BESSER ALS BRATÄPFEL - BRATAPFELMUFFINS!

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Die Herzensköchin feiert dieses Jahr ihren Geburtstag mit einem besonderen Blog-Event. Unter dem Motto: "Nachgekocht" sucht sich jeder Teilnehmer eins von Karola B. Lütjens leckeren Rezepten aus, und postet sein Ergebnis.

Karola kocht als Ernährungsberaterin und Krankenschwester dabei nicht nur von Herzen, sondern auch für Herzen - nämlich gesunde!

Ihre Bratapfelmuffins waren schon seit letztem Jahr auf meiner Nachback-Liste, und das nieselige, graue Novemberwetter liess ein zimtiges Gebäck mit Äpfeln und Mandeln besonders verlockend erscheinen.

Ich habe ihr Rezept ein bisschen verändert, und - für einen besonders bratapfeligen Geschmack - die Äpfel in etwas Butter gedünstet. Dazu die Mandelblättchen (anstatt gehackter Mandeln) in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, den Zucker etwas reduziert und Vanilleextrakt (anstelle einer Vanilleschote) verwendet.

Boskoop gibt's hier nicht, ich nehme Honey Crisp oder Cripp's Pink zum Backen

Amerikanischer Apfelsaft ist mir viel zu süss, ich habe die Früchte (bei mir halb Rosinen, halb Cranberries) daher lieber in Cidre (amerikanisch: "hard cider") eingeweicht. Anstatt 3 Äpfeln hab ich nur 1 1/2 Honey Crisp gebraucht - die sind allerdings ziemlich gross.

Die saftigen Muffins mit den knusprigen Mandeln haben all meine Erwartungen übertroffen! Mein Mann fand sie: "Much better than baked apples (viel besser als Bratäpfel)" und ich konnte ihm da nur voll und ganz zustimmen!

Besser als Bratäpfel!

BRATAPFELMUFFINS  (12 Stück)

100 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre, heiss
25 g getrocknete Cranberries
25 g Rosinen
75 g Mandelblättchen
265 g Äpfel (je nach Grösse 1 1/2 - 2) (ich habe Honey Crisp genommen)
2 Eier (Kl. M)
100 g weiche Butter + 1 EL für die Äpfel
100 g Rohrzucker
1 TL Zimt
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote
200 g Weizenmehl 1050
2 TL Backpulver
150 ml Milch
Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)


Zubereitung:
Rosinen und Cranberries 30 Minuten in heissem Apfelsaft oder Cidre einweichen lassen.

Ofen auf 180ºC vorheizen. Näpfe eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

In einer Pfanne Mandelblättchen ohne Fett hellbraun rösten. In eine kleine Schüssel geben.

Gewürfelten Apfel in Butter in der Pfanne andünsten

Äpfel waschen, (ungeschält) vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit 1 EL Butter in der (nun leeren) Pfanne andünsten (sie sollen nicht zerfallen!)

In einer Schüssel Mehl mit Backpulver mit einem Schneebesen mischen.

Restliche 100 g Butter mit dem Handrührgerät oder im Mixer schaumig rühren, Vanille, Zimt und Zucker untermischen. Dann die Mehlmischung, abwechseln mit der Milch, portionsweise unterrühren, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat.

Rosinen, Cranberries, Äpfel und Mandelblättchen vermischen

Eingeweichte Rosinen und Cranberries auf einem Sieb abropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden). Zusammen mit den Apfelwürfeln in die Schüssel zu den Mandeln geben und gut vermischen.

2/3 der Apfelmischung unter den Teig heben

Etwa 2/3 der Apfelmischung unter den Muffinteig heben. Teig auf die Papierförmchen verteilen (ca. 3/4 voll). Mit der restlichen Frucht-Mandelmischung bestreuen, sie dabei leicht andrücken.

Muffins 25-30 Minuten lang backen, bis die Oberfläche hellbraun aussieht (Nadelprobe). (Nicht darauf warten, dass sie dunkler bräunen und zu lange backen!) 10 Minuten in der Form, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Frischgebackene Bratapfelmuffins

TIPP:
Die Bratapfelmuffins schmecken am besten, wenn sie etwas warm sind. Sie halten sich dank des Vollkornanteils und der saftigen Früchte mehrere Tage an einem kühlen Ort frisch. Dann kurz in der Mikrowelle anwärmen.

