Anfang August hatte jemand im Fresh Loaf Hobbybäckerforum die Idee, anlässlich der bevorstehenden totalen Sonnenfinsternis in den USA ein besonderes Brot zu kreieren. Gepackt vom astronomischem Ehrgeiz, fing ich an, über eine Umsetzung nachzudenken.
Einfach ein neues Brot? Wo blieb da der Bezug zur Sonnenfinsternis?
Ein zweifarbiger Teig? Vom Geschmack eines marmorierten Brot mit hellem und dunklen Roggenmehl, das ich einmal gebacken hatte, war ich nicht besonders begeistert gewesen.
Tintenfischtinte zum Schwarzfärben? Nicht mein Fall!
Blieb nur noch eine zweifarbige Dekoration. Schwarze und weisse Sesamsaat habe ich immer vorrätig. Nun musste nur noch ein passendes Rezept her. Es durfte kein Laib sein, dessen hohes Aufgehen unschöne Risse im aufgestreuten Muster verursachen würde
Also eher ein flaches Brot, das in die Breite geht.
In Dietmar Kappl's Fladenbrot fand ich ein gutes Ausgangsrezept, das ich entsprechend meinen Vorstellungen änderte: kein Poolish, sondern lange Teigführung über Nacht im Kühlschrank. Vorteile: Verkürzung der aktiven Teigbearbeitung, weniger Wartezeiten mit Anwesenheitspflicht und weniger Hefe.
Dafür ein bisschen mehr Anstellgut, und etwas Vollkornmehl (ich habe Roggen und Emmer ausprobiert - beides schmeckte sehr gut).
Für die Darstellung der Sonnenfinsternis brauchte ich einen ringförmigen Gegenstand, mit dem ich den Mondumriss in den Teig drücken konnte. Ein grosser Joghurtbecher hatte mit etwa 12 Zentimetern genau den richtigen Durchmesser.
Wir waren so begeistert von meinem knusprig-nussigem Sonnenfinsternisbrot, dass ich es zwei Tage gleich nochmal später für meine Kunden bei A&B Naturals gebacken habe.
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| Für meine Kunden gleich nochmal gebacken: Solar Eclipse Bread |
SOLAR ECLIPSE BREAD (adaptiert von Dietmar Kappl)
(3 kleine Brote von ca. 300 g)
Sauerteig
25 g Weizenmehl Typ 550
25 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl eurer Wahl)
50 g Wasser (je nach herrschender Temperatur lauwarm oder kalt)
10 g Anstellgut (TA 200), am Vortag aufgefrischt und aktiv
Hauptteig
110 g Sauerteig
400 g Weizenmehl Typ 550
50 g Emmermehl (oder anderes Vollkornmehl)
325 g Wasser, lauwarm
15 g Olivenöl
10 g Salz
1.5 g Trockenhefe (oder 4.5 g frische Hefe)
Dekoration
weisse und schwarze Sesamsaat, zum Bestreuen (anstatt schwarzem Sesam kann man auch Mohnsaat nehmen)
Extra Zubehör: Glas oder Plastikbecher mit ca. 11-12 cm Durchmesser (z.B. leerer Milchproduktcontainer) zum Eindrücken des Mondumrisses).
Morgens: Zutaten für den Sauerteig mischen. Zugedeckt ca. 4-6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Oberfläche vereinzelte kleine Bläschen zeigt, und ein Teelöffel Teig im Wasser an die Oberfläche steigt (Schwimmtest).
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| In der Ankarsrum ist der Teig schnell geknetet |
Für den Hauptteig alle Zutaten ca. 1 Minute auf niedriger Stufe mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist. 1 Minute auf mittlerer Stufe kneten, 10 Minuten ruhen lassen (Autolyse), dann 3-4 Minuten weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüsselwand (oder, bei der Ankarsrum, von der Knetwalze) zurückzieht (er wird weich und klebrig sein).
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| Teig mit nassem Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten |
Teig in eine leicht eingeölte Schüssel umfüllen. Mit nassen (oder eingeöltem) Teigschaber rundherum vom Rand zur Mitte hin falten (ca. 8x).
10 Minuten ruhen lassen, dann den Faltvorgang 2-3 Mal in 10-minütigen Abständen wiederholen, bis der Teig genügend Elastizität entwickelt hat und dem Falten vermehrten Widerstand entgegensetzt. Er wird immer noch leicht klebrig sein.
Schüssel mit Plastikfolie gut abdecken und Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
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| Nach 2 Mal Falten sieht der Teig schon sehr glatt aus |
2. TAG
Ofen auf 250ºC vorheizen (mit Dampfgefäss).
Kalten Teig (er wird immer noch leicht kleben) auf leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, mit etwas Mehl bestäuben und in 3 gleiche Stücke teilen (um die 304 g). Zu runden Laiben formen.
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| In drei gleiche Teile teilen und zu runden Laiben formen |
Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Backspray einspühen, mit Plastikfolie abdecken (oder anstattdessen Folie einfetten) und ca. 45 Minuten lang ruhen lassen, bis sie etwas aufgepufft aussehen und eine eingedrückte Delle sichtbar bleibt.
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| Der "Mondumriss" muss tief in die Teiglinge eingedrückt werden |
Zum Eindrücken der Ringform Rand des Glases oder Plastikcontainers leicht einölen. Tief (fast bis zum Boden) in die Teiglinge drücken (dabei werden die Brote breiter und flacher).
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| Ich habe versucht, verschiedene "Phasen der Sonnenfinsternis" zu gestalten |
Teiglinge mit Wasser besprühen. Mit einem Teelöffel vorsichtig schwarzen Sesam (Mondschatten) und weissen Sesam (Sonne) aufstreuen.
Brote auf der mittleren Schiene im Ofen mit Dampf 10 Minuten lang backen. Dampfgefäss entfernen und Temperatur auf 230ºC reduzieren. In weiteren ca. 10 - 13 Minuten goldbraun ausbacken (Innentemperatur mindestens 93ºC).
Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. (Die Brote lassen sich auch gut einfrieren: individuell in Plastikfolie eingewickelt in Gefrierbeutel. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen, mit Wasser besprühen und bei 190ºC aufbacken.)
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| Brotgewordene Phasen einer Sonnenfinsternis |
BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.
Und hier noch die passende Musik zur Total Eclipse:
