MEXIKANISCHE CONCHAS - SÜSSE MUSCHELBRÖTCHEN MIT ZIMT

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 Als ich dieses hübsche Gebäck zum erstenmal in der Auslage einer Bäckerei an der Riviera Maya sah, war ich ganz begeistert. Aber beim ersten erwartungsvollen Bissen machte meine Begeisterung herber Enttäuschung Platz - die Muschelbrötchen schmeckten einfach nur süss, und sonst nach gar nichts!

Leider traf dies auch auf fast alle anderen Backwaren zu, die wir in Mexiko probierten: überaus appetitliches Aussehen, aber fader, zuckriger Geschmack.

Conchas in einer Bäckerei in Tulum: hübsch, aber zuckrig fade!

Mir kam sofort die Idee, ob man das nicht ändern könnte. Es musste doch möglich sein, Conchas zu backen, deren attraktives Äusseres auch einem leckeren Inneren entsprachen. Zuhause angekommen, machte ich mich sofort auf die Suche nach einem Rezept.

Bei A Little Cup of Mexican Hot Chocolate stiess ich nicht nur auf ein Rezept für dieses Pan Dulce, sondern auch auf eine sehr unterhaltsame Geschichte, die von einer nächtlichen Begegnung mit einer mysteriösen Frau und ihren Rachegelüsten handelte!

Bevor wir nun wieder nach Mexiko flogen, wollte ich mir endlich die Conchas vornehmen. Die Erinnerung an die geheimnisvolle "Mujer Misteriosa" und ihren Racheakt bewog mich, zahlreiche Websites mit Concha-Rezepten durchzustöbern, bis ich endlich Clementinas Blogpost wiederfand.

Mexikos Maya-Ruinen sind eine Reise wert - hier das kürzlich ausgegrabene Ek Balam

Mexikaner lieben es offenbar sehr süss. Alle Concha-Rezepte, die ich gegoogelt hatte, enthielten reichlich Zucker, den habe ich erstmal drastisch reduziert, und ausserdem, wie ich es gern tue, einen Teil des Mehls durch weisses Vollkornweizenmehl ersetzt.

Und wie kriegt man Geschmack sogar in den blässlichsten Brotteig (und verbessert selbst Chocolate Chip Cookies)? Die langsame Übernacht-Gare! Also, Hefe reduziert, Teig mittels Dehnen und Falten verarbeitet, und ab damit in den Kühlschrank.

Das Ausrollen und Ausstechen des Schokoladen- und Zimtbelags liessen etwas verfrühte Weihnachtsstimmung aufkommen, aber mit etwas Geduld war auch das geschafft (einige verunglückte Plätzchen mussten wieder "eingestampft", kurz gekühlt und neu ausgerollt werden).

Nach dem Backen kam das Muster so richtig zur Geltung

Nach dem Aufgehen sahen die Conchas schon sehr attraktiv aus, denn die Einschnitte im Belag hatten sich geöffnet, und nach dem Backen kam das zweifarbige Muster voll zur Geltung.

Ich war natürlich äusserst gespannt, ob meine Conchas dem Schicksal fader Süsse entronnen waren. Wir probierten sie, und - oh Entzücken! - da waren sie, Brötchen mit zartem Zimtgeschmack, gekrönt von einem knusprigen Keksbelag: jeder Bissen ein voller Genuss!

Brötchen mit zartem Zimtgeschmack, gekrönt von knusprigen Keksbelag

MEXIKANISCHE CONCHAS  (adaptiert von  A Little Cup of Mexican Hot Chocolate)
(16 - 24 Brötchen)

TEIG
120 g lauwarmes Wasser
240 ml lauwarme Milch
  75 g geschmolzene Butter
   1 Ei (Kl. M, Zimmertemperatur)
    5 g Trockenhefe (oder 15 g frische Hefe)
420 g Weizenmehl Typ 550
122 g Vollkornweizenmehl (oder mehr 550)
1/2 - 1 TL Zimt
  60 g Zucker
5 g/1 TL Salz

SCHOKOLADEN- und ZIMTBELAG
  75 g Zucker
 1/4 TL Zimt
113 g weiche Butter
136 g Weizenmehl Typ 405
5 g/1 EL Kakaopulver (gestrichen)

1. TAG
In einer Schüssel Hefe mit warmem Wasser verrühren. Milch, Zucker, Butter, Salz und Ei dazugeben und gut vermischen.