RESTEVERWERTUNG:
Man kann übriggebliebene Muffins zu einem leckeren Auflauf verarbeiten: einfach würfeln, in eine Gratinform geben, nach Belieben Apfelstückchen und Mandelblättchen darüberstreuen, mit Sahne übergiessen und ein paar Butterflöckchen draufsetzen. 10 Minuten bei 200ºC backen - fertig!

Ruffi, der Streuner, bleibt bei diesem Wetter auch lieber zuhause!

DONUT ODER MUFFIN? - APFELSAFT-DONUT-MUFFINS

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Unsere Tageszeitung, die "Bangor Daily News", informiert nicht nur mit gut recherchierten Berichten und ausgezeichneten Fotos, sondern veröffentlicht auch oft interessante Rezepte, von denen ich schon etliche nachgekocht oder -gebacken habe.

Kurz bevor ich meine diesjährige Herbstreise nach Hamburg antrat, war mir ein Muffinrezept aufgefallen, dass mich sofort sehr neugierig machte.
 
Ich hatte nach Rezepten mit Äpfeln geguckt, weil ich noch eine ganze Tüte am Strassenrand gesammelter Falläpfel besass, für die ich, nach zwei Apple-Pies, dringend eine weitere Verwendung suchte.

Erster Backversuch: gut, aber noch etwas zu süss

Fia's Apple Cider Donut Muffins versprachen Muffins, die wie Donuts schmecken sollten.

Ich mag Donuts gern, (wenn sie nicht teigige Massenware à la Dunkin Donuts sind), aber davon hatte ich noch nie etwas gehört.

Donuts gibt es sowohl als fritierte und als ofengebackene Version.

Donut-Muffins gehören natürlich zur letzteren Variante.

Mein erster Versuch, mit halbem Rezept - ich wollte ja keine Armeen sättigen - gefiel mir schon recht gut, war aber noch etwas überarbeitungsbedürftig. 

Obwohl ich den Zucker bereits massiv reduziert hatte, waren uns die Muffins immer noch zu süss. Und die (bei amerikanischen Bäckern überaus beliebte) Muskatnuss übertönte den feinen Apfelgeschmack, obwohl ich auch hier die Menge halbiert hatte.

Die Konsistenz erinnerte aber deutlich an Donuts, und der Teig war auch schön saftig. Trotzdem fand ich, die Muffins könnten ruhig noch ein bisschen mehr Apfel vertragen. 

Meinem Sohn in Hamburg schwärme ich immer von meinen Backwerken am Telefon vor. Diesmal, versprach ich ihm, würde ich bei meinem Besuch etwas in seiner Küche für ihn backen.

Apfelstückchen geben den Donut-Muffins ihre Saftigkeit

Von meiner Cousine Uta hatte ich ein paar schöne Boskoop-Äpfel mitgebracht, und mein Sohn isst gern Donuts.

Was lag also näher als ein zweiter Versuch mit Apfel-Donut-Muffins?

Mit einem ganzen Apfel, noch weniger Zucker und nur einer Prise Muskatnuss fielen die Muffins so lecker aus, dass Per und seine Freundin sie im Nu vertilgten. 

Begeistert backte ich noch ein weiteres Blech für die netten Leute von Public Address, meinem Hamburger Zweitarbeitgeber: auch hier waren sie ein voller Erfolg! 

Das Originalrezept enthält süssen Apfelsaft ("Cider"), ich habe die Muffins aber auch schon mit herbem, alkoholhaltigen Cidre (amerikanisch: "Hard Cider") gebacken. Beides schmeckt gut. 


