STICKY BUNS - KÖSTLICHE ZIMTSCHNECKEN AUS PLUNDERTEIG (BBD #81)

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Wer sich die (überaus lohnenswerte!) Mühe macht, Croissants zuzubereiten, stellt sich, wie ich, vielleicht die Frage: was tun mit all dem köstlich buttrigen Teig, wenn man nur noch zu zweit ist?

Kleinere Mengen zu herzustellen, lohnt sich nicht, aber Croissants sind nun mal am besten frisch genossen, und der laminierte Teig verträgt keine wochenlange Kältestarre im Tiefkühlfach.

Wie gut, dass Standard Baking Co. in ihrem Buch "Pastries" noch weitere Vorschläge zur Plunderteig-Verwertung auf Lager hat: Sticky Buns ("Klebrige Brötchen"), blättrige Zimtschnecken mit karamelisierten Walnüssen. 

Sticky Buns, überaus populär in den USA, sind die Urenkel der guten alten Zimtschnecke, die im 18. Jahrhundert von deutschen Einwanderern nach Pennsylvania eingeführt wurde. 

Mit oder ohne Nüsse - man leckt sich nach ihnen im wahrsten Sinn des Wortes die Finger ab, denn sie machen ihrem klebrigen Namen alle Ehre!  

Die leckeren Schnecken sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day.

Diesmal von Sandra (From Snuggs-Kitchen) ausgerichtet, lautet das Motto für BBD #81:  "Einmal um die Welt"

Amerikanische Sticky Buns zum Frühstück!

Nach diesen süssen Brötchen leckt man sich die Finger ab!

Wenn ich Croissants zubereite, friere ich immer ein Drittel des fertig laminierten Teigs separat ein, um ihn entweder mit Schinken oder Käse zu füllen, oder mit Zimt und Nüssen in Sticky Buns zu verwandeln. 

STICKY BUNS  (nach Alison Pray & Tara Smith von Standard Baking Co.: "Pastries")

         12 Stück                                               Zutaten                                           4 Stück   

1 Rezept Croissant-Teig,                    nach Teigruhe, gekühlt       1/3 Croissant-Rezept (ca. 460 g)

295 g brauner Zucker                                                                       98 g brauner Zucker

2.9 g/1 1/4 TL gemahlener Zimt                                                       1 g gemahlener Zimt
                                                               gehackte Walnüsse

Zubereitung:

Braunen Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel gut vermischen.

Boden der Muffinnäpfe mit Zimtzucker und Nüssen bestreuen

Ein Muffinblech (Näpfe und Oberfläche) einfetten. Einen guten Teelöffel Zimtzucker in jedes Napf geben, dann gehackte Walnüsse darüber streuen.

Croissant-Teig zu einem Rechteck ausrollen (hier für 4 Sticky Buns)

Croissant-Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 23 x 56 cm Rechteck (12 Stück) bzw. 23 x 18.5 cm Rechteck (4 Stück) ausrollen (ca. 13 mm dick). 

Zimtzucker gleichmässig über dem Teig verteilen.

Teig zu einer festen Rolle aufrollen (hier für 4 Stück)

Angefangen mit einer langen Seite (12 Stück) bzw. mit einer kurzen Seite (4 Stück) den Teig zu einer festen Rolle aufrollen. Rolle mit der Naht nach unten legen. (Mit einem Backpinsel loses Mehl von der Oberfläche entfernen). 

Mit einem scharfen Messer in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden

Mit einem scharfen Messer die Rolle in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden (herausgefallenen Zimtzucker mit ins Muffinblech streuen). Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen. 

Scheiben mit der Schnittseite nach unten in die Muffinform legen

Bei Zimmertemperatur 1 1/2 - 2 Stunden oder so lange gehen lassen, bis die Teiglinge ihr Volumen verdoppelt haben (eine mit dem Finger eingedrückte Delle soll sichtbar bleiben).

20 Minuten vorm Backen den Ofen auf 190ºC vorheizen.

Die Teiglinge sind um das Doppelte aufgegangen

Muffinform auf ein Backblech stellen (für eventuell heruntertropfenden Zuckersirup).

