HAFER-PORRIDGE-BROT MIT GERÖSTETEN MANDELN À LA TARTINE

Als ich vor zwei Wochen zu meiner Tochter nach Columbus/Ohio flog, hatte ich (mit leichtem Bangen vor möglicher Konfiszierung) eine Portion Sauerteig im Gepäck.

Valerie hatte mich nämlich gebeten, ihr und ihren Kollegen bei "Two Caterers" zu zeigen, wie man ein Brot à la Chad Robertson bäckt, dem berühmtesten Bäcker von San Francisco.

"Tartine"-Brote sind bekannt für ihren hohen Wassergehalt, ihre Grossporigkeit, ihre Originalität, und, vor allem, ihren ausgezeichneten Geschmack. Sie gehören zu meinen Lieblingsbroten, und ich backe sie in allen erdenklichen Variationen (Bierbrauer-Brot, Eichelbrot)

Am nächsten Tag marschierte ich zum nahegelegenen "Giant Eagle"-Supermarkt, um mich nach Zutaten umzuschauen. Ich wollte ein Porridge-Brot backen, das durch den Körnerbrei besonders saftig ist. Ausserdem sollte es Nüsse enthalten.

Zum Mehlmischen war die Salatschüssel gerade eben gross genug

Die verschiedenen Mehlsorten waren schnell gefunden, und Haferflocken für den Porridge gab es auch. Für die Nüsse wählte ich Mandelblättchen. Meine Tochter besass zum Glück eine Waage, und eine Salatschüssel und ein grosser Kochtopf in meinem Airbnb dienten mir als Rührschüsseln.

Ich benutzte alle Gefässe, die mein Airbnb anzubieten hatte

Ich kochte den Brei, röstete die Mandeln, mischte den Teig, und beförderte dann alles zur Küche der "Two Caterers", wo ich zwei Tage lang mit Bäcker Zeek, Pastry-Chef Cheryl und Einkäufer James Brot backte - und den Köchen in Kochtöpfe, Pfannen und Woks gucken und Cheryls Dessert-Kreationen probieren durfte. 

Cheryl und Zeek präsentieren voller Stolz ihre Brote

Die beiden Brote wurden ein voller Erfolg! Ein Laib war, noch warm, im Nu verschwunden, denn jeder der vielen Mitarbeiter wollte ein Stück probieren (das zweite Brot wurde rechtzeitig an einem geheimen Ort in Sicherheit gebracht).

Jeder wollte das Brot probieren, und ein Laib war im Nu verschwunden

Mir hat das Oat Porridge Almond Brot so gut geschmeckt, dass ich es zuhause gleich nochmal für uns gebacken habe.

Ich habe das Grundrezept von "Tartine: Book No. 3" leicht abgewandelt, das Original enthält weniger Sauerteig (nur ein Drittel des angesetzten Starters, der Rest wird weggeschmissen - etwas, das mir nie einfallen würde) und ist sehr mild. Ich schätze einen etwas kräftigeren Geschmack und nehme die ganze Menge. 

Bei der Zubereitung wende ich einige der Tricks an, die ich von Ken Forkish ("Flour Water Salt Yeast") gelernt habe: später zugefügte Zutaten verbinden sich besser mit dem Teig, wenn man ihn "kneift und faltet", anstatt ihn nur zu falten (siehe Einkorn-Haselnuss-Levain).

Wir können nie warten, bis das Brot völlig abgekühlt ist!

HAFER-PORRIDGE-BROT MIT GERÖSTETEN MANDELN (nach Chad Robertson)

Auffrischen (2 x am Vortag, zum Aktivieren)
10 g Anstellgut
10 g Weizenmehl Typ 550
10 g Vollkornweizenmehl
20 g Wasser (26-29ºC)

Levain
10 g sehr aktiver Starter
50 g Weizenmehl Typ 550
50 g Vollkornweizenmehl
100 g Wasser (26-29ºC)

Porridge
69 g kernige Haferflocken oder -schrot
181 g Wasser (mehr nach Bedarf)
1 g Salz

Hauptteig
250 g Weizenmehl Typ 1050
250 g Weizenmehl Typ 550
35 g Weizenkeime
430 g Wasser (geteilt)
210 g Levain (aller)
14 g Salz
250 g gekochter Porridge, abgekühlt
100 g Mandelblättchen, angeröstet und abgekühlt
Haferflocken zum Bestreuen


1. TAG
Anstellgut 2 x täglich auffrischen (um die Aktivität zu steigern).

2. TAG
6:00 - 8:00 Uhr:
Alle Levainzutaten vermischen. Zugedeckt ca. 6-10 Stunden bei warmer Zimmertemperatur reifen lassen, bis der Starter so viel Gas enthält, dass er im Wasser an die Oberfläche steigt (Schwimmprobe).