APFELSAFT-DONUT-MUFFINS  (10 Stück)

   1 gr. Boskoop-Apfel, geschält und fein gewürfelt (ca. 125 g netto)
120 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre (1/2 Tasse)
  57 g weiche Butter
  45 g weisser Zucker
  35 g brauner Zucker
   1 ½ Eier *)
  2 EL Pflanzenöl
½ TL Vanilleextrakt oder 1 TL Vanillezucker (dann Zucker um einen Teelöffel reduzieren)
60 ml Milch (1/4 Tasse)
130 g Weizenmehl Typ 405
  35 g Vollkornweizenmehl (im Originalrezept nur weisses Mehl)
¾ TL Backpulver (4 g)
¼ TL Backnatron (1 g)
¼ TL Salz
½ TL Zimt
1 Prise Muskatnuss
¼ TL Ingwer
¼ TL Nelken
Apfelsaft oder Cidre zum Eintauchen
Zimtzucker zum Bestreuen

*) Um ein Ei zu halbieren, stellt man eine Tasse auf die Waage, schlägt das Ei hinein, und sieht wieviel es wiegt. Dann verrührt man es gut und nimmt die Hälfte für den Teig.

Ofen auf 180ºC vorheizen. 10 Mulden eines Muffinblechs einfetten.

Apfelwürfel und Saft in einem kleinen Topf aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze köcheln, bis die Apfelstücke weich, aber nicht ganz zerfallen sind.

Trockene Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren

 
In einer mittleren Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Gewürze mit dem Schneebesen kräftig miteinander verrühren.

Nasse Zutaten separat mit dem Mixer mischen

Mit dem Mixer Butter und Zucker in einer grossen Schüssel schaumig rühren. Ei hinzufügen und mixen, bis sich alles verbunden hat, dann Öl, Vanille und Milch gut unterrühren.

Trockene und feuchte Zutaten werden nur knapp miteinander verrührt

Mehlmischung in 2 Portionen in die Eier-Buttermasse geben und nur so lange mixen, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat. Dann die Apfelwürfel mit der Kochflüssigkeit unterheben.

Als letztes Apfelwürfel mit Saft vorsichtig unterheben

Teig auf die 10 Muffinmulden verteilen. 15 Minuten lang backen, bis sie leicht gebräunt sind (Nadelprobe). Die Oberfläche soll sich bei Fingerdruck noch elastisch anfühlen!

Die Teigmenge reicht für zehn normalgrosse Muffins

  
Muffins 5 Minuten in der Form abkühlen lassen. Währenddessen Apfelsaft (oder Cidre) und Zimtzucker in zwei Tassen bereitstellen.

Die Muffins werden in Saft getunkt und mit Zimtzucker bestreut

  
Muffins aus der Form lösen, und auf ein Kuchengitter setzen (Backblech oder grosses Stück Papier darunter legen). Jeden Muffin mit der Oberfläche kurz in den Saft tunken und sofort mit Zimtzucker bestreuen.

Pers kleine Küche hat alles für Mutters Bäckerei

HAGEBUTTENMARMELADE MIT ROTWEIN UND ÄPFELN

Shore Path mit Frenchman Bay auf Mount Desert Island

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Der "Shore Path", ein beliebter Spazierweg entlang der Frenchman Bay in Bar Harbor, ist von Kartoffelrosen gesäumt. Die ursprünglich aus Japan stammende Rosa Rugosa ist nicht nur wegen ihres dekorativen Aussehens in Europa und Amerika beliebt, sondern auch weil sie auf salzigen Böden gedeiht, und daher angepflanzt wird, um Dünen zu stabilisieren und Küstenerosion zu verhindern.

Kartoffelrosen haben hübsche rosa, weisse, und manchmal auch rote Blüten und glänzend grüne Blätter. Zu dieser Jahreszeit sind es allerdings eher ihre grossen Hagebutten, die meine Jäger- und Sammlerinstinkte wecken.

Als Kinder pflückten wir Hagebutten hauptsächlich wegen ihrer Kerne - mit diesem "Juckpulver" konnte man seine Mitschüler wunderbar durch Überraschungsattacken von hinten ärgern. In den Halsauschnitt gesteckt, jucken die Kerne nämlich ganz fürchterlich, und sind nur schwer wieder loszuwerden.

Reifende Hagebutten

Normalerweise entscheidet unsere Hündin Buffy darüber, wann, und wo angehalten und geschnüffelt wird (oder anderes erledigt, das auch mit Gerüchen verbunden ist), aber jetzt bin ich es, die immer wieder bei den Büschen voller orangeroter Hagebutten stehen bleibt.

