EI = EGG = EG(G)AL? - EUROPÄISCH-AMERIKANISCHE "EIER-ÜBERSETZUNG"

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Als ich in in die USA übersiedelte, wunderte ich mich, dass in amerikanischen Rezepten immer von grossen, "large" Eiern die Rede ist, während das typische deutsche Rezept-Ei "Gewichtsklasse M" entspricht (mittelgross).

Nun ist zwar sprichwörtlich alles in den USA grösser (von Donald Trumps Händen mal abgesehen), aber das schien mir doch irgendwie sonderbar. Warum sollten in amerikanischen Rezepten durchweg grössere Eier als in Europa verwendet werden?

Durch meine Erfahrungen mit amerikanischen Mehltypen und Milchprodukten schlaugeworden, wollte ich nicht mehr einfach unbedarft annehmen, dass ein "large Egg" einem grossen deutschen Ei (Kl. L) entspricht.

Und siehe da: auch in punkto Eiern tragen die Amis dicker auf!

Das typische amerikanische Rezept-Ei ist "large" - aber nur mittelgross!

        EU-STANDARD                                                    US-STANDARD  

Klasse       Gewicht pro Ei                                 Klasse       Mindestgewicht pro Ei
XL             73 g oder mehr                                  Jumbo                   70.9 g (30 oz)
L                       63 - 73                                        Extra Large           63.8 g (27 oz)
M                      53 - 63                                        Large                    56.7 g (24 oz)
S                 53 g oder weniger                             Medium                49.6 g (21 oz)
                                                                             Small                    42.5 g (18 oz)


Okay, ein amerikanisches grosses (large) Standard-Ei entspricht also einem europäischen mittleren Ei der Gewichtsklasse M. Oder?

So einfach ist das nun wieder auch nicht, denn wenn ich die (überaus hilfreiche!)
Backzutaten-Gewichtstabelle der NY Bakers zu Rate ziehe, die auf Angaben des US-Landwirtschaftsministerium beruht, wiegt ein normales "large" Ei nur 50 Gramm, also beinahe 7 g weniger.

Dieses abgerundete 50-Gramm-Ei legen auch amerikanische Zeitschriften und Foodie-Magazine ihren Rezepten zu Grunde.

Beim Frühstück ist es egal, ob die Spiegeleier dem US-Standard entsprechen

Was demjenigen, der es zum Frühstück in die Pfanne haut, sicher völlig egal ist!

Wichtig werden diese kleinen Unterschiede nur dann, wenn mit halben oder Bruchteilen von Eiern gearbeitet wird.

Wenn ich einen grossen Kuchen für eine kleine Form umrechnen will - schliesslich sind wir ja nur noch zu zweit - und das praktische Kuchenform-Umrechnungs-Tool von Keikos Cakes benutze - muss ich das Gewicht jeder Zutat kennen.

Bei Miniversionen von feinem Gebäck, wie dem Rhabarber-Upside-Down Cake, der Böhmischen Nusstorte oder dem Hummingbird Cake  kann ein Unterschied im Eiergehalt das Backergebnis durchaus beeinflussen.

Hummingbird Cake im Kleinformat

Früher hätte ich einfach für 1/2 Ei entweder nur das Eigelb oder das Eiweiss genommen. Ein Zuviel an Eigelb macht den Teig aber zäh und trocken.

Und nachdem ich in einmal ein vermeintlich gesünderes (weil cholesterinarmes) Nur-Eiweiss-Rührei genossen hatte, wusste ich, warum man ein Ei so lieber nicht halbieren sollte: das weisse Rührei war nämlich ausgesprochen fade!

Und wie teilt man nun ein Ei? Ganz einfach: in eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel gut verrühren und dann die gewünschte Menge abwiegen.

Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung

Den Rest könnt ihr dann zum nächsten Rührei geben oder als Eistreiche für ein anderes Gebäck, wie die leckeren Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung, benutzen.

FEHLER BEI BROT UND KLEINGEBÄCK UND IHRE BESEITIGUNG - MIT FOTOS!

"Bäcker's Schlafzimmer"

Angeregt von Dietmar Kappl's hervorragendem Blogpost über Fehler bei der Verarbeitung von Schrotbroten habe ich mich einmal im Internet umgesehen, um mehr zu diesem Thema zu finden.