Sticky Buns auf der mittleren Schiene 30 - 35 Minuten lang backen, dabei das Blech nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad drehen. Die Buns sollen mittelbraun sein und sich fest anfühlen. (Zur Kontrolle 2 Schnecken auseinanderziehen - der Teig sollte nicht mehr durchscheinend sein).

Gebackene Sticky Buns in der Form

Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen und bereitstellen.

Muffinblech aus dem Ofen nehmen und die Buns sofort (von dir weg) aufs vorbereitete Backblech stürzen, bevor der Karamell hart wird. Blech sanft rütteln, wenn sie sich nicht lösen. (Falls das nicht reicht, mit einem Messer am Rand entlang fahren).

Sticky Buns auf ein mit Pergament belegtes Blech stürzen

Am Blech klebenden Zuckersirup auskratzen und übers Gebäck träufeln. 

Warm servieren. 

Sticky Buns schmecken am besten frisch, können aber, in Plastikfolie gewickelt, einen Tag bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Zum Servieren ein paar Sekunden in der Mikrowelle oder kurz im Ofen bei 200ºC anwärmen.

Schläfriger Wintertag für Ruffi

Die leckeren Sticky Buns sind genau das Richtige für Zorra's nächsten Bread Baking Day,

diesmal ausgerichtet von Sandra (From Snuggs-Kitchen).

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN

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Unser ABC-Projekt für April kam gerade rechtzeitig, um einen Anfall von Winter-Blues zu kurieren. Während meine Mutter mir aus Hamburg von blühenden Forsythien und Krokussen vorschwärmte, bereiteten wir uns seelisch auf den nächsten Schneesturm vor.

Normalerweise bin ich kein allzu grosser Freund von süssen Broten, daher hätte ich beinahe die April-Bäckerei, 100% Whole Wheat Cinnamon Swirl Bread ausgelassen, aber der Gedanke an Zimt hatte sowas Warmes, Tröstliches an sich, und ein Blick aus dem Fenster auf wirbelnde Flocken bewies, es war

ZEIT FÜR COMFORT FOOD!

Blick aus dem Fenster auf unseren verschneiten Garten

King Arthur's Originalrezept enthält ein paar Tricks, wie man den etwas harschen Geschmack von 100% Vollkornweizen abmildert: ein kleiner Hefevorteig und Orangensaft.

Ich weiss zwar, dass Vollkornweizen nach langem Fermentieren sehr viel weicher schmeckt, aber bei einem Starter, der nur ein Viertel des Mehls enthielt, blieb die Haupt-Mehlmenge davon unbeeinflusst.

Und sollte ein knapper Viertelliter Orangensaft (trotz guten Aromas) wirklich das Problem lösen können?

Hier in den USA gibt es zwar auch den milderen Albino-Vollkornweizen, aber ich hatte mehrere Säcke von normalem Weizen von meiner Bäckerei, daher wollte ich lieber den verwenden.

Daher beschloss ich, das ganze Verfahren umzukrempeln, und lieber mit meiner bevorzugten Streck-und Faltmethode zu arbeiten (plus Übernachtung im Kühlschrank), um den Teig länger reifen zu lassen, und dem Weizen Zeit zu geben, etwas milder zu werden.

Mit dieser Methode konnte ich auch getrost die Hefemenge reduzieren. Den Zucker habe ich, entgegen meiner sonstigen Gewohnheit, allerdings nicht eingespart - 100% Vollkornweizen braucht die volle Dosis.

Ausserdem fand ich, das süsse, zimtige Brot könnte durchaus noch etwas nussigen Biss vertragen, daher habe ich Walnüsse dazugegeben.

Und das Ergebnis? Das Brot war toll! Voller Weizengeschmack mit zartem Zimtaroma, ohne eine Spur von Bitterkeit, ein Genuss nicht nur für eingefleischte Birkenstock-Fans. Genau das, was die Frau Doktor gegen den Spätwinter-Blues verschreibt.

 
BreadStorm-Benutzer (einschliesslich der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen. 

