Protein
Cake                               -                 -               -                -                  -                       6-8
Pastry                           405             40            00            480               soft                    8-9
All-purpose                   550            55             0             700              plain**)             10-12
Bread                            550             55          1, 2                               strong               12 (+)
 -                                   812***)                                       700                                       11-13
White whole wheat        -                -                -                -                    -                      13 
High Gluten                    -                 -               -                -                   -                      14
         -                          1050           110                          1600                                     13-14.5                     
High Extraction/          1050 oder Mischung (siehe Ersatzlösungen)                              16
First Clear       
Whole Wheat               1600 (= Vollkornweizen ohne Keim)
Whole Wheat Pastry    wie Pastry Flour, aber Vollkornweizen

*) In Österreich unterscheidet man ausserdem noch nach der "Griffigkeit": griffiges Mehl (Dunst und Feingriess) ist gröber als Mehl, aber feiner als Gries. Man kann die gröberen Mehlpartikel zwischen den Fingern spüren, wenn man es greift. Doppelgriffiges Mehl (Dunst) wird besonders für Teigwaren und Strudel verwendet, es hat einen hohen Anteil an groben Schalenteilen - ich würde als Ersatz Whole Wheat Pastry Flour oder eine Mischung aus Pastry/Whole Wheat Pastry verwenden. 

 **) Englisches Normalmehl Plain Flour kann, wie mir Andy von The Fresh Loaf erklärte,  qualitätsmässig sehr schwanken, daher kann bei Billigmehlen aus dem Supermarkt der Klebergehalt  durchaus geringer sein als 10%.

***) Weizenmehl Typ 812 ist, nach Angaben der Zinsser Mühle, eine Mischung aus 2 Teilen Typ 1050 + 1 Teil Typ 405. Ein US-Equivalent gibt es daher nicht. Ich würde hier wie beim Ersatz für Weizenmehl Typ 1050 eine Mischung aus Bread Flour mit einem kleinen Anteil Whole Wheat nehmen.

Ersatzlösungen (annähernd)
Weizenmehl Typ 812  =  77% Bread Flour + 23% Whole Wheat
Weizenmehl Typ 1050 =  57% Bread Flour + 43% Whole Wheat

High Extraction/First Clear = 41% Bread Flour + 59% Whole Wheat
                                            oder Weizenmehl Typ 1050


DINKELMEHL-TYPEN

US                                                         D
white spelt                              Dinkelmehl Typ 630
whole spelt                             Dinkelvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl ist in den USA nur in sehr gut sortierten Supermärkten oder in Naturkostläden zu finden. Weissen Dinkel muss man im Spezialversandhandel bestellen.

ROGGENMEHL-TYPEN

In den USA gibt es im Supermarkt nur Vollkornroggenmehl (whole rye). Im Bäckereibedarf-Versandhandel kann man auch das - ziemlich fade - weisse Roggenmehl (white rye, entspricht dem deutschen Typ 815) und ein medium rye bestellen (entspricht in etwa Typ 1370, kann aber auch für 1150 genommen werden).

Feiner Roggenschrot (rye meal) wird hierzulande auch "pumpernickel flour" genannt, und grober Roggenschrot heisst "rye chops" oder "cracked rye". Auch diesen Schrot bekommt man in der Regel nur im Spezialhandel.

Schulter an Schulter - zwei "mittlere" Roggenmehle
                                                          
              


Kommentare:

  1. Nur so als Anmerkung Weizenmehl Type 812 hat von allen Mehlsorten den höchsten Kleberanteil, das nehme ich immer bei hoher Hydratation >70 % als bread flour.

    AntwortenLöschen
  2. Danke, Ulrike - es ist wirklich nicht so einfach, verständliche Erklärungen im Internet zu finden. Als ich noch in Deutschland lebte, habe ich mich praktisch nie mit diesen Unterschieden befasst, hab ja überwiegend nur Kuchen gebacken.

    AntwortenLöschen
  3. hallo, und welches Mehl nimmst Du nun in USA für Brötchen ?