Schwimmprobe mit einem Löffel voll Starter

Für den Porridge Hafer mit 3/4 der Wassermenge zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren köcheln, bis alles Wasser absorbiert ist. Restliches Wasser und Salz dazugeben und weiterrühren, bis der Porridge weich und cremig ist (bei Bedarf etwas mehr Wasser dazugeben). Abkühlen lassen.

Porridge

12:00 - 16:00 Uhr
Wenn der Levain die Schwimmprobe bestanden hat, beide Mehle und Weizenkeime in einer mittelgrossen Schüssel vermischen. In einer grossen Schüssel Levain in 400 g der Wassermenge auflösen.

Mehle und Weizenkeime vermischen

Levain in Wasser auflösen...

...dann beides miteinander vermischen

Mehlmischung zum aufgelösten Levain geben und mischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (Hand, grosser Löffel oder dänischer Teigrührer).

30 Minuten lang zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen (bis zu 4 Stunden).

Falten und Kneifen des Teigs

Salz über den Teig streuen, restliche 30 g (lauwarmen) Wassers darübergiessen, und durch Kneifen und Falten untermischen: mit den Händen Teig rundherum hochziehen und überfalten, dann mehrmals kneifen, wieder falten, und das Ganze ein paar Mal wiederholen, bis das meiste Wasser vom Teig aufgenommen ist.

Porridge und Nüsse einarbeiten

30 Minuten ruhen lassen, 1 x Strecken und Falten, wieder 30 Minuten ruhen lassen, dann Porridge und geröstetete Mandeln mit Kneifen und Falten (s.o.) einarbeiten.

Teig weitere 2 Stunden lang reifen lassen, dabei alle 30 Minuten (insgesamt 4 x) Strecken und Falten. (Am Schluss soll er sich etwas aufgebläht anfühlen, und sein Volumen um 20-30% vergrössert haben. Falls nicht, weitere 30-60 Minuten lang gehen lassen.)

So sieht der Teig nach dem 3. Mal Falten aus

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Mit eingefettem Teigschaber zu einem Rund vorformen, indem man den Spatel in kreisenden Bewegungen um den Teigballen zieht, um Oberflächenspannung zu erzeugen.

Mit eingefettetem Teigschaber zu einem Rund vorformen

Oberfläche wieder mit Mehl bestäuben, zudecken (z.B. Schüssel darüberstülpen), und 20-30 Minuten lang ruhen lassen. (Dabei geht er wieder etwas in die Breite).

Inzwischen Gärkörbchen grosszügig bemehlen (eine 50/50 Weizen-/Reismehlmischung verhindert Ankleben besonders gut). Boden mit Haferflocken oder -schrot bestreuen (damit schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe: das Brot sieht nachher hübsch rustikal aus und bleibt vor allem nicht im Korb kleben).

Bemehlter und mit Haferflocken ausgestreuter Gärkorb

Mit bemehltem, oder eingefettetem, Teigmesser den Teigling umdrehen, sodass die bemehlte Seite zuunterst ist. Mit bemehlten Händen den unteren Teigrand anheben und zu einem Drittel nach oben falten, dann von beiden Seiten, und schliesslich von oben zur Mitte falten (die Nähte dabei sanft andrücken).

Gefaltetes Teigpaket (hier beim Urgetreide-Brot)

Am Schluss den Teig wieder von unten nach oben, über die Nahtstelle falten. Dabei drehen, sodass die Naht unter dem Teigpaket zu liegen kommt. Mit bemehlten Händen in kreisenden Bewegungen Teigling zu einem straffen Rund formen (schleifen), dabei, falls nötig, Oberfläche nochmal mit Mehl bestäuben.