Voller Weizengeschmack, mild und zimtig

100%-VOLLKORNWEIZENBROT MIT ZIMT-SPIRALE UND WALNÜSSEN (adaptiert von King Arthur Flour)

Teig
28 g Trockenmilchpulver
46 g Kartoffelmehl (oder Instant-Kartoffelflocken)
425 g Vollkornweizenmehl
6 g Trockenhefe (oder 18 g Frischhefe)
113 g Wasser, lauwarm
113 g Milch, lauwarm
113 g Orangensaft, lauwarm
71 g Butter, geschmolzen
9 g/1 1/2 TL Salz
35 g/3 EL Zucker
85 g Walnüsse, grob gehackt

Füllung
1 Ei, leicht geschlagen (zum Einstreichen für Füllung und geformtes Brot)
67 g Zucker
7 g/2 TL Zimt, gemahlen
11 g/1 EL Weizenmehl
Rohzucker, zum Bestreuen

1. TAG
Alle Teigzutaten auf niedriger Stufe (oder mit der Hand) 1-2 Minuten lang vermischen, bis alles Mehl durchfeuchtet ist (der Teig soll klebrig sein). 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittel-niedriger Stufe (oder mit der Hand) 6 Minuten lang kneten, der Teig soll noch etwas klebrig sein (nicht mehr Mehl dazugeben!)

Teig auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche mit eingeölten Händen sanft zu einem Quadrat auseinander ziehen, und dann von oben nach unten wie einen Geschäftsbrief in drei Teile falten. Das gleiche dann von beiden kurzen Seiten wiederholen.

Teigpaket mit den Rändern nach unten zu einem Ball zusammennehmen und in eine leicht gefettete Schüssel legen (glatte Seite nach oben). Zugedeckt 10 Minuten lang ruhen lassen.

Strecken und Falten noch 3 x wiederholen, immer mit 10-minütigen Ruhepausen dazwischen. Nach dem letzten Falten Teig in einen eingeölten Behälter legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (am nächsten Morgen 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen herausnehmen).

Teigkugel vorm nächsten Falten

2.TAG

Teig mindestens 2 Stunden vor Gebrauch zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank nehmen. Er soll sich sich ungefähr um das 1 1/2-fache vergrössert haben.

Zimtfüllung

Für die Zimtfüllung Zucker, Zimt und Mehl in einer kleinen Schüssel miteinander verrühren (geht am besten mit dem Schneebesen).

Mein Teig war elastisch und liess sich gut ausrollen

Teig auf eine leicht eingeölte Arbeitsfläche geben (oder eine leicht bemehlte Silikonmatte benutzen). Zu einem langen, schmalen Rechteck ausrollen, ca. 40 x 23 cm.

Teig mit Ei bestreichen und der Zimtmischung bestreuen

Teig erst mit dem geschlagenen Ei (nicht zu dünn) bestreichen, und dann gleichmässig mit der Zimtmischung bestreuen.

Teig von einer Schmalseite her vorsichtig aufrollen. Naht und Seiten zusammendrücken. Sanft zu einem glatten, 23-cm langen Zylinder formen, und, mit der Naht nach unten, in eine leicht eingefettete 23 x 13 cm Kastenform legen.

Brot mit restlichem Ei bestreichen und Rohzucker bestreuen

Brot mit dem restlichen Ei einstreichen und dann mit Rohzucker (nach Geschmack) bestreuen. Zugedeckt ca. 90 Minuten lang gegen lassen, bis der Laib den Rand der Kastenform um etwa 2 cm überragt, und eine mit dem Finger eingedrückte Delle sichtbar bleibt. (Nicht vergessen: Ofen rechtzeitig vorheizen).

Das Brot ist ungefähr um das 1 1/2-fache aufgegangen

Ofen auf 175ºC vorheizen.

Brot 10 Minuten lang backen, dann lose mit Alufolie abdecken. In weiteren 45 - 50 Minuten fertigbacken (vor Ende der Backzeit Bräunungsgrad überprüfen - ich habe die Folie während der letzten 10 Minuten entfernt). Das Brot sollte dunkelgoldbraun sein und eine Innentemperatur von 88ºC haben.

Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

In einer dicken Papiertüte hält sich das Brot drei Tage lang frisch. Es lässt sich auch gut einfrieren.

