Montag, 20. März 2017

SODA BREAD MIT BRAUNER BUTTER & ROSMARIN

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St. Patrick's Day am 17. März wird in den USA gross gefeiert. Politiker aller Schattierungen binden sich grüne Schlipse um, um ihre irisch-patriotische Gesinnung zu demonstrieren.

Restaurants offerieren Corned Beef Dinner, Bäckereien grüngesprenkelte Cupcakes, und Food-Magazine Rezepte für Kohl- und Kartoffelgerichte. Und in den Pubs fliesst das grüngefärbtes Bier in Strömen.
No Irish Need Apply (lyric sheet - female version).jpg
"No Irish Need Apply" Lied von1862

Man ist stolz auf seine irischen Vorfahren. Egal ob Uroma nun wirklich oder nur "gefühlt" aus Dublin kam - die Begeisterung für alles Irische kennt keine Grenzen.

Im 19. Jahrhundert, als besagte Uroma in den USA landete, sah es mit den Gefühlen gegenüber Iren allerdings noch ganz anders aus.

"Help Wanted - No Irish Need Apply" (Aushilfe gesucht - Iren unerwünscht) - solche Schilder zeigen, wie man damals in London und Philadelphia über die Wirtschaftsflüchtlinge dachte.

Die irischen Einwanderer waren ausserdem nicht nur arm - sie waren dazu noch katholisch!

Am liebsten hätte man die andersgläubigen Hungerleider wieder zwangsweise dahin zurückverfrachtet, wo sie hergekommen waren.

(Hm, merkwürdig - warum kommt mir das bloss so bekannt vor?)

Wie auch immer, St. Patrick's Day ist eine gute Gelegenheit, irisch-inspiriert zu backen, z. B. leckere Guinness-Cupcakes mit Bailey's Cream Frosting.

Und meine Kunden bei A&B Naturals bekommen zu diesem Anlass immer ein klassisches Irish Soda-Bread.

Classic Irish Soda Bread

Sodabrote, mit Natron statt mit Hefe getrieben, sind für deutsche Brotbäcker recht gewöhnungsbedürftig. Sie vertragen nur sanfte Behandlung, und dürfen, trotz krümeligem Widerstands, keinesfalls richtig geknetet werden, sonst gehen sie nicht auf.

Während viele Sodabrote oft eher fade sind und den Natrongeschmack nicht verleugnen können (mein klassisches Irish Soda Bread ist eine rühmliche Ausnahme) wollte ich dieses Jahr mal etwas Neues, weniger Traditionelles ausprobieren: Brown Butter Soda Bread.

Frischer Rosmarin gibt diesem Sodabrot ein feinwürziges Aroma

Braune Butter verleiht Gebäck einen feinen, nussigen Geschmack, und dieses unkonventionelle Rezept enthält ausserdem frischen Rosmarin. Die Haferflocken habe ich lieber eingeweicht (sie bleiben sonst trocken) und etwas weisses Mehl durch Vollkornweizen ersetzt.

Mein Testbrot wurde ein voller Erfolg: ein Sodabrot, das uns so gut geschmeckt hat, dass ich, die normalerweise auf langsame Reifung schwört, dieses ungewöhnliche "Brot-auf-die-Schnelle" bestimmt bald wiederbacken werde.

Man kann die braunen Butterteilchen in der Krume erkennen

IRISH SODA BREAD MIT BRAUNER BUTTER & ROSMARIN (adaptiert von "Bon Appétit")
(2 kleine Brote)

Quellstück
55 g kernige Haferflocken
55 g Buttermilch

Hauptteig
57 g Butter
400 g Weizenmehl Typ 550
55 g Vollkornweizenmehl
13 g/1 EL Zucker
2 g/1 EL frischen Rosmarin, gehackt
10 g/2 TL Backpulver
5 g/1 TL Backnatron
6 g/1 TL Salz
1.6 g/3/4 TL schwarzer Pfeffer
381 g Buttermilch (mehr zum Befeuchten der Hände)

Eiweiss, zum Bestreichen
Pfeffer, zum Bestreuen

Haferflocken in Buttermilch mindestens 1 Stunde einweichen (oder über Nacht).