Zu einem runden Laib schleifen (hier beim Urgetreide-Brot)

Teigling mit der Naht nach oben ins vorbereitete Gärkörbchen legen. Oberseite mit Mehl bestreuen. (Bei sehr klebrigem Teig den Rand ringsherum ein bisschen anheben und mehr Haferflocken oder -schrot zwischen Teig und Korbrand streuen).

Korb gut zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (ca. 12 Stunden - kein Aufwärmen nötig).

Über Nacht ist das Brot aufgegangen

3. TAG
Ofen auf 260ºC (falls möglich) vorheizen, mit einem schweren Schmortopf in der Ofenmitte. Ein grosses Stück Back- oder Pergamentpapier und eine Schere auf der Arbeitsfläche bereitlegen.

Das (kalte) Brot mit energischem Klaps (damit es nicht kleben bleibt!) aus dem Korb aufs Papier befördern. Mit der Schere das Papier zu einer Schlinge mit zwei Tragegriffen zurechtschneiden (sonst wirft es im Topf Falten).

Die Paperschlinge hilft beim Transport in den heissen Topf

Oberfläche mit einem Rautenmuster (oder wie gewünscht) ca. 1 cm tief einschneiden.

Heissen Topf aus dem Ofen holen, Deckel abnehmen (ich lege einen Ofenhandschuh drauf, damit ich nicht vergesse, wie heiss er ist) und das Brot mit Hilfe der Papierschlinge in den heissen Topf legen.

Brot im Topf

Zugedeckt 20 Minuten lang backen, dann die Temperatur auf 230ºC reduzieren, und weitere 10 Minuten backen. Deckel abnehmen, und 20-25 Minuten lang weiterbacken, bis das Brot appetitlich braun ist (Innentemperatur mindestens 93°C).

Brot aus dem Topf nehmen (das geht am einfachsten, wenn ihr den Topf schräg haltet, und das Brot am Backpapier herauszieht). Papier entfernen, und Brot vorm Anschneiden auskühlen lassen (wenn ihr euch besser zusammenreissen könnt, als wir).

Appetitlich braungebacken

BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (UND KÜCHENMASCHINEN)

 Gerade rechtzeitig fürs diesjährige Fest postete (der von mir äusserst geschätzte) Pastry-Chef David Lebovitz ein Plätzchenrezept für Buckwheat Chocolate Chip Cookies auf seinem Blog. Es erfüllt nicht nur die wesentlichen Bedingungen für einen anständigen Keks - Schokolade und Nüsse - sondern enthält, als Extra-Bonus, auch noch ein interessantes Mehl: Buchweizen!

Wenn man, wie ich, nicht nur einen, sondern mehrere Mixer besitzt, muss man immer überlegen, welches der Geräte für welche Aufgabe geeignet sind. Mein 20 Quart/19-Liter-Schwergewicht von Hobart, (gebraucht in einem Laden für Restaurantbedarf erstanden), ermöglicht mir meine kleine, halbprofessionelle Brotbäckerei.

Kommerzieller Hobart-Mixer - ein echtes Arbeitspferd

Für Vorteige und einzelne Brote habe ich eine Ankarsrum und die 7 Quart/6 1/2 Liter Kitchen-Aid. Beide Maschinen sind allerdings keine Alleskönner: die Ankarsrum knetet prima weiche Teige - die sich bei der Kitchen-Aid gern am Knethaken hochranken - tut sich aber schwer mit eher festen Teigen, wie meinen Mehrkorn-Pitas. 

Und der Schüsselrand ist nach innen gebogen, was das Herausschaben des Teig unnötig erschwert.

Bei der grossen Kitchen-Aid muss man zwischendrin mindestens einmal Reste von den Schüsselwänden herunterschaben, die sonst beim Mixen nicht erfasst werden.

Immerhin hat sie kein Problem mit Vollkornteigen, daher benutze ich sie für die Mehrzahl meiner Backwerke.

Meine 4.5 Quart/4 1/4 Liter fassende Hamilton-Beach, die ich für Kuchen (und die  Weihnachtskekse) benutzte, macht sich für so ein kleines, relativ billiges Gerät recht gut, sie schafft (wenn auch mit leichtem  Stöhnen) sogar den berüchtigten Pita-Teig. 

Mehrkorn-Pitas - den Teig schafft nicht jeder Mixer!