Noch keine Spur von Frühling - auch Ruffi der Stromer fühlt den Winter-Blues

Wenn ihr Lust habt, bei den Avid Bakers mitzumachen, folgt diesem Link. Neue Mitglieder sind immer willkommen (und müssen auch nicht perfekt Englisch sprechen können!)

Eingereicht bei  Yeast Spotting

und Panissimo:  Bread & Companatico                                       
                           Indovina chi viene a cena 

                                       
 






 

MEXIKANISCHE CONCHAS - SÜSSE MUSCHELBRÖTCHEN MIT ZIMT

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 Als ich dieses hübsche Gebäck zum erstenmal in der Auslage einer Bäckerei an der Riviera Maya sah, war ich ganz begeistert. Aber beim ersten erwartungsvollen Bissen machte meine Begeisterung herber Enttäuschung Platz - die Muschelbrötchen schmeckten einfach nur süss, und sonst nach gar nichts!

Leider traf dies auch auf fast alle anderen Backwaren zu, die wir in Mexiko probierten: überaus appetitliches Aussehen, aber fader, zuckriger Geschmack.

Conchas in einer Bäckerei in Tulum: hübsch, aber zuckrig fade!

Mir kam sofort die Idee, ob man das nicht ändern könnte. Es musste doch möglich sein, Conchas zu backen, deren attraktives Äusseres auch einem leckeren Inneren entsprachen. Zuhause angekommen, machte ich mich sofort auf die Suche nach einem Rezept.

Bei A Little Cup of Mexican Hot Chocolate stiess ich nicht nur auf ein Rezept für dieses Pan Dulce, sondern auch auf eine sehr unterhaltsame Geschichte, die von einer nächtlichen Begegnung mit einer mysteriösen Frau und ihren Rachegelüsten handelte!

Bevor wir nun wieder nach Mexiko flogen, wollte ich mir endlich die Conchas vornehmen. Die Erinnerung an die geheimnisvolle "Mujer Misteriosa" und ihren Racheakt bewog mich, zahlreiche Websites mit Concha-Rezepten durchzustöbern, bis ich endlich Clementinas Blogpost wiederfand.

Mexikos Maya-Ruinen sind eine Reise wert - hier das kürzlich ausgegrabene Ek Balam

Mexikaner lieben es offenbar sehr süss. Alle Concha-Rezepte, die ich gegoogelt hatte, enthielten reichlich Zucker, den habe ich erstmal drastisch reduziert, und ausserdem, wie ich es gern tue, einen Teil des Mehls durch weisses Vollkornweizenmehl ersetzt.

Und wie kriegt man Geschmack sogar in den blässlichsten Brotteig (und verbessert selbst Chocolate Chip Cookies)? Die langsame Übernacht-Gare! Also, Hefe reduziert, Teig mittels Dehnen und Falten verarbeitet, und ab damit in den Kühlschrank.

Das Ausrollen und Ausstechen des Schokoladen- und Zimtbelags liessen etwas verfrühte Weihnachtsstimmung aufkommen, aber mit etwas Geduld war auch das geschafft (einige verunglückte Plätzchen mussten wieder "eingestampft", kurz gekühlt und neu ausgerollt werden).

Nach dem Backen kam das Muster so richtig zur Geltung

Nach dem Aufgehen sahen die Conchas schon sehr attraktiv aus, denn die Einschnitte im Belag hatten sich geöffnet, und nach dem Backen kam das zweifarbige Muster voll zur Geltung.

Ich war natürlich äusserst gespannt, ob meine Conchas dem Schicksal fader Süsse entronnen waren. Wir probierten sie, und - oh Entzücken! - da waren sie, Brötchen mit zartem Zimtgeschmack, gekrönt von einem knusprigen Keksbelag: jeder Bissen ein voller Genuss!

