SAUERKIRSCH-HANDPIES - AUCH MIT ANDEREN BEEREN LECKER!

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Portionsgrosse Handpies, die man einfach aus der Hand essen kann, sind eine wunderbare Erfindung.

Vor ein paar Jahren hatte ich ein Rezept für Blaubeer-Handpies ausprobiert, das mir deswegen besonders gefiel, weil es zwei wesentliche Nahrungsmittelgruppen enthielt: buttriges Gebäck und Früchte!

Während ich damals die Pies mit einer Mischung aus Blaubeeren, Rhabarber und Himbeeren gefüllt hatte, wollte ich diesmal die Sauerkirsch-Ernte zweier Jahre verarbeiten - für eine grössere Cherry Pie hätte die Menge noch nicht ausgereicht.

Unser kleiner Sauerkirschbaum fängt gerade erst an zu tragen

Ein amerikanischer Pie-Teig ist immer eine kleine Herausforderung. Als Deutscher muss man seinen Drang nach einem glatten, gut durchgearbeiteten Teig unterdrücken, und sich auf eine alles andere als homogene Masse einlassen, die anfangs viel zu trocken erscheint, und nicht zusammenhalten will.

Wehe, wenn da voreilig zur Wasserflasche gegriffen, oder den Krümeln mit ordentlichem Kneten zu Leibe gerückt wird! Wasser und intensives Bearbeiten - Erzfeinde jeden Pieteigs - treiben ihm nämlich die lockere Blättrigkeit aus und lassen ihn garantiert zäh werden.

Mit dem Food-Processor geht das Mischen schnell und einfach

Mit einem Food-Processor ist der Teig schnell gemischt, die Messer sorgen dafür, dass die Butter in die gewünschten erbsgrossen Klumpen zerkleinert wird. Wer diesen nützlichen Küchenhelfer nicht besitzt, sollte einen Teigmischer mit Klingen benutzen - oder einfach zwei Messer nehmen.

Als nächstes kommt die saure Sahne hinein - bitte nicht erschrecken, von einer gleichmässigen Durchfeuchtung des Teigs kann nämlich keine Rede sein. Es gibt aber einen Trick: gebt etwas Wodka dazu. Wie bei der Blueberry Pie, Erdbeer-Rhabarber-Pie oder Cherry Pie befeuchtet Alkohol zwar den Teig, fördert aber (im Gegensatz zu Wasser) nicht die Glutenbildung.

Keine Angst vor Krümeln!

Trotzdem ist die Masse, wenn ihr sie auf der Arbeitsplatte ausleert, erstmal noch sehr krümelig. Hier kommt ein anderer Küchenhelfer ins Spiel - unter Plastikfolie könnt ihr den Teig zusammendrücken und ausrollen, ohne dass er überall kleben bleibt.

Und wenn der Teig beim Ausrollen erstmal brüchig erscheint oder Risse bekommt - keine Sorge, beim zweiten Durchgang wird es besser. Wenn er zu weich und klebrig wird (besonders im Sommer) - ein paar Minuten ins Tiefkühlfach legen, dann wird er wieder fester.

Eine Übernachtung im Kühlschrank ist eine gute Idee, bevor ihr euch ans Formen und Füllen der Pies macht. Wenn ihr das nicht schafft - eine Stunde Kühlschrankruhe müsst ihr eurem Teig mindestens gönnen, damit er sich gut verarbeiten lässt.

Fertig zur Übernachtung im Kühlschrank

Obwohl ihr zum Ablassen des Dampf auch einfach nur gerade Schlitze in die obere Teigplatte schneiden könnt, sehen die Pies viel hübscher aus, wenn ihr die Öffnung mit einer kleinen Ausstechform herausschneidet. Die so entstandenen Kekse könnt ihr zusammen mit den Pies backen - als Bonus!

Nicht umsonst erhielten die kleinen Pies auf der King Arthur Website ihre 5-Sterne-Bewertung - ich werde sie bestimmt noch öfters backen. Und mit Sauerkirschen gefüllt, sind sie ganz besonders lecker!

Hier sind meine ersten "Himblaubarber" Handpies!