    AntwortenLöschen
  4. Kommt auf die Sorte an. Für Weizenbrötchen nehme ich entweder italienisches 00 Mehl, oder pastry flour. Bei anderen Brötchen, die zusätzlich auch einen Vollkornmehlanteil enthalten, manchmal auch bread flour oder AP.

    AntwortenLöschen
  5. Und was ist nun AP? Mir schwimmt der Kopf!

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. AP ist die Abkürzung für all-purpose flour, hier wird ja gern alles abgekürzt.

      Löschen
  6. Hallo Karin,

    puh, gerade deine "Übersetzungsseite" gefunden - schon mal tausend Dank dafür. Habe verliebt in die schönen Bilder mir das Tartine No.3 gekauft und rätsle jetzt an den amerikanischen Mehltypen. Vielleicht kannst du mir noch bei einer Frage weiterhelfen: im Buch wird noch unterschiden zwischen whole-grain wheat und white whole wheat. Was meinst du ist hier der Unterschied? Vollkorn mit und ohne Keim? Wäre toll, wenn du mir weiterhelfen kannst.
    Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr,
    Susanna

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo, Susanna, white whole wheat ist eine Albino-Sorte, die Körner sehen sehr hell aus, nicht gelb-rötlich wie normaler Weizen. Es ist aber trotzdem Vollkornweizenmehl mit allem Drum und Dran und verhält sich beim Backen genauso wie reguläres Vollkornweizenmehl. Der Geschmack ist dabei etwas milder.
      Ich glaube nicht, dass du dieses weisse Vollkornweizenmehl in Deutschland bekommst, aber du kannst es in den Rezepten einfach gegen normales Vollkornweizenmehl austauschen, das Brot sieht dann nur ein bisschen anders in der Farbe aus, wird aber im Prinzip genauso schmecken.
      Ich backe mich gerade durch die Porridge-Brote von Tartine No. 3 durch, sie sind toll, ich werde hoffentlich demnächst Zeit haben, darüber zu bloggen.
      Viel Spass beim Backen - ich füttere den Starter übrigens mit sehr viel kleineren Mengen an Mehl, um nicht so viel wegwerfen zu müssen.
      LG, und dir auch einen guten Rutsch!
      Karin

      Löschen
    2. Danke für die Antwort, liebe Karin,
      dann kann ich ja endlich losbacken... wollte erstmal einfach anfangen mit den 10% Rye...die Porridgesorten sollten dann bei Erfolg als nächstes folgen...da weiß ich ja gar nicht, welches ich als erstes backen soll. Diese wunderbaren Kombinationen mit den Getreiden und Nüssen! Bezüglich der Starterfütterung habe ich die Mehlmengen auch runtergeschraub, statt der 75g arbeite ich mit TL und Esslöffelmengen, bis jetzt sieht es ganz gut aus. Find ich auch immer schade, wenn das gute Mehl im Ausguss landet.
      Dann freu ich mich ja schon auf deine Erfahrungen mit den Porridgebroten!
      also nochmal guten Rutsch und vielen lieben Dank für die Hilfe!
      Liebe Grüße,
      Susanna

      Löschen
    3. Genau! Da kommt bei mir eben auch die sparsame Hausfrau durch!
      Ich freue mich, dass ich dir helfen konnte,
      LG, Karin

      Löschen
  7. Hallo Karin,
    vielen Dank für Deine hilfreiche Mehl"übersetzung"! Ich backe bisher fast ausschließlich Roggenmischbrote, will mich nun aber auch mehr an Baguettes und Brötchen wagen. Hast Du auch beim Brot-/Brötchenbacken Unterschiede mit "enriched" und "unenriched" feststellen können? Ich habe nach langer Suche nicht angereicherte Mehlsorten gefunden, bin mir aber nicht sicher, ob die besseren Ergebnisse wirklich darauf zurückzuführen sind, oder nur an meinen vielleicht etwas gestiegenen Brotbackkünsten liegen.
    Nicola