Brötchen mit zartem Zimtgeschmack, gekrönt von knusprigen Keksbelag

MEXIKANISCHE CONCHAS  (adaptiert von  A Little Cup of Mexican Hot Chocolate)
(16 - 24 Brötchen)

TEIG
120 g lauwarmes Wasser
240 ml lauwarme Milch
  75 g geschmolzene Butter
   1 Ei (Kl. M, Zimmertemperatur)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
420 g Weizenmehl Typ 550
122 g Vollkornweizenmehl (oder mehr 550)
1/2 - 1 TL Zimt
  60 g Zucker
5 g/1 TL Salz

SCHOKOLADEN- und ZIMTBELAG
  75 g Zucker
 1/4 TL Zimt
113 g weiche Butter
136 g Weizenmehl Typ 405
5 g/1 EL Kakaopulver (gestrichen)

1. TAG
In einer Schüssel Hefe mit warmem Wasser verrühren. Milch, Zucker, Butter, Salz und Ei dazugeben und gut vermischen.

Erst werden die feuchten Zutaten vermischt

Mehl und Zimt in der Schüssel eines Standmixer vermischen.

Auf niedriger Stufe, bei laufendem Motor, feuchte Zutaten langsam dazugiessen und so lange kneten, bis die Masse anfängt, sich zusammenzuballen (1-2 Minuten). 

Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittlerer Stufe 6 Minuten weiterkneten. Der Teig soll noch am Schüsselboden haften, aber die Wände freigeben (falls nötig, ein bisschem mehr Wasser hinzufügen).

Teig auf einer leicht mit Ölspray (oder Wasser) eingesprühten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auseinanderziehen. Wie einen Geschäftsbrief von oben und unten zur Mitte hin in 3 Teile falten, dann ebenso von rechts und links falten.

Teig zu einer Kugel zusammennehmen, mit der Naht nach unten in eine eingefettete Schüssel legen, und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Das Strecken und Falten noch 3 mal in 10-minütigen Abständen wiederholen.

Nach dem letzten Falten den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (er kann am nächsten Tag kalt verarbeitet werden).

Über Nacht ist der Teig schön im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Für den Schokoladen- und Zimtbelag Zucker, Zimt und Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Mehl dazugeben und alles zu einer dicken Paste vermischen. Halbieren und die eine Hälfte beiseite stellen.

Schokoladen- und Zimtbelag

Die zweite Hälfte mit dem Kakao gut vermischen. Beide Belagmassen zu Scheiben formen, in Plastikfolie wickeln und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. (15 Minuten vor Gebrauch herausnehmen, damit sie nicht zu hart zum Ausrollen sind!)

Teigstücke erst rund schleifen

Den (kalten) Concha-Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 16 - 24 gleichgrosse Stücke teilen und rund schleifen. Bälle in 6-cm Abständen auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und sanft flachdrücken.

Anschliessend die Bälle sanft flachdrücken

Schokoladen- und Zimtbeläge zwischen Plastikfolie jeweils ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem Glas (Durchmesser etwas grösser als die Conchas) 8 - 12 Kreise aus jedem Belag ausstechen. (Ich habe für 16 Conchas eine 8 cm ø Ausstechform benutzt). Falls der Teig dabei zu weich wird, kurz ins Tiefkühlfach stellen.

Zum Ausstechen ein Glas oder eine grosse runden Ausstechform benutzen

Ausgestochene Scheiben vorsichtig mit Spatel hochnehmen, und je eine Concha damit belegen. Mit einem kleinen scharfen Messer ein Muschelmuster oder eine andere Verzierung in die Beläge schneiden.

Belag mit Einschnitten in Muschelform (oder anderem Muster) dekorieren

Conchas zugedeckt 45 - 60 Minuten lang gehen lassen (Fingerprobe: ein sanft eingedrückte Delle darf sich nicht wieder ganz auffüllen).

Ofen auf 190°C vorheizen.

Nach dem Aufgehen haben sich die Einschnitte geöffnet

Brötchen etwa 20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind (Bleche nach der Hälfte der Backzeit umdrehen, damit sie gleichmässig bräunen).

Die Conchas schmeckten, aufbewahrt in einer Papiertüte, auch nach drei Tagen noch frisch (sicher auch dank des Vollkornanteils).

Sie waren sogar gut für ein Tauschgeschäft: Steffi, Besitzerin des netten deutsche Restaurants Schulte & Herr in Portland (Maine), verwöhnte uns mit einem fabelhaften Gingerbread Cake, nachdem ich ihr eine Concha überreicht hatte!

Niedlicher Bäckernachwuchs in Tulum/Quintana Roo