Am besten von allen amerikanischen Mixern hat mir früher die 7-Quart-Cuisinart gefallen. Aber leider hatte sie die unliebsame Angewohnheit, herumzuwandern, und meine erste Maschine fand denn auch ein vorzeitiges Ende auf dem Fussboden.

Ihre Nachfolgerin, deren Bewegungen ich mit Argusaugen überwachte, hatte einen noch perfideren Trick auf Lager. Obschon abgeschaltet, fing sie plötzlich an, schwarze Rauchwolken auszustossen.

Durch den Geruch nach verbranntem Kunststoff alarmiert, riss ich den Stecker aus der Wand und begoss die schmorende Maschine mit Wasser. Der Cuisinart-Kundendienst reagierte leider auf diese gefährliche Fehlfunktion so wenig kulant, dass ich dieses Modell nie wieder gekauft hätte.

Meinen geliebten Bosch-Mixer aus Deutschland konnte ich hier in den USA leider nicht gebrauchen, das auf 220 Volt ausgerichtete Power erlahmte in einer 110 Volt Steckdose zu müde-leiernden Umdrehungen. (Umgekehrt kann ein amerikanisches Gerät mit einem Konverter sehr wohl europäischer Stromspannung angepasst werden.)

Eine vergleichende Tabelle einzelner Küchenmaschinenmodelle, wie bei Küchenmaschine Test, suche ich leider vergebens hier in den USA. Was ich an Vergleichen in meinen Kochzeitschriften gelesen habe, deckte sich nämlich teilweise überhaupt nicht mit meinen Erfahrungen.

Irgendwann schaffe ich mir vielleicht doch noch mal eine Alleskönner-Maschine wie die Kenwood Chef an. Spätestens dann, wenn wir aufgrund fortgeschrittener Gebrechlicheit in eine Behausung mit kleinerer Küche umzuziehen. Oder wenn die Wiederwahl eines gewissen Herrn T. eine Re-emigration in die alte Heimat unumgänglich machen sollte!

Buchweizen-Schoko-Cookies mit viel stimmungsaufhellender Schokolade

Bevor ich mir von solchen Gedanken die Stimmung verderben lasse, gebe ich euch lieber das Rezept für die leckeren Buckwheat Chocolate Chip Cookies. Schokolade hilft bekannterweise auch gegen Depressionen.

Wichtig bei diesen Keksen ist die Einhaltung einer mindestens 12-stündigen Teigruhe. Wie bei den "weltbesten" Chocolate Chip Cookies der NY Times, braucht der Teig ausreichend Zeit, um seinen hervorragenden Geschmack zu entwickeln. Und der wird sogar noch besser, wenn er 2 (oder 3) Tage im Kühlschrank schlummern darf!

Nüsse, Schokolade und gerösteter Buchweizen (Kasha)

BUCHWEIZEN-SCHOKO-COOKIES (nach David Lebovitz)
(ca. 40 kleine oder 20 grosse Plätzchen)

80 g brauner Zucker
60 g weisser Zucker
115 g Butter, geschmolzen und auf Zimmertemperatur abgekühlt
1 Ei (Kl. M) (Zimmertemperatur)
1 Eigelb
1 1/2 TL Vanilleextrakt (oder 3 TL Vanillezucker)
140 g Weizenmehl
35 g Buchweizenmehl
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Backnatron
1/4 TL Salz
230 g dunkle Schokolade, grob gehackt
22 g/3 EL Buchweizen-Kasha (gerösteter Buchweizen) oder Kakao-Nibs
75 g Walnüsse, Mandeln, oder Pecans, geröstet und grob gehackt
Maldon oder andere grobe Meersalzflocken zum Bestreuen

Butter, Zucker, Ei und Vanille mischen

1. TAG
In grosser Schüssel Zucker mit geschmolzener Butter mischen. Ei, Eigelb und Vanille unterrühren.

Alle trockene Zutaten verrühren

In zweiter Schüssel Mehle, Backpulver, Backnatron und Salz verrühren (Schneebesen). Die trockenen Zutaten in die der Butter-Zucker-Mischung einrühren.

Schliesslich Mehlmischung mit den feuchten Zutaten im Mixer mischen

Schokolade, Kasha (oder Kakao-Nibs) und Nüsse untermischen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (bis zu 3 Tagen).

Nach der Kühlzeit ist der Teig sehr fest

2. TAG
Teig 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen (er wird ziemlich fest sein).

Ofen auf 180ºC vorheizen. 4 Backbleche mit Backpapier oder Silikonmatten auslegen.