Ofen auf 190ºC vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Butter in einem Topf mit schwerem Boden bräunen 

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf mit schwerem Boden bräunen, ca. 3 Minuten. Beiseite stellen.

Trockene Zutaten gut vermischen

In einer grossen Schüssel Mehle, Zucker, Rosmarin, Backpulver, Backnatron, Salz und Pfeffer mit Schneebesen gut verrühren.

Eingeweichte Haferflocken untermischen

Eingeweichte Haferflocken untermischen, dabei grössere Klumpen mit den Fingern zerkrümeln. Braune Butter darüberträufeln, grössere Klumpen ebenfalls mit den Fingern ins Mehl reiben.

Braune Butter unterrühren

Restliche Buttermilch über die Mehlmischung giessen, und mit dänischem Teigbesen oder einer Gabel rühren, bis fast alles Mehl angefeuchtet ist.

Buttermilch untermischen

Hände mit etwas Buttermilch anfeuchten. Teig in der Schüssel mehrmals sanft hochheben und umdrehen, bis er so einigermassen zusammenhält. (Hände, wenn nötig, nachbefeuchten). Teig wird klebrig und immernoch etwas krümelig sein. NICHT GLATT KNETEN!!!

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte mit feuchten Händen zu einem Ball formen (immer nur sanft bearbeiten), aufs vorbereitete Backblech legen und zu einem 15-cm Durchmesser Rund zurechtdrücken.

Zuletzt ein X in den Teigling schneiden

Teiglinge mit Eiweiss bestreichen und mit etwas Pfeffer bestreuen. Ein 1-cm tiefes X in jedes Brot schneiden (Messer anfeuchten).

Brot 25 Minuten lang backen, Blech zwecks gleichmässiger Bräunung umdrehen, und in weiteren 20 - 30 Minuten kräftig goldbraun backen (Innentemperatur mindestens 90ºC).

Frischgebackene Sodabrote

Sodabrote vorm Anschneiden mindestens 30 Minuten lang auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Sodabrot schmecken natürlich besonders gut mit irischer Butter. Wir essen es auch gern getoastet, und mit jeder Art von Belag.

Zum irischen Sodabrot schmeckt irische Butter

In Plastikfolie gewickelt, hält sich Sodabrot 2 - 3 Tage bei Zimmertemperatur. Es lässt sich auch einfrieren.
 
BreadStorm Benutzer (auch der kostenlosen Version) können die Formel hier herunterladen.

Kommentare:

  1. Ich hab gerade mal nachgeguckt: 9 Jahre ist es her, dass ich zuletzt ein Irish Soda Bread gebacken habe. Deine Variante mit der braunen Butter gefällt mir sehr, da könnte ich eigentlich mal wieder eines backen! Es schmeckt halt frisch am besten, finde ich.

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    1. Ich bin normalerweise kein grosser Sodabrot-Fan, und backe es nur einmal im Jahr zu St. Patrick's Day. Aber diese Variante schmeckt tatsächlich wesentlich besser, als alles, was ich bisher gegessen habe, daher kann ich mir vorstellen, es öfter backen.
      Mit dem kleinen Anteil Vollkornmehl hält es sich besser als wenn es nur weisses Mehl wäre. Wir haben es am 2. Tag getoastet.

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  2. Vorstellen kann ich mir das ja nicht so wirklich, einen Versuch werd ich aber auf alle Fälle mal wagen- grade wenns mal schnell gehen muß.

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    1. Versuch es mal, Christine, es ist auch einfach interessant, weil es so ein anderes Verfahren ist, eher wie Scones-Teig.

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  3. Gefällt mir gut dein Sodabrot. Ich habe mal vor 3 Jahren eins gebacken, ist super aufgegangen, aber es hatte irgendwie keinen Geschmack. Werde deine Variante mal ausprobieren, vielleicht überzeugt es mich....

    Lieben Gruß
    Dagmar

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    1. Ja, das ist das Problem mit den meisten Sodabroten, die wirklich eher wie "Brotersatz" schmecken. Dies hier aber garantiert nicht.

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