Dieses Jahr haben wir eine Rekordernte, so dass ich mir die dicksten und reifsten Früchte aussuchen konnte - nicht eine so magere Ausbeute wie im letzten Sommer, wo ich zu spät kam, und mit dem vorlieb nehmen musste, was noch an mickrigen, verschrumpelten Hagebutten übrig war.

Hagebutten enthalten eine Menge Vitamin C

Als ich vor etlichen Jahren zum ersten Mal Hagebuttenmarmelade kochte, verbrachte ich Stunden damit, die vielen Kerne aus den Früchten herauszukratzen, bis ich nahe daran war, das Handtuch Messer zu werfen. 

Die Marmelade schmeckte zwar gut, aber es war die reinste Sklavenarbeit, sie zuzubereiten!

Als wir nach Mount Desert Island zogen, und ich überall die vielen Kartoffelrosen sah, wollte ich noch einmal einen Versuch wagen.

Auf der Suche nach einem einfacheren Rezept erinnerte ich mich an die "hobbythek". In dieser früheren WDR-Sendung präsentierte Jean Pütz Do-it-yourself Methoden für alle möglichen interessanten Sachen - wie das Kochen mit Wildpflanzen und -früchten.

Für seine Hagebuttenmarmelade muss man nicht mühselig die Kerne herausschaben, sondern nur die Stiele und Blüten entfernen. Äpfel liefern natürliches Pektin, und die Früchte werden in Rotwein gekocht. Man braucht allerdings ein bisschen Muskeln, um das gekochte Fruchtmus durch ein Sieb zu drücken, mit einer Flotten Lotte geht das ein bisschen einfacher.

Versucht nicht, die ganze Fruchtmasse auf einmal zu verarbeiten, sonst verstopfen Sieb oder Flotte Lotte. Drückt erst die halbe Menge durch, entfernt die Restschicht aus Kernen und Schalen, und  nehmt euch dann die zweite Hälfte vor. Dieser Schritt ist ein bisschen anstrengend, aber das Ergebnis lohnt die Mühe! Die Zugabe von Zitronensaft am Schluss gibt dem milden Hagebuttenaroma eine frische Note.

Notwendige Zutaten

HAGEBUTTENMARMELADE  (4 - 5 Gläser)

1.5 kg Hagebutten (ungeputzt gewogen)

750 g Granny Smith Äpfel
550 g Zucker

200 g Wasser
100 g Rotwein (trocken und fruchtig)

Saft von 1/2 - 1 Zitrone
1 Packung Dr. Oetker Gelfix Extra 2:1 (oder 4 geh. TL Apfelpektin HVM)

5 heiss ausgespülte, saubere Marmeladengläser mit Twist-off Deckeln auf Küchenpapier bereitstellen.

Hagebutten waschen. Blüten und Stiele entfernen. Ganze Äpfel grob raffeln.

In einer kleinen Schüssel Gelfix mit 100 g Zucker vermischen.

In einem grossen Topf Hagebutten, Äpfel, Wasser, Rotwein und restliche 450 g Zucker zum Kochen bringen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1/2 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Hälfte der Fruchtmasse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte rühren, um Kerne und Schalen zu entfernen. Durchgerührte Früchte zurück in den Kochtopf geben. Sieb (oder Flotte Lotte) grob reinigen, und die andere Hälfte der gekochten Hagebutten ebenfalls durchrühren.

Zitronensaft und die Gelfixmischung zum Fruchtmus geben und alles gut verrühren. Die Masse zum Kochen bringen, und bei grosser Hitze unter ständigem Rühren 3 Minuten lang kochen lassen.

Heisse Marmelade bis zum obersten Rand (!) in die vorbereiteten Gläser füllen. Mit Deckeln verschliessen. Gläser 10 Minuten lang auf den Kopf stellen, damit ein Vakuum entsteht.

Das leckere Ergebnis lohnt die Mühe!

 Dies Rezept basiert auf Jean Pütz' Hagebuttenmarmelade "Herbstsonne" aus der"hobbythek".

