DEUTSCHER KÄSEKUCHEN - ES GEHT AUCH OHNE QUARK!

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Amerikaner und Deutsche haben viel gemeinsam. Dazu gehört auch die Vorliebe für Käsekuchen.

Obwohl beide Gebäcke sehr gut schmecken, unterscheidet sich deutscher Käsekuchen doch deutlich von seinem USA-Cousin.

Cheesecake-Crust wird mit Kekskrümeln zubereitet, sehr praktisch, und dazu eine gute Resteverwertung von (sogar uralten) Keksen. Deutscher Käsekuchen hat einen Mürbeteigboden, mehr Aufwand, aber dafür buttrige Dekadenz.

Der wahre Unterschied liegt aber in der Füllung. Das milde, neutralere Cream Cheese Filling lässt viele Variationen zu (wie z.B. Limoncello- oder Himbeer-Cheesecake). Deutscher Käsekuchen wird mit Quark gemacht, der lockerer, weniger cremig, aber säuerlicher ist.

Limoncello Cheesecake - eine der vielen Variationsmöglichkeiten

Obwohl Quark in Desserts oft mit Früchten kombiniert wird, neigen deutsche Käsekuchenbäcker zu mehr Purismus.

Die Füllung enthält vielleicht Rosinen, aber nur gelegentlich andere Früchte, wie Sauerkirschen oder Äpfel.

Ausserdem ist deutscher Käsekuchen deutlich leichter und lockerer als sein recht massives amerikanisches Gegenstück.

Obwohl ich amerikanischen Cheesecake sehr schätze, liebe ich doch meinen deutschen Käsekuchen.

Quark ist aber leider in den USA kaum erhältlich. Also was tun in so einem quarklosen Land?

Als erstes schaute ich mir das traditionelle Rezept in der Mutter aller deutscher Backbücher (Dr. Oetker!) an, und begann mit dem Anpassungsprozess.

Durch getrenntes Steifschlagen des Eiweiss kann man Backwaren luftig und locker machen, also musste mehr Eiweiss hinein. Extra Schlagsahne wollte ich nicht nehmen - Philadelphia ist ja von Haus aus "doppelrahmig". Ein Eigelb mehr würde aber nicht schaden.

Philadelphia ist kaum säuerlich - also brauchte es mehr Zitrone (und ausserdem verdient, finde ich, sowieso nur ein zitroniger Käsekuchen diesen Namen. 

Das Ergebnis vieler Testkuchen war schliesslich ein "echter" deutscher Käsekuchen - der absolute Lieblingskuchen meines Ehemannes (mit Kirschen).

Mein Mann liebt deutschen Käsekuchen mit Kirschen

KÄSEKUCHEN OHNE QUARK

Boden
125 g Weizenmehl
25 g Vollkornweizenmehl
½ gestr. TL Backpulver
50 g Zucker
2 TL Vanillezucker oder 1 TLVanilleextrakt
1 Prise Salz
1 Ei (Kl. M)
75 g Butter

Füllung
750 g Philadelphia (oder anderer Doppelrahmfrischkäse)
100 g Zucker (oder mehr, wenn die Zitrone sehr gross ist)
1 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
4 Eier (Kl. M), getrennt
2 Tassen Sauerkirschen, ohne Stein (ich nehme sie aus dem Glas) (nach Wunsch)
Puderzucker zum Bestäuben


BODEN:
Ofen auf 200ºC vorheizen. Sauerkirschen abtropfen lassen (wenn man sie verwendet)

Mixer: Mehle und Backpulver in Mixerschüssel sieben, dann die anderen Zutaten für den Tortenboden hinzugeben. Auf niedriger Stufe mixen, bis sich alles verbindet, dann langsam auf mittlere Stufe erhöhen und zu einem glatten Teig kneten.

Oder einfach alles im Food Processor verarbeiten.

Der Food Processor macht kurzen Prozess mit dem Teig

Zwei Drittel des Teigs (unter Plastikfolie) über dem Boden einer 28 cm ø Springform ausrollen. Den Rest des Teigs zu einer Rolle formen (1 EL Mehl hinzufügen, falls der Teig zu sehr klebt). Teigrolle innen um den Springformring legen und (so gut es geht) zu einem Rand pressen.

Boden mehrfach mit Gabel einstechen, damit beim Backen keine Gasblasen entstehen.