SAUERKIRSCH-HANDPIES ( adaptiert von King Arthur Flour)
(8 Stück)

Teig
215 g Weizenmehl Typ 550
26 g Einkornmehl (oder anderes Vollkornmehl, oder alles Typ 550)
½ TL Salz
½ TL Backpulver
227 g kalte Butter, in Stücken
113 g saure Sahne
1-2 EL Wodka

Füllung
227 g Sauerkirschen, entsteint (oder andere Beeren - auch gemischt)
50 g Zucker
2 gestr. TL Maisstärke
2 TL Zitronensaft

1 leicht geschlagenes Ei, zum Bestreichen
Rohzucker, zum Bestreuen

So grob krümelig soll der Teig mit den Butterstückchen aussehen

Food Processor: Mehl, Salz und Backpulver in den Food Processor geben und durch kurzes Pulsieren vermischen. Butterstücke dazugeben und so lange pulsieren, bis die Mischung grob krümelig ist (die meisten Butterstückchen sollen noch Erbsengrösse haben). In eine mittelgrosse Schüssel umfüllen.

Teigmischer oder Messer: Mehl, Salz und Backpulver in einer mittelgrossen Schüssel mischen, Butterstücke dazugeben und mit dem Teigmischer oder zwei Messern hineinschneiden.

Die saure Sahne scheint den Teig kaum anzufeuchten (aber sie tut's!)

Saure Sahne und Wodka mit einem Plastikspatel hineinrühren und -drücken (Teig wird noch nicht zusammenhalten!) Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ein Stück Plastikfolie darüberlegen und Teig mit Schieben und Drücken gerade eben zusammenbringen - auf keinen Fall zu lange bearbeiten, sonst wird er zäh!

Plastikfolie hilft beim Ausrollen und Zusammenhalten des Teigs

Teig zu einem groben Block zusammenschieben, und zu einem 20 x 25 cm Rechteck ausrollen. (Auch wenn er jetzt noch brüchig ist und Risse hat - macht nichts!)

Erstes Mal Falten - man kann die Butterstückchen im Teig sehen

Teig leicht mit Mehl bestäuben, und von einer kurzen Seite her (wie einen Geschäftsbrief) in Drittel falten. (Wenn der Teig warm wird und zu sehr klebt, für 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen.)

Teigseiten gerade schneiden, aund die abgetrennten Stücke obendrauf legen

Teig herumdrehen (Unterseite nach oben - wenn nötig, wieder mit Mehl bestäuben) und wieder zu einem 20 x 25 cm Rechteck ausrollen. Kanten gerade schneiden, abgetrennte Teigstücke oben drauf legen, und wieder in Drittel falten.

Zum zweiten Mal ausgerollt - mit Plastikfolie darüber geht es einfacher

Nach zwei Durchgängen hat man schon ein säuberliches Teigpaket

Teigpaket in Plastikfolie wickeln und für mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Die Beerenfüllung wird gekocht (hier Blaubeeren, Rhabarber, Himbeeren)

Zutaten für die Füllung in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten lang kochen, bis sie anfängt einzudicken (Nach Geschmack mehr Zucker oder Zitronensaft dazugeben.) Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Ofen auf 220°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Ausgerollten Teig in 8 Vierecke schneiden

Teig zu einem 36 x 36 cm grossen Quadrat ausrollen. Kanten gerade schneiden.
In sechzehn 8-cm grosse Vierecke schneiden

Die Füllung scheint beinahe zu viel zu sein, aber sie quillt nicht heraus

Füllung auf 8 der Vierecke verteilen (ca. 1 gehäufter Esslöffel pro Stück). Ränder mit Ei bestreichen.

Mit einer kleinen Ausstechform eine Öffnung in die übrigen 8 Vierecke schenken (ein Schlitz tut es notfalls auch, sieht aber nicht so dekorativ aus). Ausgestochene Teigstücke als Plätzchen mitbacken.

Handpies (und Sternkekse) vor dem Backen

Jedes gefüllte Viereck mit einem ungefüllten belegen. Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Pies aufs vorbereitete Backblech legen. (Plätzchen ebenfalls).

Oberfläche der Pies (und der Plätzchen) mit restlichem Ei bestreichen, und mit Rohzucker bestreuen.

Pies 18 - 20 Minuten lang in der Ofenmitte backen. (Falls sie ungleichmässig bräunen, nach 10 Minuten um 180 Grad drehen). Vorm Servieren 20 Minuten lang abkühlen lassen.