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hallo, Nicola,
      Ich habe mal im Fresh Loaf Forum (üblicherweise eine verlässliche Quelle) nachgeschaut, was da so an Informationen über "enriched/fortified" Weizenmehl zu finden ist. Praktisch wird kaum ein weisses Weizenmehl verkauft, bei dem nicht Vitamin C, Calciumcarbonat, Eisen, Thiamin (Vitamin B1) and Niacin in geringen Mengen zugesetzt wird. Dadurch sollen die Vitamine und Spurenelemente, die bei hohem Ausmahlungsgrad sonst vollkommen abhanden kommen, teilweise wieder ergänzt werden. Ich glaube nicht, dass das Backergebnis davon negativ beeinflusst wird.
      Eine andere Sache ist es mit dem "bleaching" und "bromating.
      Das "bleaching"/Bleichen von Weizenmehl ist zwar nicht gesundheitsschädlich, aber dieser Prozess, mit dem das normalerweise nach dem Mahlen leicht gelbliche Mehl "geschönt", weisser gemacht wird, schwächt etwas die Klebereigenschaften. Ausserdem ist diese Kosmetik überflüssig - das Mehl wird sowieso nach einiger Zeit von allein heller.
      Das "bromating" = Versetzen des Mehl mit Kaliumbromat lässt das Mehl ebenfalls weisser aussehen (für Leute, die Wonderbread-Fans sind). Kaliumbromat ist aber ein Karzinogen, und daher in der EU verboten, leider aber in den USA (wie so manch anderer Schadstoff) noch erlaubt.
      LG, Karin

      Löschen
  8. Ich liebe das amerikanische fluffige sandwichbrot. Hast da ein komplettes Rezept und mit welchem Mehl aus Deutschland das auch so wird?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Da kann ich dir dieses Rezept für ein klassisches Sandwich Bread von King Arthur Flour empfehlen: http://www.kingarthurflour.com/recipes/classic-sandwich-bread-recipe
      Du brauchst dafür:
      390 g Weizenmehl Typ 550
      1/2 cup/120 ml Milch*
      1/2 to 2/3 cup/120 - 160 g heisses Wasser*, genug für einen weichen, glatten Teig
      57 g geschmolzene Butter oder Pflanzenöl
      2 EL Zucker
      1 1/4 TL Salz
      2 TL Trockenhefe (gestrichen)


      *Die Kühlschrank-kalte Milch mit 1/2 cup heissem Leitungswasser mischen damit beides lauwarm ist.

      Alle Zutaten in grosser Schüssel mischen und rühren, bis der Teig anfängt, sich vom Schüsselrand zu lösen. Teig auf einer leicht geölten Arbeitsfläche mit geölten Händen ca. 8 Minuten lang kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. (Oder den Teig mit Mixer, Food Processor oder in einer Brotmaschine kneten).

      Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und zugedeckt 1-2 Stunden gehen lassen, bis er etwa um das 1 1/2-fache aufgegangen ist.

      Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche legen, zu einem Rechteck auseinanderziehen, und zu einer 8" breiten Rolle aufrollen.

      Laib in ein leicht eingefettete Kastenform legen (Naht nach unten) 8 1/2" x 4 1/2". Form lose mit eingetteter Plastikfolie bedecken und das Brot etwa 60 Minuten lang reifen lassen, bis es sich etwa 2.5 cm über den Rand der Form wölbt . (Eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sich nur ganz langsam wieder füllen, und ein bisschen sichtbar bleiben).

      Brot im auf 175ºC° vorgeheizten Ofen 30 - 35 Minuten lang hell goldbraun backen, bis es hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft (ohne Kastenform!), und die Innentemperatur in der Mitte 190°F beträgt (Backthermometer).

      Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Bei Zimmertemperatur in einer Plastiktüte aufbewahren.

      Viel Spass beim Backen!

      Löschen
    2. Hier noch mal die deutschen Masse: Die Teigrolle soll 20 cm breit sein, die Kastenform 21.5 x 11.5 cm sein. Wenn deine Form etwas grösser ist, wird das Brot etwas flacher und weiter. Ich würde die Oberfläche noch mit gequirltem Ei bestreichen, damit sie schön glänzt.