Tortenboden 10 Minuten lang vorbacken. Herausnehmen und die Ofentemperatur auf 175ºC herunterschalten.

Frischkäse mit Zucker, Zitonensaft und -schale glattrühren

Füllung:
In der Mixerschüssel Philadelphia mit Zucker, Zitronensaft und -schale glatt rühren. Dann Eigelb einzeln untermischen (nicht zu lange rühren!)

In einer zweiten Schüssel Eiweiss steifschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Unter die Frischkäsemasse heben.

Kirschen (falls verwendet) gleichmässig auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Füllung darübergeben und mit einem Plastikspatel glattstreichen.

Füllung auf dem vorgebackenen Boden geben und glattstreichen

Kuchen 70 - 80 Minuten lang backen, bis die Oberfläche goldbraun ist, und eine in die Mitte gesteckte Nadel sauber herauskommt. Kuchen im abgeschalteten Ofen möglichst über längere Zeit langsam abkühlen lassen (Tür einen Spalt öffnen).

Kuchen auf einem Kuchengitter ganz auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Käsekuchen hält sich gekühlt mehrere Tage lang frisch.

Ein Viertel ist schon weg!

Und wenn ihr Portland/Maine besucht, könnt ihr meinen leckeren German Cheesecake sogar probieren: das  nette (authentisch) deutsche Restaurant Schulte & Herr serviert ihn, gebacken nach meinem Rezept!

RHABARBER-EIERSCHECKE - WIE MAN EINE TORTE KLEIN KRIEGT

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Das erste Mal hörte ich von einer Eierschecke durch meine Cousine Uta. Als ich ihren Post bei Facebook las, glaubte ich erst an einen Schreibfehler. Es war aber keine "Schnecke", die sie gebacken hatte, sondern tatsächlich eine n-lose "Schecke".

Was für ein sonderbarer Name! Ich machte mich bei Wikipedia schlau, und erfuhr, dass diese Kuchenspezialität aus Thüringen und Sachsen nach einer dreigeteilten, mittelalterlichen Männertunika benannt war, und folgerichtig aus drei Schichten besteht: Boden, Quarkfüllung mit Äpfeln oder Mohn, plus einem Eier-Sahne-Guss.

Die spätmttelalterliche Schecke - männliches Gegenstück zum Minirock

Im Mai fuhren wir nach Sachsen, und da war sie: in jedem Bäckerladen gab es die Schecke, Unterfamilie Dresdner Eierschecke. Als Hefe- oder Rührteig, mit oder ohne Rosinen, vom Blech oder als Torte.

Nicht umsonst ist: "Life is uncertain - eat the dessert first!" (Das Leben ist ungewiss - iss das Dessert zuerst!) ein Credo der Anderson-Familie. Mein Mann wird immer ganz andächtig, wenn er eine deutsche Konditorei betritt, und mich treibt ausser der Lust auf Kuchen auch noch die bäckerische Neugier.

Dresdner Eierschecke (links neben den Torten)

Diese Neugier und der leckere Geschmack der Eierschecke bewogen mich, kaum wieder zuhause, nach einem Rezept zu suchen. Ich bin kein grosser Freund von Rosinen, und mag auch nicht gern zu Süsses, deshalb sollte mein Kuchen auch etwas säuerlich Fruchtiges enthalten.

Äpfel, eine klassische Scheckenzutat, gibt es das ganze Jahr hindurch, aber jetzt war gerade Rhabarberzeit. Und den hatte ich auch im Kühlschrank. Ich gab also bei Google "Eierschecke" und "Rhabarber" ein, und wurde auch prompt fündig.

Dieses Rezept, von Thomas (Tolotika) bei kochbar.de, gefiel mir am besten. Es hatte einen Mürbeteig, das Rhabarberkompott war mit Vanillepuddingpulver angedickt, und der Eierschecke-Guss enthielt nicht nur Eier, saure Sahne und Pudding, sondern auch Quark.

So gern ich Quark auch mag - es gibt ihn praktisch nicht in den USA, und wenn doch, ist er sauteuer und schmeckt nicht so wie er soll. Daher benutze ich für meinen deutschen Käsekuchen auch Philadelphia, der, mit Zitronensaft und geschlagenem Eiweiss vermischt, in Geschmack und Konsistenz Quark noch am Nächsten kommt.

Ein Problem galt es noch zu lösen. Richard und ich essen zwar gern Kuchen, aber wir sind nur zu zweit, und ich kann mir nicht vorstellen, dass sich die lockere Eiermasse über der Fruchtschicht mehrere Tage hält, ohne matschig zu werden.