Aufbewahren:
Die Pies halten sich 2 Tage bei Zimmertemperatur. Vorm Servieren kurz aufbacken.

Einfrieren:
Ungebackene Pies auf dem Backblech ins Tiefkühlfach stellen. Wenn sie gefroren sind, in einen Gefrierbeutel legen. Sie können unaufgetaut gebacken werden (Die Backzeit ist dann ein bisschen länger).

Handpies (hier mit Sauerkirschen) schmecken so gut wie sie aussehen!

SOMMERBEEREN-TARTE - EIN KLASSISCHER GENUSS

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 Ein fruchtig-leichtes Dessert hat schon etwas sehr Verlockendes, wenn es im Sommer so richtig heiss wird. 

In unserem Garten sind erst ein paar Blaubeeren reif, die Him- und Brombeeren sind noch grün, und armen kleinen Erdbeeren fallen vorzeitig den Schnecken zum Opfer. Aber im Supermarkt gibt's jetzt Beeren in guter Qualität - nicht nur das wässrig-saure Zeug aus Kalifornien.

Daher kam Hanaâ's ABC-Backprojekt für Juli gerade richtig - die Classic Fruit Tart aus "The Weekend Baker".

Abigail Dodge schrieb dieses Backbuch für Leute, die nicht gern stundenlang in der Küche stehen. Ihre Rezepte lassen sich alle gut vorbereiten - und der Kühlschrank ist dabei dein Freund und Helfer.

Normalerweise nutze ich diese Zeitspar-Tipps und bereite den Teig schon am Vorabend zu, aber mein Ofen war noch warm von meiner Brotbäckerei, und ich hatte unsere Nachbarin zum Tee eingeladen.

Und mal ehrlich, was kann schon lauschiger sein, als eine vom Pitabacken (bei 260º C!) gut geheizte Küche - wenn die Temperaturen draussen auf die 30 Grad zugehen? Mein Eheliebster hat nur die Augen verdreht ....

Da ich es ein bisschen eilig hatte, kühlte ich meinen fertigen Teig nur 30 Minuten lang. Beim anschliessenden Ausrollen merkte ich ziemlich schnell, dass es unmöglich war, den vorgebenen Durchmesser zu erreichen - der Teig fing an zu reissen, und jeglicher Transportversuch schien äusserst riskant.

Den Teig einfach im Kühlschrank wieder fester werden zu lassen, ging nicht - meine zum Ausrollen so praktische Silikonmatte ist dafür viel zu gross. Sie ist auch zu unhandlich, um sie über der Tarteform blitzchnell umzudrehen. Schwitzend und der Verzweiflung nah, suchte ich in meiner Küche nach einem Ausweg.

Zum Glück fand ich eine Kuchenplatte aus Metall, die ich auf den Teig drücken, und ihn dann über der Tarteform umdrehen konnte. Aber leider nicht ohne Verluste, die scharfe Wellenkante der Form schnitt durch den dünnen Teig wie Butter, und die ganze Mühe des langen Ausrollens war für die Katz.

Die ganze Mühe war für die Katz...

Aus dem abgetrennten Teigresten formte ich einen einigermassen gleichmässigen Rand und stellte die Tarte in den Ofen. Nach dem Blindbacken musste ich zu meinem grossen Missvergnügen feststellen, dass der Boden trotz meiner Samthandschuh-Behandlung einige hässliche Risse aufwies.

Aber Creme deckt bekanntlich alle Backsünden mit einem Mantel der Unschuld zu, und frische Brombeeren und Himbeeren liessen die Tarte hübsch und appetitlich aussehen.

Und der Lohn für all die Mühe? Die Tarte war total lecker, und jeder wollte ein zweites Stück!

Später schaute ich mir ein paar Grundrezepte für Tarte-Teig an, , um zu sehen, ob es da noch ein paar hilfreiche Tricks gab. Offenbar war die Teigruhe im Kühlschrank mit 30 Minuten zu kurz, eine Stunde wäre besser gewesen.

Es ist auch nicht nötig, den Teig auf einen so grossen Durchmesser auszurollen, 5 cm mehr als der Boden mehr hätten völlig gereicht - und der Teig wäre dicker und weniger brüchig gewesen.