      Löschen
  9. Hallo Karin, habe Dich gerade gefunden. Vielen Dank für die Mühe der Mehlvergleiche. Ich bin bald 3 Monate in den USA und will selbst backen, so, wie Jonny und Claudia seit 2015 (in YouTube) backen. Es wäre wohl nicht schlecht, wenn sie Untertitel in Englisch hätten und jemand aus den USA ihnen helfen könnte. Jonny ist pensionierter Bäcker- und Konditormeister und macht alles sehr gut - schau mal bei YouTube rein. Viele Grüße Henning
    hstberg@gmail.com
    ps ich werde deine Beiträge gleich abonieren

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, Henning! Ich habe gleich mal bei Jonny und Claudia reingeschaut, gefällt mir.
      Bei meinem amerikanischen Backfreunden habe ich ein grosses Interesse an deutschem Brot festgestellt. Leider eignet sich Google Translate etc. nicht sehr für Übersetzen von Bäckerlatein, und ich werde öfters gebeten, zu übersetzen. Deswegen habe ich auch zwei Blogs, in deutsch und englisch, nicht zuletzt wegen der unterschiedlichen Zutaten in unterschiedlichen Ländern.
      Danke für deinen Besuch, und, bitte, lass mich wissen, wenn du etwas nachbäckst, wie es geworden ist.

      Löschen
    2. Hallo Karin, das Rezept für Schwarzbrot liest gut und auch das Aussehen gefällt mir. Ich werde es hier testen, ob ich es hin kriege, dann werde ich es auch in LA schaffen und brauche nicht jedes Jahr 2 Brote mitnehmen, was nicht genug ist. Übrigens, Dein Vater hat recht, es ist auch das Einzige, was ich auf Reisen immer sehr vermisse. Nach dem Testbacken melde ich mich wieder. Viele Grüße Henning

      Löschen
  10. Oh, das ist wirklich hilfreich. :)
    Aber kann mir vielleicht jemand sagen welches deutsche Mehl man für "Whole Wheat Pastry Flour" nehmen kann? Pastry Flour wäre das normale 405, aber das ist ja weißes Mehl und nicht Vollkorn... Und ganz normales Vollkornmehl wie zB 1600 ist es ja wohl auch nicht wirklich... Sehr verwirrend alles...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Conny, ich nehme Whole Wheat Pastry Flour nur im Zusammenhang mit All-Purpose Flour, wenn ich einen Teil des weissen Mehls gegen Vollkornmehl austauschen will, um ein Gebäck etwas gesünder, herzhafter und länger haltbar zu machen. Bei deutschen Mehlen kannst du ganz einfach normales Vollkornweizenmehl verwenden.

      Löschen
    2. Viel Dank Karin, das hilft mir sehr :)

      Löschen
    3. Viel Dank Karin, das hilft mir sehr :)

      Löschen
  11. Liebe Karin,

    ich bin über Deine Rezension zu Ken Forkish's FWSY auf Deine tolle Webseite gekommen.

    Ich backe neuerdings auch aus Forkish's Buch und stoße immer wieder auf dasselbe Problem: Beim "75% Whole Wheat Saturday Bread" z.B. will mein Teig während der "bulk fermentation" einfach nicht richtig aufgehen (max. 2 bis 2 1/2-faches Teigvolumen nach sechsstündiger "bulk fermentation"; Ken kommt auf ein dreifaches Volumen nach nur fünf Stunden). Alle Mengenangaben und Temperaturen (auch Wasser-, Teig- und Raumtemp.) beherzige ich haargenau wie im Buch beschrieben. (Auch 5% weniger Teighydration, angepasst aufs europäische Mehl...hat aber kaum Besserung gebracht...)

    Ich habe zwei Vermutungen, woran es liegen könnte:

    1.) Es liegt an meiner (frisch gekauften und ungeöffneten) Alnatura-Trockenhefe, die womöglich einfach eine geringere Triebstärke hat als Ken's amerikanische Trockenhefe. (= SAF red instant yeast)

    2.) Das amerikanische Mehl geht durch den höheren Glutengehalt (?) einfach besser auf als das deutsche. Die Lösung müsste dann ja sein: Entweder mehr Zeit für die "bulk fermentation" einplanen oder mehr Trockenhefe einsetzen?

    Was denkst Du? Vielleicht hast Du einen heißen Tipp für mich? Würdest mir eine große Freude machen.

