Montag, 14. Mai 2012

MEINE SPEISEKAMMER - MEHLTYPEN-"ÜBERSETZUNG"

Meine Backstation - Ikea Spielzeugkisten sind prima als Mehlbehälter geeignet
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Als ich anfing, in den USA zu backen, hab ich mir keinerlei Gedanken über Unterschiede zwischen deutschem und amerikanischen Mehltypen gemacht.

"All-Purpose Flour" - Allzweckmehl - war offenbar der Normalo unter den Mehlen. "Bread Flour" (Brotmehl) war zum Brotbacken gedacht. Und "Whole Wheat" und "Rye Flour"? Na klar, Vollkornweizen- und Roggenmehl!

Aber dann sah ich bei Hannaford auch "Cake Flour" - hm....  extra Kuchenmehl, warum denn das? Daneben "White Whole Wheat" - weisses Vollkornweizenmehl?  wieso weiss? War das etwa mit Brom behandelt und gebleicht (igitt!), wie manche der Mehlsorten im Supermarkt-Regal? (Keine Sorge, es ist eine spezielle Sorte Winterweizen).

Richtig befasst hab ich mich mit unterschiedlichen Mehlsorten aber erst, als ich unbedingt deutsche Brötchen backen wollte, und mehrere Rezepte dafür ausprobierte. Ich hatte inzwischen aus Peter Reinhart's "Bread Baker's Apprentice" gelernt, dass ein langsam reifender Teig besser schmeckt, und dass für eine knusprige Kruste Dampf nötig ist.

Meine Schrippen und Rundstücke waren zwar nicht schlecht, aber irgendwie doch nicht so richtig. Die Krume war ganz anders, als ich sie von Deutschland her kannte, nicht so lose und fluffig, dass man sie leicht herauszupfen konnte, sondern grossporiger und fester, eher wie bei einem französisches Brot.

Weizenbrötchen - erst durch Weichweizenmehl aussen kross und innen fluffig

Schliesslich ging mir auf, dass amerikanischer Weizen viel proteinreicher ist als europäische Sorten, das Mehl enthält deutlich mehr Gluten, und sorgt damit für eine stabilere Teigstruktur und höheres Aufgehen. Meine deutsch-amerikanischen Brötchen litten also unter Hyperglutenismus!

Später las ich bei The Fresh Loaf (Forum für Hobbybäcker - sehr empfehlenswert), dass sich auch viele Amerikaner, die deutsche Brötchen backen wollten, mit diesem Problem herumschlugen.

Als mich aber meine Freundin Ingrid bei einem Besuch in Deutschland darum bat, die tollen Baguettes zu backen, von denen ich ihr telefonisch vorgeschwärmt hatte, stand ich bei Edeka genauso ratlos da.

Ich hatte ja in Deutschland nie Brot gebacken, nur Kuchen, Torten und Weihnachskekse. Dass Weizenmehl Typ 405 nicht das Richtige für Brotteige war, wusste ich zwar, und Vollkornweizen kannte ich auch. Aber all die anderen Typen - 550, 1050, 1700?

Ich hatte keinen blassen Schimmer, und die Packungsaufschriften machten mich auch nicht viel schlauer, da sie keinerlei Angaben über den Proteingehalt enthielten.

Nach längerem Nachdenken entschied ich mich für Typ 1050 - in der Mitte der Zahlenreihe musste es ja wohl glutenreicher sein als Softie-Mehl 405, aber andererseit noch weit genug entfernt vom Vollkornweizenmehl.

Rustikale Baguettes? Mit Weizenmehl Typ 1050 wurden sie allzu "ländlich"!

Was soll ich sagen? Meine Pains a l'Ancienne wurden unbeabsichtigt wesentlich gesünder als geplant, schliesslich enthielten sie eine gute Portion Kleie. Aber, wenn auch flacher und dunkler - gut schmeckten die Brote doch. Und das war schliesslich die Hauptsache!