Und in William-Sonoma's "Pie & Tart" fand ich sogar meine eigene, gekritzelte Anmerkung: "Teig auf einem dünnen Schneidbrett ausrollen und über der Form umdrehen". Das ist genau das, was ich beim nächsten Mal machen werde. Oder ich presse ihn ganz einfach mit den Fingern in die Form!

Unreife Brombeeren in unserem Garten

SOMMERBEEREN-TARTE (8 Personen)

Für den Boden:
90 g Weizenmehl Typ 405
40 g Dinkelmehl
30 g Puderzucker
  1 Prise Salz
85 g eiskalte Butter, in Stücken (1/2 cm)            1 Eigelb (Kl. M)

Für die Konditorcreme:
235 ml Vollmilch
    3 Eigelb (Kl. M)
    3 EL Zucker
    8 g Mehl (1 gestrichener EL + 1 gestrichener TL)
    1 TL Vanilleextrakt oder 1 P. Vanillezucker*)
  60 ml Schlagsahne
*) bei Gebrauch von Vanillezucker die angegebene Zuckermenge um 2 TL vermindern)

Für den Fruchtbelag:
425 g gemischte Beeren, gewaschen und auf Küchenpapier abgetrocknet

Zubereitung:
Für den Teig mit Küchenmaschine oder Handrührgerät Mehl, Puderzucker und Salz miteinander vermischen. Eiskalte Butter dazugeben und bei mittlel-niedriger Stufe unterrühren, bis die Masse wie grober Sand aussieht. Das Eigelb hineingeben und nur knapp so lange mischen, bis sich feuchte Klumpen bilden.

Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Ball formen und sanft zu einer Platte flachdrücken (13 cm ø). In Plastikfolie wickeln und 1 Stunde lang kühlstellen (oder bis zu 2 Tagen im Kühlschrank oder 1 Monat im Tiefkühlfach aufbewahren).

Für die Konditorcreme Eigelbe, Zucker, Vanillezucker (falls gebraucht - Vanilleextrakt wird erst später dazugegeben), Mehl und Salz in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen so lange verquirlen, bis die Masse glatt und hellgelb aussieht.

Milch in einem kleinen Topf heiss werden lassen, bis sich kleine Blasen am Rand bilden, und sie gerade eben anfängt zu sieden. Heisse Milch langsam in dünnem Strahl in die Eiermasse giessen, dabei ständig weiterschlagen (ca.1 Minute).

Konditorcreme in eine mittelgrosse Schüssel umfüllen und eine Plastikfolie direkt auf die Oberfläche drücken, um Hautbildung zu verhindern. Im Kühlschrank kaltwerden lassen (hält sich bis zu 2 Tagen).

Eine Tarteform (24 cm ø) mit herausnehmbaren Boden bereitstellen.

Gekühlte Teigplatte auf ein leicht bemehlten Schneidbrett legen, 6 - 8 mal sanft mit dem Teigroller flachdrücken und dann auf 28 cm Durchmesser ausrollen. Dabei den Teig immer wieder anheben und eine Vierteldrehung machen, sowie Unterlage und Teigrolle nach Bedarf leicht bemehlen, um Ankleben zu verhindern. Falls nötig, mit dem Teigschaber oder einem Spatel lösen.

Schneidbrett mit dem Teig über der Tarteform positionieren, umdrehen und den Teig in die Form gleiten lassen (notfalls mit Schaber nachhelfen). Sanft, aber fest, gegen Boden und Seiten drücken, ohne ihn zu dehnen. Wenn er reisst, Bruchstellen wieder zusammendrücken.

Überhang glattschneiden, nach hinten umfalten und gegen den Rand der Form drücken (falls möglich), um die Seiten zu verstärken. Ins Gefrierfach stellen und mindestens 30 Minuten lang gefrieren, bis der Teig sehr fest geworden ist.

Ofen auf 200º C vorheizen. Gefrorenen Tarteboden mit Alufolie belegen, mit Pie-Gewichten oder getrockneten Bohnen füllen, und in der Ofenmitte 15 Minuten lang blind backen. Folie und Bohnen entfernen und etwa 5 Minuten lang weiterbacken, bis der Boden hell goldbraun ist. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Vanilleextrakt (falls gebraucht) in gekühlte Creme giessen und gut unterrühren. Schlagsahne in einer kleinen Schüssel steif schlagen. Geschlagene Sahne zur Konditorcreme geben und mit einem Spatel vorsichtig unterheben.