    Lieben Dank und beste Grüße aus Hannover,

    -Nils Hoffmann

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke für dein nettes Kompliment, Nils.
      Ich bin ziemlich sicher, dass die langsamere Reifung an deiner Hefe liegt. SAF Red Instant Yeast ist eine sehr triebstarke Trockenhefe, ich benutze sie auch.
      Frische Hefe gibt es in den USA nur in ganz grossen Supermärkten, und dann ist fraglich, wie lange sie schon im Regal liegt. Die meisten Leute hier nehmen für den Hausgebrauch Trockenhefe.
      Forkish hat in seiner renommierten Bäckerei in Portland/Oregon vermutlich dazu noch eine wärmere Umgebung. Ich würde einfach eine längere Gärzeit einplanen, und nur nach dem Augenschein gehen, und nicht nach dem Wecker.
      Das amerikanische Mehl hat zwar einen höheren Glutengehalt, aber das wird die Fermentierungszeit nicht beeinflussen - ich bringe mir immer Mehl aus Deutschland mit (Typen, die ich hier nicht bekomme, wie 1050), und sehe in dieser Hinsicht keinen Unterschied.
      Viel Glück und Frohe Ostern,
      Karin

      Löschen
    2. Liebe Karin, vielen Dank für den Tipp. Während ich das schreibe, geht nebenan ein 75-prozentiges mit SAF Instant Yeast. Ich werde dann berichten, ob diese Hefe einen positiven Einfluss auf die Reifung hatte.

      Ist schon Wahnsinn, wie unterschiedlich Mehle sein können. Gleicher Typ, anderer Anbieter und schon ist das Backverhalten ein ganz anderes. Am zufriedensten bin ich bislang mit der relativ preisgünstigen Bioland-Hausmarke von Alnatura (1,25 € pro Kilo Weizen-VK).

      Würde mich interessieren, mit welchen (deutschen) Mehlen DU gute Erfahrungen gemacht hast?!

      Viele Grüße nach Maine und Frohe Ostern,

      -Nils

      Löschen
    3. Ich kaufe auch meistens Alnatura Mehle, wenn ich in HH bin (ausser Weizenmehl 1050 auch Dinkeltypen 1050 und 630). Spezialmehle wie Ruchmehl und Kürbiskernmehl hab ich mir von Ketex bestellt. Meistens schleppe ich ausser mehreren Mehltüten auch noch irgendwelche neuen deutschen Brotbackbücher mit nach Hause.

      Löschen
  12. Liebe Karin,

    hier wie versprochen meine Rückmeldung: Die SAF Hefe hat eine deutliche Besserung gebracht, auch wenn ich mit Ken's fünf Stunden "bulk fermentation" nach wie vor nicht hinkomme. Eher 6-7 Stunden. Trotz identischer Temperaturen (auch Raumtemp.). Kein Schimmer, welche Faktoren da noch mit rein spielen könnten...Vielleicht liegt es u.a. daran, dass ich 2-3g mehr Salz pro Rezept einsetze (Salz soll ja die Reifung auch ein wenig hemmen). So oder so: Das Brot schmeckt fantastisch und das Backen macht Spaß...was will man mehr :-)

    Hast Du einen Rezept-Tipp für ein richtig gutes Dinkelbrot?

    (Ketex kannte ich noch gar nicht; schau ich mir mal an!)

    Beste Grüße

    AntwortenLöschen
  13. Die Bulk Fermentation (Stockgare des Teigs) bei Zimmertemperatur über Nacht dauert 8 - 12 Stunden. Hast du ein anderes Rezept? Bei mir hat die Stückgare des geformtes Brotes regelmässig 3 1/2 Stunden gebraucht. Etwas mehr Salz macht da sicher keinen Unterschied, ich nehme auch etwas mehr.
    Ich würde mir da ansonsten nicht solche Gedanken um die Fermentierungszeiten machen, die Verhältnisse sind eben überall verschieden. Und Hauptsache, das Brot schmeckt!
    Nach dem Dinkelbrot gucke ich mal.

    AntwortenLöschen

Empfohlener Beitrag

RICHTIG AUFGEPUFFT - AMERIKANISCHE POPOVERS

Click here for the English version of this post Popovers sind die amerikanische Version des englischen Yorkshire-Puddi...