Bei mir passten 20 kleine Plätzchen auf ein Blech

Teig mit kleinem oder grossen Portionierer (oder Esslöffel) zu 2-cm bis 4-cm Kugeln formen und in 6-cm Abständen auf die vorbereiten Bleche legen. Mit dem Finger etwas flachdrücken und mit ein paar Meersalzflocken bestreuen (man braucht dabei nicht allzu zaghaft zu sein).

Mit Salzflocken bestreuen (ich hätte ruhig mehr nehmen sollen!)

Kekse (im unteren und oberen Ofendrittel) nur so lange backen, bis sie beinahe, aber noch nicht ganz in der Mitte fest sind, und noch etwas weich, ca. 12 Minuten, dabei die Bleche nach der halben Backzeit rotieren.

Frisch gebacken

Aus dem Ofen nehmen. Jeden Keks sofort ganz leicht von oben einmal mit dem Spatel drücken, damit sie etwas kompakter werden. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dichtschliessenden Dose halten sich die Kekse mehrere Tage bei Zimmertemperatur. Sie werden dabei etwas trockener und fester, schmecken aber noch genauso gut.

TIPP: Den Teig kann man auch bis zu 2 Monaten im Tiefkühlfach aufbewahren.

HOLLÄNDISCHE RONDOS - BUTTRIG-ZARTES GEBÄCK MIT MARZIPANFÜLLUNG

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2016 haben wir Avid Bakers eine neue Quelle für unser monatliches Backprojekt: Ed und Mariekes Weekend Bakery aus Holland.

Amsterdam mit seinen wunderbaren Museen, seiner Radler- und Fussgängerfreundlichkeit und seinem guten Essen, ist eine meiner Lieblingsstädte, daher freut mich diese Wahl ganz besonders.

Für Januar hat Hanaâ, unsere "Oberbäckerin", holländische Rondos, ein buttriges Gebäck mit Mandelfüllung ausgesucht - genau das Richtige für einen Marzipanfan wie mich!

Diese kleinen Küchlein, die in den Niederlanden sehr beliebt sind, haben angeblich einen ähnlichen Teig wie holländische Apfelpastete  - ich habe zwar noch nie welche gegessen, aber sie soll sehr lecker sein.

Holländische Bäcker benutzen spezielle Backringe für diese Rondos (oder, wenn sie oval sind,  Kanos). Da ich sowas natürlich nicht besitze, hab ich anstatt dessen (etwas grössere) English-Muffin-Ringe genommen - oder man bäckt sie einfach in einem Muffinblech.

Füllen kann man sie entweder traditionell mit einer Mandelmasse, die am Vortag hergestellt werden muss, oder mit Frangipani, das man am gleichen Backtag zubereiten kann: genauso lecker - aber mit mehr Butter!

Ein buttrig-zartes Gebäck mit Marzipanfüllung

Eingedenk meiner guten Neujahrsvorsätze wählte ich tugendhafterweise die etwas schlankere Mandelmasse (die Rondos brauchten eh nicht noch mehr Kalorien), reduzierte den Zuckergehalt ein bisschen, und tauschte etwas weisses Mehl gegen Vollkornweizenmehl aus.

Die Rondos erwiesen sich als ebenso lecker wie beschrieben, ein zartes Mandelgebäck, mit knusprigen Rand und einem Hauch Zitrone (daraufhin werde ich mir unbedingt auch mal das Apfelpasteten-Rezept ansehen!)

Leider musste ich sie alle ganz allein aufessen - mein Mann war nämlich gerade in Vietnam - aber das Leben ist hart, und verlangt manchmal grosse Opfer....

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Ein grosses Opfer - ich musste sie ganz allein aufessen!