SCHWÄBISCHER APFELKUCHEN

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Ich hatte mal wieder Lust, einen richtigen Kuchen zu backen.  Nicht nur mal eben schnell Muffins oder Cupcakes zusammenrühren, wie so oft, wenn mir erst die Idee kommt, wenn ich bereits Hunger habe.

Es sollte ein Obstkuchen sein, und da kam zu dieser Jahreszeit eigentlich nur ein Apfelkuchen infrage. Äpfel kann man gleich nach dem Kauf verwenden, sie müssen nicht erst, wie Birnen, mehrere Tage reifen, oder sogar noch länger liegen bleiben, um schön mulschig sein, wie Bananen.

Von den sauren, nach nichts schmeckenden Erdbeeren aus Kalifornien, die derzeit im Supermarkt angeboten werden, oder den süsslich-faden Blaubeer-Importen aus Südamerika will ich gar nicht erst reden. Und Rhabarber gibt's noch nicht.

Ich besitze eine Menge Apfelkuchenrezepte, ein Dr. Oetker-Backbuch ist sogar ausschliesslich Äpfeln gewidmet. Aber es sollte eine feine Torte wie vom Konditor sein, nicht nur einfach Omas Feld-Wald-und-Wiesen-Kuchen.

Können Äpfel noch hübscher präsentiert werden?


SCHWÄBISCHER APFELKUCHEN

Mürbeteigboden:
230 g Weizenmehl Typ 405
  70 g Vollkornweizenmehl (oder nur Typ 405)
  75 g Zucker
200 g Butter, in Stücke geschnitten
    1 Prise Salz
1/4 Vanilleschote (Mark)
1/4 Zitrone (abgeriebene Schale)
   1 Eigelb

Füllung:
1 - 1.25 kg Äpfel (kleinere sehen am besten aus)
100 g Löffelbiskuits (gute Qualität, oder selbstgemacht*)
100 g Butter, geschmolzen (zum Einstreichen)
  40 g Rosinen, in 1 EL Calvados oder Apfelkorn eingeweicht


Sauce:
    2 Eier
    2 Eigelb
400 ml Schlagsahne
  40 g Zucker
  30 g Stärkemehl
 1/2 Zitrone (abgeriebene Schale)
 20 g Mandelblättchen oder gehackte Walnüsse

Glasur:
ca. 1/4 Glas Aprikosenmarmelade (durchgesiebt)
 10 g Calvados oder Apfelkorn

Zubereitung:
Für den Mürbeteig auf der Arbeitsfläche Mehl zu einem Ring anhäufen. Zucker, Butter, Salz, Vanillemark, Zitronenschale und Eigelb in die Mitte geben.

Mit den Händen zusammenkneten (oder, alternativ, den Mehlring bilden, alle anderen Teigzutaten in einer Schüssel verrühren, dann zum Mehl geben und mit der Hand verkneten).

Teig zu einer Scheibe formen, in Plastikfolie wickeln und 1 Stunde lang kühlstellen.

Ofen auf 180ºC vorheizen.

Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Runde Seite mit scharfem Messer parallel ca. 1/2 cm tief einschneiden (siehe Foto).

Boden einer Springform (30 cm ø) mit (ausgerolltem oder zurechtgedrücktem) Teig auskleiden, Teig dabei etwas an den Seiten hochziehen. Boden mit Löffelbiskuits auslegen, Apfelhälften darüber verteilen.

Mit geschmolzener Butter einpinseln. Mit eingeweichten Rosinen und Mandelblättchen (oder Walnusstücken) bestreuen.

In einer kleinen Schüssel Saucenzutaten glattrühren. Über die Apfelschicht giessen.

Etwa 50 Minuten lang backen. Herausnehmen und noch warm mit Aprikosenglasur bestreichen. Kuchen muss auf einem Kuchengitter vollständig abgekühlt sein, bevor man ihn aus der Form nimmt.

  

Das Originalrezept stammt von Karl Neef: "Sonntagskuchen & Festtagstorten: Konditorrezepte zum Selbermachen") mit einigen Veränderungen: weniger Zucker, Vollkornmehl, Einweichen der Rosinen in Calvados, Mandelblättchen, und Aprikosenmarmelade anstelle von fertigem Tortenguss.