Erst werden die feuchten Zutaten vermischt

Mehl und Zimt in der Schüssel eines Standmixer vermischen.

Auf niedriger Stufe, bei laufendem Motor, feuchte Zutaten langsam dazugiessen und so lange kneten, bis die Masse anfängt, sich zusammenzuballen (1-2 Minuten). 

Teig 5 Minuten ruhen lassen.

Auf mittlerer Stufe 6 Minuten weiterkneten. Der Teig soll noch am Schüsselboden haften, aber die Wände freigeben (falls nötig, ein bisschem mehr Wasser hinzufügen).

Teig auf einer leicht mit Ölspray (oder Wasser) eingesprühten Arbeitsfläche zu einem Rechteck auseinanderziehen. Wie einen Geschäftsbrief von oben und unten zur Mitte hin in 3 Teile falten, dann ebenso von rechts und links falten.

Teig zu einer Kugel zusammennehmen, mit der Naht nach unten in eine eingefettete Schüssel legen, und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Das Strecken und Falten noch 3 mal in 10-minütigen Abständen wiederholen.

Nach dem letzten Falten den Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen (er kann am nächsten Tag kalt verarbeitet werden).

Über Nacht ist der Teig schön im Kühlschrank aufgegangen

2. TAG
Für den Schokoladen- und Zimtbelag Zucker, Zimt und Butter in einer Schüssel schaumig rühren. Mehl dazugeben und alles zu einer dicken Paste vermischen. Halbieren und die eine Hälfte beiseite stellen.

Schokoladen- und Zimtbelag

Die zweite Hälfte mit dem Kakao gut vermischen. Beide Belagmassen zu Scheiben formen, in Plastikfolie wickeln und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen. (15 Minuten vor Gebrauch herausnehmen, damit sie nicht zu hart zum Ausrollen sind!)

Teigstücke erst rund schleifen

Den (kalten) Concha-Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in 16 - 24 gleichgrosse Stücke teilen und rund schleifen. Bälle in 6-cm Abständen auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und sanft flachdrücken.

Anschliessend die Bälle sanft flachdrücken

Schokoladen- und Zimtbeläge zwischen Plastikfolie jeweils ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem Glas (Durchmesser etwas grösser als die Conchas) 8 - 12 Kreise aus jedem Belag ausstechen. (Ich habe für 16 Conchas eine 8 cm ø Ausstechform benutzt). Falls der Teig dabei zu weich wird, kurz ins Tiefkühlfach stellen.

Zum Ausstechen ein Glas oder eine grosse runden Ausstechform benutzen

Ausgestochene Scheiben vorsichtig mit Spatel hochnehmen, und je eine Concha damit belegen. Mit einem kleinen scharfen Messer ein Muschelmuster oder eine andere Verzierung in die Beläge schneiden.

Belag mit Einschnitten in Muschelform (oder anderem Muster) dekorieren

Conchas zugedeckt 45 - 60 Minuten lang gehen lassen (Fingerprobe: ein sanft eingedrückte Delle darf sich nicht wieder ganz auffüllen).

Ofen auf 190°C vorheizen.

Nach dem Aufgehen haben sich die Einschnitte geöffnet

Brötchen etwa 20 Minuten lang backen, bis sie goldbraun sind (Bleche nach der Hälfte der Backzeit umdrehen, damit sie gleichmässig bräunen).

Die Conchas schmeckten, aufbewahrt in einer Papiertüte, auch nach drei Tagen noch frisch (sicher auch dank des Vollkornanteils).

Sie waren sogar gut für ein Tauschgeschäft: Steffi, Besitzerin des netten deutsche Restaurants Schulte & Herr in Portland (Maine), verwöhnte uns mit einem fabelhaften Gingerbread Cake, nachdem ich ihr eine Concha überreicht hatte!

Niedlicher Bäckernachwuchs in Tulum/Quintana Roo