HOLLÄNDISCHE RONDOS (nach Ed und Mariekes Weekend Bakery.com)
(8 -10 Stück)

Teig
160 g Weizenmehl Typ 405
40 g Vollkornweizenmehl (oder auch Typ 405))
5 g Backpulver
1 Prise Salz
150 g kalte Butter, in 1/2 cm Würfeln
70 g brauner Zucker (ursprünglich 100 g)
Mandelfüllung oder Frangipani (siehe Rezepte unten)
8-10 ganze Mandeln (zur Verzierung)
Ei mit etwas Wasser oder Sahne verquirlt (zum Bestreichen)

Mandelfüllung (muss am Vortag zubereitet werden!)
75 g geschälte Mandeln (oder fertig gemahlene Mandeln)
60 g Zucker (ursprünglich 75 g)
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
Wasser
1 kleines Ei, verquirlt (erst kurz vorm Backen dazugeben)

Frangipani 
50 g geschmolzene Butter
50 g Zucker (ich würde ihn sicher auch reduzieren)
1 Ei
70 g gemahlene Mandeln
abgeriebene Schale 1/2 Zitrone

Mandelfüllung

VORTAG
Mandelfüllung (muss 24 Stunden ruhen, damit sich das Aroma entwickeln kann!)
Mandeln zusammen mit dem Zucker im Food Processor sehr fein mahlen (oder fertig gemahlene Mandeln nehmen).

Mit abgeriebener Zitronenschale und ein bisschen Wasser zu einer glatten, steifen Masse vermischen  - sie soll weder zu fest noch zu flüssig sein. Mandelmasse bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen (bis zu 2 Wochen.)

Am Backtag langsam das Ei unterrühren, bis die Mischung sehr glatt ist und sich, ohne auseinanderzulaufen, leicht auf den Teig spritzen lässt.

Mandelfüllung in eine Spritztüte füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. 

ODER
Frangipani (kann am Backtag zubereitet werden)
Zucker, Ei und Zitronenschale cremig rühren. Langsam, unter ständigem Rühren, die geschmolzene Butter dazugeben. Gemahlene Mandeln unterrühren. Masse in eine Spritztüte füllen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Der recht krümelige Teig lässt sich mit Hilfe von Plastikfolie formen

Teig
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz kurz im Food Processor vermischen. Kalte Butterwürfel dazugeben und pulsieren, bis sich Klumpen bilden (aber nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Teig zäh!)

Teig halbieren, beide Hälften in Plastikfolie einwickeln, und mit Hilfe der Folie zu flachen Scheiben drücken (er ist ziemlich krümelig). Für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 175ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. 10 Rondo-Backringe oder 8 English-Muffin-Ringe mit etwas Abstand darauflegen (oder eine beschichtete Muffinform benutzen).

Ich habe die Ringe zum Ausstechen und Backen benutzt

Die erste Teigplatte aus dem Kühlschrank nehmen und 4 mm dick ausrollen (wenn man Plastikfolie darüber legt, bleibt der Teig nicht an der Kuchenrolle kleben).

Je nach Ringgrösse 8-10 Scheiben von 7-8 cm Durchmesser für die Böden ausstechen, dabei die Teigreste zusammennehmen und nochmal ausstechen. (Oder kleinere Scheiben für die Muffinform ausstechen).

Teigscheiben in die Backringe legen. Dann die zweite Teighälfte (für die Deckplatten) ebenso ausstechen.

Rondos mit aufgespritzter Mandelfüllung

Spritztüte mit Mandelfüllung oder Frangipane aus dem Kühlschrank nehmen. Füllung gleichmässig auf die Teigböden spritzen. Mit übrigen Teigplätzchen belegen. Ränder zusammendrücken.

Jedes Rondo mit etwas Ei bestreichen. Jeweils eine Mandel darauflegen und leicht andrücken. Rondos ein zweites Mal mit Ei einstreichen.

Rondos mit Ei einstreichen

Rondos 20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind.

Sofort die Backringe entfernen (die Finger mit einem Küchenhandtuch vor Verbrennung schützen!). Rondos 5 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter legen und ganz auskühlen lassen.

Bar Harbor im Januar - noch kein Schnee, aber kalt!

BESSER ALS BRATÄPFEL - BRATAPFELMUFFINS!

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Die Herzensköchin feiert dieses Jahr ihren Geburtstag mit einem besonderen Blog-Event. Unter dem Motto: "Nachgekocht" sucht sich jeder Teilnehmer eins von Karola B. Lütjens leckeren Rezepten aus, und postet sein Ergebnis.

Karola kocht als Ernährungsberaterin und Krankenschwester dabei nicht nur von Herzen, sondern auch für Herzen - nämlich gesunde!

