Mittwoch, 5. Juli 2017

EI = EGG = EG(G)AL? - EUROPÄISCH-AMERIKANISCHE "EIER-ÜBERSETZUNG"

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Als ich in in die USA übersiedelte, wunderte ich mich, dass in amerikanischen Rezepten immer von grossen, "large" Eiern die Rede ist, während das typische deutsche Rezept-Ei "Gewichtsklasse M" entspricht (mittelgross).

Nun ist zwar sprichwörtlich alles in den USA grösser (von Donald Trumps Händen mal abgesehen), aber das schien mir doch irgendwie sonderbar. Warum sollten in amerikanischen Rezepten durchweg grössere Eier als in Europa verwendet werden?

Durch meine Erfahrungen mit amerikanischen Mehltypen und Milchprodukten schlaugeworden, wollte ich nicht mehr einfach unbedarft annehmen, dass ein "large Egg" einem grossen deutschen Ei (Kl. L) entspricht.

Und siehe da: auch in punkto Eiern tragen die Amis dicker auf!

Das typische amerikanische Rezept-Ei ist "large" - aber nur mittelgross!

        EU-STANDARD                                                    US-STANDARD  

Klasse       Gewicht pro Ei                                 Klasse       Mindestgewicht pro Ei
XL             73 g oder mehr                                  Jumbo                   70.9 g (30 oz)
L                       63 - 73                                        Extra Large           63.8 g (27 oz)
M                      53 - 63                                        Large                    56.7 g (24 oz)
S                 53 g oder weniger                             Medium                49.6 g (21 oz)
                                                                             Small                    42.5 g (18 oz)


Okay, ein amerikanisches grosses (large) Standard-Ei entspricht also einem europäischen mittleren Ei der Gewichtsklasse M. Oder?

So einfach ist das nun wieder auch nicht, denn wenn ich die (überaus hilfreiche!)
Backzutaten-Gewichtstabelle der NY Bakers zu Rate ziehe, die auf Angaben des US-Landwirtschaftsministerium beruht, wiegt ein normales "large" Ei nur 50 Gramm, also beinahe 7 g weniger.

Dieses abgerundete 50-Gramm-Ei legen auch amerikanische Zeitschriften und Foodie-Magazine ihren Rezepten zu Grunde.

Beim Frühstück ist es egal, ob die Spiegeleier dem US-Standard entsprechen

Was demjenigen, der es zum Frühstück in die Pfanne haut, sicher völlig egal ist!

Wichtig werden diese kleinen Unterschiede nur dann, wenn mit halben oder Bruchteilen von Eiern gearbeitet wird.

Wenn ich einen grossen Kuchen für eine kleine Form umrechnen will - schliesslich sind wir ja nur noch zu zweit - und das praktische Kuchenform-Umrechnungs-Tool von Keikos Cakes benutze - muss ich das Gewicht jeder Zutat kennen.

Bei Miniversionen von feinem Gebäck, wie dem Rhabarber-Upside-Down Cake, der Böhmischen Nusstorte oder dem Hummingbird Cake  kann ein Unterschied im Eiergehalt das Backergebnis durchaus beeinflussen.

Hummingbird Cake im Kleinformat

Früher hätte ich einfach für 1/2 Ei entweder nur das Eigelb oder das Eiweiss genommen. Ein Zuviel an Eigelb macht den Teig aber zäh und trocken.

Und nachdem ich in einmal ein vermeintlich gesünderes (weil cholesterinarmes) Nur-Eiweiss-Rührei genossen hatte, wusste ich, warum man ein Ei so lieber nicht halbieren sollte: das weisse Rührei war nämlich ausgesprochen fade!

Und wie teilt man nun ein Ei? Ganz einfach: in eine Tasse aufschlagen, mit der Gabel gut verrühren und dann die gewünschte Menge abwiegen.

Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung

Den Rest könnt ihr dann zum nächsten Rührei geben oder als Eistreiche für ein anderes Gebäck, wie die leckeren Ale Crust Potato Pasties - Bierteigtaschen mit Kartoffelfüllung, benutzen.

Kommentare:

  1. Danke,ich hatte schon intuitiv immer Größe M für amerikanische Rezepte genommen und keine Misserfolge zu verzeichnen.😊

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    1. Hab ich auch gemacht, und in den meisten Fällen kommt es ja auch nicht so darauf an. Allerdings ist es schon ulkig, dass das amerikanische extra-large Ei noch der oberen Grenzen von Gewichtsklasse M entspricht.

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  2. sehr informativ, vielen Dank liebe Karin. Auch wenn die Rezepte der NYT bald nicht mehr der breiten Öffentlichkeit zugänglich sein werden werd ich doch immer mal US- Rezepte nachbacken...

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    1. Freut mich, wenn dir die Informationen etwas nützen, liebe Christine. Das mit der NYTimes finde ich auch doof, habe mir allerdings überlegt, dass ich die 5 Dollar (oder so) in ein Rezeptabonnement möglicherweise investiere - allein schon deswegen, weil ich die Zeitung mit ihren "Fake News" unterstützen will.
      Versuch's doch mal mit den Rezept-Newsletters von Bon Appétit (http://www.bonappetit.com), Tasting Table (https://www.tastingtable.com) oder Food52 (https://food52.com/) Dort findest du auch sehr gute amerikanische Rezepte, und sie kosten nichts.

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  3. Da hast du dir aber richtig Mühe gemacht...lieben Dank für die Info.
    Ich habe so gut wie nie L Eier im Haus und wenn ich dann mal ein Rezept mit L Eiern hatte, habe ich immer M genommen und wenn es mehr als 3 Eier waren einfach 1 mehr. Bisher hatte ich kein Problem damit...
    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Ich muss ehrlich sagen, dass ich in Deutschland gar nicht so darauf geachtet habe, wahrscheinlich habe ich auch automatisch Kl. M gekauft. In amerikanischen Rezepten wird alles sehr viel genauer genommen. Anstatt: nach Geschmack salzen und pfeffern, wird alles bis auf den 1/8 Teelöffel genau angegeben (und exakt mit dem Messerrücken gestrichen muss er auch noch sein).

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