Also, wieder Freund Google gefragt, diesmal nach: "Umrechnung grosse Kuchen kleine Kuchen". Gibt es etwas, das es im www nicht gibt? Um ein Rezept für eine 26-cm Durchmesser Torte auf ein 18-cm grosses Törtchen umzurechnen, muss man sich nur den Taschenrechner greifen, und jede Zutat mit dem Faktor 0.48 multiplizieren.

Den Zucker habe ich ein bisschen reduziert, der Kuchen ist aber auch so immer noch süss genug.

Das Ergebnis konnte sich wahrhaftig sehen und schmecken lassen! Der säuerliche Rhabarber bildet einen angenehmen Kontrast zu süssen Eiermasse, und das Ganze ist so fluffig und luftig, dass es bestimmt keine einzige Kalorie enthält!

RHABARBER-EIERSCHECKE-TÖRTCHEN  (adaptiert von Tolotika bei kochbar.de)

(6 Personen)

RHABARBER

450 g Rhabarber, in ca. 1-cm Stücke geschnitten

75 g Zucker

21 g Vanillepuddingpulver

MÜRBETEIG

120 g Weizenmehl

  30 g Zucker

  60 g kalte Butter, in Stücke geschnitten

 1/2 Ei *)

 1/2 gestr. TL Backpulver

Gries und Brotkrumen (zum Bestreuen)

*) Wie man ein Ei halbiert? Ganz einfach: auf einer Waage in eine Tasse schlagen, gut verrühren, und dann mit einem Teelöffel die Hälfte abnehmen.

EIERSCHECKE

40 g Zucker

2 Eier, getrennt

1 ½ TL Zitronensaft

1 TL abgeriebene Zitronenschale

60 g Saure Sahne

60 g Quark oder Philadelphia

10 g Vanillepuddingpulver

VORABEND:

Rhabarber mit Zucker in einer Schüssel gut vermischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.

BACKTAG:

Rhabarber in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. 170 ml Saft auffangen (bei mir hat es nicht ganz gereicht, ich habe die fehlenden 20 ml mit Milch aufgefüllt).

Eine 18-cm Durchmesser Springform gut einfetten und mit Gries ausstreuen.

Mürbeteig kneten, bis kein loses Mehl mehr zu sehen ist.

Food Processor: Mehl mit Backpulver und Zucker kurz vermischen. Ei und Butterstückchen dazugeben, und pulsieren, bis die Mischung sich zusammenklumpt und kein loses Mehl übrig bleibt. Oder alle Zutaten mit der Hand oder dem Handrührgerät verkneten.

Mürbeteig zu einem Ball formen, etwas flachdrücken und in den Boden der vorbereiteten Springform pressen, dabei an den Seiten einem kleinen Rand hochdrücken. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

Mürbeteigboden

Ofen auf 225ºC vorheizen.

Aus dem Vanillepuddingpulver und dem aufgefangen Rhabarbersaft gemäss Packungsanweisung einen Pudding kochen. Rhabarberstücke hineingeben und gut verrühren. Mischung ein bisschen abkühlen lassen.

Vanillepudding mit Rhabarberstücken gleichmässig auf dem Boden verteilen

Kuchen ca. 25 Minuten lang vorbacken. Aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 210ºC reduzieren.

Eigelbe mit den übrigen Zutaten für die Eierschecke schaumig rühren. Eiweisse steifschlagen und vorsichtig unter die Eiermasse heben.

Eischnee vorsichtig unter die Eiermasse heben

Eierscheckenmasse über den vorgebackenen Kuchen giessen und mit einem Plastikspatel glattstreichen.

Eierscheckenmasse über der Torte verteilen und (einigermassen) glattstreichen

Törtchen in etwa 20 Minuten fertigbacken. Anschliessend noch mindestens 15 Minuten im abgeschalteten Ofen stehenlassen, dabei die Tür einen Spalt öffnen.

Rhabarber-Eierschecke auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ein bisschen wird sie, trotz aller Vorsicht, einsinken.

Frisch aus dem Ofen sieht die Eierscheckentorte wie ein Käsekuchen aus

Oder sie, wie die gefrässigen Andersons, noch warm verzehren!!!

Dresden ist wirklich eine Reise wert - nicht nur wegen der berühmten Eierschecke!