Ihre Bratapfelmuffins waren schon seit letztem Jahr auf meiner Nachback-Liste, und das nieselige, graue Novemberwetter liess ein zimtiges Gebäck mit Äpfeln und Mandeln besonders verlockend erscheinen.

Ich habe ihr Rezept ein bisschen verändert, und - für einen besonders bratapfeligen Geschmack - die Äpfel in etwas Butter gedünstet. Dazu die Mandelblättchen (anstatt gehackter Mandeln) in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, den Zucker etwas reduziert und Vanilleextrakt (anstelle einer Vanilleschote) verwendet.

Boskoop gibt's hier nicht, ich nehme Honey Crisp oder Cripp's Pink zum Backen

Amerikanischer Apfelsaft ist mir viel zu süss, ich habe die Früchte (bei mir halb Rosinen, halb Cranberries) daher lieber in Cidre (amerikanisch: "hard cider") eingeweicht. Anstatt 3 Äpfeln hab ich nur 1 1/2 Honey Crisp gebraucht - die sind allerdings ziemlich gross.

Die saftigen Muffins mit den knusprigen Mandeln haben all meine Erwartungen übertroffen! Mein Mann fand sie: "Much better than baked apples (viel besser als Bratäpfel)" und ich konnte ihm da nur voll und ganz zustimmen!

Besser als Bratäpfel!

BRATAPFELMUFFINS  (12 Stück)

100 ml naturtrüber Apfelsaft oder Cidre, heiss
25 g getrocknete Cranberries
25 g Rosinen
75 g Mandelblättchen
265 g Äpfel (je nach Grösse 1 1/2 - 2) (ich habe Honey Crisp genommen)
2 Eier (Kl. M)
100 g weiche Butter + 1 EL für die Äpfel
100 g Rohrzucker
1 TL Zimt
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote
200 g Weizenmehl 1050
2 TL Backpulver
150 ml Milch
Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)


Zubereitung:
Rosinen und Cranberries 30 Minuten in heissem Apfelsaft oder Cidre einweichen lassen.

Ofen auf 180ºC vorheizen. Näpfe eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

In einer Pfanne Mandelblättchen ohne Fett hellbraun rösten. In eine kleine Schüssel geben.

Gewürfelten Apfel in Butter in der Pfanne andünsten

Äpfel waschen, (ungeschält) vierteln, Kerngehäuse entfernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit 1 EL Butter in der (nun leeren) Pfanne andünsten (sie sollen nicht zerfallen!)

In einer Schüssel Mehl mit Backpulver mit einem Schneebesen mischen.

Restliche 100 g Butter mit dem Handrührgerät oder im Mixer schaumig rühren, Vanille, Zimt und Zucker untermischen. Dann die Mehlmischung, abwechseln mit der Milch, portionsweise unterrühren, bis sich alles gerade eben miteinander verbunden hat.

Rosinen, Cranberries, Äpfel und Mandelblättchen vermischen

Eingeweichte Rosinen und Cranberries auf einem Sieb abropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden). Zusammen mit den Apfelwürfeln in die Schüssel zu den Mandeln geben und gut vermischen.

2/3 der Apfelmischung unter den Teig heben

Etwa 2/3 der Apfelmischung unter den Muffinteig heben. Teig auf die Papierförmchen verteilen (ca. 3/4 voll). Mit der restlichen Frucht-Mandelmischung bestreuen, sie dabei leicht andrücken.

Muffins 25-30 Minuten lang backen, bis die Oberfläche hellbraun aussieht (Nadelprobe). (Nicht darauf warten, dass sie dunkler bräunen und zu lange backen!) 10 Minuten in der Form, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Frischgebackene Bratapfelmuffins

TIPP:
Die Bratapfelmuffins schmecken am besten, wenn sie etwas warm sind. Sie halten sich dank des Vollkornanteils und der saftigen Früchte mehrere Tage an einem kühlen Ort frisch. Dann kurz in der Mikrowelle anwärmen.

RESTEVERWERTUNG:
Man kann übriggebliebene Muffins zu einem leckeren Auflauf verarbeiten: einfach würfeln, in eine Gratinform geben, nach Belieben Apfelstückchen und Mandelblättchen darüberstreuen, mit Sahne übergiessen und ein paar Butterflöckchen draufsetzen. 10 Minuten bei 200ºC backen - fertig!

Ruffi, der Streuner, bleibt bei diesem Wetter auch lieber zuhause!