Creme gleichmässig auf dem abgekühlten  Tarteboden verstreichen. Beeren darauf verteilen und gleich servieren.

Vorbereitungs-Tipps:
Der Teig hält sich 2 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Tiefkühlfach.

Die Konditorcreme hält sich bis zu 3 Tagen im Kühlschrank.

Die fertige Tarte kann bis zu 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept für Classic Fruit Tart stammt aus "The Weekend Baker" von Abigail Dodge. Ich habe es leicht verändert, übersetzt und auf deutsche Verhältnisse übertragen.

ROTE GRÜTZE - DAS SOMMERDESSERT

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Heisse Sommertage und reifende Beeren sind ein sicheres Zeichen, dass Rote Grütze an meinem kulinarischen Horizont auftaucht.

Dieses fruchtiges, erfrischend säuerliches Dessert besteht aus mindestens zwei verschiedenen Sorten (besser mehr!) roter Beeren. Einige Beeren sollten sauer sein, wie Himbeeren, Sauerkirschen, oder Johannisbeeren. Die anderen können Erdbeeren, Süsskirschen, Blaubeeren- oder Brombeeren sein - diese letzten beiden sind rote Beeren ehrenhalber.

Rote Grütze ist ein traditioneller Nachtisch aus Norddeutschland und Dänemark (wo sie "Røde Grøde" heisst). Im Sommer findet man sie auf den Speisekarten vieler Restaurants, und jeder Hausfrau in Hamburg oder Esbjerg wird sie ihren Lieben servieren, umgeben von geschlagener oder flüssiger Sahne, Vanillesauce oder Vanilleeis.

Ursprünglich eine rein nordische Spezialität, ist Rote Grütze in den letzten Jahren so populär geworden, dass sie sich langsam immer weiter nach Süden ausbreitet - sogar Bayern scheinen diesen "preussischen" Eindringling nicht zu verschmähen.

Leider kann ich hier in Maine keine Johannisbeeren kaufen - die Sträucher dürfen nicht angepflanzt werden, weil sie einen Weissfichten-Schädling beherbergen können. Und Sauerkirschen finde ich auch nur selten (bei Trader Joe in Portland).

Daher nehme ich gern eine TK-Beerenmischung, und füge frische Erdbeeren, Himbeeren oder Blaubeeren dazu, je nach dem, was unser Supermarkt zu bieten hat.

Meine Version ist so einfach zuzubereiten, wie sie gut schmeckt. Wenn wir eine Sommerparty haben, ist sie für unsere Gäste immer ein Hit - und wird bis auf den letzten Rest aufgegessen!


ROTE GRÜTZE

Zutaten:
1 P. Vanillepudding-Pulver*)
3 EL kaltes Wasser
500 g gemischte Beeren, wie Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Brombeeren, Blaubeeren) frisch und/oder tiefgefroren (1/4 Tasse für später aufheben)
3-4 EL Zucker (je nach Säure der Beeren)
2-3 EL Creme de Cassis (schwarzer Johannisbeerlikör), oder anderer Fruchtlikör (falls erwünscht)

*)Einige Puddingpulver sind ungesüsst, und manche müssen in heissem Wasser aufgelöst werden. Daher immer der Packungsanweisung folgen, und das Rezept entsprechend abändern. 

Zubereitung:
Puddingpulver mit Wasser in einer kleinen Schüssel glattrühren.

Gefrorene Beeren in einem Topf mit Zucker vermischen und bei schwacher Hitze auftauen lassen. Frische Beeren dazugeben und untermischen.

Angerührtes Puddingpulver langsam unter ständigem Rühren dazugeben. Aufkochen lassen, dabei häufig umrühren. Hitze herunterschalten und Beerenmischung und unter häufigem Umrühren köcheln lassen, bis die Masse anfängt, dick zu werden.

Vom Herd nehmen, die restliche 1/4 Tasse frischen Beeren und den Likör (falls gewünscht) untermischen. In eine Glasschüssel füllen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann im Kühlschrank ganz erkalten lassen.

Mit Sahne, Vanillesauce oder Vanilleeis servieren.

Tipp:
Wer ungern auf kleine Kerne oder Samen beissen mag, kann die Beerenmasse pürieren und durch ein Sieb streichen, bevor er das Puddingpulver dazugibt.