WEIZENMEHL-TYPEN      (welche US-Typen europäischen annähernd entsprechen) 

US                                 D               F               I              AU              GB                % Protein
Cake                               -                 -               -                -                  -                       6-8
Pastry                           405             40            00            480               soft                    8-9
All-purpose                   550            55             0             700              plain*)             10-12
Bread                            550             55          1, 2                               strong               12 (+)
 -                                   812**)                                       700                                       11-13
White whole wheat        -                -                -                -                    -                      13 
High Gluten                    -                 -               -                -                   -                      14
         -                          1050           110                          1600                                     13-14.5                     
High Extraction/          1050 oder Mischung (siehe Ersatzlösungen)                              16
First Clear       
Whole Wheat               1600 (= Vollkornweizen ohne Keim)

 *) Englisches Normalmehl Plain Flour kann, wie mir Andy von The Fresh Loaf erklärte,  qualitätsmässig sehr schwanken, daher kann bei Billigmehlen aus dem Supermarkt der Klebergehalt  durchaus geringer sein als 10%.

**) Weizenmehl Typ 812 ist, nach Angaben der Zinsser Mühle, eine Mischung aus 2 Teilen Typ 1050 + 1 Teil Typ 405. Ein US-Equivalent gibt es daher nicht. Ich würde hier wie beim Ersatz für Weizenmehl Typ 1050 eine Mischung aus Bread Flour mit einem kleinen Anteil Whole Wheat nehmen.

Ersatzlösungen (annähernd)
Weizenmehl Typ 1050 =  80% Bread Flour + 20% Whole Wheat

High Extraction/First Clear = 41% Bread Flour + 59% Whole Wheat
                                            oder Weizenmehl Typ 1050


DINKELMEHL-TYPEN

US                                                         D
white spelt                              Dinkelmehl Typ 630
whole spelt                             Dinkelvollkornmehl
Dinkelvollkornmehl ist in den USA nur in sehr gut sortierten Supermärkten oder in Naturkostläden zu finden. Weissen Dinkel muss man im Spezialversandhandel bestellen.

ROGGENMEHL-TYPEN

In den USA gibt es im Supermarkt nur Vollkornroggenmehl (whole rye). Im Bäckereibedarf-Versandhandel kann man auch das - ziemlich fade - weisse Roggenmehl (white rye, entspricht dem deutschen Typ 815) und ein medium rye bestellen (entspricht in etwa Typ 1370, kann aber auch für 1150 genommen werden).

Feiner Roggenschrot (rye meal) wird hierzulande auch "pumpernickel flour" genannt, und grober Roggenschrot heisst "rye chops" oder "cracked rye". Auch diesen Schrot bekommt man in der Regel nur im Spezialhandel.

Schulter an Schulter - zwei "mittlere" Roggenmehle
                                                          
              


Kommentare:

  1. Nur so als Anmerkung Weizenmehl Type 812 hat von allen Mehlsorten den höchsten Kleberanteil, das nehme ich immer bei hoher Hydratation >70 % als bread flour.

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  2. Danke, Ulrike - es ist wirklich nicht so einfach, verständliche Erklärungen im Internet zu finden. Als ich noch in Deutschland lebte, habe ich mich praktisch nie mit diesen Unterschieden befasst, hab ja überwiegend nur Kuchen gebacken.

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  3. hallo, und welches Mehl nimmst Du nun in USA für Brötchen ?

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  4. Kommt auf die Sorte an. Für Weizenbrötchen nehme ich entweder italienisches 00 Mehl, oder pastry flour. Bei anderen Brötchen, die zusätzlich auch einen Vollkornmehlanteil enthalten, manchmal auch bread flour oder AP.

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  5. Und was ist nun AP? Mir schwimmt der Kopf!

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    1. AP ist die Abkürzung für all-purpose flour, hier wird ja gern alles abgekürzt.

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