Dabei bin ich auf eine Broschüre des Wissensforums Backwaren gestossen, die zu jeder Art von Brot und Kleingebäck nicht nur Verarbeitungsfehler, ihre Ursachen, und deren Abhilfe auflistet, sondern auch das passende FOTO beisteuert.

Mir geht es nämlich wie sicher vielen anderen Hobbybäckern auch - ich bin nicht mit allen Fachausdrücken der Bäckersprache vertraut, und einige Begriffe, wie "abgebackene Krume" oder "Auswuchsschrot" sagen mir einfach nichts (und entziehen sich auch dem Zugriff von Google).

Ein bebildertes Fehlerlexikon kann daher auch Nicht-Profis etwas auf die Sprünge helfen. Wer sich also schlau machen will, warum sein Brot so riesige Höhlen unter der oberen Kruste aufweist, dass ein müder Bäcker darin den richtigen Zeitpunkt verschlafen kann, wann das Brot in den Ofen muss - hier ist der Link zum Download.

Update 24.6.2018: Leider funktioniert der Link des Bäcker-Wissensforums nicht mehr!

WIE LANGE KANN MAN HEFETEIG EINFRIEREN?

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Beim Durchstöbern meines Keller-Kühlschranks (ein von meiner Schwiegermutter ererbtes Teil, das ich hauptsächlich zum Retardieren meiner Brotteige benutze), entdeckte ich einen Beutel mit Mehrkorn-Pita-Teiglingen.

Ich hatte den Teig (mit Trockenhefe gemacht) nach der Stockgare zu Bällen vorgeformt, und die dann, einzeln in Plastikfolie gewickelt, in einen Gefrierbeutel gesteckt und eingefroren.

Das Einfrierdatum auf der Tüte war vor 9 Monaten!

Mein erster Gedanke war natürlich, die schneeverkrusteten (und verdächtig dunkel aussehenden) Päckchen in den Mülleimer zu werfen. Aber dann gewannen Neugierde und Forscherdrang die Oberhand, und ich beschloss, den Ötzi-Pitas doch eine Chance zu geben, und herauszufinden, ob nach all dieser Zeit nicht noch Leben in ihnen steckte.
 

Vollkorn-Pitas aus frischem Teig

Ich verfrachtete die Teiglinge also in eine warme Ecke meiner Küche, und warf hin und wieder einen Blick darauf, während ich meine üblichen Brote zum Verkauf backte.

Nach drei Stunden hatten sie sich kein bisschen verändert.

Wieder war ich sehr versucht, ihrem Elend ein Ende zu machen, aber entschied, noch ein bisschen länger zu warten.

Fünf Stunden waren vergangen - es schien, als ob sich die Teiglinge ein winziges Stück vergrössert hätten.

Sechs Stunden, sieben, acht - gaaanz allmähliches Wachstum. Nach 10 Stunden waren die Kugeln so gross, wie sie es normalerweise sind, wenn ich den Teig nach einer Nacht im Kühlschrank geformt, und dann 60 Minuten lang habe reifen lassen.

Ich fing an, sie auszurollen. Der Teig reagierte jetzt so elastisch wie frischer, aber die Oberfläche der Pitas war dunkler und sah etwas scheckig aus.

Gescheckte Ötzi-Pitas: geschmacklich einwandfrei

Im Ofen warfen die aufgetauten Pitas nicht, wie üblich, ein paar grosse Blasen, die sich, ineinanderfliessend, dann zu einem Ballon aufblasen.

Anstatt dessen bildeten sich viele kleinere Bläschen, die es nicht ganz schafften, sich zu einer einzigen grossen Gas-Tasche zu vereinen. 

Die Ötzi-Pitas sahen daher zwar nicht ganz so appetitlich aus wie frische, entwickelten sich aber ansonsten doch erstaunlich gut.

Und im Geschmack war dann wirklich kein Unterschied festzustellen!

Fazit: wenn man nicht aufgibt, und genügend Geduld zum Warten aufbringt, sind die überlebenden Hefezellen schliesslich doch noch in der Lage, ihre Arbeit zu leisten - wenn auch sehr laaaaaaangsam!

Fundort Tiefkühlfach